BEFR - A Point Menu 5

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Plats chauds pour lhiver

2011

Menu

Plats du jourLasagne au poisson / pinards / tomate / sauce au Parmesan

Poulet au mas / pure aux herbes / jus de girolles

Rti de porc / pinards / pure de carottes / sauce moutarde et miel

Rti de veau / chicon / pure au beurre / sauce au Madre

EntresSoupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic

Soupe aux pinards / anguille fume / herbes vertes / curry

Soupe dasperges / velout / ciboulette / crotons

Plats principaux Lotte / pure de chou de Savoie / gremolata / jus de homard

Bar / crme de chou-fl eur / jus de cresson

Couronne dagneau / crme hollandaise / asperges / jus dagneau

Canard / crme de petits pois / mas / salade / jus lorange

DessertTartelette / mangue / crme de th dagrumes

Suggestionpropose par le restaurant A V MmdPoularde Bresse & Quimper faon Dudu

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PLAT DU JOUR

Lasagne au poisson / pinards / tomate / sauce au Parmesan

votre

SUGGESTION pour le vinIdalement, un plat italien base de poisson doit saccompagner dun vin blanc italien.

NOTRE SUGGESTION : Colaretto du Pimont, Nord-est de lItalie

CONSEILVous pouvez aussi utiliser KNORR Collezione Italiana

Quattro Formaggi. Une sauce au fromage savoureuse et

rapide, idale pour vos prparations italiennes.

Sauce au ParmesanPrparation de base

Prparation la minute

TECHNIQUE : ASSAISONNEMENT CONCENTR

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation2l Eau 100C/cuire150g KNORR Sauce de Base Sauce Blanche Ajouter/5min/cuire300g Parmesan rp 90C/mlanger10g KNORR Professional Pure Ail Ajouter10ml Jus de citron Ajouter

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation2l KNORR Garde dOr Sauce au Fromage 100C/cuire300g Parmesan rp 90C/mlanger10ml Jus de citron Ajouter

2,5l KNORR Collezione Italiana Napoletana

90C

Ajouter

5g KNORR Professional

Pure Poivron

5g KNORR Primerba Bouquet

AllItaliana

Sauce tomate

Dixit : Les Essentiels - Assaisonnement concentr p. 340

+/- 0,75 p.p.

+/- 1,52 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votre

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5g KNORR Primerba

Pesto Rouge

PLAT DU JOUR

Poulet au mas / pure aux herbes / jus de girolles

SUGGESTION pour le vinUn beau vin blanc rond mettra parfaitement ce plat en valeur.

NOTRE SUGGESTION : Jean de la Vigne du domaine Christophe Cordier en Bourgogne.

CONSEILKNORR Garde dOr est une gamme de

sauces professionnelles trs faciles parachever

et servir.

votre

Jus de girollesPrparation de base


TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C50g chalote 120C/faire revenir500g Girolles 160C/colorer100ml Porto Dglacer/rduire700ml KNORR Bouillon de Poule en poudre rduire200ml SOLO Professional Culinaire 100C/ajouter KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/paisseur souhaite

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C50g chalote 120C/faire revenir500g Girolles 160C/colorer100ml Porto Dglacer/rduire1l KNORR Garde dOr Sauce champignons 100C/5min sans garniture

picer fi let de poulet

72C/35min 20%vapeur

KNORR Bouillon de Poule en poudre

& poivre

180C/colorer

10ml PHASE with Butter Flavour

Combi-steamer

Filet de poulet rti

Dixit : Les Essentiels Vapeur en combinaison p. 110

+/- 0,75 p.p.

+/- 1,25 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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PLAT DU JOUR

Rti de porc / pinards / pure de carottes / sauce moutarde et miel

SUGGESTION pour le vinCompte tenu de la touche sucre du miel, optez de prfrence pour un vin rouge aux acides frais.

NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune du domaine Pavelot.

votre

CONSEILLe jus de veau li

est la base idale pour des sauces brunes

subtiles.

Sauce moutarde et mielPrparation de base



Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C50g chalote 120C/faire revenir100ml Miel Caramliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller700ml KNORR Sauce de Base Jus de Veau Li Ajouter200ml AMORA Moutarde Ajouter200ml SOLO Professional Culinaire 100C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc 100C/5min/lier/ paisseur souhaite

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation100ml Miel Caramliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller1l KNORR Garde dOr Sauce Moutarde 100C/cuire200ml AMORA Moutarde Ajouter


150C/temprature centre 72C

20% vapeur

180C

Rti de porc picer/colorer

Combi-steamer

Rti de porc

Dixit : Les Essentiels - Vapeur en combinaison p. 110

+/- 0,26 p.p.

