AVERTISSEMENT PREALABLE -...
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AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L’équipe enseignante
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AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante
Institut Agro-Alimentaire de Lille
Université des Sciences et Technologies de Lille
Institut d’Administration des Entreprises de Lille
Les Corps Gras : Entre Tradition et Modernité
Projet réalisé dans le cadre du DESS QUALIMAPA (Gestion de la Qualité Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires)
Année 2001-2002
Juliette COSSUT Sabine HUMBERT Benoît DEFRENNE Ludovic ROELSTRAETE Carole DESMEDT Matthieu VANUXEEM Sophie FERROUL Dorothée VIDAL Sébastien GARNET
- 1 -
SOMMAIRE REMERCIEMENTS… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 6
INTRODUCTION… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...7
PARTIE I : PRESENTATION DES CORPS GRAS
1 HISTORIQUE. .................................................................................8
2 SOURCE ET TYPOLOGIE DES CORPS GRAS. ......................9
3 COMPOSITIONS ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
DES LIPIDES.................................................................................................10
3.1 LES ACIDES GRAS. .................................................................................... 11
3.1.1 Les acides gras saturés (AGS) ......................................................... 12
3.1.2 Les acides gras insaturés (AGI) ....................................................... 13
3.1.3 Les acides gras trans......................................................................... 15
3.2 LES TRIGLYCERIDES.................................................................................. 16
3.3 LES CONSTITUANTS MINEURS. .................................................................. 17
3.4 DEGRADATION DES CORPS GRAS. ............................................................. 19
3.4.1 Dégradation à la chaleur ................................................................... 19
3.4.2 L’oxydation .......................................................................................... 19
PARTIE II : PROCEDES DE FABRICATION ET CONTROLE
QUALITE.
1 LES HUILES. ................................................................................ 21
1.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 21
1.2 PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES............................................... 23
- 2 -
1.2.1 Les graines ......................................................................................... 23
1.2.2 Les fruits.............................................................................................. 24
1.3 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 25
1.3.1 La trituration ........................................................................................ 25
1.3.2 L’extraction.......................................................................................... 26
1.3.3 Le raffinage ......................................................................................... 26
1.3.3.1 La démucilagination..................................................................... 26
1.3.3.2 La neutralisation........................................................................... 27
1.3.3.3 Lavage et séchage ...................................................................... 27
1.3.3.4 La décoloration ............................................................................ 27
1.3.3.5 Le décirage................................................................................... 27
1.3.3.6 La désodorisation ........................................................................ 28
1.3.3.7 Résultat du raffinage ................................................................... 28
1.4 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 32
1.4.1 Les contrôles ...................................................................................... 32
1.4.2 Analyses en laboratoire. .................................................................... 32
1.4.2.1 Le degré d’acidité ........................................................................ 32
1.4.2.2 L’indice d’iode .............................................................................. 33
1.4.2.3 La chromatographie..................................................................... 33
1.4.2.4 Analyse sensorielle...................................................................... 33
1.5 PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES........................ 33
1.5.1 L’huile de tournesol ............................................................................ 33
1.5.2 L’huile de colza ................................................................................... 34
1.5.3 L’huile de maïs ................................................................................... 34
1.5.4 L’huile d’arachide ............................................................................... 34
1.5.5 L’huile de soja..................................................................................... 35
1.5.6 L’huile de pépins de raisin ................................................................. 35
1.5.7 L’huile de noix..................................................................................... 35
1.5.8 L’huile d’olive ...................................................................................... 36
2 LA MARGARINE. ......................................................................... 39
2.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 39
2.1.1 Disposition communautaire :............................................................. 39
2.1.2 Disposition nationale :........................................................................ 39
- 3 -
2.2 LE PROCEDE DE FABRICATION................................................................... 39
2.2.1 Matières premières ............................................................................ 40
2.2.2 Etapes du process ............................................................................. 40
2.2.2.1 Préparation des huiles. ............................................................... 40
2.2.2.2 La fabrication de la margarine :.................................................. 45
2.3 CONTROLE QUALITE DU PRODUIT FINI....................................................... 49
2.3.1.1 Dosage de la teneur en eau : ..................................................... 49
2.3.1.2 Dosage du sel : ............................................................................ 49
2.3.1.3 Mesure de l’acidité pH :............................................................... 50
2.3.1.4 Mesure de la dureté : .................................................................. 50
2.3.1.5 Contrôle bactériologique : ........................................................... 50
2.3.1.6 Analyse sensorielle :.................................................................... 50
2.4 LA DIVERSITE DES PRODUITS. ................................................................... 50
3 LE BEURRE.................................................................................. 52
3.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 52
3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protégée ........................ 52
3.1.2 Les différents beurres ........................................................................ 52
3.1.2.1 Le beurre cru ou beurre de crème crue..................................... 52
3.1.2.2 Le beurre extra-fin ....................................................................... 52
3.1.2.3 Le beurre fin ................................................................................. 53
3.1.2.4 Le beurre concentré .................................................................... 53
3.1.2.5 Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine ................................... 53
3.1.2.6 Le beurre salé .............................................................................. 53
3.1.2.7 Le beurre demi-sel....................................................................... 53
3.1.2.8 Le beurre aromatisé .................................................................... 53
3.1.2.9 Le beurre allégé ........................................................................... 53
3.1.2.10 Le demi-beurre........................................................................... 53
3.1.2.11 Les spécialités laitières à tartiner et à teneur lipidique réduite
ou mixtes 54
3.2 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 54
3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schéma)........................... 54
3.2.1.1 Passage de la crème au beurre : ............................................... 57
3.2.1.2 Conditionnement :........................................................................ 59
- 4 -
3.2.2 Autres procédés ................................................................................. 59
3.2.2.1 Procédé par cristallisation (Alpha Blend) .................................. 60
3.3 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 62
3.3.1 Contrôles bactériologiques sur le produit fini (normes AFNOR).... 62
3.3.2 Contrôles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR) .............. 63
3.3.2.1 Détermination de la teneur en eau............................................. 63
3.3.2.2 Détermination de la matière sèche non grasse ........................ 63
3.3.2.3 Détermination de la teneur en sel .............................................. 63
3.3.2.4 Détermination de l’acidité............................................................ 63
3.3.2.5 Détermination de la teneur en acides gras ............................... 64
3.3.2.6 Propriétés organoleptiques......................................................... 64
PARTIE III : MARKETING DES CORPS GRAS.
1 LE MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES...........................65
1.1 PHOTO DU MARCHE 2001. ........................................................................ 65
1.2 LES ACTEURS DU MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES. ............................. 66
1.2.1 Les producteurs.................................................................................. 66
1.2.1.1 Marché des margarines barquettes ........................................... 66
1.2.1.2 Marché du beurre ........................................................................ 67
1.2.2 Les consommateurs :......................................................................... 69
1.2.3 Les raisons du déclin. ........................................................................ 70
1.3 LE CONFLIT : BEURRE VS. MARGARINE...................................................... 71
1.3.1 La facilité d’utilisation. ........................................................................ 72
1.3.1.1 Conditionnement :........................................................................ 72
1.3.1.2 Utilisation à la cuisson :............................................................... 73
1.3.1.3 frigotartinabilité :........................................................................... 73
1.3.2 Le goût ................................................................................................ 74
1.3.3 la santé devient essentielle ............................................................... 75
1.3.4 investissements publicitaires et Communication............................. 77
1.3.4.1 Investissements publicitaires...................................................... 77
1.3.4.2 Communication ............................................................................ 77
- 5 -
1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine à distance ............................ 79
2 LE BEURRE : TRADITION ET MODERNITE DECLINEES
SUR TROIS COURANTS FORTS. .............................................................83
2.1 LA PRATICITE ET LA CONVIVIALITE. ............................................................ 83
2.2 L'INDISPENSABLE PLAISIR. ........................................................................ 84
2.3 LE MARIAGE DE LA TRADITION ET DE LA MODERNITE.................................. 84
3 LE MARCHE DES HUILES.........................................................87
3.1 LES HUILES CLASSIQUES........................................................................... 90
3.2 LES HUILES A USAGE SPECIFIQUE. ............................................................ 91
3.3 LES HUILES A GOUT................................................................................... 92
4 LA SANTE : HUILES ET MARGARINES SUR LA MEME
LONGUEUR D’ONDE. ................................................................................. 94
4.1 SANTE POUR TOUS. .................................................................................. 94
4.1.1 Le régime crétois ................................................................................ 94
4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre .......................................................... 96
4.2 SANTE CIBLEE........................................................................................... 98
4.2.1 Prévention du cholestérol .................................................................. 99
4.2.2 Réduction du cholestérol :............................................................... 101
CONCLUSION… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ...… … … 106
BIBLIOGRAPHIE… … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … 107
ANNEXE… … … … … … … … … … … .… … … … … … … … … … … … .… … … 111
- 6 -
REMERCIEMENTS.
Nous tenons à remercier tout d’abord Monsieur Liquet, responsable du DESS
QUALIMAPA, et Monsieur Weynans, coordinateur des projets, pour leurs conseils et leur
soutien au cours de la réalisation de ce travail.
Nous remercions vivement : Florence Taillefer et Patricia Bachelier, journalistes du
magazine Linéaires, pour nous avoir orientés dans la progression de notre projet ; et
Messieurs Dubrulle, responsable production à CEMA, et Coutant, responsable produits chez
Primalliance, pour leur disponibilité et leur aide précieuse.
- 7 -
INTRODUCTION.
Depuis quelques années, les corps gras alimentaires souffrent des tendances actuelles
de la société (culte de la minceur, régimes… ) et voient ainsi leur image ternie.
Les industriels sont donc contraints de réagir et tentent de redorer leur blason à travers
de nombreuses innovations. Pour ce faire, ils jonglent entre tradition et modernité, tant sur les
procédés de fabrication utilisés que sur la stratégie marketing adoptée. Chacun semble vouloir
donner sa propre définition de ces deux dimensions : comment sont-elles véhiculées au travers
des produits et en existe-t-il une définition ?
C’est ce que nous cherchons à démontrer à travers l’étude de l’huile, de la margarine
et du beurre sur le marché français. Notre choix s’est porté sur ces trois corps gras pour deux
raisons :
• -ils sont au centre des habitudes alimentaires des Français
• -et depuis quelques années, les industriels apportent une certaine dynamique à ce
marché.
Dans un premier temps, nous présenterons les origines et les propriétés des corps
gras ; puis nous étudierons les procédés de fabrication des huiles, margarines et beurres.
Enfin, nous nous intéresserons aux stratégies marketing employées par les industriels en
analysant leurs points communs et leurs divergences.
PARTIE I : PRESENTATION DES
CORPS GRAS.
- 8 -
11 HHIISSTTOORRIIQQUUEE..
Les corps gras sont consommés par l’homme depuis les temps les plus anciens. Leurs
utilisations ont évoluées au cours des siècles.
Aux 14e et 15e siècle, on utilise parfois le bacon, le lard et les autres graisses animales
comme corps gras. Le beurre est délaissé par la grande cuisine qui lui préfère l’huile les jours
maigres et le lard les jours gras. Ce n’est qu’au début du 15e siècle que l’on commence à
utiliser le beurre en le chauffant avec les poissons, les crevettes et les amandes. A cette
époque, on se nourrit beaucoup de plats à base de viande accompagnés de sauces. Celles-ci se
composent essentiellement d’ingrédients « aigres » (vinaigre, oranges amères, jus de citron)
auxquels on ajoute des épices et une très faible quantité de graisse.
Aux 16e et 17e siècle, la cuisine « grasse » est synonyme de richesse, de délice et
d’abondance : « Sans graisse, pas de goût », disait-on. L’augmentation de l’élaboration de
sauces à base de corps gras au 16e siècle correspond à l’apparition d’un nouvel usage
alimentaire : la consommation d’oignons et de pain frits. En France comme en Angleterre, on
commence à préparer davantage de plats à base de beurre, mais celui-ci est encore considéré
comme un ingrédient vulgaire et bas de gamme.
C’est à cette époque que l’assaisonnement acide et épicé du Moyen-Orient est
substitué par un assaisonnement gras, plus respectueux de la saveur propre des aliments. Au
18e siècle, le beurre et l’huile sont considérés comme de véritables aliments. Ce scepticisme à
l’égard des graisses est évident lorsque l’on consulte les livres de cuisine de l’époque d’où
elles sont complètement absentes.
A partir du 19e siècle, les corps gras prennent de l’importance au fur et à mesure du
développement de l’industrialisation, de l’augmentation de l’offre et de l’amélioration de la
qualité des repas. En 1866, Napoléon III organise un concours original pour l’invention d’un
corps gras « sain, économique et de bonne conservation » destiné aux classes laborieuses où
le beurre est un luxe, ainsi qu’à la Marine et à l’Armée qui ne peuvent le conserver dans de
bonnes conditions. Et c’est un français Hippolyte Mège qui est primé ; en 1869 il dépose son
brevet dans différents pays et donne le nom de margarine à la substance obtenue par son
procédé.
