Repertoire Biscuits

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

BiscuitsBiscuitsBiscuitsBiscuitsBiscuitset gâteauxet gâteauxet gâteauxet gâteauxet gâteaux

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

Depuis toujours, les biscuits et les gâteauxsont des plaisirs gourmands, bons et sains à la fois.

Les biscuits et les gâteaux ont une histoire, parfois très ancienne,parfois plus récente ; ils sont inscrits dans le patrimoine culinaire français.

Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété deproduits et une grande diversité d’ingrédients : on a coutume de dire

que les biscuits sont croustillants et les gâteaux plus moelleux mais ilexiste nombre de produits atypiques ou intermédiaires.

Si les ingrédients de base sont bien sûr les céréales, œufs,beurre, chocolat, fruits et beaucoup d’autres ingrédientsentrent dans la composition des biscuits et des gâteaux.

Depuis plusieurs années, le Syndicat de la Biscuiterie a initiéune "démarche qualité" afin de sauvegarder et de promouvoirla qualité de ses produits. Dans ce cadre, la Profession a

adopté des codes d’usages pour certains biscuits et gâteaux"traditionnels" : les boudoirs, les cuillers, les madeleines, lequatre-quarts et le pain d'épices sont ainsi définis ; seuls, les produits

répondant aux codes d’usages peuvent bénéficier de ces dénominations.

En parallèle, la Profession a établi un répertoire des dénominations usuel-les en biscuiterie et pâtisserie. Cet inventaire des "grands classiques" n’est

ni exhaustif ni impératif ; il donne, pour chaque type de biscuit ou degâteau, les ingrédients habituels. Mais d’autres ingrédients peuvent avoirété mis en oeuvre, en fonction des recettes propres à chaque fabricant.

Tant les codes d’usages que le répertoire des dénominations sont le fruitd’une démarche consensuelle et volontaire des biscuitiers industriels français ;

ils sont à l’image d’une Profession garante de la qualité et de la tradition.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

I - Biscuits et gâteaux : - Biscuits et gâteaux : - Biscuits et gâteaux : - Biscuits et gâteaux : - Biscuits et gâteaux :répertoire des dénominationsrépertoire des dénominationsrépertoire des dénominationsrépertoire des dénominationsrépertoire des dénominations

Ce répertoire établit un inventairedes dénominations usuelles en biscuiterie et en

pâtisserie ; il n’est ni exhaustif, ni impératif,

Les ingrédients listés pour chaque biscuit ou gâteausont les ingrédients habituellement utilisés.

D’autres ingrédients peuvent être mis en œuvre,en fonction des recettes de chaque biscuitier.

Par ailleurs, les ingrédients peuvent êtremis en œuvre sous des formes différentes.

Exemple : pour des fruits, il peut s’agir de fruits confits,purée de fruits, etc.

Lorsque les produits n’ont pas été définispar un code d’usage ou par une jurisprudence

(ex. galettes bretonnes), il n’apparaît paspertinent de fixer des pourcentages.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

leslesleslesles bbbbbiscuitsiscuitsiscuitsiscuitsiscuitsboudoirboudoirboudoirboudoirboudoir (usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)

Le boudoir est un biscuit aux œufs,croustillant, de forme allongée, com-portant sur le dessus un sucrage desucre cristallisé.

La mise enœuvre des ingré-dients suivants estobligatoire : matièressucrantes, œufs (18 % minimum),farine de froment. L’indication dupourcentage d’œufs doit figurerdans la liste d’ingrédients.

Le boudoir est défini par uncode d’usage.

bretzelbretzelbretzelbretzelbretzelCroquant et sec, le bretzel est unbiscuit salé, souvent décoré de cris-taux de sel.

Sa forme de nœud est caractéristi-que. Il peut aussi être présenté enbâtonnets.

Les ingrédients du bretzel sont lafarine et le sel.

cookiecookiecookiecookiecookieLe cookie estun petit biscuitde forme ronde et detexture friable, qui contient souventdes inclusions : pépites de chocolat,noisettes, noix de pécan…

Les ingrédients du cookie sont lafarine, les œufs, les matières sucran-tes et les matières grasses.

