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Unilever Food Solutions Inspiration pour le chef Février 2011 • n° 14 MAGAZINE Brasserie et lounge YuMe Yves Mattagne La cuisine au thé Vincent Vervisch Une cuisine du terroir unique Tine De Wandel L’inspiration à la base

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Unilever Food Solutions Inspiration pour le chefFévrier 2011 • n° 14

M A G A Z I N E

Brasserie et lounge YuMe

Yves Mattagne

La cuisine au thé

Vincent Vervisch

Une cuisine du terroir unique

Tine De Wandel

L’inspiration à la base

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KNORR Professional :Un nouveau talent naturel dans votre cuisine !

KNORR Professional : votre partenaire dans la cuisine.KNORR s’est adjoint la collaboration de chefs réputés pour créer KNORR Professional. C’est pour cette raison que KNORR est très fi er de disposer de la gamme la plus complete. KNORR Professional apporte de la diversité dans votre menu et existe sous plusieurs formes : liquides ou gélatineuses. Votre créativité se chargera du reste !

KNORR Professional est disponible en : Bouillon (3 variétés), base pour sauce : Demi-Glace, Fonds de Veau Lié, Jus (3 variétés), et Pureed Herbs & Spices (5 variétés)

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édito

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Sommaire

3 Sommaire/édito

4 Tendances Yves Mattagne

10 Coups de cœur Vincent Vervisch

12 Dans les coulisses Les 4 promesses de Lipton

14 Parole au chef Tine De Wandel

17 Intérieur Ron Diephout

19 En grand Center for Gastrology

22 De la maison Tom De Vleesschauwer

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Chères lectrices, chers lecteurs,

Ce numéro d’A Point sera à nouveau essentiellement consacré au goût. Car s’il est vrai que notre alimentation doit être sûre et saine, elle doit surtout être savoureuse. Cela vous semble peut-être évident mais, dans la réalité, ce n’est pas toujours le cas. Dans un long reportage consacré à ce sujet, nous vous présentons le tout nouveau Center for Gastrology, au travers duquel Edwig Goossens souhaite aborder le problème de la malnutrition dans les institutions de soins, qui est due à l’insipidité des repas. Un récit frappant qui nous concerne tous. Unilever Food Solutions soutient cette initiative. Le Center for Gastrology s’engage en effet à améliorer le goût et à intégrer les meilleurs ingrédients dans une approche plus effi ciente, en faveur d’une expérience gustative plus intense pour le bénéfi ciaire de soins. Unilever Food Solutions veut, elle aussi, vous aider à mieux gérer votre cuisine, à préparer des plats plus savoureux et plus rentables et à accroître la satisfaction de vos clients.

Le retour à la base et à la saveur authentique du produit,tels sont les principes qu’a appliqués Yves Mattagne dans le cadre de son tout nouveau projet. Aux abords de Bruxelles, il a ouvert le YuMe, une double enseigne originale au sein de laquelle la cuisine de brasserie raffi née côtoie les créations d’inspiration orientale, dans un décor aussi élégant qu’informel. Pendant notre visite, le chef-entrepreneur nous explique comment ses nombreux voyages à l’étranger l’ont incité à réaliser ce nouveau rêve.

Associer esprit d’entreprise et cuisine raffi née, telle est égale-ment la vision du philosophe Tom De Vleesschauwer, qui vient d’ouvrir à Gand son épicerie fi ne baptisée De Markt. Adoptant une vision alternative axée sur la pureté et la saveur des produits, Tom s’investit corps et âme dans la préparation de succulentes préparations qui éveillent l’appétit de ses clients.

Le respect de l’ingrédient est également une priorité pour la Brasserie Appelmans. Le chef Ron Diephout nous a reçus dans sa cuisine et nous a montré comment, avec une petite équipe de collaborateurs enthousiastes et grâce à l’utilisation fonctionnelle du four vapeur combiné, il parvient à préparer des plats frais et savoureux pour une clientèle qui avoisine les 400 couverts les jours d’affl uence. Quant à la sympathique Tine De Wandel du Bistro Novo, Back to Basic, elle propose depuis plusieurs années à ses convives une cuisine du terroir axée sur la saveur. Résolument enthousiaste, elle nous expli-quera que ce sont les fonds et les bouillons qui confèrent à sa cuisine son caractère et sa profondeur.

Enfi n, les amateurs de thé trouveront deux reportages sur leur boisson préférée. Dans la cuisine du Tasso, le chef Vincent Vervisch consacre autant d’attention au thé qu’à l’assortiment classique d’herbes et d’épices. Vous découvrirez aussi comment Lipton, le plus grand producteur de thé au monde, procède pour donner une forme savoureuse aux quatre promesses d’Unilever.

Je vous souhaite une bonne lecture et encore plus d’inspiration.

Alexander HeerenChannel Marketing ManagerUnilever Food Solutions Belgium

A Point est une réalisation d’Unilever Food Solutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Alexander HeerenCollaborateur Willem Asaert Coordination Stephanie Kinot Traduction Thierry Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels. Un abonnement au magazine A Point est gratuit pour les clients d’Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

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TENDANCES

YuMe : Le chef étoilé Yves Mattagne ouvre une brasserie et un lounge 2010 a été une année particulière pour Yves Mattagne. En tant que chef-propriétaire du Sea Grill, il a

entièrement relooké son établissement, tout en étendant considérablement l’Atelier Yves Mattagne et

en prenant une participation dans le lieu de rencontre culinaire B52, situé avenue Brugmann, à Bruxelles.

2011 démarre également sur des chapeaux de roue avec l’ouverture de sa villa-restaurant YuMe,

la réalisation d’un nouveau rêve pour Yves Mattagne.

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Les chefs étoilés qui rêvent d’ouvrir leur brasserie sont une race à part. Outre leur sens raffi né des créations culinaires, ils possèdent l’esprit d’entreprise et la persévérance qui s’imposent. Ces traits de caractère défi nissent parfaitement Yves Mattagne et sont le fi l conducteur de sa carrière fructueuse et richement nuancée. Mattagne n’a plus rien à prouver. Depuis de nombreuses années, il fait partie du top absolu dans notre pays. En outre, aidé par son équipe de collaborateurs permanents, il s’investit dans de nombreux projets à l’étranger. Là où d’autres chefs préfèrent lever le pied après quelques années, ce chef-entrepreneur, lui, est sans cesse à la recherche de nouveaux défi s. Créer une valeur ajoutée, telle semble être sa devise. “L’ouverture et la gestion d’une brasserie ont toujours fait partie de mes ambitions profession-nelles”, explique Mattagne avec la spontanéité que nous lui con-naissons bien. “Je caresse ce rêve depuis longtemps et l’envie s’est faite plus pressante depuis que je me suis lancé dans mes projets à l’étranger. Heureusement, je peux compter sur la collaboration de mes associés pour donner forme à ce projet. Car il ne faut pas se leurrer : une telle initiative n’est pas une tâche aisée et reste un travail d’équipe.”

Deux établissements sous un même

toit, chacun avec ses spécifi cités

Depuis plus de vingt ans, Yves Mattagne travaille au restaurant biétoilé Sea Grill, en plein cœur de Bruxelles. Est-ce la raison qui l’a poussé à recher-cher un site aux abords de Bruxelles ? “Trouver l’endroit approprié n’est jamais simple, mais c’est extrêmement important. Lorsque nous avons appris que cette villa était à vendre, nous n’avons pas hésité longtemps. Cette superbe demeure, partiellement classée, n’avait jamais abrité un établissement horeca et nous offrait de nombreuses possibilités. Sa situa-tion à Woluwé-Saint-Pierre, dans un quartier vert et résidentiel, était exacte-ment ce que nous recherchions.

