UFC-Que Choisir Mars 2015
Alimentation en Ehpad
Une politique de prvention simpose !
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Mars 2015 Direction des tudes UFC-Que Choisir
Sommaire
Synthse ............................................................................................................................ 3
I. La nutrition des sniors, un enjeu de sant publique ........................................ 4
1. Des besoins nutritionnels spcifiques pour prvenir la perte dautonomie................... 4
2. Les maisons de retraite : un champ daction prioritaire ............................................... 6
II. Enqute de lUFC-Que Choisir : quilibre nutritionnel et grille horaire, la double carence de lalimentation des sniors en EHPAD ......................................... 12
1. Mthodologie de lenqute .........................................................................................12
2. Horaires des repas : lintrt sanitaire des sniors trop souvent sacrifi au profit de lorganisation du personnel .......................................................................................13
3. Les plaisirs de la table en demi-teinte ......................................................................18
4. Les contraintes conomiques mettent en pril lquilibre nutritionnel .........................19
5. Un suivi nutritionnel des rsidents trs insuffisant ......................................................22
Annexe A - Les 10 critres nutritionnels danalyse des menus ................................. 23
Annexe B - Tableau de rsultat de lanalyse des menus de 88 Ehpad ..................... 25
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Synthse
Entre 450.000 et 700.000 personnes ges sont touches par la dnutrition, pathologie rsultant de
leur moindre capacit extraire de lalimentation les nutriments ncessaires au bon fonctionnement
de lorganisme. En effet, contrairement ce que lon pourrait penser intuitivement, les besoins des
sniors en nutriments sont suprieurs la population gnrale. Or si ces besoins ne sont pas
couverts, ces carences peuvent causer lapparition de problmes de sant graves : perte dautonomie,
dficit immunitaire, infections, escarres, fractures Ainsi, pour une personne dnutrie, le risque de
mortalit se trouve multipli par un facteur allant de 2 4 et le risque de maladies est multipli par un
facteur de 2 6.
La dnutrition touche plus particulirement les sniors rsidant en maisons de retraite : entre 15 et 38
% dentre eux, soit entre 100 000 et 200 000 personnes. Cest pour prvenir le dveloppement de la
dnutrition dans ces tablissements, que les experts ont dfini plusieurs axes de recommandations :
le respect des rythmes alimentaires, la qualit nutritionnelle et gustative de lalimentation, un
environnement agrable, ainsi quun suivi individuel de ltat nutritionnel. Mais malgr une obligation
gnrale dquilibre alimentaire dans ces institutions, les Agences Rgionales de Sant (ARS) sont
trop faiblement incites en contrler lapplication, dautant plus que les recommandations
nutritionnelles existantes ne sont pas obligatoires et quaucun contrle officiel nest ralis.
Pour vrifier la qualit de lalimentation dans les Etablissement d'Hbergement pour Personnes Ages
Dpendantes (Ehpad ), lUFC-Que Choisir a interrog les rsidents de 43 EHPAD et analys les
menus de 88 autres tablissements rpartis dans 48 dpartements de France. Le premier
enseignement de cette enqute est que dans trop dEHPAD lorganisation du personnel prime sur les
horaires des repas. De fait, aucun des tablissements tudis nest conforme lensemble des
recommandations horaires. Dans le but de limiter les heures de prsence du personnel, les grilles
horaires sont fortement contractes en fin de journe. Ainsi le dner est servi 18h25 en moyenne, le
record tant 18h00! Mais en servant le dner trop tt, on rallonge la priode de jene nocturne qui est
trop longue pour 80 % des tablissements !
Si les rsidents sont globalement satisfaits de la qualit du service et de leur alimentation, la qualit
nutritionnelle pche en revanche par les conomies ralises notamment sur les sources de protines
(viande rouge, poisson), au profit de plats pauvres en protines ou de plats industriels bon march ne
correspondant pas aux habitudes alimentaires des sniors. Plus grave, des carences sont releves
dans le suivi nutritionnel des rsidents : ainsi 18 % des tablissements sabstiennent de peser chaque
mois les rsidents, alors mme quil sagit l du suivi minimal de sant de ces personnes.
Au vu de ce constat alarmant et face au vieillissement de la population, une vritable politique de
prvention simpose. A cet effet, lUFC-Que Choisir demande linstauration dune obligation
rglementaire sur la qualit nutritionnelle et les rythmes des repas servis dans les Ehpad.
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I. La nutrition des sniors, un enjeu de sant publ ique
1. Des besoins nutritionnels spcifiques pour prv enir la perte dautonomie
a. Jusqu 700 000 personnes ges dnutries
On estime quau moins 10% des personnes de plus de 85 ans sont touches par la dnutrition, cette
affection qui rsulte de la moindre capacit des personnes ges extraire les nutriments de leur
alimentation. Au total, les estimations officielles situent entre 450.000 et 700.000 le nombre total de
personnes ges souffrant de dnutrition1. Ce chiffre risque daugmenter paralllement
laccroissement du nombre de personnes ges, en effet alors quon compte actuellement 12,2
millions de personnes ges de plus de 60 ans, selon les projections de lInsee cette classe dge
reprsentera en 2050, 22,3 millions de personnes.
b. Des besoins nutritionnels accrus avec lge
Les personnes ges ont des besoins nutritionnels spcifiques, aussi bien en termes de quantit que
de qualit qui, sils ne sont pas couverts, peuvent tre moyen terme lorigine de dnutrition (tat
pathologique rsultant dun apport nutritionnel insuffisant). Outre la perte dapptit, la sdentarit ou
les facteurs psychologiques, cinq facteurs nutritionnels sont notamment lorigine de cette
dnutrition :
- Des besoins nergtiques accrus : Contrairement aux ides reues, on ne doit pas manger
moins en vieillissant. En effet, mme si l'activit physique est gnralement diminue, la
capacit utiliser les nutriments de lalimentation est moins bonne chez les personnes ges,
ce qui ncessite des apports nergtiques gaux voire suprieurs ceux des sujets plus
jeunes (au moins 2.100 kcal/jour),
- Protines et fonte musculaire : la fonte musculaire, du fait de la rduction du poids et de la
force de la personne, accentue les risque de dsquilibres, de chutes et donc de fractures.