Biscuit cuiller Biscuit cuiller Biscuit cuiller Biscuit cuiller Biscuit cuiller (usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)

Biscuit aux œufs, de texture moelleuseet aérée, légèrement croustillant ensurface, de forme allongée, comportantsur le dessus un sucrage au sucreglace avec ou sans perlage. Le pieddu biscuit est plat et le dessus arrondi.Le biscuit cuiller est "dressé"et non moulé.

La mise en œuvre des ingrédientssuivants est obligatoire : œufs (30 %minimum), sucre, farine de froment.L'indication du pourcentage d'oeufsdoit figurer dans la liste des ingrédients.

Le biscuit cuiller est défini parun code d’usage professionnel.

biscuit de Reimsbiscuit de Reimsbiscuit de Reimsbiscuit de Reimsbiscuit de ReimsLe biscuit de Reims est un petit biscuitrectangulaire léger et croquant, poudréde sucre glace. Le biscuit de Reims étaitcoloré en rose, à l’origine, pour masquerles points noirs de vanille broyée.

Ses ingrédients sont les œufs, lesmatières sucrantes et la farine.

"biscuit pâtissier""biscuit pâtissier""biscuit pâtissier""biscuit pâtissier""biscuit pâtissier"Les “ biscuits pâtissiers ”sont desbiscuits élaborés, qui recouvrent demultiples formes et sont parfoisprésentés en assortiments.

Les ingrédients des “ biscuits pâtis-siers ” sont très variés. Les biscuitspâtissiers peuvent être agrémentésd’autres ingrédients comme pâted’amandes, chocolat, fruits confits…

crackercrackercrackercrackercrackerLe cracker est un biscuit trèsfriable, le plus souvent salé etgénéralement aromatisé avec desépices et du fromage.

crêpe dentellecrêpe dentellecrêpe dentellecrêpe dentellecrêpe dentelleLa crêpe dentelle est une fine crêperoulée à plat. De texture craquante,elle a une couleur cuivrée/dorée.

Farine, matières sucrantes, matièresgrasses, œufs et lait entrent dans lacomposition des crêpes dentelle.

financierfinancierfinancierfinancierfinancierPetit gâteau souvent rectangulaire,moelleux et fondant, le financier aune couleur “ lingot d’or ”.

Il est composé de farine, d'œufs, de ma-tières sucrantes et de poudre d’amandes.

f lorentinflorentinflorentinflorentinflorentinDe forme ronde, le florentin a unetexture craquante.

Ses ingrédients caractéristiques sontles fruits secs et confits (amandes,noisettes, écorces d’orange…) et lesmatières sucrantes.

galettegalettegalettegalettegaletteLa galette doit son nom à sa formeplate et habituellement ronde, quirappelle celle du galet.

Les ingrédients de la galette sont lafarine, les matières sucrantes, lesmatières grasses et les œufs.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

Langue de chatLangue de chatLangue de chatLangue de chatLangue de chatDe forme plate et oblongue, la lan-gue de chat a une texture crous-tillante et fondante. Les bords sontbruns et le centre est plus clair.

Les ingrédients de lalangue de chat sontles matières sucrantes,les œufs, la farine etla matière grasse.

macaronmacaronmacaronmacaronmacaronLe macaron a une forme ronde etsa surface est lisse ou craquelée.

Le macaron est fabriqué avec desamandes, des matières sucrantes etdes blancs d’œufs. De la noix decoco ou des noisettes peuvent parfoisêtre ajoutés. Il en est alors fait mentiondans la dénomination de vente.

meringuemeringuemeringuemeringuemeringueLa meringue est de textureaérienne ; elle peut être moelleuseou craquante. Elle peut prendretoutes les formes.

Les ingrédients de la meringue sontles blancs d’œufs et les matièressucrantes. La meringue peut êtrearomatisée : vanille, fraise, citron …

paletpaletpaletpaletpaletLe palet est un biscuitrond, épais à la texture granuleuse.