Le restaurant est facile d’accès et, par beau temps, nous pouvons profi ter d’une splendide terrasse.” En été, cette brasserie devrait en effet devenir l’un des hot spots de la restauration bruxelloise. La villa aux larges façades surplombe les étangs de Woluwé-Saint-Pierre. Mais le bâtiment, signé par le célèbre architecte Blomme, brille par l’intimité chaleureuse que lui confèrent ses éléments art déco fi nement restaurés. Ce caractère affable ressort particulièrement bien grâce à la décoration élégante des lieux. “Outre la situation et l’aménagement intérieur, l’architecture des lieux nous offre des possibilités inattendues”, souligne Mattagne. “Grâce aux deux étages, nous avons pu créer, dans un même bâtiment, deux établissements ayant chacun leurs spécifi cités. D’où le nom quelque peu insolite, YuMe. Le Yu fait référence

L’ouverture et la gestion d’une brasserie

ont toujours fait partie de mes ambitions

professionnelles.

Yves Mattagne

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TENDANCES

au lougne fusion asiatique du premier étage, tandis que le Me représente l’élégante brasserie installée au rez-de-chaussée. YuMe est donc la synthèse de deux cuisines et de deux atmosphères différentes sous un même toit. C’est l’idée de permettre à nos hôtes de véritablement faire un choix qui rend YuMe tellement particulier.”

L’Orient, source d’idées uniques

Pendant qu’Yves Mattagne nous fait faire le tour du propriétaire, il nous montre fi èrement sa cuisine ouverte équipée d’un grill robata fl ambant neuf. “Unique sur le continent européen, directe-ment importé d’Angleterre”, explique le chef. La cuisine japonaise a notamment acquis sa popularité à Londres, grâce au succès des restaurants Zuma et Roka. Le grill permet de préparer les produits de façon extrêmement subtile et savoureuse, en accordant une attention particulière à la consistance juteuse de la viande. “Outre les plats de grillades, notre lounge asiatique propose également des préparations sur teppanyaki ainsi qu’un riche assortiment de dim sum frais et authentiques. Une structure tellement fi ne que vous pourriez presque sucer ces savoureux petits mets”, souligne Yves Mattagne. “Lors de mes nombreuses visites en Asie, notam-

ment à Shanghai, à Singapour et à Hong Kong, j’ai appris énormément sur la question. Les vrais dim sum n’ont pas grand-chose à voir avec ce qu’on nous sert habituellement dans notre pays. La préparation d’un dim sum raffi né demande un savoir-faire con-sidérable. Par ailleurs, nous préparons de nombreux autres plats asiatiques tels que des currys aux saveurs richement nuancées, basés sur des recettes uniques. Pour la cuisine, nous proposons un large éventail de mets issus de divers pays d’Asie tandis que, pour l’atmosphère lounge, nous jouons plutôt la carte japonaise. La perle du Yu est d’ailleurs un comptoir fi nement taillé dans de l’acacia japonais, autour duquel les convives peuvent s’installer.

Le lounge comprend en outre plusieurs tables basses qui peuvent être scindées ou agrandies, selon le nombre de convives. Les meubles faits sur mesure confèrent aux lieux une intimité élégante, un confort exceptionnel et une ambiance cosmopo-lite. Nos invités seront immédiatement séduits par l’atmosphère internationale et n’auront pas envie de rentrer chez eux ou de partir à la recherche d’une chambre d’hôtel. Tous les jeudis soir, à partir de 22 heures, nous voulons créer une atmosphère club. Une installation musicale est d’ailleurs prévue pour permettre aux invités, après leur dîner, de continuer à profi ter de leur soirée en sirotant un cocktail”, poursuit Yves Mattagne. Le YuMe veut offrir plus qu’un simple moment de plaisir culinaire.

YuMe est la synthèse de deux cuisines et

de deux atmosphères différentes sous un

même toit. C’est l’idée de permettre à

nos hôtes de véritablement faire un choix

qui rend YuMe tellement particulier.

Yves Mattagne

LES RESTAURANTS ASIATIQUES PRÉFÉRÉS

d’Yves Mattagne dans le monde

NOBU, NEW YORKLe chef Nobu Matsuhisa

présente la cuisine japonaise

d’une façon personnelle et

extrêmement savoureuse.

ZUMA, DUBAICuisine au grill robata,

qui confère une saveur et

une structure uniques aux

excellentes préparations.

ROKA, LONDRESDes plats à la saveur

profonde et une atmosphère

mystérieuse autour d’une

cuisine ouverte centrale

MEZZA9, GRAND HYATT HOTEL, SINGAPOUR

Les meilleurs dim sum du monde,

le raffi nement à l’extrême

AQUA, HONG KONGUne carte unique dans

un décor magique.

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Maki au maquereau, gingembre, mirin, pomme,

concombre et citron caviar

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES : carpaccio de 2 fi lets de maquereau • 10 tranches de concombre • 2 feuilles de nori • julienne de gingembre mariné • brunoise de concombre et pomme • shiso daikon • citron caviar • pour la sauce: Sushi su • Mirin • jus de marinade de gingembre

Disposez sur un petit tapis de confection de makis d’abord les

concombres, ensuite une feuille de nori et par-dessus le maquereau.

Placez au milieu du maquereau un peu de julienne de gingembre.

Roulez le tout dans le tapis pour former le maki. Laissez reposer

10 min et coupez ensuite en rouleaux de +/- 3 cm. Mélangez les

trois composantes pour la sauce. Terminez la confection du maki

avec un peu de brunoise de concombre et pomme, shiso daikon

et citron caviar.

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TENDANCES

Entrecôte américaine, sauce béarnaise, cocotte de légumes, frites pochées à la graisse de bœuf

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :4 entrecôtes de bœuf de 300 g chacune • 25 g d’échalotes fi nement hachées • 20 cl de vinaigre de vin rouge • 30 cl de vin blanc • estragon fi nement haché • 6 jaunes d’œuf • 250 g de beurre fi n • 10 cl de crème fraîche • 300 g de girolles • 200 g de trompettes de la mort • 4 chicons moyens • 300 g de jeunes épinards • 50 g d’échalotes fi nement hachées • persil fi nement haché • 1 gousse d’ail • 1 kg de bintjes • 3 kg de graisse de bœuf • 2 l d’huile de friture • fl eur de sel • poivre noir fraîchement moulu

Placez les chicons dans un plat à rôtir avec une cuillerée de beurre, un peu d’eau et un peu

de poivre et sel. Braiser les chicons au four pendant +/- 40 min. à 180 °C. Une fois cuits,

laissez les chicons s’égoutter, et ensuite faites-les brunir dans une casserole avec une

cuillerée de beurre. Braisez les girolles et les trompettes de la mort dans une casserole avec

une cuillerée de beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes après quatre minutes et épicez

de poivre et sel. Ajoutez en tout dernier lieu un peu de persil fi nement haché. Braisez les

épinards à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail, et épicez avec poivre

et sel. Rassemblez les différents légumes dans des cocottes individuelles avec un tout petit

peu de beurre. Pochez les frites dans un mélange de graisse de bœuf et d’huile à 120 °C, et

terminez leur cuisson à 180 °C juste avant de servir. Pour la sauce béarnaise : préparez une

gastrique en braisant les échalotes fi nement hachées dans le vin blanc et le vinaigre de vin

rouge jusqu’à évaporation presque complète. Préparez un sabayon en fouettant à feu doux

les jaunes d’œuf mélangés avec un peu du jus de la gastrique et un peu d’eau et en faisant

monter le tout avec un peu de beurre fi n. Mélangez la mousseline avec la gastrique et un

peu d’estragon fi nement haché. Grillez les entrecôtes sur un gril de charbon de bois ou au

barbecue jusqu’à la cuisson souhaitée.

