Masterclasses2012

Les essentiels

vous présentent :

Gastronomic trendwatchinG

Invités spéciaux : Peter GoossensYves MattagneOnno Kokmeijer Wouter van der Vieren David Martin Wout Bru

votrecuisine

Cher chef,

Pour cette édition des Essentiels Masterclasses, 6 chefs étoilés unissent

leurs efforts pour vous offrir un masterclass intitulé ‘Gastronomic

Trendwatching’.

Par ailleurs, nos propres chefs Unilever Food Solutions vous présenteront

un masterclass sur le thème de la cuisson sous vide. Vous trouverez

toutes les recettes correspondantes dans ce livret de recettes.

ProgrammeLundi 19 mars

12.30 h : début

david martin (B)Yves mattagne (B)

14.30 h : Fin

16.30 h : début

wouter van der Vieren (B)Peter Goossens (B)

19.00 h : Fin

mardi 20 mars

12.30 h : début

onno Kokmeijer (nl)wout Bru (B)

15.00 h : Fin

Patrick SchoonemanUnilever Food Solutions

votrecuisine

L’inspiration jour après jour : nos services Afin de vous proposer chaque jour de nouvelles idées et sources d’inspiration pour vos

menus, Unilever Food Solutions a mis au point une approche personnalisée pour encore

mieux vous servir. Nous vous expliquerons avec plaisir l’idée fondamentale de “votre cuisine” :

Unilever Food Solutions, votre partenaire en chefmanship !

Des idées créatives pour une cuisine efficiente, durable et rentable.

une application de « votre cuisine »

des démonstrations en compagnie de

Peter Goossens, Yves Mattagne et

Wout Bru.

des séances pratiques axées sur les

techniques de cuisson décrites dans le

livre « Les essentiels ».

une source d’inspiration pour le chef

créatif.

une mine d’informations et un instrument de travail unique en son genre.

une source d’information et un instrument de travail pratique pour le chef moderne.

7 chefs pour 14 étoiles au michelin : Peter Goossens - Hof van Cleve, Yves Mattagne - Sea Grill, Bart De Pooter - De Pastorale, Wout Bru -

Chez Bru, Viki Geunes - ’t Zilte, Sang Hoon Degeimbre - L’Air du Temps, Filip Claeys - De Jonkman.

416 pages, 120 photos de recettes.

Les essentiels, c’est…

Les essentiels Masterclasses, c’est...

votrecuisine

David Martin

Lundi 19 mars

InGréDIEnTS :

5 pieds de porc avant

2 carottes

1 oignon

laurier

thym

2 échalotes

1 c.à.s de vinaigre de xérès

1 c.à.s de ciboulette ciselée

moutarde

PréPArATIon :

Mettre les pieds de porc dans une casserole avec

de l’eau et faire bouillir. 5 minutes après ebullition

égoutter les pieds et les gratter pour enlever toutes

les impuretés. remettre à cuire avec la garniture

carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre blanc

en grain. Une fois cuits, désosser les pieds puis les

répartir dans de petits récipients pour obtenir la

forme souhaitée. Paner puis poêler pour croustiller

la croûte. échalotes, vinaigre et ciboulette sont

mélangés ensemble pour réaliser un vinaigre

d’échalote. Assaisonner les croustillants après

cuisson avec de la ciboulette. Servir avec une

moutarde fine.

Croquette de pieds de cochonLa Paix

Croquette de pieds de cochon

David Martin

Lundi 19 mars

La Paix

Bar rôti

Crème de gatte250 g pommes de terre

(corne de gatte)

150 g poireau (uniquement

le blanc)

50 g crème fraîche

50 g beurre

InGréDIEnTS :4 pavés de bar (± 90 g)

Gelée au vert320 g oseille

120 g cerfeuil

80 g persil

24 feuilles

citronnelle

4 feuilles sauge

450 g épinards

gélatine végétale

Beurre au riesling40 g échalote finement

hachée

2 c.à.s vinaigre de vin blanc

40 g Knorr Carte Blanche

Fumet de Poisson

40 g riesling

230 g beurre

Garnitures4 oignons grelots

8 moules

3 coques

Salicorne

Citron caviar

Affillia cress

Yves Mattagne

Lundi 19 mars

PréPArATIon :Gelée au vert Prenez la moitié des herbes (sauf l’oseille et les épinards) et coupez-les très finement.

