votre MENU

Cuisine relevée

d’automne 2011

Menu

Plats du jourSteak grillé / sauce au poivre / frites

Porc suédois / sauce aux champignons / purée aux herbes

Osso bucco à la Milanaise / pappardelle

Filet de lingue sauté / fenouil / sauce crustacés SoupesSoupe aux chicons / anguille fumée / croûtons

Soupe aux champignons des bois /crème d’aubergines

Soupe de potirons / noix de Saint-Jacques / émulsion de thym

Bisque de homard / garniture de fruits de mer Plats principaux Saint-Pierre poêlé / caviar de carotte / sauce curry

Cabillaud / mousseline de moules au curry

Filet de faon / pappardelle / légumes d’hiver / sauce au porto

Cuisse de lièvre / chou rouge / champignons sauvages / sauce poivrade

SuggestionProposée par le restaurant Ballantine’s

Plie aux coques et aux moules, avec risotto parfumé

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PLAT DU JOUR

Steak grillé / sauce au poivre / frites

votre

SUGGESTION VinCe plat s’associe très bien avec un Bordeaux de la Rive Droite, principalement à base de Merlot.

Notre suggestioN : Château Grand-Pey-Lescours, Saint-Emilion Grand Cru 2006

CONSEILUtilisez le Jus de Veau

Knorr Professional, le partenaire idéal

de vos plats de viande.

TECHNIQUE : LA RéACTION MAILLARD

Steak grillé

Dixit : ‘Les essentiels’ - La réaction Maillard p. 356

Quadriller sur le gril

180°C7 minutes

60°C10 minutesPhase with Butter

Flavour/Steak/Poivre et sel

Four à air chaud Armoire chauffante

Sauce au poivrePréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C50g Knorr Professional Purée au Poivre Chauffer50ml Cognac Déglacer500ml Knorr Professional Demi-Glace Ajouter/cuire250ml Solo Professional Culinaire Ajouter/réduire jusqu’àl’épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Knorr Sauce au Poivre Vert 120°C50ml Cognac Ajouter/cuire

+/- €0,46 p.p.

+/- €0,26 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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PLAT DU JOUR

Porc suédois / sauce aux champignons / purée aux herbes

SUGGESTION VinCe plat mérite un beau vin de pays à base de raisins corsés.

Notre suggestioN : Château Beauregard Mirouze ‘Lauzina’ Corbières 2008

CONSEILLes sauces Knorr

Garde d’Or sont des ingrédients idéaux pour

tout chef créatif.

votre

TECHNIQUE : TECHNIQUE DU VIDE

Côtelette de porc

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88

Côtelette de porcRoner

Poêle/colorerVide 99%

Assaisonner la Purée au Poivre Knorr Professional

63°C60 minutes

Sauce aux champignonsPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g SoloBloc 120°C500g Champignons Ajouter10g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter/chauffer50ml Cognac Déglacer750ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/réduire250ml Solo Professional Classique Ajouter/réduire jusqu’àl’épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C500g Champignons Ajouter1l Knorr Sauce aux Champignons Ajouter/cuire

+/- €0,72 p.p.

+/- €0,84 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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votreCUISINE

PLAT DU JOUR

Osso bucco à la Milanaise / pappardelle

SUGGESTION VinL’accompagnement idéal pour ce plat est évidemment un vin italien de la splendide région du ‘Chianti’.

Notre suggestioN : Chianti Classico della Paneretta

CONSEILLes produits à base

de tomates de la Knorr Collezione Italiana sont

des aromatisants parfaits pour la cuisine

italienne.

votre

Sauce tomatesPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Vinblanc250ml Knorr Carte Blanche Jus de volaille10g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail5g Knorr Professional Purée au Chili15g Knorr Professional Purée aux épices Méditerranéennes1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Professional Purée au Chili15g KnorrProfessionalPurée auxÉpicesMéditerranéennes

+/- €0,52 p.p.

