GROUPEMENT IV

Catherine ARMAGNAC IEN ET/SBSSA

OBJETS

CONFECTIONNÉS 

CAP : A.P.R.CAP : A.T.M.F.C.CAP : P.E.MC : A.D.BCP : A.S.S.P.

Champ Professionnel H.A.S.

APPROCHE RÈGLEMENTAIRE DES OBJETS CONFECTIONNÉS DE NATURE ALIMENTAIRE

La pratique des « objets confectionnés » constitue un élément essentiel de la pédagogie des SEGPA en collèges et des lycées professionnels. Elle permet de placer des élèves dans des situations professionnelles, proches de la réalité des métiers auxquels ils se préparent.Cette note s’adresse à tous les enseignants des filières relevant des SBSSA amenés à réaliser et distribuer des préparations culinaires dans le cadre de leurs enseignements.Elle concerne prioritairement les formations CAP APR, CAP ATMFC, CAP PE, MCAD, BCP ASSP et le Champ professionnel HAS.

1- Définition Un objet confectionné se définit comme étant une transformation de matière d’œuvre ou une prestation de service réalisée par les élèves dans le cadre d’une démarche pédagogique et ayant une valeur marchande.

Il est à noter que les repas servis dans les lycées et collèges sont des exercices pédagogiques. Ils relèvent du régime des objets confectionnés et ne sont pas soumis à la TVA à condition de prendre certaines précautions (pas de publicité, pas de démarchage, ni de concurrence déloyale s’agissant de la politique tarifaire).

2 - Le cadre règlementaire

Code de l’Éducation, et notamment ses articles L132-2 (principe de gratuité), et R421-58 (tarifs des objets confectionnés dans le budget de l’EPLE).

Circulaire n°88-079 du 28 mars 1988 portant organisation économique et financière des EPLE.

Circulaire n°91-132 du 10 juin 1991 portant annexe technique de la circulaire du 28 mars 1988.

Circulaire n°IV-69-64 du 5 février 1969 relative au régime des objets confectionnés et des travaux exécutés dans le cadre de l’activité pédagogique des établissements dispensant un enseignement technique ou professionnel (taxe sur la valeur ajoutée).

Circulaire n°78-253 du 8 août 1978 portant réglementation relative aux travaux et aux fabrications industrielles dans les établissements d’enseignement technique, à la vente d’objets fabriqués et à la rémunération de services.

Arrêté du 11 octobre 1993 relatif à la création des régies de recettes pour l’encaissement d’objets confectionnés.

3 - À propos de la tarification des objets confectionnésQuel que soit le type d’objet confectionné, il est obligatoire que la tarification ait fait l’objet au préalable d’une délibération du conseil d’administration devenue exécutoire.

Pour les objets de faible valeur, les prestations de service répétitives nécessitant peu de matière et les objets fabriqués en série, il s’agit d’arrêter un prix unitaire qui sera périodiquement révisé.

Il est rappelé que la réglementation (annexe technique du 10/06/91 modifiée par la circulaire du 12/07/93) impose la fixation par le conseil d’administration d’un seuil au-delà duquel son autorisation est nécessaire pour la vente de l’objet confectionné.

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S’agissant de réalisations acquises par les élèves, il convient d’arrêter un tarif de vente spécifique qui sera calculé selon les modalités définies ci-dessus, à l’exception du coût de la main d’œuvre et des frais généraux. Voir annexes 2 et 3

Quant à l’encaissement, il faut savoir que seules la création d’une régie de recettes et la nomination d’un régisseur autorisent le recouvrement par une personne autre que l’agent comptable.

4 - La fabrication des objets confectionnés alimentaires

Explicitation de la note du 8 mars 2012 modifiant la note de service du 23 mai 2011 (relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail d’entreposage et de transport de produits d’origine animale).Cette note distingue les établissements de restauration collective, secteur pour lequel des dispositions spécifiques ont été prises au niveau national et ceux de remise directe.