Les ingrédients qui le composentsont la farine, le beurre, les matièressucrantes et les œufs. La seule ma-tière grasse autorisée dans le paletbreton est le beurre.

galette bretonnegalette bretonnegalette bretonnegalette bretonnegalette bretonneLa galette bretonne est un biscuitrond, de couleur dorée.

Les ingrédients de la galette bretonnesont la farine, les matières sucrantes,le beurre (au moins 18 %) et les œufs.La seule matière grasse autoriséedans la galette bretonne est le beurre.

gaufregaufregaufregaufregaufreLa gaufre a une texture légère,qui se présente sous des formesvariées (rectangulaire ou ronde), elle

est toujours alvéolée.

La gaufre est compo-sée de farine, de matiè-

res sucrantes, de matièresgrasses et d’œufs.

gaufrettegaufrettegaufrettegaufrettegaufretteLa gaufrette est un biscuit de texturesèche et craquante et qui se présentesous des formes très variées (gaufrettesfourrées, cornets de glace, éventails…).

Les ingrédients de la gaufrette sontla farine et les matières sucrantes.

"goûter" et "déjeuner""goûter" et "déjeuner""goûter" et "déjeuner""goûter" et "déjeuner""goûter" et "déjeuner"Les goûters et déjeuners ont unetexture friable ; leur forme est sou-vent ronde ou carrée.

Les ingrédients sont la farine, lesmatières sucrantes et les matièresgrasses. Les "goûters" et "déjeuners"sont caractérisés par leur faible te-neur en sucre et en matière grasse.

Les "goûters fourrés" sont compo-sés d’un sandwich de deux biscuitsentourant un fourrage.

palmierpalmierpalmierpalmierpalmierLe palmier est unbiscuit feuilleté, leplus souventsucré présentantla forme caracté-ristique d’un palmier.

petit-beurrepetit-beurrepetit-beurrepetit-beurrepetit-beurreLe petit-beurre a une formebien caractéristique, carrée ou

rectangulaire. Les bords ontune forme festonnée.

Le petit-beurreest composé de

farine, de matièressucrantes et de beurre.

Le beurre est la seule matièregrasse autorisée.

sablésablésablésablésabléLe sablé estun biscuit trèsfriable, quis’émiette facilementen petites particules.

Les ingrédients du sablé sont lafarine, les matières sucrantes etles matières grasses.

tui letui letui letui letui leLa tuile a une forme ronde quipeut-être plate ou incurvée ; elle aune texture fine et homogène.

La tuile est fabriquée avec des œufs,des matières sucrantes, de la farine,et des matières grasses.

Les tuiles aux amandes sontdécorées d’amandes.

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les les les les les gggggâteauxâteauxâteauxâteauxâteaux

chouxchouxchouxchouxchouxCette pâtisserie soufflée estgénéralement présentée sousla forme d’une bouchée.

Les choux peuvent être fourrés decrème pâtissière, de crème chantillyou de glace… Les choux sont utili-sés dans de nombreuses spécialités :religieuses, éclairs, Paris-Brest,pièces montées…

La pâte à choux est composéed’œufs, de farine, de matièresgrasses et éventuellement dematières sucrantes.

genoisegenoisegenoisegenoisegenoiseLa génoise est un gâteau légeret moelleux, qui se présente sousdes formes variées. Elle peut servirde support à différents gâteaux,garnis de crème au beurre,confiture, fruits…

Les ingrédients de la génoisesont les œufs, la farine et lesmatières sucrantes.

madeleine madeleine madeleine madeleine madeleine (usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)(usage codif ié)

La madeleine est unpetit gâteau moel-leux aux œufs, soiten forme de co-quille pour le des-sous et bombé sur ledessus, soit de forme longue.

biscuit de Savoiebiscuit de Savoiebiscuit de Savoiebiscuit de Savoiebiscuit de SavoieLe biscuit de Savoie est un gâteautrès léger, dont les ingrédients carac-téristiques sont les œufs, la farine etles matières sucrantes.

browniebrowniebrowniebrowniebrownieLe "brownie" est un gâteau auchocolat, dense, moelleux, fondant.Sa forme est généralementrectangulaire ou carrée.

