AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

INFLUENCE DES MODIFICATIONS

NUTRITIONNELLES ET

ORGANOLEQTIQUES

DES LZGUMZS SURGELES ET

AQPERTISZS

REMERCIEMENTS

Nous tenons à exprimer nos remerciements à Monsieur LIQUET, intervenant en Analyse des Données Marketing » en DESS QUALIMAPA, professeur à 171AE et consultant marketing, pour son aide et sa collaboration.

Notre reconnaissance va aussi à Monsieur LENGLET, professeur en marketing à I'LAAL, pour ses conseils et sa disponibilité.

Un grand merci à monsieur LECERF, chercheur nutritionniste, qui a su allier rapidité et amabilité pour satisfaire nos besoins en documents.

Nous tenons, finalement à remercier les nombreux organismes et sociétés contactés, ainsi que toutes les personnes qui, de près ou de loin, nous ont aidées dans la réalisation de ce projet.

La réalisation de notre projet filière a nécessité une étroite collaboration avec les différents acteurs de la filière.

Les multiples témoignages et discussions nous ont permis de cerner quelques problématiques à soulever.

Lors de notre visite au MIN de Lomme, nous avons rencontré Monsieur PETITPREZ, responsable du SNM (Service des Nouvelles des Marchés) de la région du Nord. Celui-ci nous a parlé des industries agro-alimentaires spécialisées en légumes de la région (notamment Bonduelle et Mac Cain).

Leur objectif semble être de valoriser les légumes surgelés « prêts à préparer » lancés il y a quelques années sur le marché, qui tendent à évoluer, tout en mettant en avant l'aspect qualitatif.

Cette affirmation a retenu toute notre attention. Dans ce sens, nous avons contacté plusieurs industries agro-alimentaires spécialisées en légumes pour une future collaboration [Annexe 11. Nos démarches n'ont pas abouti vers un éventuel partenariat, mais toujours intéressées et motivées par le sujet, nous avons poursuivi cette élaboration de manière autonome.

Après de multiples réflexions, l'influence des modifications nutritionnelles et organoleptiques des légumes surgelés et appertisés sur les habitudes alimentaires, a semblé être un sujet instructif et multidisciplinaire.

Ce travail a nécessité des compétences acquises au cours des modules Technologie Alimentaire de Madame E. VAN ECKE, Enquêtes et Sondage Marketing de Monsieur LENGLET et Analyse des données Marketing de Monsieur LIQUET. Tout en faisant intervenir des données et analyses nutritionnelles (Module Nutrition de Monsieur LECERF) et organoleptiques.

SOMMAIRE

.......................................................................... REMERCIEMENTS 1

........................................................................... AVANT PROPOS -2

SOM MA IRE .................................................................................... 3

INTRODUCTION .......................................................................... - 5

A . LA PREPARATION ............................................................................................ 6

........................................................................................... B . LE BLANCHIMENT 7

C . L'APPERTISATION ........................................................................................... 8 1 . L'EMBOITAGE ................................................................................................................. 8 2 . LE JUTAGE ....................................................................................................................... 8 3 . L'APPERTISATION .......................................................................................................... 9

................................................................................................................ 4 . CONCLUSION 10

D . LASURGELATION .......................................................................................... 10 1 . CONGELATION ULTRA-RAPIDE ................................................................................. 10

................................................................................................................ 2 . CONCLUSION 11

II . QUALITES NUTRIT'IONNE CLES ET' ORC7aNOLEPTIQUZS DES .............................................. LEGUMZS AmRTTSES ET' SUReLES 12

A . ETUDE NUTRITIONNELLE .......................................................................... 12 1 . PREPARATION ............................................................................................................... 12 2 . LE BLANCHIMENT ........................................................................................................ 13

....................................................................................................... 3 . L'APPERTISATION 1 4 4 . LA SURGELATION ........................................................................................................ 17

................................................................................................................ 5 . CONCLUSION 19

........... B . QUALITESORGANOLEPTIQUES .................................................. 20 1 . MESURE DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES ........................................................ 20

....................................................................................... 2 . CAS DE L'APPERTISATION 2 0 3 . CAS DE LA SURGELATION ........................................................................................ 2 2

III . Ei'UDE DE MARCHE ET' D€ CONSOMMATION .......................... 2 3

A . ETAT DES LIEUX DU MARCHE ACTUEL ................................................ 23 1 . EVOLUTION DU MARCHE DES MONOLEGUMES SURGELES ................................ 23 2 . EVOLUTION DU MARCHE DES LEGUMES APPERTISES ........................................ 25 3 . LES LEADERS DU MARCHE ........................................................................................ 27

.................................................... B . EVOLUTION DE LA CONSOMMATION 28

C . TENDANCE DE LA CONSOMMATION ...................................................... 30 1 . DEMARCHES ................................................................................................................. 30 2 . HYPOTHESES ................................................................................................................ 3 0 3 . QUESTIONNAIRE ......................................................................................................... 3 1 4 . RESULTATS ................................................................................................................... 31 5 . INTERPRETATION ....................................................................................................... 3 2

CONCLUSION ............................................................................. -39

R E m E N E S BIBLIOGRAPHIQUES ET' CONT'ACTS ..................... 40

ANNEXES .................................................................................... -42

INTRODUCTION

L'idée de cette étude est de mettre en évidence les modifications nutritionnelles et organoleptiques des légumes appertisés et surgelés subies au cours de leurs procédés technologiques de transformation.

Des études techniques ont été tout d'abord nécessaires pour souligner ces modifications. Ainsi, après un rappel des procédés d'appertisation et de surgélation, nous avons réalisé une étude bibliographique afin de rendre compte des pertes nutritionnelles et des modifications organoleptiques subies par les légumes transformés.

En second lieu, dans une démarche logique, nous avons étudié le marché actuel des légumes appertisés et surgelés. Après avoir cibler les tendances et les priorités d'achat, nous avons cherché à savoir si le consommateur connaît les modifications des légumes, engendrées par les procédés technologiques. L'élaboration d'un questionnaire et l'exploitation des résultats nous ont permis de se rendre compte des habitudes et des attentes des consommateurs envers les légumes appertisés et surgelés. Cette étude a pour utilité un intérêt marketing pour mieux vendre.

1. PROCEDES 7-'€CtfhlOLOGIQUES : A P P E R T I S A T I O N

Les Iégumes sont de plus en plus fréquemment utilisés en conserve ou surgelés.

Les techniques de fabrication des Iégumes surgelés et appertisés ont évolué sous de nombreux aspects au cours de ces dernières années. Les améliorations apportées se traduisent par un gain substantiel de productivité des usines avec souvent un accroissement de la qualité des produits oflerts aux consommateurs.

En outre, une multitude de préparations élaborées à base de légumes sont apparues sur le marché. Elles ont été conçues en vue d 'oflrir aux consommateurs, et à des prix compétitrfs, des produits diversifiés de qualité incorporant le maximum de service ; ceci, afin de réduire, autant qu'il est possible, leur temps de préparation en cuisine avant consommation.

6 Le nettoyage et le lavage

Les légumes utilisés dans l'industrie de l'appertisé sont issus de culture de plein champ, leur récolte entraîne une plus ou moins grande quantité d'impuretés. Pendant le nettoyage, les feuilles, les brindilles, la poussière sont éliminées par une soufflerie.

Le lavage peut être réalisé par aspersion ou par immersion. Dans le premier cas, les légumes passent sous des jets d'eau sous pression. Pour les légumes à faible densité, les produits sont immergés dans l'eau par des pales et des guides qui le forcent à entrer dans l'eau.

4 Le calibrage

L'opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le produit aux opérations ultérieures. Des contraintes normatives ou réglementaires peuvent aussi imposer le calibrage, par exemple pour les petits pois et les haricots verts. Il existe différentes sortes de calibreurs :

- calibreur à bande ou à fil, - calibreur à trou, - calibreur à barreaux mobiles, - calibreur à rouleaux.

6 Le pelage

Les Iégumes "racines", ayant une peau non comestible, doivent être pelés. Il existe plusieurs procédés ou techniques de pelage :

- pelage mécanique : par couteaux ou par abrasif, - pelage à la vapeur : avec de la vapeur sous pression,

- pelage chimique : dans de la soude caustique.

d L'éboutage

Cette opération est spécifique à la préparation des haricots verts. Elle consiste à enlever les deux extrémités du haricot.

d La découpe

Pour certaines présentations de légumes, ceux-ci doivent être découpés sous différentes formes : en morceaux, en cubes ou en lamelles.

Le blanchiment est une étape préalable aux traitements de conservation : appertisation et surgélation. Elle consiste à soumettre le végétal à une haute température pendant quelques minutes dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur détendue. Il est indispensable pour une conservation d'une certaine durée.

Les objectifs du blanchiment sont les suivants :

qm Destruction des enzvmes

C'est l'une des tâches les plus importantes du blanchiment. En effet les enzymes peuvent provoquer des détériorations, notamment lors de l'entreposage à l'état congelé.

D'une façon globale, il détruit les enzymes à rôle oxydant :

+ ascorbate-oxydase : elle oxyde la vitamine C. Son action se poursuit lors des traitements ou de stockages ultérieurs,

+ peroxydases et polyphénolxydases : elles sont responsables du brunissement enzymatique,

+ lipoxydases : elles oxydent les carotènes et les tocophérols,

+ catalases et peroxydases : elles modifient les qualités organoleptiques,

+ chlorophyllases : elles modifient les chlorophylles,

+ hydrolases : elles agissent sur les constituants organiques tels que l'amidon, protéines, lipides et changent la couleur ou le goût de certains légumes.

Ainsi, le blanchiment fixe les pigments colorés, empêche le brunissement enzymatique, limite les pertes ultérieures en vitamine C et facilite le maintien des composés organiques en l'état.

qm Ramollissement du végétal -

La texture du végétal est modifiée par l'action de la chaleur sur les fibres alimentaires. Ceci de façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures (par exemple asperge, haricots verts), et à réduire son volume apparent (par exemple épinard, laitue et autres légumes feuillus) afin d'en faciliter ou rendre possible le conditionnement dans des emballages (boîtes pour les conserves appertisées, cartons pour les produits congelés).

ocis Elimination des gaz

L'élimination de l'air et des gaz contenus dans les espaces intercellulaires, permet de diminuer les réactions d'oxydoréduction (corrosion des boites métalliques, altération de produits congelés). Cela permet ainsi d'éviter le bombage et la formation d'une surpression pendant la stérilisation.

.A Complément du lavage

Le blanchiment permet un lavage plus en profondeur que le lavage initial. De plus il permet une stérilisation en surface : la charge microbienne et les contaminations de nature chimique sont réduites.

On pourrait espérer que le blanchiment pourra être remplacé par un moyen d'inhibition des systèmes enzymatiques moins préjudiciable à la qualité des denrées ; des travaux de recherche seront alors nécessaires pour élucider les mécanismes biochimiques impliqués dans la formation des flaveurs anormales.

La technologie de l'appertisation des légumes permet une conservation longue des denrées à température ambiante. Elle permet parallèlement d'offrir au consommateur une présentation du produit qui allie praticité et qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Les principales étapes de l'élaboration des légumes appertisés sont :

- la préparation (cf. chapitre précédent), - la blanchiment (cf. chapitre précédent), - l'emboîtage, - le traitement thermique.

1. L'EMBOITAGE

L'opération d'emboîtage ou de remplissage des récipients consiste à distribuer dans chaque récipient une masse constante de légumes. Les techniques utilisées dépendant du type de légumes.

- Emboîtage volumétrique : pour les légumes dont la densité peut être considérée comme uniforme (petits pois), il est plus facile de mesurer un volume qu'une masse.

- Emboîtage par machine Solbern ou Nico : ces machines ont été conçues pour emboîter des légumes difficiles à distribuer dans les emboîteuses volumétriques.

- Emboîtage par pesée : pour certains légumes qui n'adhèrent pas trop aux parois des trémies, l'utilisation des peseuses associatives est possible, mais cette technique est lente et coûteuse.

2. LE JUTAGE

La plupart des conserves de légumes appertisés reçoivent un liquide de couverture. Ce liquide a pour fonction :

- de faciliter les échanges thermiques pendant la stérilisation, - d'amortir les chocs mécaniques au cours du transport, - d'incorporer de façon homogène les ingrédients (arômes, épices) et les additifs (acidifiants).

L'opération de jutage peut s'effectuer à reflux, mécaniquement ou sous-vide. La température du liquide doit être le plus près possible de la température d'ébullition.

3. L'APPERTISATION

a) Généralités

Le traitement thermique doit assurer la stabilité biologique du produit à température ambiante par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes, y compris des formes sporulées et plus particulièrement de Clostridium botulinum. L'intensité du traitement thermique doit être suffisante pour assurer cette stabilité.

La valeur stérilisatrice minimale est requise pour la destruction du Clostridium. Pour les conserves de légumes cette valeur minimale est souvent largement dépassée car le traitement thermique à appliquer doit pouvoir assurer la destruction de germes non pathogènes thermorésistants pouvant altérer le produit comme certains Bacillus provenant de la flore naturelle des légumes.

La charge microbienne thermorésistante est difficile à quantifier. Lors de l'établissement des paramètres du traitement thermique (temps et température) appelés barèmes de stérilisation, il faut prendre en compte la nature du légume (forme, structure), les caractéristiques du liquide de couverture et le type d'emballage. Il est important de rappeler qu'un barème de stérilisation est toujours établi pour un couple emballagelproduit déterminé.

b) Principales caractéristiques thermiques des léaumes appertisés

Dans le procédé d'appertisation, la chaleur du fluide, qui permet la destruction des microorganismes, est transmise au contenu à travers la paroi du récipient et pénètre plus ou moins rapidement à l'intérieur du produit, en fonction de sa conductivité thermique.

Echauffement par convection

Les légumes appertisés constitués de morceaux ou de particules dans un liquide de couverture fluide s'échauffent par convection (petits pois, champignon). Pour ces produits s'échauffant rapidement, des traitements thermiques ou barèmes de stérilisation à haute température temps court appelés HTST, sont souvent utilisés et évitent une surcuisson des légumes.

Echauffement par conduction

Les légumes appertisés denses ou compacts (purée de légumes) s'échauffent par conduction. La chaleur se propage de molécules en molécules. La pénétration de la chaleur est plus lente. Les barèmes HTST ne peuvent pas s'appliquer.

c) Les stéritisateurs

Une grande variété d'appareils existe sur le marché. Ils peuvent fonctionner en discontinu ou en continu.

Appareils discontinus : - autoclaves verticaux, - autoclaves horizontaux: Rotomat, Stériflow, Lagarde.

Appareils continus : - stérilisateurs statiques, - stérilisateurs rotatifs : à avancement hélicoïdal, à avancement rectiligne.

4. CONCLUSION

Procédé parmi les plus anciens de conservation, l'appertisation ne cesse pourtant d'évoluer :

- par la recherche de nouveaux matériaux d'emballages métalliques (60% des aciers pour emballage n'existaient pas il y a 10 ans) ou plastiques, des formes et des volumes d'emballage ;

- par l'évolution des techniques d'appertisation permettant de réduire Ies temps de chauffage tout en conservant au contenu ses définitions hygiéniques ;

- par la multiplication des matières premières conservées, la recherche de mélanges (salades mélangées ; plats cuisinés de gamme de qualité, à un prix adapté aux moyen pécuniaires des consommateurs ; plats cuisinés allégés).

La longueur du temps de stockage, sa facilité, les prix souvent compétitifs par rapport aux autres procédés de conservation font que, les conserves appertisés restent des produits de base dans les achats des familles ou des collectivités : le fiançais consomme plus de 50kg de conserve (en 1992), dont 60% de légumes appertisés.

1. CONGELATION ULTRA-RAPIDE

6 Refroidissement

Après le blanchiment, les légumes sont refroidis rapidement par aspersion d'eau froide.

Le refroidissement et le séchage peuvent s'effectuer dans un tunnel dans lequel circule de l'air froid prélevé sur un circuit frigorifique.

6 Emploi de substances réductrices

Les légumes peuvent être trempés dans des solutions aqueuses d'acide citrique à 2% dans le but de retarder le brunissement après décongélation.

6 Emballage

Les légumes égouttés sont rangés dans des emballages imperméables à l'air et à l'eau (carton paraffiné, cellophane, feuilles d7alurninium).Chaque colis contient de 0.5 kg à 1 kg de légumes.

s~ Congélation

Les produits sont aussitôt congelés dans des appareils frigorifiques.

La congélation s'effectue à -35°C. Après congélation, les produits peuvent se conserver pendant un an et plus à -1 8"C, -20°C.

La congélation est la phase de « transformation » du produit : passage de l'état liquide à l'état solide, transformation de l'eau en glace.

Cette phase, afin d'obtenir des produits de qualité, doit être rapide en raison de l'incidence sur la structure des cristaux de glace obtenus, et de façon à éviter toute dégradation du produit avant d'atteindre la température souhaitée.

La durée de congélation est fonction des caractéristiques du surgélateur et du produit.

Elle dépend de nombreux facteurs :

Différence d'enthalpie du produit, Masse volumique, Différence de température entre le médium réfrigérant et le produit à congeler, Coefficient de transfert de chaleur en surface du produit, Coefficient de conductibilité du produit lui-même, Formes et dimensions.

Le fabricant de produits congelés peut intervenir sur plusieurs de ces facteurs selon le produit (forme, taille, masse, conditionnement, voire température initiale).

4 Les surgélateurs

Toute une gamme de matériels différents existe selon :

>le mode de fonctionnement (continu ou discontinu), >le niveau de température utilisé (froid mécanique ou froid cryogénique), >la méthode de transfert de chaleur : par contact ou par fluide intermédiaire (air, saumure ou fluide fiigogène en ébullition).[Annexe II]

2. CONCLUSION

La congélation est un procédé plus onéreux que l'appertisation. Il faut donc que la plus-value du prix de revient se traduise par un certain nombre d'avantages sur les produits appertisés, pour que la congélation soit un procédé rentable.

Or le but à atteindre, lorsque l'on conserve des aliments, est d'obtenir, après une durée de conservation, des produits ayant gardé les caractères organoleptiques et la valeur nutritive initiale du produits fiais.

L'industrie de la congélation des légumes est désormais parvenue à son âge adulte. Aussi est- il peu probable que les technologies existantes subissent dans un avenir proche des changements révolutionnaires. Hormis les préparations élaborées à base de légumes, qui connaissent actuellement une diversification extraordinaire, il faut plutôt s'attendre à des progrès ponctuels qui entraîneront des gains de productivité, avec parfois une amélioration de la qualité moyenne des fabrications.

II . QUA L I n S NUTRITIONNEL LES ET ORGANOLEPTIQUES DES LEGUMES AQPERTISES ET

SURGELES

Les aliments d'origine végétale sont une source importante de sels, de glucides (saccharose, amidon, etc.), de diverses vitamines (C ou acide ascorbique, groupe B...) et parfois de Ipides (huiles). Ils contiennent aussi des pigments (verts pour les chlorophylles, jaunes ou rouges pour les caroténoïdes ...) qui leur donnent un aspect plaisant. On y trouve de nombreuses substances organiques volatiles génératrices de l'arôme : alcools, ester, aldéhydes, etc.

Les légumes fiais sont vivants et leur composition chimique évolue en même temps qu'ils respirent et mûrissent.

Au cours des opérations qui précèdent ou suivent la congélation et l'appertisation (lavage, blanchiment, décongélation, stérilisation, cuisson), la composition chimique des aliments peut être modfiée quelque peu par lessivage ou par oxydation. Toute élévation de température faisant suite à la récolte ou à l'abattage, et jusqu'à l'achat par le consommateur, accélère les réactions chimiques, en particulier les oxydations.

