4La traçabilité d’un produit

dans un restaurant (HACCP)

LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

> Fixer une procédure

HACCP par fiche technique

> Fixer une procédure HACCP par fiche t e c h n i q u e

> Établir une procédure HACCP de réception des p r o d u i t s

> Respect des règles d’hygiène du personnel dans un cadre p r o f e s s i o n n e l

> S t o c k age des denrées périssables et non périssables

La méthode des 5M

La démarche retenue doit être adaptée aux secteurs d’activités concernés pour unrestaurant en appliquant la méthode des5 M :• Ma t i è re d’œuvre (choix des pro d u i t s )• Milieu (conception des locaux,

ventilation, climatisation, températures de stockage…)

• Méthode (organisation du travail, méthode de fabrication des p r é p a r a t i o n s … )

• Main d’œuvre (personnel manipulant les denrées mais aussi les personnes entrant dans les locaux)

• Matériel (pro p reté, entre t i e n … )

Dans chaque secteur (réception des mar-chandises, stockage, production culinaireet distribution) et pour chaque pro d u i td’une recette, le travail du re s t a u r a t e u rc o m p rend plusieurs étapes.

Identifier les risques :

• Contaminations croisées par contact e n t re denrées alimentaires d’origines d i v e r s e s .

• Présence de déchets (épluchures, v i s c è res…), nettoyage des postes, du matériel…

Respecter les points clés :

• Respecter les circuits « marche en avant », local climatisé à + 12°c (poissonnerie, boucherie…), évacuation continue des déchets, hygiène du p e r s o n n e l …

Evaluer les seuils critiques :

• Durée des préparations préliminaires pour éviter un développement de la flore m i c robienne, présence continue de d é c h e t s …

Procéder à des autocontrôles :

• Contrôles visuels et géloses de surface.

Préconiser des corrections :

• Utiliser des locaux diff é renciés pour chaque type d’activité (préliminaires, c u i s s o n s … ) .

• M e t t re en place des pro c é d u res de nettoyage.

• Former le personnel concerné, limiter lesp roduits à risques, acheter des volailles éviscérées ou PAC, des poissons vidés, des piécés (portions)…

4La législation

La responsabilité du restaurateur (ou traiteur) est engagée lorsque les préparations c u l i n a i res servies s’avèrent défectueuses sur un plan hygiénique. La directive 93/43/CEEinstitue la responsabilisation des professionnels à tous les niveaux de la chaîne alimentaire .Ils doivent pouvoir garantir la traçabilité d’une fabrication (voir le GBHP : Guide de BonnesPratiques Hygiéniques). La mise en place de la traçabilité est une obligation pour le restaurateur.

Pour répondre à ces exigences, on utilise le système dit HACCP (analyse des risques etdes points critiques pour leur maîtrise) qui a pour but d’identifier les dangers significatifs oupotentiels et d’évaluer leur probabilité d’apparition ainsi que leur degré de gravité.

2

LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

Il est donc important de sécuriser l’accep-tation des matières d’œuvre en privilégiantdes fournisseurs référencés capables degarantir :• Le respect des cahiers de charges des

p roduits fourn i s• Le suivi des présentations et des condi-

t i o n n e m e n t s

• La sécurité sanitaire des denrées• L’agrément sanitaire des véhicules de

l i v r a i s o n• L’application de la démarche HACCP

dans leur entre p r i s e• La fiabilité et l’accessibilité de leur traçabilité…

Application de la règle des5M au secteur réceptiondes marchandisesRisques identifiésMilieu : quai ou zone de réception, véhiculede livraison…Matière d’œuvre : t e m p é r a t u res des pro d u i t s ,conditionnements, qualités organolepti-q u e s …Méthode : fiabilité des fiches de contrôle ré-ception, des appareils de mesure, maîtrisedu couple T°/Te m p s …Main d’œuvre : qualification du personnel,état de santé, hygiène corporelle et vesti-m e n t a i re …Matériel : fiabilité des matériels de mesure …

> Etablir une procédure HACCP

de réception des produits

Un restaurateur ne peut s’exonérer du fait qu’une de ses fabrications soit défectueuse. Lamaîtrise de la réception des marchandises est une étape incontournable de la traçabilité.Lorsqu’une denrée livrée est acceptée par le re s t a u r a t e u r, le transfert de re s p o n s a b i l i t éest acquis pour ce dern i e r.

