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Biscuits sucrsBiscuits sucrs

LORIGINE DES BISCUITSLes origines des biscuits remontent plusieurs milliersdannes, lorsque la bouillie de crales devint galette,premier aliment condens susceptible dtre conserv.

La biscuiterie 2500 ans avant JCDans le tombeau dun pharaon de la 5me dynastie, ontrouvait dj des peintures montrant un ouvrier quiattise le feu dun four o cuisent des galettes.Lide dincorporer la pte quelques assaisonnementscomme des matires grasses et des produits sucrs,suffit donner naissance la ptisserie.

Ptisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentementdiffrencies au gr des mille et une manires de tra-vailler la farine des crales.

La biscuiterie en Grce et Rome lpoque de Pricls, les Grecs savent dj prparerde nombreuses varits de pains. Les Dypires, oupains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit.La boulangerie Rome ne prend son essor que lorsqueles boulangers grecs viennent sy tablir. Au contact desRomains, les Gaulois apprennent lart de la boulange-rie et le pain cuit devient la base de leur alimentation.

La biscuiterie au Moyen geCest cette priode que la cuisson au fourse gnra-lise et remplace la cuisson sous la cendre.Ltymologie du mot biscuit nous est donne par Jeande Joinville (1224-1317), chroniqueur franais etconseiller de Saint-Louis, qui parle de ces petits painsque lon appelle besquis parce quils sont cuits de deux quatre fois.Au XVme sicle, on apprcie les nieules (chaudsparfums lanis) et les talmouses, gteaux feuillets,rgal de Louis XI, qui les aime surtout accompagns deBrie.

Linfluence de Catherine de MdicisLorsque Catherine de Mdicis arrive la Cour de Franceen 1533, accompagne de ses ptissiers florentins,nous dcouvrons la brioche et les biscuits la cuiller;

ces derniers donnent naissance au boudoirau XIXme

sicle.Les cuisiniers de Catherine de Mdicis apportent gale-ment les macarons et les frangipanes, douceurs la-bores par Frangipani, personnalit italienne du XVIme

sicle au sujet duquel lhistoire ne sest pas accorde :sagissait-il dun moine ? Dun marquis ? Ou dunptissier ?

La modernisation des recettesAu XVIIme sicle, les biscuits sucrs ou sals sont deplus en plus varis et parfois parfums ou aromatiss la vanille, au caf, au chocolat, la noix de coco, lanis mais aussi fourrs la confiture, aux fruits fraisou secs. Cest au XVIIIme sicle que nat lexpression petits fours qui dsigne de petits articles cuits petit four , cest--dire four presque teint, aprs lacuisson de grosses pices.Cest probablement aussi au XVIIIme sicle, que les pre-mires gaufres sont apparues. Issues de lallemand Wabe , elles taient souvent vendues dans la rue la crie.

COMPOSITION

Les principaux ingrdientsAu cur des biscuits sont les farines, labores par-tir de bls spcialement slectionns pour la confectionde ceux-ci.Mlang la farine, chaque ingrdient est loriginede la diversit des recettes. Ainsi les corps gras peuventdonner diffrentes textures de ptes biscuits : brises,sables, feuilletes et influer sur leur couleur et leursaveur.Les ufs apportent de la lgret et du moussant

aux recettes, comme pour les boudoirs, les madeleines,

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Les premiers biscuits remonteraientes premiers biscuits remonteraient 2500 ans2500 ans

avant JC sous forme de galettes. Aujourdvant JC sous forme de galettes. Aujourdhuiuion trouve de nombreuses varin trouve de nombreuses varits de biscuits,de biscuits,au chocolat, fourru chocolat, fourrs, aux amandes,, aux amandes, la noix dela noix decoco, moelleux, tendres ou secs. Instant plaisir ouoco, moelleux, tendres ou secs. Instant plaisir ousource dource dnergie, les gergie, les gteaux secs sont consommeaux secs sont consommspar tous les types de consommateurs, les enfantsar tous les types de consommateurs, les enfantsprincipalement mais aussi les adultes et les personnesrincipalement mais aussi les adultes et les personnes gges. Ils sonts. Ils sontgalement appralement apprciis tous moments de la journtous moments de la journe, du petit d, du petit djeunereunerau petit creux du soiru petit creux du soir! DDcouvrez, grouvrez, grcee ce dossier, tous les secretsce dossier, tous les secretsde nos biscuits.e nos biscuits.