Mélangez l’autre moitié aux épinards et à l’oseille et faites-en un jus au moyen d’une

centrifugeuse. Portez 1/3 de ce jus à ébullition. Ajoutez la gélatine végétale (50 g par litre

de jus) et mélangez bien au fouet. Mélangez ensuite le reste du jus aux herbes finement

hachées. Versez la masse obtenue dans des moules de forme carrée d’1,5 cm sur 1,5 cm et

laissez se figer au frigo.

Beurre au RieslingLaissez les échalotes suinter dans un poêlon contenant un peu de beurre. Mouillez-les avec

le riesling et laissez réduire de moitié. Mouillez ensuite avec le Knorr Carte Blanche Fumet

de Poisson et laissez de nouveau réduire de moitié. Passez ensuite à travers un fin tamis et

montez au beurre.

Crème de gatteFaites cuire les pommes de terre dans de l’eau froide salée en n’ajoutant que quelques

aromates (ail, thym, laurier et un peu de cerfeuil). Découpez le poireau en rondelles

(uniquement le blanc) et faites brièvement blanchir dans de l’eau salée bouillante.

Poursuivez la cuisson des poireaux dans un rondeau avec un peu de beurre. Passez ensuite

les pommes de terre au tamis afin d’obtenir une purée homogène. Mélangez les poireaux à

la crème jusqu’à obtention d’une masse lisse, passez-la au tamis et ajoutez-la à la purée de

pommes de terre. Montez ensuite le tout au beurre.

GarnituresFaites cuire les oignons grelots avec un peu de beurre pendant 3 heures dans un four vapeur

à 95°C. Faites cuire les moules et les coques dans une casserole couverte, en ajoutant

quelques aromates (oignon, thym, laurier) jusqu’à ce que les coques soient bien ouvertes.

Faites cuire les pavés de bar dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive jusqu’à

ce que la peau soit croquante. Poursuivez la cuisson au four à 200°C.

Bar rôti / gelée au Vert / oignon grelot / coquillages / crème de gatte / beurre au riesling

seaGriLL

Yves Mattagne

Lundi 19 mars

seaGriLL

Woutervan der Vieren

Lundi 19 mars

InGréDIEnTS : Glace au panais

1 l lait de panais

875 g eau

250 g glucose en poudre

375 g sucre s2

5 g stabilisateur

Ganache

200 g crème

200 g banane Boiron

145 g beurre

140 g chocolat blanc

40 g glucose

40 g trimoline

200 g gelée pour nappage

Ganache de banana / glace au panais / croquant de banane / muesli / huile d’arachides grillées / panais

Crème à l’amarula

1 l lait

400 g amarula

100 g glucose

18 g gélifiant kappa

200 g chocolat blanc

Croquant de banane

100 g banane, mûre

30 g sucre

10 g farine

30 g beurre

25 g lait

Brunch au muesli100 g muesli sans raisins secs

20 g blanc d’œuf

40 g sucre

Ganache de banana

PréPArATIon :Glace au panais

Faites cuire le panais finement coupé dans 2 litres

d’eau et laisser infuser 1 nuit. Ajoutez les autres

ingrédients et portez à ébullition. répartissez dans

des gobelets paco.

Ganache

Portez à ébullition la crème, la banane boiron, le

glucose, la trimoline et la gelée de nappage. Ajoutez

le beurre et le chocolat blanc au mélange sur le feu.

Laissez à température ambiante jusqu’à formation

d’une ganache.

Crème à l’amarulaFaites bouillir le lait, l’amarula, le glucose et le kappa.

Ajoutez ensuite le chocolat et laissez épaissir. Passez

le tout au mixeur jusqu’à obtention d’une masse

homogène et conservez dans un flacon en plastique.

Croquant de banane

Mélangez la banane, le sucre, la farine, le beurre et

le lait au thermomix jusqu’à obtention d’une pâte

semi-liquide. Etalez sur une toile Silpat et faites

cuire au four à feu moyen jusqu’à ce que le tout

présente une couleur bien dorée.

Brunch au muesliMélanger le muesli, le blanc d’œuf et le sucre et

étaler sur une toile Silpat. Faire cuire et moudre

en une sorte de brunch. Ajoutez des cacahuètes

grillées et des chips de banane finement hachés.