+/- 0,49 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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votreCUISINE

PLAT DU JOUR

Rti de veau / chicon / pure au beurre / sauce au Madre

SUGGESTION pour le vinUne sauce puissante doit saccompagner dun vin puissant.

NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph du domaine Remizires de la rgion du Rhne.

votre

CONSEILLe demi-glace est une base idale pour les

sauces brunes.

Sauce au MadrePrparation de base



Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C50g chalote 120C/faire revenir100ml Vinaigre de vin rouge rduire300ml Madre Mouiller/rduire700ml KNORR Sauce de Base Demi-Glace Ajouter/90C/1.30h Sel et poivre picer KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/paisseur souhaite

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation100ml Vinaigre de vin rouge rduire500ml Madre Mouiller/rduire1l KNORR Professional Sauce Demi-Glace Ajouter/100C


150C/temprature centre 55C

10% vapeur

180C

Rti de veau picer/colorer

Combi-steamer

Rti de veau

Dixit : Les Essentiels - Vapeur en combinaison p. 110

+/- 0,32 p.p.

+/- 0,67 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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votreCUISINE

ENTRE

Soupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic

SUGGESTIONAjoutez des ds de tomates fraches pour doter la soupe toscane de petites touches fraches.

votre

CONSEILLes soupes KNORR Suprieur sont trs goteuses, idales

pour prparer vos potages.

Sauce toscane aux tomatesPrparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C200g Blanc de poireau 120C/faire revenir50g KNORR Professional Pure Ajouter Herbes Mditerranennes1,5l KNORR Bouillon de Poule en pte Humecter/100C (dlay)1,5l KNORR Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100C/ mixer

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation2,5l Eau 100C250g KNORR Suprieur Potage 100C/7min Toscane aux Tomates

KNORR Suprieur est une gamme de 19 soupes diffrentes, idales comme base ou pour parachever tous vos potages. Ces soupes sont dshydrates et ont donc un got intense.

Elles se dlayent aisment dans les liquides chauds.

+/- 0,45 p.p.

+/- 0,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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ENTRE

Soupe aux pinards / anguille fume / herbes vertes / curry

SUGGESTIONLa soupe aux pinards est une base surprenante pour prparer languille au vert, un grand classique belge, de manire crative.

votre

CONSEILLes soupes KNORR

Suprieur enrichissent naturellement tous

vos potages.

Soupe aux pinardsPrparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C200g Blanc de poireau 120C/faire revenir20g KNORR Primerba Curry Ajouter2l KNORR Professional Bouillon Poule Humecter/100C (dlay)1600g pinards Ajouter/100C/ mixer200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation2,5l Eau 100C250g KNORR Suprieur Potage aux pinards 100C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

+/- 0,90 p.p.

+/- 0,36 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : SIPHON

500mlSOLO Professional

Classique

Siphon 2 bonbonnes de gaz/

secouer

Laisser reposer lhorizontale

au rfrigrateur

100g KNORR Professional Pure Curry Mixer au

Thermomix

Curry espuma

Dixit : Les Essentiels - Siphon p. 152

votreCUISINE

ENTRE

Soupe dasperges / velout / ciboulette / crotons

SUGGESTIONServez un uf de caille en garniture avec la soupe dasperges.

votre

CONSEILNe laissez pas cuire trop longtemps les

asperges, sinon votre soupe sera amre.

Soupe daspergesPrparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation3l Eau Humecter/100C200g Asperges Ajouter/100C/ tamiser250g KNORR Soupes du jour Asperges 100C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/100C/5min200ml SOLO Professional Culinaire 4 Jaune duf Mlanger/ Ajouter/80C

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation2,5l Eau 100C250g KNORR Suprieur Crme dAsperges 100C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter

+/- 0,28 p.p.

+/- 0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : BRUNIR

300g KNORR Crotons Nature

Colorer

150C

Crotons

Dixit : Les Essentiels - Brunir p. 356


votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Lotte / pure de chou de Savoie / gremolata / jus de homard

SUGGESTION pour le vinPour cette garniture de poisson relativement corse, nous opterions pour un Riesling frais.

NOTRE SUGGESTION : Ametzberg de la maison Weingut Kurt Angerer, lun des meilleurs Rieslings dAutriche.

votre

CONSEILLes jus KNORR Professional sont des bases modernes

pour des sauces lgres.