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les meringues et les gnoises. Prenant couleur la cuis-son, ils permettent aussi de donner du dor auxbiscuits.Les diffrents sucres contribuent au got et larmedes biscuits et selon leurs provenances et leurs utilisa-tions, ils dveloppent, colorent et donnent du crous-tillant aux gteaux.Le lait donne couleur et saveur la pte, tout en

amliorant sa texture. Il permet une liaison plus rapidede la pte avec leau et peut jouer sur la friabilit ou lefondant du biscuit.

Les plus saveurAjouts la pte, au fourrage ou aux dcors, les fruits,les confitures ou le chocolat offrent une large palettede saveurs aux spcialits biscuitires.Les fruits secs, schs, fruits confits et confitures, seretrouvent notamment en garniture des tartelettes oudans les goters fourrs.Le chocolat est utilis en ppites dans les cookies, enpte dans les gteaux marbrs, en enrobage ou en

tablette accole aux biscuits.

FABRICATION

La chane de fabricationLa fabrication seffectue en plusieurs tapes :

1) Larrive des matires premires : les matires pre-mires (farine, sucre, uf, beurre,) sont peses etintroduites dans un ordre rigoureux dans un ptrinpouvant contenir jusqu' 1 tonne de pte.

2) Le ptrissage : ces ingrdients sont ptris de 5 40 min environ selon les recettes, puis transfrs dansune cuve pour un repos de dure variable.

3) Le faonnage : la pte est alors faonne etdtaille en portions individuelles selon la forme bienconnue des consommateurs.

4) Le fourrage (fruits-chocolat) : certains produitspeuvent tre fourrs avant cuisson (tartelettes auxfruits), d'autres aprs cuisson (mini ptisseries fourres).

5) La cuisson : la cuisson est l'tape la plus spectacu-laire de la fabrication. Les produits crus rentrent dans

un four pouvant atteindre 100 mtres de long et ressor-

tent par milliers, tout dors, l'autre extrmit. Les temps

de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs plus

de 45 min pour les ptisseries familiales moelleuses.

6) Le conditionnement : aprs refroidissement, lesbiscuits et gteaux sont tris puis emballs individuelle-ment par lot, avant d'tre transports vers les circuits dedistribution.

QUALITES NUTRITIONNELLES

Ni ngligeables, ni excessivesContrairement aux ides reues, les biscuits ne sont pasde grands vecteurs de lipides ou dacides gras saturs. Chez lenfant, ils contribuent hauteur de :

- 4,7 % des apports lipidiques- 5,6 % des apports en acides gras saturs.

Cela les place respectivement la 9me et 8me place desaliments vecteurs pour ces apports (sur la base de 37groupes alimentaires).

Quant aux glucides simples, ils y contribuent hauteurde 4,5 % (8me rang). Une contribution ni ngligeable,ni excessive, comme pour de nombreux autres nutri-ments :

- glucides complexes (3,9 %),- fibres (2,5 %),- fer (2,4 %),- vitamine E (2,3 %).

Chez les adultes, ces contributions sont plusmodres :- 2,9 % des apports en glucides simples,- 2,8 % des apports en acides gras saturs,- 2,1 % des apports en lipides,- 1,7 % des apports en glucides complexes,- 1,1 % des apports en fer,- 1,1 % des apports en vitamine E

Lhistoire navale et militaire du biscuitLaspect militaire du biscuit a t dvelopp essentielle-ment pour les besoins des militaires et des marins, qui

devaient disposer dune nourriture de longue conser-

vation et de faible encombrement.