Terminez par un peu de panais fraîchement râpé

(sur du lait et de l’eau glacée) et quelques gouttes

d’huile d’arachides grillées.

Woutervan der Vieren

Lundi 19 mars

Jeune pigeon ‘Anjou’

InGréDIEnTS : 5 pigeons Anjou

gros sel

poivre noir

500 ml de graisse d’oie

beurre non salé

1 c.à.s de moutarde Tierenteyn

150 ml de crème 40 % M.G.

1 citron

900 g de topinambours

200 g de panko

1 c.à.s de graines de cardamome grillées

2 c.à.s de copeaux de chocolat, grillés

fleur de sel

2 kg de pommes de terre rattes

graines de vanille

lait entier

500 ml Knorr Carte Blanche Fond Clair de Volaille

Garniture2 kg de chicons cultivés en pleine terre

2 betteraves rouges

3 gros navets

500 g d’épinards

1 kg de girolles

Jus de pigeon500 g de champignons de Paris

50 g de lard de colonnata

3 échalotes des Landes

2 feuilles de laurier

1 gousse d’ail

50 ml de cognac

450 ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié

900 ml Knorr Carte Blanche Fond Clair de Volaille

Sauge

Peter Goossens

Lundi 19 mars

noix de beurre. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le beurre adhère au fond de la poêle et que le topinambour forme une croûte dans le fond. Farcissez-les ensuite du ragoût obtenu avec les cuisses de pigeon. Portez à ébullition les parures en plus de quelques topinambours épluchés dans une moitié de fond de volaille et une moitié de lait. Videz et passez en purée au thermomix avec la moelle de vanille jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson.

GarnituresChicons de pleine terre cuits, lamelles de betterave rouge à l’aigre doux, lamelles de navet à l’aigre-doux, jeunes épinards, girolles cuites et, en option, une crème à base de cœur et de foie du pigeon.

Jus de pigeonPour 600 ml de sauce :Commencez par saisir les carcasses, le cou et les ailes du pigeon (au total 400 g) au four, et déglacez ensuite les plaques du four avec de l’eau. Coupez un ravier de champignons en rondelles et laissez-les reposer une nuit dans un séchoir. Faites-les revenir dans une casserole avec un morceau de lard fondu, 2 échalotes finement hachées, une feuille de laurier et une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Ajoutez les carcasses et déglacez avec 50 ml de cognac. Laissez réduire et mouillez avec le jus du déglaçage, 450 ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié et 900 ml de fond de volaille. Ajoutez ensuite les champignons séchés et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir environ 600 ml de jus. Enlevez ensuite les résidus qui remontent à la surface pendant la cuisson. Tamisez la sauce et ajoutez-y quatre feuilles de sauge (frottez-les d’abord dans vos mains afin de libérer les huiles essentielles). Une fois que c’est fait, laissez infuser 10 minutes et passez ensuite la sauce. Vous pouvez éventuellement l’agrémenter d’une noix de beurre.

Jeune pigeon ‘Anjou’ / chicon cultivé en pleine terre / topinambour / sauge / jus de pigeon

PréPArATIon :Jeune pigeon AnjouCommencez par ôter les cuisses. Conservez les carcasses, les ailes et le cou pour la préparation de la sauce. Faites d’abord cuire la poitrine dans du beurre clarifié, salez et poivrez. Mettez ensuite sous vide et faites cuire à basse température (65°C) pendant 30 minutes. Faites marinez les cuisses 15 minutes dans du gros sel avec du poivrez noir concassé. Ensuite, rincez-les et séchez-les en tamponnant. Faites confire les cuisses à environ 80°C pendant 45 minutes. otez la peau et recueillez la chair. Faites ensuite cuire la viande, légèrement hachée, dans un peu de beurre, et mouillez à l’aide du jus de veau lié, d’une cuiller à soupe de moutarde Tierenteyn et d’un soupçon de crème fraîche. Pour terminer, laissez brièvement réduire en un ragoût et assaisonnez avec le poivre noir, le sel et le jus de citron.