En 1871, Mège vend son procédé à un gros négociant de beurre hollandais qui est
aussitôt imité par son concurrent et voisin Van den Bergh. Les affaires des deux industriels
- 9 -
sont si prospères qu’en 1895, la production mondiale de margarine atteint 300 000 tonnes,
c’est à dire environ 10% de la production de beurre.
En France, les débuts de la margarine sont modestes du fait de l’opposition des
producteurs de beurre. Pourtant, en 1969, à sa date anniversaire, la production mondiale de
margarine rejoint pratiquement celle du beurre avec 5 millions de tonnes.
22 SSOOUURRCCEE EETT TTYYPPOOLLOOGGIIEE DDEESS CCOORRPPSS GGRRAASS..
Même si les propriétés des corps gras étaient connues depuis très longtemps, il fallut
attendre 1815 pour que Michel Eugène Chevreul (1786-1889) montre la nature chimique
exacte d’un corps gras. Au cours des 40 dernières années, les connaissances physique,
chimique et biochimique des corps gras ont fait un prodigieux bond en avant qui a permis :
-d’analyser la composition des corps gras,
-d’établir des normes pour chaque type de produit,
-d’améliorer la qualité, la pureté, la conservation et la stabilité des produits,
-d’adapter leur mode de stockage et de préserver leurs qualités nutritionnelles.
Les corps gras sont un des constituants de notre ration alimentaire quotidienne. On en
parle souvent comme s’ils étaient tous semblables et équivalents. En fait, ils sont différents
selon leur origine, leur consistance, leur composition, leur présentation et leur rôle dans
l’organisme.
Les corps gras peuvent avoir deux origines bien distinctes :
• -une origine animale
Il s’agit du beurre, de la crème, du saindoux, de la graisse de bœ uf ou d’oie...
La composition en acides gras, constituants fondamentaux des corps gras, varie
selon les animaux (mammifères ou poissons...) et selon leur mode de vie
(domestique ou sauvage...)
• -une origine végétale
Il s’agit des huiles et des margarines.
D’autre part, les corps gras peuvent se présenter sous deux formes : huiles liquides et
graisses solides. On différencie généralement les huiles des autres graisses par leur point de
- 10 -
fusion. Les huiles sont des corps gras liquides à la température de 15°C, tandis que les
graisses sont plus ou moins solides à cette température.
Enfin, on a l’habitude de subdiviser les huiles et graisses alimentaires selon les
principales classes suivantes :
• -Huiles végétales fluides : huiles d’arachide, de colza, de germe de maïs, de
tournesol, de soja, d’olive, de noix, de pépins de raisin...
• -Huiles végétales concrètes (ou graisses solides) : coprah (provenant de la noix
de coco), huiles de palme et de palmiste...
• -Huiles et graisses animales :
Ä • d’origine maritime : graisses et huiles de mammifères marins (baleine,
cachalot) et de poissons (sardine, hareng...)
Ä • d’origine terrestre : graisse de mouton, de bœ uf (suif), de cheval, de
porc (saindoux), d’oie.
• -Corps gras élaborés :
Ä • le beurre d’origine animale
Ä • les margarines d’origine végétale
33 CCOOMMPPOOSSIITTIIOONNSS EETT PPRROOPPRRIIEETTEESS PPHHYYSSIICCOO--CCHHIIMMIIQQUUEESS DDEESS
LLIIPPIIDDEESS..
Les corps gras sont majoritairement constitués de lipides. Ces derniers sont composés :
• de triglycérides à raison de 95 à 98 %
• de constituants “mineurs” tels que :
Ä • Les acides gras libres,
Ä • Les mono et diglycérides,
Ä • Les phospholipides,
Ä • Les tocophérols,
Ä • Les stérols,
Ä • Des colorants naturels,
Ä • Des vitamines.
- 11 -
33..11 LLEESS AACCIIDDEESS GGRRAASS..
Il existe environ 20 acides gras différents dans la nature. Par le jeu de leurs
nombreuses combinaisons possibles sur les trois branches (positions) du glycérol, on obtient
beaucoup de triglycérides différents, d’où la variété de composition des corps gras naturels.
La nature des acides gras et leur position sur le glycérol sont spécifiques d’une espèce
végétale ou d’une espèce animale.
Les acides gras libres sont composés d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et
d’oxygène (O).
Les atomes de carbone sont disposés en ligne et forment le squelette de la molécule
également appelé chaîne carbonée.
Les atomes d’hydrogène saturent les liaisons disponibles sur chaque carbone. Les
atomes d’oxygène sont fixés en bout de chaîne et confèrent le caractère acide.
Trois paramètres différencient les acides gras :
• • La longueur de la chaîne : c’est à dire le nombre d’atomes de carbone. Ce
nombre varie généralement entre 4 et 24. Les acides gras les plus courants en
possèdent 16 ou 18.
• • Leur degré de saturation : c’est à dire le type de liaison entre les atomes. Ceci
permet de différencier deux grandes classes d’acides gras :
Ä Les acides gras saturés : lorsque chaque atome de carbone est lié avec 4
atomes voisins, la chaîne carbonée est dite saturée (le carbone est
tétravalent).
Ä Les acides gras insaturés : il arrive que des atomes de carbone
présentent entre eux une double liaison, la chaîne est alors insaturée.
• • Leur point de fusion : en fonction de leur composition en acides gras, les
corps gras ont une texture différente pour une même température. Ainsi, au
réfrigérateur, le beurre est dur tandis que certaines margarines sont crémeuses
et que les huiles sont liquides.
Les acides gras diffèrent par leur nombre de doubles liaisons.
- 12 -
3.1.1 Les acides gras saturés (AGS)
Ils ne possèdent aucune double liaison.
Acide laurique (12:0)
Acide myristique (14:0)
Acide palmitique (16:0)
Acide stéarique (18:0)
Points de fusion en fonction du nombre d’atomes de carbone.
Désignation Nombres d’atomes
de carbone
Nombre de doubles
liaisons Point de fusion
Acide Butyrique 4 0 -7,9°C
Acide Stéarique 18 0 69,5°C
Le point de fusion augmente avec le nombre d’atomes de carbone.
- 13 -
3.1.2 Les acides gras insaturés (AGI)
Ils possèdent une ou plusieurs doubles liaisons.
-soit une seule : ce sont les acides gras monoinsaturés (AGMI)
Acide palmitoléique (16:1? 9)
Acide oléique (18:1? 9)
-soit plusieurs : ce sont les acides gras polyinsaturés (AGPI)
Acide linoléique (18:2 ? 9,12)
Acide gamma-linolénique (18:3 ? 6,9,12)
Acide arachidonique (20:4 ? 5,8,11,14)
- 14 -
Acide alpha-linolénique (18:3 ? 9,12,15)
Acide docosahexaénoïque (22:6 ? 4,7,10,13,16,19)
Deux acides gras polyinsaturés : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique sont
des acides gras essentiels (AGE). En effet, ils sont nécessaires au bon fonctionnement de
l’organisme mais ce dernier ne sait pas les synthétiser. Ils rentrent dans la composition des
membranes cellulaires et des jonctions entre les cellules du cerveau. Ils sont les précurseurs
des lignées Oméga 3 et Oméga 6.
Points de fusion en fonction du nombre de doubles liaisons.
Désignation Nombres d’atomes
de carbone
Nombre de doubles
liaisons Point de fusion
Acide Oleique 18 1 13,4°C
Acide Linoléique 18 2 -5°C
Acide Linolénique 18 3 -11°C
Le point de fusion diminue avec le nombre de doubles liaisons.
Les acides gras insaturés peuvent aussi être classés selon la structure de la double
liaison : les acides gras cis et les acides gras trans.
- 15 -
3.1.3 Les acides gras trans
Certains acides gras trans sont d'origine biologique : ils proviennent d'acides gras
polyinsaturés hydrogénés par les enzymes des bactéries du rumen. Les graisses d'animaux
ruminants ainsi que les produits laitiers contiennent donc des acides gras trans. Le plus
fréquent est l'acide élaïdique (C18:1), isomère trans de l'acide oléique, formé lors de
l'hydrogénation des acides linoléique et linolénique.
D'autres acides gras trans sont d'origine non biologique : ils se forment lors de
l'hydrogénation des corps gras d'origine végétale ou marine permettant d'augmenter leur point
de fusion, afin de les rendre concrets à température ambiante (technique utilisée dans la
fabrication des margarines). Certaines huiles sont également hydrogénées afin de les stabiliser
en abaissant leur taux d'acide alpha-linolénique : ce traitement permet l'utilisation de ces
huiles pour la friture. Dans l'huile de colza par exemple, on ramène ainsi le taux d'acide alpha-
linolénique de 9% à 1%. L'hydrogénation des acides gras insaturés les transforme, à terme, en
acides gras saturés.
Les acides gras trans ne représentent en moyenne que 3 à 5% de notre consommation
lipidique totale. La toxicité de ces acides gras trans est actuellement discutée en cardiologie.
- 16 -
Teneur des corps gras en acides gras saturés et insaturés (en %)
Aliments A.G. saturés A.G.
monoinsaturés
A.G. polyinsaturés
linoléique linolénique
Beurre
Suif de mouton
Saindoux
Graisse d’oie
68
52
44
26
30
34
46
55
1,4
5
8,5
9
0,6
3
0,6
2
Huile de coprah
Huile de palmiste
Huile de palme
Huile d’arachide
Huile de germe de blé
Huile d’olive
Huile de soja
Huile de germe de maïs
Huile de pépins de raisin
Huile de tournesol
Huile de colza
Huile de noix
91
77
21-51
20-22
17
15
15
14
11
11
8
5
7
20
39-59
41-60
20
68
22
27
16
22
61
22
2
2
10-19
20
57
17
56
58
70
67
22
65
<0,1
<0,1
0,3-0,9
<0,1
6
0,5
7
0,8
0,3
<0,1
9
8
A.G. polyinsaturés
Margarine standard
Margarine végétale
Margarine tartinable
Margarine au tournesol
39-56
43-50
26-35
15-19
28-53
29-42
28-41
42-45
8-16
15-21
21-27
35-42
33..22 LLEESS TTRRIIGGLLYYCCEERRIIDDEESS..
Un triglycéride est composé d’une molécule de glycérol (c’est une molécule qui
présente trois fonctions alcool) estérifiée (ou combinée) à trois molécules d’acides gras
semblables ou différents.
- 17 -
33..33 LLEESS CCOONNSSTTIITTUUAANNTTSS MMIINNEEUURRSS..
Les mono et diglycérides : le glycérol est dans ce cas combiné avec un ou deux
acides gras. Avec leur(s) fonction(s) alcool(s) libre(s), ils présentent une certaine hydrophilie
(affinité avec l’eau), d’où leur emploi comme émulsifiant en margarinerie.
Les phospholipides : les phospholipides sont des glycérides qui possèdent un pôle
hydrophile et un pôle lipophile (affinité avec les lipides) d’où leurs rôles :
• -d’émulsifiant en industrie agroalimentaire,
• -de constituant des membranes cellulaires,
• -et de transporteur d’acides gras dans l’organisme.
Ce sont les plus importants lipides structuraux. Ils sont identiques aux triacylglycérols
sauf qu'un ou deux acides gras sont remplacés par un groupement phosphate auquel se lie en
général un groupement azoté.
Les tocophérols : on reconnaît depuis longtemps aux tocophérols, dont la vitamine E,
un rôle d’anti-oxydant naturel, particulièrement vis-à-vis des acides gras polyinsaturés. Les
huiles végétales fluides en contiennent des quantités notables. L’oxydation des acides gras
altère le métabolisme des graisses. Les anti-oxydants ont un rôle protecteur vis-à-vis de
l’athérosclérose (les artères qui se bouchent) mais aussi antivieillissement et peuvent exercer
une protection contre l’apparition de certains cancers ou de la cataracte.
- 18 -
Les stérols : il s’agit de molécules complexes à plusieurs cycles avec une fonction
alcool, dont le principal représentant est le cholestérol. On les trouve soit à l’état libre ou
combiné avec un acide gras. Les végétaux contiennent des stérols qui leur sont spécifiques.
Le cholestérol est essentiellement présent dans les aliments d’origine animale. Il
possède une double origine : il est apporté par l’alimentation et synthétisé par l’organisme. Il
entre dans la constitution des membranes cellulaires, participe à la fabrication de certaines
hormones dites stéroïdiennes (hormones sexuelles, corticoïdes) et à la formation des sels
biliaires.