Jus de homard

Pure de chou de Savoie

Prparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation1l KNORR Professional Jus de Homard 100C MAIZENA Express Liant 100C/lier pour Sauce Blanche10g KNORR Primerba Bouquet AllItaliana Mlanger

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation750ml Eau 250ml Lait 100C220g KNORR Pure de Pommes de terre Ajouter/mlanger au Lait 300g Chou de Savoie minc Ajouter Poivre, sel et noix de muscade picer

+/- 0,69 p.p.

+/- 0,26 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votre

votre

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TECHNIQUE : POISSON

Lotte

Dixit : Les essentiels - Poisson p. 48

Scher/picer sel et poivre

Lotte

Tremper dans un bain dhuile dolive/

75C/15min

Noix de lotte

2l eau/10% sel

Mariner 1h

1,4kg lotte

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Bar / crme de chou-fl eur / jus de cresson

SUGGESTION pour le vinLe cresson confre un got assez poivr ce plat. Servez-le avec un vin rouge frais de la rgion de la Loire.

NOTRE SUGGESTION : Cheverny du domaine des Huards.

votre

CONSEILKNORR Professional

Bouillon Poulet et Lgumes sont des belles bases pour les sauces aux lgumes.

Jus de cressonPrparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation600ml Eau 100C50g KNORR Professional Bouillon Poule Dlayer500g Cresson 100C/cuire Sel et poivre picer50g Beurre Mixer

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation600ml KNORR Professional Jus de Poulet 100C500g Cresson 100C/cuire Sel et poivre picer50g Beurre Mixer

+/- 0,38 p.p.

+/- 0,72 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : LA PURE PARFAITE

Crme de chou-fl eur

Dixit : Les Essentiels - La pure parfaite p. 158

100C/V10

Mixer au Thermomix

Parachever avec du Parmesan etde lhuile doliveChou-fl eur

Cuire dans lait100C/cuire

Poivre/ Sel marin

picer

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Couronne dagneau / crme hollandaise / asperges / jus dagneau

SUGGESTION pour le vinLa viande dagneau se marie trs bien avec un vin du Sud de la France, comme lappellation Corbires base dexcellents cpages comme le syrah, le grenache, le mourvdre

votre

CONSEILKNORR Carte Blanche

sont des fonds, parfaits pour la prparation

de sauces.

Jus dagneau

Crme hollandaise

Prparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120 C50g chalote 120C/faire revenir Parures dagneau (restes) Faire revenir1l KNORR Carte Blanche Jus dAgneau Mouiller/ rduire2g KNORR Primerba Romarin Ajouter MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation325ml Eau 125ml Lait 100C220g KNORR Pure de Pommes de terre Ajouter/mlanger au Lait300ml KNORR Garde dOr Sauce Hollandaise Mlanger/100C

+/- 0,31 p.p.

+/- 0,28 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votre

uw

MENU

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TECHNIQUE : SIPHON

Crme hollandaise

Dixit : Les Essentiels - Siphon p. 152

Laisser reposer lhorizontale

Siphon2 bonbonnes de gaz

secouerLait/100C

KNORR Pommes de terre

au Lait/Ajouter 100C

KNORR Garde dOr Sauce Hollandaise

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Canard / crme de petits pois / mas / salade / jus lorange

SUGGESTION pour le vinUn vin rouge du Pimont qui saccorde bien avec les acides frais des oranges.

NOTRE SUGGESTION : Barbera dAlba de la maison Commendatore GB Burlotto.

votre

CONSEILLes jus sont des sauces

lgres, modernes, qui accompagnent

parfaitement nos plats.

Jus lorangePrparation de base


Pour 10 pers. Ingrdients Prparation10ml PHASE with Butter Flavour 120C50g chalote 120C/faire revenir Parures de canard (restes) Faire revenir50ml Cointreau Mouiller50ml Jus dorange Ajouter/rduire1l KNORR Carte Blanche Jus de Volaille Ajouter/ rduire/ (dlay) tamiser MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever

Pour 10 pers. Ingrdients Prparation50ml Cointreau Mouiller50ml Jus dorange Ajouter/rduire1l KNORR Professional Jus de Poulet Ajouter/ 15% rduire MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever

+/- 0,32 p.p.