Les pertes entre la récolte et le traitement sont limitées puisque les industries de la conserve et de surgélation sont situées sur les lieux-même de production. Néanmoins, quel que soit le procédé de conservation et les précaution prises, il se produit inévitablement des pertes. Ce qui importe est finalement la quantité résiduelle des vitamines dans l'assiette du consommateur.

A. ETUDE NUTRITIONNELLE

Lorsque la ménagère achète des aliments frais et les prépare elle-même, ces aliments conservent toutes leurs qualités nutritionnelles, tandis que lorsque ces mêmes aliments sont d'abord transformés par des technologies industrielles visant à les stabiliser, à modifier leur texture ou à augmenter leur palatabilité, ils perdent une grande partie de leurs qualités.

1. PREPARATION

Les procédés de récolte sont souvent différents suivant que l'on veut conserver ou vendre en fiais les produits. Si possible, les végétaux destinés à la transformation sont récoltés avant maturité, ce qui diminue un peu leur contenu vitaminique.

Une bonne part des vitamines est perdue dans le délai entre récolte et traitement. En un jour et à température ambiante, 20 à 40%, des vitamines C sont perdues. D'où la nécessité de l'entreposage à leur température.

Le pelage enlève généralement des couches cellulaires riches en vitamines, mais cette opération est moins nuisible quand elle est faite mécaniquement que lorsqu'elle est le fait de la ménagère. Après pelage et parage, l'oxydation peut être rapide et le convoyage hydraulique est préférable.

2. LE BLANCHIMENT

Le blanchiment est une étape préalable aux traitements de conservation : appertisation et surgélation. Cette opération peut entraîner des pertes importantes de vitamines hydrosolubles par lixiviation et destruction thermique lors de l'immersion des légumes dans l'eau à 85- 100°C pendant quelques minutes. Le blanchiment à la vapeur est une bonne alternative au blanchiment, car il entraîne peu de pertes vitaminiques, cependant il n'est pas applicable à tous les légumes. Les industriels testent de ce fait de nouvelles techniques visant à réduire la destruction des vitamines : blanchiment à sec à l'aide des micro-ondes. Toutefois ce mode de blanchiment, certes performant est encore très coûteux.

Les pertes de substances nutritives sont impossibles à éviter pendant le blanchiment ; c'est pourquoi il faut strictement limiter cette opération aux temps indiqués ci-dessus. Ce sont surtout les substances organiques et minérales hydrosolubles qui sont entraînées, notamment les sucres. Les pertes sont d'ailleurs plus importantes par blanchiment dans l'eau bouillante que dans la vapeur. Des expériences faites sur des petits pois ont montré que, par rapport à la composition quantitative des légumes frais, les pertes évaluées pour 100 g de chaque corps étaient les suivantes :

a) Influence sur les glucides

Matières sèches

Sucres solubles

Amidon

Lipides et substances entraînées par l'éther

Lors du blanchiment, les pertes par dissolution sont pratiquement nulles sous l'influence de la vapeur. Par contre le blanchiment à l'eau provoque des pertes en glucides : 30% pour les épinards, 10% pour les pois et les haricots blancs, 5% pour les haricots verts.

b) Influence sur les vitamines

A l'eau bouillante

2.07%

13.57%

0.98%

1.17%

Les pertes en vitamines hydrosolubles sont plus importantes, compte-tenu du fait qu'il y a en plus une destruction par oxydation particulièrement sensible au début du blanchiment.

A la vapeur

0.57%

1.7%

0.49%

0.24%

Il entraîne les substances les plus hydrosolubles en faible quantité induisant une perte notable en vitamines hydrosolubles : perte de 10 à 45 % de la vitamine C (25% en moyenne). La disparition de la vitamine C est due surtout à une oxydation. Les pourcentages de pertes par rapport à Ia quantité initiale en vitamines, ont été déterminés expérimentalement sur des épinards et ont donné les résultats suivants :

Pertes après blanchiment à la vaDeur :

Temps de blanchiment

Pertes en % de teneur initiale

1mùi30s

18.2 %

2min3Os

28.6 %

3min3Os

32 %

5 min

35.4%

L'acide folique est une vitamine hydrosolubles qui passe très facilement dans l'eau, d'où l'intérêt d'un blanchiment à la vapeur.

Pendant l'entreposage à l'état congelé, les modifications des matières organiques et minérales sont nulles et les pertes en vitamines sont minimes. Après un an de stockage, les pertes en vitamines sont les suivantes :

c) Conclusion

Perte après 1 an

Vitamine C

Vitamine B 1

Vitamine B2

Afin d'éviter l'inactivation thermique tout en détruisant les enzymes responsables de l'oxydation de certaines vitamines, il est important d'optimiser le blanchiment ainsi que le refroidissement consécutif ; cela peut s'obtenir par un chauffage rapide avec un bref temps de maintient en température. Les procédés HTST (haute température temps court) ne sont cependant pas applicables à cette opération car ils épargnent les enzymes en même temps que les vitamines.

En conséquence, si le blanchiment s'effectue à la vapeur, si le temps minimum est respecté et si enfin les produits sont sains, non meurtris, alors la valeur nutritive et vitaminique des produits est conservée dans des limites très honorables. Ainsi, globalement, même si le blanchiment entraîne des modifications et certaines pertes, il reste une étape positive et quasi indispensable.

Avec blanchiment

50 %

20 %

3 %

3. L'APPERTISATION

Sans blanchiment

90 %

70 %

40 %

Les différents phases industrielles agissent sur chaque catégorie de nutriment.

a) Influence sur les glucides

La stérilisation est à l'origine de plusieurs modifications qui concernent l'amidon, le saccharose, les sucres réducteurs et les fibres :

b la formation d'empois d'amidon et lorsque le produit se situe en milieu acide, la stérilisation hydrolyse l'amidon et améliore ainsi sa digestibilité,

b l'inversion du saccharose en milieu acide, est le début d'une réaction qui doit s'accomplir normalement dans le tube digestif et précéder l'assimilation,

b la réaction de Maillard concerne les sucres réducteurs,

b la teneur et la composition en fibres sont très peu affectées.

6) Influence sur les lipides

Le chauffage des lipides a l'abri de l'air, aux températures de stérilisation ne leur apportent aucune modification. Le vernissage des faces internes des récipients empêche l'oxydation des

lipides sous l'influence du contact avec des catalyseurs. Aussi, les acides gras non saturés ne sont pas affectés. Seul a lieu un léger entraînement de lipides dans le liquide de couverture.

c) Influence sur les protéines

La très faible proportion de protéines dans les légumes ne permet pas d'engendrer des modifications néfastes pour les produits. Au cours d'un traitement thermique modéré, se produisent des réactions présentant peu d'inconvénients et au contraire améliore la digestibilité des protéines.

Au niveau de la destruction d'acides aminés, seuls les acides aminés soufrés sont touchés. Les interactions des acides aminés avec les sucres réducteurs, lors de la réaction de Maillard, sont très faibles et engendrent peu d'inconvénients.

On peut apercevoir une augmentation de la digestibilité. En effet le CUD (coefficient d'utilité digestive) des protéines végétales est amélioré grâce à l'inactivation des inhibiteurs trypsiques présents dans les graines ainsi qu'à la libération facilitée des acides aminés.

d) Influence sur les minéraux

Beaucoup moins vulnérables que les autres nutriments, les minéraux subissent néanmoins des déperditions par dissolution aussi bien d'ailleurs lors des séquences de l'appertisation que lors de la cuisson familiale. Au cours du blanchiment, l'importance de la dissolution dans l'appertisation varie de 10 à 50% suivant le type de légume. Elle est en effet fonction de la largeur des feuilles laquelle détermine de façon évident, la surface d'échanges.

L'appertisation des végétaux entraîne une perte de phosphore et l'adjonction de sel détermine une augmentation du rapport sodium sur potassium. Des études ont été effectuées en comparant les teneurs minérales des légumes frais et stérilisés. La comparaison des valeurs enregistrées dans des asperges appertisées montre par rapport aux produits frais, des pertes de potassium et à un moindre degré, de sodium et de calcium. La déperdition de potassium des asperges est d'ailleurs plus important sous l'effet de la simple cuisson. Le magnésium, le fer et le zinc, sont très peu affectés.

e) Influence sur les vitamines

(H) Les vitamines sont plus ou moins solubles (pertes par dissolution), oxydables (ex : acide ascorbique), thermolabiles (thiamine, acide folique), sensible à la lumière (ADK, pyridoxine, acide folique). Les pertes varient beaucoup suivant le produit et sa transformation.

Les facteurs les plus actifs sont la chaleur et l'oxydation. La prévention des actions est rendue difficile par la pluralité de la nature et des modes de traitement des aliments ainsi que par les différences de sensibilité des vitamines.

6 Action de la chaleur

Les plus vulnérables sont les vitamines C et Bl(thiamine). Toutefois, la teneur en acide ascorbique est retrouvée de manière très satisfaisante dans les conserves de légumes, par comparaison aux préparations culinaires.

La thiamine peut être préservée par la réduction du temps de chauffage. Cependant, en dépit de l'application d'une température élevée pendant un temps court, la teneur en thiamine des conserves reste faible même si leur apport n'est pas négligeable.

Seules parmi les hydrosolubles, les vitamines BI2 et PP (niacine) résistent à cet agent physique. Les liposolubles sont, à l'exception de la vitamine K, également instables à la chaleur.

6 Action de l'oxygène

L'oxygène est susceptible d'altérer toutes les vitamines à l'exception des K, B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine) de la biotine et de l'acide pantothénique. L'oxydation de l'acide ascorbique est catalysée par la présence de faibles quantités de cuivre et de fer.

Par conséquent, il est nécessaire de soustraire l'action de l'air, tout au long de la chaîne de préparation. Il est aussi intéressant de supprimer l'action catalysante des métaux en utilisant un acier inoxydable.

6 Action du PH

Un pH acide détruit les vitamines A (ainsi que le carotène) et K, les acides foliques et pantothénique. L'acide ascorbique est sensible à un pH supérieur à 4,5. Un pH alcalin rend instable les vitamines D, K, B1, B2 et l'acide pantothénique. Un pH neutre peut également être nocif pour la thiamine et pour l'acide folique. Seules sont insensibles au pH les vitamines E, B6, B12, PP et la biotine.

La maîtrise de l'acidité du liquide de couverture permet de très bien conserver la vitamine A et le carotène, dont les teneurs sont comprises entre 70 et 98% des valeurs initiales.

.A Dissolution

Les vitamines hydrosolubles risquent d'être perdues en raison de cette propriété au cours du blanchiment et de la stérilisation. Aussi est-il important que le liquide accompagnant les légumes en conserve, soit consommé. Le blanchiment a, par contre, l'intérêt d'inactiver les enzymes oxydantes.

6 Conclusion

Les traitements thermiques agissent de façon très inégale : si les vitamines B sont assez vites détruites, les vitamines A, D, E et C ne sont sensibles qu'en présence d'oxygène. La stérilisation ne présente de danger que dans le cas où les produits seraient en présence d'oxygène, d'où le remplissage à chaud, la fermeture immédiate, les fermetures sous jets de vapeur, le sertissage sous vide ... Enfin, le mode de réchauffage de la ménagère joue évidemment un rôle important. .

f) Influence du stockage

L'influence du temps sur la valeur alimentaire des produits appertisés est envisagée ici en admettant des conditions convenables de stockage et de manutention. A priori, peut être redoutée une perte des qualités nutritives, proportionnelle à la durée de conservation. En réalité la stabilité de ces aliments est excellente. Ils sont parfaitement consommables après 8 ans de stockage à température ambiante.

Plusieurs travaux ont montré l'absence de preuve de dégradation des glucides, des lipides, et des protéines. Pour les vitamines, des études ont montré que :

- la perte de vitamine A, après 24 mois de stockage à température ambiante, ne dépasse jamais 30%' - les taux de thiamine diminuent que de 28 à 54% après deux ans de stockage à 27°C' - la concentration en thiamine baisse de 23 à 73% au bout de deux années à 27OC, - la teneur en vitamine C, constante pendant 12 mois à 20°C, n'est réduite que de 18% six mois plus tard à 20°C' - i'acide nicotinique est remarquablement stabl.e, même au-dessus de 20°C.

g) Conclusion

En comparant les effets sur les nutriments, de la cuisson ménagère et des préparations en collectivité avec l'appertisation industrielle, il apparaît que les teneurs résiduelles en nutriments sont proches, parfois même supérieures dans les conserves. La fraîcheur des matières premières semble en être la cause.

De nombreuses études ont été réalisées ; elles montrent que les pertes dépendent :

- de la nature du facteur alimentaire considéré. C'est pourquoi les pertes en vitamines C et B1 très hydrosolubles et thermolabiles sont des critères de conservation,

- du milieu dans lequel il se trouve (choix du liquide de couverture),

- des conditions de préparation du produit conservé, en particulier des délais d'utilisation des matières premières des traitements antérieurs à la stérilisation, des traitements thermiques appliqués lors de la stérilisation, des conditions d'entreposage et d'utilisation des conserves.

Toutes ces transformations favorisent la digestibilité du produit. Seules sont à craindre les pertes de nutriments par dissolution au cours des traitements préalables ou lors de la non- consommation du liquide de couverture.

4. LA SURGELATION

6 Particularités nutritionnelles

Dans l'ensemble, la valeur nutritionnelle des aliments conservés par congélation est bien préservée.

Les légumes sont de bonnes sources en vitamines et minéraux : vitamine C, vitamine B et potassium. La teneur en fibres des légumes est essentielle et contribue largement à l'apport quotidien.

Champions de la vitamine C

Champions de la pro-vitamine A

Champions des jbres

Champions de la vitamine B9

Persil, épinard, chou.

Carotte, épinard, brocoli, potiron.

Pois, flageolets, lentilles, poireaux.

Epinards, bettes, petits pois.

Si l'aliment est congelé rapidement et entreposé à température suffisamment basse, la rétention des nutriments est généralement très bonne. De plus, les légumes surgelés sont sans conservateur, sans oxydant et le plus souvent sans sel ni sucre ajouté.

La valeur nutritive originelle dépend de la nature du produit, de la variété, des conditions de croissance, du degré de maturité à la récolte et aussi des conditions de récolte et de transport du champ à l'usine. Au cours des traitements subis, des pertes sont inévitables, du fait du stockage et de la cuisson, pour la plupart des nutriments.

Mais les pertes vitaminiques des produits surgelés sont, aujourd'hui, identiques, et même très souvent inférieures à celles subies par les « plats frais » cuisinés. Alors qu'en 1956, des études montraient que 100 % de la vitamine C disparaissait au cours de la congélation, en 1992, les pertes sont estimées à moins de 30% au cours de la surgélation. Les haricots verts, par exemple, conservés à -18°C contiennent encore, après 300 jours, plus de 95 % de leur vitamine C (Source CNRS Meudon).

L'asperge au bout d'un an contient encore 90 % de sa teneur en vitamine B1. A titre de comparaison, les herbes aromatiques fraîches (persil, cerfeuil) perdent 80 % de leurs vitamines lorsqu'elles restent plus de trois jours dans le réfrigérateur.

Les oligo-éléments (fer, magnésium, calcium) demeurent présents dans les mêmes proportions car, grâce à l'emballage, il n'y a plus d'échange avec le milieu extérieur.

La congélation proprement dite n'altère pas la valeur nutritionnelle du produit. Mais lors d'éventuelles étapes préparatoires et au cours de l'entreposage à l'état congelé, des pertes peuvent survenir pour les vitamines les plus labiles. Les autres éléments nutritionnels, dans l'ensemble, demeurent inchangés. Sur la trentaine de nutriments des aliments, un très petit nombre sont affectés par l'entreposage à l'état congelé : ce sont les vitamines hydrosolubles B et C. La vitamine C est plus facilement perdue que la vitamine B1 ou l'acide folique. La vitamine C, et plus récemment la vitamine B1 et l'acide folique, sont utilisés comme indicateurs quand on recherche les dégradations qui ont pu se produire au cours du traitement des aliments ; on tient pour acquis que, si ces substances sont bien préservées, les autres nutriments le sont mieux encore.

e ~ i Entreposage des légumes congelés

La rétention de vitamines au cours du stockage à l'état congelé varie beaucoup d'un produit à l'autre. D'une façon générale, il est établi que la vitamine C est stable pendant un an dans les légumes, si la température est maintenue au-dessous de -20°C à -25°C ; dans ce cas, on peut s'attendre à une perte de 10% ; à -30°C, on n'observe pratiquement aucune perte. A -10°C des pertes atteignant 80 à 90% peuvent être constatées au bout d'un an. Les légumes verts congelés contiennent des quantités considérables de vitamine C qui peut être oxydée au cours du stockage en présence de diverses enzymes.

Les vitamines du groupe B sont plus stables que la vitamine C, à l'exception de l'acide folique qui semble se dégrader comme la vitamine C. Au bout d'un an à -18°C' la perte de thiamine dans l'asperge, Ie brocoli, le haricot vert et le pois sont d'environ 20% ; épinard et chou-fleur semblent plus sensibles : les pertes peuvent atteindre 50% dans les mêmes conditions. Pour les autres vitamines du groupe B, les pertes sont inférieures à celles des deux vitamines précitées.

Les pertes de carotène, dans la plupart des légumes, à de rares exceptions près, se situent entre 5 à 20% au bout d'un an à -1 8°C.

Les autres modifications, subies par les nutriments (protéines notamment) au cours de la congélation n'ont pas d'effet sensible sur la valeur nutritionnelle des légumes congelés.

4 La décongélation

Il est démontré que pendant la surgélation des produits alimentaires, les vitamines ne sont pas dégradées à moins que les enzymes oxydatives n'aient été totalement inactivées lors du blanchiment. De plus grandes pertes sont notées lors de la décongélation car les vitamines hydrosolubles peuvent être entraînées dans les jus de décongélation. Ceux-ci doivent être jetés malgré leur contenu en vitamines par crainte d'une contamination bactérienne.

Des pertes en thiamine et en riboflavine ne furent observées que lors de le décongélation à température ambiante et à + 4 O C .

6 La cuisson

Les auteurs montrent que la perte en vitamine C est d'autant plus grande que le temps de chauffage est long.

Un étude portant sur des choux, des brocolis et des choux-fleurs frais, a mis en évidence des taux résiduels de vitamine C (choux) respectivement de 80%, 70% et 38% pour la cuisson par les micro-ondes, la cuisson sous pression dans un autocuiseur et celle à l'eau bouillante.

La rétention de folates a aussi été étudiée. Dans les produits végétaux, les folates se trouvent se trouvent sous forme d'acide folique libre et de polyglutamates. L'acide folique est relativement stable alors que les formes conjuguées ont une stabilité variable : le monoglutamate est plus stable à la chaleur que les polyglutamates. De plus, les folates, du fait de leur caractère hydrosoluble, peuvent être entraînés partiellement dans l'eau de cuisson ou dans l'eau de blanchiment.

La rétention de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine et de la vitamine B6 v b e en fonction du légume considéré mais c'est la cuisson au four à micro-ondes qui détermine les plus faibles pertes en thiamine et en riboflavine.

Les pertes vitaminiques varient considérablement en fonction des protocoles utilisés, de la vitamine considérée (la vitamine C et la thiamine sont les vitamines les plus labiles), de l'aliment étudié. Peu de différences sont notées entre les différentes modalités traditionnelles de cuisson.

5. CONCLUSION

Des études ont montré que globalement, il semble que les niveaux vitaminiques, au moment de la consommation de végétaux surgelés ou appertisés, soient équivalents, voire même supérieurs à ce qu'ils sont lors de la consommation de produits fi-ais cuits.