+/- €0,51 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votreMENU

Ajouter/mijoterpendant1heure

Mélanger/100°C

15%réduire

Les pappardellesontlespâtesidéalespouraccompagnerlasaucetomatesetleschampignonsdesbois,oucommegarniture

avecdelaviandeoudupoisson.

NOUVEAU!

PLAT DU JOUR

Filet de lingue sauté / fenouil / sauce crustacés

SUGGESTION VinLe poisson demande un vin blanc. La saveur prononcée de la sauce crustacés nécessite un vin blanc avec une belle finale.

Notre suggestioN : Bourgogne Montagny ‘Le clou’ du domaine Clos Salomon

CONSEILEssayez aussi la Sauce

Poisson Knorr Garde d’Or, délicieusement fraîche

avec une sauce au vin blanc.

votre

Sauce crustacésPréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : LéGUMES ET fRUITS

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Garde d’Or Sauce au Vin Blanc250ml Eau20g Knorr Carte Blanche fumet de Crustacés20g Knorr Professional Purée au Curry5g Knorr Professional Purée au Chili Crustacés Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g Knorr Professional Purée Curry20g fonds de Cuisine fonds de Crustacés800ml Solo Professional Culinaire Crustacés Ajouter

Fenouil cuit de manière homogène

Dixit : ‘Les essentiels’ - Légumes et fruits p. 52

+/- €0,35 p.p.

+/- €0,29 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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Incorporer/cuire

Incorporer/cuire

90°C100% vapeur12 minutes

Fenouil/ sel et poivre

Vide

Combisteamer

votreCUISINE

SOUPE

Soupe aux chicons / anguille fumée / croûtons

SUGGESTIONUne garniture de chicons et d’anguille fumée, une touche de crème et Knorr Primerba Raifort doteront votre soupe hivernale d’accents corsés.

CONSEILLes soupes Knorr

Supérieur sont des soupes pures, idéales pour toutes vos savoureuses recettes

créatives.

votre

Soupe aux chiconsPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase with Butter flavour 120°C200g Oignonsémincés Ajouter1kg Chicons Ajouter/chauffer1l Eau Ajouter/cuire/ mixer/passer1l Eau Ajouter150g Knorr Supérieur 100°C/5minutes Potage Belge aux Chicons100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur 100°C/5minutes Potage Belge aux Chicons100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire

+/- €0,67 p.p.

+/- €0,51 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votreMENU

TECHNIQUE : BRUNIR

300g Knorr Croûtons nature

Nature/colorer

Croûtons

Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356

50ml Phase with Butter Flavour

votreCUISINE

SOUPE

Soupe aux champignons des bois / crème d’aubergines

CONSEILLes soupes Knorr

Supérieur sont des exhausteurs de goût

idéaux pour toutes vos préparations de

soupes.

SUGGESTIONLes aubergines et la purée au poivre Knorr Professional, en guise de ‘topping’, donneront des accents intenses à votre soupe d’automne.

votre

Soupe aux champignons des bois

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g PhasewithButterFlavour 120°C250g Champignonsdesbois 120°C/chauffer100g Oignonsémincés Ajouter100g Célericoupé Ajouter5g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail Ajouter/chauffer2l Eau Ajouter/100°C30g Knorr Bouillon Champignons Poudre Ajouter500ml Solo Professional Classique 100°C/mixer Knorr fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur 100°C/7minutes Soupe aux Champignons des Bois100ml Solo Professional Classique Ajouter/cuire

+/- €0,60 p.p.

+/- €0,43 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votreMENU

TECHNIQUE : LE SIPHON

Crème d’aubergines

Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152

Aubergines

Siphon + 2 cartouches

gaz N²O2 Mixer viandeFour

30 minutes180°C 600g Purée d’aubergines/

500ml Solo Professional Classique/400ml lait/

150g beurre/ 20% blanc d’œuf

votreCUISINE

SOUPE

Soupe de potiron / noix de Saint-Jacques / émulsion de thym

CONSEILMélangez la soupe de

potiron et la crème de tomates pour une

savoureuse soupe d’automne.