Plusieurs facteurs sont lorigine de cette perte musculaire, tels que la baisse de lactivit
physique, la rsistance linsuline, etc, mais linsuffisance de protines est un dterminant
majeur. Lapport gnralement recommand en protines de 0,8 g/kg/jour est insuffisant pour
les personnes ges pour lesquelles les apports devraient tre de 1 1,2 g/kg/jour.
1 Avis n 53 sur les besoins alimentaires des personnes ges et leurs contraintes spcifiques CNA 2005
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- Calcium et ostoporose : l'ostoporose est une diminution de la masse et de la structure
osseuse observe chez les sniors, entrainant une fragilit et donc un risque de fractures (col
du fmur, poignets, vertbres). Elle concerne encore plus fortement les femmes et
toucherait en France 20 % des femmes de 60 ans et 40 % de celles de 75 ans2. Les
insuffisances dapport en calcium via lalimentation accroissent les risques dostoporose. Le
mtabolisme du calcium tant altr par le vieillissement, les besoins sont plus levs chez
les sniors : 1 000 mg 1 400 mg / jour (contre 800 mg pour la population gnrale).
- Des carences en micronutriments : le sujet g prsente un risque lev de carence en
minraux et vitamines en raison des modifications physiologiques associes au vieillissement.
On observe souvent des dficiences en vitamines du groupe B, facteur de risque des
maladies cardio-vasculaires et de dmence, ainsi quen antioxydants, facteur de risque
d'aggravation de toutes les pathologies et d'acclration des processus de vieillissement.
- Eau et dshydratation : les besoins en eau sont de l'ordre de 1 1,5 litre par jour. Il est
important de les respecter, car la dshydratation augmente les risques de dcs.
c. La dnutrition lorigine de pathologies graves
Loin dtre anecdotiques, les consquences dune mauvaise alimentation sont particulirement graves
pour les sniors : outre lamaigrissement et la fonte musculaire, une dnutrition peut tre lorigine de
dficits immunitaires, dinfections urinaires et respiratoires, descarres, de chutes, de fractures3 Les
experts voquent une spirale de la dnutrition, dcrite comme un enchanement de dgradations de
ltat de sant initi par la dnutrition et dclenchant un premier pisode pathologique (tel quune
chute ou une infection), entranant son tour une dnutrition supplmentaire, pouvant alors se
traduire par un dficit immunitaire, puis dautres pisodes pathologiques plus graves, une
immobilisation, lapparition descarres, etc Au global, on estime que la dure d'hospitalisation est
multiplie par 2 4 pour les personnes dnutries, le risque de pathologies infectieuses par 2 6 et le
risque de mortalit par 2 84.
2 Programme National Nutrition Sant Objectifs gnraux : Calcium. 3 Stratgie de prise en charge en cas de dnutrition protino-nergtique chez la personne ge Haute Autorit de Sant avril 2007 4 Guide nutrition partir de 55 ans pour les aidants des personnes ges Programme National Nutrition Sant Septembre 2006
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2. Les maisons de retraite : un champ daction prio ritaire
a. Entre 15% et 38 % des rsidents dnutris
Alors que daprs le rapport de 2005 du Conseil de lAlimentation, la dnutrition concernerait entre 1
8 % des personnes ges rsidant domicile, cette pathologie toucherait bien plus fortement les
sniors rsidant en maisons de retraite : entre 15 et 38 % des pensionnaires de ces institutions
seraient affects, soit de lordre de 100 000 200 000 personnes5.
b. Un secteur crucial, pourtant dlaiss par les Pouvoirs Publics
i Des tudes rares et anciennes rvlant une prvention insuffisante
Malgr ces chiffres proccupants, les Pouvoirs Publics nont pas men denqutes dampleur sur ce
sujet. Il nexiste ainsi aucune enqute officielle nationale sur la prvention de la dnutrition dans les
maisons de retraite. On dispose seulement dlments partiels, dont beaucoup sont dj anciens. On
peut citer notamment :
- une tude mene en 2003 auprs de 40 tablissements par lARS de Poitou-Charentes,
- les apprciations donnes en 2005 par les experts du groupe de travail du Conseil National
de lAlimentation,
- une tude rgionale publie en 2009, lARS Nord-Pas de Calais sur les cots alimentaires en
maisons de retraite,
- des lments plus gnraux publis chaque anne par le cabinet daudit KPMG.
Au global, ces diffrentes tudes ont rvl :
Une qualit nutritionnelle alatoire : sagissant de la qualit nutritionnelle, lenqute de
lARS de Poitou-Charentes indiquait que 85% des tablissements n'avaient pas de plan
alimentaire correct. On observait notamment des plats de faible densit nutritionnelle au
djeuner et des frquences insuffisantes de lgumes, de fruits, de poisson et de viande rouge.
Les faibles budgets consacrs lachat des aliments semblent expliquer en partie ces
constatations. Sachant que les experts considrent que le budget consacr aux denres
5 Avis n 53 sur les besoins alimentaires des personnes ges et leurs contraintes spcifiques CNA 2005
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devrait tre au minimum de 1,70 par repas, les budgets rels mis en uvre semblent trs
souvent infrieurs. Ainsi une tude rgionale publie en 2009, par lARS Nord-Pas de Calais
indique que pour une proportion significative des tablissements tudis, les budgets matires
sont infrieurs 170.
Des rythmes de repas trop resserrs sur la journe : lenqute de lARS de Poitou
Charentes indiquait en outre que les horaires des repas taient trop resserrs dans la journe,
et la dure du jene entre le repas du soir et du lendemain matin tait excessive et dpassait
12 heures.
Un suivi nutritionnel insuffisant : la mme enqute de Poitou-Charente, rvlait un suivi de
ltat nutritionnel des rsidents trs insuffisant, puisque dans la grande majorit des cas les
tablissements ne calculaient pas le score de dpistage nutritionnel (Mini Nutritionnal
Assessment MNA) ni l'indice de masse corporelle (IMC). Cette analyse a t confirme
deux ans plus tard par le Conseil National de lAlimentation qui indiquait dans ses travaux de
2005, quen gnral la surveillance nutritionnelle ne s'tablit pas toujours ds la premire
rencontre avec le mdecin coordonnateur de l'tablissement. La visite d'admission ne
comprend pas systmatiquement le contrle du poids, de la taille ou le calcul de l'IMC, ni
toujours un bilan sanguin, un questionnaire d'valuation des habitudes alimentaires, ou
l'tablissement du MNA complet. La surveillance de l'tat nutritionnel n'est pas toujours
rgulire, ne serait-ce que par un suivi du poids .
ii Des Pouvoirs Publics peu incits contrler la qualit nutritionnelle des repas
Sous le vocable gnrique maisons de retraite, on doit distinguer deux types principaux de
structures : les Etablissements dHbergement pour Personnes Ages Dpendantes (EHPAD) qui
sont des structures mdicalises et les Etablissements dHbergement pour Personnes Ages
(EHPA) qui sont des structures non mdicalises et rserves des personnes non dpendantes.