A - Restauration collective : cf. arrêté règlementation 2009Pour tous les établissements de restauration collective et cuisines centrales et annexes IV

et VI et restauration collective hors cuisines centrales annexes VII et VIII

« L’activité   de   restauration   hors   foyer   est   caractérisée   par   la   fourniture   de   repas   à   une   collectivité   de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat »Donc deux notions qui diffèrent de la restauration traditionnelle, dite « remise directe » : le lien est fait entre deux entreprises (identifiées par leur SIRET) et non directement avec le consommateur final. À cela, s’ajoute la notion de clients réguliers (voire même captifs pour un enfant qui mangerait à la cantine tous les jours) induisant une plus grande récurrence à l’exposition au risque en cas de mauvaises pratiques augmentant de fait l’impact et le risque pour la santé publique. C’est en cela que réside la différence de règlementation entre la cuisine de l’école et le snack du coin de la rue.

B - Remise directe :Correspondant à toute cession à titre gratuit ou onéreux entre un détenteur de denrées

alimentaires et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation en dehors de toute activité de restauration collective tout autre destination.Ex : vente de paniers, portage à domicile par traiteurs, épiceries sociales.

Les cuisines ou ateliers pédagogiques, foyers et structures de vie font l’objet d’une partie du chapitre A- restauration collective « cas particuliers » :

A - Si les préparations alimentaires, les repas fabriqués ne sont pas consommés : pas de règlementation applicable sur la vente

B - Si les préparations alimentaires, les repas élaborés sont consommés exclusivement par ceux qui les préparent : consommation domestique privée pas de règlementation applicable.

C - Si les préparations alimentaires, les repas préparés sont servis au restaurant de l’établissement aux personnes internes à l’établissement (élèves ou les professeurs) ou aux personnes externes à l’établissement : il s’agit d’une activité de restauration collective et c’est la règlementation 2009 qu’il faut appliquer (températures de stockage, maintien en températures, plats témoins…).

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C’est de fait la règlementation relative à la restauration collective qui s’applique (Paquet Hygiène, AM 21/12/2009, etc…) ainsi que les Bonnes Pratiques d’Hygiène (dites BPH), Analyse des dangers selon la méthode HACCP, …

D - Si les préparations alimentaires et les repas préparés sont consommées par des personnes extérieures à l’établissement sur place ou à l’extérieur : il s’agit de remise directe.

En revanche, si ces mêmes préparations sont remises à un restaurant collectif (de l’établissement par exemple) alors l’unité ayant préparées les aliments devra disposer d’un agrément sanitaire européen (ou dispense) et se conformer à la règlementation de la restauration collective.

Dans tous les cas, si les produits sont vendus aux personnes internes ou externes à l’établissement, il faut se doter si possible d’une cellule de refroidissement *et respecter les bonnes pratiques d’hygiène sur la réception, le cheminement et le stockage des denrées, la fabrication à l’atelier, le conditionnement et la distribution (voir annexe 1).

Dans tous les cas, que les produits soient vendus aux personnes internes ou externes à l’établissement, il est indispensable de respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène de la réception des matières premières à la distribution des produits finis

L’AM du 21/12/2009 oppose une obligation de résultat  (et en l’occurrence pour l’étape de refroidissement rapide, passer d’une température à cœur supérieure ou égale à +63°C à une température à cœur inférieure ou égale à +10°C en moins de deux heures) pas de moyen. Si vous pouvez répondre à cette exigence, sous réserve de garantir la salubrité du produit fini, alors la méthode sera jugée règlementairement recevable. Par exemple, des pâtes (ou du riz) sont refroidies après cuisson à l’eau puis en enceinte réfrigérée et non pas en cellule de refroidissement afin d’éviter l’effet d’agglutination. 

*Le principal étant que le produit passe en moins de 2 heures de +63°C à +10°C et non de disposer ou pas d’une cellule de refroidissement. D’ailleurs d’autres méthodes de refroidissement rapide existent : le sanglage sur pain de glace, le bain marie inversé, etc… Mais en établissement scolaire c’est le moyen le plus simple.