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‘Brasserie Chic’

Avec le YuMe, Yves Mattagne ne se contente pas de montrer sa prédilection pour les plats asiatiques, dont il apprécie la fraîcheur et la saveur. Il veut également rendre à la cuisine de brasserie raffi née la place qui lui revient. “Le Me propose à ses convives une carte unique qui, outre les préparations d’inspiration asiatique, comprend également des plats issus de la cuisine de brasserie et offrant une valeur ajoutée sobre et moderne. Des mets au goût riche, léger et raffi né”, résume le chef de cette cuisine. Pour la réalisation de ces plats, il s’appuie sur l’expérience du chef français Jeremy Geslot, qui a travaillé ces trois dernières années au Sea

Grill, où il est passé par tous les postes. “Bien sûr, notre objectif n’est pas de reproduire la cuisine du Sea Grill”, précise Yves Mattagne. “Plutôt des plats de brasserie raffi nés, préparés avec le même respect du produit et le même sens de la pureté du goût dans l’assiette. Des plats reconnaissables, accessibles et qui présentent une valeur ajoutée que le consommateur apprécie. Tel est le principe que nous appliquons aussi bien au Yu qu’au Me. Au Yu, vous trouverez par exemple des sushi et des sashimi de thon, de saumon, de coquillages, de bar et d’hamachi. Tous d’une qualité supérieure. Même la sauce au soja ou les sauces ponzu ont un goût exceptionnel et proviennent de producteurs japonais qui travaillent à petite échelle suivant des méthodes artisanales. La salade wakame qui accompagne les plats est préparée en cuisine et souligne le caractère frais de l’ensemble. De même, les dim sum ou les gyoza aux crevettes, au foie gras ou au porc ainsi que le chou sont faits maison et présentent une saveur aussi intense que subtile. Pour la préparation tempura, le chef utilise de l’huile de graines de coton, qui renforce le caractère croquant des ingrédients frits et qui est nettement moins grasse pour la friture. Le joyau de la cuisine ouverte est le grill robata, qui permet de donner forme aussi bien aux préparations de brasserie (bœuf angus à la sauce poivre vert ou bordelaise avec moelle et frites, épaule d’agneau de Corrèze aux cocos de Paimpol…) que les plats asiatiques (mignonnettes d’agneau laquées aux graines de potiron, ailes de poulet marinées au saké et zeste de citron…). Le YuMe, ce sont deux établisse-ments qui séduisent par leur situation, leur intérieur, leur accueil, leur caractère informel et leur carte. Aller au restaurant doit être une détente et un plaisir.” Avec le YuMe, Yves Mattagne semble joindre le geste à la parole.

Je veux proposer des plats

reconnaissables, préparés avec

le respect du produit et le sens

de la pureté du goût.

Yves Mattagne

YuMe • Avenue de Tervuren 292 • 1150 BruxellesTél. 02 773 00 80 • www.yume-resto.be • ouvert tous les jours (jusqu’au mois de mars : fermé le lundi)

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COUPS DE CŒUR

Pour Vincent Vervisch, le thé est bien plus

qu’une boisson chaude aromatique revigorante.

Dans la cuisine du restaurant bruxellois Tasso,

le thé occupe - à l’instar d’un vaste assortiment

d’épices - une place de choix. Et c’est tout

naturellement devant une tasse d’Earl Grey

parfumé qu’il nous explique pourquoi.

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T E A F O R F O U R

“À l’heure actuelle, le thé est principalement utilisé dans les desserts pour leur donner plus de goût”, commence Vincent Vervisch. “Mais pourquoi ne pourrait-on pas s’en servir dans des préparations épicées, des sauces et des vinaigrettes ? Le thé a un effet bénéfi que sur notre santé et joue un rôle préventif non négligeable. Le thé nous préserve de toutes sortes de maux. Dans des pays tels que le Japon, la Chine et l’Inde, où la population consomme énormément de thé, les problèmes de rhumatisme et d’arthrose sont nettement moins prononcés que dans des pays petits consommateurs de thé.”

La boisson chaude la plus populaire au monde

Chaque seconde, 15.000 tasses de thé sont consommées dans le monde entier. Après l’eau, le thé est la boisson la plus populaire au monde. Délicieuse, désaltérante, revigorante et bénéfi que pour la santé. Outre l’offre variée de thés et les nombreuses façons de le consommer, ce sont principalement les bienfaits pour la santé qui sont à l’origine de la popularité croissante du thé. Dans une société centrée sur le bien-être physique et mental, la consommation de thé occupe une place de plus en plus importante.

Vincent Vervisch est incontestablement sous le charme du thé et de ses bienfaits. La littérature à ce sujet est abondante. Des centaines d’études scientifi ques sont consacrées à l’impact positif de la consommation de thé. Le thé permet par exemple de réguler le taux de cholestérol, de protéger le corps contre les maladies et d’éviter les caries. Boire du thé vert aide à brûler des calories. Le thé ne contient d’ailleurs aucune calorie. Signalons encore que la consommation de thé noir permet de

Chaque variété de thé a son propre

caractère, et il faut en tenir compte

lors de la préparation.

Vincent Vervisch

Vincent Vervisch

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réduire sensiblement les risques de maladies cardiovasculaires. Enfi n, riche en antioxydants, le thé contribue de façon non négligeable au renouvellement cellulaire.

Le thé dans les préparations épicées

Le thé est utilisé occasionnellement dans des préparations culi-naires afi n de leur donner du goût, exactement comme pour les desserts. Mais pour Vincent Vervisch, le thé offre beaucoup plus de possibilités. L’actuel chef du restaurant Tasso a travaillé par le passé chez Jean-Pierre Bruneau et Yves Mattagne (Sea Grill), auprès desquels il a appris la cuisine raffi née avec une riche palette d’épices. Captivé par le parfum du thé, il s’est mis à en expérimenter les diverses variétés. “J’ai vite compris que chaque variété avait son propre caractère, et il faut en tenir compte lors de la préparation. Si vous voulez intégrer joliment l’arôme particulier ou la saveur spécifi que du thé à un plat, le timing et le dosage sont primordiaux, comme pour les épices. Vous ne trouverez l’utilisation idéale ou la saveur optimale qu’après plusieurs essais. À l’instar des épices, le thé peut être utilisé pour donner une saveur de base à un bouillon. Mais il peut aussi ne venir qu’en fi n de préparation, pour apporter une saveur supplémentaire ou une touche de fraîcheur.”

Vincent Vervisch incorpore du thé dans ses vinaigrettes, ses sauces, ses desserts… mais aussi pour aromatiser des plats ou fumer certains produits. “Si vous voulez donner plus de goût à une sauce pour quatre personnes, un sachet de deux à trois grammes suffi t pour obtenir l’effet désiré”, conseille Vincent Vervisch. “Lorsque je mets par exemple un grondin gris à cuire dans le Roner, je verse une cuiller à thé et demi de thé avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre dans un sachet sous vide. Ainsi, pendant la cuisson dans le Roner, le poisson s’aromatise délicatement. Pour terminer, je cuis un peu le poisson sur la peau pour plus de croquant.” À la lecture de la carte du restau-rant Tasso, on voit clairement combien Vincent Vervisch aime le thé. Son ravioli de langoustines est servi avec une crème verte au thé Lotus. La souris d’agneau en cocotte, accompa-gnée d’oignons grelots et de mini-navets, se corse grâce au thé Yunnan d’or. Et son ravioli de crème brûlée se combine avec une émulsion de sirop d’orange et du thé cubain. Le plat que Vincent Vervisch a proposé lors du concours Prosper Montagné 2011 montre combien ce chef considère le thé comme un ingrédient de cuisine essentiel à sa signature culinaire. En effet, il a préparé, face au jury, une poitrine de canard sauvage avec un thé à l’orange de Cuba. Les cuisses ont été fumées avec un Havane. La cuisine de Vincent Vervisch inspire et étonne.