Les colorants : l’huile de palmier entre dans la composition de certaines margarines et
permet de leur donner leur coloration, en plus du ß carotène introduit systématiquement lors
de la fabrication.
Les vitamines : les corps gras renferment également les vitamines A, D, E et K (cf.
Annexe A).
La vitamine A est plutôt concentrée dans les corps gras d’origine animale (beurre,
huile de poisson). Elle participe au mécanisme de la vision et a une action sur la croissance.
La vitamine D est contenue en grande quantité dans les poissons gras et les huiles de
poisson. Elle est indispensable pour absorber le calcium et le fixer dans l’organisme.
La vitamine E est présente dans les huiles riches en acides gras polyinsaturés : huile
de tournesol, de maïs, de pépins de raisin notamment.
La vitamine K permet une coagulation normale et évite les hémorragies. Ces
vitamines sont liposolubles : elles ne sont absorbées par l’organisme qu’en présence de
graisses. Supprimer les graisses de notre alimentation entraînerait une carence en ces
vitamines.
- 19 -
33..44 DDEEGGRRAADDAATTIIOONN DDEESS CCOORRPPSS GGRRAASS..
3.4.1 Dégradation à la chaleur
La résistance des corps gras à la chaleur est variable : il existe pour chacun d'eux une
température critique (également appelée "point de fumée") à ne pas dépasser, au delà de
laquelle les corps gras produisent des composés toxiques, irritants pour les muqueuses
digestives et qui oxydent les caroténoïdes et les vitamines A et E.
3.4.2 L’oxydation
L'oxydation des acides gras insaturés (les doubles liaisons s'ouvrent et fixent des
atomes d'oxygène) a lieu en présence d'air, à température élevée ou sous l'action des ultra-
violets (cf. Annexe B).
L’oxydation (rancissement) ont des conséquences sur les qualités alimentaires :
• Qualités nutritionnelles : Pertes en acides gras libres et insaturés. Ceci pose
problème car certains ne peuvent être synthétisés par l’homme. Les plus
importants sont les plus insaturés donc les plus fragiles. Il y a également des
pertes en vitamines et en protéines.
• Qualités hygiéniques : pas de problème bactériologique, mais en terme de
qualité chimique, il a formation de composés plus ou moins toxiques. En effet,
les hydropéroxydes formés dégradent les membranes cellulaires et les
époxydes n’étant pas métabolisables, s’accumulent et entraînent différentes
hypertrophies d’organes.
• Qualités organoleptiques : apparition de flaveurs rances dues aux acides et
aux cétones, ainsi qu’aux aldéhydes.
- 20 -
Afin de prévenir cette dégradation, quelques facteurs sont à considérer :
1. Degrés d’insaturation : plus il y a de doubles liaisons, plus la vitesse de dégradation
des acides gras est grande.
2. Catalyseur : eau (Aw = disponibilité de l’eau dans le milieu)
• Quand Aw<0.1, il n’y a pas d’eau libre dans l’aliment donc l’O2 peut circuler
librement et la vitesse de réaction augmente.
• Quand 0.1<Aw<0.2, l’eau libre empêche le passage de l’O2.
• Quand Aw>0.2, les substrats sont en solution et se déplacent, d’où un contact avec
l’O2. Ceci entraîne une altération.
3. l’oxygène : O2
Les industriels sont donc forcés de trouver des moyens de prévention contre ces
dégradations. Les procédés de fabrication peuvent donc être précédés d’une ou plusieurs
étapes de pré-traitement des matières premières. C’est entre autres ce que nous allons
découvrir en étudiant la fabrication des huiles comestibles, de la margarine et enfin du
beurre.
PARTIE II : PROCEDES DE
FABRICATION ET CONTROLE
QUALITE.
- 21 -
11 LLEESS HHUUIILLEESS.. 11..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSS EETT QQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSS RREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..
« Huile vierge de… » : dénomination réservée aux huiles alimentaires provenant
exclusivement de la graine ou du fruit dont le nom figure sur la dénomination. Les huiles ainsi
dénommées doivent avoir été obtenues uniquement par des procédés mécaniques, clarifiées
seulement par des moyens physiques ou mécaniques et n’avoir subi aucun traitement
chimique, ni aucune opération de raffinage.
« Huile de… » : toute huile, autre que l’huile d’olive, provenant d’une seule graine ou
d’un seul fruit, qui en sus des opérations prévues pour les huiles vierges, a subi celles du
raffinage. La présence d’une huile étrangère peut être tolérée jusqu’à 2% dans le produit fini,
compte tenu de certains impératifs techniques.
« Huile végétale » : huile constituée par un mélange d’huiles végétales alimentaires.
Parmi les huiles végétales on retrouve les deux mentions suivantes :
« Huile végétale pour friture et assaisonnement » si la teneur en acide linolénique ne
dépasse pas 2%.
« Huile végétale pour assaisonnement » si la teneur en acide linolénique est supérieure
à 2%.
« Huiles d’olives vierges » : huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier, uniquement
par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions thermiques
notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre
que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
« Huile d’olive vierge extra » : huile d’olive vierge et dont la notation organoleptique
est égale ou supérieure à 6,5, dont l’acidité libre est au maximum de 1%.
« Huile d’olive vierge » (l’expression « fine » pouvant être employée au stade de la
production et du commerce de gros) : huile d’olive vierge et dont la notation organoleptique
est égale ou supérieure à 5,5, dont l’acidité libre est au maximum de 2%.
« Huile d’olive vierge courante, ou ordinaire » : huile d’olive vierge et dont la notation
organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, dont l’acidité libre est au maximum de 3,3%.
- 22 -
« Huile d’olive vierge lampante » : huile d’olive vierge et dont la notation
organoleptique est inférieure à 3,5, et/ou l’acidité libre est supérieure à 3,3% (ce type d’huile
était utilisé autrefois comme combustible dans les lampes à huile, d’où ce nom)
« Huile d’olive raffinée » : huile d’olive obtenue par le raffinage d’huiles d’olive
vierges, dont l’acidité libre ne peut être supérieure à 0,5.
« Huile d’olive » : huile constituée par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles
d’olive vierges autres que lampantes, dont l’acidité libre ne peut être supérieure à 1,5.
Qualificatifs et mentions :
Les mentions « vierge » et « naturelle » sont exclusivement réservées aux huiles pures
extraites par des moyens mécaniques de fruits ou de graines en bon état de conservation,
propres et mûres, sans rancissement ni moisissures, bien clarifiées et qui n’ont été ni raffinées
ni blanchies ou neutralisées par des moyens chimiques.
« pression à froid » : ne doit pas être incluse dans la dénomination de vente, ni
accompagner directement celle-ci. Rien ne s’oppose cependant à ce que ces termes figurent
dans un libellé expliquant le procédé d’obtention de l’huile.
- 23 -
11..22 PPRREESSEENNTTAATTIIOONN DDEESS MMAATTIIEERREESS PPRREEMMIIEERREESS..
Les huiles que nous consommons sont issues de végétaux différents : certaines
proviennent de fruits, d’autres de graines.
1.2.1 Les graines
Nom Régions productrices en France Production/an (en
milliers de tonnes)
Premières
utilisations
Maïs
- Nord
- Picardie
- Champagne-Ardennes
- Auvergne
- Poitou-Charentes
- Rhône-Alpes
15 489 1000 ans av. J.C.
Colza
- Centre
- Bourgogne
- Lorraine
3 588 Dès le Moyen-Age
Tournesol
- Poitou-Charentes
- Midi-Pyrénées
1 873 16ème siècle
Soja
- Bourgogne
- Midi-Pyrénées
208 2000 ans av.J.C.
Arachide
Aucune région en France.
Importation des pays suivants :
- Asie
- Amérique du Nord
- Amérique du Sud
- Afrique
31 000 dans le
monde
- 24 -
1.2.2 Les fruits
Nom Régions productrices en France Production/an (en
milliers de tonnes)
Premières
utilisations
Raisin
- Provence
- Midi-Pyrénées
- Languedoc-Roussillon
20 1500 ans av. J.C.
Noix - Dauphiné
- Périgord 20 400 ans av. J.C.
Olive
- Languedoc
- Basse Vallée du Rhône
- Corse
17 1500 ans av. J.C.
Noisette
- Lot-et-Garonne
- Tarn-et-Garonne
- Gers
3 Découvert en Corse
en 1892
Il existe différents types de process selon le type de matières premières utilisé: graine
ou fruit
Source : Lesieur, L’Huile de A à Z.
- 25 -
11..33 LLEESS PPRROOCCEEDDEESS DDEE FFAABBRRIICCAATTIIOONN..
Les huiles de fruits sont souvent obtenues à partir de la chair des fruits oléagineux, par
pression, puis par clarification, par centrifugation et filtration. C’est le cas des huiles vierges
courantes « à goût » (olives, noix) tandis que d’autres huiles de fruits (palme, coprah,
palmiste) subissent en plus de ces étapes ,un raffinage.
Les huiles de graines ou de germes demandent généralement une technologie plus
élaborée : nettoyage, triage, décorticage, trituration, extraction et enfin raffinage.
Certaines huiles de graines sont parfois commercialisées non raffinées (germes de blé,
germe de maïs, colza, tournesol).
1.3.1 La trituration
La trituration permet d’obtenir des huiles brutes par des moyens mécaniques, par broyage
de la graine ou du fruit, puis par pression :
• Soit à chaud pour les graines (chauffage de 70°C à 90°C pendant 15 minutes).
• Soit à froid pour les fruits comme l’olive ou encore la noix. Cette pression est
effectuée dans des presses à vis ; pour les matières premières les plus riches en
huile, il est nécessaire d’opérer deux pressions successives.
On obtient l’huile brute de pression et un co-produit appelé tourteau gras qui contient
encore jusqu’à 12% d’huile. Les huiles brutes de pression sont généralement raffinées pour
être rendues propres à la consommation, exception faite des huiles commercialisées à l’état
vierge.
Dans le cas de l’huile d’olive, le traitement s’arrête à la première pression à froid, et la
dénomination est alors «huile vierge » ou « huile vierge extra » selon la qualité.
Les huiles d’olive et de noix (« huiles à goût ») sont les huiles vierges de consommation
les plus courantes, mais on trouve parfois des huiles vierges de tournesol, de colza, de germe
de blé ou de maïs, ayant un goût typé.
- 26 -
1.3.2 L’extraction
L’extraction s’opère sur le tourteau gras obtenu après pression et consiste à en extraire
l’huile restante par un lavage au solvant. L’opération s’effectue à environ 60°C. Le tourteau
déshuilé débarrassé du solvant contient des nutriments non solubles dans l’huile (protéines,
fibres, etc.) et servira d’ingrédient pour l’alimentation du bétail.
Les huiles brutes de pression sont alors soit raffinées directement (par exemple les
huiles de tournesol raffinées de première pression), soit associées aux huiles brutes
d’extraction et ensuite raffinées.
1.3.3 Le raffinage
Le raffinage est une opération destinée à débarrasser les huiles alimentaires des
impuretés présentes (pigments, pesticides… ), à leur conférer un goût discret et à permettre
leur bonne conservation.
Et cela suivant plusieurs étapes :
• démucilagination,
• neutralisation,
• lavage et séchage,
• décoloration,
• décirage (pour certaines huiles),
• désodorisation.
11..33..33..11 LLaa ddéémmuucciillaaggiinnaattiioonn
Les phospholipides présents dans l’huile brute sont des substances naturelles
provenant des graines végétales qu’il importe d’enlever totalement de l’huile pour qu’elle
reste limpide.
De l’eau acidulée est ajoutée à l’huile brute provoquant la précipitation des
phospholipides avec formation de mucilages (substances présentes chez de nombreux
végétaux qui gonflent au contact de l’eau donnant une solution visqueuse plus lourde que
l’huile) ; c’est la démucilagination. Ensuite, ces mucilages sont éliminés par centrifugation.
- 27 -
11..33..33..22 LLaa nneeuuttrraalliissaattiioonn
Il convient également d’éliminer de l’huile les acides gras libres qui lui donnent un
mauvais goût et nuisent à sa conservation. La neutralisation à la soude reste de loin la
méthode la plus employée pour séparer le acides gras libres.
Outre son effet neutralisant, la soude permet de débarrasser l’huile de la quasi-totalité
des phospholipides restant, et d’éliminer les traces métalliques (fer et cuivre) qui sont des
catalyseurs d’oxydation, donc des accélérateurs du rancissement.
Enfin, la soude a un effet décolorant parce qu’elle détruit un grand nombre de
pigments et de composés colorés d’origine oxydative.
La neutralisation par la soude élimine les acides gras libres en formant des savons
insolubles dans l’huile. Ceux-ci sont séparés par centrifugation.