Sagissant des EHPAD, les Pouvoirs Publics sont, en thorie, censs sintresser la qualit
nutritionnelle des repas. En effet, ce type dtablissement doit obligatoirement signer une convention
tripartite avec lAgence Rgionale de Sant et le Conseil Gnral, sur la base dun modle de cahier
des charges qui inclut explicitement la qualit nutritive des repas parmi les indicateurs suivre. Mais
le Conseil National de lAlimentation (CNA) estime que le mode de facturation spcifique aux EHPAD
limite cette incitation6. En effet, les Pouvoirs Publics (Assurance maladie et Dpartement) ne financent
pas les frais dalimentation et ne sont donc pas directement intresss la qualit de cette prestation.
6 Avis n56 sur les besoins alimentaires des personnes ges et leurs contraintes spcifiques Conseil National de lAlimentation Dcembre 2005
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En rponse cette proccupation, le principe de lquilibre nutritionnel des repas a t rendu
obligatoire en 2012 dans tous les tablissements sociaux et mdicaux-sociaux accueillant des
sniors, mais cette disposition na t suivie par la publication daucun texte dapplication prcis.
Quant aux recommandations nutritionnelles publies en octobre 2011 par le Groupe d'Etude des
Marchs Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN), ceux-ci sont dpourvus de tout caractre
obligatoire. En consquence, aucun contrle officiel ce jour nest ralis sur la qualit nutritionnelle
des repas servis en institution.
iii - Un dsintrt des pouvoirs publics expliqu par un cot alimentaire la charge des rsidents et des familles
En labsence de donnes prcises sur le budget global de la restauration en institution, on ne peut
que recourir une estimation de ce cot. Sur la base de donnes partielles issues du cabinet KPMG ,
on peut estimer que le cot global mensuel de la restauration par rsident dans les tablissements
publics, est compris entre 330 et 400 selon le mode de gestion. Le cot total de lhbergement
varie entre 2.900 par mois et par rsident pour les tablissements publics et 3.019 pour les
tablissements privs non lucratifs. Le reste charge pour le rsident dpend trs fortement de la
situation gographique : il est en moyenne de 2.424 par mois en Ile-de-France et de 1.810 par
mois pour le reste de la France. La restauration reprsente donc une part significative de reste
charge : entre 13 et 23 % (aprs dduction des frais pris en charge par lAssurance maladie et les
Conseils Gnraux). Sauf cas particuliers (rsidents bnficiant de laide sociale, financements
apports de manire volontaire par un Conseil Gnral) les frais de restauration restent intgralement
la charge du rsident ou de sa famille.
c. Recommandations scientifiques : les quatre axes pour prvenir la dnutrition
Afin de prvenir lapparition de la dnutrition, les experts insistent sur la ncessit dintervenir trs en
amont, en agissant sur lensemble des causes lorigine de cette affection. En effet, outre les causes
directes que sont des quantits insuffisantes daliments ou une mauvaise qualit nutritionnelle,
dautres causes indirectes telles quune mauvaise qualit gustative, des repas servis trop tt, des
locaux peu accueillants, etc, feront que la personne aura moins envie de se nourrir correctement et
pourra entrer dans la dnutrition.
Cest pourquoi, la prvention de la dnutrition repose sur quatre axes essentiels :
1 - Respecter les rythmes alimentaires particuliers des personnes ges,
2 - Fournir une alimentation de bonne qualit (nutritionnelle et gustative),
3 - Proposer un cadre incitant les personnes manger (environnement, sociabilit),
4 - Suivre ltat nutritionnel de chaque pensionnaire.
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i - Des rythmes alimentaires adapts
Les recommandations formules par les experts ont toutes pour objectif de favoriser la prise
daliments tout au long de la journe :
- 4 repas quotidiens obligatoires : dans lobjectif davoir un nombre suffisant doccasions o
les rsidents peuvent manger, le Groupe d'Etude des Marchs Restauration Collective et
Nutrition (GEMRCN) demande que soient servis obligatoirement 4 repas au cours de la
journe (petit djeuner, djeuner, goter, dner). Bien quil constitue un apport plus limit, le
goter est donc considr dans le cas de lalimentation des personnes ges comme repas
part entire. En outre, dans le cas des personnes ayant des besoins nutritionnels augments,
ou qui auraient des difficults consommer un repas complet, le GEMRCN, demande quune
ou plusieurs collations puissent tre donnes au cours de la journe, voire de la nuit.
- Des dures minimales propres chaque repas : la dure accorde chaque repas est
galement importante pour des personnes qui, pour beaucoup dentre elles, peuvent avoir
besoin de plus de temps pour salimenter, notamment du fait de problmes de mastication ou
dune moindre autonomie. A cet effet, le CNA (Conseil National de lAlimentation) demande
que les dures minimales des services soient de 30 minutes pour le petit djeuner, une heure
pour le djeuner et de 45 minutes pour le dner.
- Des intervalles minimaux entre les repas : Dans son Livret daccompagnement destin
aux professionnels de sant (septembre 2006), le PNNS indique quavec l'ge, apparaissent
des troubles de la rgulation de la glycmie. Pour pallier aussi bien lhypoglycmie, que
lhyperglycmie, il est essentiel que les personnes ges aient un rythme alimentaire rgulier.
Pour cela, le PNNS recommande dune part un temps minimum entre chaque repas de 3
heures (du fait du rallongement de la dure de la digestion et pour viter les reflux gastriques
dans le cas de prises alimentaires trop rapproches). A linverse, pour viter une
hypoglycmie trop marque au rveil, le PNNS demande que la priode de jene nocturne
soit infrieure 12 heures.
