Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chefJuin 2010 • n° 12

M A G A Z I N E

Jus àla carte !

unileverfoodsolutions.be

Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chefJuin 2010 • n° 12

M A G A Z I N E

KNORR Professional : un nouveau talent naturel

dans votre cuisine !

KNORR Professional : un partenaire de choix pour toutes vos sauces. Vous aimez préparer une sauce dont vous pourrez être fi ers. Vous avez besoin d’avoir la certitude que la baste de votre sauce a été préparée de façon professionelle avec des ingrédients de qualité, il ne vous reste plus qu’à apposer votre signature à la sauce. C’est pourquoi Knorr s’est adjoint lacollaboration de chefs réputés pour créer KNORR Professional. Les bases pour sauces et les jus KNORR Professional sont disponibles en 5 variétés : Jus de Veau, Jus de Homard, Jus de Poulet,Jus de Veau lié et Demi-Glace. Vos clients n’en reviendront pas !

Édito

Chers lecteurs de Apoint magazine,

Dans ce numéro, nous accordons une attention toute particu-lière aux jus à la saveur légère et pure, qui occupent plus que jamais une place de choix au sein de la cuisine profession-nelle. À ce propos, Unilever Foodsolutions est extrêmement fi ère de vous présenter le nouveau Knorr Professional Jus.

Au début du printemps, une quarantaine de chefs ont pu découvrir ces sauces raffi nées lors d’une séance d’impro-visation culinaire unique et exceptionnelle. Vous trouverez dans ce magazine un compte rendu de leurs réactions et observations. Nos chef étoilés Peter Goossens, Wout Bru et Yves Mattagne ont suivi de près la conception et l’élaboration de ces nouveaux produits. “Chaque chef sait bien que la préparation d’une sauce raffi née nécessite du temps, de l’énergie et de l’argent. Ce nouveau jus permet au chef de gagner un temps précieux et de disposer à tout moment d’un produit de qualité supérieure”, dixit Peter Goossens.

Nous nous entretenons également de l’importance des sauces raffi nées et légères avec Onno Kokmeijer, chef du Ciel Bleu, un restaurant deux étoiles établi à Amsterdam. Onno fait partie de l’élite culinaire aux Pays-Bas. Pour lui, la sauce est tout aussi importante que la matière première : viande ou poisson. C’est une vision intelligente qu’il développe pour nous. En dehors de l’aspect purement culinaire, il tient un discours novateur et dynamique. Dans notre pays, nous ferons connaissance avec le célèbre chef Frans Vandeputte, qui fêtera cette année le vingtième anniversaire du Château de Strainchamps. Il nous parle de son goût prononcé pour le pur jus au travers de quelques recettes.

Nous brossons également le portrait du chef Mario Holtzem, qui reviendra en toute franchise sur les hauts et les bas qu’a connus sa carrière. Une rencontre intéressante placée sous le signe de la passion et de la motivation. Nous avons aussi interviewé Jan Tournier, à l’occasion de l’ouverture récente de son restaurant. Il évoque la cuisine qu’il a installée pour pouvoir mieux participer au travail en salle.

Une sauce se sert dans un accessoire approprié. Nous avons donc rencontré le spécialiste de la décoration de table, Udo Debecker, qui nous expose cinq possibilités en la matière. De l’élégance branchée au rustique, en passant par le clas-sique, le pratique et l’esthétique. La sauce est et reste le point d’orgue du repas. Vous lirez à quel point sa vision est enrichissante et expressive.

Je vous souhaite une savoureuse lecture.

Jean-Claude MesmanChannel Marketing ManagerUnilever Foodsolutions Belgium

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Sommaire3 Sommaire/édito

4 Tendances Onno Kokmeijer

8 De la maison Jack O’Shea

10 Coups de cœur Udo Debecker

12 Parole au chef Frans Vandeputte

16 Intérieur Jan Tournier

18 En grand Mario Holtzem

20 Dans les coulisses Art of Cooking Jam nouveau jus

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A Point est une réalisation d’Unilever Foodsolutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Jean-Claude Mesman Collaborateur Willem Asaert Coordination Manuela Loots Traduction Thierry Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels. Un abonnement au magazine Apoint est gratuit pour les clients d’Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

TENDANCES

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Onno Kokmeijer

Au sommet de son art, au 23e étage plus précisément : c’est là qu’Onno Kokmeijer œuvre devant les

fourneaux du Ciel Bleu. Bénéfi ciant d’une vue époustoufl ante sur Amsterdam. Depuis sa venue ici,

il y a sept ans, cuisiner au plus haut niveau n’est plus à prendre au sens fi guré. Ce restaurant a reçu

une première étoile au Michelin en 2005 et une deuxième étoile en 2007. Personne ne fait mieux

à Amsterdam. Et son ambition pourrait l’amener encore plus haut.

La cuisine au sommet de son art

C’est dans une tenue décontractée mais élégante qu’Onno Kokmeijer nous reçoit dans son restaurant, le Ciel Bleu, de l’Okura Hotel Amsterdam. Ce grand chef néerlandais ne paraît pas ses 37 ans. Avec modestie, il se considère comme un nouveau dans le secteur. Et sur le plan physique, il est évident qu’il se sent au mieux de sa forme. Depuis quelques années, ce chef se concen-tre sur un mode de vie plus sain, qui accorde une grande impor-tance au mental et au physique. “Un corps sain, c’est important”, explique-t-il pour commenter son apparence saine, jeune et énergique. “J’ai perdu 15 kilos, et je me sens beaucoup mieux. Être bien dans sa peau ne présente que des avantages.

Vos prestations sont meilleures et vous rendent plus endurant. En gastronomie, il vous faut pouvoir maintenir longuement votre concentration, être mentalement fort. Vous ne pouvez atteindre un niveau acceptable que si vous gardez la tête froide. À défaut, il vous est diffi cile de fournir de bonnes prestations avec constance.”

Kokmeijer ne pense pas qu’à lui quand il parle de prestations. Il est clair qu’il travaille en équipe, et quand on lui demande comment il est arrivé à l’Okura Hotel, il évoque d’emblée Arjan Speelman. Son chef de cuisine, bras droit, homologue, sparring-partner et frère d’armes. “Lorsque l’actuel directeur général, Marcel van Aelst, m’a contacté pour ce job au printemps 2002, j’ai aussitôt accepté. J’ai pensé tout de suite à un poste pour Arjan Speelman, avec lequel j’avais déjà collaboré. Sa carrière s’est déroulée parallèlement à la mienne. Nous avions travaillé aux mêmes adresses et sa vision culinaire rejoignait la mienne quant à la forme et au contenu. Le défi d’améliorer rapidement le niveau du Ciel Bleu était très attrayant pour Arjan. Après avoir soigneuse-ment assuré notre succession dans nos restaurants respectifs, nous avons commencé ici en 2003.”