Filet de canard à l’orange, thé citrus

sunshine, purée de carottes et

betteraves rouges

INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :2 fi lets de canard de 500 g • 2 sachets de Lipton thé citrus sunshine • 50 ml de jus d’orange • 2 sacs de cuisson sous vide • 40 g de sucre • 50 g de beurre • 125 ml de jus d’orange frais • 100 ml de jus de veau lié • 3 sachets de Lipton thé citrus sunshine • 4 à 8 g de xanthane • 380 g de carottes • 1 cuiller à soupe de beurre • 15 g de crème (40%) • 1 jaune d’œuf • sel, poivre, noix de muscade • 4 choux de Bruxelles • 4 petites betteraves • 8 pommes de terre ‘bouchon’ • 8 feuilles de shiso rouge • 12 feuilles de tahoon.

Glissez chaque fi let de canard dans un sachet de

cuisson sous vide, avec sel et poivre, jus d’orange et

le contenu d’un sachet de thé. Faites le vide dans les

sacs et mettez à cuire au Roner à 65 °C pendant 40

minutes. Sortez-les ensuite des sacs et faites-les dorer.

Avec le sucre et le beurre, faites un caramel. Déglacez le

caramel avec le jus d’orange et ajoutez le jus de veau.

Laissez mijoter, et faites infuser les trois sachets de

thé dedans pendant 7 minutes. Si nécessaire, liez avec

du xanthane. Faites cuire les carottes dans de l’eau

bien salée. Versez-les dans un Thermomix et ajoutez

le beurre, la crème, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, et

la noix de muscade. Faites cuire les autres légumes

séparément, dans de l’eau bien salée. Faites cuire les

pommes de terre, et faites-les ensuite brunir dans du

beurre. Disposez tous les ingrédients sur une assiette

et décorez le tout avec le shiso et le tahoon.

et sa cuisine au thé

Tasso • Tour & Taxis Avenue du Port 86C • 1000 BruxellesTél. 02 427 74 27 • www.tassobxl.befermé le dimanche et les jours fériés

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DANS LES COULISSES

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Lipton est le plus gros producteur de thé au monde et vend ses

produits dans plus de 110 pays. En outre, Lipton est aussi la deuxième

plus grande marque de boissons non alcoolisées à l’échelle mondiale.

Dans le cadre de l’élaboration et de l’amélioration de produits à base

de thé, Lipton met un point d’honneur à tenir ses quatre promesses,

à savoir garantir un meilleur goût, les meilleurs ingrédients, une

meilleure effi cience et une meilleure protection de notre planète.

Les bienfaits du thé pour notre santé sont connus depuis des lustres. Les plus anciennes sources qui traitent des effets bénéfi ques du thé datent d’il y a plus de 5.000 ans, lorsque l’empereur de Chine Shen Nung a révélé dans son ouvrage médical ‘Pen ts’ao’ que les feuilles de thé permettaient de combattre les abcès ou les affections de la vessie. Ce n’est pas tout : d’après ce philosophe inspiré, le thé permet également de traiter les mastites. “Le thé est une boisson qui étanche la soif et réchauffe le cœur”, conclut Shen Nung. Depuis, de nombreuses études ont été consacrées aux effets revitalisants du thé pour le corps et l’esprit. Le thé possède notamment une teneur élevée en antioxydants, qui exercent un effet protecteur sur l’organisme. De même, la théanine - un acide aminé qu’on retrouve presque exclusivement dans le thé - active notre cerveau de façon à nous rendre à la fois plus attentifs et plus détendus. Grâce à toutes ces propriétés bénéfi ques naturelles, Lipton ne peut que tenir ses quatre promesses.

Les quatrepromesses de Lipton

Lipton s’efforce d’utiliser exclusive-ment des ingrédients naturels et authentiques. Dans les plantations, où les prédateurs et les maladies ne présentent aucune menace, nous n’utilisons pas de pesticides. De même, dans les champs qui ne nécessitent pas d’engrais, nous n’en utilisons pas et veillons à limiter leur utilisation au strict minimum ailleurs. Les plantations gérées selon cette méthode donnent naissance à des feuilles de thé de meilleure qualité et à un revenu plus important pour les cultivateurs. En outre, nous accor-dons une attention considérable à la qualité des ingrédients (fruits, plantes, herbes...) qui confèrent à nos infusions leur saveur et leur caractère.

Pour protéger les plantations de thé contre les risques d’érosion du sol (un problème largement répandu dans les régions tropicales), nous accordons énormément d’importance à la préser-vation du sol. Pour lutter activement contre l’érosion du sol, nous utilisons notamment un système de terrasses, nous plantons des arbres indigènes le long des voies d’eau et recouvrons le sol de matériaux d’origine végétale ou minérale. De cette manière, nos plan-tations de thé sont mieux protégées contre les problèmes liés au climat tels que les inondations ou la sécheresse. En même temps, nous expliquons aux communautés locales comment réagir aux conséquences de la déforestation et décourageons la mise en œuvre de projets de déboisement.

Lipton applique une philosophie du-rable dans le cadre de laquelle l’aspect social, l’environnement et l’approche économique justifi ée à la base du label de qualité Rainforest Alliance jouent un rôle essentiel. Rainforest Alliance est une organisation sans but lucratif internationale et indépendante qui s’est fi xé pour but de protéger de façon du-rable l’écosystème et les êtres humains qui en dépendent. L’objectif consiste à réduire les effets de l’homme et de son activité sur l’environnement tout en augmentant les avantages sociaux et les bénéfi ces environnementaux. Concrètement, cette approche nécessite le respect de l’environnement naturel, la préservation de l’écosystème, la protection de la faune et la conservation des sources d’eau. Par cette approche, nous améliorons les conditions de travail des cultivateurs, nous renforçons les liens communautaires et encoura-geons le traitement équitable de tous les travailleurs. Depuis 2010, tous les sachets de thé Yellow Label provien-nent de plantations certifi ées Rainforest Alliance et, d’ici 2015, tous les sachets de thé Lipton vendus dans le monde possèderont le même label.

MEILLEURS INGRÉDIENTS

Le thé n’est pas un simple ingrédient mais le résultat d’un processus de pro-duction totalement naturel ayant pour objectif de garantir la saveur naturelle des feuilles de thé. Pour améliorer le goût du thé, nous devons être en mesure de contrôler et d’infl uencer le processus dans son intégralité, depuis la plantation jusqu’à la vente au consommateur, et ce par le biais de contrôles de qualité extrêmement stricts. C’est là le seul moyen de veiller à ce que le thé satisfasse aux normes de qualité les plus sévères. Voilà pourquoi Lipton accorde énormément d’importance à l’achat de ses propres plantations de thé, où nous pouvons appliquer nos nouvelles connaissances et innovations afi n de concevoir un produit de meilleure qualité et au goût plus riche.

MEILLEURE EFFICIENCE3

MEILLEUR POUR NOTRE PLANÈTE

MEILLEUR GOÛT

cultivateurs. En outre, nous accor-ns une attentionn considérable à la alité dedeeeeees s sss iiiinininininininningrgrgrgrgrgrg édédédédédédédédéddédddieieieieieieieiieiiieieieeientnttts (fruits,ssssss plantes, bes...) qui connnnnnnnfèfèfèfèfèfèèfèffèfèfffffèf rerererererererereerrrererrrererrererer nt à nos iinfusions r saveur et leur cacacacaccacacaaaaaaaacacaaacacaaacaaaaaaaacaaacaaarrrrrrarrrrrrrrrrrrrrrrr ctère.