Dj Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois,

afin de fournir en biscuits les lgions. Parmentier fit adop-

ter la forme carre, plus propice la mise en caisses, et

rduire le poids 200 g pice.

On fait galement provision de biscuit pour les longsvoyages en mer, ce qui donne naissance au proverbe,

il ne faut pas sembarquer sans biscuit .

Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois,

un mois avant lembarquement. De temps en temps, pour

bien le conserver, on le fait scher sur le pont.

LA GRANDE FAMILLE DES BISCUITS

ET DES GATEAUX

Depuis toujours, les biscuits et les gteaux sont des plai-sirs gourmands, bons et sains la fois. Les biscuits et les

gteaux ont une histoire, parfois trs ancienne, parfois

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plus rcente ; ils sont inscrits dans le patrimoine culinai-re franais. Les biscuits et les gteaux recouvrent uneinfinie varit de produits et une grande diversit din-grdients : on a coutume de dire que les biscuits sontcroustillants et les gteaux plus moelleux mais ilexiste nombre de produits atypiques ou intermdiaires.Linventaire ci-dessous des "grands classiques" nest niexhaustif ni impratif ; il donne, pour chaque type de

biscuit ou de gteau, les ingrdientshabituels. Mais dautres ingrdients peu-vent avoir t mis enoeuvre, en fonction desrecettes propres

chaque

fabricant.

Les biscuits

Biscuit cuiller : Biscuit aux ufs, de texture moelleuseet are, lgrement croustillant en sur-

face, de forme allonge, comportantsur le dessus un sucrage au sucreglace avec ou sans perlage. Le pied

du biscuit est plat et le dessus arrondi.Le biscuit cuiller est "dress et non

moul".La mise en oeuvre des ingrdients

suivants est obligatoire : ufs (30 %minimum), sucre, farine de froment. L'indication dupourcentage d'ufs doit figurer dans la liste des ingr-

dients.Le biscuit cuiller est dfini par un code dusage pro-

fessionnel.

Biscuit de Reims : Le biscuit deReims est un petit biscuit rectan-gulaire lger et croquant, poudrde sucre glace. Le biscuit de Reimsest color en rose, lorigine, pourmasquer les points noirs de vanillebroye. Ses ingrdients sont les ufs, les matiressucrantes et la farine.

"Biscuit ptissier" : Les biscuits ptissiers sont desbiscuits labors, qui recouvrent de multiples formes etsont parfois prsents en assortiments. Les ingrdientsdes biscuits ptissiers sont trs varis. Les biscuitsptissiers peuvent tre agrments dautres ingrdientscomme pte damandes, chocolat, fruits confits

Boudoir : Le boudoir est un biscuit aux ufs, crous-tillant, de forme allonge, comportant sur le dessus un

sucrage de sucre cristalli-s. La mise en oeuvre des

ingrdients suivants estobligatoire : matiressucrantes, ufs (18 %

minimum), farine de froment. Lindication du pourcen-tage dufs doit figurer dans la liste dingrdients.Le boudoir est dfini par un code dusage profes-

sionnel.

Cookie : Le cookie est un petit biscuit de forme rondeet de texture friable, qui contient souvent des inclu-

sions : ppites de chocolat, noisettes,

noix de pcanLes ingrdientsdu cookie sont lafarine, les ufs,les matires

sucrantes et lesmatires grasses.

Crpe dentelle : La crpe dentelle est une fine crperoule plat. De texture craquante, elle a une couleurcuivre/dore. Farine, matires sucrantes, matiresgrasses, ufs et lait entrent dans la composition des

crpes dentelle.

Financier : Petit gteau souventrectangulaire, moelleux et fon-dant, le financier a une couleur lingot dor . Il est composde farine, d'ufs, de matires

sucrantes et de poudredamandes.