Des étoiles dans le ciel

Le directeur général van Aelst leur a donné carte blanche pour gérer le Ciel Bleu à leur guise. Après deux années de travail intense, le restaurant recevait déjà une étoile. Au siège de Tokyo, ils n’en revenaient pas. Les Japonais sont bien plus sensibles aux

étoiles que les Occidentaux. Le fait que leur unique hôtel en Europe ait aujourd’hui deux étoiles, en plus du restaurant japonais Yamazato des chefs Akira Oshima et Masanori Tomikawa, ne passe vraiment pas inaperçu au Japon. En 2007, l’hôtel a déblo-qué un budget de 2 millions d’euros pour amener le restaurant et la cuisine à un niveau encore supérieur. Et avant même que la dernière couche de peinture ne soit sèche, Michelin accordait une deuxième étoile au restaurant. “Ce fut une surprise encore plus grande que pour la première étoile. Les transformations se déroulaient par phases pour réduire les désagréments autant que possible, mais elles ont tout de même infl uencé le fonctionne-

ment général. Les gens de chez Michelin n’avaient même pas encore pu prendre en considéra-tion le résultat fi nal de tous ces travaux de rénovation. Je pense que c’est principalement le cadre de travail qui nous a permis de remporter cette deuxième distinction. Dans cet hôtel, où le volet ‘Food & Beverage’ représente la moitié du chiffre

d’affaires, et avec un directeur très soucieux sur ce plan, je ne dois me concentrer que sur l’aspect culinaire. ‘À moi les charges, à toi les saveurs’ : tels sont les termes utilisé par Marcel van Aelst pour défi nir notre relation lorsque j’ai commencé à travailler ici. En tant que directeur, il nous offre des conditions de travail idéales, de sorte qu’avec mon équipe, je peux investir toute mon énergie dans la cuisine. Je ne dois pas me soucier de tous ces tracas qui rendent la vie d’un chef indépendant souvent si compliquée.”

Kokmeijer évoque ses collègues avec respect et déférence. Surtout ceux chez qui il a engrangé son expérience, et qui l’ont amené à son niveau actuel. Dans sa jeunesse, il a travaillé chez des maîtres tels qu’André van Doorn et Alain Pearson, qui ont tous deux coaché et façonné ce jeune chef en devenir. Il a également appris à maîtriser la cuisine classique à de grandes adresses, comme De Swaen à Oisterwijk et De Hoefslag à Bosch en Duin.

Une cuisine française à sa façon

Onno Kokmeijer écrit son premier livre en 2007. Ce livre, intitulé ‘Eigenzinnige Franse keuken’, résume ses activités au Ciel Bleu. “De par ma formation, je suis redevable à la cuisine française. Comme de nombreux chefs de ma génération, la gastronomie française constitue, avec ses produits de grande qualité, la base de mon travail. Mais cela ne m’empêche pas d’y intégrer des idées rafraîchissantes, des ingrédients venus d’ailleurs et des nouvelles techniques. En préambule à notre premier menu, je me suis

Le plus souvent, nos saucières reviennent vides.

Cela confi rme que nos hôtes apprécient

mes sauces et notre approche.

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TENDANCES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 4 fi lets de maquereau frais

MARINADE : 3 dl d’huile d’olive • Zeste de citron vert • Zeste de citron

• Zeste d’orange CANNELLONI : 100 g de purée de

betterave rouge• 20 g de caramel blond TARTARE : Restes de maquereau après découpe • Crème fraîche • Mayonnaise

• Sel et poivre JUS DE VOLAILLE : 3 dl de jus de poule

• 8 graines de coriandre • 3 zestes d’orange • 1 dl de crème fraîche

• 25 g de vrai beurreGARNITURE : Fleur de lierre terrestre • Daikon cress • Fleurs de cornichons

• Radis • Zestes de citron • Encre de seiche • Crème d’avocat

Retirez la peau supérieure du

fi let de maquereau en partant de

la queue. Procédez en douceur afi n

que l’empreinte reconnaissable du

maquereau reste visible.

Pour la marinade, râpez les 3 agrumes

à l’aide d’une microplane au-dessus de

l’huile d’olive et mélangez bien

(selon votre goût).

Découpez ensuite la queue du

maquereau en dés que vous plongez

dans la sauce tartare. Laissez reposer

le reste du fi let de maquereau pendant

2 heures dans la marinade à l’huile d’olive.

Préparez la sauce tartare avec la crème

fraîche et la mayonnaise et assaisonnez

le tout (poivre et sel).

Pour les cannelloni, mélangez la purée

de betterave rouge – qui a préalablement

reposé 24 heures afi n qu’il n’y ait plus de

jus – au caramel blond jusqu’à obtenir

une masse lisse.

Étalez uniformément la pâte sur un tapis

en silicone avec un moule de 5 x 4 cm.

Mettez ensuite au four préchauffé à

120 °C pendant 30 minutes. Enroulez en

cylindres et laissez refroidir (conservez

dans un endroit hermétique et sec).

Chauffez à présent le jus de volaille

mélangé à la crème fraîche et aux graines

de coriandre jusqu’à 80 °C et laissez

infuser pendant 45 minutes.

Passez ensuite les graines de coriandre

au tamis et ajoutez le beurre et les huiles

essentielles du zeste d’orange (pliez

les zestes en deux et recueillez l’huile

essentielle dans le jus de volaille).

Mélangez le tout au mixeur et battez

en mousse.

rendu avec Arjan dans de nombreux grands restaurants d’Europe, ce que nous faisons encore aujourd’hui. Je continue à me prévaloir d’une signature européenne, même si je suis impressionné par tout ce que j’ai vu lors de divers voyages d’étude aux États-Unis et au Japon. The French Laundry, à Yountville, avec Thomas Keller, reste une expérience très particulière, par exemple. Souvent, vos attentes à l’égard des grandes adresses sont telles que vos impressions s’avèrent décevantes. Mais sa signature légère, extrêmement raffi née et savoureuse, a dépassé toutes mes attentes. Je n’aime pas du tout les fruits dans les préparations épicées, mais la manière dont il incorpore des fruits dans certaines préparations est magistrale et impose le respect. C’est grâce à Keller que j’ai compris combien le degré de maturité du fruit était important pour une préparation dans une entrée ou un plat.”

La sauce, un composant à part entière

Chaque produit travaillé par Onno Kokmeijer doit être optimal. Au cours de ces dernières années, Arjan et lui ont recherché des ingrédients exclusifs capables de rehausser le niveau d’une préparation. “Dans ce sens, ma cuisine est particulière parce que je trouve que l’ingrédient principal constitue la partie la plus importante de chaque préparation. Mais à côté de cela, la sauce est un composant à part entière. Dans ce domaine, ma signature est assez classique. Je regrette que la sauce soit parfois reléguée au rang de simple décoration. En termes d’importance, la sauce côtoie la viande ou le poisson. Les légumes, les pâtes, la préparation à base de pommes de terre, la polenta, le riz, etc., arrivent en deuxième place. Et les éléments décoratifs sont là pour donner plus de force à l’ensemble, sur le plan aussi bien visuel que gustatif. J’aime travailler avec deux ou trois ingrédients de saveur qui se complètent et renforcent l’expérience gustative. Avec un fi let de pigeon cuit sur la carcasse et légèrement laqué, je sers par exemple un jus de pigeon léger, renforcé par des morilles. Je n’ajoute pas de truffes, car les produits nobles doivent être utilisés avec circonspection. Un produit fi n ne doit et ne peut pas en supplanter un autre. Pour la texture, je préfère réaliser un crunch de deux variétés de pommes de terre en brunoise, avec des lardons. Avec une cuisson sous vide dans le Roner, dans un bouillon réalisé à l’aide d’un sachet de thé d’épices ras-al-hanout, les pommes de terre conservent un doux parfum. La garniture possède ainsi sa propre identité gustative. Le résultat fi nal se présente donc comme une préparation intense, expressive et profonde. Et je veille à ce qu’il y ait toujours de la sauce à table. La sauce reste pour moi une manière importante de s’affi rmer, et, si mon hôte en souhaite davantage, il doit pouvoir nous le préciser franchement. D’ailleurs, le plus souvent, nos saucières reviennent vides. Cela confi rme que nos hôtes apprécient mes sauces et notre approche.”