Il est possible de coupler démucilagination et neutralisation. Dans ce cas,
phospholipides et savons sont séparés en une seule étape de centrifugation. Les deux
opérations sont effectuées en continu à 80°C environ.
Ces deux étapes du raffinage ont donc une action de purification très importante. 11..33..33..33 LLaavvaaggee eett sséécchhaaggee
Un à deux lavage(s) à l’eau chaude permettent d’éliminer la quasi-totalité des traces de
savons résiduels.
Puis l’huile est séchée par pulvérisation sous vide à environ 90°C.
11..33..33..44 LLaa ddééccoolloorraattiioonn
La décoloration des huiles est obtenue par absorption des pigments sur une terre
décolorante (argile) maintenue en contact avec l’huile environ 30 minutes, sous vide, à 90°C.
La terre chargée en pigments, est alors séparée de l’huile par filtration. La décoloration
permet également l’élimination parfaite des dernières traces de métaux et de savons.
11..33..33..55 LLee ddéécciirraaggee
Cette opération de purification complémentaire a pour but d’éliminer les cires
naturelles, solubles à 40°C, mais très peu solubles à température ambiante. La présence de ces
- 28 -
cires se traduit par des défauts d’aspect divers (trouble, dépôt, flocons) qui nuisent à la
présentation du produit. Ces cires se trouvent par exemple dans les huiles de tournesol.
Un refroidissement de l’huile aux environs de 5°C est nécessaire pour assurer la
cristallisation complète des cires qui seront séparées de l’huile par centrifugation et filtration.
11..33..33..66 LLaa ddééssooddoorriissaattiioonn
La désodorisation se fait par un entraînement à la vapeur d’eau des flaveurs
indésirables, à 200-220°C à l’abri de l’air sous vide poussé.
La désodorisation permet donc d’éliminer les traces de produits volatils qui
donneraient à l’huile un fruité désagréable ou un goût de rance.
11..33..33..77 RRééssuullttaatt dduu rraaffffiinnaaggee
Le raffinage permet d’obtenir une huile débarrassée de ses impuretés, dont la saveur
est discrète et agréable, et qui présente toutes les garanties sur le plan de l’hygiène
alimentaire.
- 29 -
Auxiliaires principaux
de fabrication
Les étapes du raffinage chimique des huiles végétales brutes
On peut donc distinguer les huiles selon leur type de fabrication : il peut être
traditionnel ou moderne (dans ce cas, la fabrication nécessite une technologie plus évoluée
Démucilagination à
l’eau
Neutralisation
Eau
NaOH
Soude
HUILE BRUTE
Lavages, Séchages
Centrifugations Eau
Décoloration Terre décolorante
Décirage
Vapeur sèche
Sous vide
Température
Phospholipides
Acides Gras Libres
Savons
Phospholipides
Métaux
Pigments
Composés colorés
Savons
Pigments colorés
Désodorisation
Cires naturelles
Flaveurs
Produits volatils
HUILE RAFFINEE
Constituants
éliminés
- 30 -
comme le raffinage). Par ailleurs, les besoins en production étant de plus en plus importants,
les industriels cherchent à mécaniser et à automatiser un maximum d’étapes, tout en
préservant un esprit de fabrication garantissant un goût authentique. C’est là le paradoxe des
huiles.
- 31 -
Illustration de certaines étapes de fabrication de l’huile d’olive
Process Traditionnel Process Moderne
Broyage sous
meule de pierre (2)
Chaîne
continue
automatique
Alimentation
de la chaîne
et aspiration
haute des
feuilles Pressoir en
bois (4)
Décantation (5)
Séparation (6) Broyage (2)
Malaxage (3)
Centrifugation (5)
Séparation (6)
Filtration Obtention
de l’huile (7)
Lavage et
alimentation
du broyeur (1)
- 32 -
11..44 CCOONNTTRROOLLEE QQUUAALLIITTEE..
Afin d’illustrer les différents contrôles effectués par les fabricants, nous prendrons
l’exemple de l’huile d’olive. La qualité va dépendre :
• De l´état du fruit, de son degré de maturation au moment du ramassage et de sa
variété.
• Du temps entre le ramassage de l´olive et le processus d´élaboration. Du fait de
sa composition en huile, l´olive s’abîme très vite une fois récoltée. Cette
dégradation sera d’autant plus accentuée que le stockage sera long ( plus de 48
heures) et effectué dans de mauvaises conditions.
• Du processus de transformation, qui doit être rapide et s’effectuer à des
températures modérées.
• De la décantation et du stockage de l´huile. En effet, une fois l’huile obtenue, il
est important de la stocker à l´abri de la lumière, des changements de
température et dans un endroit frais et sec avec un minimum de contacts avec
l´air (de préférence dans des récipients en acier inoxydable).
1.4.1 Les contrôles
Comme toute la production de l´huile d´olive n’est pas réalisée dans des conditions
optimales, une partie peut présenter des défauts de qualité.
Ces défauts altèrent la composition chimique de l´huile d´olive et, par conséquent, sa
saveur. Ils sont détectés grâce à des analyses effectuées en laboratoire et grâce à des analyses
sensorielles.
1.4.2 Analyses en laboratoire.
11..44..22..11 LLee ddeeggrréé dd’’aacciiddiittéé
Lorsqu’une des liaisons du glycérol casse, un acide gras se détache de la molécule. Cet
acide gras libre provoque l´acidité. Les acides gras libres apparaissent au cours de réactions
- 33 -
d´hydrolyse des triglycérides. Ainsi, plus une huile est altérée, plus son degré d’acidité est
élevé.
Le degré d´acidité concerne le pourcentage d’acides gras libres que l’on trouve dans
l’huile par rapport à l’acide oléique (par exemple 0.5° d´acidité maximum = 0.5% maximum
d´acides gras libres par rapport à l´acide oléique). Ce degré d’acidité n’a aucun effet sur les
caractéristiques organoleptiques.
11..44..22..22 LL’’iinnddiiccee dd’’iiooddee
L’indice d’iode permet de quantifier le degré d’insaturation global de l’huile.
(cf. Annexe C)
11..44..22..33 LLaa cchhrroommaattooggrraapphhiiee
La chromatographie permet de connaître la composition en acides gras d’une huile et
de vérifier la présence éventuelle de produits étrangers (cf. Annexe D).
11..44..22..44 AAnnaallyyssee sseennssoorriieellllee
La dégustation comprend les phases suivantes:
• analyse visuelle
• analyse olfactive
• analyse gustative
• analyse tactile.
11..55 PPRROOPPRRIIEETTEESS EETT CCOOMMPPOOSSIITTIIOONNSS DDEESS PPRRIINNCCIIPPAALLEESS HHUUIILLEESS.. 1.5.1 L’huile de tournesol
Cette huile, de première pression à froid, est de saveur douce, d’odeur légère et
agréable : sa couleur varie entre le jaune pâle et le jaune orangé. C’est une très bonne huile de
table dont le goût discret ne nuit pas aux préparations subtiles.
- 34 -
Sa richesse en acide linoléique, acide gras essentiel, exerce une action sur la peau, les
muqueuses, le système endocrinien et nerveux. Son activité est surtout remarquable en cas
d’hypercholestérolémie et d’athérosclérose, et de manière générale dans toutes les maladies
cardio-vasculaires.
1.5.2 L’huile de colza
L’huile de colza est constituée en majeure partie d’acide oléique (58% des acides
gras). Elle contient en outre des quantités appréciables d’acides gras essentiels : 22% d’acide
linoléique et 9% d’acide alpha-linolénique. Parmi toutes les huiles de grande consommation,
l’huile de colza est la seule, avec l’huile de soja, à apporter de l’acide alpha-linolénique.
Avant 1970, la composition de l'huile de colza était différente : à la place de l'acide
oléique, on trouvait l'acide érucique, acide gras suspecté de provoquer des lésions du
myocarde. Depuis 1975, les généticiens ont mis au point des variétés de colza dont l'huile ne
renferme plus d'acide érucique.
1.5.3 L’huile de maïs
L’huile de maïs, de première pression à froid, est assez visqueuse, de couleur jaune
clair à jaune brun, à saveur et odeur de grain (quand elle est fraîche). Elle est riche en acides
gras poly-insaturés (famille des linoléiques) et peut servir à la friture comme à
l'assaisonnement.
1.5.4 L’huile d’arachide
L’huile d’arachide de première pression à froid est de couleur variant du jaune au
brun, sa saveur est particulière et à peine perceptible dans les espèces fines. Riche en acides
gras mono-insaturés, elle peut être utilisée pour l'assaisonnement, la cuisson et les fritures.
Elle résiste particulièrement bien aux hautes températures.
- 35 -
1.5.5 L’huile de soja
L’huile de soja est fluide et d’un jaune plus ou moins foncé suivant la nature des
graines et les procédés d’extraction . Fraîche, elle a une saveur assez prononcée de haricot qui
s’atténue peu à peu. Elle est riche en acides gras poly-insaturés et notamment en acide gras
essentiel alpha-linolénique. Elle est recommandée pour les assaisonnements.
Sa richesse en lécithine la rend précieuse pour la reconstitution des cellules nerveuses
et cérébrales. En effet, les lécithines participent au transport des esters de cholestérol, des sels
biliaires et des lipoprotéines.
On la recommande aux personnes nerveuses et aux diabétiques. Sa bonne digestibilité
en fait une bonne remplaçante de l’huile d’olive pour ceux qui ne peuvent la tolérer.
1.5.6 L’huile de pépins de raisin
L’huile de pépins de raisin est une huile fluide, de saveur douce, de couleur claire et
inodore. Elle provient des régions viticoles du midi de la France et en Italie. Elle est riche en
acide gras essentiel linoléique.
1.5.7 L’huile de noix
L’huile de noix est une des rares huiles de fruits oléagineux consommée en France,
avec l'olive et la noisette. De couleur jaune clair à verdâtre, elle est surtout recherchée pour
son goût exceptionnel.
Elle contient les deux acides gras essentiels en grande quantité, ce qui est un atout
rare. Sa richesse en acide alpha-linolénique en fait une huile qui rancit vite. Il vaut donc
mieux l'acheter en petits conditionnements.
- 36 -
1.5.8 L’huile d’olive
L’huile d’olive revêt plusieurs caractéristiques la rendant très intéressante sur le plan
nutritionnel :
• elle résiste très bien à la friture,
• sa richesse en acide oléique lui confère un rôle dans la lutte contre les maladies cardio-
vasculaires. Comme le montre les études sur la diète méditerranéenne, elle a un effet
hypocholestérolémiant,
• elle gêne aussi l’agrégation plaquettaire au niveau des vaisseaux sanguins et réduit
ainsi les risques de thrombose artérielle,
• l’huile d’olive a aussi un effet bénéfique sur les fonctions digestives notamment en
régulant le transit intestinal, et en favorisant la sécrétion de bile. De toutes les huiles,
c’est la mieux absorbée par l’intestin.
Chaque huile a une composition particulière. C’est pourquoi chacune a une utilisation
conseillée en fonction du type de cuisine (assaisonnement, cuisson à la poêle, cuisson au four,
friture) et en fonction des besoins nutritionnels de chacun.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Arachide Colza Mais Noisette Noix Olive Pépin deraisin
Soja Tournesol Tournesololeique
Composition en Acides Gras des Principales Huiles Végétales
Acides gras Saturés Acides gras Monoinsaturés Acide linoléique Acide linolénique
- 37 -
Grâce à l’évolution des connaissances, les généticiens ont déjà réussi à modifier la
composition de certaines huiles par le biais d’une sélection des matières premières (exemple
de l’huile de colza). Certains fabricants n’hésitent pas à utiliser de nouveaux plants, à l’image
de Lesieur qui commercialise une huile de tournesol (l’Oleisol) issue de plants plus riches en
acide oleique que les plants classiques. Les manipulations génétiques permettront
certainement d’obtenir dans le futur des plants donnant une huile ayant une composition
désirée, équilibrée en acides gras essentiels. Mais la tendance actuelle étant au refus des
O.G.M., les futures huiles risquent de rencontrer des difficultés vis à vis de l’opinion
publique.
Une autre voie de développement est possible : celle du mélange de différentes huiles.
Par exemple, Isio4, un mélange de 4 huiles créé par Lesieur en 1990, permet un apport
équilibré en acides gras.
Les huiles végétales constituent par ailleurs les matières premières de certains corps
gras solides. Afin de donner une définition réglementaire à ceux-ci, la législation s’est basée
sur la proportion de matières grasses d’origine animale et de matières grasses végétales par
rapport au total de matières grasses dans le produit. Afin d’éviter toute confusion par la suite,
voici un tableau reprenant ces distinctions réglementaires.