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Le graphique ci-dessous rsume lensemble des recommandations horaires sur le service des
diffrents repas :
ii - Une alimentation de qualit
Le Groupe d'Etude des Marchs Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) a publi en
octobre 2011 et remis jour le 2 aot 2013, sous lgide du Ministre des finances, des
recommandations nutritionnelles dtailles adaptes aux besoins spcifiques des personnes
ges. Lquilibre nutritionnel dfini dans ces recommandations repose notamment sur la
notion de frquences de consommation. On dfinit ainsi sur une priode de 20 jours, le
nombre minimal de service des aliments les plus importants du point de vue nutritionnel. A
linverse, des frquences maximales de service sont dfinies pour les aliments dont la
consommation doit tre limite.
Mais mme si la qualit nutritionnelle est irrprochable, il est galement important que les
aliments proposs plaisent aux rsidents, faute de quoi, ils ne seront pas mangs. Cest
pourquoi, le Conseil National de lAlimentation a recommand que la qualit gustative,
ladaptation aux habitudes alimentaires et la varit soient galement considres comme des
critres prioritaires.
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iii - Les plaisirs de la table
Dans son avis n53, le Conseil de lAlimentation, recommande de : favoriser les plaisirs de
la table (prsentation des plats, accueil et encadrement ). Il faut galement s'efforcer de
maintenir le lien social travers le partage alimentaire (en particulier en favorisant la prise des
repas la salle manger dans les tablissements d'hbergement, encourager la socialisation
travers le partage (convivialit, locaux, repas thme, de ftes, du dimanche,
d'anniversaire, produits du terroir, etc.), et la transmission des savoirs et des traditions
alimentaires
iv - Un suivi nutritionnel et une prise en charge individualise
Les autorits sanitaires (PNNS, HAS) insistent sur la ncessit de dtecter la dnutrition le
plus tt possible. Compte tenu des risques induits par la dnutrition, la Haute Autorit de
Sant (HAS) recommande7 quen institution, le dpistage de la dnutrition soit ralis une fois
par mois, notamment par le biais de la mesure du poids et de son volution dans le temps, le
calcul de lindice de masse corporelle (IMC), lestimation de lapptit ou des apports
alimentaires.
Ce suivi est particulirement important car en cas de risque de dnutrition, il peut tre
propos, selon le cas : une aide pour salimenter, une adaptation facilitant la consommation
(repas mix, petites bouches), des soins bucco-dentaires, une surveillance des
consommations alimentaires etc. Cest seulement en cas dchec de ces actions que des
complments alimentaires devront tre prescrits.
Sagissant des rgimes, encore couramment prescrits aux personnes ges, le CNA pointe
labsence de bnfice des restrictions alimentaires et surtout leurs consquences nfastes.
Par exemple les rgimes sans sel nont plus dintrt au-del dun certain ge, sauf cas
exceptionnel, et diminuent la saveur des repas, alors mme quil est essentiel de rveiller
lapptit des personnes ayant tendance perdre progressivement le got. En consquence, le
CNA recommande de limiter les rgimes restrictifs et plus gnralement, toute restriction
alimentaire volontaire.
7 Stratgie de prise en charge en cas de dnutrition protino-nergtique chez la personne ge Haute Autorit de Sant - Avril 2007
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II. Enqute de lUFC-Que Choisir : quilibre nutrit ionnel et grille horaire, la double carence de lalimentation des sniors e n EHPAD
Compte tenu de la forte proportion de personnes dnutries en Ehpad et en labsence dtudes
officielles rcentes, il paraissait important de vrifier lapplication des pratiques de prvention. Cest
dans ce contexte que lUFC-Que Choisir a men une enqute auprs de 131 tablissements, entre
novembre 2014 et janvier 2015.
1. Mthodologie de lenqute
Dj en 2006, lUFC-Que Choisir stait intresse aux tablissements recevant des personnes ges
sous langle du suivi nutritionnel et de lalimentation, en envoyant leurs directions des questionnaires
portant notamment sur le personnel prsent au moment des repas (effectifs, formation), les menus
proposs, les modes de gestion et de distribution des repas, la procdure du suivi nutritionnel des
rsidents (prsence dun mdecin coordonnateur, bilan nutritionnel larrive du rsident, matriel de
pese, etc ). Les rponses donnes par les 159 tablissements (dont trois quart dEhpad), ainsi que
lanalyse des menus, avaient permis par exemple de montrer un dficit dans le suivi nutritionnel des
rsidents, ainsi que certains dsquilibres dans lalimentation propose. Mais pour cette nouvelle
tude, nous avons souhait interroger les rsidents eux-mmes sur ce quils observent chaque jour
sur leur alimentation.
Nota : compte tenu des interlocuteurs diffrents entre les deux tudes (les directeurs dtablissements
en 2006 vs. les rsidents eux-mmes en 2015) et des thmatiques abordes diffrentes, la
comparaison en termes dvolution nest possible que sur un nombre limit de questions.
a. Un sondage auprs des rsidents dans 43 Ehpad
Nous avons interrog entre novembre 2014 et janvier 2015, des rsidents dans 43 Ehpad par
le biais des bnvoles de nos associations locales. Nous leur avons pos une cinquantaine de
questions portant sur les horaires des repas, la qualit de lalimentation et des locaux, ainsi
que sur le suivi nutritionnel. Ce mode denqute reposant sur lapprciation personnelle des
rsidents, il nautorise pas faire une exploitation des rponses individuelles pour chaque
Ehpad. On peut en revanche exploiter avec une bonne marge de confiance les rponses
donnes en moyenne pour chaque question.
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b. Une analyse des menus dans 88 tablissements
Sagissant de la qualit nutritionnelle des repas, nous avons collect les menus servis dans 88
Ehpad sur une priode de 20 jours conscutifs, servis entre avril 2014 et fvrier 2015, mis en
ligne sur les sites des tablissements ou transmis par nos bnvoles.
Ces menus ont t analyss sur la base de 10 critres nutritionnels majoritairement issus des
recommandations du GEMRCN (voir dtail en annexe) et sur la pertinence des plats proposs
par rapport aux habitudes de consommation des sniors. Nous avons en outre ajout une
apprciation plus qualitative mais qui nentre pas dans la notation des tablissements. Cette
apprciation porte sur la qualit du travail pour llaboration des grilles de menus et tient
compte de :
- la cohrence du plan alimentaire (varit des viandes sur les 20 jours, garniture de
fculent et de lgumes prsente sur la journe),
- la qualit des plats au dner (varit des plats et limitation des produits industriels de
faible densit nutritionnelle),
- la diversit des recettes
Lensemble du questionnaire, lanalyse des menus et des rsultats de lenqute ont t raliss avec
laide de Marie-Line HUC, ditticien-nutritioniste conseil, membre du Club experts nutrition et
alimentation (CENA) et experte dans le domaine de la restauration collective.