On ne retrouve pas dans le panier de la ménagère (et encore moins dans l'assiette du consommateur) l'intégralité des vitamines que la nature met à notre disposition. Sauf très rares

Influence de la cuisson et de l'appertisation sur les asperges Comparaison des effets du stockage des asperges après congélation ou

appertisation

D'après Rougerau (1 984)

Humidité

Glucides

Protéines

Lipides

K

Ca

Mg Na

Fe

Zn

Vitamine C

Vitamine B1

Vitamine B2

Vitaine B6

Vitamine PP

Béta carotène

Vitamine E

Humidité, glucide, protéines et lipides en g pour 1 OOg de légume Minéraux et Vitamines en mg pour 100 g de légume

frais

93,20

3,50

2,20

0,40

200,OO

19,80

1 1,60

2,50

1,lO

0,11

31,OO

0,20

0,19

0,06

1 ,O0

0,40

0,80

12 mois de

congelé

93,OO

3,05

2,OO

0,40

172,OO

19,70

1 1,30

2,60

1 ,O0

O, 1 O

13,60

0,16

0,17

0,04

0,87

0,37

0,58

Initial

cuit

94,OO

3,lO

2,OO

0,40

142,OO

20,l O

10,lO

2,OO

1 ,O0

0,lO

16,40

0,15

0,16

0,03

0,79

0,38

0,53

stockage

appertisé

93,OO

2,70

1,60

0,30

148,OO

17,30

10,70

1,90

1,OO

0,09

15,20

0,09

0,11

0,O 1

0,59

0,33

0,49

appertisé

93,lO

2,80

1,60

0,30

164,OO

17,20

11,OO

1,80

1,lO

0,09

17,OO

0,12

0,13

0,03

0,70

0,36

0,55

exceptions, elles se dégradent plus ou moins rapidement, mais inéluctablement, en fonction du temps et des traitements appliqués à l'aliment.

Mais alors que les légumes appertisés subissent une stérilisation, qui malgré toutes les précautions qui peuvent être prises, se traduit par une chute du pouvoir vitaminique, ainsi que par une modification de la saveur (goût de cuit) ; la congélation conserve aux légumes la saveur, la couleur, la fraîcheur que ces produits possèdent encore à la sortie du blancheur.

Se référer au tableau « Comparaison des eflets du stockage des asperges après congélation ou appertisation » sur la page ci-contre.

Comment interpréter les données analytiques, dans quelles mesures peut-on déplorer des pertes ? Les critères retenus ne peuvent être qu'arbitraires donc contestables. Ainsi pour manger des haricots verts fiançais à Noël, on peut utiliser des conserves appertisés. Lors de leur récolte, à la belle saison, ils contenaient 20 mg de vitamines C pour 100mg, à l'ouverture de la boite, ils n'en offrent plus que 5 mg. Pour ces mêmes légumes mais en surgelés, on retrouve 10 mg de vitamines. Faut-il pour cela les juger préférables. Ce n'est pas évident. Ils auront à subir les effets d'une cuisson complète à l'inverse des haricots appertisés qu'il faut, le cas échéant, simplement réchauffer.

8. QUA LIES ORGANOLEPTIQUES

MESURE DES QUALITES ORGANOLEPTIOUES

Les caractères physico-chimiques sont mesurés grâce à des outils mis au point depuis quelques années par le Ctifl (Centre technique des fi-uits et des légumes) et divers organismes (INRA, Stations régionales, sociétés privées, etc.). Ainsi, des appareils et des codes couleur d'aide à la récolte ont été largement développés pour mesurer des éléments comme l'acidité, la fermeté, la jutosité, etc. Afin de compléter les mesures physico-chimiques, l'analyse sensorielle est utilisée pour la caractérisation gustative des fi-uits et légumes. Pour déterminer le niveau de satisfaction des consommateurs face à des produits clairement identifiés par les analyses précédentes, on réalise alors des tests hédoniques au cours desquels, les consommateurs vont se prononcer sur le caractère plaisant ou déplaisant du produit dégusté. Analyse sensorielle et tests hédoniques sont deux aspects complémentaires de l'évaluation organoleptique des produits.

2. CAS DE L'APPERTISATION

Il existe peu de documents sur la valeur organoleptique des produits appertisés. Cependant, on peut quand même signaler qu'un refroidissement insuffisant, après stérilisation, présente les mêmes inconvénients qu'une stérilisation trop prolongée : la saveur des produits est altérée, et dans certains cas, la couleur est modifiée.

Les modifications organoleptiques sont, de plus, d'autant plus fortes que l'on s'approche de la périphérie de la boite et que le format des boite est grand. Ceci explique l'évolution, même pour les collectivités, vers des boîtes de moyen format.

4 Altération de la saveur

Les légumes prennent un goût de cuit prononcé lorsque la durée de stérilisation est trop grande.

La formation de sels, tels que le sulfate de cuivre, a pour conséquence, en outre, d'altérer la saveur en communiquant aux produits un goût "de métal". L'emploi de matériel en acier inoxydable permet d'éviter ce goût de métal, avec des produits agressifs, comme le concentré de tomates notamment. Cependant, la saveur peut être altérée également par des sels de fer et d'étain qui résultent d'une corrosion naissant des boites.

6 Altération de la couleur

La modification de la couleur des légumes verts résulte de l'attaque, en milieu acide de la chlorophylle mise en liberté pendant la cuisson. La chlorophylle se transforme en phéophytine, composé organique de teinte brune, qui modifie la couleur naturelle des produits, ce qui nuit à leur présentation.

Le noircissement des produits et des parois intérieure des boites de conserves résulte le plus souvent de la formation de sulfure d'étain et de fer. Ce soufre peut provenir des matières végétales : les pois et les haricots, riches en protéines, donnent naissance à des quantités appréciables de soufre, surtout lorsque la stérilisation est trop longue et lorsqu'ils sont de maturité avancée. En acidifiant légèrement le liquide de couverture, on peut éviter partiellement ce noircissement.

4 Altération de la texture

Les fibres cellulosiques sont ramollies par l'appertisation. Il y a une perte de rigidité du végétal dû à la déshydratation, et parfois un ramollissement excessif de certains produits lorsque la stérilisation est trop longue.

La texture de la plupart des légumes est "améliorée" dans le sens d'un attendrissement. Pour la plupart des légumes où la dureté est souhaitée par le consommateur, des procédés avec agitation sont utiles dans ce cas particulier.

6 Altération par les microorganismes

Malgré le grand soin appliqué à la stérilisation, point critique pour la conservation, il se peut que certains microorganismes résistent et entraînent des modifications pendant le stockage.

Le surissement des conserves de légumes est une altération due à l'action de Bacillus mesentericus, dont les spores sont résistant lh à 110°C. Sous l'influence de ces bactéries, les légumes subissent une fermentation, sans dégagement de gaz.

Une autre forme d'altération des pois et des haricots est la putréfaction sulfureuse, due à des bactéries sulfùrogènes. Cette altération se traduit par le noircissement des produits qui dégagent, en outre, une odeur désagréable d'hydrogène sulfuré.

Cependant, ces altérations sont aujourd'hui de plus en plus rares grâce à des stérilisations à de très hautes températures tout en diminuant la durée de stérilisation.

3. CAS DE LA SURGELATION

La surgélation préserve les aliments dans un état de fraîcheur irréprochable. La surgélation offre des produits goûteux, croquants, fondants et savoureux.

En ce qui concerne les caractères organoleptiques, les techniques adoptées n'ont pas toujours donné les résultats escomptés, au début tout au moins, par suite de modifications de la saveur et d'accidents de coloration (brunissement). On s'est vite aperçu que les produits frais ne pouvaient être congelés. Au moment de la décongélation, un brunissement rapide des légumes apparaissait. L'effet oxydant agissait également par une modification de la saveur. Il a fallu en conséquence procéder à une stabilisation du produit avant congélation, obtenue par blanchiment.

Malgré toutes les précautions prises, des accidents de conservation au froid peuvent se produire.

6 Dessèchement

Les légumes, conservés par le froid perdent peu à peu du poids, en raison de l'évaporation de l'eau des tissus. Si la température de la chambre froide et le degré hygrométrique sont bien réglés, cette évaporation est réduite au minimum. Cependant, en cas de fonctionnement défectueux du cycle frigorifique, ou par suite d'un accident fortuit, la perte d'eau par évaporation peut-être telle que le volume du fi-uit diminue. L'épiderme finit par se plisser et on observe sur le fruit la formation de rides qui nuisent a sa valeur marchande.

6 Gelures

La température de stockage et du transport figorifique des produits congelés ne doit pas descendre au-dessous de la température de congélation. La pratique montre que dans certains cas, l'écart n'est pas supérieur à 1°C ; il devrait être supérieur de plusieurs degrés. La moindre irrégularité dans la production dans la production du froid peut provoquer le gel.

6 Modifications de la texture

Le blanchiment amollit sensiblement la texture, mais les changements intervenant ensuite à la congélation et au stockage sont relativement réduits. Cependant, si le légume est congelé cru ou s'il est insuffisamment blanchi, l'action enzymatique sur les substances pectiques peut conduire à des changements de texture inacceptables.

6 Changement de couleur

La perte de pigments naturels dans les végétaux au cours de l'entreposage à l'état congelé ne soulève pas en général de difficultés sérieuses. Plus sérieuse est la formation de pigments bruns résultant d'une oxydation enzymatique de précurseurs phénoliques incolores. Le blanchiment est approprié pour inactiver les phénol oxydases.

6 Saveurs anormales

Il arrive que des végétaux, d'apparence saine, présentent une saveur anormale à la sortie des chambres froides, après réchauffement : saveur fade, saveur amère. Une saveur plate est souvent accompagnée de l'absence totale de parfum. Ces accidents organoleptiques sont dus à

de mauvaises conditions d'entreposage (température trop basse ou durée de conservation trop prolongée). Une mauvaise ventilation peut être également la cause de saveurs désagréables.

I I I . E m D E DE MARC*€ ET DE CONSOMMATION

EVOLUTION DU MARCHE DES MONOLEGUMES SURGELES

a) Le Marché des léaumes suwelé

Les légumes sont connus comme des poids lourds du rayon surgelés. En 1996, les légumes surgelés figurent dans le tiercé de tête de rayon. Avec +5,3 % en volume et surtout +8% en valeur, ils font mieux que les entrées ou que les plats surgelés.

Les légumes surgelés semblent bel et bien bénéficier d'un contexte porteur. « A l'heure où tout le monde souhaite savoir ce qu'il a dans son assiette, le légume apparaît encore comme l'un des aliments les moins manipulés ». Si l'on y ajoute les efforts des industriels pour rendre leurs produits plus pratiques ou imposer de nouveaux concepts, les conditions semblent réunies pour que la consommation se développe.

Les monolégumes sont moins dynamiques que les poêlées, les galettes ou les potages, mais parviennent cependant à se distinguer. En épinards branches, par exemple, le passage du bloc aux portions entraîne en général une forte croissance des volumes. Quant aux petites références comme les courgettes en rondelles ou les oignons émincés, elles cumulent les avantages d'une régularité dans le temps et d'un degré d'élaboration supérieur au frais. Les courgettes ont ainsi progressé de 80 % en 1996, sans aucun gain de diffusion ni mise en avant particulière.

Par contre, les nouveaux légumes (chou romanesco et haricot plat, lancés par Bonduelle, par exemple) ont du mal à percer. Ils doivent permettre de diversifier l'offre et d'apporter de nouvelles saveurs. Mais, méconnus du grand public, ils ne réalisent pas toujours les scores espérés.

Les MDD (Marque De Distributeur) représente 61 % en volume sur le segment des surgelés. La plupart des enseignes considèrent en effet que les marques nationales n'ont rien à apporter sur des produits dont la qualité est « standard ». Les grands noms sont donc absents des variétés des légumes les plus demandées. La Loi Galland qui limite la marge de manœuvre des distributeurs sur les grandes marques incite dans ce sens. En monolégumes, les marques d'enseigne occupent 72 % du marché. Pour accroître encore leur emprise sur les légumes bruts, les distributeurs doivent avoir recours à des références moins courantes comme le chou de Bnurelles ou le flageolet par exemple. Or, tous ne peuvent pas se le permettre.

Or, sous l'impulsion de Bonduelle, les marques nationales font un retour remarqué dans plusieurs enseignes. Grâce à sa forte légitimité et à la communication, la marque nationale attire de nouveaux consommateurs. Tout en mettant en évidence le rapport qualité-prix plus

avantageux de la MDD. « Les distributeurs ont compris que la marque nationale valorisait leur MDD ».

6) Espèces principalement consommées

Même s'ils ne constituent pas le segment le plus dynamique, les monolégumes représentent plus de 70 % des volumes commercialisés. Au sein de cet ensemble, la répartition des espèces est relativement stable : haricots verts et épinards constituent les stars incontestables, sans doute parce que la différence qualitative avec l'appertisé est très nette sur ces deux légumes. Un deuxième groupe rassemble les choux-fleurs, les brocolis et les champignons, avec des parts de marché inférieures à 10 %.

c) L'image des légumes sumelés

6 Praticité et simplicité d'utilisation

Les produits surgelés, faciles à stocker, pratiques, simples à utiliser, permettent d'espacer la fréquence des courses. Les repas de tous les jours se font sans gros efforts et lors de repas improvisés, le congélateur devient l'épicerie ou la pâtisserie la plus proche.

Utiliser des produits surgelés, c'est gérer ses courses plus librement et utiliser facilement des produits déjà préparés, tout au long de l'année, en se jouant des saisons. Disponibles dans tous les formats, ils permettent une utilisation adaptée à tous les besoins et tous les goûts.

6 Excellent rapport qualité-prix

Contrairement aux produits fiais, les produits bruts surgelés sont vendus au «poids net », c'est à dire nettoyé, équeutés, éboutés, en un mot prêts à l'emploi : adieu les pertes de temps et le gâchis !

6 Diversité

L'innovation est l'atout principal des industries de surgélation. Elles proposent sans cesse de nouvelles préparations.

6 Fraîcheur

La surgélation garantit au mieux la fraîcheur des produits tout en préservant pratiquement intacts leurs arômes, leurs couleurs et leurs nutriments.

6 Le goût : valeur stratégique

Le goût est le « dernier arrivé » dans la politique marketing. II correspond à une attente du consommateur, exprimée comme un appel au secours. « Pour 55 % des français les produits alimentaires ont d'une manière générale de moins en moins de goût ». Les fmits et légumes jouent même « les derniers de la classe » aux côtés de la viande et des œufs. L'amont de la filière a déjà répondu en partie à cette inquiétude. Une première étape effective, englobant le choix variétal, les techniques de production et d'évaluation de la qualité, permet d'éviter la « non-qualité gustative ».

Sont à la baisse les monolégumes et autres légumes qui se cuisent à l'eau et à la hausse, les produits dont le mode de cuisson apporte du goût : poêle ou four. Le surgelé a longtemps pâti d'une image médiocre face au fiais (lere et jeme gamme) surtout à cause de son déficit en

terme de goût, aujourd'hui le goût et le plaisir sont les deux premiers moteurs de consommation grâce notamment aux légumes cuisinés.

d) L 'innovation en légumes sumelés

Il est beaucoup plus facile d'innover en surgelé car la surgélation peut s'adapter à presque toutes les variétés alors que les légumes appertisés sont plus dénaturés. Les seules limites du surgelé sont l'espace en linéaire et l'éducation du consommateur, 30% de la population reste à convertir aux légumes surgelés et l'innovation dans cette catégorie permettra sans doute de faire changer d'avis plus d'un. La préparation simple et rapide, les saveurs nouvelles ajoutées à la sensation de manger sain font que les légumes surgelés sont en progression constante.

Afin de valoriser ces monolégumes, plusieurs idées ont été émises. Par exemple, le conditionnement pourrait être décliné en plusieurs formats afin de satisfaire plus de ménages, les monolégumes pourraient aussi être « cuisinés », Bonduelle, lui, s'investit plus dans la variété de légumes.

EVOLUTION DU MARCHE DES LEGUMES APPERTISES

a) Le Marché des légumes appertisés

Les marques de distributeurs progressent, selon SECODIP, de 4,8% en volume et 4,9% en valeur, portant ainsi leur part de marché à 43%. Les marques nationales reculant alors de - 7,2%. Les marques ler prix ont stoppé leur régression des deux dernières années et se stabilisent a 15%. Les autres marques (importations) sont en baisse de 7%.

Le marché est tiré par le dynamisme du circuit hard discount (+8%) qui concurrence fortement les supermarchés classiques (-6%) et les supérettes (-17%). Les achats en hypermarchés sont stables, et ce circuit renforce sa part de marché.

La conserve de légumes, produit banalisé pour le consommateur est devenue en quelques années une famille de produits importante pour le circuit hard discount. Compte tenu de l'offre limitée dans ce type de magasins, la clientèle attirée par les prix est de plus en plus nombreuse.

b) Les légumes les plus consommés

Dans la morosité du marché, certains produits résistent mieux que d'autres. On relève tout d'abord que les extra-fins s'en sorte mieux que les autres calibres, et ils échappent, en règle générale, à la baisse des achats. Les haricots verts extra-fins (+4,4%), les mélanges (+4%), les salsifis et les légumes secs (+8%) progressent, mais pour les autres légumes, la baisse est générale.

La rupture enregistrée par le maïs doux, auparavant en progression régulière, témoigne de l'inquiétude des consommateurs au sujet des plantes génétiquement modifiées et de la confusion qui est intervenue entre les variétés de maïs OGM autorisées et le maïs doux. Cette analyse est confirmée par la chute des achats de pousses de soja (haricot mungo) qui, avec une baisse de 19,3% en une année, pâtissent également de l'assimilation abusive avec les variétés de soja OGM autorisées.

Pour les petits pois et poisIcarotte, l'érosion de la clientèle se prolonge depuis de nombreuses années.

c) L'imuge des légumes ap~ertisés

Les légumes appertisés ont une image de produits pratiques, économiques et sûrs, par conséquent cela signifie que le consommateur est rassuré par la qualité des légumes en conserve.

Mais ce n'est pour lui, la plupart du temps, qu'un produit de dépannage. En effet, même si 92% des fiançais achètent des légumes appertisés, les légumes en conserve gardent son image de produit vieillot, véhiculé par la boite de fer blanc.

Le produit ne fait plus rêver, et tel qu'il est présenté, c'est à dire brut et non cuisiné, il semble trop « basique ». L'amateur de conserve réclame surtout des innovations et une clarification de l'offre.

d) Un besoin d'innovation

Il est vrai que dans l'ensemble des linéaires d'alimentation de la grande distribution c'est sûrement le rayon des conserves de légumes qui a subit le moins de mutation et de changement. Par conséquent, « les consommateurs ont la perception d'un rayon monotone, complexe, dans lequel l'émergence de produits d'impulsion comme les bocaux ou les recettes élaborés ont du mal à trouver leur place », déclare F. Perrin, directeur du marketing du groupe Bonduelle.

Le consommateur fréquente les rayons plus par obligation que par plaisir, il n'y trouve pas l'innovation dans de bonnes conditions. Par conséquent, les deux géants de ces produits, Bonduelle et D'Aucy décide de revoir leur politique de merchandising : ils veulent proposer une nouvelle segmentation en partant de la vision du consommateur et non celle du fabricant. Ils espèrent ainsi pouvoir mettre en avant l'attractivité et l'innovation de leur produits en « simplifiant » les rayons.

Côté innovation, Géant Vert a lancé ; en 1997, la création des « Saveurs Méditerranéennes » : cinq recettes de légumes secs cuisinés avec des sauces parfumées aux aromates présentées en bocaux de verts. Selon eux, on doit apprendre aux consommateurs à redécouvrir les légumes secs dont on connaît la valeur nutritionnelle en montrant que l'on peut les manger au quotidien de manière originale.