- 38 -
Définition réglementaire des corps gras solides
CORPS GRAS
SOLIDES
LAITIERS
CORPS
GRAS
MIXTES
MARGARINES
ORIGINE Animale
d’origine
laitière
Végétale et
animale
d’origine
laitière
Végétale et/ou animale
% matière grasse
d’origine laitière
par rapport à la
MG totale
100%
De 11 à 99%
De 0 à 10%
80/90% Beurre
Matière
grasse
composée
Margarine
63/79%
60/62% Beurre allégé Margarine allégée
42/59%
39/41% Demi-beurre
Matière
grasse
composée
allégée Demi-margarine
% de matière
grasse totale
< 39%
Spécialité
laitière à
tartiner
Allégée
ou
à teneur
lipidique
réduite
Pâte à tartiner
allégée
ou
à teneur lipidique réduite
- 39 -
22 LLAA MMAARRGGAARRIINNEE..
22..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSS EETT QQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSS RREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..
Les réglementations européenne et française diffèrent sur la définition de la
margarine :
2.1.1 Disposition communautaire :
Le terme « margarine » désigne les « produits se présentant sous forme d’une
émulsion solide et malléable, principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés de
matières grasses végétales et/ou animales solides et /ou liquides propres à la consommation
humaine dont la teneur en matière grasse d’origine laitière n’excède pas 3% de la teneur en
matières grasses. »
2.1.2 Disposition nationale :.
La dénomination « margarine » est réservée au produit obtenu par mélange de matière
grasse et d’eau ou de lait ou de dérivés de lait se présentant sous la forme d’une émulsion
renfermant au moins 82g de matière grasse pour 100g de produit fini dont au plus 10%
d’origine laitière.
Le droit européen devant à terme être celui applicable partout, les industriels
s’orientent vers l’application des dispositions communautaires.
.
22..22 LLEE PPRROOCCEEDDEE DDEE FFAABBRRIICCAATTIIOONN..
On ne peut pas parler de tradition pour la margarine. En effet, c’est un produit qui a
fait son apparition beaucoup plus tardivement par rapport à l’huile ou le beurre. Son principe
de fabrication est d’ailleurs basé sur celui du beurre, mais utilise des matières grasses
végétales.
- 40 -
Il repose sur l’émulsion eau dans l’huile. La phase lipidique (essentiellement
constituée de matières grasses végétales) constitue la phase continue dans laquelle est incluse
la phase dispersée (contenant divers additifs et ingrédients) : l’eau.
2.2.1 Matières premières
Cf. ‘1.2. Présentation des matières premières’, Huiles.
2.2.2 Etapes du process
Avant toute opération, les huiles végétales doivent subir un pré-traitement.
Les matières grasses végétales (principalement composées d’acides gras insaturés)
sont à l’état liquide à température ambiante.
Afin de garantir une meilleure stabilité de structure de la margarine, il faut pouvoir
augmenter le point de fusion de tout ou partie des acides gras insaturés.
Par ailleurs, les acides gras insaturés sont plus sensibles à l’oxydation (= rancissement)
que les acides gras saturés. En diminuant leur proportion au sein de la phase grasse, les
risques de rancissement sont diminués.
22..22..22..11 PPrrééppaarraattiioonn ddeess hhuuiilleess..
Il existe 3 traitements des huiles végétales :
HHyyddrrooggéénnaattiioonn
C’est le procédé le plus ancien et donc le plus utilisé encore.
Principe :
La saturation d’une partie des acides gras insaturés est réalisée par ajout d’hydrogène
sur les doubles liaisons.
CH CH + H2 à CH2 CH2
Les huiles hydrogénées sont ensuite dénommées comme suit : Soja hydro 28 : hydro,
pour hydrogénées et 28 pour le point de fusion de cette huile soit 28°C.
- 41 -
Contrôle de l’étape:
L’indice d’iode permet de mesurer la diminution de l’insaturation globale
Avantage :
La saturation des acides gras insaturés permet d’améliorer leur stabilité face à
l’oxydation (rancissement des matières grasses).
Par ailleurs, la phase continue aura un point de fusion plus élevée, et donc un meilleur
maintien à basse température et à température ambiante.
- 42 -
Inconvénients :
Ce procédé présente un problème nutritionnel majeur : l’apparition d’acides gras
« trans » et de composés intermédiaires.
En effet, l’ajout des atomes d’hydrogène sur les doubles liaisons se fait plus ou moins
rapidement sur les acides gras insaturés. Ainsi à la fin de l’étape d’hydrogénation, certains ne
sont que partiellement hydrogénés. Ce sont les acides gras « trans » (cf. Présentation générale
des corps gras).
Ces acides gras sont déconseillés pour la santé, c’est pourquoi les industriels se
tournent de plus en plus vers des procédés certes plus coûteux mais empêchant la formation
de tels composés.
FFrraaccttiioonnnneemmeenntt ::
Le fractionnement a pour but de réaliser une séparation entre les constituants des
huiles grâce à leur point de fusion.
Soit par exemple O l’acide oléique ( ), le triglycéride OOO peut être
représenté comme suit :
De la même façon, soit S l’acide stéarique ( ) (= acide gras saturé), la
structure du triglycéride SSS est :
Le fractionnement consiste à séparer les triglycérides solides et liquides par le froid
sans modifier leurs structures. On obtient alors 2 phases :
• Oléine : fraction fluide, constituée de triglycérides à faible point de fusion, type OOS
ou OOO
• Stéarine : fraction solide, constituée de triglycérides à point de fusion élevé, type SS0
ou SSS
Il existe trois méthodes de fractionnement dont la plus utilisée est la cristallisation
fractionnée.
- 43 -
En pratique, le corps gras est refroidi tel quel ou en milieu solvant, puis il est filtré ou
centrifugé en présence d’un détergent.
Avantage :
Le fractionnement permet donc :
• soit d’obtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) offrant
plus de possibilités d’utilisation que le produit d’origine (emploi,
performances, qualité)
• soit d’éliminer des constituants à haut point de fusion qui, à l’état de traces ou
de faibles pourcentages, peuvent altérer les propriétés organoleptiques.
IInntteerreessttéérriiffiiccaattiioonn ::
Principe :
Tous les triglycérides naturels présentent une distribution particulière des acides gras
sur le glycérol estérifié.
L’interestification consiste à modifier la structure glycéridique par réarrangement
moléculaire des acides gras sur le glycérol.
- 44 -
Soient par exemple O l’acide oléique, S l’acide stéarique, OOO la trioléine, SSS la
tristéarine, c'est-à-dire respectivement les esters des acides oléique et stéarique du glycérol ;
on peut écrire :
2OOO + 2SSS ← → OOS + OSO + SSO + SOS
La réaction d’interestification est catalysée par l’éthylate de sodium (0,1 à 2 % en
poids par rapport à l’huile, 100 à 200 °C).
Avantages :
L’interestification devient une technique de transformation de plus en plus importante
qui a pour but de modifier le comportement à la fusion d’une huile ou d’une graisse sans
modifier la composition des acides gras.
Souvent, le point de fusion s’élève. Par exemple,
• L’huile de soja : le point de fusion passe de – 7 °C à 6°C
• L’huile de palme : + 40 °C à +47 °C
• L’huile de coprah : + 26 °C à +28°C.
La margarine obtenue se voit conférer une structure plus stable et fine.
CCoonnjjuuggaaiissoonn ddeess mméétthhooddeess ::
Bien souvent, afin d’obtenir des propriétés particulières, le fractionnement et
l’interestification peuvent se succéder.
L’intérêt est d’obtenir des constituants différents (grâce au fractionnement), et de
modifier leur propriétés de fusion sans en modifier la composition en acides gras (grâce à
l’interestification).
- 45 -
22..22..22..22 LLaa ffaabbrriiccaattiioonn ddee llaa mmaarrggaarriinnee ::
- 46 -
Phase aqueuse :
Rôle Additif Teneur Contrôle Qualité
Bactériostatique, exhausteur
de goût
NaCl 0.1 à 2% Mesure du taux de fer et
de cuivre.
Conservateurs Acide sorbique et
sorbates
≤ 1g/kg
Correcteur de pH
Acide citrique
lactique
Citrates et lactates
≤ 1g/kg
Anti-oxygène Tocophérols ≤
500mg/kg
Lait aromatisé 5 à 10 % Arôme
Beurre < 3 %
Selon le type de margarine désirée, la composition sera différente (en huiles et en
additifs).
Contrôle Qualité de l’étape :
Microbiologique :
Le risque microbiologique est surtout présent dans la phase aqueuse. Un contrôle est
donc effectué sur celle-ci au préalable, afin de garantir une qualité satisfaisante du produit
fini.
Composition :
Un contrôle de la composition de la phase lipidique peut être effectué (par
chromatographie en phase gazeuse).
MMééllaannggee eett éémmuullssiioonn ::
Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en présence. L’émulsion se fait par
agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique.
La durée d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus
en plus fines.
- 47 -
L’émulsion est stabilisée par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et
maintiennent la structure grâce à leur caractère amphiphile (c’est-à-dire lipophile et
lipophobe).
Appareillage :
L’appareillage pour cette étape évolue.
L’outil le plus commun reste la baratte : le procédé est discontinu. La totalité des deux
phases est émulsionnée.
L’inconvénient majeur réside dans le risque de perdre tout un lot si un problème de
production survient (exemple : l’agitateur des barattes tombe en panne). Dans ce cas, c’est
tout un lot qui doit être soit retraité soit jeté.
L’évolution tend donc vers des procédés continus, où les phases sont émulsionnées au
fur et à mesure en continu. Si un problème survient, la production est arrêtée, et seulement un
petit volume de produit en traitement est jeté.
Plusieurs possibilités sont offertes aux industriels aujourd’hui par les équipementiers :
Soit les phases sont stockées dans de gros tanks et mélangées dans une cuve tampon
de petite contenance (process semi-continu)
Soit le mélange se fait directement sans cuve tampon avec un système de pompes
(process continu), comme le montre l’illustration ci dessous :
- 48 -
Enfin le process en continu offre une plus grande flexibilité de production et une
facilité de nettoyage avec les systèmes de de NEP (Nettoyage En Place) de la tuyauterie.
Détergents et bactéricides sont envoyés dans les tuyaux et circulent pendant une durée définie
(besoin en main d’œ uvre moindre).
RReeffrrooiiddiisssseemmeenntt eett ccrriissttaalllliissaattiioonn ::
Ces deux étapes sont souvent couplées.
Une fois l’émulsion faite, il faut la maintenir de façon durable et compléter ainsi
l’action des émulsifiants.
Pour cela, le mélange est refroidi (à l’azote liquide souvent par échange de chaleur).
Le refroidissement à très basse température permet la cristallisation de la phase grasse.
La formation de cristaux entraîne un meilleur maintien de la structure de la margarine.
- 49 -
Appareillage :
Là encore, il existe une certaine diversité de machines, mais reposant toutes sur le
même principe. Seules les spécifications techniques varient (capacité machine, etc … ).
Contrôle Qualité :
Un contrôle de la composition est effectué (par chromatographie en phase gazeuse).
CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt ::
Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est pompée, grâce à des pompes hautes
pressions, puis conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :
• En barquette PVC
• En papier aluminium.
Selon le type de conditionnement, l’appareillage sera différent.
Par ailleurs, c’est à cette étape que sont prélevés les échantillons de produit nécessaires
au contrôle qualité du produit fini.
PPaalleettttiissaattiioonn//ssttoocckkaaggee ::
Une fois conditionnée, la margarine est mise en carton puis sur palettes, et est stockée.
Selon le produit, la margarine subira un temps de stockage plus ou moins long.
22..33 CCOONNTTRROOLLEE QQUUAALLIITTEE DDUU PPRROODDUUIITT FFIINNII..
Plusieurs techniques sont utilisées, mais la plus courante reste la chromatographie en
phase gazeuse : cette technique a l’avantage d’être rapide, fiable et relativement simple (cf.
Annexe D).
22..33..11..11 DDoossaaggee ddee llaa tteenneeuurr eenn eeaauu ::
On observe la perte de poids d’un échantillon de produit après chauffage à une
température donnée durant un temps défini.
22..33..11..22 DDoossaaggee dduu sseell ::
Il est effectué par dosage chimique grâce à l’ion argent.
- 50 -
22..33..11..33 MMeessuurree ddee ll’’aacciiddiittéé ppHH ::
Elle se mesure à l’aide d’un pH-mètre.
22..33..11..44 MMeessuurree ddee llaa dduurreettéé ::
Ce contrôle est effectué grâce à un pénétromètre. Elle est exprimée en g/cm3.
Ce paramètre est spécifique à chaque type de margarines.
22..33..11..55 CCoonnttrrôôllee bbaaccttéérriioollooggiiqquuee ::
Un contrôle microbiologique est effectué sur le produit fini. Des tolérances sont
normalisées concernant la margarine :
Germe testé Nb de microorganismes / g de
produit.