2. Horaires des repas : lintrt sanitaire des sn iors trop souvent sacrifi au profit de lorganisation du personnel
Aucun des 43 Ehpad enquts sur les horaires des repas, nest conforme lensemble des
recommandations relatives aux horaires. En effet, les horaires de fin de journes sont fortement
raccourcis avec pour effet dune part de contracter lintervalle de temps ncessaire entre le goter et
le dner, et dautre part de rallonger le jene nocturne au-del de la valeur limite.
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a. Petit djeuner : les dures minimales sont respectes, mais des services parfois trop longs empitent sur lintervalle avec le djeuner
Source : enqute UFC-Que Chosir
Le petit djeuner dure 1h10 en moyenne, au global on respecte donc haut la main la
recommandation de 30 minutes dfinie par le CNA. Dailleurs, on ne relve aucun
tablissement en dessous de cette dure minimale. A linverse, on relve que certains
tablissements proposent le petit djeuner sur une plage horaire trop longue (six
tablissements soit 14 % de lchantillon le servent pendant deux heures ou plus !), cela peut
mme avoir un effet contreproductif en raccourcissant lintervalle de temps entre le petit-
djeuner et le djeuner (voir partie suivante). Ainsi, alors que le PNNS demande au minimum
3 heures entre chaque repas, pour la priode du matin (entre le petit-djeuner et le djeuner),
un tablissement sur deux ne respecte pas lintervalle minimal.
b. Djeuner : une dure trop courte dans un cas sur 5
Source : enqute UFC-Que Choisir
La dure moyenne du djeuner est dune heure, soit la recommandation minimale. Mais dans
le dtail (voir graphique ci-avant) on note que pour 8 tablissements (prs dun tablissement
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sur 5) cette dure est clairement insuffisante (entre 45 minutes et 30 minutes selon le cas),
alors mme quil sagit du repas le plus important de la journe. A linverse, 10 tablissements
proposent un temps de repas trs confortable dau moins 1h30.
c. Goters servis trop tt : un tablissement sur deux perd une occasion de complter les apports alimentaires
Mis part deux tablissements, les EHPAD enquts proposent systmatiquement un goter,
ce qui montre que la recommandation du GEMRCN davoir 4 repas obligatoires dans la
journe est globalement bien applique.
La dure moyenne releve pour le goter est de 30 minutes ce qui parat raisonnable, mme
sil nexiste pas de recommandation de dure minimale pour ce repas. En effet, sagissant du
repas le plus lger de la journe, il apparaissait sans doute moins ncessaire aux experts de
dfinir une dure pour cette prise alimentaire. Mais au-del du temps strictement ncessaire
pour salimenter, il est quand mme important que le temps disponible soit suffisamment long,
ne serait-ce pour que les rsidents ne le ratent pas ! Or sur ce point, nous avons relev 5
tablissements (soit 12% de lchantillon) o le goter dure seulement 15 minutes ce qui est
vraiment trop court.
Alors que la majorit des tablissements servent le goter partir de 16h00, dans un tiers des
cas le goter est servi trop tt avant 15h30. On a mme relev un tablissement (EHPAD
Lon Rouveyrol Aubenas dep.t 07) o le goter est servi ds 14h30. Parfois, il ny a
quune heure et demie entre le moment o les rsidents sortent du djeuner avant de
reprendre un goter ! Si lon ajoute cela des dures de repas de midi un peu trop longues,
on a au global plus dun tablissement sur deux qui ne respecte pas lintervalle de temps
minimal entre le djeuner et le goter. Or dans ces cas, on perd ainsi une occasion de
complter les apports nutritionnels en aliments sources de protines tels que les produits
laitiers, car les rsidents, nayant pas encore faim, risquent de ne pas profiter de ce goter.
d. Dner : dans 8 tablissements sur 10 le repas servi trop tt aggrave le jene nocturne
En moyenne, la dure du dner est dun peu plus dune heure, par consquent au-dessus de
la recommandation de 45 minutes minimales tablie par le CNA. On relve cependant 4
tablissements qui ne respectent pas cette recommandation et qui expdient le dner en 30
minutes.
Mais cest sur lheure du dner que lon relve le plus gros problme : celui-ci commence
gnralement beaucoup trop tt : 18h25 en moyenne, le record tant 18h (Rsidence Le
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rocher fleuri Laval Dep.t 53) ! Sur ce point aucune amlioration nest constate par
rapport notre enqute de 2006, qui rvlait que 80 % des repas taient servis avant 18 h 30
!
Ce service trop prcoce a tout dabord un impact sur lapptit des rsidents puisquils
arriveront au dner sans avoir vraiment faim. De fait, dans 80% des tablissements le dlai
entre le goter et le dner, est infrieur 2h30.
Source : Enqute UFC-Que Choisir
Pire : pour un tiers dentre eux le dlai est de moins de 2 heures (voir tableau ci-dessus) !
Pourtant cet intervalle de temps entre le goter et le dner est certainement le plus important
respecter, car les rsidents doivent avoir suffisamment faim au moment du dner pour manger
correctement en prvision de la nuit.
En servant le dner trop tt, on rallonge galement la priode de jene nocturne. Ainsi, dans
trois quart des tablissements, le service du dner est dj termin 19h30. Le record
observ tant 18h30 ! Ceci explique quau final 80 % des tablissements ne respectent
pas la dure maximale recommande pour le jene noc turne !
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Le graphique ci-dessus illustre comment le fait davancer lheure du dner, a un impact
doublement ngatif : la fois sur le dlai entre le goter et le dner, mais aussi sur le jene
nocturne. Ainsi par rapport aux recommandations des experts (grille horaire du haut), dans le
tiers des tablissements les plus mal nots (grille horaire du bas), le dner commence
18h15, soit seulement 1h45 aprs la fin du goter. Quant la fin du dner elle est en moyenne
19h15, ce qui implique un jeune nocturne de 12h45, dpassant de dheure la dure
maximale ne pas dpasser. On note en outre pour ces tablissement des dlais entre les
autres repas de seulement 2h40 par rapport au minimum dfini dans les recommandations, ce
qui l encore contribue perturber lalimentation des rsidents.