Le brownie contient souventdes inclusions telles que des pépitesde chocolat, fruits secs ou séchés(noix, noix de pécan, ..).

Il est composé de chocolatou de cacao, de matières sucrantes,d’œufs, de matières grasseset de farine.

cakecakecakecakecakeLe cake a une pâte aérée et serrée.Il se présente sous différentesformes.

Les ingrédients du cake sontla farine, les œufs et les matières

grasses. Le cake peutêtre "nature", auxfruits, aux pépitesde chocolat, ou

encore salé.

Les ingrédients caractéristiques ducake devront être mentionnés dansla dénomination de vente.

La mise en œuvre des ingrédientssuivants est obligatoire : farine defroment, matières grasses (12 %),matières sucrantes, œufs (14 %).La madeleine estdéfinie par un code d’usage.

pppppain d'épicesain d'épicesain d'épicesain d'épicesain d'épices (usage codifié) (usage codifié) (usage codifié) (usage codifié) (usage codifié)

Le pain d'épices est ungâteau plus ou moinsmoelleux et aéré, trèssucré et épicé. Le paind'épices est de couleurbrune, plus ou moins fon-cée. Le pain d'épices est pauvre enmatières grasses.Les ingrédients suivants doivent êtremis en oeuvre : farine de fromentou de seigle ou un mélange de cesdeux farines, matières sucrantes,épices et/ou aromates et/ouarômes.D'autres ingrédients tels que fruitssecs et confits, confitures, chocolat,son de seigle ou de blé, jaune d'oeuf,lait... peuvent être ajoutés.Le pain d'épices est défini parun code d'usage.

petits fourspetits fourspetits fourspetits fourspetits foursLes petits fours sont des biscuitsou des pâtisseries de la taille d’unebouchée, composés à partird’ingrédients très variés.Ils peuvent être salés ou sucrés.

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quatre-quarts quatre-quarts quatre-quarts quatre-quarts quatre-quarts (usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)(usage codifié)

Le quatre quarts est un gâteau detexture moelleuse et légèrementaérée.

Les ingrédients sui-vants doivent êtremis en œuvre àparts égales : œufsentiers, beurre, farinede froment, sucre.

Le quatre-quarts est défini parun code d’usage.

t a r t et a r t et a r t et a r t et a r t eLa tarte est une pâtisserie, ronde ourectangulaire. La tarte est composéed’un fond (pâte brisée, sucrée, sablée,feuilletée) et d’une garniture (fruits,crème pâtissière, frangipane …).

La pâte à tarte est composéede farine, de matières grasses et,éventuellement, d’œufs et dematières sucrantes.

t a r te l e t teta r te l e t teta r te l e t teta r te l e t teta r te l e t teLa tartelette est unetarte de petite taille.

la viennoiseriela viennoiseriela viennoiseriela viennoiseriela viennoiserieLa viennoiserie comprendtraditionnellement les croissants, lespains au lait, les pains aux raisins, lesbrioches, les pains au chocolat, c’està dire les apprêts de pâte levée oudemi-feuilletée.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

II - Biscuits et gâteaux :II - Biscuits et gâteaux :II - Biscuits et gâteaux :II - Biscuits et gâteaux :II - Biscuits et gâteaux :recueil des usagesrecueil des usagesrecueil des usagesrecueil des usagesrecueil des usagesLe Syndicat de la Biscuiterie a défini

les usages de certains produits traditionnels :

le boudoir,

le biscuit cuiller,

la madeleine,

la madeleinette,

le quatre-quart,

le pain d'épices,

et la meringue.

Ces usages sont impératifs :un biscuit ou un gâteau qui ne répondrait pas aux usages

professionnels n'aurait pas le droit aux dénominations correspondantes.