Aérobies < 100
Coliformes < 1
E. coli < 1
Levures < 100
Moisissures < 1
Pseudomonas < 1
Lipolytiques < 5
22..33..11..66 AAnnaallyyssee sseennssoorriieellllee ::
Un contrôle organoleptique est effectué sur la margarine :
• Soit discriminatif, avec des épreuves triangulaires, de classements
• Soit descriptif, avec un profil sensoriel
La plupart du temps, un profil sensoriel est établi et un jury d’experts évalue le produit
selon les critères de celui-ci : Couleur, Goût, Texture (présence d’air), Odeur … .
22..44 LLAA DDIIVVEERRSSIITTEE DDEESS PPRROODDUUIITTSS..
Selon l’utilisation prévue, la margarine peut être très différente.
- 51 -
En effet, deux débouchés sont possibles :
• Milieu professionnel : boulangerie, pâtisserie, industrie biscuitière
• Consommateurs : ventes en linéaires.
Comme nous l’avons vu précédemment, les margariniers peuvent fabriquer beaucoup
de produits différents. Selon l’utilisation, les compositions sont variables : de la
consommation quotidienne au sein du foyer jusqu’aux pâtisseries artisanales et industrielles
(demandant des produits très particuliers dits « techniques ») :
• Margarine pour pâte feuilletée à viennoiseries, palmiers, …
• Margarine pour pâte sablée à fonds de tarte pour la restauration hors-foyer,
Voici quelques exemples de composition en huiles de margarines. Chaque colonne
représente la composition d’un produit. (Le terme « table » est réservé pour les margarines de grande consommation et le terme « pâtisserie »
pour les margarines techniques. La séparation ne peut pas être nette).
PRODUITS FINIS
Huile Table à Pâtisserie
Soja 20 % 10 % 20 % 20 % 10 %
Soja Hydro 28 - 20 % 25 % 10 % -
Soja hydro 36 30 % - 25 % 20 % 15 %
Palme 20 % 10 % 10 % - 15 %
Palme hydro 44 10 % 5 % 10 % 35 % 25 %
Coprah - 10 % 10 % - 10 %
Palmiste hydro 38 20 % - - 15 % 10 %
Poisson hydro 35/37 - 45 % - - 15 %
100 % 100 % 100 % 100 % 100 %
Concernant les produits vendus en linéaires, il y a là aussi une grande diversité de
produits. L’apparition de nouveaux produits comme les margarines allégées, demi-
margarines, et plus récemment les matières grasses allégées (pâtes à tartiner, comme St
Hubert 41) a enrichi cette diversité. Une réglementation définit ces produits par rapport aux
proportions de matières grasses végétales et animales (d’origine laitière) dans la phase
lipidique.
- 52 -
33 LLEE BBEEUURRRREE..
33..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSS EETT QQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSS RREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..
3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protégée
Le beurre est une appellation juridiquement protégée, non seulement en France, grâce
au décret du 30 Décembre 1988 mais aussi sur le territoire Européen.
C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des
procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est obtenu à partir de
crèmes pasteurisées, congelées et surgelées.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de ventes, le traitement des crèmes, et
la composition des beurres.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, matière grasse 100% laitière, doit être composé
d’au moins 82% de matières grasses butyriques (acide butyrique) pour les beurres doux et de
80% pour les beurres salés, d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non
grasse (au maximum 2%).
3.1.2 Les différents beurres
33..11..22..11 LLee bbeeuurrrree ccrruu oouu bbeeuurrrree ddee ccrrèèmmee ccrruuee
Comme son nom l’indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi
aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée), mis à part la réfrigération du lait après la
traite dans des tanks à lait à 4° C, en vue de sa conservation.
33..11..22..22 LLee bbeeuurrrree eexxttrraa--ffiinn
Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n’ayant jamais été congelée,
ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures
après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l’écrémage du lait.
- 53 -
33..11..22..33 LLee bbeeuurrrree ffiinn
C’est un beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de
crème surgelée ou congelée.
La proportion du mélange de crèmes ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d’autres types de
beurre, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentrés et cuisiniers.
33..11..22..44 LLee bbeeuurrrree ccoonncceennttrréé
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation
pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de
matière grasse laitière anhydre (MGLA)
(anhydre : sans eau)
33..11..22..55 LLee bbeeuurrrree ccuuiissiinniieerr oouu bbeeuurrrree ddee ccuuiissiinnee
Ce beurre pasteurisé et déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse
laitière.
Il existe enfin d’autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.
33..11..22..66 LLee bbeeuurrrree ssaalléé
Sa teneur en sel est comprise entre 3 et 10%.
33..11..22..77 LLee bbeeuurrrree ddeemmii--sseell
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.
33..11..22..88 LLee bbeeuurrrree aarroommaattiisséé
Il a subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes
aromatiques, fromage, ail, persil, fruits…
33..11..22..99 LLee bbeeuurrrree aallllééggéé
Sa teneur en matières grasses doit être comprise entre 41% et 65%. La crème est
préalablement pasteurisée.
33..11..22..1100 LLee ddeemmii--bbeeuurrrree
Il ne contient que 41% de matières grasses. La crème est préalablement pasteurisée.
- 54 -
33..11..22..1111 LLeess ssppéécciiaalliittééss llaaiittiièèrreess àà ttaarrttiinneerr eett àà tteenneeuurr lliippiiddiiqquuee rréédduuiittee oouu mmiixxtteess
Composées de matières grasses d’origine laitière, leur teneur en matières grasses est
comprise entre 20 et 40%, et est obligatoirement spécifiée sur l’emballage.
33..22 LLEESS PPRROOCCEEDDEESS DDEE FFAABBRRIICCAATTIIOONN..
3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schéma)
• Préparation de la crème : la crème est standardisée entre 35 et 40% de matières
grasses (MG) en fabrication traditionnelle Dans le cas des crèmes acides, on procède à
une désacidification pour ramener l’acidité du non gras entre 15 et 20° D (D : degré
Dornic, unité de mesure de l’acidité) soit par lavage à l’eau, suivi d’un écrémage afin
d’éliminer la phase non grasse altérée, soit par addition de neutralisants tels que la
soude, la chaux ou la magnésie.
o Pasteurisation de la crème :
Elle est effectuée de 90-95° C (crèmes de bonne qualité) à 105-110° C (crèmes
de mauvaise qualité) pendant 15 à 20 secondes afin de détruire les enzymes
thermorésistantes (lipases, oxydoréductases).
La pasteurisation de la crème entraîne :
Ä Une agglomération des globules gras de faible diamètre diminuant le
temps de barattage. A l’extrême, si le traitement est trop intense, il peut
y avoir éclatement des globules gras, entraînant des pertes de matière
grasse non négligeables dans le babeurre. Le babeurre est un liquide
blanchâtre extrait de la baratte ou du butyrateur lors de l’inversion de
phase. Sa composition est voisine de celle du lait écrémé.
Le barattage consiste en une agitation prolongée, autrefois obtenue
manuellement dans une baratte en bois de teck imputrescible.
Aujourd’hui, les laiteries disposent de barattes en acier inoxydable, ou
butyrateurs, qui permettent de fabriquer en continu entre 10 et 15
tonnes par heure.
- 55 -
Ä La transformation des acides gras en acides ß-cétoniques et
méthylcétones.
Ä La destruction des vitamines E et K à 20-30%, les vitamines A et D
étant conservées
Ä La fixation du cuivre sur la membrane du globule gras favorisant les
phénomènes d’oxydation de la matière grasse.
o dégazage :
Deux dégazages sont effectués successivement.
Le dégazage de la crème entraîne l’élimination de mauvais goûts et des
substances aromatiques (un beurre cru est plus aromatique qu’un beurre
pasteurisé) ; une légère perte d’eau par évaporation et une diminution de
l’acidité par élimination du CO2 et d’acides organiques volatils.
• Maturation : la maturation de la crème peut combiner deux processus. D’une part, une
maturation physique qui assure une cristallisation appropriée de la matière grasse et
d’autre part, une maturation biologique qui assure le développement de l’acidité et de
l’arôme.
o maturation physique :
La maturation physique consiste à appliquer un cycle thermique
destiné à diriger la cristallisation des glycérides et la fusion de la matière
grasse. Les rapports de matière grasse solide et matière grasse liquide
permettant de réaliser une bonne inversion de phase et d’obtenir une texture
désirée en limitant les pertes dans le babeurre sont présentés dans le tableau
ci-dessous :
- 56 -
Texture du beurre en fonction des rapports entre la matière grasse liquide et la matière
grasse solide (Boutonnier et Dunant , 1990)
MG liquide MG solide
Beurre mou 85% 15% (cristaux à haut
point de fusion)
Beurre dur 55% 45% (cristaux à bas
point de fusion)
Beurre avec bonne
tartinabilité
65 à 78% 22 à 35%
Plus la température est basse, moins il y aura de matière grasse
liquide. Un maintien de la crème à une température de 5 à 6° C pendant 2
heures a pour avantage de limiter les pertes en matière grasse dans le
babeurre.
Plus la vitesse de refroidissement est rapide, plus il y aura de matière
grasse solide. Il se forme alors de nombreux points de cristallisation
conduisant à une multitude de cristaux fins et homogènes. La matière grasse
liquide restante dans ce cas est riche en acides gras courts et insaturés à faible
point de fusion. Cette technique conduit à l’obtention d’un beurre plus mou,
recherché dans la fabrication des beurres d’hiver.
Quand la vitesse de refroidissement est lente, il se forme des gros
cristaux qui conduiront à un beurre plus ferme, recherché dans la fabrication
des beurres d’été.
o maturation biologique :
Elle a 3 buts : développer certains arômes caractéristiques du beurre,
abaisser le pH pour assurer une protection biologique et favoriser l’inversion
de phase et la coalescence des globules gras.
Cette maturation consiste à ensemencer la crème avec différentes
souches de bactéries lactiques homofermentaires ou hétérofermentaires.
- 57 -
L’ensemencement de la crème à 3-5% de bactéries peut se faire dès le
début de la maturation physique ou après cristallisation modérée.
La maturation biologique dure environ 10 heures. Elle peut donc
s’effectuer pendant la maturation physique (durée comprise entre 16 et 18
heures).
La maturation est ralentie quand le pH atteint 5.6-5.8 par un
refroidissement à 8° C. La crème est ensuite réchauffée à 10-13° C avant
passage au butyrateur afin de diminuer sa viscosité.
Il faut souligner que la maturation biologique traditionnelle
correspond à un minimum de 12 heures entre 9 et 15° C et est obligatoire
pour les beurres AOC.
Courbes d’acidification et cycles thermiques des crèmes pour la fabrication du beurre acide
(document Texel, 1992)
33..22..11..11 PPaassssaaggee ddee llaa ccrrèèmmee aauu bbeeuurrrree ::
A partir de la crème, le beurre est obtenu par barattage.
- 58 -
• inversion de phase :
Il s’agit de la transformation de la crème (émulsion de matière grasse
essentiellement sous forme de globules gras dans une solution aqueuse), en
beurre (émulsion de solution aqueuse dans de la matière grasse).
Au cours de l’opération, il y a agglomération des globules gras suivie
d’une expulsion du non gras contenu dans la crème de départ, le babeurre.
Trois procédés peuvent réaliser cette inversion de phases :
o Procédé par agglomération :ce procédé consiste à solidifier la matière
grasse de la zone externe du globule gras et à la mettre en contact des
globules gras qui peuvent perdre leur individualité (phénomène de
coalescence). Il y a ainsi libération de la matière grasse liquide interne
due à la rupture de la membrane des globules gras.
Comme pour la maturation physique, la température de barattage sera
plus élevée en hiver qu’en été et diminue avec l’augmentation de la
teneur en matière grasse dans la crème.
C’est la technique de barattage traditionnel.
o Procédé par concentration : la crème est concentrée à 80-84% de
matière grasse. Les globules gras sont en contact les uns avec les autres
et subissent des déformations mécaniques qui les fragilisent. La crème
concentrée est ensuite refroidie. On réalise ainsi une cristallisation
partielle.
o Procédé par combinaison : La crème est déstabilisée par un traitement
mécanique intense et un chauffage qui sépare la phase aqueuse de la
phase grasse constituée d’huile de beurre et contenant 90% de lipides.
Le beurre est obtenu par refroidissement de l’huile de beurre après
ajout du non gras.
• lavage :
Il permet de refroidir, resserrer le grain, diluer et remplacer les
gouttelettes de babeurre par de l’eau pure afin de limiter le développement
microbien.