SUGGESTIONAccompagnez la soupe de potiron d’une émulsion de thym : Knorr Primerba Thym libère de subtiles saveurs hivernales dans votre soupe.

votre

Soupe de potironPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter flavour 120°C100g Oignonsémincés Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter/chauffer1,5kg Potiron Ajouter1pce Feuilledelaurier Ajouter2l Eau Ajouter/100°C40g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C/ mixer Knorr fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C180g Knorr Supérieur Ajouter/100°C Crème de Tomates-Potiron500g Potiron Ajouter/cuire/ mixer KnorrFondsdeCuisineRouxBlanc Lier/épaisseur souhaitée

+/- €0,47 p.p.

+/- €0,54 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votreMENU

TECHNIQUE : ESTERS DE SUCRE

Emulsion de thym

Dixit : ‘Les essentiels’ - Esters de sucre p. 284

Mixer400ml Solo

Professional Culinaire/ 600ml lait entier/

10g Knorr Primerba Thym

Sucro 3g/l

votreCUISINE

SOUPE

Bisque de homard / garniture de fruits de mer

CONSEILAchevez la bisque avec

du Solo Professional Classique légèrement

battu.

SUGGESTIONLa purée au curry Knorr Professional et le homard forment une subtile association de saveurs chaudes pour les jours de froidure.

votre

Bisque de homardPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g PhasewithButterFlavour 120°C100g Céleri Ajouter100g Oignonsémincés Ajouter10g Knorr Professional Purée au Poivre 120°C/chauffer1l Eau Ajouter1l Knorr Professional Jus de homard 100°C100g Knorr Supérieur 100°C/7minutes Soupe de Poisson Bretonne

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1,25l Eau 100°C1,25l Knorr Bisque de Homard 100°C

+/- €0,81 p.p.

+/- €0,69 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votreMENU

UtilisezlaBisque de Homardpourpréparerunesoupeexclusiveoupourparfumerlasaucedepoissonoudecrustacés.

PLAT PRINCIPAL

Saint-Pierre poêlé / caviar de carotte / sauce curry

SUGGESTION VinLa sauce étant très prononcée, nous avons opté pour un Riesling d’Alsace.

Notre suggestioN : Un Riesling du célèbre domaine Trapet de Gevrey-Chambertin

CONSEILLa purée aux épices Knorr Professional

est l’aromatisant idéal pour vos plats.

votre

Caviar de carotte

Sauce curry

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Professional Jus de Homard 100°C15g Knorr Professional Purée au Curry Ajouter/ 15%réduire25g Beurre Monter

+/- €0,69 p.p.

+/- €0,42 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

votre

votre

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TECHNIQUE : BRUNIR

Saint-Pierre poêlé

Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356

Cuirejusqu’àcequeleliquidesoitévaporé/mixer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Carottesenbrunoise5g KnorrProfessionalPuréeàl’Ail5g Knorr Professional Purée au Chili2g Knorr Primerba Thym2bl Laurier Grainesdecumin250ml Jusd’orange750ml Knorr Bouillon de Poule Gourmet Pâte750g KnorrGourmet Ajouter/mélanger/ PuréedePommesdeTerre assaisonner

180°C 4 minutes

10ml Phase with Butter Flavour

180°C colorer

Assaisonner le Saint-Pierre

Four à convention

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Cabillaud / mousseline de moules au curry

CONSEILEssayez aussi la Sauce

au Vin Blanc Knorr Garde d’Or avec les différentes purées aux

épices, l’accompagnement idéal pour vos plats

de poisson.

SUGGESTION VinCe plat a besoin d’une belle acidité fraîche ! Choisissez un Sauvignon de la Loire.