Cas particulier des SEGPA

Toute activité pratique est encouragée mais doit être prétexte à évaluer les compétences du socle, « il est exclu de faire pour faire ».L’analyse des dangers est un très bon exercice de réflexion a priori puisqu’elle impose de prendre un pas de recul sur l’organisation et les taches attendues pour la bonne réalisation du projet tout en se posant la question à chaque étape des risques potentiellement engendrés par telle ou telle situation.

Les activités de réalisations pratiques doivent s’inscrire dans des projets ponctuels. Elles ne doivent pas faire l’objet de ventes ou prestations à caractère répétitif tout au long de l’année.

Exemple : Éviter les ventes répétitives tout au long de l’année à la récréation de viennoiseries, crêpes …Exemple : Au restaurant pédagogique, pas de « petite restauration » toute l’année, il faut préférer pendant quelques semaines un service au plateau, puis du snacking, puis des collations au domicile privé des personnes autant de formes de distribution possibles dans la découverte des formations.

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ANNEXE 1

1. Les règles d’hygiène et de sécurité communes à tous les ateliers dans le cadre des activités pédagogiques

Nous attirons votre attention sur la nécessité de : Veiller à l’application des règles d’hygiène de base : tenue vestimentaire et hygiène

corporelle adaptée, lavage hygiénique des mains régulier, bionettoyage des surfaces… Indiquer sur les fiches protocoles les règles d’hygiène et de sécurité. Établir un classeur de sécurité dans chaque atelier professionnel avec les documents

suivants : procédure en cas d’accident, extraits du document unique, protocoles de lavage hygiénique des mains, de bionettoyage, copie des fiches de données et de sécurité des produits utilisés…

Signaler par écrit un dysfonctionnement d’équipements ou de matériels au chef d’établissement et au chef de travaux et en garder un exemplaire archivé.

2. Les règles d’hygiène et de sécurité en ateliers de techniques d’alimentation dans le cadre des activités pédagogiques

Pour toutes les formations, cet atelier est soumis aux textes du paquet Hygiène applicable depuis le 1er janvier 2006. Ces textes portent sur la traçabilité, les procédures HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène.

PLUS PRÉCISÉMENT, LE PAQUET HYGIÈNE (RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE)COMPREND, POUR SIMPLIFIER, 3 TEXTES :

Règlement européen n°178/2002 (dit Food Law) définissant les grands principes (transparence, précaution et innocuité) et 3 obligations (traçabilité, signalement aux services de la DDPP, retrait/rappel de tout produit susceptible d’engendrer un risque pour la santé publique) pour tous les établissements de restauration (commerciale et collective) ;

Règlement européen n°852/2004 relatif aux règles d’hygiène et proposant aux fins de l’analyse des dangers, la mise en œuvre de la méthode HACCP (mais il en existe d’autres : ISO 22000, BRC, IATA, IFS, …) ; De la mise en œuvre de cette méthode (analyse des dangers) découlera la rédaction d’un Guide des Bonnes Pratiques (dit GBPH ou Manuel Qualité).

Règlement européen n°853/2004 relatif aux règles d’hygiène spécifiques aux unités sous agrément sanitaire européen.

On ne retrouvera pas de méthodes stricto-sensu dans cette règlementation. Par exemple, si elle nous impose une parfaite hygiène corporelle elle ne nous impose pas d’utiliser de savon bactéricide ni de respecter les règles du lavage hygiénique en 7 étapes. Ces moyens découlent de l’obligation de résultats.Une   référence   plus   pratico-pratique   pourrait   être   le   Guide   des   Bonnes   Pratiques   d’Hygiène   restaurateur   (GBPH restaurateur, publié aux Éditions des Journaux Officiels n°5905)Malheureusement,   il   n’existe   pas   de   Guide   officiel   spécifique   à   la   restauration   collective   mais   en   recoupant   ces recommandations  à   celles  du   règlement   n°852/2004   et   de   l’arrêté   ministériel   du   21/12/2009   l’ensemble   des   Bonnes Pratiques d’Hygiène apparaissent relativement claires.