- 59 -
• s malaxage :
Il permet la soudure des grains de beurre et la pulvérisation de la phase
aqueuse en fines gouttelettes au sein de la matière grasse. C’est un facteur
important de conservation du beurre, dans la mesure où les germes ne se
développent que dans la phase aqueuse.
• s salage :
Il est réalisé pendant le malaxage par addition de sel fin et pur ou de
saumure saturée en sel. Il agit comme exhausteur de goût et a une action
bactériostatique. Cependant il favorise l’oxydation de la matière grasse et
rend difficile la bonne répartition de l’eau.
33..22..11..22 CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt ::
Il est variable :
• Microformats pour la restauration individuelle ou collective.
• En plaquettes, barquettes ou rouleaux pour la consommation familiale.
• Grands formats destinés aux industries agroalimentaires.
Les matériaux utilisés sont les papiers, l’aluminium et certains plastiques
thermoformés : ils doivent présenter une bonne étanchéité, une protection contre la lumière,
l’oxygène et les odeurs de l’environnement.
3.2.2 Autres procédés
procédé NIZO (cf schéma)
Cette méthode est apparue en France en 1979 et représente aujourd’hui plus de 70% de
la fabrication de beurres français.
La méthode NIZO consiste à fabriquer un beurre acide à partir de crème douce n’ayant
pas subi de maturation biologique, mais seulement une maturation physique (2 à 3 heures à 6-
- 60 -
7° C). Après barattage de la crème douce on incorpore au beurre en fin de malaxage : un
concentré d’acide lactique, un mélange de ferments lactiques homofermentaires et un levain
acidifiant et aromatique.
Avantages :
• obtention d’un babeurre doux plus facilement valorisable.
• meilleure conservation du beurre car il y a moins d’acides gras libres et de
cuivre déplacé des micelles vers les globules gras.
• ajustement de l’extrait sec non gras à environ 2%.
• découplage entre maturation physique et biologique.
Dans cette méthode, l’acide lactique et les ferments sont amenés de façon extérieure
sur le produit fini au moment du malaxage. Au cours de cette phase, on ajoute à la masse de
beurre des ferments lactiques et un concentré de culture acide qui abaisse le pH à une valeur
choisie (5.1 ou 5.2).
Cette méthode plus scientifique tente d’accorder entre eux les nombreux paramètres de
la fabrication beurrière afin de standardiser le produit fini.
33..22..22..11 PPrrooccééddéé ppaarr ccrriissttaalllliissaattiioonn ((AAllpphhaa BBlleenndd))
Ce procédé permet la fabrication du beurre sans barattage à des taux de matière grasse
variables (minimum 40%)et offre la possibilité d’incorporer de l’oléine pour en modifier la
tartinabilité.
La production s’effectue en continu :
§ -Concentration de la matière grasse à 75% de matière grasse,
• -Pré-cristallisation de la matière grasse en cuves,
• -Addition d’oléine ou de matière grasse végétale, de sel sec, de ferments
lactiques ou d’arômes,
• -Stockage en tank tampon,
• -Cristallisation finale par passage dans une série d’échangeurs entraînant
l’inversion de phase,
• -Malaxage et refroidissement en silos.
- 61 -
LA FABRICATION DU BEURRE
- 62 -
33..33 CCOONNTTRROOLLEE QQUUAALLIITTEE..
3.3.1 Contrôles bactériologiques sur le produit fini (normes AFNOR)
Beurres et produits à base de matière grasse butyrique
Désignation
Micro-
organismes
Aérobies
30°C
(par
gramme)
Coliformes
30°C
(par
gramme)
Staphylococcus
aureus
(par gramme)
Phosphatase
Salmonella
Dans 25
grammes
Listéria
monocytogenes
Beurre cru 102 Positive Absence
Beurres (1) 103 (2) (3) 10 10 (4) Négative Absence
(4)
Corps gras à
base de
matière
grasse
butyrique
10 10 (4) Négative Absence
(4)
Beurre
concentré 5.102 Absence Absence Négative
Beurre à base
de lait ou
crème
pasteurisés
10 Absence Absence dans 1
gramme (5)
(1) Produits obtenus à partir de composants ayant subi un traitement thermique au
moins équivalent à la pasteurisation.
(2) Autres que les espèces lactiques.
(3) Norme provisoire
- 63 -
(4) dans l’éventualité où les résultats seraient considérés comme non satisfaisants pour
l’un des critères suivants : phosphatase, coliformes ou microorganismes aérobies à
30°C autres que les lactiques, il convient de procéder au contrôle de ces critères sur
des échantillons complémentaires.
(5) Critère applicable aux produits à base de lait se présentant sous forme liquide ou
gélifiée, qui ont subi un traitement U.H.T ou de stérilisation et qui sont destinés à être
conservés à température ambiante.
3.3.2 Contrôles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR)
33..33..22..11 DDéétteerrmmiinnaattiioonn ddee llaa tteenneeuurr eenn eeaauu
On entend par teneur en eau la perte de masse du beurre, lorsqu’il est soumis à la
dessiccation par étuvage. La dessiccation se fait à 102°C +/- 1°C.
La différence de masse équivaut à la quantité d’eau évaporée, qui était donc présente
dans l’échantillon.
33..33..22..22 DDéétteerrmmiinnaattiioonn ddee llaa mmaattiièèrree ssèècchhee nnoonn ggrraassssee
La teneur en matière non grasse du beurre est le pourcentage en masse du résidu sec.
On procède à la dessiccation du beurre puis à l’élimination de la matière grasse par
lavages à l’hexane (ou éther de pétrole). Ensuite on dessèche l’insoluble.
De la même façon que pour la détermination de la teneur en eau , la différence de
masse (avant et après étuvage puis ajout de solvant) équivaut à la quantité de matière sèche
non grasse.
33..33..22..33 DDéétteerrmmiinnaattiioonn ddee llaa tteenneeuurr eenn sseell
Le sel fait parti de l’extrait sec non gras. Par conséquent la teneur en sel est facilement
quantifiable par tamisage de l’extrait sec non gras ; les cristaux de sels étant plus gros que le
reste de l’extrait.
33..33..22..44 DDéétteerrmmiinnaattiioonn ddee ll’’aacciiddiittéé
La détermination de l’acidité de la matière grasse peut être effectuée par différentes
méthodes. Elles divergent essentiellement par la nature du solvant de la matière grasse.
- 64 -
Acidité ou acide oléique : expression conventionnelle du pourcentage en masse
d’acides gras libres.
Indice d’acide : nombre de mg d’hydroxyde de potassium nécessaire pour neutraliser
les acides gras libres contenus dans 1 g de matière grasse.
L’acidité est déterminée par dissolution de la matière grasse de beurre dans un
mélange d’éthanol et d’oxyde diéthylique, puis par titrage des acides gras libres par une
solution éthanolique d’hydroxyde de potassium.
33..33..22..55 DDéétteerrmmiinnaattiioonn ddee llaa tteenneeuurr eenn aacciiddeess ggrraass
Dosage par chromatographie en phase gazeuse.
(Cf. Annexe D).
33..33..22..66 PPrroopprriiééttééss oorrggaannoolleeppttiiqquueess
Selon la saison, le goût, la texture et la couleur du beurre changent. Un beurre de
printemps fait avec du lait de vaches nourries à l’herbe aura ainsi plus d’arôme et une texture
plus tartinable. En effet, la race de vache et le fourrage influent sur la composition en acides
gras ; ainsi, les beurres fabriqués avec du lait produit par des vaches nourries à l’herbe
contiennent une plus grande proportion d’acides gras non saturés (acide oléique), qui joue un
grand rôle du point de vue diététique. De même, un beurre de printemps sera jaune pâle tandis
qu’un beurre d’hiver sera blanc.
De plus, la texture du beurre est fonction des rapports entre la matière grasse liquide et
la matière grasse solide.
PARTIE III : MARKETING DES CORPS
GRAS.
- 65 -
11 LLEE MMAARRCCHHEE DDEESS CCOORRPPSS GGRRAASS SSOOLLIIDDEESS..
11..11 PPHHOOTTOO DDUU MMAARRCCHHEE 22000011..
Source : Iri-Secodip. Cumul annuel mobile à fin juillet 2001.
Les Français boudent les corps gras solides. En volume, toutes les grandes catégories
sont à la baisse. Seul le créneau des beurres allégés affiche un beau dynamisme … mais il ne
pèse que 4% de tous les corps gras solides vendus. Les meilleures performances en valeur
sont à mettre à l’actif de la valorisation des produits, mais aussi à une hausse du prix de la
matière première.
La résistance s’organise pour contrer la baisse des ventes des corps gras solides qui se
poursuit depuis 1996.
C’est le beurre qui accuse la plus importante baisse :
depuis 1995, ses ventes ont diminué de 16 % et en 2000, il perd 3,7% par rapport à
1999.
Les ventes de margarine suivent une évolution proche : - 3,1 % en 2000 par rapport à
1999 et – 14,5 % depuis 1995.
Les matières grasses allégées sont les seules à progresser :
+ 8,5 % en Hypermarchés, + 12,6 % en Supermarchés en 2000, soit un gain de 13 %
depuis 1995.
MARGARINE
MGA
BEURRE 82%
-0,8
-1,4
+0,4
+3,8
+18,3
-1,9
+5 ,9
-3 ,1
+15 ,2 +0,5
-7,6
-4,1
-5,1
+11,5
- 0,6
-3,3
-5,9
-5,1
Evolution % Evolution %
Ventes en valeur (millions d'€)
290
564
854
107
46
152
122
107
244
dont sel et demi sel
dont beurre doux
spécialités à tartiner
dont beurre allégé
allégées
standard
Ventes volumes (en milliers de tonnes)
54,5
109,5
24
11
35
34
40
75
164
- 66 -
Evolution des ventes en Hypermarchés et Supermarchés (en volumes).
Source CIDIL/NIElSEN
A partir de 1995, les margarines végétales 60 /65 % de MG ne sont plus incluses dans les MGA (Matières Grasses Allégés)
11..22 LLEESS AACCTTEEUURRSS DDUU MMAARRCCHHEE DDEESS CCOORRPPSS GGRRAASS SSOOLLIIDDEESS..
1.2.1 Les producteurs
11..22..11..11 MMaarrcchhéé ddeess mmaarrggaarriinneess bbaarrqquueetttteess
Source : Fabricant d’après panel distributeur CAM à août 2001.
Indice 100 en 1996
85
90
95
100
105
110
1996 1997 1998 1999 2000
Beurre
Margarine
MGA
Ensemble Corps Gras
dont fruit d'Or
43,3%
MDD9,9%
Primevère9,0%
Vedial8,1%
dont Planta Fin
25,5%
Autres + PP4,2%
Unilever Best
Foods France
- 67 -
Les margarines barquettes représentent les trois quarts des volumes de margarines. Le
principal acteur du marché est Unilever avec ses deux marques phare Planta Fin et Fruit d’Or.
Fruit d’Or a gagné en un an 2,5 points grâce au lancement de Pro-activ.
Primevère dépasse désormais toutes les marques de Védial et devient la marque
numéro deux du rayon margarine barquette, presque à égalité avec les marques de
distributeurs (MDD), en recul de deux points sur un an.
UNILEVER CEMA
Fruit d’or
Planta fin
Primevère cuisine
Primevère tartine
11..22..11..22 MMaarrcchhéé dduu bbeeuurrrree
D’une manière générale, les produits traditionnels voient leur part de marché en
volume s’effriter aux profits de références à valeur ajoutée.
La praticité d’usage et le plaisir s’affirment comme un moteur du développement ainsi
que la réduction en matières grasses.
- 68 -
La France est championne en nombre de fabricants de beurre. On en compte en
effet plusieurs centaines sur le territoire (près de 600). Les 4 premières marques Président,
Elle et Vire, Paysan Breton et Bridel représentent à elles seules plus de 40% du marché.
D’autres marques émergent comme Grand Fermage, Célia ou Isigny Sainte-
Mère… Viennent ensuite des dizaines de marques régionales. Les marques de distributeurs,
elles, détiennent près de 25% du marché.
PDM des marques en volumes
PPX+REG
25.4%
MDD 24.7%
Autres
3.3% Célia 2.0% Grand
Fermage 2.7%
Bridel 6.5%
Elvir 12.1%
Président 15.8%
Paysan
Breton 7.4%
Source: IRI SECODIP 2001
- 69 -
Lactalis Laïta Eurial-Poitouraine Elvir
Président
Paysan Breton
Grand Fermage
Elle et Vire
Bridélice
1.2.2 Les consommateurs :
En terme d’évolution des achats des ménages, on constate une baisse régulière
d’environ 9% pour le beurre de 1996 à 2000, et de 4% pour la margarine pour la même
période. A l’inverse, les achats des Matières Grasses Allégées (MGA), après avoir baissé de
Indice 100 en 1996
88
90
92
94
96
98
100
102
104
1996 1997 1998 1999 2000
Beurre
Margarine
MGA
Ensemble corpsgras
Evolution des achats des ménages en volume
Source CIDIL/NIELSEN
- 70 -
3% jusque 1998, sont en nette progression depuis 1999, et en 2000, les achats ont progressé
de 6.1% par rapport à 1999. Ce sont les seuls corps solides à présenter une progression dans
un marché global en perpétuel déclin.