Exemple pour les températures en froid positif : Danger au dessus de +9°c

Produits Viandes et volailles Produits à base viandes Produits Laitiers Fruits et légumes Produits de la pêche

T° prévue par +0°C à +3°C + 0°C à +4°C +0°C à +6°C +6°c à +8°C +0°C à +2°C (sur glace)

la réglementation

Seuil de tolérance < à +6°C < à +7°C < à +9°C < à +12°C < à +5°C

Exemple pour les températures à froid négatif : Danger au dessous de -12°c

Produits Viandes et volailles Produits à base viandes Produits Laitiers Fruits et légumes Produits de la pêche

T° prévue par -15°C à -18°C -15°C à -18°C -14°C à -18°C -18°C -18°C à -20°C

la réglementation

Seuil de tolérance -12°C -12°C -12°C -15°C -15°C

La fiche de contrôle à réception des marchandises

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Maîtrise des températures : point critique de la réceptionDes températures limites sont fixées par la réglementation, cependant d’un point de vuebactériologique, des dépassements peuvent être tolérés sauf pour les hachés.

LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

A p p rovisionner son restaurant en PCEAF roid positif nécessite de mettre en placeune pro c é d u re rigoureuse et spécifiquec o n c e rnant la marche en avant des pro-duits tout en respectant les pro c é d u re sHACCP contraignantes pour :• La livraison

• Le personnel

• Le transport des PCEA

• La maîtrise de la chaîne du froid est primordiale :

un relevé de température est effectué au

chargement et à la réception sur une fichede suivi. Pour la liaison froide à +3°C, au-dessus de +6°C la livraison sera re f u s é e .• Le déconditionnement / le déboîtage

• Le stockage : la durée de vie d’un PCEA est de 4 jours maximum (J+3/J) jour de décondi-t i o n n e m e n t / re c o n d i t i o n n e m e n t .Exemple : pour une Terrine de Saint-Jacques avec DLC initiale

du 27/03/07, tranchée le 20/03/07, la DLC sera du 23/03/07.

Pour les plats en liaison chaude la DLC est fixée au jour même

de la livraison.

La gamme de produitsLa gamme des produits PCEA couvre l’en-semble des prestations usuelles pro p o s é e ssur une carte de restaurant. Certains pro-duits sont adaptés à des publics précis(préparations mixées et sucrées pour per-sonnes âgées, diabétiques…)• Entrées : salade bouchère, piémontaise, niçoise, quiches, pizzas…• Poissons : saumon à l’oseille, l ieu aux é p i n a rds, filets de sole au vin blanc…• Viandes : rôtis, sauté de veau Mare n g o ,blanquette de veau…

• Divers : couscous, paella…• Dessert : mousse au chocolat, tartes auxfruits, entremets, îles flottantes…

Les utilisateurs• La restauration commerciale : certaines chaî-nes de restauration et restauration rapide.• La restauration collective : école, armée, hôpital, maison de retraite, restaurant d’en-t re p r i s e …

Les P C E A : Préparation Culinaire Elaborée à l’Av a n c eou PCA (Plats Cuisinés à l’Av a n c e )

Les PCEA (ou PCA) sont des préparations culinaires élaborées et conditionnées pour uneou plusieurs personnes dans des contenants de formes diverses tels que : plaques g a s t ro GN, barquettes, assiettes clochées, etc. Ces préparations sont réalisées dans des cuisines centrales ou des entreprises de l’agro a-l i m e n t a i re. Les fabrications sont destinées à être consommées ultérieurement dans deslieux de consommation diff é rents de celui de préparation.