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En tant que plus grand producteur de thé au monde, Lipton

a conçu pour la plupart des variétés de thé et d’infusions un

sachet pyramidal qui met encore mieux en valeur la saveur du

thé. Nous attendons d’ici peu la certifi cation de notre Trendy

Tea English Breakfast. Par ailleurs, seuls les thés (donc pas les

infusions) se verront accorder le label Rainforest Alliance.

Le sachet pyramidal donne libre cours au goût

Grâce aux sachets pyramidaux, les feuilles de thé ont littérale-

ment toute la place nécessaire pour dégager leur saveur. Grâce

à cet espace supplémentaire, le processus d’infusion du thé

s’effectue nettement plus facilement et donne un résultat plus

profond, plus intense et à la saveur plus riche. L’utilisation de

feuilles plus grandes permet, elle aussi, d’améliorer le goût.

Grâce au nouvel emballage individuel, les feuilles de thé et

les véritables morceaux de fruits et de plantes sont visibles et

rendent l’expérience gustative encore plus intense. Au travers

de son assortiment Trendy Tea, Lipton répond à la demande

actuelle en saveurs fraîches, légères et raffi nées. Aux côtés

des thés noirs à l’arôme subtil tels que le Earl Grey et le thé

au citron, l’assortiment comprend des infusions élégantes

(menthe, églantier et camomille) ainsi que du thé vert sencha.

Ce large éventail de variétés et l’emballage original du Trendy

Tea permettront aux consommateurs de découvrir plus aisé-

ment et de mieux apprécier la valeur ajoutée qu’offre le thé.

Trendy Tea : plus joli, plus savoureux

et encore meilleur !

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En 2010, les CliniClowns ont une nou-velle fois pu compter sur votre soutien. Si vous avez vous aussi collectionné les codes-barres des produits KNORR, vous avez pu épargner pour remporter de jolis cadeaux ou soutenir les Clini-Clowns. Une action qui a permis à cette organisation de récolter pas moins de 15.569 euros. La satisfaction est grande au sein de l’association mais encore davantage chez les enfants hospitalisés, car ces fonds rendront leur séjour nettement plus agréable. Unilever Food Solutions remercie sincèrement tous les clients qui ont contribué à ce magnifi que résultat.

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PAROLE AU CHEF

14

Au Bistro Novo,

LES FONDS ET LES BOUILLONS bénéfi cient d’une attention considérable

Page 15: BEFR - A Point Magazine 14

15

En 2006, Tine De Wandel a rebaptisé

son restaurant. Le Bistro Novo s’appelle

désormais ‘Bistro Novo, Back to Basic’.

Des circonstances tragiques lui ont fait

comprendre que ce retour aux sources

ne s’étendait pas uniquement au

monde culinaire.

L’histoire, tout le monde la connaît. Sous la houlette exceptionnellement talentueuse de Krist De Bruyn, le Bistro Novo est devenu, en quelques années, un restaurant proposant une cuisine du terroir aussi élégante qu’unique. Pour ses préparations raffi nées et expressives, De Bruyn utilisait les produits locaux, avec une préférence pour des ingrédients savoureux issus de son environnement immé-diat. Il ne considérait pas leur statut, ne percevant que leur potentiel. Sa préparation raffi née de tête de veau en tortue était son plat de signature par excellence. Lorsque Krist De Bruyn décède inopinément en 2006, son épouse, Tine De Wandel, décide de poursuivre son œuvre en cuisine. C’est là que le restaurant change de nom et devient Bistro Novo, Back to Basic. “Je l’ai fait en parfaite connaissance de cause, pour faire bien comprendre que sans Krist, et par respect pour lui, je voulais revenir à nos premières années. Il était le seul à pouvoir apporter cette touche de raffi nement à nos préparations. Et je voulais également

indiquer que le Bistro Novo allait continuer à servir une délicieuse cuisine du terroir.” En 2006, l’expression ‘back to basic’ étonna bon nombre de gens. Quatre ans plus tard, il s’agit d’une expression largement répandue, que ce soit dans le monde culinaire ou ailleurs. Les chefs veulent revenir à la base traditionnelle. À des prépara-tions d’inspiration plus classique, simples, où les fonds et les bouillons donnent le ton, par exemple. Des prépara-tions simples peuvent présenter des saveurs complexes. “Par ‘simple’, il faut entendre des préparations sans trop de fi oritures et avec davantage d’expression gustative”, explique Tine De Wandel pour justifi er son approche. “Attention, j’aime les plats joliment décorés et les saveurs raffi nées. J’ai beaucoup de respect pour ces chefs-là. Mais dans ma cuisine, je préfère une daube ou un beau morceau de viande ou de poisson avec une mousseline ou une béarnaise maison. Pour bon nombre de mes plats, j’utilise du jus de veau et du bouillon de poule. Ils constituent la base de nombreuses préparations. Pour mes daubes comme pour mes plats mijotés, mais aussi pour mes préparations à la minute. Je leur consacre une grande attention, et je les réalise pour ainsi dire au quotidien.”

Le jus de veau est la base de

nombreuses sauces telles que

la sauce poivre vert ou

la sauce bordelaise.

Tine De Wandel

Lapin à la pancetta et risotto croquant

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 fi lets de lapin • 16 fi nes tranches de pancetta • 50 g de beurre • 4 dl de fond de veau • noix de beurre • sel et poivre • 4 pattes avant de lapin • farine • 50 g de beurre • 1 oignon • 2 petites bouteilles de Rodenbach • 1 tranche de pain d’épice • moutarde • bouquet garni • risotto • metil • panko • asperges vertes • haricots verts • 1 petit oignon

Enroulez les fi lets de lapin de pancetta. Faites-les revenir des deux côtés

dans du beurre et réservez. Déglacez la poêle avec le fond de veau et

laissez réduire. Liez avec une noix de beurre. Salez et poivrez les pattes,

enduisez-les de farine et faites-les revenir dans du beurre. Découpez

fi nement l’oignon et laissez-le dégorger. Déposez dessus les fi lets de

lapin. Ajoutez le fond de veau et le contenu de 2 petites bouteilles de

Rodenbach. Ajoutez deux tranches de pain d’épice, chacune recouverte

d’une cuiller à soupe de moutarde. Ajoutez le bouquet garni. Préparez

un risotto classique et laissez-le refroidir. Faites-en de petites croquettes

que vous enduisez de metil et de panko avant de les faire frire à 170 °C.

Epluchez les asperges vertes et faites-les cuire al dente. Découpez les

haricots en longues lamelles et faites également cuire al dente. Faites

revenir un oignon dans une casserole et faites-y ensuite revenir les

haricots et les asperges vertes.

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16

PAROLE AU CHEF

Un rituel quotidien

Pour son jus de veau, Tine préfère utiliser les os de jeunes veaux d’origine belge. Chaque soir ou presque, ils grillent pendant quatre heures dans un four à 180 °C, avec une purée de tomates et notamment du céleri et des carottes. “Il s’agit d’un rituel quasi-quotidien, et je ne m’en écarte pas. Lorsque je dispose de carcasses de pigeonneaux, je les ajoute, cela donne encore plus de goût. Le four est programmé pour s’éteindre quatre heures plus tard. Le matin, j’ajoute de l’eau, des légumes frais et des épices. Je laisse à nouveau mijoter quatre heures à feu doux. Je tamise ensuite le bouillon et je le laisse un peu réduire. Le jus de veau est la base de nombreuses sauces telles que la sauce poivre vert ou la sauce bordelaise. Pour la lier, je n’utilise qu’une noix de beurre. Pour mes daubes, je travaille avec du bouillon de poule. Pour sa réalisation, j’utilise beaucoup de poules à bouillir et des ailes de poulet, qui donnent un peu de piquant. Toutes mes daubes, que ce soit la joue de porc en daube ou la blanquette de veau, par exemple, sont préparées à base d’un bouillon de poule fi n et puissant.”