Notre suggestioN : Petit Fumé du domaine Michel Redde

votre

Mousseline de moules au curry

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Sauce Hollandaise20g Knorr Professional Purée au Curry120ml Jusdemoules50g Beurre Mixer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation120ml Eau 100°C600ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise20g Knorr Professional Purée au Curry

+/- €0,19 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : LA BONNE TEMPéRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE

Filet de cabillaud

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98

Ajouter/mélanger/80°C

Mélanger/mixer

Colorer le cabillaud

Mettre sous vide à 99%

9 minutes

Filet de cabillaud/beurre

Roner 55°C

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Filet de faon / pappardelle / légumes d’hiver / sauce au porto

CONSEILUn fond simple à

préparer qui peut servir de base pour vos

préparations culinaires.

SUGGESTION VinLe gibier et un vin puissant et équilibré vont très bien ensemble. Notre préférence va à un splendide ‘Pinot Noir’ de Bourgogne.

Notre suggestioN : Gevrey-Chambertin ‘Les Evocelles’ Emilie Geantet

votre

Sauce au portoPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PhasewithButterFlavour 120°C350g Mirepoix 120°C/chauffer5g Knorr Primerba Thym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter500ml Portorouge Ajouter/déglacer/200ml Vinrouge Réduire700ml Knorr Carte Blanche fond de Gibier Ajouter/réduire KnorrFondsdeCuisineRouxBrun Lier/épaisseur souhaitée

+/- €0,71 p.p.

+/- €0,76 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : CHAUD ET fROID

Filet de faon

Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Portorouge 100°C200ml Vinrouge Ajouter/réduire700ml Knorr fonds de Cuisine Gibier Ajouter/réduire Knorr fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée

Vide dans sac de cuisson/aromates

55°C60 minutes

Température ambiante15 minutes

Eau froide15 minutes

Réfrigérateur60 minutes

Filet de faon

Roner

votreCUISINE

PLAT PRINCIPAL

Cuisse de lièvre / chou rouge / champignons sauvages / sauce poivrade

CONSEILSauce Poivrade

Knorr Garde d’Or, un accompagnement créatif pour vos plats

de gibier.

SUGGESTION VinServez ce plat avec un classique comme un Bordeaux de Saint-Estèphe.

Notre suggestioN : Château de Côme, Cru Bourgeois

votre

Sauce poivradePréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20g SoloBloc 120°C350g Mirepoix 120°C/chauffer5g KnorrPrimerbaThym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter5g Knorr Professional Purée au Poivre Ajouter400ml Vinrouge Ajouter/déglacer/200ml Portorouge Réduire700ml Knorr Carte Blanche fonds de Gibier Ajouter/réduire Knorr fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée25g Chocolatfondant Mélanger

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation400ml Vinrouge 100°C200ml Portorouge Ajouter/réduire700ml Knorr Garde d’Or Sauce Poivrade 100°C

+/- €0,62 p.p.

+/- €0,87 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

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TECHNIQUE : CHAUD ET fROID

Cuisse de lièvre

Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168

votreCUISINE

Vide dans sac de cuisson/ aromates

85°C240 minutes

Température ambiante

15 minutes

Eau froide15 minutes

Réfrigérateur60 minutes

Cuisse de lièvre

Roner

Kevin De Backer “L’automneestmasaisonpréférée”,expliqueKevinDeBacker,chef

duBallantine’sàEkeren.“Ilyatantdebeauxproduits…lasaison

esttropcourtepourpouvoirprofiterdetoutesleurspossibilités.

Lestubercules,commelecélerirave,s’utilisentdemilleetune

manières,maisleurssaveursrestentpourtantreconnaissables.Le

gibierpermetégalementderéaliserdemagnifiquespréparations.”

LeBallantine’sorganisechaqueannéeunévénementautourdu

gibier,avecdesanimationscommedessonneursdecordechasse.