Marque de salubrité obligatoireToute cuisine centrale élaborant des platscuisinés ne peut fonctionner sans avoir aupréalable demandé un agrément de fonc-tionnement en Préfecture à la Direction desservices vétérinaire s .La concrétisation de toutes les mesure s

d’hygiène est l’attribution d’une marque desalubrité qui sera apposée sur le condition-nement après vérification et conformité desinstallations, et l’analyse bactériologique deprélèvements hebdomadaires garantissantla qualité hygiénique des plats élaborés cui-sinés à l’avance (PCEA).

Suivi des PCEA selon la méthode HACCP

• Dénomination du pro d u i t• Date de fabrication• Date limite de consommation DLC• Conditions de conservation :- Liaison froide : à conserver entre 0°C et + 3°C - Liaison chaude : à conserver au-dessus de + 63°C

• La conservation des étiquettes et des plats témoins ainsi que « la gestion des invendus » i m p l i q u e n tdes protocoles précis.

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L’étiquetage devra porter les mentions obligatoires suivantes :

LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

La tenue professionnelle

La tenue professionnelle est en rapportavec le métier pratiqué : boucher, cuisinier,s e r v e u r, pâtissier… Elle est diff é rente decelle portée à l’extérieur des locaux pro f e s-sionnels et elle répond à des critères d’hy-giène et de sécurité (souillure, brûlure, etc.).Cette tenue doit être pro p re afin de distin-guer toute trace d’éclaboussure et i lconvient de la renouveler aussi souvent quen é c e s s a i re. Le port de chaussures résis-tantes et antidérapantes est obligatoire. Latoque, casquette, calot, coiffe, chapeau oucharlotte enveloppant la coiff u re est é g a l e-ment obligatoire. Pour les professionnels encontact avec les chambres froides un tourde cou absorbant est re c o m m a n d é .

Le comportement p r o f e s s i o n n e l

Les risques de contamination étant nom-b reux, il est indispensable de veiller à l’appli-cation des règles d’hygiène strictes et préci-ses pour limiter les risques micro b i e n s .Toute embauche est sanctionnée d’une vi-

site médicale avec analyse des selles. Il esti n t e rdit de goûter les préparations culinaire savec le doigt. Il est également interdit de tra-vailler avec une plaie non pansée et non re-couverte d’un doigtier ou d’un pansement.Les températures de cuisson, de stockage,de réception des marc h a ndises et de distri-bution doivent impérativement être re s p e c-tées. Le respect de la manipulation desp roduits, de l’organisation du plan de travailet l’élimination régulière des déchets sontégalement des conditions qui limitent lesr i s q u e s .

Hygiène des matériels et des locaux

L’entretien des matériels et des locauxs’effectue selon des règles fixant un plande nettoyage et de désinfection à l’aidede fiches techniques et de documentsd’autocontrôle. Le respect de la procé-dure HACCP demande que dès réceptiondes produits, les professionnels de l’ali-mentation s’assurent que cette méthodeest employée par les grossistes.

> Respect des règles d’hygiène du personnel dans un cadre professionnel

La pro p reté corporelle est fondamentale pour le personnel. La fonction restauration doita s s u rer une qualité nutritionnelle et organoleptique mais aussi une qualité hygiénique. E t re responsable, représentatif et fier de son métier commence par une tenue pro f e s s i o n n e l l e ,une hygiène corporelle, vestimentaire et par un comportement professionnel. R é f é rences : règlement (CE) N° 178/2002 aussi appelé « Food Law ».Les règles d’hygiène doivent être appliquées par tous les maillons de la filière, du fourn i s-seur au service en salle. Le respect de la pro c é d u re HACCP est aujourd’hui un des critè-res de choix des fourn i s s e u r s .

Le lavage des mains s’effectue

à la prise de fonction et aussi souvent

que nécessaire pendant le travail.

Le lavage des mains s’effectue

à l’aide d’un lave-mains équipé et à

commande non manuelle ; il doit être

soigné et répété avec un savon non

contaminé et de préférence antisepti-

que, les ongles sont bro s s é s .