Crumble de topinamboursDéposez les pelures des topinambours dans du sel pendant environ 3 minutes. Ensuite, rincez-les et séchez-les. Faites-les frire à 140°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez-les une nouvelle fois et hachez-les finement. Mélangez-les à la cardamome séchée en poudre (à votre guise), aux copeaux de chocolat (à votre guise) et au panko cuit. Assaisonnez en ajoutant la fleur de sel.

Purée de rattesFaites cuire les rattes avec la peau. Une fois qu’elles sont cuites, épluchez-les et passez-les à deux reprises dans un tamis à purée. Ajoutez ensuite le beurre, le poivre et le sel. Versez la masse obtenue dans une poche à douille, dessinez des boules de purée sur le crumble et étalez la purée.

Crème de topinambours + tourellesEpluchez le topinambour et coupez-le en cylindres de diverses dimensions, à votre guise. Etalez-les ensuite au moyen d’une cuiller à pommes parisienne et portez à ébullition avec le fond de volaille et une

hoF Van cLeVe

hoF Van cLeVePeter Goossens

Lundi 19 mars

onnoKokmeijer

mardi 20 mars

Bœuf / garniture stroganoff / marshmallows au poivron / gelée de poivron / jus d’ail au four

InGréDIEnTS : Généralités1 pc filet USA sukade

Joues de veau2 pc joue de veau

30 g sel fin

30 g sel coloré

1 l eau

2 dl Knorr Carte Blanche Fond Brun

Marshmallows au poivron 300 g coulis de poivron

7 g gélatine

1 c.à.s cortina

sel et poivre

Gelée de poivron5 dl Knorr Carte Blanche Fond Clair

de Volaille (voir préparation sur

l’emballage)

1 c.à.t Knorr Professional Purée de

Poivrons

30 g gélifiant végétal Sosa

Jus d’ail au four1l Knorr Carte Blanche Fond Brun

½ tête ail au four

2c.s. vinaigre balsamique

cieL BLue

Bœuf / garniture stroganoff

Joues de veau Fumez le filet USA sukade à froid pendant

20 minutes. Saisissez ensuite jusqu’à ce que le

contour soit doré. Placez ensuite le filet sukade

au four à 110°C, température de sonde 55°C.

nettoyez les joues de veau et faites-les mariner

24 heures dans de une saumure (faites bouillir

les deux types de sel avec l’eau et laissez re-

froidir). Après ces 24 heures, rincer les joues de

veau à l’eau du robinet et emballez sous vide

avec 2 dl de Carte Blanche Fond brun. Faites

ensuite cuire 12 heures au roner à 75°C.

Marshmallows au poivron

Faites chauffer 100 grammes de coulis de

poivron et délayez-y les feuilles préalable-

ment macérées. retirez la poêle du feu dès

que la gélatine est délayée et ajoutez le reste

du coulis de poivron ainsi que la cortina.

Mélangez le tout au mixeur (kitchen-aid)

jusqu’à obtention d’une masse caoutchouteuse

(marshmallow), et versez cette masse sur

silpat au moyen d’une poche à douille. Pour

terminer, laisser épaissir au frigo.

Gelée de poivron

réchauffez le Knorr Carte Blanche Fond Clair

de Volaille avec la purée de poivrons et le gélifi-

ant végétal jusqu’à 90°C. Etalez ensuite sur un

plateau jusqu’à obtention d’une gelée fine. Une

fois refroidie, roulez la gelée afin de la couper

ensuite en lamelles d’1/2 cm, un peu comme

des tagliatelle.

Jus d’ail au four Emballez la tête d’ail dans du papier alu-

minium et faites cuire 2 heures dans un four

préchauffé à 140°C. Lorsque la tête d’ail a

refroidi, pincez les gousses afin d’en vider le

contenu et ajoutez cette purée d’ail au Knorr

Carte Blanche Fond Brun (préparez la sauce

selon les indications de l’emballage). Laissez le

tout mijoter à 75°C afin de permettre à l’ail de

libérer toute sa saveur. Tamisez l’ail lorsque la

préparation à suffisamment de goût.

Garniture StroganoffPomme de terre à la pancetta

Coupez la pomme de terre en dés d’1 cm sur 1 cm

et faites préfrire à 160°C. Enroulez ensuite une

fine lamelle de pancetta autour des dés et fixez

le tout avec un bâtonnet.