Les sauces favorites d’Onno Kokmeijer “Je travaille de préférence avec un jus léger que

nous préparons de façon classique. Nous laissons

24 heures au fond de base pour qu’il développe sa

saveur. Après fi ltrage, nous le cuisons doucement

pendant 8 heures. Cette lente cuisson rend le jus plus

expressif. Je travaille toujours avec du jus de veau,

du jus de pigeon et du jus d’agneau, ainsi qu’avec du

jus de crustacés et du jus de poisson. Cela ne signifi e

toutefois pas que je dédaigne une bonne mousseline

ou une belle béarnaise. Pour une délicieuse entrecôte

grillée avec une bonne béarnaise et des frites croustil-

lantes, on peut me réveiller en pleine nuit !”

Ciel Bleu Restaurant • Ferdinand Bolstraat 333 • 1072 LH Amsterdam • Tél. +31 (0)20 678 74 50 • www.cielbleu.nl

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Maquereau au jus de volaille

et son infusion de coriandre et d’orange

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DE LA MAISON

Le clan irlandais

O’Shea : bouchers

depuis 220 ans

Le boucher irlandais Jack O’Shea s’est installé

à Bruxelles il y a douze ans. Aujourd’hui, son

Angus irlandais bio est vendu au supermarché

de luxe Selfridges, en plein cœur de Londres.

Les amateurs peuvent également déguster sa

viande au Fat Duck, le restaurant de Heston

Blumenthal. O’Shea est un homme qui ne vit

que par et pour la qualité, un idéaliste investi

d’une mission.

Bruxelles & Blumenthal

Le quartier européen de Bruxelles ne compte pas que de somptueux bureaux. Dans une rue latérale qui donne sur le Berlaymont est établie l’une des meilleures boucheries de la capitale. Un établissement géré par Grâinne O’Shea et son frère Jack. La famille O’Shea vend de la viande depuis 1790. “J’ignore combien de générations ont exercé ce métier, nous avons arrêté de compter”, déclare modestement Grâinne, le sourire aux lèvres. Au départ, Jack n’était pas très enthousiaste à l’idée de reprendre le commerce de son père. Les longues journées de travail l’effraient. Il était venu dans notre pays pour entraîner les chevaux du célèbre jockey Stanny Van Paesschen. Lorsqu’il retourne en Irlande quelques années plus tard, il change d’avis. Et suit une formation accélérée en boucherie auprès de son père et lit les principaux ouvrages consacrés au sujet en un temps record. Jack décide alors de s’installer à Bruxelles, où il existe d’après lui un marché potentiel en croissance non négligeable. “Je pensais en premier lieu à tous ces expatriés britanniques et irlandais qui avaient du mal à trouver leur viande et leurs saucisses préférés à Bruxelles”, explique Jack O’Shea pour motiver son choix. “Bien entendu, j’ignorais encore que je serais un jour

amené à gérer la boucherie d’un des supermarchés londoniens les plus prestigieux. Et si quelqu’un m’avait dit à ce moment-là que j’allais devenir le fournisseur en viande de Heston Blumenthal, je ne l’aurais pas cru”, dit-il en riant.

Les aliments pour animaux : la base d’une viande de qualité

“La boucherie est dans nos gènes”, nous raconte Grâinne. “Mon frère Jack et moi-même perpétuons la tradition. Notre père a créé une boucherie placée sous le signe de la qualité. Tout comme lui, nous vendons exclusive-ment de la viande de bœuf issue de carcasses que nous sélectionnons ‘de visu’. Cette viande provient uniquement de bœufs élevés conformément à des méthodes biologiques dans le sud-ouest de l’Irlande. Le climat y est plus doux de sorte que, en hiver, les animaux ne sont mis à l’étable et nourris au foin que pendant une durée limitée.” Pour ce qui concerne la méthode d’engraissement spécifi que des bœufs, Jack O’Shea travaille en collaboration avec un spécialiste de la diététique animale qui a analysé diverses méthodes d’alimentation, notamment en Argentine, aux États-Unis et au Japon. “Lorsque vous engraissez des bœufs principalement avec du maïs, ils deviennent trop vite gros et tombent souvent malades”, explique Jack O’Shea. “Tel n’est pas l’objectif, évidemment. Nous recher-chons une alimentation équilibrée, variée et riche en protéines, à base notamment de maïs, d’orge, de fourrage ensilé et de carottes, qui présen-tent une couleur naturellement attrayante. Aux États-Unis, l’engraissement dure 120 jours. Nous préférons prendre notre temps : actuellement, nous appliquons une période d’engraissement de 160 jours mais aimerions pas-

Grâinne O’Shea

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ser à 200. Les bœufs sont abattus lorsqu’ils atteignent deux ans d’âge. Nous laissons la viande venir à maturation afi n que son goût soit plus marqué et plus doux. Les morceaux du quartier arrière sont portés à maturation jusqu’à 40 jours selon une méthode appelée ‘dry-age’.” Durant cette pé-riode, les enzymes et l’acide lactique fragmentent progressivement les fi bres plus coriaces de la masse musculaire lors d’un processus appelé protéolyse. Sur le plan de la texture, la viande s’adoucit et gagne en goût et en arômes.

Des saucisses pour tous les goûts

Jack O’Shea vend également de la viande de veau mais, pour que la saveur soit plus raffi née, il est préférable d’opter pour la race Holstein plutôt que pour l’Angus. Leurs veaux sont généralement âgés de 6 à 9 mois. Jack O’Shea importe également de l’agneau d’Irlande et, selon la saison, des îles britanniques. “En Écosse ou sur les îles Shetland, le printemps commence beaucoup plus tard que dans le Yorkshire, le Connemara ou les vallées galloises. Cette caractéris-tique nous permet de proposer de la viande d’agneau toute l’année. Les agneaux sont abattus lorsqu’ils ont entre 12 et 24 semaines. Nous laissons les carcasses venir à maturation pendant 10 jours avant de les découper, afi n que la viande soit extrêmement tendre.” Pour le porc élevé biologique-ment, c’est dans les Ardennes que le boucher trouve son bonheur. La chair et le gras savoureux du ventre et de l’épaule sont ensuite transformés en saucisses à Bruxelles. Le comptoir de la boucherie propose une bonne vingtaine de saucisses différentes : la traditionnelle kielbasa polonaise par-fumée à la noix de muscade et à l’ail, la saucisse aux poireaux et au Colston Bassett, la saucisse piquante italienne au fenouil, au cumin et aux piments hachés, la Cumberland à la sauge et aux herbes de Provence, les merguez, la saucisse de bœuf à la Guinness… L’assortiment ne cesse de s’élargir et Jack O’Shea ne compte pas en rester là. Cette année, il compte ouvrir à Londres la Jack O’Shea Butcher Chops House, un restaurant où il pro-posera essentiellement de la viande de bœuf. À cet effet, il vient d’engager un chef de chez Gordon Ramsay.

Les pièces de viande préférées de Jack O’Shea

Bœuf : queue et viande en daube en hiver, bavette de

fl anchet et côte à l’os au barbecue en été.