Une propreté des mains impeccable et permanente

Le séchage s’effectue avec du papier à usage unique,un souffleur à air chaud est autorisé. Ce lava g e

est répété après chacune des opérations suivantes :

• épluchage, habillage des volailles, poissons, gibiers, • manipulation des emballages divers et des poubelles

• opération de remise en état des locaux • utilisation des toilettes, éternuements ou toux

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LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

L’arrêté du 8 mai 1995 définit les conditionsde conservation comme une priorité pouraboutir à la maîtrise des risques et à la sécurité alimentaire pour les consomma-teurs. La rupture de la chaîne du froid estun facteur déterminant de la pro l i f é r a t i o nm i c robienne. Les contrôles d’hygiène et de bon fonction-nement des enceintes réfrigérées sont unpréalable au stockage de denrées alimen-t a i res. Les chambres froides doivent êtrenettoyées quotidiennement.

Des prélèvements de surface (utilisation degélose) sont réalisés régulièrement par desl a b o r a t o i res internes ou externes au re s t a u-rant ou à l’entre p r i s e .Les températures sont relevées 2 fois parjour et reportées sur une fiche de suivi dest e m p é r a t u res pour assurer la traçabilité.Une pro c é d u re d’ « alerte » existe si l’écartde T° par rapport à la norme excède +6°c. Une alerte par le service hygiène d’unecentrale d’achat peut provoquer l’élimina-tion d’un pro d u i t .

> Stockage des denrées périssables et non périssables

Un produit dit « périssable » est un produit dont la conservation est limitée dans le tempset doit se faire dans une enceinte réfrigérée. Les produits non périssables peuvent seconserver à T° ambiante mais peuvent perd re une grande partie de leur qualité organolep-tique avec le temps (ex : huiles…).

Températures de stockage

Le stockage des denrées se fait en fonction des spécificités des produits en privilégiant laT° de conservation la plus basse.

Description T° de stockage Durée de conservation

Viandes et abats 0 à +3°C

Volailles, gibiers 0 à +4°C

Produits laitiers frais 0 à +6°C

Fruits et légumes bruts 6 à +10°C

Poissons, crustacés et mollusques 0 à +2°C (Sous glace)

Conserves appertisées T° ambiante +15°C Selon DLUO

Produits surgelés -18°C Plusieurs mois

Produits crus sous vide +4°C maximum 4 à 8 jours DLC/DLUO

Pré-cuits, pasteurisés ou PCEA 0 à +3°C 6 à 45 jours DLC/DLUO

Courte et variable

selon le produit.

Tenir compte des qualités

organoleptiques

qui peuvent varier avec

le temps.

Fruits et légumes bruts dans

leur cagette de livraison.

Produits emballés en carton

(viandes, salades…)

4ème gamme

Les produits secs, farines, sucres, huiles, vinaigres, épices, haricots secs, lentilles… se ran-gent dans un local sec, l’économat. Les pommes de terre et les bulbes (oignon, échalote, ail)sont stockés dans une réserve sèche et obscure .Lorsque tous les fournisseurs garantissent la traçabilité, les produits peuvent être stockésdans leur conditionnement d’origine dans 3 enceintes réfrigérées diff é rentes (0 +3°C) .

Produits hors conditionnement

protégés par film plastique. PCEA.

Les produits en décongélation

transvasés dans un bac couvert

sont tolérés.

Produits entamés.

Produits prévus pour la prestation

du jour.

Fruits et légumes propres…

Produits noirs Produits gris Produits blancs

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P r o b l é m a t i q u eVous êtes le chef de cuisine du restaurant « Les 4 saisons ». Vous souhaitez mettre sur votre nouvelle carte une darne de saumon grillée sauce Béarnaise. Afin d’établir la traçabilité de la préparation, vous établissez une pro c é d u re en utilisant la méthode des 5M.

1 • Comment s’intitule cette procédure ? En quoi consiste-t-elle ?

2 • A quels termes correspondent les 2M manquants ? Décrivez ensuite rapidement et à quoi correspondent les 5M ?

