BEFR - Unikit 6: Epaule d’agneau farcie
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Epaule d’agneau farcie au chicon confit et pommes de terre gratinées INGRéDIENTS POUR 10 PERSONNES 300 g viande d’agneau hachée 75 g raisins secs 10 g Knorr Primerba Bouquet de Provence 5 g coriandre fraîche, hachée 40 g jaunes d’œufs pasteurisés 50 g chapelure 1,5 kg épaule d’agneau 25 g Knorr Professional Purée d’épices à l’Ail 200 ml Phase with Butter Flavour 5 g romarin, branche 520 ml eau 25 g Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau 300 ml Solo Professional Culinaire 300 ml lait entier 5 g poivre du moulin 15 g sel 2 g noix de muscade 14 g ail 1 kg pommes de terre 50 g Phase Classic Resto 150 g emmental râpé PRéPARATION • Mélangez la viande hachée d’agneau aux raisins secs, au Knorr Primerba Bouquet de Provence, à la coriandre hachée, aux jaunes d’œufs pasteurisés et à la chapelure. Pétrissez bien le tout. • Ouvrez l’épaule d’agneau - désossée - en une escalope rectangulaire et tartinez-la de purée d’épices à l’ail. Farcissez l’escalope de viande hachée et enroulez-la. Attachez la roulade au moyen de fil de cuisine. • Chauffez 100 ml de Phase à 180°C et faites-y dorer la viande des deux côtés pendant 3 min. Disposez une branche de romarin sur la viande. Mettez au four à 130°C avec une température à cœur de 72°C et arrosez régulièrement de jus de cuisson. Retirez la viande de la grille et maintenez-la au chaud au four à 70°C. • Egouttez la graisse et déglacez avec 500 ml d’eau, ajoutez le jus d’agneau et laissez encore réduire 2 min.Tamisez la sauce. • Faites chauffer le Solo Professional Culinaire avec le lait, 2 g de poivre du moulin, 10 g de sel, la noix de muscade et l’ail pendant 5 min., et laissez mijoter 5 min. à 90°C. • Coupez les pommes de terre épluchées en fines lamelles et disposez-les dans un plat résistant au four préalablement enduit de Phase. • Versez le mélange crème-lait à travers un tamis au-dessus des lamelles de pommes de terre et mettez le plat au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Saupoudrez d’emmental râpé et laissez gratiner 5 min. à 185°C. • Faites chauffer 100 ml de Phase à 160°C et faites-y revenir les chicons (sur tous les côtés) pendant 5 min. Ajoutez 20 ml d’eau ainsi que le gingembre et le miel. Laissez confire 30 minutes sous couvercle à 150°C. • Au moyen d’un couteau bien aiguisé, découpez l’épaule d’agneau en fines tranches et dressez sur une assiette chaude avec la sauce, accompagnée d’un chicon et d’une tartelette gratinée. Ajoutez une branche de persil et versez des gouttes de sauce sur le contour de l’assiette. Servez le reste de la sauce à part. 1,2 kg chicons 5 g Knorr Professional Purée d’épices au Gingembre 5 ml miel 20 g persil D’après une idée de recette de Daniël Dinjart (Zonnewende, Aartselaar)
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Epaule d’agneau farcie au chicon confit et pommes de terre gratinées
IngrédIEnts pour 10 pErsonnEs300 g viande d’agneau hachée75 g raisins secs10 g Knorr primerba Bouquet de provence5 g coriandre fraîche, hachée40 g jaunes d’œufs pasteurisés50 g chapelure1,5 kg épaule d’agneau25 g Knorr professional purée d’épices à l’ail200 ml phase with Butter Flavour5 g romarin, branche520 ml eau25 g Knorr Carte Blanche jus d’agneau300 ml solo professional Culinaire300 ml lait entier5 g poivre du moulin15 g sel2 g noix de muscade14 g ail1 kg pommes de terre50 g phase Classic resto150 g emmental râpé
préparatIon• Mélangezlaviandehachéed’agneauauxraisinssecs,auKnorr
Primerba Bouquet de Provence, à la coriandre hachée, aux jaunes d’œufs pasteurisésetàlachapelure.Pétrissezbienletout.
• Ouvrezl’épauled’agneau-désossée-enuneescaloperectangulaireettartinez-ladepuréed’épicesàl’ail.Farcissezl’escalopedeviandehachéeetenroulez-la.Attachezlarouladeaumoyendefildecuisine.
• Chauffez100mldePhaseà180°Cetfaites-ydorerlaviandedesdeuxcôtéspendant3min.Disposezunebranchederomarinsurlaviande.Mettezaufourà130°Cavecunetempératureàcœurde72°Cetarrosezrégulièrementdejusdecuisson.Retirezlaviandedelagrilleetmaintenez-laauchaudaufourà70°C.
• Egouttezlagraisseetdéglacezavec500mld’eau,ajoutezlejusd’agneauetlaissezencoreréduire2min.Tamisezlasauce.
• FaiteschaufferleSoloProfessionalCulinaireaveclelait,2gdepoivredumoulin,10gdesel,lanoixdemuscadeetl’ailpendant5min.,etlaissezmijoter5min.à90°C.
• Coupezlespommesdeterreépluchéesenfineslamellesetdisposez-lesdans un plat résistant au four préalablement enduit de Phase.
• Versezlemélangecrème-laitàtraversuntamisau-dessusdeslamellesdepommesdeterreetmettezleplataufourpréchaufféà180°Cpendant30min.Saupoudrezd’emmentalrâpéetlaissezgratiner5min.à185°C.
• Faiteschauffer100mldePhaseà160°Cetfaites-yrevenirleschicons(surtouslescôtés)pendant5min.Ajoutez20mld’eauainsiquelegingembreetlemiel.Laissezconfire30minutessouscouvercleà150°C.
• Aumoyend’uncouteaubienaiguisé,découpezl’épauled’agneauenfinestranchesetdressezsuruneassiettechaudeaveclasauce,accompagnéed’unchiconetd’unetartelettegratinée.Ajoutezunebranchedepersiletversezdesgouttesdesaucesurlecontourdel’assiette.Servezlerestedelasauceàpart.
1,2 kg chicons5 g Knorr professional purée d’épices au gingembre5 ml miel20 g persil
D’après une idée de recette de daniël dinjart (Zonnewende, Aartselaar)