De plus, le bocal est synonyme de meilleure qualité, d'une naturalité mieux préservée grâce au verre et bien sûr d'un côté plus traditionnel. Vu la réussite de ce produit qui a été remanié en 1998, Bonduelle a lancé au printemps 1998 « La cuisine des Légumes », pour couscous, Chili et riz à la Provençale, conditionné aussi en bocal. D'Aucy était obligé de suivre le pas, mais il est resté sur la boite de fer blanc avec la gamme « en-K tout prêt », différentes références : taboulé, légumes au bœuf, pomme de terre jambons.. . Ces nouveaux produits vont-ils satisfaire l'appétit des consommateurs, histoire à suivre.. .

3. LES LEADERS DU MARCHE

Le secteur comptait 11 1 sociétés en 1996 avec seulement 17 d'entre elles dépassant les 200 salariés. Néanmoins, ces dernières, représentant 60% du CA et des emplois, témoignant d'un niveau de concentration significatif.

a) Une concentration imortante

Les restructurations industrielles et géographiques plus ou moins récentes accompagnées de fortes mutations de capitaux aboutissent à une très forte concentration. Dans le domaine de l'industrie de la conserve, sic groupes représentent la quasi-totalité de la production contre 12 en 1986 et 21 en 1976. Très présents sur le marché national, ils représentent également une large part à l'exportation. Au rang des principaux groupes figurent :

- Bonduelle ( + Cassegrain) : leader conserve (6 1 %) et surgelés (3 1 %)

- CECAB (D7Aucy)

- Nestlé (Findus)

- Coopagri Bretagne (Paysan Breton)

- Saint Yvi (Boutet et Nicolas)

- Avril et Cirio : MDD

Plus des sociétés spécialisées dans la production de surgelés :

- Gelagn Bretagne

- Siale, Unicopa

Outre ces grands groupes dont l'activité dominante est la transformation de légumes, d'autres opérateurs se sont également introduit dans ce secteur dans le but de se diversifier. Il s'agit principalement des industriels de la charcuterie-salaison qui ont développé des « salades traiteurs ». On peut citer : Fleury-Michon, Caugant, Stalaven, Martinet. La commercialisation se fait alors en amont en libre-service, chez les détaillants ou vers la restauration hors foyer.

b) Deux grands leaders : Bonduelle et la Cecab

C'est un marché où, quand la marque leader fait de la publicité, c'est la marque du distributeur qui progresse. La moitié du chiffre d'affaires y est réalisée par les MDD ( 47,4 % en conserves de légumes et 56, 1 % des légumes surgelés, selon les chiffres les plus récents d'RI-Secodip), soit près des deux tiers des volumes consommés par les ménages fiançais. Il y a donc peu de place pour les marques.

Bonduelle, depuis son entrée en Bourse, apparaît comme le seul groupe de dominer le marché européen des légumes transformés (toutes technologies confondues : appertisé, surgelé, quatrième gamme).

Bonduelle est, pour le moment, l'incontestable leader du rayon légumes surgelés avec un peu plus de 20 % du marché en valeur. La Cecab consolide leur place de numéro deux de la filière, avec 7% de part de march,é en acquérant environ 100 000 tonnes de production supplémentaires ( contrôle sur les coopérateurs du groupe Saint-Yvi). Findus est présent sur

quelques produits seulement, et la marque Paysan Breton n'a pas de vocation, pour l'heure, à être soutenue massivement.

D'Aucy, bénéficiant d'une notoriété importante grâce à l'appertisé, veut s'imposer comme le challenger du rayon surgelés. Principaux atouts de d'Aucy : sa notoriété et une gamme aussi large que son concurrent. De plus, d'Aucy se donne les moyens de gagner en difision : outre une politique tarifaire que tous ses concurrents qualifient d'a agressive », le groupe coopératif fera désormais référence au surgelé dans ses campagnes publicitaires. Certains hypermarchés qui travaillaient exclusivement avec le leader jusqu'à présent devraient lui ouvrir leurs rayons.

L'agressivité commerciale de la CECAB ne peut que ravir les enseignes habituées à traiter uniquement avec Bonduelle, et moins souvent, avec Paysan Breton. « Une deuxième marque nationale à forte notoriété ne peut que dynamiser le marché », observe le directeur commercial de d'Aucy surgelés.

En appertisé, d'Aucy bat Bonduelle, sa rivale, d'une courte tête. Les deux rivaux sont davantage au coude à coude en appertisé puisque D'Aucy et Bonduelle affichent chacun 14 % de parts de marché environ, il faut ajouter au second les 8 % de Cassegrain. Il est donc normal que le secteur commence à se structurer autour de ces deux leaders. - Certains pensent qu'il y a encore trop d'intervenants. A moins qu'un partage des rôles entre les deux leaders ne s'avère efficace : au groupe coopératif breton, les gros volumes pour les produits à faible valeur ajoutée ou les marques de distributeurs, et au Nordique coté en Bourse, la marque, l'innovation et l'international.

c) Les fusions dans l'actualité

Les grands groupes industriels ont fait parler d'eux dans l'actualité, les rachat et fusion dans ce secteur ont été, en 1999, assez exceptionnel dans l'industrie agroalimentaire.

En effet, l'italien Cirio abandonne l'alliance "Ciravril" alors que les activités industrielle d'Avril SA (n03) sont reprises par Bonduelle (nO1). Au même moment, Cecab, n02 du légume appertisé, fait état de discussion en vue de prendre le contrôle de Boutet et Nicolas (n04), filiale de la coopérative St Yvi Cornouille.

Les 2 opérations s'inscrivent dans un contexte de concentration de l'offre de marque de distributeur et de produits 1" prix en Europe, où les fusions sont en cours de réalisation au Pays-Bas et en Belgique notamment.

Dans ce contexte Avril qui occupe la 3""" place sur le marché a vu progresser ses ventes de 20% en 2 ans, ainsi a accusé des pertes venues s'ajouter à des coûts de restructuration significatifs. Afin de redresser la barre Bonduelle, présent dans les MDD à travers sa filiale Primeurop (750 MF de CA et 220000t), entend "injecter des capacités et des compétences" et développer des synergies.

WOLUTION DE CA CONSOMMATION

En 1998, les achats alimentaires des ménages, en vue de leur consommation à domicile, sont restés quasiment stables en volume (-0,2%) et ont progressé de 1,5% en valeur. Par rapport à l'ensemble alimentaire, les légumes obtiennent de meilleurs résultats en surgelés et de moins

bons en appertisés : les achats de légumes surgelés ont en effet à la fois augmenté en volume (+2,6%) et en prix (+2,1) tandis qu'en appertisés, les achats se réduisent de 1,2% en volume et restent stables en prix.

a) Les légumes appertikés

CJ: Graphiques « Segmentation des légumes appertisés » et « Part de marché » sur la page ci-contre.

Le volume des légumes appertisés acheté par les ménages en 1998 est en retrait de 6 500 tonnes par rapport à 1997, pour un CA dégagé en recul de 1,1% à 4 286 milliards de francs.

La clientèle est stable et la baisse des volumes résulte d'une diminution des quantités achetés par foyer de 2,4%. Cette érosion des achats se poursuit depuis maintenant 4 ans (24 kg 112 brut 1 an 1 ménage en 1998, contre 25,7 en 1995). C'est la baisse de la fréquence d'achat qui explique ce recul des volumes, la quantité achetée par acte d'achat est stable à 1,6 kg 112 brut par achat. Le budget moyen consacré par ménage s'élève à 186,7 francs sur l'année, contre 191 fiancs en 1997.

b) Les légumes surgelés

CJ: Graphiques « Segmentation des légumes surgelés » et « Part de marché » sur la page ci- après.

«Les surgelés, depuis quelques années, semblent bizarrement progresser par paliers : les périodes à +IO% alternent avec des phases de stagnation, sans que l'on puisse expliquer pourquoi ». De plus, les légumes surgelés ont des concurrents : les légumes appertisés, perçus comme moins chers.

Il semble également que « les intérêts historiques du surgelé : qualité supérieure à l'appertisé et prix plus compétitif que le frais, ne sont plus suffisants aujourd'hui ». L'acheteur de légumes surgelés réclame un degré d'élaboration supérieur, qui va de pair, avec sa volonté de se faire plaisir en consommant des légumes.

Les légumes surgelés connaissent un succès grandissant tant auprès des consommateurs que des professionnels de la restauration collective car ils possèdent de nombreux atouts. Les légumes surgelés mis à disposition ont une bonne appétence, des valeurs nutritionnelles préservées, une grande sécurité bactérienne, et en toute saison.

Les volumes de légumes surgelés achetés par les ménages continuent à se développer grâce à des augmentations cumulées de clientèle (+1%) et de niveau de consommation (+0,5%). Les ménages effectuent en moyenne un peu plus de 6 actes d'achat sur l'année pour un volume moyen de près de 9kglan. Le budget consacré par le ménage s'élève à plus de 130 f i ancs dans l'année en progression de 3%, le CA dégagé est de l'ordre de 2,2 milliards de francs.

Segmentation légumes surgel4 en volume

O , 4:-

PDM légumes surgelés en volume

7% 61%

PDM Iégumes surgelés en valeur

UAucy Findus

Bondueiie

52%

C. ENDANCE DE LA CONSOMMATION

1. DEMARCHES

Pour nous permettre de résoudre la problématique posée, nous nous sommes appuyées sur deux sources d'information :

9 Etudes préexistantes, articles de recherche et de presse, discussions.

9 Enquête par questionnaire.

Pour la méthodologie d'analyse, nous avons suivi :

9 Une méthode exploratoire : recherche de documents. Des données ont été recueillies auprès d'organismes et de bibliothèques. Les informations ont ensuite été collectées, triées et analysées.

9 Des méthodes descriptives et explicatives : Analyses univariées, factorielles et de variances.

La recherche exploratoire doit permettre de résumer et mieux connaître le comportement du consommateur et de faire l'état du marché des surgelés et des appertisés. Elle permet de cerner les différentes priorités d'achat et les attentes du consommateur, ainsi que de préparer l'interprétation des résultats.

La recherche descriptive utilise un questionnaire fondé sur les résultats de la recherche exploratoire.

2. HYPOTHESES

Le consommateur a peu de connaissances concernant les modifications organoleptiques et les dégradations nutritionnelles engendrées par les procédés de surgélation et d'appertisation

J Le consommateur est à la recherche des meilleures qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Valeurs stratégiques : goût, saveur, texture, couleur

apport en vitamines et minéraux, valeur nutritive

"Les caractéristiques nutritionnelles (valeur nutritive, vitamines, nutriments) et organoleptiques (saveurs, texture, couleur,. . . ) influencent la consommation

3. QUESTIONNAIRE

Le questionnaire est une étude menée directement auprès des consommateurs qui vient compléter la connaissance du marché. Celui-ci permet de cerner le comportement d'achat du consommateur.(Annae III]

>Informations recherchées

O CONSOMMATION

- les légumes appertisés et surgelés consommés

- fréquence d'achat des légumes appertisés et surgelés

- occasion d'achat des légumes appertisés et surgelés

O PRIORITES D'ACHAT

Ce qui pousse le consommateur à acheter des légumes surgelés ou appertisés : goût, praticité, prix, qualité, diversité,. . .

O SENSIBILISATION SUR LES ASPECTS NUTRITIONNELS ET ORGANOLEPTIOUES

Ce que le consommateur connaît sur les pertes nutritionnelles et la modification des caractères organoleptiques engendrées par la transformation des légumes surgelés et appertisés.

@ AMELIORATIONS ATTENDUES PAR LE CONSOMMATEUR

Attentes prioritaires face aux légumes surgelés et appertisés.

Où se trouve le manque d'informations.

X'onstruction du auestionnaire

-Identification des besoins en information

-Traduction des questions de recherche en variables à mesurer

-Fixer le mode de recueil des réponses pour adapter le questionnaire

-Structure du questionnaire : organisation, nombre de questions, ordre,. . .

-Prétest du questionnaire pour la compréhension

-Distribution des questionnaires (par relations)

4. RESULTATS

Après codification et saisie des données, le traitement a été effectué grâce au logiciel SPPS.

a) La consommation

La syntaxe et les données traitées sont résumées en Annexe IV.

b) Les vriorités d'achat

La syntaxe et les données traitées sont résumées en Annexe V.

c) La sensibilisation des consommateurs face aux: transformations technologiques

La syntaxe et les données traitées sont résumées en Annexe VI.

d) Les attentes des consommateurs

La syntaxe et les données traitées sont résumées en Annexe VII.

5. INTERPRETATION

a) La consommation

La quasi-totalité des consommateurs utilisent des légumes, la moitié d'entre eux les consomment tous les jours ou presque en accompagnement de viandes ou de poisson.

Les Iégurnes surgelés ne sont pas encore beaucoup consommés, 47 % en consomment moins d' une fois par semaine.[Annexe IVp.41

Les légumes appertisés sont, quant à eux, plus consommés :

40 % en consomment moins d' une fois par semaine et 18 % plus de deux fois par semaine. [Annexe IVp. 51

Les légumes surgelés sont consommés plus occasionnellement puisque 20 % les utilisent au cours de réceptions (entre amis ou en famille), contre 11 % pour les légumes appertisés qui sont consommés d'une manière plus importante au cours de repas quotidiens. [Annexe IVp.6 et 71

On souligne que les légumes surgelés sont consommés majoritairement par les femmes, 20 % en consomment plus de deux fois par semaine contre 8,6 % pour les hommes [Annexe IV p.81.

Les légumes surgelés en accompagnement, s'intègrent à des pratiques alimentaires un peu plus destructurées. Ils répondent à des attentes fortes de disponibilité et de facilité d'accès et sont le plus souvent utilisés par les personnes d'âge intermédiaire (33 à 50 ans) dont 62 % en consomment plus d'une fois par semaine [Annexe IVp.91. On note que la consommation en légumes surgelés augmente lorsque le nombre de personnes dans le foyer est important [Annae IVp.111.

Les jeunes de moins de 33 ans, les étudiants (qui disposent rarement d'un congélateur : 57 % en consomment moins d'une fois par semaine), les célibataires sans enfants et les personnes de plus de 50 ans (qui sont prudents envers les nouvelles technologies : 54 % en consomment moins d'une fois par semaine), sont de faibles consommateurs. Il est également important de mettre en évidence que les personnes habitants à la campagne ont une consommation moindre

en légumes surgelés ; ceux-ci disposent généralement de leur propre potager et congèlent eux- mêmes leurs légumes frais [Annexe IVp.1 O].

La consommation des légumes appertisés est significativement identique entre les hommes et les femmes. Les jeunes de moins de 33 ans sont les plus grands consommateurs, 28 % en consomment plus de deux fois par semaine (39 % pour les étudiants) ; la rapidité d'utilisation qui consiste en un simple réchauffage de quelques minutes est très appréciée. [Annexe IV p.12 et 131

6) Les priorités d'achat

Les légumes appertisés

D'après l'analyse factorielle, les raisons d'achat en légumes appertisés se regroupent en trois composantes [Annae Vp.31:

Composante 1 i Qualité nutritionnelle et organoleptique

Composante 2 i Praticité et prix

Composante 3 i Sans risque

a- Les légumes surgelés

D'après l'analyse factorielle, les raisons d'achat en légumes surgelés se regroupent en trois composantes [Annexe Vg. 41:

Composante 1 i Qualité nutritionnelle et organoleptique

Composante 2 i Praticité

Composante 3 3 Bon marché

La qualité, la praticité et le prix, ainsi que le « sans risque » alimentaire constituent les priorités d'achat.

&La composante Oualité nutritionnelle et organoleptique

La qualité organoleptique et nutritionnelle, à savoir le goût, la fraîcheur, l'aspect, la santé,. . . constitue la principale raison d'achat des légumes surgelés. La qualité nutritionnelle et organoleptique est une raison d'achat pour 68 % des consommateurs de légumes surgelés. Seulement 7 % considèrent que la qualité des légumes surgelés n'est pas une raison de leur achat.

42 % achètent des légumes appertisés pour leur qualité nutritionnelle et organoleptique et 23 % considèrent que ce n'est pas une raison de leur achat.

[Annexe Vp.5 et 81

&La composante Praticité et Prix

La praticité, « faciles à préparer » et « emballage pratique », ne semble pas être une raison d'achat des légumes, aucune différence significative n'est apparente. Cette analyse est en accord avec les tendances marquantes de cette fin de siècle qui soulignent que le thème de praticité est en perte de vitesse. En fait, la praticité va de soi. Par exemple, le consommateur de toute boîte de conserve attend une ouverture facile et pratique. Et qu'on se le dise, aucun produit ne peut se prévaloir sur ce plus par rapport à ses concurrents.

En ce qui concerne le prix, 56,7 % des personnes considèrent les légumes appertisés comme bon marché contre 40 % pour les légumes surgelés. Selon les consommateurs, les conserves sont (( bon marché », alors que les surgelés ont un prix acceptable. Cette variable semble être une raison d'achat du consommateur.

[Annexe Vp.5, 7, 9 et 101

&La composante « sans risque ))

Cette composante intervient dans les priorités d'achat puisque 60 % des personnes considèrent les légumes surgelés « sans risque » (test significatif à 88 %), contre 42 % pour les légumes appertisés. Ceci s'explique par le fait que les consommateurs sont rassurés par les nouvelles technologies comme le processus de surgélation alors que l'appertisation comme mode de conservation est un ancien procédé pratiqué « à la maison » depuis de nombreuses années. Or l'appertisation a connu des accidents, comme le botulisme qui provoque la mort après l'ingestion. Ce risque est encore fortement présent dans les esprits.

[Annexe Vp.6 et 71

c) La sensibilisation des consommateurs face aux transformations technologiques

Nous avons essayé d'évaluer les connaissances des consommateurs vis à vis des pertes nutritionnelles et organoleptiques dues aux transformation des légumes. Pour cela, nous les avons interrogés sur les changements qu'ils percevaient au niveau :

- du goût, - du croquant, - de la couleur, - des vitamines, - des minéraux,

pour les légumes appertisé et surgelés. Il existe, bien sur, de nombreuses autres caractéristiques organoleptiques, mais il était nécessaire de sélectionner à la fois le minimum de variables, mais aussi des variables très simples pour qu'elles soient comprises de la même façon par tout le monde.

L'analyse factorielle a permis de révéler deux composantes principales retrouvées pour l'appertisé et pour le surgelé.

Nous pouvons remarquer que les composantes sont un peu différentes entre les légumes appertisés et surgelés. Les réponses concernant les légumes appertisés permettent de distinguer clairement:

- une composante organoleptique : goût, croquant, couleur

- une composante nutritionnelle : vitamines, minéraux

Les légumes surgelés ont aussi deux composantes très similaires aux deux précédentes. Une différence est à souligner pour la variable "vitamines" qui influence faiblement chacune de deux composantes. Ce fractionnement est difficilement explicable, il semble que les consommateurs perçoivent différemment les vitamines lorsqu'il s'agit de conserve ou de surgelé.

Afin de faciliter l'analyse, nous garderons les deux composantes des légumes appertisés, ce qui nous permettra de comparer les deux transformations.

La comparaison de la « composante organoleptique » entre les deux sortes de légumes révèle des différences significatives. [Annexe Vlp.51

En effet, 59% des personnes interrogées trouvent que les légumes surgelés n'engendrent pas ou peu changement au niveau des qualités organoleptiques contre seulement 19% pour les légumes appertisés. [Annexe W p . 6 1

Alors qu'il y a des modifications notoires pour 46% des gens dans les légumes en conserve et ce quel que soit l'âge ou le sexe.

