BEFR - A Point Menu 4

MenuPlaisirs d’automne

RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2010

Pla ts du jourSteak haché de cheval / haricots / sauce au poivre

Steak de saumon / stoemp aux poireaux / Béarnaise et jus de homard

Macaroni / sauce tomate au fromage

Ragoût de gibier / stoemp au chou vert / poire marinée

EntréesSoupe à l’oignon à la Française / croûtons au fromage

Soupe aux pois Royale / boudin blanc / croûtons

Soupe de poisson à la Bretonne / garniture de poisson / croûtons

Soupe aux chicons à la Belge / moules / persil plat

Pla ts pri ncipaux Dorade Royale / poireaux / cardamome / jus de crevettes

Filet d’agneau / champignons shimeji / gratin dauphinois / sauce bordelaise

Faisan / morilles / crème de salsifi s / jus grand veneur

Desser tClafoutis / mousse de fruits rouges / fruits des bois

Sugges ti onproposée par le res taurant ‘Pazz o' Filet de lièvre rôti / purée de potiron parfumée à l’orange /

crunch de pistaches et jus de lièvre

Votre propre signature ? Avec KNORR Carte Blanche, nous vous proposons un large éventail de fonds et jus, la base idéale de vos propres créations.

Ou plutôt un fond intense ?Les ingrédients authentiques

et naturels des Fonds de cuisine KNORR confèrent une saveur

intense à toutes vos bases.

À la recherche d’une sauce légère ?Choisissez la gamme KNORR Professional,

le partenaire idéal pour toutes vos préparations.

Disponibles en 5 variétés !

Nouveau !

PLAT DU JOUR

Steak haché de cheval / harico ts / sauce au poivre

SUGGESTIONS ALTERNATIVE

Pour la sauce au poivre, vous pouvez également utiliser KNORR Garde d’Or

Sauce au Poivre, aussi bien en tant que sauce prête à l’emploi qu’en tant que

fi nition légère.

CO

NS

EIL

VIN Pour accompagner votre steak

de cheval, optez pour un élégant Bordeaux Supérieur.NOTRE SUGGESTION : Château Penin Cuvée Tradition.

Sauce au poivre

TECHNIQUE : SOLUTIONS CULINAIRES

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C/réchauffer50g Échalote fi nement hachée mijoter10g Sucre caraméliser50ml Cognac déglacer600ml KNORR Fonds de Cuisine Fonds Brun ajouter30g KNORR Professional Purée Poivre ajouter200ml SOLO Professional Culinaire ajouter/100°C/ cuire40g KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun 100°C/ lier

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml Cognac ½ réduire600ml KNORR Professional Garde d’Or ajouter/100°C Fonds de Veau30g KNORR Professional Purée Poivre ajouter200ml SOLO Professional Culinaire ajouter/100°C/ cuire10g Beurre monter au beurre

Hamburgers de cheval

Phase with Butter Flavour 160°C/dorer

Assaisonner sel et poivre

KNORR Professional Jus de Veau

Faire monter

Mouiller 15% réduire

Noix de beurre

Jus de viande

Dixit : ‘Les essentiels’ - Solutions culinaires p. 324

+/- € 0,18 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,38 p.p.

FOODCOST

ORR Profess

PRÉPARATION À LA MINUTE

PRÉPARATION DE BASE

Steak de saumon / s toemp aux poireaux / Béarnaise e t jus de homard

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

À la place du saumon, vous pouvez servir du bar victoria.

Un poisson blanc ferme, idéal pour la grillade.

PLAT DU JOUR

CO

NS

EIL

VIN

Rien de tel qu’un Sauvignon bien frais pour accompagner le poisson.NOTRE SUGGESTION : Cheverny, Domaine Le Portail (vin de Loire)

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml Cognac fl amber600ml KNORR Professional Jus de Homard mouiller/ 15% réduire Sel et poivre assaisonner/ tamiser

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Vinaigre d’estragon 100°C/50% réduire200ml KNORR Professional Jus de Homard 100°C/15% réduire800ml KNORR Garde d’Or Sauce Béarnaise 90°C Sel et poivre assaisonner Estragon et cerfeuil ajouter

+/- € 0,53 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml KNORR Professional Jus de Homard 100°C/ 15% réduire800ml KNORR Calvé Sauce Béarnaise 90°C Sel et poivre assaisonner Estragon et cerfeuil ajouter

Dixit : ‘Les essentiels’ - Maillard p. 356

TECHNIQUE : MAILLARDSteak de saumon

Béarnaise de homard

Jus de homard

Four à air chaud

100°C/10min.