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AFIN DE PRÉVENIR TOUTE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE, NOUS VOUS RAPPELONS LES POINTS-CLÉS DES RÈGLES À

METTRE EN ŒUVRE RELATIFS À :

Les bonnes pratiques d’hygiène (obligation de moyens et de résultats). Organisation de l’entretien des locaux, des équipements et du matériel. Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production : plan de

nettoyage et de désinfection (PND) et plan de contrôle de son efficacité, instructions de travail relatives à l’hygiène par poste.

Plan de lutte contre les nuisibles. Approvisionnement en eau. Maîtrise des températures : relevé quotidien (début et fin de vacation, de manière à

pouvoir attester de la maitrise de la chaine du froid avant l’atelier pour la première prise de température et durant l’atelier pour la seconde prise au terme de ce dernier) des températures des chambres froides positives ou négatives (apposer une fiche hebdomadaire sur l’appareil et sauvegarder ces fiches dans un classeur)

Contrôle à réception des produits : enregistrements des températures, (l’échelle des températures est fournie dans l’AM du 21/12/2009. L’étape de réception est une étape charnière en terme de transfert de responsabilité puisque c’est le moment ou le prestataire prend la responsabilité du produit au fournisseur. Attention à s’assurer de la conformité des produits (contrôles visuels) et des températures (à l’aide d’un thermomètre laser ou sonde) sans quoi, si mauvaise pratique du fournisseur il devait y avoir, les conséquences seront portées par le prestataire).

Personnel, élèves ou stagiaires : plan de formation, tenues vestimentaire (dont la « coiffe englobant la totalité de la chevelure » selon le règlement n°852/2004) suivi médical.

Rappel sur le cassage des œufs : Il convient de se référer au vidéogramme « clarifier un œuf » sur le site pédagogique national de l’hôtellerie-restauration à l’adresse suivante : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Clarifier-des-oeufs. Par ailleurs le BEH n°21 de 1996 indique très clairement qu’il « faut éviter de casser les œufs en bordure du récipient utilisé pour limiter le risque de toxi-infection alimentaire ».

D’un point de vue règlementaire, la note DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 07 aout 2006 relative aux recommandations en matière d’utilisation des œufs coquille au stade de la restauration collective et de la remise directe encadre cette utilisation ainsi que le GBPH Restaurateur pour donner du sens à la méthode mise en œuvre considérant les risques encourus.L’utilisation d’œuf coquille est moins pratiquée en restauration collective. En effet s’ils ne sont pas du tout  interdits,  le restaurateur a pour obligation que son produit fini ne contienne aucune salmonelle. Or la maitrise de ce facteur est très empirique et s’il pouvait être aisé de « protocoliser » leur utilisation à un instant, elle ne permet pas de garantir que telle ou telle surface n’a pas été contaminée et qu’elle ne sera pas vecteur, lors d’une prochaine vacation, d’une contamination croisée. Sans omettre l’obligation de l’arrêté ministériel du 21/12/2009 de cuire à cœur les préparations chaudes à +63°C, les professionnels de la restauration collective ont ainsi tendance à préférer l’utilisation d’ovo-produits.

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Les procédures HACCP (mise à jour régulière et diffusion au chef de travaux du plan HACCP, autocontrôles microbiologiques archivés).

Documents relatifs à l’analyse des dangers microbiologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (méthode des 5M).

Documents relatifs aux points critiques : identification, définition des limites, critères de surveillance, actions correctives et vérification de la mise en œuvre et vérification de l’efficacité.

L’arbre décisionnel du Codex Alimentarius est un très bon support pour l’identification des CCP.L’arbre décisionnel de la norme ISO 22000 est plus complet puisqu’il introduit la notion de PrP Opérationnels (dits PrPo) mais peut-être un peu plus complexe d’appréhension.

La traçabilité (obligation de résultats - choix du système à l’initiative de l’enseignant) :

A Traçabilité « Amont » (identification du fournisseur des matières premières) Identification des fournisseurs : nom et adresse Identification des produits : étiquetage, numéro de lot, volumes et quantités,

description : garder les étiquetages des produits en les rangeant dans un classeur ou en collant les étiquettes dans un cahier même si les produits alimentaires vous sont fournis par la cuisine collective de votre établissement.