Ces résultats confirment notre étude bibliographique concernant les incidences des procédés sur les caractéristiques organoleptiques d'un produit. La très haute température auxquelles sont soumis les légumes destinés à l'appertisation ainsi que le conditionnement en boite de métal nuit partiellement au maintient du légume ainsi qu'à la couleur.

Le goût, caractéristique très mise en valeur actuellement et recherché dans les nouveaux produits, est moins bien perçue pour les légumes en conserve : une personne sur deux considèrent qu'il y a beaucoup de changement. Les surgelés, sont eux apprécié pour leur goût, qui change peu selon 55% des personnes interrogées. [Annexe W p . 7 1

La deuxième composante de cette étude, correspond à l'aspect nutritionnel, regroupe la variable des vitamines et des minéraux. De même que précédemment la différence entre les légumes surgelés et appertisés est significative. ( A n m e I lp .81

Les légumes surgelés sont mieux perçus par les consommateurs, en effet 57% des personnes interrogées pense que le procédé de mise en surgélation n'engendre pas ou peu de changement au niveau des vitamines et des minéraux. A l'inverse la majorité des consommateurs (43%) pensent qu'il y a des pertes nutritionnelles importantes suite à llappertisation[Annexe Mp.91

Les surgelés ont une meilleure image de marque que les légumes en conserve. Les consommateurs ont la sensation que la mise en conserve dégradent plus les légumes tant sur l'aspect que sur leurs caractéristiques intrinsèques. Et ces a priori sont à juste titre puisque le procédé technologique de la surgélation préserve plus à la fois les nutriments et les caractéristiques organoleptiques du légume. Il faut tout de même faire remarquer que le consommateur ne se doute pas que la cuisson ou le réchauffage des légumes aura lui aussi une incidence majeure sur ces deux composantes que nous tentons de mettre en valeur dans cette étude.

d) Les attentes des consommateurs

L'analyse factorielle n'ayant pas permis de distinguer quelques composantes essentielles, nous avons décidé d'étudier chaque variable séparément. .[Annexe V71p.41

6 Origine des produits

Alors qu'un tiers des personnes intéressées n'ont pas d'avis particulier sur cette question, 46% considèrent tout de même qu'il y a un manque d'information concernant l'origine de produits. En effet les consommateurs ont besoin de savoir d'où proviennent leurs produits. Depuis la crise de la vache folle ainsi que le soja transgénique des USA, il est nécessaire de stipuler sur l'étiquetage la provenance des légumes : pays régions ... permettant aussi de mettre en valeur des caractéristiques régionales. [Annexe VIIp.51

Il faut noter que les hommes sont, pour 62% d'entre eux, très désireux d'informations contre 43% pour les femmes. De même ce sont les jeunes de moins de 33 ans qui considèrent qu'il y a un manque d'information dans ce domaine. [Annexe V-IIp.6 et 7 1

6 Culture des légumes

De même que précédemment, l'attente des consommateurs est significative : 63% considèrent que l'information est insuffisante en ce qui concernent la mode de culture des légumes. L'attirance vers la culture biologique et la phobie des OGM expliquent ce résultat, influencé par les médias et troublé par la profusion des informations, le consommateur a besoin de clarté et il le manifeste par ce questionnaire. Ce résultat est identique quel que soit le profil du consommateur. [Annexe VIIp 5 ]

.A Indication de conservation, façon de cuisiner et information diététique

Les réponses concernant ces trois variables ont été sensiblement identiques. Il semble qu'en majorité les consommateurs aient suffisamment d'informations pour les indications de conservation des conserves et surgelés, la façon de les cuisiner et les informations diététiques, ce qui concerne respectivement 45%, 57% et 42% des personnes interrogées. [Annexe VII p.81 Il est vrai que quel que soit la marque, l'étiquetage précise clairement la DLC et le mode de préparation. De plus, on aperçoit de plus en plus souvent les apports caloriques des produits sur les emballages.

6 Qualité du légumes

Cette question avait un rôle important pour notre étude car elle permet de cerner les attentes du consommateur sur ces caractéristiques qui nous paraissent importantes. Cependant, et malgré nos attentes, il semble que beaucoup de personnes interrogées ne sont pas concernées par les qualités du légume. En effet 40% des gens ont répondu "ni satisfaisant, ni pas satisfaisant", ce qui traduit un désintéressement de la question. Il est probable que le consommateur préfère avoir sa propre opinion sur un produit en le goûtant tout simplement. Toutefois, 38% désirent tout de même avoir plus d'information, aussi pourquoi ne pas axer la publicité vers le "plus de goût". Géant Vert a déjà depuis longtemps miser sur le "croquant" de son maïs, ce dernier est d'ailleurs l'un des plus vendu dans cette gamme de conserve. [Annexe V-IIp.9 ]

Ces résultats sont identiques quel que soit le sexe ou la situation familiale du consommateur. Par contre on peut signaler que ce manque d'information est plus visible chez les moins de 33

ans, alors que les plus de 50 ans ne désirent pas de complément d'information à ce sujet [Annexe VI1 p.10 1. De plus, les habitants des grandes villes sont à 50% plus demandeur d'informations, alors qu'ils sont seulement 33% à la campagne (moins de 15000 habitants). [Annexe FTZp.ll]

6 Apport nutritionnel

Quant aux apports nutritionnels, même si 39% n'ont pas d'avis, 35% des personnes interrogées désirent tout de même avoir plus d'informations sur les compositions en vitamines et en minéraux. [Annme WIp .9 ]

Les hommes se sentent plus concernés, car 44% d'entre eux trouvent que les indications sont insuffisantes contre 34% chez les femmes [Annexe lilip.121. Aucune différence n'est visible entre les célibataires et les plus ou moins grandes familles, ni dans les différentes tranches d'âge.

6 Corrélation entre la sensibilité des consommateurs et leurs attentes

Corrélation significative entre composante organoleptique et attente du consommateur en qualité.

[Annexe VIIp.13 ]

Corrélation significative entre composante nutritionnelle et attente du consommateur en apport nutritionnel.

[Annexe ?TI p.14 ]

Actuellement, les légumes surgelés sont encore consommés plus faiblement et occasionnellement que les légumes appertisés.

Les femmes et les personnes d'âge intermédiaire (33 à 50 ans) sont les plus grands consommateurs de légumes surgelés. Ces personnes, ayant souvent des enfants, sont très sensibles aux qualités nutritionnelles et organoleptiques et la sécurité alimentaire. Le goût, la fraîcheur, l'aspect, la santé, le (( sans risque », ... sont des caractères qui influencent leurs achats.

Les jeunes de moins de 33 ans, les célibataires et les personnes de plus de 50 ans consomment très faiblement des légumes surgelés et majoritairement des conserves. Le prix plus faible, la rapidité de préparation et le stockage pratique des légumes appertisés, ainsi que la réticence envers les nouvelles technologies de la part des personnes plus âgées sont les raisons de leur achat.

En ce qui concerne la connaissance du consommateur sur les modifications organoleptiques et nutritionnelles des légumes appertisés et surgelés, les personnes sont en général conscientes que l'appertisation engendre des changements organoleptiques et nutritionnels conséquents alors que les légumes surgelés sont proches des légumes frais. Cette perception du consommateur est validée par notre étude qui démontre les bienfaits nutritionnels et surtout organoleptiques des légumes surgelés.

Des attentes d'informations sur l'origine des produits et les modes de cultures suivies, d'actualité et très médiatisées, sont souhaitées par le consommateur. Réalités ou alibis d'un consommateur « dépassé » ?

On constate une diminution des attentes à l'égard de la diversité de l'assortiment, de la praticité, de l'information produits et des fiches recettes. Cette situation peut paraître inquiétante car soit les attentes ont été satisfaites, soit on assiste au développement d'un moindre intérêt pour les produits.

Par contre, les attentes d'informations sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont pas majoritaires. Cependant, on souligne un pôle sensible à la qualité et à l'information qui a besoin d'être stimulé, motivé en mettant l'accent sur les dimensions de plaisir et de santé.

En effet, le goût est une valeur stratégique. Il a un passé récent, car un peu négligé au profit de la qualité sanitaire ou de la capacité de conservation. Cette notion subtile est multiple chez les consommateurs, stratégique pour le distributeur et sera, peut-être valorisante pour le producteur.

Or le goût n'est qu'une branche de « l'étoile de la segmentation B. Celle-ci ne semble pas encore être aussi forte auprès des consommateurs que celle d'un légume « propre et sain, d'origine et de manipulations soulignées)).

Il semble également que « les intérêts historiques du surgelé : qualité supérieure à l'appertisé et prix plus compétitif que le frais, ne sont plus suffisants aujourd'hui B. L'acheteur de légumes surgelés réclame un degré d'élaboration supérieur, qui va de pair, avec sa volonté de se faire plaisir en consommant des légumes.

La raison d'être des légumes surgelés est dans ce sens de proposer au consommateur une présence continuelle tout au long de l'année pour un goût proche du légume frais. Alors que la conserve est appréciée par les consommateurs comme un produit économique, sûr et pratique à utiliser, notre enquête n'a révélé que son côté « bon marché » comme raison d' achat .

Cette étude met en évidence le caractère haut de gamme des légumes surgelés. Les consommateurs ont confiance en ces produits par leurs meilleures qualités organoleptiques et nutritionnelles. Cet aspect peut donc être souligné dans une démarche marketing, bien que notre analyse montre que leurs attentes sur ce point ne sont pas prioritaires.

Il a été intéressant de confronter les résultats scientifiques aux perceptions des consommateurs. Ces premiers, souvent irréfutables, sont cependant incompris par la grande majorité des personnes. Les consommateurs sont en effet beaucoup plus sensibles et influencés par les médias que par les réponses des chercheurs. Ainsi le démontre l'attente importante au sujet des OGM ou de la culture BIO.

La formation de notre DESS nous a permis d'appréhender à la fois la transformation alimentaire et le marketing alimentaire, deux concepts très différents, mais complémentaires pour la mise sur le marché de nouveaux produits et la relance de produits en vente stabilisée.

Les attentes du consommateur, en premier lieu au niveau de la santé, puis maintenant au niveau de la recherche du plaisir, a permis de faire avancer la recherche technologique. Mais pour faire changer les habitudes alimentaires, par exemple pour la consommation de produits surgelés, c'est au marketing de donner une bonne image du produit.

Le consommateur est aujourd'hui beaucoup plus avide d'informations et de nouveautés, par conséquent le marketing actuel doit pouvoir s'adapter en associant à ces publicités un côté scientifique fondamental.

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Point de Vente ; Le charme discret d 'un marché de fidèle ; NO64 1,30 avril 1996

Point de Vente ; Légumes surgelés : une consommation toute saison ; N0739, 21 octobre

1998

Points de Vente ; « Légumes surgelés » ; NO739 ;2 1 octobre 1998 ; page36.

Réussir Fruits et Légumes ; « L 'analyse sensorielle » ; No 172 ; Mars 1999.

RIA ; « Bonduelle et la Cecab préparent un duo » ; No 596 Novembre 1999 ; page 14.

Technologies et aspects réglementaires ; « Aliments et boissons » ; Biosciences et Techniques - Science des aliments.

CONTACTS

Association française du Froid - 17, rue Guillaume Apollinaire 75006 PARIS - 01.45.44.52.52.

Centre d'information des surgelés - 14, rue Carnot 92300 Levallois Perret - 01.47.57.67.77.

Centre de recherche et d'information nutritionnelle - 89, rue d'Amsterdam 75008 PARIS - 01.49.70.72.20.

Centre national des études vétérinaires et alimentaires - 23, avenue du Général de Gaulle BPI9 94701 Maison-Alfort Cedex - 01.49.77.13.70.

Fédération européenne du commerce et de la distribution des surgelés, congelés et glaces - 18, rue de la Pépinière 75008 PARIS - 01.53.04.33.43.

Institut français du froid industriel et du génie climatique - Conservatoire des Arts et Métiers - 292, rue Saint-Martin 75 141 PARIS Cedex 03 - 01.40.27.2 1.65.

Institut français pour la nutrition - 71, avenue Victor Hugo 75116 PARIS Cedex 06 - 01.40.27.21.65.

Syndicat général et national du Froid - 39, rue Etienne Marcel 75001 PARIS - 01.42.36.28.77.

ANNEXES

I ANNEXE 1 1 Mesdemoiselles Angélique MASCART

Gaëlle PEIGNET IAAL / DESS QUALIMAPA I 68, rue Manuel 59 800 LILLE 5t 03.20.74.87.61 B a.mascart@Wanadoo. fr

Lille, le 08.12.1999

A l'attention de Madame GARNIER, Responsable Qualité Entreprise BONDUELLE

Madame,

Etudiantes à l'Institut Agroalimentaire (I.A.A.L.) en DESS « Gestion de la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires », nous réalisons un projet sur la filière des fruits et des légumes. Nous travaillons sur ce projet depuis 3 mois ; ainsi, nos nombreux contacts et démarches nous permettent désormais d'avoir une bonne connaissance de la filière. Actuellement, nous souhaitons travailler en collaboration directe avec les professionnels afin de s'investir sur des problématiques concrètes.

L'entreprise BONDUELLE, leader sur le marché des fi-uits et légumes transformés, nous intéresse et nous motive tout particulièrement. La problématique de mettre en avant l'aspect qualitatif de vos produits de haute de gamme tels que les légumes précuits surgelés a retenu toute notre attention. Dans ce sens, Madame BERTOUT, enseignante à l'I.A.A.L, nous a conseillé de vous contacter pour un éventuel partenariat.

Pour cela, nous vous proposons différents travaux : +Valorisation de la surgélation des produits par rapport aux autres procédés de conservation (appertisation). +Comparaison des différents produits surgelés présents sur le marché afin de cerner les attentes des consommateurs (analyse organoleptique et marketing). +Incidences du procédé de fabrication sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits.

Pour cette réalisation, nous pouvons : +effectuer des études organoleptiques : tests sensoriels comparatifs et hédoniques, +étudier la place sur le marché d'un produit spécifique : prix, distribution, promotion, produit, concurrence, +réaliser des études nutritionnelles basées sur de multiples contacts et recherches de professionnels de la nutrition notamment Monsieur LECERF, chercheur nutritionniste et enseignant à 1'I.A.A.L.

Nous vous remercions et attendons une réponse rapide de votre part.

Nous vous prions, Madame, d'agréer nos sentiments respectueux.

I ANNEXE 1 l Mesdemoiselles Angélique MASCART Lille, le 05.01.00

Gaëlle PEIGNET IAAL / DESS QUALWIAPA I 68, rue Manuel 59 800 LILLE %Z 03.20.74.87.61 Q a.mascart@Wanadoo. fr

A l'attention de Monsieur le Directeur

LEBLANC SAN

Monsieur,

Etudiantes à l'Institut Agro-alimentaire (I.A.A.L.) en DESS « Gestion de la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires », nous réalisons un projet sur la filière des fruits et des légumes. Nous travaillons sur ce projet depuis 4 mois ; ainsi nos nombreux contacts et démarches nous permettent désormais d'avoir une bonne connaissance de la filière. Actuellement, nous souhaitons travailler en collaboration directe avec les professionnels afin de s'investir sur des problématiques concrètes.

Votre entreprise LEBLANC SAN nous intéresse et nous motive tout particulièrement.

La problématique de l'influence de la qualité technologique et nutritionnelle des légumes surgelés sur la consommation a retenue tout notre attention. Dans ce sens nous pensons que cette étude serait une réponse à vos questions.

Pour cette réalisation, notre démarche est la suivante :

3 Réalisation d'une étude nutritionnelle sur les légumes surgelés et appertisés basée sur de multiples contacts et recherches de professionnels de la nutrition notamment, Monsieur LECERF, chercheur nutritionniste et enseignant à l'I.A.A.L.,

3 Etudes des qualités organoleptiques de ces légumes, avec la collaboration de Madame BERTOUT, professeur en analyse sensorielle à I'I.A.A.L.,

3 Etude de marché et de la consommation, i Elaboration d'un questionnaire visant à comprendre le comportement du

consommateur : est-il prêt à acheter du surgelé, pourquoi, dans quelles situations ... ?

Afin de concrétiser une collaboration avec votre entreprise, nous aimerions vivement vous rencontrer pour un éventuel partenariat.

En vous remerciant de l'attention que vous portez à notre demande nous nous tenons à votre entière disposition pour tout entretien. Dans cette attente, nous vous prions d'accepter, Monsieur, l'expression de nos sentiments distingués.

ANNEXE II

LES SURGZLAEURS

A - LES APPAREILS A FROID kIECANIQUE

i - LES SVRGf LATEVRS A AIR

Dans ces appareils qui sont les plus couramment utilisés, le fluide frigorifique est de l'air pulsé sur des batteries d'évaporateurs. L'air fluide parfaitement compatible avec le contact alimentaire permet de congeler les légumes en vrac ou préemballés. Ces appareils sont les plus performants pour les légumes car ils peuvent congeler des produits de formes très diverses.

P appareils discontinus Ce sont des chambres froides où les produits sont introduits sur des chariots. Ils sont

peu utilisés pour la surgélation des légumes en raison de leur faible production horaire et des longs temps de congélation.

>appareils continus .Tunnels à bandes transporteuses Un tapis transporteur achemine le produit à l'intérieur du tunnel. La

vitesse du tapis est réglée en fonction du temps de congélation. Pour certains produits conditionnés en barquette, on peut utiliser des surgélateurs continus à tapis en spirale.

*Tunnels à lits fluidisés (technique IOF) Depuis de nombreuses années la technique IQF (Individual Quick

Freezer), qui permet de congeler chaque légume individuellement, est utilisée pour la surgélation des légumes. Les tunnels à lit fluidisé ont été conçus pour cette technique. Dans ces appareils, l'air traverse la couche de produit, en circuit fermé, de bas en haut, avec un débit suffisant pour la maintenir en suspension et la fluidiser. Pour les produits plus gros ayant tendance à s'agglomérer, il existe des appareils où l'air passe au travers d'un tambour horizontal tournant et perforé. Le produit avançant à l'aide d'une vis d'Archimède est congelé individuellement (pleurote, choux-fleurs, brocoli).

- CONGftATfVRS PAR CONTACTS

Le produit est refroidi par contact direct d'une surface solide elle-même refroidie par un fluide frigorigène. Ce type de surgélateur est adapté aux produits congelés en plaques (épinards, purée de légumes. . . )

>Con,oélateur à plaques ltorizontales La surface est répartie en un faisceau de plaques parallèles disposées horizontalement.

Un système de déplacement des plaques par vérins permet un chargement et un déchargement automatiques (fonctionnement discontinu avant, il est maintenant automatique). Cet appareil est très utilisé pour les épinards.

I ANNEXE II I PSurgéIateurs à plaques verticales Ces appareils sont constitués de plaques verticales où circule le fluide frigorigène.

Lorsque les plaques sont en position de chargement, le produit est introduit par le haut (purée de légumes). En fin de surgélation, l'extraction des blocs s'effectue, après décollage par injection de gaz chauds, par écartement des plaques et soulèvement des fonds mobiles.

Ce procédé ne fait appel à aucune installation frigorifique ; il met en jeu un contact direct, par aspersion, entre un gaz liquide et le produit. L'apport frigorifique est lié à la consommation de chaleur latente d'évaporation. Les deux gaz utilisés sont l'azote et le dioxyde de carbone. Les surgélateurs sont constitués d'un tunnel où le gaz est vaporisé par des buses d'aspersion munies d'électrovannes, commandées par thermostat. Un ventilateur permet d'homogénéiser la distribution du fluide. En raison du coût élevé de fonctionnement, ce procédé est surtout utilisé pour des produits en cours de mise au point ou pour des produits fragiles à valeur ajoutée importante.