Oignons rouges à planter nettoyez les oignons et glacez-les dans du

beurre fin et du porto blanc jusqu’à ce qu’ils

soient al dente.

Oignons blancs à planternettoyez les oignons et glacez-les dans du

beurre fin et du porto blanc jusqu’à ce qu’ils

soient al dente.

Mousseline d’oignons des CévennesEmballez les oignons des Cévennes dans du

papier aluminium et laissez-les cuire 2 heures

au four à 160°C. Ensuite, épluchez-les et passez-

les au thermoblender à une température de

75°C. Ajoutez quelques noisettes de beurre fin

jusqu’à obtenir une mousseline homogène.

Salez et poivrez.

Stone leekDécoupez quelques oignons ciboule en biais et

faites glacer avec du beurre fin et de l’eau.

Rondelles d’échalotes cuites

Coupez de fines lamelles d’échalote à la

trancheuse et déposez-les sur une toile Silpat.

Arrosez légèrement d’huile d’olive et mettez au

four à 140°C jusqu’à ce que les rondelles soit

bien dorées et croquantes.

Tomates en grappeCoupez les tomates en deux et assaisonnez en

ajoutant sel, poivre et huile d’olive. Mettez au

four à 90°C pendant 45 minutes.

PholiotesFaites brièvement revenir les champignons dans

du beurre clarifié. Salez et poivrez.

InGréDIEnTS : Généralités1 pc filet USA sukade

Joues de veau2 pc joue de veau

30 g sel fin

30 g sel coloré

1 l eau

2 dl Knorr Carte Blanche Fond Brun

Marshmallows au poivron 300 g coulis de poivron

7 g gélatine

1 c.à.s cortina

sel et poivre

Gelée de poivron5 dl Knorr Carte Blanche Fond Clair

de Volaille (voir préparation sur

l’emballage)

1 c.à.t Knorr Professional Purée de

Poivrons

30 g gélifiant végétal Sosa

Jus d’ail au four1l Knorr Carte Blanche Fond Brun

½ tête ail au four

2c.s. vinaigre balsamique

PréPArATIon :

onnoKokmeijer

mardi 20 mars

cieL BLue

noix de Saint-Jacques

InGréDIEnTS : 8 noix de Saint-Jacques

30 g de yaourt

4 g de sirop de sucre

Zeste d’1 combava

Un soupçon d’huile d’olive

18 g de vinaigre pour sushi

15 ml d’eau

10 g de sirop de sucre

Une pincée de xantana

8 feuilles de céleri-branche

(le jaune à l’intérieur)

1 chou chinois

30 g de tapioca cuit

40 g d’huile d’olive extra vierge

40 g de vinaigre balsamique blanc

100 g de panko

2 blancs d’œufs

Zeste d’1 citron vert

(avec râpe microplane)

Sauce vin blanc 2 dl de noilly Prat

2 dl de vin blanc

1 échalote finement hachée

1 feuille de laurier

1 branche de thym frais

5 dl de Knorr Carte Blanche

Fumet de Poisson

2 dl de crème fraîche

100 g de beurre

Un soupçon de vinaigre

de Xérès

Chips d’algues50 g coulis d’herbes vertes

(voir parfait d’herbes vertes)

15 g d’algues

15 g de farine de tapioca

4 g de vinaigre pour sushi

Parfait d’herbes vertes60 g d’herbes vertes (cuites)

correspond à environ

100 g d’herbes crues

(cresson de fontaine,

estragon, cerfeuil,

épinards, persil)

1 dl de bouillon de légumes

20 g de beurre

40 g de crème fraîche

6 g de lota par litre

Wout Bru

mardi 20 mars

PréPArATIon :Vinaigrette au yaourt : mélangez le yaourt au sirop de sucre, au zeste de combava et à un

peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Conservez le tout dans une poche à douille au frigo.

Vinaigrette pour sushi : mélangez le vinaigre pour sushi, l’eau, le sirop de sucre et

le xantana pendant 1 minute au thermomix (vitesse maximale). Conservez ensuite

hermétiquement au frigo. Creusez le vert des feuilles de chou chinois à l’emporte-pièce.

Faites-les ensuite mariner avec les feuilles de céleri, 40 g d’huile d’olive extra vierge et 40 g

de vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez.