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3. Les plaisirs de la table en demi-teinte
a. Satisfecit global sur lenvironnement et la qualit des repas
Au global, les rsidents sont assez satisfaits de la qualit du service dans les tablissements
enquts : prs de 90 % des rsidents interrogs considrent que le personnel est
attentionn. La salle manger, la manire dont la table est mise, ainsi que la prsentation des
plats, sont jugs positivement dans les mmes proportions, mme si et l sont parfois
voqus le caractre bruyant des locaux, le manque dintimit, le manque de propret de la
vaisselle, des tables non nettoyes entre les repas.
Si lalimentation est juge bonne et varie dans plus de 80 % des cas, on note que dans un
quart des cas, les plats ne sont pas servis la bonne temprature (gnralement trop froids).
Lorsque le plat principal ne plait pas, un choix alternatif devrait tre propos. Or bien que la
situation samliore par rapport notre enqute de 2006 (60 % des tablissements dclaraient
ne proposer aucun choix), il reste cependant inadmissible quaucune alternative ne soit
encore propose dans prs dun quart des Ehpad, car dans ce cas une partie des rsidents
risque de ne pas manger suffisamment dun plat qui ne lui convient pas.
Si dans trois quart des tablissements le vin est compris dans la prestation, il est regrettable
quil soit absent dans 9 tablissement, ou encore quon le fasse payer en sus dans 3 EHPAD,
alors quil participe rendre le repas plus attrayant.
b. Une convivialit a minima lors des repas
Bien que les experts insistent sur limportance de prendre les repas en commun pour
renforcer leur convivialit, dans prs de la moiti des tablissements, le petit djeuner est
servi en chambre. La charge de travail associe au service en salle manger est sans doute
en cause.
Pour les repas table, le placement nest pas libre dans 80 % des cas. Ceci favorise dautant
moins la convivialit, que dans un quart des cas, les rsidents nous ont dit quil est difficile de
changer de place une fois quelle leur a t attribue.
Sagissant des petits extras qui rompent la monotonie, il est noter que tous les rsidents que
nous avons interrogs ont la possibilit dinviter pour les repas des personnes extrieures
ltablissement. En revanche il est regrettable que plus dun tiers des tablissements
norganisent pas de repas festifs en dehors des ftes traditionnelles, ni dateliers de cuisine.
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c. Peut mieux faire sur la prise en compte des attentes des rsidents
Les EHPAD doivent obligatoirement mettre en place une commission des menus dans
laquelle sigent des reprsentants des rsidents et qui a pour objet de les faire participer
llaboration des menus ou faire part des problmes rencontrs. Ils doivent galement
disposer dun Conseil de la vie sociale qui traite plus gnralement de tous les problmes que
les rsidents sont susceptibles de rencontrer dans lEhpad.
Mais une proportion significative des personnes que nous avons interroges nont pas pu
nous confirmer si ces instances taient effectivement en place : 20 % dans le cas du Conseil
de la vie sociale et 30 % pour la commission des menus. Soit ces instances existent, mais les
rsidents nen taient pas informs ce qui nest pas admissible, soit elles sont absentes ce qui
est non conforme avec la rglementation !
4. Les contraintes conomiques mettent en pril l quilibre nutritionnel
Frquences releves par critre pour le tiers dta blissements le plus mal not
Source : enqute UFC-Que Chosir
Sur les 88 tablissements dont nous avons tudis les menus, aucun dentre eux ne respecte
lensemble des critres. Les principales difficults portent sur le respect des frquences dfinies pour
les sources de protines (viande et poisson), ainsi que sur les desserts de fruits crus (cf. le graphique
ci-avant qui illustre les frquences releves pour le tiers dtablissements le plus mal not). On relve
galement une certaine insuffisance de produits laitiers et de garnitures de lgumes cuits.
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a. Un dficit en protines de qualit
Alors que lapport en protines est essentiel, notamment pour le maintien de la masse
musculaire, beaucoup trop dEhpad conomisent sur la viande rouge et le poisson, pour les
remplacer par dautres sources de protines moins chres (volaille, porc, ufs). Quant aux
pices de viande choisies, on peut avoir des craintes sur la matrise de leur cuisson, alors
quune viande trop dure sera mal consomme par des rsidents.
i - Insuffisance sur les viandes de boucherie dans la moiti des tablissements
La moiti des tablissements tudis ne respectent pas ce critre crucial dfini dans la
recommandation du GEMRCN, lorsque lon comptabilise les viandes servies sur les deux
repas de la journe. Cest encore pire pour le dner, o la plupart des tablissements ne
proposent pas ce type de viande (buf, agneau, veau) : ainsi dans 86 % des Ehpad
aucune viande de boucherie non hach na t servie au dner sur la priode tudie. A
titre dexemple aux Cdres Valence ou lEhpad Salem Barr (67) on na servi
quune seule fois en un mois de la viande de boucherie !
Lorsque lon tudie dans le dtail les recettes, on note quil sagit de rtis ou de viandes
mijotes (bourguignon, pot au feu, buf mode, sauts). Ces viandes sont certes en
cohrence avec les habitudes alimentaires de la gnration des rsidents dEhpad, mais
elles rclament un soin particulier aussi bien dans le choix du muscle que dans la
technique de cuisson, sinon la texture risque dtre dure et difficile mastiquer. Or mme
si lenqute ne portait pas sur les qualits organoleptiques des aliments servis (qualit
gustative et tendret) on peut mettre en relation la frquence leve de ce type de plats
avec les problmes de texture frquemment voqus par les professionnels, ainsi que
dans lavis du Conseil National de lAlimentation. On remarque galement que les abats
sont assez prsents dans le choix des viandes (14 % du total), certes leurs qualits
nutritionnelles sont intressantes pour un prix raisonnable, mais leur prsence assez
significative dans les menus peut constituer un problme, car les abats sont susceptibles
de rebuter une partie des rsidents.
ii - Dficit de poisson dans un tablissement sur deux
La moiti des tablissements tudis ne respecte pas le critre de frquence de service
dfini sur le poisson (voir annexe). Pire : quinze tablissements (soit 17 % de
lchantillon) ont servi moins de la moiti de la frquence de poisson recommande.