Phase with Butter

Flavour

Steak de saumon Sel/poivre

Poêle à griller

180°Cquadriller




PLAT DU JOUR

Macaroni / sauce toma te au fromage

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

La viande d’agneau hachée apporte à ce plat une petite

touche supplémentaire.

CO

NS

EIL

VIN

Pour vos plats italiens, nous vous conseillons un vin rouge de Toscane. NOTRE SUGGESTION : Poggio d’Arna de Tenuta Di Sesta.

Sauce toma te au fromage

Macaroni TECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE & CO

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700ml KNORR Collezione Italiana Tomatino 7°C25g KNORR Professional Purée incorporer Herbes Méditerranéennes400ml KNORR Collezione Italiana incorporer Quattro Formaggi

Macaroni

Saupoudrer de parmesan

Dixit : ‘Les essentiels’ - Umami p. 346

+/- € 0,34 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700ml KNORR Garde d’Or 7°C Sauce Tomate à la Provençale400ml KNORR Garde d’Or 7°C/incorporer Sauce au Fromages



PLAT DU JOUR

Ragoût de gibier / s toemp au chou ver t / poire marinée

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Vous pouvez également préparer un ragoût de gibier à base

de volaille (perdrix ou canard).

CO

NS

EIL

VIN La saison du gibier est associée à des

vins au caractère plus prononcé tels que ceux du sud-est de la France.NOTRE SUGGESTION : Abbaye Sylva Plana Le Songe de l’Abbé.

Ragoût de gibier

BEREIDING À LA MINUTE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100g PHASE Classic Resto 120°C2kg Viande de gibier en daube dorer Sel et poivre assaisonner500g Oignons en rondelles ajouter/mijoter1l Bière de table déglacer 1l Eau ajouter140g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/ajouter Fonds de Gibier 4g KNORR Primerba Thym assaisonner1pc Feuilles de laurier300g AMORA Moutarde Dijon 90°C/ajouter300g Sucre brun 90°C/ajouter 80°C/mijoter/3h120g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/lier Roux Brun

Knorr Fonds de Cuisi ne KNORR Fonds de Cuisine est une gamme de fonds au goût intense et prononcé. La solution idéale pour vos plats en sauces.

+/- € 2,68 p.p.

FOODCOST

+/- € 2,60 p.p.

FOODCOST

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l KNORR Mix pour Carbonnade cuire2kg Viande de gibier en daube 100°C/ajouter1l KNORR Garde d’Or Sauce Poivrade 100°C/ajouter/ 90°C/mijoter/ 3h



ENTRÉE

Soupe à l’oignon à la Française / croûtons au fromage

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Pour une soupe plus relevée, vous pouvez utiliser

un fromage bleu.

Tartinez les croûtons de KNORR Primerba Echalote avant de saupoudrer de fromage.

TR

UC

Soupe à l’oignon à la Française

Croûtons au fromageTECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE & CO

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml PHASE with Butter Flavour 160°C2kg Oignon 160°C/mijoter1 Anis étoilé assaisonner2g KNORR Professional Purée Ail assaisonner1g KNORR Primerba Thym assaisonner2,5l KNORR Professional Bouillon Viande mouiller40g Maizena Liant pour Sauce Brune lier Sel et poivre assaisonner

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml PHASE with Butter Flavour 160°C2kg Oignon 160°C/mijoter2,5l Eau mouiller200g KNORR Supérieur ajouter Soupe à l’Oignon à la Parisienne

10ml PHASEwith Butter Flavour

300g KNORRCroûtons Naturel

50g de parmesan

râpé

Dixit: ‘Les essentiels’ - Umami p. 346

+/- € 0,49 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,83 p.p.