Salez et poivrez les 8 noix de Saint-Jacques, roulez-les dans le blanc d’œuf et ensuite dans

le panko (uniquement la face supérieure). Faites dorer dans de l’huile d’olive bouillante à

la plancha, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Coupez-les en un fin carpaccio et

faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive et du zeste de citron vert, du poivre et de la

fleur de sel. Améliorez le tapioca en y ajoutant de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Servez-

le en dernier lieu en guise d’accompagnement.

Sauce vin blanc

Faites réduire le noilly Prat avec l’échalote, le laurier, le thym et le vin blanc. Lorsque le tout

a réduit de 2/3, ajoutez le Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson et faites une nouvelle fois

réduire de moitié. Passez le tout à travers un fin tamis et améliorez-le ensuite au moyen de

crème, de beurre et d’un filet de vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et sucrez. Portez à ébullition

et mixez en une mousse légère avec un peu de lécithine de soja.

Parfait d’herbes vertesFaites cuire les herbes vertes pendant environ 4 minutes. Egouttez et laissez refroidir dans

de l’eau très froide. Vous avez besoin de 60 g d’herbes cuites, que vous allez mixer finement

avec le bouillon de légumes dans un thermomix. Ajoutez ensuite le beurre, la crème et la

lota et portez à ébullition. Sur une plaque, versez une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Laissez se figer au frigo et versez ensuite dans les moules souhaités.

Chips d’alguesMélangez tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90°C pendant 15 minutes (vitesse 3).

Etalez ensuite sur une toile Silpat. Laissez sécher au four à 120°C pendant 35 minutes.

noix de Saint-Jacques /parfait d’herbes vertes / émulsion de noilly Prat / sauce vin blanc

maison Bru

Wout Bru

mardi 20 mars

maison Bru

PréPArATIon• FaiteschaufferlePhaseetfaites-yrevenirles

échalotes, déglacez au vin blanc et laissez réduire.

• Ajoutez750mld’eau,lefumetdepoisson,leSolo

Culinaire et la sauce napoletana.

• Portezunenouvellefoisàébullitionetlaissez

réduire environ 5 minutes.

• Pendantcetemps,mélangezlerestedel’eauau

Liant Plus, ajoutez à la sauce et laissez réduire

jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

• Salezetpoivrezlasauceetajoutez-yégalementle

Primerba Fines Herbes.

Masterclasses2012

Les essentiels

La cuisson sous vide

PréPArATIon• Mélangezl’eauauSoloculinaire,àlaBase

Crème blanche, au Fond de poisson et au

Fumet de poisson.

• Ajoutezlevinblanc,lasauceNapoletanaet

Primerba Fines Herbes. Mélangez.

• Répartissezlasaucedansdessachetsde

cuisson sous vide.

• Mettezsousvideà98%etfaitescuireàla

vapeur dans un combi-steamer à 80°C

pendant 30 minutes.

• Refroidissezrapidementdansdel’eauglacée

ou en cellule de refroidissement.

550 ml

200 ml

55 g

30 ml

20 g

20 ml

75 g

20 g

InGréDIEnTSeau

Solo Professional Culinaire

Knorr Base Froide Crème Blanche

Knorr Garde d’or Fond de Poisson

Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

vin blanc

Knorr Collezione Italiana napoletana

Knorr Primerba Fines Herbes

SAuCe DuGLéRé PRéPARATiOn fROiDe

SAuCe DuGLéRé PRéPARATiOn ChAuDe

InGréDIEnTSPhase with Butter Flavour

échalote, en dés

vin blanc

eau

Knorr Carte Blanche Fumet de Poisson

Solo Professional Culinaire

Knorr Collezione Italiana napoletana

Knorr Liant Plus

Knorr Primerba Fines Herbes

20 ml

50 g

200 ml

1,250 l

75 g

500 ml

250 g

120 g

20 g

InGréDIEnTSfilet de saumon sans arêtes et sans peau

Knorr Professional Purée d’Herbes

et d’Epices au curry

feuille de gélatine

12.30 h : début 13.40 h : Fin

eddy van Vaerenbergsteven Frans

InGréDIEnTSfilet de saumon sans arêtes et sans peau

Knorr Professional Purée d’Herbes

et d’Epices au curry

feuille de gélatine

InGréDIEnTSmoules

Chorizo coupé en brunoise

oignon haché

carotte, en brunoise

céleri, en brunoise

Knorr Professional Purée d’herbes

et d’épices à l’Ail

vin blanc

sel et poivre

2 kg

50 g

10 pcs

1 kg

100 g

50 g

50 g

50 g

15 g

100 ml

PréPArATIon• Otezlagraissedusaumonet,sinécessaire,divisez

en portions.