iii - Trop de plats pauvres en protines dans 8 cas sur 10
Pour compenser labsence de viande ou de poisson en plat principal, les tablissements
ont alors recours des plats composs (farcis, hachs reconstitus, lgumes gratins,
fculents en sauce crme ) moins chers mais souvent trs pauvres en protines : 82 %
des tablissements sont non conformes sur ce critre ! Nous avons mme trouv deux
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Ehpad (Les cdres Valence - 26 et lEhpad Quatelbach Sausheim - 68) o ils
reprsentent la moiti des plats principaux servis le soir !
iv - Des plats inadapts aux habitudes alimentaires des sniors
On note que le recours aux produits prts consommer est frquent et notamment aux
dners. Ces produits qui ne correspondent pas aux habitudes alimentaires des seniors,
sont souvent dficitaires en nutriments de qualit. Ils peuvent constituer un indice de
labsence de cuisiniers dans la prparation des dners des tablissements. Il est
galement possible que ces grilles de menus soient dictes par des cuisines centrales
servant surtout des coles. Ainsi dans 22% des EHPAD, on propose trop souvent cordon
bleu, nuggets, pavs fromagers, fricandelles et autres rissolettes.
b. Un Ehpad sur deux non conforme sur les fruits
Un tablissement sur deux ne respecte pas le critre de frquence de service sur les fruits
crus servis en dessert. Dix dentre eux servent peine la moiti de la frquence
recommande. Or, pour que loffre de fruit soit apprcie et consomme par les rsidents, il
faut que les fruits achets soient maturit et que du personnel soit disponible pour aider les
personnes les plucher. Mais au vu des faibles frquences observes sur ce critre, on peut
craindre que beaucoup dEHPAD naient pas fait leffort ncessaire et quils aient prfr
recourir dautres types de desserts.
c. Un quart de non-conformit sur les produits laitiers
Prs dun quart des Ehpad nest pas conforme aux frquences de service pour les produits
laitiers. Ce sont notamment les dners servis en 4 composantes8 qui sont le plus concerns
par ce dficit. Ainsi pour les Ehpad o les dners sont majoritairement en 4 composantes,
peine 13 produits laitiers ont t servis sur la priode tudie, sur les 20 recommands.
Si lon trouve frquemment des dners 4 composantes dans les Ehpad (un tiers des dners)
on peut supposer quil sagit dune rponse logique, au moindre apptit des rsidents et la
volont de ne pas gaspiller, mais on peut craindre en revanche une baisse significative des
apports nutritionnels.
8 Alors quun repas 5 composantes comprend : une entre, un plat principal, une garniture, un produit laitier, et un dessert. Le repas 4 composantes ne propose au choix quune entre ou un dessert.
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5. Un suivi nutritionnel des rsidents trs insuffi sant
a. Pas damlioration notable du suivi nutritionnel depuis 2006
Sagissant de la pese rgulire des rsidents, peu de progrs ont t observs par rapport
notre prcdente tude de 2006. Alors que 27 % des tablissements sabstenaient de peser
chaque mois les rsidents, ils sont encore 18% en 2015, alors mme quil sagit dune mesure
aussi simple mettre en uvre que capitale pour dtecter les premiers signes dune
dnutrition. Quant lintervention dun ditticien dans le suivi de ltat nutritionnel des
rsidents, notre enqute rvle quelle reste trs rare : sa prsence est signale dans
seulement 7 % des tablissements et dans 63% des cas, il sagit dinterventions trs
ponctuelles, de lordre dune fois dans lanne voire moins !
b. Alimentations particulires, une alerte sur les rgimes restrictifs
Sagissant de ladaptation des repas aux difficults de certains rsidents, les aliments mixs
sont indispensables pour les personnes qui souffrent de problmes dentaires et qui ont du mal
mastiquer. Il est donc trs satisfaisant que ces rgimes soient proposs dans la quasi-
totalit des tablissements. A linverse, les experts recommandent de ne pas prescrire de
rgimes restrictifs (sans sel, allgs en matires grasses notamment), hors pathologie
particulire majeure. En effet, partir dun certain ge, les bnfices sur la sant de ces
rgimes sont faibles au regard de limpact ngatif dune alimentation peu gouteuse qui sera
rejete. Or dans les tablissements enquts, il semble malheureusement encore trop facile
dobtenir de tels rgimes. Ainsi les rgimes sans sel sont disponibles dans 93 % des
tablissements et les rgimes allgs dans 70 % dentre eux.
c. Dans prs de la moiti des Ehpad, les personnes dpendantes au rgime commun
Il est regrettable que dans 19 des Ehpad tudis (44%), ce soit le mme personnel qui doive
tout la fois assurer le service des rsidents autonomes et dans le mme temps soccuper
des pensionnaires dpendants qui mangent un rythme plus lent et qui ncessitent une
attention toute particulire difficilement compatible avec un service de restauration classique.
La difficult nourrir correctement ces personnes par un personnel dvou mais souvent
dbord a dailleurs t mentionne dans plusieurs commentaires ajouts en marge du
sondage.
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Annexe A - Les 10 critres nutritionnels danalyse des menus
Sur les 14 critres de frquence de service que comprennent les recommandations du Groupement
d'Etude des Marchs en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), nous avons retenu 6
critres pouvant tre vrifis sans ambigut, auxquels nous avons ajout le critre PNNS dun produit
laitier chaque repas (soit deux critres : 1 au djeuner + 1 au dner). Nous navons pas repris en
revanche les critres impliquant davoir accs aux spcifications techniques dcrivant les produits.
Pour les besoins de ltude, nous avons dfini un critre nutritionnel sur les plats principaux sans
viande, ni poisson, ni uf proposs au dner. Enfin, nous avons dfini un critre cumulatif qui tient
compte de la ralisation des critres les plus dterminants parmi ceux dj cits pour pouvoir
atteindre les objectifs nutritionnels.
Dtail du systme de notation de la qualit nutrit ionnelle
Analyse des djeuners
1. Prsence dentres de crudits ou de lgumes cuits (10 mini sur 20 repas)
2. Prsence dun produit laitier chaque repas
3. Limitation des plats pauvres en protines (2 maxi sur 20 repas)
Analyse des dners
4. Prsence dun produit laitier chaque repas
5. Plats principaux ne contenant ni viande, ni poisson, ni ufs
Analyse des journes alimentaires : en cumulant djeuners et dners
6. Prsence des plats base de poisson (6 minimum)
7. Prsence des plats base de viande non hache de boucherie (6 minimum)
8. Prsence des garnitures de lgumes (objectif : 17)
9. Prsence des desserts de fruits crus (12 minimum)
10. Cumul de critres considrs comme dterminants pour atteindre les objectifs
nutritionnels.