Florentin : De forme ronde, le floren-tin a une texture craquante. Ses ingr-dients caractristiques sont les fruits

secs et confits (amandes, noisettes,corces dorange) et les matires

sucrantes.

Galette : La galette doit son nom sa forme plate ethabituellement ronde, qui rappelle celle du galet. Lesingrdients de la galette sont la farine, les matiressucrantes, les matires grasses et les ufs.

Galette bretonne : La galette

bretonne est un biscuit rond, decouleur dore. Les ingrdients dela galette bretonne sont la farine,

les matires sucrantes, le beurre (aumoins 18 %) et les ufs. La seulematire grasse autorise dans lagalette bretonne est le beurre.

Gaufre : La gaufre a une texture

lgre. Elle se prsente sous desformes varies (rectangulairesou rondes), et est toujoursalvole. La gaufre est

compose de farine, dematires sucrantes, de matires

grasses et dufs.

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Gaufrette : La gaufrette est un biscuit de texture scheet craquante et qui se prsente sous des formes trsvaries (gaufrettes fourres, cornets de glace, ven-tails). Les ingrdients de la gaufrette sont la farine etles matires sucrantes.

"Goter" et "djeuner" : Les goters et djeuners ontune texture friable ; leur forme est souvent ronde ou

carre.Les ingrdients sont la farine, les matires sucrantes etles matires grasses. Les "goters" et "djeuners" sontcaractriss par leur faible teneur en sucre et en mati-re grasse. Les "goters fourrs" sont composs dunsandwich de deux biscuits entourant un fourrage.

Langue de chat : De forme plateet oblongue, la langue de chat aune texture croustillante et fon-dante. Les bords sont bruns et lecentre est plus clair. Les ingrdients de lalangue de chat sont les matires sucrantes, les ufs, la

farine et la matire grasse.

Macaron : Le macaron a une forme ronde et sa surfa-ce est lisse ou craquele. Le macaron est fabriqu

avec des amandes, des matires sucrantes etdes blancs dufs. De la noix de coco ou

des noisettes peuvent parfois tre ajou-ts. Il en est alors fait mention dans ladnomination de vente.Lorigine des macarons est trs contro-

verse. Ils remonteraient 791.Fabriqus par des moines, ils leurrappelaient leur nombril.

Les macarons driveraient desMassepains, composs en principedune gale quantit de sucre etdamande.Pour en amliorer la lgretet la conservation, les recettessont modifies et rendrontclbres les villes de Nancy,Amiens, Montmorillon, Saint-milion et Melun, chacuneconservant jalousement sa recette.

Meringue : La meringue est de texture arienne ; ellepeut tre moelleuse ou craquante. Elle peut

prendre toutes les formes. Les ingr-dients de la meringue sont lesblancs dufs et les matiressucrantes. La meringue peut tre

aromatise : vanille, fraise, citron...

Palet : Le palet est un biscuit rond,pais, la texture granuleuse. Les ingrdients qui lecomposent sont la farine, le beurre, les matires sucran-tes et les ufs. La seule matire grasse autorise dansle palet breton est le beurre.

Palmier : Le palmier est un biscuitfeuillet, le plus souvent sucr, prsen-tant une forme trs caractristique.

Petit-beurre : Le petit-beurre a une

forme bien caractristique, carre

ou rectangulaire. Les bords ont une

forme festonne. Le petit-beurre estcompos de farine, de matires

sucrantes et de beurre. Le beurre est la

seule matire grasse autorise.

Sabl : Le sabl est un biscuit trs

friable, qui smiette facilement en

petites particules. Les ingrdients du

sabl sont la farine, les matires

sucrantes et les matires grasses.

Tuile : La tuile a une forme ronde qui peut-tre plate ou incurve ; elle a une textu-

re fine et homogne. La tuile est fabri-que avec des ufs, des matiressucrantes, de la farine, et des matiresgrasses. Les tuiles aux amandes sont

dcores damandes effiles.