Un répertoire connu

Le Bistro Novo est réputé pour plusieurs de ses délicieux plats en daube. De nombreux clients apprécient égale-ment la cuisine à la minute de Tine De Wandel. “J’ai un tableau noir, et les suggestions changent régulièrement. De nombreux clients fi dèles ne les consultent pas, et demandent un plat de mon répertoire. Pour ces plats, un bon jus de veau et un bon bouillon de poule sont indispensables. Certaines personnes viennent un jour précis, chaque semaine, pour savourer le plat dont ils ont envie. C’est cela qui confère une âme au Bistro Novo. Nombre de ces gens ont leur table. Ils ne réservent plus, reviennent à chaque fois et savent qu’une table les attend. Et s’il leur arrive de se faire attendre, nous les appelons, juste pour leur demander gentiment si leur table doit être réservée ou pas. Nos tables sont généralement occupées deux fois par service... Je n’ai jamais connu cela autrement ici.”

En 2006, l’expression

‘back to basic’ étonna bon

nombre de gens.

Tine De Wandel

Joues de porc, sauce aux fi nes herbes et fèves

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 16 joues de porc • 5 dl de bouillon de volaille • 1,5 céleri-rave • 1 oignon • 1 carotte • 1 poireau • 1 gousse d’ail • persil • thym • laurier • 2 branches de persil plat, sauge, estragon, coriandre, romarin • 2 feuilles de laurier • 2 gousses d’ail • une pincée de macis • une pincée de gingembre moulu • une pincée d’épices pour spéculoos • 50 g de purée de gingembre • 1 boîte de purée de tomates • 1 cuiller à thé de baies de genévrier • 1 cuiller à thé de poivre moulu • 1 cuiller à thé de sel

Placez un poids sur les joues de porc afi n qu’elles restent au

fond de la casserole. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les du feu et

nettoyez-les. Ecumez le bouillon et tamisez-le. Réchauffez-le et

faites-le réduire afi n qu’il forme une base pour la sauce. Ajoutez-y

l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri ainsi que deux branches

de persil plat, la sauge, l’estragon, la coriandre, le romarin et le

thym. Ajoutez également deux feuilles de laurier et deux gousses

d’ail ainsi qu’une pointe de macis, de gingembre moulu et d’épices

pour spéculoos. Ajoutez enfi n la purée de gingembre et la boîte de

purée de tomates, les baies de genévrier et le gingembre moulu.

Couvrez et laissez mijoter une paire d’heures au four à 140 °C.

Mélangez le tout et tamisez. Salez et poivrez. Servez les joues

accompagnées des fèves.

Bistro Novo, Back to Basic Hugo Verrieststraat 12 • 8800 Roeselare Tél. 051 24 14 77 • www.bistronovo.befermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

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17

INTÉRIEUR

Dans la cuisine de la brasserie anversoise Appelmans, les fours

vapeur combinés jouent un rôle central. Pour le chef Ron Diephout,

ces deux fours sont essentiels pour régaler chaque jour plusieurs

centaines d’hôtes. Il apprécie leur niveau de qualité, élevé et

constant, et même lorsque la cuisine tourne à plein régime,

l’ambiance y est toujours agréable…

FOURS VAPEUR COMBINÉS :

le cœur et les poumons de la Brasserie Appelmans

Nous avons rencontré le chef Ron Diephout moins d’une heure avant l’ouverture de la Brasserie Appelmans. Avec ses tables réparties sur plusieurs niveaux, diffi cile de deviner que, bientôt, l’endroit accueillera quelque deux cents convives. Depuis son ouverture, cette brasserie rencontre un franc succès. Son propriétaire, Kasper Stuart, est principalement connu pour ses concepts asiatiques très appréciés. Toutefois, la cuisine locale lui réussit elle aussi, grâce à son approche ciblée sur la qualité. Pour sa brasserie moderne, il a choisi un endroit très prisé, en plein cœur d’Anvers. Située

entre la cathédrale et la Groenplaats, cette brasserie se trouve dans l’un des passages piétonniers les plus fréquentés de la ville. En été, c’est souvent la cohue, mais cela ne gêne en rien les touristes et les Anversois en quête d’authenticité et de couleur locale. “Le week-end, les gens prennent place dans la brasserie en rangées compactes”, plaisante Ron Diephout. “Je pourrais encore le com-prendre si nous n’avions que vingt places, mais nous pouvons aisément accueillir deux cents personnes”, raille le jeune trentenaire. “Les week-ends, nous franchissons allègre-ment le cap des quatre cents couverts. Sans

vouloir être prétentieux, cela représente le chiffre hebdomadaire d’un petit restaurant.” Ni frimeur ni vantard, le chef souriant nous présente tout simplement son biotope professionnel, où, chaque jour, avec six autres personnes, il prépare des plats frais et savoureux. Au centre de sa cuisine agencée de façon logique et pratique, deux fours vapeur combinés, que le chef considère comme le cœur et les poumons de sa cuisine.

De Essentie, un ouvrage de référence

comme fi l conducteur

“Nous travaillons bien évidemment avec une mise en place soigneusement préparée, mais les préparatifs sont tout de même limités. Les poissons sont cuits au moment même. Pour les viandes, nous travaillons avec les fours vapeur combinés afi n de préparer le plat légèrement à l’avance, histoire de garantir un service fl uide et une saveur opti-male. Les vingt premières commandes sont gérables, mais une fois que vous arrivez à la dernière, quatre-vingts autres commandes

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INTÉRIEUR

1618

vous attendent”, déclare-t-il pour résumer son ambiance de travail habituelle. “L’un des fours vapeur combinés conserve une chaleur constante de 180 °C en fonction air chaud simple. L’autre est réglé en fonction vapeur sur une température variant entre 62 et 68 °C. La plupart des pièces de viande sont cuites sous vide à l’avance, sauf le steak et quelques légumes. Dans le sac de cuisson sous vide, nous ajoutons également les épices, la marinade ou le jus. Chaque morceau de viande a sa propre température de cuisson. Mon ouvrage de référence, ‘De Essentie’ de Jean-Pierre Gabriël, est une source d’informations précieuse. Mais vous comprenez également très vite qu’il n’existe pas de règles absolues quant au rapport optimal entre la durée et la température. Plusieurs facteurs interviennent tels que la taille du morceau, l’origine de la viande, l’âge, la découpe… Mais c’est précisément tout cela qui rend notre métier si captivant.”

Porcs espagnols en phase de test

Ron Diephout teste pour le moment plusieurs morceaux de porcs espagnols Duroc afi n de trouver la meilleure texture et une saveur optimale. Des morceaux de poitrine, d’épaule et de fi let sont découpés et épicés de diverses manières. Certaines pièces sont bardées de lard, pour plus de goût et de jus. Le temps de cuisson varie d’un morceau à l’autre. Les morceaux sont ensuite testés. “Lorsque nous atteignons une cuisson optimale, les sacs sous vide sont immédiatement réfrigérés. Ils sont alors prêts pour être terminés ‘à la plancha’. Ils sont alors amenés à température am-biante, subtilement fl ambés pour obtenir un léger effet Maillard. Cela permet d’obtenir une viande croustillante, juteuse et relevée. La viande ne subit plus de tension et conserve joliment tout son jus. Toutes ses caractéristiques sont conservées. Pour les steaks, nous travaillons différemment. Peu

avant le début du service, ils sont briève-ment passés sur le gril puis maintenus à température dans l’armoire chauffante Alto-Shaam. Pour un steak saignant, il suffi t d’un peu d’huile d’olive et de sel marin sous la salamandre. Pour un steak à point, le steak séjourne encore brièvement sur la plancha. Et pour une cuisson plus poussée, nous uti-lisons éventuellement la fonction air chaud de notre four vapeur combiné. L’essentiel, lorsqu’on utilise un four vapeur combiné, c’est de trouver les bonnes lignes directrices. Dans une grande brasserie, la constance de la qualité est tout aussi importante que dans un restaurant étoilé. Et pour obte-nir et maintenir cette qualité, il vous faut des procédures claires, que tout le monde comprend et approuve. Ainsi, vous limitez considérablement les risques de panne, vous ne stressez pas inutilement et même en pleine période de pointe, le travail reste passionnant, gérable… et donc amusant.”