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codes d'usages codes d'usages codes d'usages codes d'usages codes d'usages boudoirboudoirboudoirboudoirboudoirA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Biscuit aux œufs, croustillant, de forme allongée, comportant sur le dessus un sucragede sucre cristallisé.

ingrédients

La mise en œuvre des ingrédients suivants est obligatoire :• Matières sucrantes, œufs (18* % minimum), farine de froment.

caractéristiques

Caractéristiques

Matières premières : Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèches et conformes au guide de bonnes pratiques• Oeufs entiers de la profession avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produits finis > 18 % d'œufs et < 12 % d'humidité

Poids de 4,5 g à 7 g

Dimensions en mm 90 à 110 en longueur et 20 à 30 en largeur

Forme Allongée

(*) Pourcentage des ingrédients mis en oeuvre, exprimée par rapport au produit fini.NB Ces critères visent le produit, de la sortie usine jusqu’à la fin de la DLUO.

B .B .B .B .B . T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

Le sucre est mélangé aux œufs. Après battageet incorporation de la farine de froment, onobtient une pâte molle, non grasse, qui doitêtre aérée et emmoulée sur plaque à moules,saupoudrée de sucre cristallisé, et éventuelle-ment étuvée avant cuisson.

C .C .C .C .C . D i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n spar t i cu l i è re s d 'é t iquetagepar t i cu l i è re s d 'é t iquetagepar t i cu l i è re s d 'é t iquetagepar t i cu l i è re s d 'é t iquetagepar t i cu l i è re s d 'é t iquetagePour assurer une bonne information du conso-mmateur et des conditions de concurrenceloyale, l’indication du pourcentage d’œufs doitfigurer dans la liste des ingrédients.

D .D .D .D .D .P r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nTous types de présentation.

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codes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usages biscuit cuillerbiscuit cuillerbiscuit cuillerbiscuit cuillerbiscuit cuillerA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Biscuit aux œufs, de texture moelleuse et aérée, légèrement croustillant en surface,de forme allongée, comportant sur le dessus un sucrage au sucre glace avec ou sans perlage.Le pied du biscuit est plat et le dessus arrondi.

Ingrédients

La mise en œuvre des ingrédients suivants est obligatoire :• Œufs (30 % minimum*), sucre, farine de froment.

Caractéristiques

Caractéristiques

Matières premières : Entre 22,5 % et 23,5 % de matières sèches pour l'œuf entier et• Œufs entiers conformes au guide de bonnes pratiques de la profession avicole,• Jaune pour la composition et les exigences sanitaires• Blanc

Produit fini• Pourcentage d’œuf > 30 %• Humidité > 8 % à 4 mois de la date de fabrication

Poids 5 g à 13 g

Dimensions en mm 70 à 120 en longueur et 20 à 50 en largeur

Date limite d’utilisation optimaleà compter de la production 9 mois

B .B .B .B .B . T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

La pâte est obtenue par assemblage de 2 appareils :• Œufs (ou jaune), sucre et farine battus d’une part,• Blanc d’œuf et sucre montés en neige, d’autre part.

Cette pâte aérée, non grasse, doit être dresséesur un support plat et lisse, et saupoudrée desucre glace.

C .C .C .C .C . D i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sD i s p o s i t i o n sparticulières d'étiquetageparticulières d'étiquetageparticulières d'étiquetageparticulières d'étiquetageparticulières d'étiquetagePour assurer une bonne information duconsommateur et des conditions de concur-rence loyale, l’indication du pourcentage d’œufsdoit figurer dans la liste des ingrédients.

D .D .D .D .D .P r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nP r é s e n t a t i o nTous types de présentation.(*) Pourcentage des ingrédients mis en oeuvre, exprimé par rapport au produit fini.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

B .B .B .B .B . T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

Après battage et incorporation de la farine defroment, on obtient une pâte jaune molle,grasse, non foisonnée, qui doit être emmouléedirectement sur plaque à moule avant cuisson.

codes d'usages codes d'usages codes d'usages codes d'usages codes d'usages madeleinemadeleinemadeleinemadeleinemadeleineA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Petit gâteau moelleux aux œufs, soit en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus,soit de forme longue.