• Tartinezdepuréeaucurry.

• Découpezlesfeuillesdegélatineenmorceauxde

taille identique à celle des filets de saumon.

• Déposezlesfeuillesdegélatinesurlesaumon.

• Placezlesaumondansunsachetdecuissonsous

vide et mettez sous vide à 98 % avec un softair de

10 secondes.

• Faitescuireàlavapeuraucombi-steamerà62°C

pendant environ 30 minutes.

• Refroidissezrapidementdansdel’eauglacéeouen

cellule de refroidissement.

• Avantutilisation,ouvrezl’emballageetdisposezle

saumon sur des plats ou des assiettes.

PréPArATIon• Lavezsoigneusementlesmoules.

• Faitesrevenirlechorizoàfeudouxenveillantàce

qu’il ne se colore pas.

• Ajoutezàprésentl’oignon,lacarotte,lecéleri,la

purée d’épices à l’ail et le vin blanc. Laissez le tout

mijoter 5 minutes.

• Salezetpoivrez.Refroidissezrapidement.

• Mélangezauxmoulesetrépartissezdansdes

sachets de cuisson sous vide.

• Mettezsousvideà98%avecsoft-airafinqueles

moules n’endommagent pas le sachet de cuisson.

• Vouspouvezfairecuirelesmoulesdedeux

façons : à la vapeur, au combi-steamer pendant

18 minutes à 79°C ou pendant 10 minutes à 95°C.

• Faitesrefroidirleproduitencellulede

refroidissement rapide.

• Etiquetezetconservezaufrigo.Cettepréparation

se conserve environ 9 jours.

Astuce : Commencez par faire mariner le

saumon (100 g de sel par litre d’eau

pendant 15 minutes). Séchez avant de

conditionner.

SAuMOn BeLLe Vue

MOuLeS à L’eSPAGnOLe

PréPArATIon • Mélangezlesjouesdeporcauxoignonsprécuits.

• Mélangezl’eauausucre,àlamoutarde,authym,

aux feuilles de laurier et à la sauce brune.

• Unefoisquecemélangeestfait,ajoutez-leàla

viande et aux oignons, remuez bien et versez dans

un sachet de cuissons sous vide. Mettez sous vide

à 98 % ou pendant 10 sec.

• Faitescuireàlavapeuraucombisteamerà95°C

pendant environ 3 heures et refroidissez ensuite

rapidement dans de l’eau glacée ou en cellule de

refroidissement rapide.

PréPArATIon• Otezlacouennedulard.

• Mélangezlemiel,lamoutarde,leKetjapManis,

le jus de volaille, le Primerba Asian Pesto, la

purée d’herbes et d’épices à l’ail et la purée

d’Herbes et d’Epices Chili.

• Emballezlelarddansunsachetdecuisson

sous vide et ajoutez la marinade, ainsi qu’une

branche de romarin.

• Mettezsousvideà98%etfaitescuireàla

vapeur à 76°C pendant 4 heures ou à 65°C

pendant 12 heures. refroidissez rapidement

et stockez.

• Faitesgrillerlelardentranchesouen

brochettes, au barbecue ou à la poêle.

1,5 kg

50 g

20 g

250 ml

250 ml

30 g

10 g

10 g

1 pc

InGréDIEnTSlard frais (non salé)

miel

Moutarde de Dijon Amora

Conimex Ketjap Manis

Knorr Professional Jus de Volaille

Knorr Primerba Asian Pesto

Knorr Professional Purée d’herbes et d’Epices à l’Ail

Knorr Professional Purée d’Herbes et d’Epices Chili

branche de romarin

InGréDIEnTSjoues de porc

oignons précuits

eau ou bière brune

sucre fin

Fine Moutarde de Dijon Amora

Knorr Primerba Thym

feuille de laurier

Knorr Base Froide Sauce Brune

2,750 kg

750 g

590 ml

50 g

150 g

5 g

2 pcs

200 g

Les essentiels Masterclasses: La cuisson sous vide

Astuce : Cette marinade accompagne également

les spare ribs et la viande de bœuf.