Pour la plupart des plats de viande, nous travaillons

avec les fours vapeur combinés, afi n de garantir

un service fl uide et une saveur optimale.

Ron Diephout

Brasserie Appelmans & Absinthbar • Papenstraatje 1 • 2000 Anvers • Tél. 03 226 20 22 • www.brasserieappelmans.be • ouverte tous les jours

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EN GRAND

19

Center for GastrologyLE PREMIER CENTRE DE CONNAISSANCE, D’IMPLÉMENTATION ET DE FORMATION INNOVANT POUR LES CHEFS ‘VORECA’ TITULAIRES DU LABEL FLANDERS’ CARE DANS LES SECTEURS DU BIEN-ÊTRE ET DE LA SANTÉ

La malnutrition dans les établissements de soins est due

au manque de saveur

La personne à l’origine de ce projet est Edwig Goossens, de la Voreca Management School de Louvain. Depuis plusieurs années déjà, il étudie la qualité de l’alimentation dans les cuisines voreca, et en particulier dans les établissements de soins. D’après lui, le problème de malnutrition chez les personnes âgées dans ces institutions est causé par des repas peu savoureux et peu appétissants. Il s’agit d’un problème nécessitant une approche globale. Le projet S3 (Smaak en Selectieve Smaaksturing – Saveur et gestion sélective de la saveur) fut à ce égard un premier pas en vue de l’amélioration des qualités gustatives des repas servis dans les établissements de soins. Outre des paramètres importants tels que la sécurité alimentaire et les valeurs nutritionnelles, l’aspect gustatif est primordial et doit bénéfi cier d’une attention considérable. Un repas qui n’est pas suffi samment appétissant ou savoureux ne sera que moyenne-ment apprécié et consommé, ce qui peut entraîner une malnutrition. Ce raisonnement est simple mais limpide et lourd de sens.

L’actuelle formation des chefs ‘voreca’

(alimentation, restauration et catering) ne

comporte plus toutes les connaissances qu’un

chef devrait maîtriser. Avec l’évolution fulgurante

de la société de connaissances, le contenu des

cours est devenu insuffi sant. C’est pour combler

cette lacune qu’a été créé le Center for Gastrology

à Louvain. Il s’agit d’une première, d’un projet

ambitieux soutenu par Flanders’ Care, qui fait

partie de Vlaanderen in Actie, Pact 2020.

Page 20: BEFR - A Point Magazine 14

“Nos établissements de soins se concentrent principalement sur la sécu-rité et les valeurs nutritionnelles”, déclare Goossens. “Les conseillers en sécurité et les diététiciens ont bien évidemment un rôle important à jouer mais, à côté de cela, on n’accorde pas suffi samment d’attention à l’aspect gustatif. Toutes les connaissances et toute l’expertise sur la sécurité et les valeurs nutritionnelles ont malheureusement éclipsé la préoccupation de base : celle d’une alimentation savoureuse et délicieuse.”

La solution réside dans l’alimentation

Le problème, à savoir le fait que les connaissances disponibles et en évolution constante ne soient pas suffi samment intégrées dans la formation pour les grandes cuisines, renferme également la solution. L’alimentation doit non seulement être sûre et saine, mais aussi, et sur-tout, délicieuse. “Des préparations savoureuses permettent d’accroître le bien-être, de réduire le nombre de problèmes physiques et psychiques et de diminuer le recours à des compléments alimentaires onéreux”, explique le professeur, qui a réalisé de nombreuses études dans ce domaine. En adaptant la saveur des plats de façon sélective, nous consta-tons que les pensionnaires mangent plus que correctement, ce qui per-met de réduire sensiblement le recours aux compléments alimentaires. “Voilà qui prouve que de bons repas font partie intégrante des soins”,

conclut Goossens. “Les personnes qui savourent un repas sont clairement plus satisfaites, moins sensibles au stress, plus résistantes et se plaignent moins. En investissant dans une alimentation saine, sûre et savoureuse, il est possible de réaliser des économies non négligeables en termes de frais médicaux”, résume-t-il. “Une personne qui mange bien chaque jour se sent mieux dans sa peau. Pour les pensionnaires, le repas doit être un moment agréable. Pouvoir savourer de bons repas devrait être un droit fondamental pour chacun de nous”, déclare le professeur, qui parle par expérience. “Cette vision et ces nombreux avantages ne sont pas encore suffi samment reconnus par les directions des établissements de soins. Il est donc parfaitement compréhensible que de nombreux chefs ne se soucient pas des tristes repas qu’ils préparent et ne recherchent pas de solutions pour les améliorer. C’est notamment pour cette raison que la plupart des cours de la Voreca Management School de Louvain consa-crent beaucoup de temps à ces connaissances, aussi bien par la théorie que par la pratique. Une approche interactive permet de rafraîchir les connaissances de base, les chefs échangent leurs expériences et sont con-frontés à de nouvelles idées sur le thème de l’alimentation savoureuse, saine et sûre. Parallèlement, nous développons un réseau dynamique au sein duquel les chefs échangent des informations et des expériences. Une telle formation constitue donc une source d’élargissement des connais-sances, tout en encourageant la créativité et en favorisant la motivation.”

Center for Gastrology, avec le soutien de Flanders‘ Care

De là découlent l’idée et la nécessité de créer un centre de connaissance, d’implémentation et de formation, afi n d’améliorer sensiblement la qualité gustative des repas dans les établissements de soins mais aussi dans les autres grandes cuisines. Ce projet ambitieux a également séduit les pouvoirs publics fl amands. Le Center for Gastrology de Louvain est en effet reconnu par le Gouvernement fl amand comme l’un des premiers

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EN GRAND

Page 21: BEFR - A Point Magazine 14

projets innovants du secteur des soins à porter le label Flanders’ Care.Flanders’ Care existe depuis 2010 et soutient des projets en mesure d’améliorer de façon démontrable, notable et novatrice l’offre de services dans le secteur des soins, tout en stimulant l’esprit d’entreprise dans l’économie du secteur des soins aux niveaux local et international. “Nous avons commencé par dresser la carte du problème de la malnutrition dans les établissements de soins, et avec ce centre de connaissance, nous disposons d’un instrument pouvant nous permettre d’aboutir à une solu-tion”, déclare Goossens avec conviction. “Le choix du terme ‘gastrology’ est mûrement réfl échi, nous avons sciemment opté pour une notion bien plus ancienne que la gastronomie mais plus explicite. La gastrologie, comme son nom l’indique, est la connaissance de la préparation d’une alimentation ciblée sur le caractère savoureux, sain et sûr des aliments. La gastronomie se concentre sur l’aspect savoureux et est plus élitiste. L’approche gastrologique repose sur une méthode scientifi que au sein de laquelle la sécurité, le goût et la santé sont irrévocablement liés et véritablement combinés dans la pratique. Il est évident que l’aspect ‘gastronomique’ doit jouer un rôle déterminant dans cette approche. Un potage qui respecte les normes de santé, qui est préparé dans un environnement sûr mais qui n’est pas bon ne pourra jamais aider à ré-soudre le problème de la malnutrition dans les établissements de soins.”