FOODCOST



ENTRÉE

Soupe aux pois Royale/ boudin blanc / croûtons

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Conférez à votre soupe une touche orientale en utilisant des mange-tout et en ajoutant un soupçon de curry à la fi n.

Faites brièvement revenir les croûtons dans Phase With Butter Flavour et assaisonnez avec KNORR Primerba Thym.

TR

UC

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C/cuire250g KNORR Soupe de tous les jours 100°C/5min/cuire Potage Pois au jambon100ml SOLO Professional Culinaire cuire/mixer

Soupe aux pois Royale

Soupe aux poisTECHNIQUE : THERMOMIX

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml PHASE with Butter Flavour 160°C50g Lard fumé 160°/dorer100g Oignon 120°C/mijoter2,5l KNORR Professional Bouillon Poule mouiller400g Petits pois ajouter/cuire/ à point100ml SOLO Professional Culinaire cuire/mixer Sel et poivre assaisonner

KNORR Professional Bouillon Poule Lard fuméPetits pois

SOLO Professional Culinaire

Assaisonner

Dixit : ‘Les essentiels’ - Thermomix p. 158

+/- € 0,40 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,14 p.p.

FOODCOST

Thermomix100°C

V10/15min



ENTRÉE

Soupe de poiss on bre tonne / garni ture de poiss on / croûtons

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Cette soupe de poisson peut être garnie de crevettes

et d’écrevisses.

Servez ici une rouille à base de KNORR Mayonnaise, KNORR Professional Purée Ail, Sambal Oelek et safran.

TR

UC

Soupe de poiss on bre tonne Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Oignon 120°C/mijoter400g Palourdes, langoustines et crevettes 120°C/mijoter/ Poivre, sel et poivre de Cayenne assaisonner2l Eau mouiller/cuire160g KNORR Supérieur 100°C/ajouter Soupe de Poisson à la Bretonne0,5l KNORR Bisque de Homard ajouter Sel et poivre assaisonner

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau mouiller/cuire160g KNORR Supérieur 100°C/ajouter Soupe de Poisson à la Bretonne0,5l KNORR Bisque de Homard ajouter Poivre, sel et poivre de Cayenne assaisonner

+/- € 0,78 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,37 p.p.

FOODCOST

Knorr Bisque de Homard KNORR Bisque de Homard est une base idéale pour donner une petite touche de homard à toutes vos soupes et bisques. Pour que cette soupe garde toute sa saveur, veillez à ne pas dépasser le point d’ébullition.



ENTRÉE

Soupe aux chicons à la Belge / moules / persil pla t

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Servez cette soupe avec des lardons et KNORR Croûtons

au goût Bacon.

Améliorez éventuellement votre soupe avec un peu de SOLO Professional Classique fouetté, vous obtiendrez ainsi un effet cappuccino.

TR

UC

Soupe aux chicons à la Belge

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C2kg Oignon, poireau et chicon 120°C/mijoter2,5l Eau mouiller/100°C/ cuire60g KNORR Bouillon de Poule en Poudre 100°C/délayer/ mixer200ml SOLO Professional Culinaire ajouter120g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/lier Roux Blanc

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Chicon 120°C/mijoter2,5l Eau mouiller/100°C/ cuire225g KNORR Supérieur 100°C/délayer/ Potage Belge aux Chicons mixer200ml SOLO Professional Culinaire ajouter

+/- € 0,54 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,63 p.p.

FOODCOST

Knorr Supérieur Po tage Belge aux Chicons KNORR Supérieur Potage Belge aux Chicons est une basepour soupe riche en ingrédients naturels. Ceux-ci sont à l’origine d’un arôme à caractère, l’idéal pour conférer à votre soupe une saveur intense de chicon.



PLAT PRINCIPAL

Dorade Royale / poireaux / cardamome / jus de creve t tes

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

La dorade peut être remplacée par

du grand sébaste.

CO

NS

EIL

VIN Ce plat de poisson sa mariera

très bien à un Chardonnay bien rond de Bourgogne.NOTRE SUGGESTION : Mâcon “Aux Bois d’Allier”, Domaine R. Cordier et Fils.