DES GfSTl0rV DE LA QUALIE NU7RIIIONNfLLZ 27

MARKE TING DES iT20DUIT.S ALIMEiVTAIRES

INSlTi'UTAClROALIMENTAIlW ET INSlTîVT DE3 ADMINIS7RAlTONS DE3 ENîREPRISE3 DE LILLE

Chère Madame, chère Mademoiselle, cher Monsieur,

L'enquête à laquelle nous vous proposons aujourd'hui de participer vous donne

l'occasion de vous exprimer sur votre consommation en légumes surgelés ainsi qu'en légumes

en conserve. Ce questionnaire entre dans la réalisation d'un projet qui nous permet de valider

notre cursus universitaire

Votre participation va permettre de réaliser une étude sur la nécessité d'informer le

consommateur sur les modifications technologiques ayant lieu au cours de la

transformation des légumes surgelés et des légumes en conserve.

Grâce à la précision de vos réponses, nous aurons les moyens de mieux comprendre

les besoins et les attentes des consommateurs. Nous pourrons ainsi effectuer notre étude de

manière pertinente.

Nous vous remercions de bien vouloir remplir ce questionnaire en cochant les cases

qui correspondent à vos choix. Nous vous assurons de la confidentialité de vos réponses et

vous adressons nos sincères salutations.

G~clle Pf lGNf T et An~elique MASCART

Etudiantes en DESS Gestion de la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires

Q1 : Pouvez-vous me citer trois noms de légumes surgelés que vous consommez ? I Q2 : Combien de fois consommez-vous des légumes surgelés ?

O plus de quatre fois par semaine O une à deux fois par semaines C1 deux à trois fois par semaine q moins d'une fois par semaine I

4 3 : A quelle occasion consommez-vous des légumes surgelés ? O lors de réception entre amis q lors de repas quotidiens q lors de réception en famille O autres :

Q4 : Pouvez-vous me citer quelques noms de légumes en conserve que vous consommez ? I Q5 : Combien de fois consommez-vous des légumes en conserve ?

O plus de quatre fois par semaine O une à deux fois par semaines delm à trois fois par semaine moins d'une fois par semaine I

46 : A quelle occasion consommez-vous des légumes en consen7e ? O lors de réception entre amis O lors de repas quotidiens q lors de réceptioii en f a i l l e • autres :

Vous achetez tantôt des légumes surgelés ou tantôt des légumes en conserve car :

Tout à fait d'accord

Légumes en conserve :

47 : ils ont du goût

Légumes surgelés :

Pas du tout 1 Tnut à fkit Psis du tout d'accord 1 d'accord d'accord

Q8 : Ils sont sans risque 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5

Q9 : Ils sont faciles à préparer

Q10 : Ils sont frais n a o o r a l e o o o n 1 2 3 4 5 1 1 2 3 4 5

Pas du toi d'accord

21 1 : Ce sont des produits de qualité 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 i2345

2 12 : J3apprecie la marque

2 14 : Ils sont bons pour la santé O 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 2 3 4 s

1 1 2 3 4 5

2 13 : Il y a beaucoup de nouveauté 0 0 0 0 0 et du choix 1 2 3 4 5

21 5 : L'emballage est pratiqie O O f l O O O ~ O C ~ O 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

0 0 0 0 0 1 2 3 4 5

216 : Ils sont bon marché i 2 3 4 5 1 1 2 3 4 5

21 7 : La transformation industrielle U Ü Ü U C i Ü U U Ü Ü donne confiance 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

31 8 : L'aspect du légume est agréable 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 (couleur, dureté, odeur.. . ) 1 2 3 4 5 1 1 2 3 4 5

1

Pensez-vous que le procédés de mise en conserve et de surgélation engendrent des -

changements des aliments au niveau : Légumes en conserve : 1 Légumes surgelés :

1 Pas du tout de Beaucoup de 1 Pas du tout de Beaucoup de changement changement 1 changement changement

QI9 : Du goût

Q20 : Du croquant

4 2 1 : De la couieur

422 : Des vitamines

Q23 : Des minéraux (fer, magnésium.. . ) q 0 O O O 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5 1 1 2 3 4 5

w w VQ~, Pour les légumes en conserve et surgelés, vous pensez avoir suffisamment d'informations sur :

Pas du to~it satisfaisant Trks rsrtisfiiisant I

Q24 : l'origine des produits (pays, régions.. . ) 0 0 0 0 0 1 2 3 4 5

Q25 : la culture des légumes (agriculture biologiuue, légumes transgéniques.. . )

Q26 : les indications de conservation

427 : les façons de les cuisiner (four, poêle, micro-onde, vapeur.. . )

428 : les informations diététiques (apports caloriques.. . )

429 : les qualités du légume (goût, la couleur, le croquant.. . )

Votre sexe : # O Féminin f O Masculin I Votre année de naissance : I Votre situation familiale :

• hFdné(e 1 ou en couple • Célibataire

Nombre de personne dans Ie foyer (vous y compris) : dont enfant(s j de moins de 12 ans :

Votre profession :

Vous habitez : O dans une grande ville O dans une petite ville O à la campagne

(plus de 50000 habitants) (entre 50000 et 15000 habitants) (moins de 15000 habitants)

Votre département : I Vous possédez un congélateur, ou un compartiment réfrigérateur. Nombre d'étoiles : ** O ***

ANNEXE IV

""*étude des Iégumes*"

"transformation des données"

COMPUTE age = 2000 - q32 . VARIABLE LABELS age 'age' . EXECUTE .

FREQUENCIES VARIABLES=age IHISTOGRAM IORDER ANALYSIS .

RECODE age (Lowest thru 33=1) (33 thru 50=2) (50 thru Highest=3) INTO trancage

VARIABLE LABELS trancage "tranche d'age". EXECUTE .

FREQUENCIES VARIABLES=trancage IHISTOGRAM IORDER ANALYSIS.

VARIABLE LABELS trancage "trancage".

Value labels trancage 1 "moins de 33ans" 2 "33 à 50 ans" 3 "plus de 50 ans".

-analyse univariée consommation légumes"

FREQUENCIES VARIABLES=q2 q3 q5 q6 .

FREQUENCIES VARIABLES=q2 q3 q5 q6 IHISTOGRAM NORMAL.

-Profil : Fréquence de consommation surgelés en fonction du sexe"

GRAPH ILINE(MULTIPLE)=COUNT BY q31 BY q2 /MISSING=REPORT.

""Tableau croisé fréq. consommation surgelés en fonction sexe""

CROSSTABS /TABLES=q2 BY q31 /FORMAT= AVALUE TABLES ICELLS= COUNT COLUMN .

""Profil : Fréquence de consommation conserves en fonction du sexe"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY q31 .

ANNEXE IV

"" Tableau croisé fréquence consommation conserves en fonction du sexe""

CROSSTABS /TABLES=q5 BY q31 /FORMAT= AVALUE TABLES /CELLS= COUNT COLUMN .

""*Profil : fréquence de consommation surgelés en fonction de I'âge"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q2 BY trancage

"" Tableau croisé fréquence consommation surgelés en fonction de I'age""

CROSSTABS /TABLES=q2 BY trancage /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT COLUMN .

""Profil : fréquence de consommation conserves en fonction de I'âge"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY trancage .

"" Tableau croisé fréquence consommation conserves en fonction de I'age""

CROSSTABS /TABLES=qS BY trancage IFORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT COLUMN .

""Profil : fréquence de consommation surgelés en fonction du lieu"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q2 BY q37 .

""Tableau croisé fréquence consommation surgelés en fonction du lieu""

CROSSTABS /lABLES=q2 BY q37 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ ICELLS= COUNT COLUMN .

""Profil : fréquence de consommation conserve en fonction du lieu"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY q37.

""Tableau croisé fréquence consommation conserve en fonction du lieu""

CROSSTABS /TABLES=q5 BY q37 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT COLUMN .

""Profil : fréquence de consommation surgelés en fonction du nombre de personnes"

ANNEXE IV

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q2 BY q34 .

""Profil : fréquence de consommation conserve en fonction du nombre de personnes"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY q34.

""Tableau croisé fréquence consommation surgelé en fonction du lieu""

CROSSTABS lTABLES=q2 BY q36 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT COLUMN .

"" Tableau croisé fréquence consommation conserve en fonction du lieu""

CROSSTABS /TABLES=q5 BY q36 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT COLUMN .

""Code département-

RECODE q38 (75=1) (77=1) (92=1) (94=1) (22=2) (35=2) (37=2) (41 =2) (44=2) (45=2) (49=2) (51=2) (53=2) (56=2) (72=2) (85=2) (89=2) (30=4) (63=4) (24=5) (31 =5) (33=5) (ELSE=3) INTO trancdép .

VARIABLE LABELS trancdép 'tranche département'. EXECUTE .

""Profil : fréquence de consommation surgelés en fonction du département" GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q2 BY trancdép .

""Profil : fréquence de consommation conserves en fonction du département"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY trancdép .

""Profil : fréquence de consommation surgelés en fonction du congélateur"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q2 BY q39.

""Profil : fréquence de consommation conserves en fonction du congélateur"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q5 BY q39 .

ANNEXE IV I Résultats

Tableau de fréquences de la consommation de légumes surgelés

Histogramme

Sigma = ,82

Moyenne = 3,3

N = 257'00

Codification

fréquence de conso surgelé

Pour cent Fréquence

Valide plus de quatre fois 1 par semaine

deux à trois fois 2 par semaine

une à deux fois par 3 semaine

moins d'une fois 4 par semaine

Total Manquante Manquante système

Total

Total

Pourcentage valide

8 3,o 3,1 3,1

3 8 14,2 14,8 17,9

91 34,l 35,4 53,3

120 44,9 46,7 100,O

257 96,3 100,O 10 3,7 10 3,7

267 100,O

Pourcentage cumulé

ANNEXE IV

Tableau croisé fréouence de consommation des suraelés en fonction du sa-e

Fréquence conso des conserves

fréquence plus de quatre Effectif de conso fois par semaine surgelé

% dans Sexe deux à trois fois Effectif

par semaine % dans Sexe

une à deux fois Effectif par semaine

% dans Sexe moins d'une fois Effectif

par semaine % dans Sexe

Total Effectif % dans Sexe

Sexe Féminin 1 Masculin

6 2

2,7% 4,3% 37 2

16,9% 4,3% 76 15

34,7% 32,6% 1 O0 27

45,7% 58,7% 219 46

100,0?40 100,0%

Total

8

3,0% 39

14,7% 91

34,3% 127

47,9% 265

100,0%

[ ANNEXE IV Tableau croisé fiéuuence de consommatwn des surgelés en fonction des tranches d'âge

fréquence plus de quatre Effectif de conso fois par semaine surgelé

% dans trancage

deux A trois fois Effectif par semaine

% dans trancage

une à deux fois Effectif par semaine

% dans trancage

moins d'une fois Effectif par semaine

% dans trancage

Total Effectif % dans trancage

plus de quatre fois une à deux fois par deux à trois fois pa moins crune fois par

Tesîs du Khi-deux

fréquence de conso surgelt!

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par

linéaire Nombre d'observations

valides a

Total

8

3,1%

34

13,3%

88

34,5%

125

49,0%

255 100,0%

trancage moins de

33ans

Valeur

15,088 14,835 ,688

255

3 cellules (25,0%) ont un effectif théorique inférieur à 5.

L'effectif théoriaue minimum est

1 2 5

1,2% 2,1% 6,5%

9 19 6

1 1 ,O% 19,8% 7,896

25 39 24

30,5% 40,6% 31,2%

47 36 42

57,3% 37,5% 54,5%

82 96 77 100,00/0 100,0% 100,0%

33 à 50 ans

ddl

6 6 1

plus de 50 ans

Signincation asymptotique (bilatérale)

,020 ,022 ,407

ANNEXE IV

Tableau croisé fréuuence de consommation des sur~elés en fonction de l'habitation

fréquence plus de quatre fois Effectif de conso par semaine surgelé

% dans Habitation

deux a trois fois Effectif par semaine

% dans Habitation

une à deux fois par Effectif semaine

% dans Habitation

moins d'une fois Effectif par semaine

% dans Habitation

Total Effectif % dans

Habitation

Total

8

3,O'Xo

39

14,8%

90

34,2%

126

47,9%

263 100,0%

Habitation Grande

ville 2 3 3

2,5% 4,4% 2,6%

1 1 1 1 17

13,8% 16,2% 14,8%

3 1 26 33

38,8% 38,2% 28,7%

36 28 62

45,0% 41,2% 53,9%

80 68 115 100,0% 100,0% 1 OO,O%

Petite ville Campagne

ANNEXE IV 1 Fréquence de consommation des légumes surgelés en fonction du nombre de personnes

dans le fover

plus

personne

1 ,O0

2,oo

3,OO

4,OO

5,OO

6,OO

dans

de quatre fois une à deux fois par

deux à trois fois pa moins d'une fois par

fréquence de conso surgelé

1 ANNEXE IV Tableau croisé fréauence de consommation des conserves en fonction du s a e

50

40

30

20

Sexe * 10 - g Féminin L J

- a 0 Masculin

plus de quaire fois 2 à 3 fois par semai 1 à 2 fois par semai moins d'l fois par s

Fréquence conso des conserves

Fréquence plus de quatre Effectif conso des fois par semaine conserves

% dans Sexe 2 à 3 fois par Effectif

semaine % dans Sexe

1 à 2 fois par Effectif semaine

% dans Sexe moins d'l fois Effëctif par semaine

% dans Sexe Total Effectif

% dans Sexe

Sexe Féminin 1 Masculin

7 3

3,1% 6,4% 32 7

14,3% 14,9% 98 17

43,8% 36,2% 87 20

38,8% 42,696 224 47

100,0% 100,0%

Total

1 O

3,7% 3 9

14,4% 115

42,4% 107

393% 271

1 OO,O%

1 ANNEXE IV

Tableau croisé frécruence de consommah'on des conserves en fonction des tranches d'âge

Tests du Khi-deux

Fréquence plus de quatre Effectif conso des fois par semaine conserves

% dans trancage

2 à 3 fois par Effectif semaine

% dans trancage

1 à 2 fois par Effectif semaine

% dans trancage

moins d'l fois Effectif par semaine

% dans trancage

Total Effèctif % dans trancage

2 à 3 fois par semai

Fréquence conso des conserves

r

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance

Association linéaire par linéaire Nombre d'observations valides

a

moins dl fois pars

Total

9

3,4%

3 7

14,2%

113

43,3%

102

39,1%

26 1 1 OO,O%

trancage moins de

33ans

Valeur

16,204 16,571 1 1,309

26 1 3 cellules (25,0%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 2,69.

5 1 3

5,8% 1,0% 3,8%

19 12 6

22,1% 12,4% 7,7%

3 8 46 29

44,2% 47,4% 37,2%

24 3 8 40

27,9% 39,2% 51,3%

86 97 78 100,OYo 100,0% 100,0%

33 à 50 ans

ddl

6 6 1

plus de 50 ans

Signification as.mptotique (bilatérale)

,013 ,O1 1 ,O0 1

ANNEXE V

ANNEXE V

Svntaxe

""analyse multifactorielle priorité d'achat conserve-

FACTOR NARIABLES q71 q81 q91 qlOl q l Il q121 q131 q141 q151 q161 q171 q181 /MISSING MEANSUB IANALYSIS q71 q81 q91 qlOl q l l l q121 q131 q141 q151 q161 q171 q181 IPRINT INITIAL EXTRACTION ROTATION FSCORE IFORMAT SORT BLANK(.40) /PLOT ROTATION /CRITERIA FACTORS(3) ITERATE(25) /EXTRACTION PC /CRITERIA ITERATE(25) /ROTATION VARIMAX /METHOD=CORRELATION .

""*tableau croisé conserve sans risque avec tranche d'age"""*

CROSSTABS lTABLES=trancage BY q81 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

""création de la composante 1 conserve raison d'achat""

COMPUTE apwmpl = RND((qlO1 + q l l l + q181 + q71 + q141) 15) EXECUTE .

""tableau croisé conserve composante1 avec tranche d'ageW

CROSSTABS lTABLES=trancage BY apcompl /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART. - création de la composante 2 conserve raison d'achat""

COMPUTE apcomp2 = RND((ql51 + q191) / 2) . EXECUTE .

""tableau croisé conserve composante2 avec tranche d'age"""

CROSSTABS lTABLES=trancage BY apcomp2 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

"*fréquence conserve bon marché""" FREQUENCIES VARIABLES=ql61 IBARCHART FREQ .

1 ANNEXE V -analyse factorielle priorité d'achat surgelé-

FACTOR NARIABLES q72 q82 q92 q102 q112 q122 q132 q142 q152 q162 q172 q182 IMISSING MEANSUB IANALYSIS q72 q82 q92 q102 q112 q122 q132 q142 q152 q162 q172 q182 IPRINT INITIAL EXTRACTION ROTATION FSCORE IFORMAT SORT BLANK(.40) /PLOT ROTATION ICRITERIA FACTORS(3) ITERATE(25) /EXTRACTION PC ICRITERIA ITERATE(25) /ROTATION VARIMAX /METHOD=CORRELATION .

""tableau croisé surgelé sans risque avec tranche d'age"""

CROSSTABS iTABLES=trancage BY q82 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

""création de la composante 1 surgelé raison d'achat"""

COMPUTE sucompl = RND ((q112 + q182 + q142 + q72 + q102) 1 5 ). EXECUTE .

""tableau croisé composante1 surgelé avec tranche d'age"""

CROSSTABS iTABLES=trancage BY sucompl /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

""création de la composante 2 surgelé raison d'achate

COMPUTE sucomp2 = RND((q151 + q191) 1 2) . EXECUTE .

""tableau croisé surgelé composante2 avec tranche d'age"""

CROSSTABS iTABLES=trancage BY sucomp2 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

""fréquence surgelé bon marchéi""" FREQUENCIES VARIABLES=ql62 IBARCHART FREQ .

ANNEXE V 1 Résultats

Analvse multifactorielle des propriétés d'achat des conserves

Variance expliquée totale

Méthode d'extraction : Analyse des principaux composants.

Matrice des composantes après rotation

Composante

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 O 11 12

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Varimax avec normalisation de Kaiser.

a La rotation a convergé en 4 itérations.

1 Composante

Matrice de transformation des composantes

Valeurs propres initiales

L'aspect des conserves est agréable Les conserves sont fiais

Les conserves ont du goût Les conserves sont des produits de qualité

Les conserves sont bons pour la santé Beaucoup de nouveauté et de choix des

conserves La marque des conserves est appréciée

La transformation ind. des conserves donne confiance

Les conserves sont faciles à préparer L'emballage des conserves est pratique

Les conserves sont bon marché Les conserves sont sans risque

% cumulés

36,335 47,697 56,129 64,065 70,870 76,180 80,808 85,154 89,392 93,500 96,881 100,000

Sommes des carrés chargées

Total

4,360 1,363 1,012 ,952 ,817 ,637 ,555 ,521 ,509 ,493 ,406 ,374

1 ,785 ,761 ,760 ,747 ,706 ,579

,563 ,559

Composante 1 2 3

Total

4,360 1,363 1,012

% de la variance - - 36,335 11,362 8,432 7,936 6,805 5,310 4,628 4,346 4,238 4,108 3,381 3,119

Somme des carrés pour la rotation

Total

3,872 1,746 1,118

2

,726 ,718 ,692

1 ,918 -,324 -,228

% de la variance - - 36,335 11,362 8,432

3

,934

% cumulés

36,335 47,697 56,129

% de la variance - - 32,268 14,547 9,314

2 ,361 ,922 ,144

% cumulés

32,268 46,815 56,129

3 7

,164 -,214 ,963

1 ANNEXE V Analvse multifactorielle des propriétés d'achat des surgelés

Variance expliquée totale

Variance expliquée totale

MBthode d'extraction : Analyse des principaux composants.