Kevinjouealorslegrandjeu.“Nousmettonsdenombreuxetsa-

voureuxproduitsd’automneaumenudenossuggestions,etmême

desplatsdepoisson.”

Kevinestchefdepuis15ansetdirigedepuis2anslabrigadedecui-

sineduBallantine’s.“Notrephilosophie:debonsplatsetunservice

dequalitésupérieure,maisuneambiancetotalementinformelle

etludique.Encravateouenbleudetravail,vousêteslesbienvenus

cheznous.”Labrasseriereçoitunpublictrèsdiversifié:générale-

mentdeshommesd’affairesensemaine,etdesamateursdebonne

tableetdesfamillesleweek-end.Encuisinerègnentlessaisonset

lerespectdesingrédients.“Nousutilisonségalementlestechniques

moléculaires,maisl’ingrédientprincipald’unplatdoitêtremisen

valeurenrestantaussipurquepossible.”

Ballantine’s

SUGGESTION : BALLANTINE’S

Plie aux coques et aux moules, avec risotto parfumé

votre

POUR 4 PERSONNES : 4 plies • 250 g de riz arborio • 1 échalote finement émincée • 1 litre de jus de homard Knorr Professional • un trait de vin blanc • 30 g de beurre de ferme • un peu de safran • 1/2 litre de Vinaigrette Citrus Hellmann’s • 25 g de Vegetal • 2 feuilles de gélatine • 16 praires (coques) • 16 moules • huile • thym • poivre • sel • tuiles de moules • bourrache

Écorchezlaplieetlevezlesfilets,salezetpoivrez,passez-lesdanslafarineetfaitescuiredansdubeurreclarifié.Faitesrevenirdoucementl’échaloteémincéedansl’huile,ajoutezlerizarborioetlaissez-ledevenirtransparent.MouillezavecunpeudevinblancetfaitescuireàpetitfeuenremuantsansarrêtetenajoutantlejusdehomardKnorrProfessional.Ajoutezlesafranetlebeurrelorsquelerisottoestprêt.Laissezrefroidir,mettezsousvideetrépandezunecoucheégalesuruneplaque.Lais-sezdurcirauréfrigérateuretdécoupezensuitedanslaformesouhaitée.ChauffezlaVinaigretteCitrusHellmann’savecleVegetalà90°C.Retirezdufeu,ajoutezlagélatineetversezsuruneplaque.Laissezdurcirauréfrigérateuretmixezensuiteauthermomixjusqu’àobtentiond’ungel.Chauffezl’huiledansunesauteuse,assaisonnezaveclethymetfaitescuirebrièvementlesmoulesetlesprairesàcouvert.Chauffezlerisottomisenformeausteamerà160°Cetavec40%d’humiditéetcuisezlapliependantcetemps-là.Disposezsuruneassiettechaude,d’abordlerisottomisenforme,puislapliepar-dessus,puislesprairesaumilieudutout,aveclesmoulespar-dessusetarrosezdequelquesgouttesdegeld’agrume.Disposezlestuilesdemoulesunpeupartoutdanstoutelapréparationetachevezaveclabourrache.

Notes

Menu

En vedette !

Knorr 1,5kg Sauces ÉlaboréesDe nouvelles recettes pour répondre mieux encore à votre demande de sauces fraîches et savoureuses. Les sauces élaborées n’attendent plus que votre créativité pour être servies.

Soupes Supérieur KnorrKnorr Supérieur est une gamme de 19 soupes différentes, idéales comme base

ou comme finition pour toutes vos préparations de soupes. Ces soupes sont présentées sous forme sèche, ce qui leur confère une saveur intense et permet de les délayer aisément

dans des liquides chauds.

Solo Professional Culinair & Classique

Culinaire 15% de matières grasses. Idéal pour des préparations chaudes et légères.

Classique31%dematièresgrasses.Idéalpourvospréparationsàlacrèmechaudesetfroides.

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