Veau : onglet et osso bucco.

Porc : spiringue et patte.

Agneau : cou, épaule à l’os et jarret.

Les bœufs sont abattus lorsqu’ils atteignent deux ans

d’âge. Nous laissons la viande venir à maturation afi n

que son goût soit plus marqué et plus doux.

Jack O’Shea • rue Le Titien 30 • 1000 Bruxelles • Tél. 02 732 53 51 • www.jackoshea.comSelfridges • Food Halls • 400 Oxford Street • London W1A 1AB

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COUPS DE CŒUR

Depuis près de vingt ans, Udo Debecker importe en exclusivité

de toute l’Europe des couverts recherchés, de la verrerie fi ne,

de superbes assiettes et de jolies nappes. Grâce à lui, les

restaurateurs peuvent rehausser leurs tables de parures

festives et élégantes. Dans le Benelux gastronomique, Udo

Debecker est loin d’être inconnu au bataillon. Tout comme

des centaines de grands chefs, il partage l’amour d’une table

parfaitement dressée.

LES 5 SAUCIÈRES FAVORITES D’UDO DEBECKER

Vase en verre spécial de Silodesign (Paris, France)

“Une saucière légère et transparente en borosilicate : ce nom, inconnu du commun

des mortels, renvoie au pyrex, que tout le monde connaît. Alors que le verre classique

ne supporte pas bien les grandes différences de température et les températures

élevées, le borosilicate est mieux protégé, grâce à une deuxième cuisson opérée

pendant la fabrication. Ce petit vase a l’air frais, contemporain, est idéal pour contenir

de belles sauces colorées, de bons bouillons tels que des dashis. Un inconvénient : les

empreintes digitales se voient très vite sur le verre. Ce vase convient donc moins pour

être dressé sur une table. Mais si vous voulez malgré tout le laisser près des convives,

portez des gants pour ne pas laisser de traces…”

Table en beauté

Les besoins culinaires changent, les créateurs

de saucières et autres récipients doivent

en tenir compte.

L’histoire de la table dressée : il s’agit assurément d’un sujet à la fois éblouissant et savoureux pour un livre de salon luxueux. Sur le chapitre des tendances de ces vingt dernières années, Udo Debecker se révèle une source incollable et un interlocuteur privilégié. En tant qu’épicurien et importateur de matériel de table allant de l’amusant à l’artistique, il est plus que quiconque touché par nos tables de restaurant. “Il est intéressant de voir comment le matériel de restaurant a évolué avec la cuisine”, déclare Udo Debecker. “Les produits sont bien évidemment proches de ce qui se passe dans le secteur. Ils ont leurs antennes dans l’horeca et aiment anticiper ce que les chefs estiment important et nécessaire. Cela peut paraître étrange mais le fait, par exemple, que la cuisine soit devenue plus légère a eu son infl uence sur la production de matériel de table. Les besoins changent, et les créateurs doivent en tenir compte. Depuis une

dizaine d’années, nous observons une attention considérable portée à la conception de saucières permettant de servir à table, et non plus dans l’assiette, des sauces légères ou des infusions.”

Udo Debecker SA • Engelse Wandeling 2K11 • 8500 KortrijkTél. 056 22 23 91 • www.debecker.be

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Vase en porcelaine non émaillée

de Hering (Berlin, Allemagne)

“Cette gracieuse création contemporaine

de Stefanie Hering a selon moi sa place

à table, mais aussi dans un musée d’art

moderne. La porcelaine biscuit, mate non

émaillée, confère à ce petit vase un carac-

tère pur, naturel et terrestre inhabituel.

Il rayonne de féminité et porte clairement

la signature sensuelle de Stefanie Hering.

Et pourtant, il s’agit d’un objet pratique,

au bec verseur très fonctionnel. Ce modèle

est également assez grand pour contenir

de la sauce pour quatre personnes. Pour

toutes ces raisons, il n’y a rien d’étonnant à

ce que ce vase ait connu la réussite dès son

lancement et plaise toujours autant dans

de nombreux grands restaurants.”

Saucière argentée en acier

inoxydable Broggi

(Passirano, Italie)

“Cet objet peut sembler quelque peu

désuet, mais il n’en demeure pas moins

un récipient pratique où l’on peut plonger

une cuiller. Cette saucière ne fera pas

tache dans un intérieur traditionnel, où les

sauces d’inspiration classiques sont encore

largement présentes. Et avec un bon plat

de fruits de mer, les sauces maison telles

que la mayonnaise ou la sauce cocktail

auront tellement plus d’allure dans cette

saucière ! Ce modèle est également très

approprié pour servir une béarnaise avec

une entrecôte grillée ou une belle darne de

turbot.”

Saucière en porcelaine émaillée

de SPAL (Alcobaça, Portugal)

“Cette élégante saucière, à la base évasée,

permet un versage facile et peut éven-

tuellement être laissée à table. La ligne

gracieuse trahit la signature de la grande

marque allemande Hering, qui fournit des

créations à SPAL. Je trouve qu’il s’agit d’un

mariage particulièrement réussi entre le

professionnalisme du fabricant portugais

et l’ingéniosité du design allemand. Ce

modèle convient à la fois pour servir des

sauces relevées et verser le chocolat chaud

sur une dame blanche.”

Petite cocotte en fonte de

Staub (Turckheim, France)

“Pour servir une sauce plus com-

pacte, plus solide, dans un cadre

rustique ou un intérieur de style

brasserie, les cocottes en fonte

Staub, avec leur couvercle typique,

sont non seulement pratiques mais

aussi parfaitement adaptées à leur

environnement. La solution idéale

pour la sauce bordelaise ou toute

autre sauce traditionnelle qu’un

chef aime servir chaude, et qui

restera à température à table.

Les cocottes Staub permettent une

convivialité étonnante et attisent,

chez moi du moins, l’appétit.”

PAROLE AU CHEF

Frans Vandeputte

À Strainchamps, tout près de la frontière luxembourgeoise,

le chef Frans Vandeputte offi cie derrière les fourneaux

depuis déjà deux décennies. Le chef étoilé fl amand a été

littéralement conquis par cette région riche en produits

de qualité.

Le Château de Strainchamps fête ses 20 ans

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Après ses études et quelques stages effectués à la côte, le Flandrien Frans Vandeputte travaille pendant presque dix ans chez Michel Haquin. Dans sa cuisine, il fait connais-sance avec Paulette, qui deviendra son épouse. “Ensemble, nous sommes allés à bonne école. En 1990, nous nous sommes sentis suffi samment forts et compétents pour ouvrir notre propre établissement. À Strainchamps, la terre natale de mon épouse, mon beau-père avait, déjà en 1984, repéré une étude de notaire inoccupée qui pourrait parfaitement être transformée en hôtel-restaurant. Mais, à cette époque, nous manquions aussi bien de moyens fi nanciers que d’expérience. En revanche, nous avions déjà la passion du métier, mais il nous fallait plus que cela pour fonder notre propre établissement. Avec le recul, je suis content que nous ayons attendu d’avoir un peu plus d’expérience pratique. On ne se lance pas dans un tel projet tête baissée. Les années passées chez Michel Haquin nous ont appris énormément.” Au début, le couple travaillait ensemble en cuisine mais, après quelques années, Paulette a préféré diriger la salle. Sa polyvalence s’est révélée être un atout précieux.