Matrice des composantes après rotation a

Composante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Matrice de tranforrnation des composantes

Composante 1 1 2 3 1 1 ,914 1 ,397 1 ,088

A

Les surgeles sont des produits de q u a l i L'aspect des surgeles est agreable

Les surgelbs sont bons pour la sani6 La transf ind des surgeles donne confiance Les surgeles ont du gout Les surgeiés sont frais La marque des surgeles est appreci6e

Les surgeles sont sans risque ûeauwup de nouveaute et de choix des surgeles L'emballage des surgeles est pratique Les surgeles sont faciles d preparer Les surgeles sont bon marche

M6thode d'exbaction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Varimax avec normalisation de Kaiser.

initiales

% cumuies

38,076 48,206 56.487 64.245 70,424 76.21 7 81.224 85.738 89.867 93.613 97.046

100,000

Valeurs

Total 4.569 1.216 ,994 ,931 ,741 ,695 ,601 ,542 ,495

,450 ,412 ,354

Methode d'extaction : Analyse en composantes principales. Methode de rotation : Varimax avec normalisation de Kaiser.

a. La rotation a converge en 6 itbrations.

propres % de la variance -- --

38.076 10.129 8.281 7.758 6,179 5,793 5.007 4.514 4.129 3.746 3.433 2.954

Sommes

Total 4.569 1.216 ,994

3

,433

,770

1

,783

,744

,717

,710

,637

,635

,619

,497

,477

des carres % de la variance -- --

38.076 10,129 8.281

la rotation

% cumulés

33.416 47.423 56,487

Somme des carres pour

Composante 2

.a13

,803

chargees

% curnul6s

38.076 48.206 56.487

Total 4.010 1.681 1.088

% de la variance -- --

33.416 14.007

9,064

I ANNEXE V

Tableau croisé com~osante 1 des conserves avec tranche d'âge

Tableau croisé trancage * APCOMPI

Tests du Khi-deux

mm

Total 81

34,3Oh 89

37,7% 66

28,0% 236

IOO,O%

trancage moins de Effectif 33ans % du total 33 à 50 Effectif ans % du total plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

33 50 ans plus dé 50 ans

APCOMPI

Signification asymptotique

(bilatérale)

,006

,007

,001

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'observations valides

a. 4 cellules (26,7%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 3,36.

moins de 33ans

1 ,O0 4

1,7% 2

,8% 6

2,5% 12

5,1%

Valeur

21,570~

20,922

10,492

236

APCOMPI

2,OO 15

6,4% 19

8,1% 24

10.2% 58

24,6%

3,OO 33

14,0% 42

17,8% 22

9,3% 97

41,1%

ddl

8

8

1

trancage

Tableau croisé com~osante 2 des conserves avec tranche d'âge

4,OO 18

7,6% 23

9,7% 13

55% 54

22,9%

Tableau croise trancage * APCOMP2

5,OO 11

4,7% 3

1,3% 1

,4% 15

6,4%

Total 85

333% 96

37,8% 73

28,7% 254

100,0%

trancage moins de Effectif 33ans % du total

33 à 50 Effectif ans % du total

plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

APCOMP2 1 ,O0

2

,8% 3

1,2% 3

1,2% 8

3,1%

4,OO 19

73% 20

7,9% 12

4,7% 5 1

20,1%

2,OO 24

9,4% 22

8,7% 2 1

8,3% 67

26,4%

5,OO 3

1,2% 5

2,0% 4

1,6% 12

4,7%

3,OO 37

14,6% 46

18,1% 33

13,0% 116

457%

ANNEXE V

Tests du Khi-deux

50

a. 6 cellules (40.0%) ont un effectif théorique infbrieur A 5. L'effectif thborique minimum est de 2,30.

(hi-deux de Dearson ?apport de ~raisemblance 4ssociation inbaire par inbaire Uombre Pobservations ilalides

moins de 33ans

trancage

33 à 50 ans

Valeur

2,406~

2,459

,156

254

plus de 50 ans

Tableau croisé les surgelés sont sans riscrue en fonction de la tranche d'âge Tabkau croisé trancage * Les surgek sont sans risque

ddl

8

8

1

- Signification asymptotique

(bilatbrale)

,966

,964

,693

Tests du Khldeux

I I 1 Signification 1

trancage moins de Effectif 33am % du total

33 à 50 Effectif ans % du total

plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

1. 3 cellules (20.0%) ont un effectif thborique inferieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 2,lO.

deux de rson port de semblance ociation aire par aire nbre mrvations

--

Les surgelés sont sa

20 meut à fait d'accord

m~=-d ~i d'accord ou pas d

10 'accord -

f ~ a s ~ a c c ~ r d

w~es du tout d'accord

Total 74

32,2% 87

37,8% 69

30,0% 230

lO0,Ooh

moins de 33ans 33 B 5il ans plus de k10 ans

Les surgeles

Valeur

12,863~

39092

10,757

230

trancage

Tout à fait d'accord

15 6,5%

26 11,3%

29 12,6%

70 30,4%

sont sans rique

D'accord 21

9,lW 26

11,3% 21

9,176 68

29,6%

Ni d'accord ou pas

d'accord 23

10,0% 25

10,9% 14

6,1% 62

27,0%

ddl

8

8

1

asymptotique (bilatérale) ,

,117

,109

,001

Pas d'accord

12 5,2%

8 3,554

3 1,3%

23 10,0%

Pas du tout

d'accord 3

1,3% 2

,9% 2

,9% 7

3,056

ANNEXE V

Tableau croisé les conserves sont sans risuue en fonction de la tranche d'âge

Tableau croisé trancage * Les conserves sont sans risque

Tests du Khideux

Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par lin6aire Nombre d'observations valides

Total 84

34,6% 90

37,0% 69

28,4% 243

100,0%

trancage moins de Effeciii 33am % du total 33950 Effectif ans % du total plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

Signification asymptotique

a. 3 cellules (20,0%) ont un effectif théorique inférieur a 5. L'effectif théorique minimum est de 2,84.

Les conserves sont sans risque

Les conserves sont s

Tout a fait d'accord

12 4,9%

15 6,2%

19 7,8%

46 18,9%

o u t à fait d'accord

accord ~i d ' a d ou pas d

' m d

p a s d'accord

W P a s du tout d'accord moins de 33ans 33 à 50 ans pius de 50 ans

D'accord 16

6,6% 19

7,8% 21

8,6% 56

23,0%

trancage

Tableau croisé com~osante 2 des surgelés avec tranche d ' â ~ e

Tableau croisé tranmge * SUCOMP2

Ni d'accord ou pas

d'accord 36

14,8% 33

13,6% 15

6,2% 84

34,6%

Pas d'accord

14 5,8%

22 9,1°h

11 43%

47 19,3%

Pas du tout

d'accord 6

2,5% 1

,4% 3

1,2% 1 O

4,1%

Total 80

32,5% 95

38,6% 71

28,9% 246

100,0%

trancage moins de Effectif 33ans % du total

33à 50 Effectif ans % du total

plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

SUCOMP2 13,OO

1

,4%

1

,4%

1 ,O0 1

,4% 3

1,2% 3

1,2% 7

2,8%

3,OO 34

13,8% 45

18,3% 31

12,6% 110

44,7%

2,OO 23

9,3% 22

8,9% 21

8,5% 66

26,8%

4,OO 19

7,7% 20

8,1% 12

4,9% 51

20,7%

5,OO 2

,8% 5

2,0% 4

1,6% 11

4,5%

1 ANNEXE V 1

Tests du Khideux

moins de 33ans 33 à 50 ans plus de-50 ans

trancage

hi-deux de 'earson !apport de nisemblance issociation néaire par n6aire lombre robse~ations aiiies

Tableau croisé com~osante 1 des surgelés avec tranche d'âge

Tableau croisé trancage * SUCOMPI

a. 9 cellules (50.0%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 29.

Valeur

6,242a

6,683

1,248

246

Tests du Khideux

trancage moins de Effectif 33ans % du total 33 à 50 Effectif ans % du total plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

I Signification asvm~totiaue

ddl

1 O

10

1

Signification asymptotisue

(bilateraie)

,795

,755

,264

Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'obse~ations valides

a. 5 cellules I inférieur & 92.

Total 74

31,9% 87

373% 71

30,6% 232

100,0%

SUCOMPl

Khiideux de Pearson

1 ,O0 9

3,9% 30

12,9% 22

9,5% 61

26,3%

SUCOMPI

I 1.w

I 2.00

I 3.w

m 4.w

11 5.00

Valeur

27,5129~

29,334

13,064

232

moins de 33ans 33 a %ans plus 450 ans

2,OO 26

11,2% 34

14,7% 35

15,1% 95

40,9%

trancage

ddl

8

3,396) ont un effectif théorique . L'effectif théorique minimum est de

8

1

3,OO 30

12,9% 20

8,6% 8

3,4% 58

25,0%

(bilatéral;)

,001

,000

,oW

4,OO 8

3,4% 2

,9% 5

2,2% 15

6,5%

5,OO 1

,4% 1

,4% 1

,4% 3

1,396

I ANNEXE V

Fréquence des conserves bon marché

Tableau de frwuences Les conserves sont bon marché

Diagramme en barres

I r n I

Tout A fait d'accord Ni d'accord ou pas d Pas du tout d'accord

D'accord Pas d'accord

Les conserves sont bon marché

Pour cent

27,7

26,6

28,5

9,1

4-0

96,O

4,o

4,O 100,O

Pourcentage valide

28,9

27,8

29,7

9,5

4-2

100,O

Valide Tout a fait d'accord D'accord Ni d'accord ou pas d'accord

Pas d'accord

Pas du tout d'accord

Total Manquante Manquante

système Total

Total

Fréquence des surgelés bon marché

Pourcentage cumulé

28,9

56,7

863

95,8

100,O

Fréquence

76

73

78

25

11

263

11

11 274

Tableau de fréquences Les surgelés sont bon marché

Pourcentage valide

13,2

26.8

34.8

16.0

9.2

100.0

,

Pour cent

12.0

24.5

31.8

14.6

8,4

91,2

8.8

8,8 . 100.0

Valide Tout A fait d'accord D'accord Ni d'accord ou pas d'accord Pas d'accord Pas du tout d'accord

Total Manquante Manquante

système Total

Total

Pourcentage cumul6

13,2

404

74.8

90.8

100.0

Fr6quence

33

67

87

40

23

250

24

24 274

ANNEXE V

Diagramme en barres 1M) -

Tout A faii d'accord Ni d'accord ou pas d Pas du tout d'accord

D'accord Pas d'accord

Les surgelés sont bon marché

ANNEXE V I

ANNEXE VI I Syntaxe

*"analyse multifactorielle sensiblité conserve***

FACTOR NARIABLES q191 q201 q211 q221 q231 IMISSING MEANSUB IANALYSIS q191 q201 q211 q221 q231 lPRlNT INITIAL EXTRACTION ROTATION FSCORE IFORMAT SORT BLANK(.40) /PLOT ROTATION /CRITERIA FACTORS(2) ITERATE(25) /EXTRACTION PC /CRITERIA ITERATE(25) DELTA(0) /ROTATION OBLlMlN /METHOD=CORRELATION .

*"*création de la composante 3 conserve sensibilité-**"

COMPUTE apcomp3 = RND((q191 + q201 + q211 ) 13) . EXECUTE .

****création de la composante 4 conserve sensibilité""'

COMPUTE apcomp4 = RND(( q221 + q231) 12) EXECUTE .

'****tableau croisé conserve composante3 avec tranche dlage******"

CROSSTABS TTABLES=trancage BY apcomp3 /FORMAT= AVALUE TABLES ISTATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

****tableau croisé conserve composante4 avec tranche d'ageR"*****

CROSSTABS /TABLES=trancage BY apcornp4 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

""'analyse multifactorielle sensiblité surgelé'

FACTOR NARIABLES q192 q202 q212 q222 q232 IMISSING MEANSUB IANALYSIS q192 q202 q212q222q232 IPRINT INITIAL EXTRACTION ROTATION FSCORE IFORMAT SORT BlANK(.40) /PLOT ROTATION /CRITERIA FACTORS(2) ITERATE(25) /EXTRACTION PC /CRITERIA ITERATE(25) DELTA(0) /ROTATION OBLlMlN IMETHOD=CORRELATION .

*-création de la composante 3 surgelé sensibilité""'

COMPUTE sucomp3 = RND((q192 + q202 + q212 ) 13) . EXECUTE .

-création de la composante 4 surgelé sensibilité"-

COMPUTE sucomp4 = RND(( q222 + q232 ) 12) . WECUTE.

ANNEXE VI 1 *"**tableau croisé surgelé composante3 avec tranche d'age*"""*

CROSSTABS /TABLES=trancage BY sucomp3 IFORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL IBARCHART.

****tableau croisé surgelé composante4 avec tranche d1age*******

CROSSTABS KABLES=trancage BY SuCOmp4 /FORMAT= AVALUE TABLES ISTATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT TOTAL /BARCHART.

""Test Khi deux apcomp3 et sucornp3****

NPAR TEST ICHISQUARE=sucomp3 apcornp3 /EXPECTED=EQUAL IMlSSlNG ANALYSIS.

****Test Khi deux apcomp4 et sucomp4****

NPAR TEST ICHISQUARE=sucomp4 apcomp4 /EXPECTED=EQUAL IMISSING ANALYSIS.

****Analyse de variances sucomp3 et qualités organe"'

ONEWAY sucomp3 BY q29 IMlSSlNG ANALYSE .

****Analyse de variances sucomp4 et apports nutritionnels*"

ONEWAY sucomp4 BY q30 IMlSSlNG ANALYSIS .

*"Analyse de variances sucomp3 et sucoml"'

ONEWAY sucomp3 BY sucompl IMlSSlNG ANALYSIS .

***Analyse de variances sucomp4 et sucoml"'

ONEWAY sucomp4 BY sucompl IMISSING ANALYSE

I ANNEXE VI I Résultats

Tableau d'analvse factorielle de la sensibilité pour les lénumes appertisés fuuestion 0 1 9 à 023)

Variance expliquée totale

Méthode d'extraction : Analyse des principaux composants.

a. Lorsque les composantes sont corrélées, les sommes des carrés chargés ne peuvent pas être additionnés pour obtenir une variance totale.

Composante 1 2 3 4 5

*

Matrice des type9

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Oblimin avec normalisation de Kaiser.

Valeurs propres initiales

Changement de la couleur des conserves Changement du croquant des conselves Changement goût conserves Changement des minéraux des conserves

Changement des vitamines des conserves

Matrice de corrélation des composantes

,485 1,000

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Oblimin avec normalisation de Kaiser.

Total 3,078 ,864 ,453 ,357 ,247

Component Plot in Rotated Space

Somme

Total 2,691 2,303

Sommes des carrés chargées

Composante 1

,903

,891

,690

a. La rotation a convergé en 5 itérations.

% de la variance -- --

61,564 17.285

9,069 7.147 4,936

2

,982

,779

Component 1

% cumul6s

61,564 78,849 87,918 95,064

100,000

% cumulés

61,564 78,849

Total 3,078 ,864

% de la variance

-- -- 61,564 17,285

ANNEXE VI

Tableau d'analvse factorielle de la sensibilité pour les légumes surgelés

Variance expliquée totale

Méthode d'extraction : Analyse des principaux composants.

Composante 1 2 3 4 5

a. Lorsque les composantes sont corrélées, les sommes des carrés chargés ne peuvent pas être additionnés pour obtenir une variance totale.

Matrice des type$

Valeurs propres initiales

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Oblimin avec normalisation de Kaiser.

Total 2,745

,927 ,538 ,519 ,271

Changement du croquant des surgelés

Changement du goût des surgelés Changement de la couleur des surgelés

Changement des minéraux des surgelés

Changement des vitamines des surgelés

a. La rotation a convergé en 5 itérations.

Somme

Total 2,599 1,543

Sommes des carrés chargées

Matrice de corrélation des composantes

% de la variance

-- -- 54,904 18,533 10,764 10,387 5,412

Total 2,745

,927

Composante 1

,850

,850

,841

,478

YO cumulés

54,904 73,436 84,200 94,588

. 100.000

2

,972

,487

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Oblimin avec normalisation de Kaiser.

% de la variance

-- -- 54,904 18,533

Composante 1

Component Plot in Rotated Space 1.0 i1

% cumulés

54,904 73,436

changemeni des ntam .5

1 1,000

2 ,328

ANNEXE VI

Tableau Test du Khi deux entre la composante organoleptique des légumes surgelés et appertisés

SUCOMP3 APCOMP3 Khi-deu>êl 11 1,020 96,218

Signification asymptotique , O00 ,000

Résidu -14,O 56,O 16,O

-1 5,O -43,O

1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

Test

a. O cellules (,O%) ont des fréquences théoriques inférieures à 5. La fréquence théorique minimum d'une cellule est 51 ,O.

b. O cellules (,O%) ont des fréquences théoriques inférieures à 5. La fréquence théorique minimum d'une cellule est 53,2.

Effectif théorique

51 ,O 51 ,O 51 ,O

51 ,O 51 ,O

1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

Effectif observé

8 43 94 85 36

266

Effectif observé

37 107

67 36 8

255

Effectif théorique

53,2 53,2 53,2 53,2 53,2

Résidu -45,2 -10,2 40,8 31,8

-17,2

ANNEXE VI 1 Tableau fréquence de la composante organoleptique des légumes appertisés

Tableau de fréquences APCOMP3

Tableau fréquence de la composante organoleptique des légumes surgelés

Tableau de fréquences SUCOMP3

Valide 1 ,O0 2 ,O0 3,OO 4,OO 5,OO Total

Manquante Manquante système Total

Total

Histogramme 1W + I

Pourcentage valide

3,O 16,2 35,3 32,O 133

100,O

Histogramme

Pourcentage cumulé

3,O 19,2 54,5 86,5

100,O

Fréquence 8

43 94 85 36

266

8

8 274

Pourcentage cumulé

14,5 56,5 82,7 96,9

100,O

Pour cent 2 3

157 34,3 31 ,O 13,l 97,l

2,9

2,9 100,O

Pourcentage valide

14,5 42,O 26,3 14, l

3,1 100,O

Valide 1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO

5,OO Total

Manquante Manquante système Total

Total

Fréquence 37

107 67 36

8

255

19

19 274

Pour cent 13,5 39,l 24,5 13,l

2,9 93,l

6,9

6,s 100,O

ANNEXE VI 1 Tableau de fréquence du goût des légumes appertisés

Tableau de fréquences Changement goût conserves

Tableau de fréquence du goût des légumes surgelés

Tableau de fréquences Changement du goût des surgelés

Valide Pas du tout de changement

Pas de changement Ni changement ou pas de changement

Changement Beaucoup de changement

Total Manquante Manquante

système Total

Total

Histogramme Histogramme

lMW

Fréquence

15

48

65

83

57

268

6

6 274

Pourcentage cumule

15,l

554

83.7

93,4

lW.O

Changement goa cnnserves

Pourcentage valide

5,s

17.9

24,3

31 .O

21,3

100.0

Pour cent

5,s

17.5

23.7

30.3

M.8

97.8

2 2

2.2 100.0

Valide Pas du tout de changement

Pas de changement Ni changement ou pas de changement

Changement

Beaucoup de changement

Total

Manquante Manquante systéme

Total

Total

Changement goa conserves

Pourcentage cumulé

5.6

23.5

47.8

78,7

100,O

Pour cent

14.2

38.0

26.6

9.1

6-2

9-42

5.8

5.8 100.0

Fréquence

39

104

73

25

17

258

16

16 274

Pourcentage valide

15.1

40.3

28,3

9.7

6,6

1W,O

7 ANNEXE VI 1

Tableau Test du Khi deux entre la composante nutritionnelle des légumes surgelés et appertisés

Khi-deux3 132,884 50,659

Signification asymptotique , O00 , O00

1 ,O0

2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

-

Résidu 14,O

47,O 22,O

-10,O -31 .O

Test

a. O cellules (,O%) ont des fréquences théoriques inférieures à 5. La fréquence théorique minimum d'une cellule est 43,O.

b. O cellules (,O%) ont des fréquences théoriques inférieures à 5. La fréquence théorique minimum d'une cellule est 52,8.