Les gteaux

Biscuit de Savoie : Le biscuit de Savoie est un gteautrs lger, dont les ingrdients caractristiques sont lesufs, la farine et les matires sucrantes.

Brownie : Le "brownie" est ungteau au chocolat, dense, moel-leux, fondant. Sa forme est gnra-lement rectangulaire ou carre. Lebrownie contient souvent des inclu-sions telles que des ppites de cho-colat, fruits secs ou schs (noix,noix de pcan). Il est compos de chocolat ou decacao, de matires sucrantes, dufs, de matires gras-ses et de farine.

Cake : Le cake a une pte are et serre. Il seprsente sous diffrentes formes. Les ingrdients ducake sont la farine, les ufs et les matires grasses. Le

cake peut tre "nature", aux fruits, aux ppites dechocolat, ou encore sal. Les ingrdientscaractristiques du cake devront tre mentionnsdans la dnomination de vente. La mise en

uvre des ingrdients suivants est

obligatoire : farine de

froment, matires

grasses (12 %),

m a t i r e s

s u c r a n t e s ,

ufs (14 %).

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Choux : Cette ptisserie souffle estgnralement prsente sous laforme dune bouche. Les chouxpeuvent tre fourrs de crmeptissire, de crme chantilly oude glace Les choux sont utilissdans de nombreuses spcialits :

religieuses, clairs,Paris-Brest, pices montes La pte choux est compose dufs, de

farine, de matires grasses et ven-tuellement de matires sucrantes.Il est possible de trouver ce pro-duit au rayon surgels.

Genoise : La gnoise est ungteau lger et moelleux, quise prsente sous des formesvaries. Elle peut servir de sup-port diffrents gteaux ;tre garnis de crme au beurre, confiture,fruits Les ingrdients de la gnoise sont les ufs, lafarine et les matires sucrantes.

Madeleine (usage codifi) : La madeleine est un petitgteau moelleux aux ufs, soit en

forme de coquille pour le des-sous et bomb sur le dessus,soit de forme longue.

Ces petits gteaux ont affectds lorigine la forme du

coquillage appel Peigne, quils ontconserv jusqu aujourdhui. De mme, leur

composition est reste invariable : farine, beurre,sucre et ufs, parfum de citron et de fleur

doranger. Le nom de ce gteau serait une flatterie deptissiers de Commercy lintention de Mme de Fargis,prnomme Madeleine.Autre hypothse, la madeleine devrait son nom Madeleine Paulmier, ancienne cuisinire deMme Perrotin de Balmond, qui en aurait dcouvertla formule.

Pain d'pices (usage codifi) :Le pain d'pices est un gteauplus ou moins moelleux et ar,trs sucr et pic. Le pain d'pi-ces est de couleur brune, plus oumoins fonce. Le pain d'pices estpauvre en matires grasses. Lesingrdients suivants doivent tre mis en uvre : farinede froment ou de seigle ou un mlange de ces deuxfarines, matires sucrantes, pices et/ou aromateset/ou armes. D'autres ingrdients tels que fruits secset confits, confitures, chocolat, son de seigle ou de bl,

jaune d'uf, lait... peuvent tre ajouts.

Petits fours : Les petitsfours sont des biscuits oudes ptisseries de la tailledune bouche, composs partir dingrdients trsvaris.

Quatre-quarts (usage codifi) : Le quatre quarts estun gteau de texture moelleuse et lgrement are.Les ingrdients suivants doivent tre mis en oeuvre parts gales : ufs entiers, beurre, farine de froment,sucre.

Tarte : La tarte est une ptisserie, ronde ou rectangu-laire. Elle est compose dunfond (pte brise, sable,feuillete) et dunegarniture (fruits,crme ptissire,

frangipane ). La pte tarte est compose defarine, de matires grasseset, ventuellement, dufs et de matires sucrantes.

Tartelette : La tartelette est une tarte de petite taille.