D’après la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 (chapitre 1.2) :Dans  le  cas général,   les   informations  doivent  être  conservées  au  minimum pendant  5  ans  à compter  de   la  date  de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception).Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale :

Pour les produits sans date limite d'utilisation optimale (DDM) comme le vin : durée d'archivage de 5 ans,

Pour les produits dont la date limite d'utilisation optimale (DDM) dépasse 5 ans : durée de la DDM plus 6 mois,

Pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

La conservation d’étiquettes pourrait s’apparenter en terme d’hygiène dans une analyse des risques à de la conservation de déchets (c’est d’ailleurs le statut du reste du conditionnement). De plus la conservation d’étiquettes ne permet pas de gérer les

entames ou les produits n’ayant règlementairement pas de numéro de lot (sucre, sel, légumes et fruits en vrac, etc…) Pour ces derniers, la date de réception / d’achat pourrait alors valoir numéro de lot (puisque permettant de relier le produit à un lot fournisseur. Par exemple : Tomates du 21/10 du fournisseur X, totalement différentes des tomates reçues le 22/10 du même fournisseur ou d’un fournisseur Y).Pour tous les autres produits, le report des mentions attendues règlementairement sur un registre spécifique permettrait d’allier « l’utile à l’agréable » puisque n’augmentant pas le risque de d’absence de maitrise de la salubrité, aux contraintes de conservation de l’information dans le temps et répondant totalement à l’exigence règlementaire de traçabilité.

B Traçabilité « interne » : Identifier les matières premières mises en œuvre pour tel ou tel produit fini Date de consommation ou de livraison au client

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Identification des allergènes contenus dans le produit fini pour information au consommateur (obligation du règlement européen n°1169/2011).

C Traçabilité « aval » (identification des consommateurs) : Identification des clients et des produits délivrés. Date de consommation ou de livraison au client. Conservation d’une portion échantillon au froid positif (0-3°C) pendant 5 jours au

moins après la dernière présentation au consommateur pour chaque préparation réalisée. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés.

La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) réfrigérées ne peut excéder 3 jours après celui de la fabrication* en l’absence d’études de durée de vie.

• La mise en décongélation d’un produit ou simplement le fait de le déconditionner / déboiter vaut étape de fabrication et fait donc débuter le délai du J+3)

L’ensemble des éléments précités contribuent à l’élaboration du document unique. Dans l’académie de Toulouse, tous les établissements doivent finaliser le document unique en juin 2017.

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ANNEXE 2FABRICATION DE L’OBJET CONFECTIONNE ALIMENTAIRE

Un objet confectionné se définit comme étant une transformation de matière d’œuvre ou une prestation de service réalisée par les élèves dans le cadre d’une démarche pédagogique et ayant une valeur marchande.

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L'équipe pédagogique et ou l' Enseignant avec les élèvesVente de productions alimentaires Le client règle à l'enseignant régisseur ou à l’intendance

Le Chef d’ÉtablissementArrête le montant du bulletin de fabrication

D.D.F.P.T. / Directeur de SEGPAFermeture du bulletin de fabrication pour la facturation

L'équipe pédagogique et ou l' Enseignant avec les élèvesRéalisation de la productions alimentaires

L'équipe pédagogique et ou l' EnseignantÉtabli le bon de sortie

L'équipe pédagogique et ou l' Enseignant avec les élèvesRéception et Stockages des produits alimentaires dabs les différentes zones selon la réglementation

D.D.F.P.T. / Directeur de SEGPA / Agent comptableCommande matière

D.D.F.P.T. Ou Directeur de SEGPAOuverture du bulletin de fabrication

Le Chef d’Établissement Signature de l’ordre de service et distribtion des feuillets

D.D.F.P.T. Ou Directeur de SEGPAÉdition de l’ordre de service et signature

D.D.F.P.T. Ou Directeur de SEGPAÉtablissement du devis

Chefs d’établissement ou D.D.F.P.T. Ou Directeur de SEGPAIntérêt pédagogique de la proposition

L'équipe pédagogique et ou l'Enseignant et ou les élèvesProposition d’objets confectionnés à visée alimentaire

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