Les 6 critres dterminants sont :
1. Un produit laitier par repas
2. Repre frquentiel des fruits respect
3. Repre frquentiel des garnitures de lgumes respect
4. Repre frquentiel des plats mini et plats maxi respect au djeuner
5. Repre frquentiel des poissons respect
6. Repre frquentiel des viandes non haches de boucherie respect
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Calcul de la notation
Dans le calcul de la notation, nous avons lgrement surpondr les critres les plus difficiles
atteindre : plats sans viande poisson ou ufs, poisson non pan, viande non hache de
boucherie, desserts de fruits crus, produits non gnrationnels et produits laitiers.
A linverse, nous avons lgrement sous-pondr les critres les plus faciles atteindre :
entre de crudits ou de lgumes cuits, garnitures de lgumes cuits et plats protiques
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Annexe B - Tableau de rsultat de lanalyse des men us de 88 Ehpad
Dpartement
Commune
Nom de ltablissement
Apprciation
1 Bourg-en-Bresse Ehpad Doyenn de Brou
7 Aubenas Ehpad Lon-Rouveyrol
13 Carnoux-en-Provence Rsidence Korian-Cl.-Debussy
13 Salon-de-Provence Ehpad Verte-Prairie
13 Chteaurenard Ehpad Canto-Cigalou
15 Maurs Ehpad Roger-Jalenques
17 Ars-en-R Rsidence dAutomne
21 Longvic Ehpad Marcel-Jacquelinet
21 Bligny-sur-Ouche Ehpad Auguste-Arvier
22 Lamballe Groupe griat. du Penthivre
23 Ajain Ehpad Les Signolles
24 Salignac-Eyvignes Marcel-Cantelaube
25 Avanne-Aveney Centre Jacques-Weinman
26 Valence Ehpad Les Cdres
27 Beuzeville Ehpad Les Franches-Terres
29 Brest Rsidence de Kermaria
31 Toulouse Domaine de la Cadene
32 Saint-Clar Ehpad Lavalle
34 Vic-la-Gardiole Ehpad lOccitane rsid. retraite
34 Bziers Les Cascades
35 trelles Hyacinthe-Hvin
35 Corps-Nuds Rsidence de lYze
35 La Bouxire Rsidence Val-de-Chevr
35 Retiers Rsid. Pierre-et-Marie-Curie
35 Chteaugiron Ehpad Les jardins du Castel
35 St-Aubin-du-Cormier Maison Saint-Joseph
35 Rennes Rsidence Le Clos-Saint-Martin
37 Blr Ehpad de Blr
37 La Riche Doyenn du Plessis
37 Ligueil Ehpad Balthazar-Besnard
37 Jou-ls-Tours Ehpad Debrou
37 Preuilly-sur-Claise Ehpad Dauphin
38 N.-Dame-de-lOsier Rsidence Bon Rencontre
40 Maremne-Adour* Macs Ple Culinaire/Cdc
40 Soustons Ehpad de Soustons (les 5-tangs)
40 Souprosse Ehpad des 5-Rivires
40
Tartas
Ehpad Grard-Minvielle
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Dpartement
Commune
Nom de ltablissement
Apprciation
42 La Pacaudire E. de la Pacaudire (f. Grimaud)
44 Bouguenais Rsidence La Croix-du-Gu
44 Treillires Rsidence Les Bruyres
44 Fgrac Rsidence des 3-Rivieres
45 La Fert-Saint-Aubin Chteau Les Landes
47 Duras Rsidence Bellevue
51 St-Germain-la-Ville Rsidence du Parc
53 Gorron Ehpad Saint-Laurent
54 Laxou Rsidence dAutomne
54 Nancy Ehpad Saint-Joseph
56 Crdin Ehpad Ty-Mem-Bro
56 Guer Ehpad du Docteur-Robert
56 Clgurec Rsidence Belle-toile
56 Noyal-Pontivy Rsidence Ty-Noal
57 Moulins-ls-Metz Home de Prville
59 Neuville-Saint-Rmy Rsidence dAutomne
59 Bouchain Rsidence Dronsart
59 Croix Rsidence les Orchides
59 Lannoy Rsidence les Orchides
59 Tourcoing Rsidence les Orchides
63 Clermont-Ferrand Le Doyenn de lOradou
64 Arthez-de-Barn Rsidence Le Temple
67 Barr Maison de retraite de Salem
67 La Petite-Pierre Maison de retraite Kirchberg
68 Sausheim Ehpad Quatelbach
69 Lyon Rsidence dAutomne
69 Saint-Fons Le Hameau de la Source
70 Gray Ehpad Cournot-Changey
74 Annecy Rsidence La Prairie
74 Annecy La Villa-Romaine
75 Paris Ehpad Robert-Doisneau
76 Barentin Ehpad Saint-Martin
77 Lieusaint Repotel
77 St-Pierre-l.-Nemours Rsidence de Chaintreauville
77 Savigny-le-Temple Repotel
78 Maurepas Repotel
78 Verneuil-sur-Seine Rsidence Clemenceau
27
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Dpartement
Commune
Nom de ltablissement
Apprciation
79 Mauz-sur-le-Mignon Associa. Rsidence de Vallois
79 Niort Le Doyenn de la Venise-Verte
79 Faye-lAbbesse Ehpad Bondin-Grandmaison
79 Coulon Le Home de lEbaupin
82 Caylus Val de Bonnette rsid. mutualiste
84 Avignon Villa Bthanie
85 Les Sables-dOlonne Rsidence dAutomne
86 Chauvigny Ehpad Les Marronniers
86 Svres-Anxaumont Ehpad La Brunetterie
86 Les Trois-Moutiers Domaine des Trois-Chemins
86 Mirebeau Ehpad Thodore-Arnault
88 Saint-tienne-ls-Remiremont Ehpad Le Home-Fleuri
91 Palaiseau Ehpad La Pie-Voleuse
95
Argenteuil
Rsidence Les Penses
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