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation800ml KNORR Professional Jus de Homard 100°C/15% réduire20g KNORR Primerba Glace de crevettes Sel, poivre et poivre de Cayenne assaisonner20g Beurre froid monter

Jus de creve t tes

Dorade Royale TECHNIQUE : MATIÈRES PREMIÈRES

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Oignon, carotte, tomate 120°C/mijoter300g Crevettes mijoter40ml Cognac 160°C/fl amber1l KNORR Carte Blanche mouiller/40min. Fumet de Crustacés cuire/tamiser Sel, poivre et poivre de Cayenne assaisonner Beurre monter

Filet de dorade

10ml PHASEwith Butter Flavour

160 °C/dorer

Dixit : ‘Les essentiels’ - Matières premières p. 48

+/- € 0,62 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,56 p.p.

FOODCOST

Mariner/15min.

HELLMANN’S Vinaigrette Citrus



PLAT PRINCIPAL

File t d’agneau / champignons shimeji / gra tin dauphinois / sauce bordelaise

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Vous pouvez remplacer le fi let d’agneau par une couronne d’agneau ou une épaule d’agneau.

CO

NS

EIL

VIN Les vins du sud-est accompagnent

très bien l’agneau. Un Minervois, par exemple.NOTRE SUGGESTION : Domaine de l’Oustal Blanc “La Livinière”

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Reste de viande d’agneau 160°C/dorer2g KNORR Primerba Thym, ajouter Romarin, Ail700ml KNORR Professional Jus de Poulet ajouter/15% réduire/tamiser Maizena Liant pour Sauce Brune lier

Sauce bordelaise

File t d'agneauTECHNIQUE : SOUS VIDE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/mijoter2g KNORR Primerba Thym, ajouter Romarin, Ail100ml Vin blanc ajouter/réduire400ml Vin rouge ajouter/réduire700ml Eau ajouter/cuire100g KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau délayer/réduire/ tamiser KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun lier Beurre froid fi nition

Dixit : ‘Les essentiels’ - Sous vide p. 88

+/- € 0,46 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Assaisonner avecKNORR Carte

Blanche Jus d’Agneau

Filet d’agneauRoner

Sous vide 99%

62°C30min

Poêle à frire

dorer



PLAT PRINCIPAL

Faisan / morilles / crème de salsifis / jus grand veneur

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Au lieu du faisan, vous pouvez utiliser de la pintade

ou de la poule de ferme.

CO

NS

EIL

VIN

Le faisan requiert un grand vin rouge de Bourgogne.NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune, domaine Pavelot.

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/mijoter50ml Cognac fl amber2g KNORR Primerba Thym, Ail ajouter3pc Baies de genévrier ajouter10g Gelée de groseilles ajouter700ml KNORR Professional Jus de Poulet ajouter/ 15% réduire Tamiser Maizena Liant pour Sauce Brune lier Sel et poivre assaisonner Beurre froid monter

+/- € 0,52 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,31 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,54 p.p.

FOODCOST

Dixit : ‘Les essentiels’ - Sous vide p. 88

TECHNIQUE : SOUS VIDE

Jus grand veneur

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml KNORR Garde d’Or Sauce Poivrade 90°C/réchauffer400ml KNORR Professional Jus de Poulet ajouter Maizena Liant pour Sauce Brune lier Sel et poivre assaisonner

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation750ml Eau réchauffer/100°C250g Purée de salsifi s ajouter/90°C 180g KNORR Purée de Pommes de terre ajouter/mélanger avec lait Sel, poivre et muscade assaisonner

AssaisonnerKNORR Carte Blanche

Fonds de Volaille

Filet de faisan

Roner 63°C/35min

Sous vide 99%

K




Crème de salsifis

Faisan

DESSERT

Clafou tis / mousse de frui ts rouges / frui ts des bois

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Alsa Clafoutis est un dessert délicieux qui se mariera

parfaitement aux cerises amarena.

CO

NS

EIL

VIN Mieux vaut ici opter pour un vin

doux d’Alsace.NOTRE SUGGESTION : Gewurztraminer, Domaine Trapet.

Clafou tis

Mousse de frui ts rouges

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1,25l Lait1 sachet Alsa Clafoutis incorporer400g fruits des bois ajouter verser dans des moules/X minutes à 180°C

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l ALSA Crème Anglaise 200ml ALSA Rote Grütze incorporer/mixer/ tamiser Remplir un siphon/ ajouter 1 petit bec à gaz

+/- € 0,21 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,42 p.p.