Ingrédients

La mise en oeuvre des ingrédients(*) suivants est obligatoire :

• Farine de froment, matières grasses, matières sucrantes, œufs.

Caractéristiques

Caractéristiques

Matières premières• Oeufs entiers Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèche, et conformes au guide de bonnes pratiques

de la Profession Avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produit fini• Pourcentage d’œufs ≥ 14 %• % de matières grasses ≥ 12 %• Humidité ≥ 12 %

Formes soit en forme de coquille pour le dessous, bombé sur le dessus, soit de forme longue

Couleur Dessus jaune, nuancé de brun sur les bords ; Dessous brun

(*) Pourcentage des ingrédients mis en œuvre, exprimé par rapport au produit fini

C .C .C .C .C . E t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g e

Pour assurer une bonne information duconsommateur et des conditions de concurrenceloyale, l’indication du pourcentage d’oeufsdoit figurer dans la liste des ingrédients.Une dénomination descriptive devra êtreutilisée pour caractériser la madeleine longue.

R e c o m m a n d a t i o n : a f i n d e p r é s e r v e r l e s q u a l i t é s o r g a n o l e p t i q u e s d u p r o d u i t f i n i ( t a u x d ' h u m i d i t é . . . ) ,i l e s t r e c o m m a n d é d e f i x e r l a d u r é e d ' u t i l i s a t i o n o p t i m a l e à 4 m o i s à c o m p t e r d e l a f a b r i c a t i o n .

Les c r i tè res v isent le produ i t , de la sor t ie d ’us ine jusqu ’à la f in de la DLUO.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

B .B .B .B .B . T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

Après battage et incorporation de lafarine de froment, on obtient une pâtejaune molle, grasse, non foisonnée,qui doit être emmoulée directementsur plaque à moule avant cuisson.

codes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usages madeleinettemadeleinettemadeleinettemadeleinettemadeleinetteA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Petit gâteau moelleux aux œufs, en forme de coquille pour le dessous et bombé sur le dessus,de la taille d’une bouchée.

Ingrédients

La mise en œuvre des ingrédients suivants(*) est obligatoire :

• Farine de froment, matières grasses, matières sucrantes, œufs.

Caractéristiques

Caractéristiques

Matières premières• Oeufs entiers Entre 22,5 et 23,5 % de matières sèche, et conformes au guide de bonnes pratiques

de la Profession Avicole pour la composition et les exigences sanitaires

Produit fini• Pourcentage d’œufs ≥ 14 %• % de matières grasses ≥ 12 %• Humidité ≥ 8 %

Formes en forme de coquille pour le dessous, bombé sur le dessus.

Couleur Dessus jaune, nuancé de brun sur les bords ; Dessous brun

(*) Pourcentage des ingrédients mis en œuvre, exprimé par rapport au produit fini

C .C .C .C .C . E t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g eE t i q u e t a g e

Pour assurer une bonne information du consommateuret des conditions de concurrence loyale, l’indication dupourcentage d’œufs doit figurer dans la liste des ingrédients.

R e c o m m a n d a t i o n : a f i n d e p r é s e r v e r l e s q u a l i t é s o r g a n o l e p t i q u e s d u p r o d u i t f i n i ( t a u x d ' h u m i d i t é . . . ) ,i l e s t r e c o m m a n d é d e f i x e r l a d u r é e d ' u t i l i s a t i o n o p t i m a l e à 6 m o i s à c o m p t e r d e l a f a b r i c a t i o n .

Les c r i tè res v isent le produ i t , de la sor t ie d ’us ine jusqu ’à la f in de la DLUO.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

codes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usages quatre quartsquatre quartsquatre quartsquatre quartsquatre quartsA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Le quatre-quarts est un gâteau de texturemoelleuse et légèrement aérée.

Ingrédients

• Les ingrédients suivants doivent être mis en œuvre :

Caractéristiques

• Oeufs entiers (1) 25 (± 1)

• Beurre (2) 25 (± 1)

• Farine de froment 25 (± 1)

• Sucre (saccharose) 25 (± 1)

D’autres ingrédients, à l’exclusion des matières grasses végétales, et les additifsautorisés par la réglementation, peuvent être ajoutés dès lors que les proportionsentre les 4 ingrédients principaux sont respectées.