Des produits saisonniers et des saveurs régionales

En 1996, le Château de Strainchamps se voit décerner sa première étoile au guide Michelin (et la possède d’ailleurs toujours à l’heure actuelle). Dans le GaultMillau, le restaurant jouit d’une cote de 15 sur 20, assortie de deux toques de cuisinier. Le restaurant doit sa notoriété à sa carte séduisante qui fait la part belle aux produits moins connus et aux spécialités de la région. “Mon principe est de toujours travailler avec des produits saisonniers. Mes ingrédients doivent avoir beaucoup de goût. Je recherche des produits

que l’on trouve rarement dans un restaurant. J’aime travailler la sandre ou le lieu jaune, par exemple, deux poissons fi ns et savoureux mais qui ne sont pas très populaires auprès des chefs. J’accorde également la priorité aux produits régio-naux qui présentent un caractère spécifi que ou raffi né. C’est pourquoi je propose à la carte un jambon d’Ardenne doux qui est séché artisanalement avec beaucoup de soin par Muriel Courtois. Je le sers accompagné d’une simple salade. Les habitués des restaurants apprécient un produit simple et raffi né en guise d’entrée. Mes clients raffolent de ce jambon, raison de plus pour le laisser à la carte. Je pense qu’il faut pouvoir écouter le client afi n de savoir ce qu’il apprécie. Je veux proposer à mes clients des plats qui leur donnent envie de revenir. C’est la raison pour laquelle je fais toujours un petit tour de table en salle à la fi n du service.”

Foie de canard de Floumont et escargots de Winville

Frans Vandeputte trouve tous ses produits à Luxembourg ou au marché matinal d’Arlon. Il les commande parfois à Liège et, une fois par semaine, il reçoit la visite de l’affi neur fromager Michel Van Tricht. Ce ne sont donc pas les pro-duits de qualité qui manquent. “J’aimerais utiliser davantage de produits régionaux mais ce n’est pas toujours facile en raison de leur production à petite échelle ou de leur arrivage irrégulier. Je connais dans le quartier un éleveur sym-pathique qui me livre de délicieux poulets, mais son appro-visionnement est malheureusement limité. Voilà pourquoi j’utilise généralement des poulets de Bresse, que j’incorpore dans un waterzooi de volaille ou que je prépare en croûte de sel au four. Heureusement, il existe aussi pas mal de produits locaux faciles à obtenir. Ainsi, j’utilise du foie de canard de Floumont, qui provient de canards engraissés à l’ancienne. Un succulent produit au goût doux et rond, servi en terrine ou brièvement cuit. Parmi les autres délices de la région, les escargots de Winville sont un produit typique-ment saisonnier. Sans oublier tout un assortiment de cham-pignons des bois disponibles dès l’automne, notamment les bolets et les chanterelles. Lorsque j’ai un peu de temps, je vais moi-même les cueillir.”

Le charme des sauces légères

Frans Vandeputte utilise des produits naturels depuis l’ouverture de son restaurant. Mais c’est principalement dans l’offre en garnitures et la fi nition des sauces qu’il observe une nette évolution ces vingt dernières années. “Lorsque je revois les photos de mes premières préparations et les compare à celles réalisées dix ans plus tard ou à celles

d’aujourd’hui, je constate que l’on est toujours attentif au produit de base mais que les formes de présentation ont sensiblement changé. La sauce, par exemple, a subi des changements radicaux. Les sauces épaisses d’antan à base de fonds brun et au goût puissant ont cédé la place à des fonds plus légers. Personnellement, j’utilise surtout du jus de veau et de

volaille. Même pour les préparations à base de poisson, je préfère ces jus au fumet de poisson. Ils possèdent un goût plus léger et restent la base idéale pour décorer une assiette de façon créative. Grâce à ces jus, mes sauces sont beaucoup plus subtiles et nuancées. Je compare souvent la sauce à un verre de grand vin blanc, qui se doit d’être complexe sans se laisser dominer par le fruit, l’acidité ou le bois. Autrefois, c’était la sauce qui donnait sa saveur à un plat, mais la sauce n’est là que pour soutenir la préparation et mieux faire ressortir le goût de l’ingrédient principal. Un vin ou une sauce ne séduit le consommateur que si ses papilles sont subtilement titillées. Le fait que le client désire encore un verre de vin ou une cuiller de sauce montre que la préparation a été réalisée correctement.”

Je pense qu’il faut pouvoir écouter le client

afi n de savoir ce qu’il apprécie. Je veux proposer

à mes clients des plats qui leur donnent envie

de revenir.

Le château de Strainchamps • Strainchamps 12 • 6637 Fauvillers • Tél: 063 60 08 12 • www.chateaudestrainchamps.com

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PAROLE AU CHEF

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 côtes de cochon de lait (2 côtes par personne)• Beurre• Mélange de 2 c. à s. de miel d’acacia, 2 dl de sauce soja, 1 c. à thé de poudre aux 5 épices chinoises• Pour la sauce : parures du cochon de lait, échalote hachée, thym et laurier, 3 c. à s. de pickles, 1dl de vin blanc sec et 4 dl KNORR Professional Jus de Poulet• 200 g de haricots plats fi nement coupés• 8 échalotes sautées au beurre avec 1 clou de girofl e• Pommes paille à partir de 2 bintjes• Fleur de sel

Faites dorer la couronne de cochon de lait à la poêle dans un peu

de beurre, à feu doux. Recouvrez ensuite la viande d’un mélange de

miel d’acacia, de sauce soja et de poudre aux 5 épices chinoises.

Faites cuire au four à environ 165 °C. Arrosez de temps en temps la

viande du mélange précité afi n d’éviter qu’elle ne fonce. Retirez la

viande du four lorsqu’elle est cuite et laissez-la reposer à un endroit

chaud (au-dessus de la cuisinière, par exemple) pendant environ

20 minutes. Dans une casserole à sauce, faites revenir les parures

de cochon et les échalotes dans un peu de beurre, et laissez dorer.

Ajoutez ensuite le thym et le laurier, mélangez-y les trois cuillers de

pickles et déglacez au vin blanc. Ajoutez 4 dl KNORR Professional

Jus de Poulet et laissez réduire de moitié. Mixez la sauce, passez-la

au tamis et rectifi ez l’assaisonnement si nécessaire. Maintenez au

chaud. Faites cuire les haricots plats dans de l’eau salée, laissez

égoutter et mélangez à un peu de beurre fondu. Salez et poivrez si

nécessaire. Sur une assiette chaude, formez un petit monticule de

haricots, à côté duquel vous disposez un morceau de couronne de

cochon de lait. Ajoutez 2 échalotes et servez la sauce autour de la

viande. Terminez par les pommes paille et un peu de fl eur de sel.

Couronne de cochon de lait avec Jus de Poulet, pickles, haricots plats, pommes paille

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Ingrédients pour 4 personnes :

• Carcasse d’un homard• Huile d’olive• Mirepoix• Branche d’estragon• 1 dl de vin blanc sec• 4 dl KNORR Professional Jus de Homard• 50 g de morilles• Beurre• Sel et poivre• 150 g de haricots verts • 4 fi lets de sandre de 90 g• Chair d’un homard découpé en dés

Préparez la sauce en faisant revenir la carcasse du homard dans

de l’huile d’olive bien chaude. Laissez cuire brièvement. Ajoutez

le mirepoix et l’estragon et laissez revenir. Déglacez au vin blanc.