+/- 0,61 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : LA BONNE TEMPRATURE LORS DE LA CUISSON SOUS VIDE

Filet de canard

Dixit : Les Essentiels - La bonne temprature lors de la cuisson sous vide p. 98

Combisteamer

65C/30min

Effet maillard supplmentaire

Colorer une seconde fois

Filets de canard/Assaisonner

PHASE with Butter Flavour

150C/Colorer Laisser reposer 4h/

mettre sous vide

votreCUISINE

DESSERT

Tartelette / mangue / crme de th dagrumes

SUGGESTION pour le vinUn vin doux de la rgion de la Loire base de chenin.

NOTRE SUGGESTION : Quarts de Chaume du Chteau Pierre Bise.

votre

CONSEILLes desserts ALSA

sont des bases idales pour vos desserts

cratifs.

Pot de Crme ManguePrparation la minute

Pour 24 pers. Ingrdients Prparation2l SOLO Professional Classique Cuire/100C360g ALSA Pot de Crme Mangue-Abricot Ajouter/portionner

+/- 0,39 p.p.FOODCOST

votreMENU

TECHNIQUE : MATIRES GRASSES

Meringue

Dixit : Les Essentiels - Matires grasses p. 72

Stocker

500mlSOLO

Professional Classique

Ajouter/stocker

150mlLIPTON Premium Citrus

Sunshine (infusion)

200gsucre

4 jaunes duf00 l

votreCUISINE

SUGGESTION : A V MMD

Poularde Bresse & Quimper faon Dudu

POUR 4 PERSONNES : 1 poularde de +/- 1,2 kg 1,4 kg 1 kg de carcasses de scampis 3 carottes moyennes 3 branches de cleris franais 1 gros oignon 3 c..s. de concentr de tomate 1 verre porto de Cognac 1 bouquet garni 1 pointe de couteau KNORR Primerba Ail 1 dl dhuile dolive de SOLO Professional Classique 1 l KNORR Professional Jus de Homard 1 l KNORR Professional Jus de Poulet Sel, poivre dEspelette, safran +/- 400 g KNORR Collezione Italiana Fettucini 8 scampis coups dans le sens de la longueur 8 ttes de champignons cannels Bouquet garni 4 tomates Mini Star Quelques feuilles de persil plat Oignons verts en rondelles

Faites dorer les carcasses de scampis dans lhuile dolive. Lorsque les carcasses sont bien rouges, fl ambez-les au Cognac, ajoutez le concentr de tomate, la mirepoix de lgumes et le bouquet garni. Mouillez avec le Jus de Homard, le Jus de Poulet et de leau. Mlangez lensemble. Plongez la volaille, dcoupe au pralable, jusque cuisson complte de celle-ci. Dcantez la volaille. Pour la sauce : Passez le bouillon au mixer ou au Thermomix, puis au tamis fi n. Ajoutez la SOLO Professional Classique. Laissez rduire jusqu la consistance voulue. Ajoutez sel, poivre dEspelette et safran. Prsentation : Dressez sur lassiette de votre choix avec les ptes, les scampis et les champignons cannels. Pour la couleur, on peut ajouter une petite tomate Mini Star.

votre

Philippe MarneffeDans un cadre ardennais des plus typiques, en phase avec la belle

Malmedy, Philippe Marneffe est un amoureux de son terroir. Sous

les vieilles poutres, alors que les colombages rappellent une poque

o on prenait le temps de manger, il sublime les produits de saison.

A V Mmd, cest dabord la chaleur de la cuisine de brasserie : sur

les tables en bois carreles de blanc, truites pches peine deux

kilomtres plus loin, carpaccio de canard fondant ou simple croque-

monsieur prennent leurs aises. Rien nest ordinaire entre les mains

de Philippe et tous les produits ligeois se bousculent pour faire

partie dune carte proche du bottin de tlphone : boudin, jam-

bonneau travaill au fromage de Herve, pote ligeoise fondante,

rognons de veau, carbonnade la bire... Mais A V Mmd, cest

aussi lexcellence dune gastronomie proche des gens. Les sugges-

tions pleuvent au gr des saisons, en gardant le credo dune qualit

irrprochable avant tout, je prfre manquer de marchandises

que servir quelque chose qui viendrait du conglateur ! Philippe

Marneffe soccupe de la moindre croquette, de toutes les sauces.

Apportant, sans complexe, sa touche de raffi nement dans une

ambiance familiale qui a su, en 23 ans, devenir une incontournable

de la rgion.

A V Mmd

Notes

Menu

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Le bouillon KNORR Pte est un bouillon puissant, idal pour assaisonner les bouillons et les soupes.

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