La viennoiserie : La viennoiserie comprend tradition-

nellement les croissants, les pains au lait, les pains auxraisins, les brioches, les pains au chocolat, cest--direles apprts de pte leve ou demi-feuillete.

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Les conseils du professionnelFrancis Domenech,

directeur commercial de la

socit Kambly1 Quels sont vos conseils pour ren-dre un rayon biscuits attractif ?Le rayon biscuits est un rayon trs vari,

on y trouve de nombreuses rfrences.

Le consommateur a peu de temps, il

faut donc laider et le guider. Le princi-

pal conseil serait de bien segmenter

son rayon en positionnant les produits

par cible. Par exemple, rangez ensem-ble tous les biscuits enfant puis les produits plaisir , puis

les produits adulte , les produits petits djeuners

Les prsentoirs attractifs, placs hors rayon, peuvent augmenter

les ventes de 30 50 %. De plus vous pouvez privilgier les

ventes promotionnelles (vente par lot, rduction, gratuit) car

elles reprsentent 30 % des ventes.

2 Quels sont vos conseils pour limplantation du rayonbiscuits ?

Il faut crer un effet de masse, avoir les rayons toujours parfaite-

ment remplis. Les produits les plus qualitatifs et les plus rentables

sont placs au centre des linaires hauteur des yeux et des

mains des consommateurs.

3 Quel est lassortiment indispensable avoir dans uncommerce de proximit ?

Effectivement, comme lespace est rduit dans un commerce de

proximit, il faut faire un choix slectif afin davoir un assortiment

adapt au type de consommateurs des piceries. Il faut avoir enrayon la meilleure rotation de chaque segment. Les grossistes ou

les Cash&Carry du type METRO, proposent un assortiment des

meilleures rotations.

CONCLUSIONLa gamme des produits de biscuiterie est trs diversifie et permet ainsi de satisfaire tous les gotset toutes les envies. De la petite gourmandise au chocolat prise en buvant son caf, la gaufrettequi accompagne la glace en passant par les madeleines pour un goter plus copieux. Tout le mondeconsomme des biscuits, pour assouvir une petite faim, pour dcorer les crmes caramels et autresdesserts, pour offrir ses invits ou ses petits enfants et mme pour le petit creux de minuit !Il est indispensable davoir un rayon biscuits bien fourni, car ils sachtent facilement et toutesheures du jour et mme de la nuit.

Source : Syndicat National de la Biscuiterie Franaise. Visuels : Socit Kambly.

LES CHIFFRESUne consommation modre, stable depuis 10 ansLa consommation moyenne par habitant est de 25 g parjour, soit lquivalent dune madeleine ou de 3 petits-beurre.

Biscuits secs et goters : 3,2 kg

Biscuits aux ufs et gaufrettes : 0,5 kg

Biscuits ptissiers, chocolats et assortiments : 2,9 kg

Gteaux mlleux et pain d'pices : 2,7 kg

Au cours des dix dernires annes, la consommation a oscillentre 9,1 kg et 9,9 kg, avec une trs lgre tendance lahausse. La diffrence de consommation journalire entre cesdeux chiffres est de l'ordre de 2 g.

LE MARCHELa consommation en France : dans la moyenneEuropenne.

Avec 9,3 kg par habitant en 2004, la consommationfranaise se situe dans la moyenne de lUnion Europenne. La

France est en effet la croise entre la majorit des pays dunord de lEurope, forts consommateurs de biscuits, et les paysdu sud de lEurope. La consommation, dun Britanniquereprsente presque 3 fois celle dun Grec.

La grande famille des biscuits

Gteaux mlleux et pain d'pices

Biscuits secs et goters

BiscuitsBiscuits ptissiers,ptissiers, chocolatschocolats etet assortimentassortiment

BiscuitsBiscuits auxaux ufsufs etet boudoirsboudoirs

29 %

34 %

5 %

32 %

2004

enKg/An/Hab.

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