Ajoutez KNORR Professional Jus de Homard et laissez réduire

jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Passez au tamis et rectifi ez

éventuellement l’assaisonnement. Faites tremper les morilles

séchées dans de l’eau tiède et rincez-les bien. Découpez-les en

lamelles que vous faites revenir dans du beurre à feu doux (couvrir).

Salez et poivrez. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire dans

de l’eau salée. Pochez-les ensuite dans de l’eau glacée et égouttez-

les. Découpez-les en deux sur la longueur. Faites cuire le poisson

déjà assaisonné dans du beurre, en commençant par le côté peau.

Réchauffez les haricots avec les morilles et les dés de homard

dans une noix de beurre. Salez et poivrez si nécessaire. Servez

le mélange au centre d’une assiette chaude et disposez le fi let de

sandre à côté. Versez de fi nes lignes de sauce autour du poisson.

Filet de sandre avec Jus de Homard, haricots verts, morilles, homard

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Une sauce n’est là que pour soutenir

la préparation et mieux faire ressortir

le goût de l’ingrédient principal.

Pendant trois ans, Jan Tournier a fait chaque jour le déplacement entre Lommel et le jardin botanique d’Anvers. Il travaillait alors au Lunch-Lounge Het Gebaar en tant que bras droit du célèbre chef Roger Van Damme. Avant cela, Jan a passé trois ans dans les cuisines de l’hôtel Hilton à Anvers, où il a appris toutes les fi celles de la cuisine classique. “Chez Roger, c’est un monde nouveau qui s’est ouvert à moi”, nous explique Jan Tournier. “La cuisine légère et inventive de Het Gebaar m’a immé-diatement séduit. Le contraste par rapport à ce que je préparais avant était énorme, non seule-ment sur le plan culinaire, mais aussi du point de vue des conditions de travail. D’une vaste cuisine d’hôtel peuplée d’une grande brigade, je suis passé à une cuisine minuscule, étroite, où seulement quelques personnes donnaient

une forme concrète aux créations de Roger Van Damme. Het Gebaar était pour moi un monde de géants. Le fait de travailler dans une cuisine trop petite ne facilitait pas les choses, mais je me suis habitué à cet inconvénient.” En raison du manque de place, il arrivait régulièrement que, dans le feu de l’action, Jan Tournier entre en collision avec ses collègues. “Pas d’incidents graves, heureusement”, dit-il en riant, “car l’atmosphère de travail était trop bonne pour cela. Mais, dans un espace aussi restreint, les contacts physiques sont plus fréquents et cela accroît évidemment le stress. L’avantage d’une petite cuisine est que le manque de place vous oblige à organiser votre travail de façon optimale. Chez Roger Van Damme, j’ai appris énormément en termes de planifi cation. Une personne capable de travailler dans la cuisine

INTÉRIEUR

Quand d’anciens lieux de travail inspirent la nouvelle cuisine

L’année dernière, Jan Tournier a ouvert le restaurant Cuchara, à Lommel. Selon lui, c’est grâce à son ancien

employeur qu’il est aujourd’hui en mesure de proposer toutes ces délicieuses préparations à ses clients.

C’est en effet ce dernier qui lui a servi de source d’inspiration pour l’agencement et la mise en place d’une

élégante cuisine semi-ouverte.

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Jan Tournier

d’un sous-marin peut s’en sortir n’importe où par la suite.”

De ses propres ailes dans sa propre

cuisine

Lorsque Jan Tournier se décide à voler de ses propres ailes, il a déjà en tête l’agencement de sa future cuisine. “Tout dépend bien sûr de l’établissement et du type de restaurant que vous envisagez d’ouvrir.” Tournier trouve au centre de Lommel un bâtiment spacieux dont

l’arrière donne sur une agréable terrasse verdoyante. Il y installe sa cuisine de façon à ce que la salle tout comme la terrasse soient faciles d’accès pour ses collaborateurs. “Techniquement, il était diffi cile d’aménager une cuisine totalement ouverte. C’est pourquoi j’ai opté pour une cuisine semi-ouverte, à partir de laquelle j’ai une vue sur mon bureau, sur l’entrée et sur deux tables du restaurant.” Tournier repense aux années passées au Het Gebaar, dont la cuisine avait dû être installée au premier étage, et où l’équipe n’avait que peu de contacts avec la salle. “Au Cuchara, j’ai pu éviter cette situation. Aujourd’hui, je suis

constamment au courant de ce qui se passe en salle et je peux donc intervenir si nécessaire. Je ressens moi aussi l’atmosphère qui règne dans la salle et cela me motive. En même temps, les clients peuvent également jeter un œil sur ce qui se passe en cuisine.”

Jamais un pas de trop

Pour l’agencement de la cuisine du Cuchara, Jan Tournier s’est inspiré du restaurant In de Wulf, du chef étoilé Kobe Desramaults. “J’ai

fait un stage chez Kobe. Dans sa cuisine, tout est aménagé de façon très claire et fonction-nelle. Le cuisinier n’a jamais un pas de trop à faire. Kobe dispose d’une cuisine qui, outre le fait qu’elle est superbe, permet aussi aux collaborateurs de ne pas gaspiller d’énergie inutilement. Cette approche m’a bien entendu inspiré vu car je ne dispose que d’un seul collaborateur pour m’aider en cuisine.” Jan Tournier a lui-même schématisé l’agencement de sa cuisine, dont les plans techniques détail-lés ont été élaborés par l’installateur Maes Inox. Un aspect étonnant reste l’espace ouvert au-dessus des plaques à induction et de la

plaque de cuisson, où se trouvent générale-ment des éléments encastrés pour le range-ment des ustensiles. “Je voulais sciemment conserver cet espace ouvert afi n de pouvoir rester en contact avec Jelle, mon bras droit. Lorsque vous voyez les choses, vous ne devez pas demander d’explications, et cela facilite l’interaction. J’aime travailler dans une cuisine calme, sereine et avant tout pratique. C’est pourquoi la plupart des appareils, tels que le four à vapeur et le roner, sont encastrés. Par

ailleurs, je dispose autour de moi d’armoires dans lesquelles les petits ustensiles peuvent être rangés aisément et de façon ordon-née. Toute la cuisine reste ainsi en ordre et, à la fi n de la journée, il nous faut moins de dix minutes pour la nettoyer. Le nettoyage demande moins de temps et d’énergie et n’est pas considéré comme une corvée. Parfois, il est même agréable de pouvoir préparer la cuisine pour le lendemain en quelques minutes ! Cet agencement me motive. Je repense souvent aux années que j’ai passées au Het Gebaar, où c’était surtout la créativité et les connaissances de Roger Van Damme qui me motivaient. C’est en véritable ami qu’il m’a aidé à ouvrir le Cu-chara et je sais que je peux toujours compter sur lui. Voilà longtemps que je lui ai pardonné cette minuscule cuisine (il rit doucement). Je connais d’ailleurs peu de cuisines où la créativité atteint un tel niveau.”

Eethuis Cuchara • Lepelstraat 3 • 3920 Lommel • Tél. 011 75 74 35 • www.cuchara.be • Fermé le dimanche et le lundi

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Aujourd’hui, je suis constamment au courant

de ce qui se passe en salle et je peux donc

intervenir si nécessaire.