• Ces proportions s’appliquent à la pâte et n’excluent pas la possibilité defourrage, enrobage, nappage ou inclusion, à condition que cela soit bienprécisé dans la dénomination.

(1) Entre 22,5 % et 23,5 % de matières sèches, et conformes au guide de bonnes pratiques de la Profession avicole pour la composition et lesexigences sanitaires.

(2) Il peut s’agir de beurre en l’état ou de beurre concentré. Les pourcentages exprimés s’appliquent à une équivalence beurre en l’état.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

codes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usagescodes d'usages pain d'épicespain d'épicespain d'épicespain d'épicespain d'épicesA .A .A .A .A .D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

Gâteau plus ou moins moelleux et aéré, très sucré et épicé. Le pain d’épices est de couleur brune,plus ou moins foncée. C’est un produit de bonne conservation.

Le pain d’épices est pauvre en matières grasses.

B .B .B .B .B . I n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t s

La mise en œuvre doit comprendre les ingrédients suivants :

• Farine de froment ou de seigle ou un mélange de ces deux farines,• Matières sucrantes, seules ou en mélange : miel, sucre inverti, saccharose, sirop de glucose, …• Epices et/ou aromates et/ou arômes,

D’autres ingrédients tels que fruits secs et confits, confiture, chocolat, son de seigle ou de blé, jauned’œuf, lait, … peuvent être ajoutés.

C .C .C .C .C . T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

Le pain d’épices se fabrique en trois étapes :

1. Fabrication d’une pâte mère : farine, tout ou partie des matières sucrantes, les épices et/ou lesaromates et/ou les arômes. Il peut être ajouté du pain d’épices déjà cuit (les entames, par exemple)

2. Après une maturation plus ou moins longue, la pâte mère est reprise dans un pétrin lors d’uneopération appelée “ braquage ”, au cours de laquelle est ajoutée la poudre levante et le reste desmatières sucrantes et des épices et/ou aromates et/ou arômes et éventuellement du jaune d’œuf.

3. La pâte est ensuite cuite au four.

D .D .D .D .D .A p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n s

• L’appellation “ pain d’épices de Dijon ” ou “ pain d’épices type Dijon ” est réservée au paind’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.

• L’appellation “ pain d’épices pur miel ” est réservée au pain d’épices dans la composition duqueln’entre aucune autre matière sucrante que le miel.

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

Code d’usagesCode d’usagesCode d’usagesCode d’usagesCode d’usages"Meringue""Meringue""Meringue""Meringue""Meringue"D e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o nD e s c r i p t i o n

La meringue est un biscuit fondant et craquant, de texture aérienne.Elle peut être moelleuse ou craquante. La meringue se présente sousdifférentes formes.

I n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t sI n g r é d i e n t s

La mise en œuvre des ingrédients suivants, à l’exclusion de tout autre,est obligatoire : sucre, blanc d’œufs.

T e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i eT e c h n o l o g i e

La pâte de meringue s’obtient par battage (avec un batteur) du blancd’œufs avec du sucre qui, mélangé, donne une pâte qui peut ainsi êtredressée avant étuvage dans un four ou une étuve.

A p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n sA p p e l l a t i o n s

"Meringue traditionnelle" ou "Meringue".

La meringue peut être aromatisée, ou colorée, ou contenirdes inclusions comme des pépites de fruits. La dénomination devente précise alors la nature de l’ajout (exemple : meringue aromatiséeà la framboise, meringue aux pépites de fruits, meringue coco…).Enfin, elle peut être agrémentée de décors (ex. saupoudrée de sucre,cacao, coco…).

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Répertoire des Dénominations en Biscuiterie/Pâtisserie - octobre 2001

194, rue de Rivol i - 75001 Par is

01.44.77.85.85 - fax 01.42.61.95.34

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