UNILEVER FOOD SOLUTIONS, INITIATEUR

Pour une approche intégrale de la malnutrition

dans les établissements de soins, le Center for

Gastrology peut compter sur le soutien du projet

S3 (Smaak en Selectieve Smaaksturing), mais

aussi sur celui d’Unilever Food Solutions. Cet

engagement social cadre parfaitement avec la

vaste vision d’Unilever et les quatre promes-ses

de KNORR en particulier : un meilleur goût, de

meilleurs ingrédients, une meilleure effi cience

et une meilleure planète. Unilever Food Solu-

tions veut être l’un des initiateurs du Center for

Gastrology. Il faut dire que l’entreprise connaît

bien le problème, qu’elle possède des connais-

sances pertinentes et que, par cet engagement,

elle peut compter sur des chefs qui maîtrisent la

matière. Et en tant qu’entreprise internationale,

elle peut contribuer à l’internationalisation des

solutions car il est évident que la malnutrition

dans les établissements de soins ne se limite

pas à notre pays.

Pour de plus amples informations, surfez sur www.fl anderscare.be et www.smaakensmaaksturing.be

21

En investissant dans une alimentation saine,

sûre et savoureuse, il est possible de réaliser

des économies en termes de frais médicaux.

Edwig Goossens

Page 22: BEFR - A Point Magazine 14

À Gand, Tom De Vleesschauwer a choisi un endroit stratégique pour donner vie à son commerce assez unique. Il y a deux ans, il a repris une station-service qui, dans une au-tre vie, avait déjà été équipée d’une cuisine professionnelle. Le vaste parking constituait un atout supplémentaire. Avec ses prépa-rations raffi nées, De Vleesschauwer vise principalement les gens qui quittent briève-ment leur bureau le midi pour manger un bout ou qui, à la fi n de leur journée, veulent trouver un bon repas pour le soir. Les gens qui, en fi n de journée, n’ont plus l’énergie, le temps ou l’envie de cuisiner savent dé-sormais que De Markt est là pour eux. Dans sa vaste cuisine ouverte, De Vleesschauwer travaille et utilise des produits frais du marché. Cette approche explique par ail-leurs le nom de sa sympathique boutique.

Un vaste choix propice aux

combinaisons

Son concept s’articule autour d’un grand comptoir réfrigéré proposant une ving-taine de préparations vendues au poids. “J’ai toujours deux préparations à base de viande, deux à base de poisson, et une belle palette d’alternatives végétariennes faciles et rapides à réchauffer chez soi”, explique le jeune entrepreneur. “Et elles sont emballées de façon à ce qu’il ne soit pas nécessaire de sortir des casseroles ou des poêles, afi n de réduire la quantité de vaisselle.” Chez lui, pas de portions prédéfi nies, le client décide de ce qu’il veut et dans quelle quantité. “Je veille à proposer de nombreuses prépa-rations de légumes, d’accompagnements et de salades que mes clients peuvent combiner et varier à l’infi ni.

22

DE LA MAISON

Située dans l’Edward Pynaertkaai

à Gand, la boutique du traiteur

Tom De Vleesschauwer a incon-

testablement quelque chose de

new-yorkais. L’ambiance et la

décoration font penser à l’épicerie

fi ne Dean & Deluca, à Midtown

Manhattan. Et les délicieuses

préparations raffi nées présentées

dans le comptoir réfrigéré ne

feraient d’ailleurs pas tache dans

cette boutique réputée de la

Grosse Pomme…

c’est un peu New York à Gand De Markt,

Page 23: BEFR - A Point Magazine 14

Une personne qui désire trois ou quatre légumes en garniture avec son poisson mais qui n’a pas le temps de tout préparer chez elle trouvera son bonheur chez moi. Les gens aiment pouvoir faire leur choix parmi un large éventail de produits et de saveurs, afi n de les combiner comme bon leur semble. Préparer toutes ces garnitures et ces salades chez soi demande du temps mais aussi de nombreux ingrédients. En général, il en reste beaucoup et après quelques jours, ils fi nissent à la poubelle. Avec mon système, vous ne payez que ce dont vous avez besoin. Aujourd’hui, les gens veulent de la variété. Ils n’attendent pas des roulades de sole dans une sauce au vin blanc avec une poignée de crevettes.”

Au feeling

Tom De Vleesschauwer a le nez fi n pour devenir ce que le consommateur désire. “Mes clients veulent des préparations fraîches, savoureuses et variées qui les éton-nent. Certaines de mes préparations sont facilement reconnaissables, par exemple le coq au vin, la paella, le fi let de loup de mer grillé ou la lasagne à la viande ou végé-tarienne. Et je veille à ce que chacun de ces plats, par sa fraîcheur, apporte une nette va-leur ajoutée sur le plan gustatif. Dans mon coq au vin, par exemple, ce sont de petits oignons frais. Ce sont des détails, mais un fi n gastronome saura les apprécier à leur juste valeur.” Ce jeune entrepreneur maîtrise également parfaitement l’art de dorloter sa clientèle avec des délices sans cesse renou-velés. Créer une valeur ajoutée l’encourage à sortir des sentiers battus. “Prenons par exemple une recette simple mais savoureuse, la salade de lentilles. Les gens savent bien de quoi il s’agit mais n’ont aucune envie d’en préparer chez eux parce que cela semble fas-tidieux. Mes préparations à base de lentilles ont du succès et sont même devenues un best-seller dans mes ventes. Mes clients sont ouverts aux idées nouvelles et originales et je m’efforce toujours d’accéder à leurs désirs. Cela me motive. Une bonne interac-tion leur donne envie de revenir. Comme ils voient que je réponds à leurs attentes,

ils ont confi ance. C’est ce que doit faire un restaurant pour se constituer une clientèle fi dèle. Dans un commerce comme le mien, il en va exactement de même.”

Un entrepreneur philosophe

Rien ne laissait présager que Tom De Vlees-schauwer serait aux fourneaux au quotidien. Licencié en philosophie, il se décida un jour à suivre une formation culinaire. Pendant ses études, il découvrit la vie dynamique de l’horeca. “Cela m’a donné envie. Après mes études universitaires, j’ai choisi de suivre une formation d’un an dans une école

hôtelière, ce qui m’a donné un bon point d’appui. J’ai ensuite trouvé facilement du travail et j’ai fait mes armes dans divers restaurants et brasseries de Gand, pour enfi n me lancer à mon compte. Pouvoir larguer les amarres et grandir pas à pas, c’est vraiment passionnant. J’ai récemment embauché quelqu’un pour m’aider parce que mon affaire évolue bien. La prochaine étape, c’est l’acquisition d’un comptoir réfrigéré supplémentaire car je veux étoffer mon offre. Et dans cette branche, il faut montrer ce vers quoi vous allez et où réside votre valeur ajoutée. Les gens choisissent avec leurs yeux, et plus mon offre de pré-parations fraîches et savoureuses sera vaste, plus mon affaire se développera. Mes clients se laissent guider par leurs papilles gustatives. En leur offrant un petit plus, ils reviennent. Cela demande un effort sup-plémentaire mais il n’y a rien de plus mo-tivant que des clients satisfaits qui entrent avec un air affamé et un intérêt culinaire.”

23

Je veille à proposer de nombreuses préparations

de légumes, d’accompagnements et de salades que

mes clients peuvent combiner et varier à l’infi ni.

Tom De Vleesschauwer

De Markt • Edward Pynaertkaai 115 bus 1 • 9000 Gand • Tél. 09 233 74 46 www.demarktgent.be • fermé le samedi et le dimanche

Page 24: BEFR - A Point Magazine 14

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