FOODCOST

Alsa Clafou tis Alsa est la base idéale de tous vos desserts. En effet, Alsa contient tous les ingrédients de base mais vous permet de donner libre cours à votre créativité. Vous restez maître des saveurs, garnitures et fi nitions que vous donnez à vos desserts.



SUGGESTION : INGRID NEVEN

File t de lièvre rôti / purée de po tir on parfumée à l’orange / crunch de pis taches /jus de lièvre

INGRÉDIENTS : 1 dos de lièvre (lièvre des polders) • 1 potiron butternut • 100 g de beurre • 1 orange • 75 g de pistaches • 20 g de fond de gibier • 100 ml de vin rouge • 1 échalote • 1 feuille de loempia

Détachez les fi lets du dos et coupez la carcasse en morceaux. Épluchez le potiron, découpez-le en morceaux que vous faites ensuite cuire. Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette. Mixez le potiron avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez les zestes d’orange et le jus d’une demi-orange (ou moins, selon la consistance). Faites dorer les pistaches au four à 170 °C pendant environ 8 minutes. Moulez-les ensuite fi nement. Faites frire la feuille de loempia, saupoudrez-la de sel et de quelques pistaches fi nement moulues. Faites dorer la carcasse avec l’échalote au four à 225 °C. Versez le vin rouge et le fond de gibier dans une casserole et laissez mijoter à feu doux. Tamisez la sauce et laissez brièvement épaissir. Assaisonnez les fi lets de lièvre et faites-les brièvement revenir à la poêle. Faites-les ensuite cuire au four à 170 °C pendant 4 à 5 minutes. Découpez les fi lets de lièvre et dressez avec la purée, la sauce et le croquant de loempia. Terminez par le crunch de pistaches.

Ingrid Neven“En italien, ‘pazzo’ signifi e ‘fou’. Nous nous amusons comme des fous chaque jour et essayons de transmettre ce plaisir à nos clients.” C’est ainsi que le Lady Chef of the Year 2010 Ingrid Neven résume son approche. Ingrid aime combiner cuisines italienne et japonaise, infl uences thaïes et méthodes classiques. “Sans faire trop de chichis”, précise-t-elle. “Une belle pièce de viande ou de poisson doit se cuire avec les tripes et avec amour. C’est pourquoi j’aime tant la saison du gibier. Le lièvre des polders, par exemple, est un ingrédient sublime. Ici, selon moi, pas besoin de marinade ou de cuisine moléculaire. Il suffi t d’un vin bien assorti, d’une bonne sauce et d’un potiron, par exemple. Il faut laisser le lièvre s’exprimer.” Aménagé dans un majestueux entre-pôt rénové sur la Oude Leeuwenrui 12, le Pazzo est un restaurant sympathique qui offre un rapport qualité-prix unique. “La gestion d’un restaurant doit former un tout harmonieux”, explique Ingrid. “La carte est importante, bien sûr, mais il en va de même de l’accueil, du service, du choix des vins. Pour cette raison, je tiens compte des demandes et suggestions de nos clients. En veillant à ne jamais rogner sur la qualité.”

PAZZO

MenuNotes

RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2010

Ce t te publica ti on a puvoir le jour grâce à :

Mathieu Van Brussel(Courtiers Vinicoles)a sélectionné pour vous les vins adéquats.

Alexander HeerenNotre chef UFS qui a créé tous les plats pour ‘Menu’. Steven Dehaeze

Responsable desJeunes Restaurateurs d’Europeet partenaire d’UFS.

Robert Van DuürenPrésident des

Maîtres-cuisiniers et partenaire d’UFS.

Jean-Claude MesmanInitiateur du projet ‘Menu’.Alec De Weerdt

Notre partenaire qui nous fournit les poissons les plus frais.

Unilever Foodsolutions BelgiumBd de l’Humanité 292 B-1190 [email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

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E.R. Frank Huyghe, Unilever Foodsolutions Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles - Toutes nos marques sont des marques enregistrées.

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