LARD LAqué

CARBOnnADeS fLAMAnDeS

ChOu-fLeuR à LA SAuCe BLAnChe

PeTiTS POiS Aux OiGnOnS, GLAçAGe Aux heRBeS, LARD eT OiGnOn

InGréDIEnTSépaule d’agneau, désossée

huile d’olive

Knorr Primerba Asian Pesto

Knorr Professional Purée d’Herbes

et d’Epices Chili

Knorr Professional Jus de Volaille

farine

beurre clarifié

InGréDIEnTSlait

Solo Professional Culinaire

Knorr Base Froide Crème Blanche

Knorr Primerba Echalote

Knorr Base Froide Fond de Légumes

Knorr Base Froide Liant

Sel, poivre et noix de muscade

chou-fleur (surgelé)

InGréDIEnTSeau

oignons

Knorr Couronnement des

Légumes glaçage Lard et oignon

Knorr Base Froide Liant

petits pois (surgelés)

1 pc

20 ml

30 g

20 g

50 ml

50 g

100 ml

700 ml

200 ml

65 g

10 g

9 g

5 g

1 kg

200 ml

100 g

50 g

5 g

900 g

Astuce : Utilisez le jus restant dans le sachet de

cuisson sous vide pour l’enduire sur

l’agneau avant de servir. Vous pouvez

également enfiler les dés de viande sur

une brochette.

ePAuLe D’AGneAu

PréPArATIon• Mettrel’épauled’agneaudansunesaumureàbase

d’eau à 7 % pendant 5 heures.

• Rinceretsécherentamponnant.

• Tartinerl’épauled’agneaud’AsianPestoetde

purée d’épices Chili.

• Ajouterlejusdevolailleetmettresousvide.

• Fairecuireaucombi-steamerouauronerpendant

15 heures à 62°C.

• Refroidirprogressivementà62°C,20°Cet2°C.

• Mettresouspressionenchambrefroidependant

une nuit.

• Découperl’épauled’agneauendésetlespasser

dans la farine.

• Faitesrevenirdanslebeurreclarifié.

PréPArATIon• Mélangezlelait,leSoloCulinaire,lePrimerba

Echalote, le Fond de Légumes, le Base froide liant et

les épices.

• Ajoutezlechou-fleuretmélangez.

• Placezdansdessachetsdecuissonsousvideet

mettez sous vide.

• Etuvezaucombi-steamerà80°Cpendant30minutes

et refroidissez rapidement.

PréPArATIon• Mélangezl’eauauGlaçagefinesherbesetauBase

froide liant.

• Ajoutezlesoignonsetlespetitspoisetmélangez.

• Conditionnezdansunsachetdecuissonsousvide.

• Mettezsousvide.

• Etuvezaucombi-steamerà80°Cpendant

30 minutes et refroidissez rapidement.

De essentieLes essentiels

De eigentijdse keukenLa cuisine contemporaine

Unilever Food Solutions is een trouwe partner in de keuken, zowel voor de ondersteuning met culinaire basisproducten als het delen van culinaire kennis. Daarom heeft Unilever Food Solutions in samenwerking met 7 Belgische topchefs De essentie ontwikkeld.

Unilever Food Solutions est un partenaire fi dèle dans la cuisine. Que ce soit grâce à ses produits culinaires de base ou au partage de ses connaissances en la matière. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé le livre Les essentiels en collaboration avec 7 grands chefs belges.

Ook Unilever Food Solutions denkt al jarenlang mee met de chef!

Unilever Food Solutions aussi réfl échisse déjà pendant des années avec le chef !

De essentie is een theoretische samenvatting van hedendaagse technieken die niet meer weg te denken zijn uit de professionele keuken. Op basis van De essentie organiseert Unilever Food Solutions jaarlijks ‘De essentie: Masterclasses’ met de medewerking van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru.

Les essentiels est un résumé théorique des techniques actuelles, indissociables des cuisines professionnelles. Sur la base de Les essentiels, UFS organise chaque année : ‘Les essentiels : Masterclasses’ en collaboration avec Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru.

www.unileverfoodsolutions.be

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