Jan Tournier

La gastronomie au service des grands groupesMario Holtzem est l’un des rares chefs à pouvoir

se targuer de posséder un tel parcours dans le

secteur de la cuisine pour grands groupes. Ce

cuisinier a bénéfi cié d’une excellente formation,

suivie de cinq années d’expérience en tant que

chef d’un grand restaurant, et même dirigé un

établissement particulièrement prometteur.

Aujourd’hui, il dirige son Atelier culinaire,

qui prépare des repas pour 1.500 invités.

Un restaurant ambitieux Mario Holtzem, membre honoraire des Jeunes Restaurateurs d’Europe, est aujourd’hui un chef réputé. Sa spécialité ? Créer un menu bien réfl échi sur le plan culinaire à l’occasion de grands événements. Mais, au début de sa carrière, ses ambitions étaient tout autres. Après sa formation à l’école hôtelière de Hasselt et quelques stages inspirateurs auprès de maîtres tels que Roger Souvereyns et Jacques Colemont, le jeune chef est engagé chez Luc Bellings au restaurant Savarin. Après cinq ans, Mario Holtzem se sent prêt à voler de ses propres ailes et ouvre le restaurant De Boote à Genk. Son talent créatif ne laisse pas les médias indifférents. Mario opte pour une cuisine moderne, cultive le sens des nuances et n’hésite pas à cuisiner ses plats à sa manière. Mais, en dépit de l’enthousiasme manifesté par la presse spécialisée, le restaurant a du mal à atteindre sa vitesse de croisière. Après cinq ans, le chef décide de jeter l’éponge. Il se lance dans le catering conceptuel et travaille également comme consultant culinaire à l’occasion d’événements divers, aussi bien comme indépendant que sur le site Hangar 58 à Bokrijk.

De la mélancolie mais pas de regrets “D’un point de vue professionnel, je pense avoir fait le bon choix en décidant de fermer mon restaurant. Cela m’a peiné mais il n’y avait pas d’autre solution. Malgré le succès que je connais actuellement, je repense parfois avec nostalgie aux années passées dans le restaurant De Boote. C’est surtout diffi cile au moment de la parution de guides culinaires, lorsque de nouveaux restaurants suscitent l’intérêt du public. Mais je n’avais pas d’autre choix...”

La photographie : une garantie de qualité “Après la fermeture de mon restaurant, j’ai immédiatement changé de cap. Je savais qu’il existait une demande pour un encadrement spécifi que lié aux grands événements, c’est pourquoi j’ai créé l’Atelier culinaire. Je me suis spécialisé dans la préparation de repas pour de grands groupes et, depuis, aussi bien des entreprises que des particuliers font appel à mes services. J’essaie de fournir au client qui invite 1.000 personnes la même qualité que celle qu’il attendrait d’un restaurant. En veillant à respecter le budget fi xé, bien entendu. C’est vrai qu’il existe des limites pratiques à la cuisine, mais je vise toujours la même qualité qu’un restaurant. Récemment, j’ai préparé un repas pour plus de 1.400 convives. L’entrée était une assiette de coquilles, de guacamole et de crabe. Venaient ensuite des fi lets de sole accompagnés d’un cappuccino de homard. Le plat principal se composait de veau aux chicons, au jus de veau et au Xérès. C’est un pâtissier qui se chargeait du dessert. Avant l’événement, j’ai dû

EN GRAND

18

Mario Holtzem

19

préparer le même repas à titre d’essai pour une dizaine de personnes. Le client a pris des photos de tous les plats et tous les détails contractuels ont été défi nis. Si jamais, le jour de l’événement, je ne proposais pas la même qualité que celle illustrée sur la photo, je devais accorder certaines réductions de prix. Mais tout s’est parfaitement déroulé, et mon équipe a même été vivement acclamée par les invités.”

L’organisation : un facteur de réussite “Bien sûr, vous ne pouvez pas tout promettre. Grâce à mon expérience de restaurateur, je possède heureusement des connaissances culinaires richement nuancées, mais il n’est pas toujours possible de les mettre en pratique lors d’événements de grande envergure. À ce propos, l’organisation et la planifi cation sont primordi-ales, surtout lorsque plusieurs grandes réceptions se succèdent. Dans ce cas, il peut s’avérer doublement pratique d’utiliser les produits d’Unilever Foodsolu-tions, par exemple. Ils constituent la solution idéale dans ce genre de situation. Préparer un jus de veau pour plus de 1.000 personnes n’est pas une mince affaire. Ici, j’utilise un jus de base à laquelle j’ajoute une particularité. Les pro-duits de base sont savoureux et raffi nés mais je préfère leur donner un caractère ou une fraîcheur plus spécifi que. Le jus de crustacés est, lui aussi, d’excellente qualité, et il me permet de gagner non seulement du temps mais aussi de l’argent. En ajoutant des éléments à la sauce de base, vous obtenez un résultat personnalisé. Pour moi, c’est cela qui est important. Grâce à votre expérience et à vos connaissances, vous conférez une touche personnelle à une sauce, qui accompagne ainsi parfaitement l’ingrédient principal.”

Cabillaud, jus de veau, Triple

Herkenrode et quinoa

Ingrédients pour 4 personnes : 6 échalotes • 1 petite bouteille de Triple Herkenrode • 3 dl KNORR Professional Jus de Veau • 2 feuilles de laurier • Sel et poivre • 100 g de beurre de ferme • 2 sachets de thé Dilmah ‘Lively lime and orange fusion’ • 5 dl d’eau • 3 c. à s. de quinoa • Noix de beurre • Zeste de citron vert • 6 jeunes carottes • Concombre • 3 mini-courgettes • 2 c. à s. de fèves • 6 jeunes bulbes de fenouil • 3 épis de mini-maïs • 2 c. à s. de sauce soja • 1 dl de fond de volaille • 2 c. à s. de miel • 2 c. à s. d’huile d’olive Arbequina • 800 g de cabillaud (dos avec peau) • Sel aux agrumes Rocca • Salicorne

Hachez fi nement les échalotes et faites-les revenir.

Déglacez-les avec la bière et KNORR Professional Jus de

Veau. Ajoutez la feuille de laurier et laissez réduire de

moitié. Assaisonnez et montez avec le beurre de ferme.

Laissez infuser le thé dans 5 dl d’eau bouillante pen-

dant 3 minutes et retirez les sachets. Ajoutez le quinoa

et laisser mijoter brièvement. Égouttez et ajoutez la

noix de beurre. Salez et poivrez. Râpez un peu de zeste

de citron vert. Mélangez et conservez au chaud. Faites

blanchir les carottes, le concombre, les courgettes et les

fèves dans une cocotte. Faites cuire le fenouil et le maïs

‘al dente’. Faites confi re les échalotes avec la sauce au

soja, le bouillon de volaille et le miel. Réchauffez les

légumes dans un peu d’huile d’olive Arbequina, salez et

poivrez. Faites cuire le cabillaud sur la peau à la poêle

et laissez mijoter au four. Pour assaisonner le cabillaud,

ajoutez du sel aux agrumes et du poivre du moulin.

Garnissez avec la salicorne hachée fi nement, comme

sur la photo.

L’organisation et la planifi cation sont

primordiales. Il peut s’avérer doublement

pratique d’utiliser les produits

d’Unilever Foodsolutions.

Creatief Culinair Atelier, Hangar 58 • Domein Bokrijk • 3600 Genk • info@hangar58.be • www.hangar58.beCreatief Culinaire Atelier se déplace également en entreprise ou chez les particuliers. Plus d’infos ? Prenez contact avec Mario Holzem au 0478 33 77 19.