Effectif théorique

43,O 43,O 43,O 43,O 43,O

1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

Effectif observé

18 45 90 57 54

264

Effectif observé

57 90 65 33 12

258

Effectif théorique

52,8 52,8 52,8 52,8 52,8

Résidu -34,8

-7,8 37,2

4 2 1 2

ANNEXE VI

Tableau croisé trancage * APCOMP4

Tableau croisé trancage * SUCOMP4

Total 85

333% 95

37,4% 74

29,1% 254

100,0%

trancage moins de Effectif 33ans % du total

33 à 50 Effectif ans % du total

plus de Effectif 50 ans % du total

Total Effectif % du total

moins de 33ans 33 8 50 am plus de 50 ans moins de 33ans 33 8 50 ans plus de 50 ans

APCOMP4

Total 81

32,5% 92

36,9% 76

30,5% 249

100,0%

trancage moins de Effectif 3 3 ~ ~ % du total

33 à50 Effectif ans % du total plusde Effectif 50an.s % du total

Total Effectif % du total

trancage trancage

1 ,O0 8

3,1% 2

,8% 7

2,8% 17

6,7%

SUCOMP4

4,OO 20

7,9% 23

9,1% 13

5,1% 56

22,0%

5,OO 22

8,7% 17

6,7% 14

53% 53

20,9%

2,00 11

4,3% 18

7,1% 13

5,1% 42

16,5%

1 ,O0 II

4,4% 17

6,8% 28

11,2% 56

22,5%

3,OO 24

9,4% 35

13,8% 27

10,6% 86

33,9%

2,OO 24

9,6% 40

16,1% 22

8,8% 86

34,5%

3,OO 26

10,4% 23

9,2% 13

5,2% 62

24.9%

5,OO 6

2,4% 3

1,2% 2

,8% Il

4'4%

4,OO 13

5'2% 9

3,6% 11

4,4% 33

13,3%

24,OO 1

,4%

1

,4%

I ANNEXE VI1 I Syntaxe

"*analyse multifactorielle attentes*

FACTOR NARIABLES q24 q25 q26 q27 q28 q29 q30 IMISSING MEANSUB IANALYSIS q24 q25 q26 q27 q28 q29 q30 IPRINT INITIAL EXTRACTION ROTATION FSCORE IFORMAT SORT BLANK(A0) /PLOT ROTATION ICRITERIA MINEIGEN(1) ITERATE(25) /EXTRACTION PC ICRITERIA ITERATE(25) /ROTATION VARIMAX /METHOD=CORRELATION .

"*analyse univariée consommation légumese*

FREQUENCIES VARIABLES=q2 q3 q5 q6 .

FREQUENCIES VARIABLES=q2 q3 q5 q6 MISTOGRAM NORMAL.

"**Fréquence attente*""

FREQUENCIES VARIABLES=q24 q25 q26 q27 q28 q29 q30 /BARCHART FREQ .

****"Profil : Origine des produits en fonction âge*-

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q24 BY trancage .

***Yableau croisé : origine produits avec âge*"

CROSSTABS TTABLES4rancage BY q24 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

""'Profil : Origine des produits en fonction sexe***

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q24 BY q31 .

""tableau croisé : origine produits avec sexe***

CROSSTABS TTABLES=q31 BY q24 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

***"Profil : Origine des produits en fonction ville"'

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q24 BY q37 .

""tableau croisé : origine produits avec ville"

CROSSTABS /TABLES=q37 BY q24 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

1 ANNEXE VI1 1 **"Profil : Qualité Iégumes en fonction trancage"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q29 BY trancage.

****tableau croisé : Qualité Iégumes avec trancage***

CROSSTABS KABLES=trancage BY 929 /FORMAT= AVALUE TABLES ISTATISTIC=CHISQ lCELLS= COUNT ROW .

****Profil : Qualité Iégumes en fonction sexee*

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q29 BY q31.

****tableau croisé : Qualité Iégumes avec sexe***

CROSSTABS KABLES=q31 BY q29 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ ICELLS= COUNT ROW .

*****Profil : Qualité Iégumes en fonction ville***

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q29 BY q37.

*"4ableau croisé : Qualité Iégumes avec ville***

CROSSTABS KABLES=q37 BY q29 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

'""Profil : Apport nutri en fonction trancage*'"

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q30 BY trancage.

"lableau croisé : Apport nutri avec trancage***

CROSSTABS KABLES=q31 BY q30 /FORMAT= AVALUE TABLES /STATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

*-Profil : Apport nutri en fonction sexe"'

GRAPH /LINE(MULTIPLE)=PCT BY q30 BY q31.

*"?ableau crois6 : Apport nutri avec sexe"

CROSSTABS TTABLES=q3? BY q30 /FORMAT= AVALUE TABLES ISTATISTIC=CHISQ /CELLS= COUNT ROW .

""Analyse de variances apcomp3 et qualités organo*"

ONEWAY apcomp3 BY q29 lMlSSlNG ANALYSE .

ANNEXE VI1

"*Analyse de variances apcomp4 et apports nutritionnels*-

ONEWAY apcomp4 BY q30 IMlSSlNG ANALYSIS .

-Analyse de variances sucomp3 et qualités organe***

ONEWAY sucomp3 BY q29 IMlSSlNG ANALYSE .

-Analyse de variances sucomp4 et apports nutritionnels***

ONEWAY sucomp4 BY q30 IMISSING ANALYSIS

ANNEXE VI1 1 Résultats

Tableau d'analvse factorielle de l'attente pour les légumes appertisés et surgelés (question 024 à 0301

Variance expliquée totale

Matrice des compoyntes après rotation

Composante 1 2 3 4 5 6 7

M6thode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Varimax avec normalisation de Kaiser.

a. La rotation a convergé en 3 itérations.

Méthode d'extraction : Analyse des principaux composants.

Attente sur les façons de cuisiner les légumes attente sur les indications de conservation Attente sur les info diététiques Attente sur les apports nutritionnels Attente sur la culture des légumes

Attente de l'origine des

a rotation

% cumules

27.246 52.989

Sommes des carrés chargées Valeurs propres initiales

Matrice de tanformation des composantes

Somme des carres pou

Total 2,235 1,474

produits Attente sur les qualités du légume

Composante 1

,788

,761

,545

,519

Total 1,907 1.802

% cumulés

31,930 52,989 66.809 78,466 86,198 93,519

100,000

Total 2,235 1,474 ,967 ,816 ,541 ,512 ,454

2

,427

,802

Component Plot in Rotated Space 1.0

attente wr I I c ~ ï u &îent r de I'wigine

%Rente sur les qua1 a

% de la variance

-- -- 27,246 25,743

% de la variance

-- -- 31,930 21,058

% de la variance -- --

31,930 21,058 13,820 11,657 7,732 7,321 6,481

Cornponent 1

% cumulés

31,930 52,989

2 ,656 ,754

Composante 1 2

Méthode d'extraction : Analyse en composantes principales. Méthode de rotation : Varimax avec normalisation de Kaiser.

1 ,754 -,656

L ANNEXE VII

Tableau de fréquence Origines des produits

Tableau de fréquences Origines des produits Histogramme

Origine des produits

Tableau de fréquence Culture des légumes

Tableau de fréquences Culture des legumes

Pourcentage valide

18,4 27,2 33,l 16,2

5,1 100,O

Pour Cent 18,4 27.2 33,l 16,2

5 1 100,O 100,O

Valide 1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

Total

1 1 1 Pourcentage 1 Pourcentage

Pourcentage cumulé

18,4 45,6 78,7 94,9

100,O

Fréquence 25 37 45 22 7

1 36 136

1 Fréquence 1 Pour cent 1 valide 1 cumulé- Valide 1,00 1 41 1 30,l 1 30,l 1 30,l

2,oo 3,OO 4,OO 5,OO Total

Total

Sgrna= 1.12

Moyenne = 2.6

N = 136.M)

Histogramme

=:

Cuiure des légumes

ANNEXE VI1 1 Tableau croisé entre l'origine des ~roduits et trancage

TaMeau crois4 trancage * Attente de i'orlglne des produiis

Tests du Khideux

trancage moins de Effectif 33ans %dans

trancage 33 à 50 Effectif ans % dans

trancage plus de Effectif 50 ans %dam

trancage Total Effectif

% dans trancage

a. 3 cellules (20,0%) ont un effectif théorique inférieur a 5. L'effectif théorique minimum est de 337.

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'obse~ations valides

Pas du tout saüsai Ni satisfa.int ni p Très satisfaisant Pas satisfaisant Satisfaisant

Total 87

100,0%

97

100,0%

78

100,0%

262

100,0%

Attente de l'origine des produits

Pas du tout satisfaisant

20

23,0°h

11

11,3%

16

20,5Oh

47

17,9%

Valeur

14,106~

14,494

1,927

262

produits

Satisfaisant 8

9,2%

19

19.6%

10

12,8Oh

37

14,1%

Attente

Pas satisfaisant

32

36,8%

22

22,7%

23

29,5%

77

29,4%

Très satisfaisant

2

2.3%

6

6,2%

4

5,1%

12

4,6%

ddl

8

8

1

de I'oriaine des Ni

satisfaisant ni pas

satisfaisant 25

28,7%

39

40,2%

25

32,1%

89

34,0%

Signification asymptotique

(bilatérale)

,079

,070

,165

1 ANNEXE VU

Tableau croisé entre l'origine des produits et sexe

Tableau crois6 Sexe * Attente de I'origine des produits

Tests du Khizleux

Total 224

100,0%

48

100,0%

272

100,0%

Sexe Féminin Effectif % dans Sexe

Masculin Effectif % dans Sexe

Total Effectif % dans Sexe

a. 1 cellules (10,0%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 2,12.

Pas satisfaisant Satisfaisant

Attente de l'origine des produits

Attente de I'ori~ine des produits

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'observations valides

Pas du tout satisfaisant

35

15,6%

13

27,1%

48

17,6%

ddl

4

4

1

Valeur

6,94aa

6,914

5,135

272

Signification asymptotique

(bilatérale)

,139

,141

,023

Pas satisfaisant

61

27,2%

17

35,4%

78

28,7%

Ni satisfaisant

ni pas satisfaisant

84

37,5%

12

25,0%

96

353%

Satisfaisant 34

15,2%

4

8,3%

38

14.0%

Très satisfaisant

10

43%

2

4,2%

12

4,4%

ANNEXE VI1 1 Tableau de fréquence Indication de conservation

Tableau de fréquences lndication de conservation Histogramme

40

30

20

$ IO Sigma = 1 .M 4 O-

Moyenne = 3.2

O N = 136.00

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0

lndication de conservation

Pourcentage valide

9,6

19,l 26,5 30,l

14,7

100,O

Pour cent

9 3

19,l 26,5 30,l

14,7

100,O 100,O

Valide Pas satisfaisant 2,OO 3,OO 4,OO Très satisfaisant Total

Total

Tableau de fréquence Façon de cuisiner

Pourcentage cumulé

9,6

28,7 55,l 85,3

100,O

Fréquence

13

26 36 41

20

136 136

Tableau de fréquences façon de cuisiner Histogramme 1

50

40

30

20

al g IO %ma = 1.23

3 O- Moyenne = 3,6

;I O N = 136.00

Pourcentage cumulé

6 1

20,6 38,2 733

100,O

Façon de cuisiner

Pourcentage valide

8,1

12,5 17,6 353

26,5

100,O

Tableau de fréquence Informations diététiques

Pour cent

8,1

12,5 17,6 353

26,5

100,O 100,O

Valide Pas satisfaisant 2,OO 3,OO 4,OO Très satisfaisant Total

Total

Tableau de fréquences Informations dietétiques

Fréquence

11

17

24 48

36

136 136

Histogramme

50w 40

30

20

1 Io sigma= 1.19

i3 Moyenne = 3.2

;I O N = 136.00

1.0 2.0 3.0 4.0 5 0

Pourcentage cumulé

11,8 26,s 55,9 87,s

100,O

I n d i i s Ditétiques

Pourcentage valide

11,8 14,7 29,4 31,6 12,s

100,O

Pour cent 11,8 14,7 29,4 31,6 12,s

100,O 100,O

Valide 1 ,O0 2,OO 3,OO 4,OO 5,OO Total

Total

Frbquence 16 20 40 43 17

136 136

Tableau de fréquence Oualité des légumes

Histogramme Tableau de fréquences Qualité des Iégumes

Tableau de fréquence Apports nutritionnels

Tableau de fdquences Apports nutritionnels

Pourcentage valide

11.9

26,7 40,O 17,O

4,4

100,O

Pour cent

11,8

26,s 39,7 16,9

4,4

99,3 100,O

Valide Pas satisfaisant 2,OO 3,OO 4,OO Très satisfaisant Total

Total

Sigma = 1.02

Moyenne = 2.8

N = 135.00

Pourcentage cumulé

11,9

38,s 78,s 95,6

100,O

Fréquence

16

36 54 23

6

135 136

Quaiii des Iégumes

Pourcentage cumulé

8,1

34,6 72,8 91,2

100,O

Histogramme

Pourcentage valide

8,l

26,5 38,2 18,4

8 3

100,O

Apport nutritionnel

Pour cent

8,1

26.5 38,2 18,4

8 3

100,O 100,O

Valide Pas satisfaisant 2,OO 3,OO 4,OO Trés satisfaisant Total

Total

Frbquence

11

36 52 25

12

136 136

I ANNEXE VU

Tableau croisé Qualité des lénumes avec trancage

Tableau croisé trancage Attente sur les qualités du Mgurne

Tests du Khideux

trancage moins de Effectif 33ans %dans

trancage 33 à 50 Effectif ans % dans

trancage plus de Effectif 50ans %dans

trancage Total Effectif

% dans trancage

a. 3 cellules (20,0%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 3,85.

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'observations valides

50

40

30

trancage 20 -

moins de 33ans C - g I O O L

33a50am 13

- 2 o PIUS de 50 ans

Pas du tout satisaia Ni satisiaisant ni p Très satisfaisant Pas satisfaisant Satisfaisant

+

Total 86

100,0%

97

100,0%

77

100,0%

260

100,0%

Pas du tout satisafaisant

17

19,8%

13

13,4%

6

7,8%

36

13,8%

Attente sur les qualites du légume

Valeur

9,870~

9,971

3,960

260

Attente sur

Pas satisfaisant

25

29,1%

23

23,7%

17

22,1%

65

25,0%

ddl

8

8

1

les qualités du Ni

satisfaisant ni pas

satisfaisant 27

31,4%

38

39,2%

39

50,6%

104

40,0%

Signification asymptotique

(bilatérale)

,274

,267

,047

légume

Satisfaisant 14

16,3%

17

17,5%

11

14,3%

42

16,2%

Très satisfaisant

3

33%

6

6,2%

4

5,256

13

5,0%

1 ANNEXE VU Tableau croisé Oualité des légumes avec lieu d'habitation

Tableau crois6 H a b i i i n Aitenîe sur les q u a l i du légume

Tests du Khi-deux

Habitation Grande Effectif ville % dans

Habiion Petite ville Effectif

% dans Habiion

Campagne Effectif % dans Habitation

Total Effectif % dans Habiition

a. 1 cellules (10,096) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif thborique minimum est de 2,31.

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par lineaire Nombre d'observations valides

30

20 Habitation -

Grande ville E 10 - O L

Petite ville 3

- a 0 Campagne

Total 79

100,0%

71

100,0%

117

100,0%

267

lOO,O%

Attente sur les qualités du legume

Pas du tout saasaFa Ni satisfaisant ni p Très saüsfaiint Pas satisfaisant Satisfaisant

Pas du tout satisafaiiant

14

17,7%

9

12,7%

14

12,0%

37

13,9%

Valeur

12,766~

12,317

2,863

270

Attente sur les qualités du Iégume

Pas satisfaisant

25

31,6%

17

23,9%

25

21,4%

67

25,1%

ddl

4

4

1

Signification asymptotique

(bilatérale)

,012

,015

,091

Ni satisfaisant

ni pas satisfaisant

26

32,9%

31

43,7%

51

43,6%

108

40,4%

Satisfaisant 12

15,2%

10

14,1%

20

17,1%

42

15,7%

Très satisfaisant

2

2,5%

4

5,6%

7

6,0%

13

4,9%

1 ANNEXE VI1 Tableau croisé Apport nutritionnel avec le sexe

Tableau croisé Sexe Attente sur les apports nutritionnels

Tests du Khi-deux

Sexe FBminin Effectif % dans Sexe

Masculin Effectif % dans Sexe

Total Effectif % dans Sexe

a. 1 cellules (10,0%) ont un effectif théorique inférieur à 5. L'effectif théorique minimum est de 4,43.

Khi-deux de Pearson Rapport de vraisemblance Association linéaire par linéaire Nombre d'observations valides

Pas satisfaisant Satisfaisant

Attente sur les apports nutritionnels

2

Total 223

100,0%

48

100,0%

271

100,0%

Attente sur les apports nutritionnels

Pas du tout satisfaisant

22

9,9%

11

22,9%

33

12,2%

Valeur

8,267a

7,790

4,687

271

Pas satisfaisant

53

23,8%

9

18,8%

62

22,9%

ddl

4

4

1

Signification asymptotique (bilatérale)

,082

,100

,030

Ni satisfaisant

ni pas satisfaisant

86

38,6%

20

41,7%

106

39,1%

Satisfaisant 39

173%

6

12,5%

45

16,6%

Très satisfaisant

23

10,3%

2

4,2%

25

9.2%

Analyse de variance entre la cornosante oraanolevtiuue des lémmes avvertisés et l'attente au niveau des uualités du légume

ANOVA

0 Linéaire

APCOMP3 Inter-groupes Inter-groupes Total

Attente sur les qualités du legurne

Analyse de variance entre la cornosante oraanolevtiuue des lémmes surgelés et l'attente au niveau des uualités du légume

Somme des

carrés 23,017

242,858 265,875

ANOVA

ddl 4

259 263

O 0 Linéaire O 1 2 3 4 5 6

SUCOMP3 Inter-groupes Inter-groupes Total

Attente sur les qualis du Ygume

Moyenne des

carrés 5,754

,938

Somme des

carr4s 8,958

246,291 255,249

F 6,137

Signification ,000

ddl 4

248 252

Moyenne des

carrés 2,239

,993

F 2,255

Signification ,064

ANNEXE VU

Analvse de variance entre la composante nutritionnelle des légumes av~ertisés et l'attente au niveau des apports nutritionnels

ANOVA

Attente sur les apports nutritionnels

Analvse de variance entre la composante nutritionnelle des léaclmes surgelés et l'attente au niveau des auports nutritionnels

ANOVA

Signification ,000 APCOMP4 Inter-groupes

Inter-groupes Total

- "Observé - 0 Linaire

ddl 4

258 262

Somme des

carrés 29,528

333,278 362,806

Attente sur les apports nutritionnels

Moyenne des

carrés 7,382 1,292

F 4,716

Moyenne des

carrés 5,474 1,161

SUCOMP4 Inter-groupes Inter-groupes Total

F 5,715

Signification ,001

Somme des

carrés 21,894

291,340 31 3,234

ddl 4

251 255