M a t i è re d’œuvre : choix des pro d u i t s

Milieu :

Méthode :

M———————— :

M———————— :

3 • Dans le secteur « production culinaire », vous vous concentrez sur l’activitédes travaux préliminaires pour la réalisation du plat « Darne de saumon grilléesauce Béarnaise ».

a/ Dans la liste des produits référencés dans les factures de la fiche 4, désignez 1 produit à risque.

b/ Proposez 1 point clé à respecter pendant les travaux préliminaire s .

c/ Précisez 1 seuil critique incontourn a b l e.

d/ Quel moyen de contrôle allez-vous utiliser ?

e/ Quelle correction préconisere z - v o u s ?

CHAPITRE 4 - LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

FICHE ÉLÈVE 14Fixer une procédure HACCP

pour une fiche technique

CHAPITRE 4 - LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

FICHE ÉLÈVE 15Etablir une procédure HACCP

de réception des produits

P r o b l é m a t i q u eVous êtes chargé de mettre en place la démarche HACCP dans la zone de réception des marchandises. Vous utilisez la règle des 5M pour identifier les risques.

1 • Complétez le tableau en identifiant les 5M, puis inscrivez dans la bonne caseles risques identifiés ci-dessous :

véhicule de livraison, hygiène corporelle et vestimentaire, maîtrise du couple T°/temps passé dans la zone, T° des produits, fiabilité des appareils de mesure

2 • Des températures par types de produits sont prévues par la réglementation. Il existe toutefois des seuils de tolérance sauf pour 1 produit spécifique. Lequel ?

3 • Vous devez contrôler la T° des produits. Inscrivez sur la ligne « seuil de tolérance » la T° admise pour chacune des familles de produits.

4 • Quelles rubriques figurent sur une fiche de contrôle à réception des marchandises ? Complétez-les ci-dessous.

5 • Que devez-vous faire lorsqu’une marchandise est refusée ? Entourer la bonne réponse.

a / La détruire b / La stocker à part c / Noter son devenir

M — — — — — — — —

M — — — — — — — —

M — — — — — — — —

M — — — — — — — —

M — — — — — — — —

Produits Viandes et volailles Produits à base viandes Produits laitiers Fruits et légumes Produits de la pêche

T° prévue +0°C à +3°c +0°c à +4°C +0°c à +6°C +6°c à +8°C +0°c à +2°C (sur glace)

Seuil de tolérance < à + .........°C < à + .........°C < à +.........°C < à +.........°C < à +.........°C

1 2 3 4 5 6 7

Fournisseur DLC / DLUO Conditionnement

Pour motiver et responsabiliser votre apprenti, vous lui demandez de faire une synthèse de sa pre m i è re journée de travail sur les règles d’hygiène dans une entreprise transformant des produits alimentaire s .

1 • Listez les éléments d’une tenue professionnelle.

2 • Quelles sont les règles d’hygiène qu’un professionnel de l’alimentation doit maîtriser ?

3 • Quelles sont les étapes d’un lavage de mains en milieu professionnel ?

4 • Comment s’effectue l’entretien des matériels et des locaux ?

CHAPITRE 4 - LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

FICHE ÉLÈVE 16Les règles d’hygiène

du personnel

1 • Associez le terme correspondant à chacune des 2 définitions.

2 • Avant d’utiliser des chambres froides, quels sont les 2 contrôles préalablesau stockage de denrées périssables qui réduisent les risques de proliférationm i c r o b i e n n e .

3 • ProblématiqueVous devez répartir les denrées ci-dessous dans un lieu de stockage précis. Viandes, poissons, échalote, conserves appertisées, produits surgelés, produits crus sous vide, farine, huile, légumes, volailles, PCEA.

Remplissez le tableau en précisant la température de conservation conforme à la norme.

CHAPITRE 4 - LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

FICHE ÉLÈVE 17Le stockage des denrées

périssables et non périssables

Produit dont la conservation limitée

dans le temps se fait en enceinte réfrigérée

Produit pouvant se conserver

à une température ambiante (+15°c)

D E S C R I P T I O N T° DE CONSERVAT I O N