20

DANS LES COULISSES

Élargir ses connaissances et découvrir de nouveaux produits dans un cadre informel et amical : tel était le principe du chef et initiateur Laurent Van de Vijver. “Je me souviens encore très bien de notre première rencontre : nous n’étions que trois”, déclare le secrétaire des Jeunes Restaurateurs d’Europe en riant. “Nous nous sommes inspirés d’une ‘free jazz session’. Quelqu’un donne le ton et un collègue enchaîne. Nous voulions travailler dans un cadre donnant libre cours aux idées. Très vite, ce brainstorming culinaire a rencontré un franc succès. Nous sommes une association ouverte, et les chefs qui ne sont pas membres peuvent eux aussi y participer. Dans ce contexte, Unilever a invité plusieurs clients lors de notre dernière session, ce qui a généré un enrichissement pour chacun de nous. Toutefois, à la longue, une telle organisation demande un cadre plus solide. Heureusement, nous avons pu compter sur le soutien de nos partenaires, parmi lesquels Unilever Foodsolutions.”

Au printemps, les participants ont pu découvrir en exclusivité le nouveau jus Knorr Professional. Avec Yves Mattagne et Wout Bru, ils ont testé le nouveau jus de veau, de volaille et de homard, afi n d’en goûter, via divers plats créatifs, l’arôme, la saveur, la structure et les possibilités d’application. “C’est incroyable de voir à quel point ces trois sauces prêtes à l’emploi se rapprochent de ce que nous faisons nous-mêmes”, résume Laurent Van de Vijver. “Le goût, l’odeur et la texture sont au point. Avec leur saveur pure et légère, elles peuvent être utilisées sans autre formalité. Et il suffi t d’y ajouter quelques petites astuces pour préparer une sauce personnelle en un tournemain.”

Wout Bru, lui aussi, ne tarissait pas d’éloges vis-à-vis de cette nouvelle gamme de jus. “Je suis séduit par leur saveur douce et naturelle ainsi que par leur texture élégante, veloutée. Ces jus s’utilisent telles quelles car elles ne dégagent pas d’arrière-goût. En outre, leur fraîcheur naturelle soutient l’ingrédient principal sans le dominer. Je n’y ajoute qu’un peu de beurre pour renforcer l’aspect visuel, afi n que la sauce soit encore un peu plus brillante. J’insère un peu de mirin ou de miel d’acacia au jus de homard pour arrondir quelque peu le goût, et je fi nis le tout avec un peu de gingembre, de citron ou de citron vert. Je confère ainsi à ces jus prêtes à l’emploi une touche personnelle. Mais attention, ces jus ont déjà une saveur très précise et raffi née. Ce sont de vrais produits fi nis qu’il ne faut pas réduire, sans quoi ils perdent leur caractère frais et contemporain.”

Yves Mattagne se dit principalement enthousiasmé par le caractère naturel des trois variantes de jus, précisément parce qu’elles contiennent nettement moins de sel, génèrent plus de fraîcheur et de saveur. “Indépendamment de cela, ces produits sont également prêts à l’emploi. Toutefois, vous pouvez leur associer une touche personnelle en y ajoutant un peu de crème, de beurre, d’huile d’olive, d’épices ou d’aromates. Ces jus ne demandent pas beaucoup de travail. Ils ont la consistance désirée et ne sont absolument pas gluants. Le secret de cette saveur riche, pure et très intense réside dans le fait que le jus de homard est produit exclusivement à partir de homards du Canada.”

Peter Goossens, quant à lui, est admiratif face à l’évolution des sauces prêtes à l’emploi. “Les recherches liées à cette nouvelle gamme de jus ont été très approfondies. En outre, ce sont les meilleurs ingrédients qui ont été utilisés. Malgré les coûts de production élevés, ces jus ‘haute cuisine’ restent abordables. En soi, trouver l’équilibre entre un excellent produit et un prix intéressant est un exploit. Chaque chef sait qu’une bonne sauce demande beaucoup de temps et d’énergie et coûte cher. Avec ces produits, le chef gagne du temps et dispose en permanence d’un produit de grande qualité.”

Les Jeunes Restaurateurs d’Europe

belges étaient trois pour leur

première jam-session culinaire.

Aujourd’hui, trois ans plus tard, 45

chefs se sont rassemblés

à l’occasion d’un atelier organisé

en collaboration avec Unilever

Foodsolutions, afi n de découvrir le

nouveau Knorr Professional Jus.

LES JEUNES RESTAURATEURS ET UNILEVER FOODSOLUTIONS S’ASSOCIENT

nouveau jusArt of Cooking jam

Pour de plus amples informations sur la prochaine session des Jeunes Restaurateurs d’Europe : www.artofcooking.org

21

Jean-Claude Mesman (Unilever Foodsolutions) et Laurent Van de Vijver

(Jeunes Restaurateurs d’Europe) donnent le signal du départ de la Cooking Jam.

KNORR Professional Jus : la star du jour.

Créer et goûter ensemble.

Wout Bru se déchaîne...

Yves Mattagne et Wout Bru concoctent une préparation avec KNORR Professional Jus.

Wout Bru et notre client Olivier Chanteux

(brasserie Parkcafé).

Un fi dèle lecteur ?

Alex Heeren et Steven Dehaeze fraternisent.

Olivier Bauche

Fauvargue semble

s’amuser.

22

DANS LES COULISSES

Jus d’étoilesAprès la Cooking Jam, nos chefs étoilés ont réintégré leurs cuisines respectives, où ils ont pu

travailler avec le nouveau KNORR Professional Jus. Laissez-vous inspirer par la sélection de recettes

de Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru !

Langue de veau fumée / morille /pomme de terre / ail des ours (Peter Goossens)

Ces nouvelles variantes de jus sont

délicieuses parce qu’elles sont préparées

avec les produits de base appropriés,

conformément à des recettes raffi nées.

Et, de plus, elles restent abordables.

Peter Goossens

Un jus frais et léger est essentiel dans

la cuisine contemporaine. Tout comme

le jus de volaille et le jus de veau, le jus

de homard confère raffi nement et

profondeur aux préparations.

Yves Mattagne

Joue de veau aux légumes de printemps

aux cornichons et au poivre rouge (Wout Bru)

Saint-Jacques et foie gras poêlé en habit

de chou vert, Périgourdine, lardo di colonna

(Yves Mattagne)

Homard Oosterschelde / jeune chou-fl eur / persil / beurre noisette (Peter Goossens)

Le jus de veau charme par sa saveur

naturelle et raffi née. Grâce à un caractère

pur, ce jus fait joliment ressortir les

autres ingrédients.

Wout Bru

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Entrecôte au beurre aux fi nes herbes, pomme pont neuf et jus magistralFilet de veau, petits pois à l’estragon et jus de morilles

Knorr Professional Jus, votre partenaire

idéal pour préparer en toute simplicité

des sauces légères et modernes.

Alex Heeren (conseiller culinaire Unilever)

Un jus pour vous !Avec ce nouveau KNORR Professional Jus, votre travail est réduit à un minimum.

Prêts à l’emploi, ces jus dégagent une saveur riche et intense. Vous pouvez bien entendu

y ajouter des épices ou des aromates pour leur apporter une petite touche personnelle.

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