1.2.3 Les raisons du déclin.
L’évolution des modèles alimentaires va plutôt dans le sens d’une limitation de la
consommation des graisses de façon globale, d’abord par souci de diététique mais aussi du
fait du changement des habitudes alimentaires.
En effet, les céréales remplacent les tartines au petit déjeuner et les goûters à emporter,
les barres céréalières et chocolatés deviennent les incontournables du goûter des enfants.
L’augmentation des repas pris hors foyer et les achats de plats préparés (surgelés ou
traiteur frais) limitent également les achats de matières grasses par les ménages.
Enfin, la mode est également à la cuisson à la vapeur et aux micro-ondes, toujours
dans un souci de limiter les excès de matières grasses.
En terme de consommation, de nouvelles habitudes font jour. On trouve de plus en
plus dans les réfrigérateurs français non pas un seul mais deux types de corps gras solides :
par exemple, un beurre en plaquette pour la famille et un allégé pour la femme, une margarine
pour la cuisine et un beurre salé pour la dégustation …
Autrement dit, en terme de volume, les années à venir ne s’annoncent pas sous de
meilleurs auspices pour les corps gras solides. La seule arme pour contourner cette crise est de
miser sur la valeur ajoutée avec des produits innovants.
Evolution de la consommation de corps gras solides :
1993 1994 1995 1996 1997 1998
kg/habitant 7,73 8,15 8,05 7,95 7,83 7,65 Beurre
évolution - + 5,4% -1,2% -1,2% -1,5% -2,3%
kg/habitant 2,07 1,83 2,12 2,13 2,32 2,26 Margarine
évolution - -11,6% + 15,8% + 0,5% + 8,9% -2,6%
Source INSEE : Principales quantités consommées en France par les ménages depuis 1993.
- 71 -
Le beurre pour des raisons culturelles, reste dominant en France : c’est un produit qui
est encore consommé par 78% des français au moins une fois par semaine, ce qui en fait la
matière grasse de référence dans l’Hexagone.
Cinquante ans après l’apparition de la margarine sur le marché, 35% des
consommateurs y sont encore totalement hermétiques alors que le beurre figure dans la quasi-
totalité des réfrigérateurs. Cependant la margarine est moins affectée par la baisse de
consommation des corps gras que son éternel ennemi.
En effet, selon l’enquête INCA (Enquête Individuelle et Nationale sur les
Consommations Alimentaires) de 1999, le rejet des graisses saturées, souvent d’origine
animale, révèle une attractivité générale des produits végétaux, aussi bien sur le plan de
l’image nutritionnelle que des choix de consommation. Ceci constitue un atout indéniable
pour la margarine.
Fort de ces constats, les industriels du beurre réagissent et focalisent leurs efforts dans
l’élaboration de produits innovants qui visent notamment à contrer l’essor des margarines et
des mixtes, et essaient de débusquer chez la famille voisine le « plus produit » manquant au
beurre afin de contrôler les rares petits créneaux porteurs.
11..33 LLEE CCOONNFFLLIITT :: BBEEUURRRREE VVSS.. MMAARRGGAARRIINNEE..
Le conflit qui oppose la margarine au beurre ne date pas d’aujourd’hui ! En effet, la
margarine a gardé une image d’ « ersatz » de beurre. De plus, pour des raisons de politique
agricole (soutien des producteurs de lait en France), l’Etat l’a plutôt marginalisée : jusqu’en
1985, la margarine avait l’obligation d’être présentée en cube pour ne pas être confondue avec
le beurre. Et il était même interdit aux producteurs de margarine de communiquer. Certes ces
restrictions ont disparu mais il subsiste une TVA à 20,6% (beurre TVA 5.5%) et l’obligation
d’une séparation d’au moins un mètre linéaire avec les matières grasses d’origine animale.
Le principal problème de la margarine reste son déficit d’image : « La margarine en
effet propose des produits modernes, pratiques, avec du goût. Mais il est vrai que dès qu’on
utilise le mot margarine, rien ne va plus » explique Romain Nouffert , directeur Marketing
d’Unilever.
- 72 -
La baisse des ventes de beurre et de corps gras solides en général, poussent les grands
industriels beurriers et les fabricants de margarine à se livrer une bataille sans merci afin de
s’approprier chaque segment porteur.
1.3.1 La facilité d’utilisation.
11..33..11..11 CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt ::
Les margarines sont les premières à s’essayer à la barquette plastique, plus pratique et
plus hygiénique.
La barquette plastique est rapidement copiée par les industriels du beurre, qui
multiplient aujourd’hui les conditionnements.Cette diversité devient un atout majeur face aux
margarines, qui elles, ne sont conditionnnées qu’en barquette et en papier aluminium.
Les industriels du beurre déclinent l’emballage selon trois courants forts :
• la tradition avec la plaquette, moulé, motte
• le festif avec les pots en grès et les mini-beurriers
• la modernité avec les beurriers et les beurriers démoulables
Les mini-formats connaissent un succès certain et doivent leur croissance au
développement des ménages sans enfants et des mono-foyers, jeunes et seniors, des petits
consommateurs de beurre qui préfèrent acheter la juste quantité, quitte à payer un peu plus
cher.
Autre usage majeur de ces mini-beurriers : la table et en particulier les repas festifs ( les
ventes peuvent doubler à Noël ). Grâce à leur présentation individuelle et soignée, les
emballages ne se cachent plus et sont directement présentables sur la table.
La fin de l’année 1998 s’est montrée très prolifique sur ce point : mini bourriche avec
torchon à carreau chez Isigny sainte Mère ; pots en grès chez Lanquetot, décors de Noël chez
Président.
Cette possibilité qu’ont les industriels de diversifier à l’infini le conditionnement de leurs
produits est un atout majeur face aux margarines qui restent un peu en retrait côté emballage.
- 73 -
Celles-ci avaient l’obligation jusqu’en 1985 d’être vendues sous forme cubique, pour
bien les distinguer du beurre. Aujourd’hui, les margarines sont proposées également en
barquettes rondes de 250 g.(par exemple, Sollen ou Aussi bon cru que cuit), ceci avec pour
objectif de faire disparaître les derniers complexes à mettre la margarine sur la table.
D’autre part, la mode des emballages en forme de bouteille tente une percée dans les
corps gras frais : Culinesse de Planta Fin a été le premier à oser ce conditionnement au rayon
margarine. Elle et Vire a contre-attaqué en lançant son beurre liquide en flacon souple de type
ketchup.
11..33..11..22 UUttiilliissaattiioonn àà llaa ccuuiissssoonn ::
Jusqu’ici, les matières grasses allégées et en particulier les beurres allégés souffraient
d’un sérieux handicap : ne pouvoir être utilisés à chaud en cuisson. En effet, un produit qui
affiche 41 % de matières grasses contient 59 % d’eau et si on parvient à le faire fondre, son
utilisation pour une cuisson à la poêle est beaucoup plus problématique.
Elle & Vire résout le problème en lançant au printemps 2000, Beurre Tendre et Léger
à 41 % de matières grasses : un allégé cuisinable obtenu grâce à un procédé innovant.
Cette innovation est aussitôt copiée quelques semaines plus tard par Bridel qui lance
Cuisine et Saveur à 41 % de matières grasses.
Au contraire, la margarine fait de cette utilisation à chaud un avantage majeur. Les
margarines destinées à la cuisson sont résistantes aux hautes températures, elles conservent
toutes leurs propriétés sans noircir. Par ailleurs, elles ont des propriétés anti-éclaboussures,
argument principal de vente de certaines margarines (par exemple, Culinesse ou Astra qui a
fait un partenariat avec Téfal).
11..33..11..33 ffrriiggoottaarrttiinnaabbiilliittéé ::
Il n’y a que trois façons de consommer du beurre : en cuisine à chaud , à faire fondre,
et en tartine. Or la dureté du beurre s’avère être un frein à sa consommation au petit-déjeuner,
surtout en semaine où l’on manque de temps pour le laisser ramollir.
- 74 -
L’arrivée, au début des années 1990 des matières grasses allégées, des spécialités
laitières et des mixtes à tartiner, comme St Hubert poussent les consommateurs à bouder
d’autant plus le beurre en tartine.
En 1992, le beurre réagit et se pare d’une vertu tout à fait nouvelle : « la
frigotartinabilité » qui répond au besoin évident des consommateurs d’avoir à disposition un
beurre tartinable dès la sortie du frigo ; Président Tartine et Beurre Tendre d’Elle & Vire sont
ainsi lancés à quelques semaines d’intervalles.
Ainsi, en six ans, le beurre tartinable est passé du segment de niche à celui de véritable
segment ( 5 % en volume et 6 % en valeur )
Rattrapés sur la tartinabilité, un de leur principal atout, les margariniers ont réagi sur
une de leurs principales lacunes : le goût..
1.3.2 Le goût
Une étude réalisée par la société Louis Harris montre que 99% des personnes
interviewés pensent que le goût est essentiel dans leur alimentation. L’enjeu est donc de taille
pour les professionnels de la margarine.
Le syndicat des producteurs de margarines a donc lancé une étude consommateurs sur
la margarine et la tartine, réalisée par COFREMCA – SOCIOVISION auprès de 1000
personnes. Elles ont participé à une dégustation en aveugle de tartines salées et sucrées avec
ou sans margarine.
Cette étude a fait l’objet d’une campagne de presse (presses féminine, cuisine et
médias santé, bien être) afin de contrer la mauvaise perception des consommateurs face au
goût de la margarine : pour 9 produits testés sur 10, les Français ont préféré de façon
significative les tartines avec margarine. L’utilisation de la margarine fait progresser de 30%
la satisfaction éprouvée en dégustant les tartines.
Selon Jean –Pierre FOURCAT, vice –président de COFREMCA – SOCIOVISION,
« cette performance des margarines est d’autant plus appréciable qu’elle s’inscrit dans le
contexte où émerge de nouvelles tendances de consommation favorables aux repas froids et
aux tartines » La margarine souffre donc d’un a priori peu rationnel, souvent hérité du passé
en terme de goût.
- 75 -
Les industriels ne pouvaient rester inactifs. Ils rivalisent d’ingéniosité pour mettre fin à la
suprématie de la matière grasse préférée des français :
- en ajoutant du beurre, dont l'atout saveur est indéniable, dans la formulation de la
margarine (3% maximum de matières grasse d’origine laitière),
- en incorporant de l’huile d’olive dans la margarine (par exemple, Tournolive de
Védial et Olivio d’Unilever), afin d’améliorer les propriétés organoleptiques de la
margarine.
1.3.3 la santé devient essentielle
BEURRE pour 100g de produit MARGARINE pour 100g de produit
Vitamine A 602µg 1,1mg (enrichie)
Vitamine E 1,5mg 39,6mg
Vitamine D 1,8µg 8µg
AG Saturés 53,3% 17,2%
AG Insaturés 28,7% 52,5%
dont essentiels 1 à 3% 28,6%
Cholestérol 22 mg nc
Energie 742 kcal 631kcal
Conservateurs - 0,1g
Emulsifiants - 2g
Arômes - 1,5mg
Colorants - 11µg
acroléine Formation à la cuisson -
Les bienfaits du beurre sur la santé ont longtemps été dénigrés alors que les
margarines ont toujours bénéficié des bienfaits des matières grasses végétales. Cette
opposition demeure au cœ ur du conflit entre les deux corps gras.
Le beurre est source naturelle de vitamines A et E, les matières grasses d’origine
végétale contiennent des acides gras essentiels ( comme l’acide linoléique ) et sont
supplémentées en vitamines A et E.
- 76 -
Sous l’effet de la surchauffe dans une poêle, le beurre noircit et produit de l’acroléine,
un composé néfaste pour le système cardio-vasculaire. C’est pourquoi la cuisine au beurre est
plutôt mal vue des nutritionnistes.
Et tandis que les margariniers ont su exploiter ce Talon d’Achille en faisant valoir haut
et fort les atouts des corps gras végétaux, les industriels du beurre n’ont pas encore surfé sur
cette vague pourtant largement exploitée dans d’autres secteurs.
- 77 -
1.3.4 investissements publicitaires et Communication
11..33..44..11 IInnvveessttiisssseemmeennttss ppuubblliicciittaaiirreess
85
52
39,7
113,5
33,8
64,5
117,4
32,2
71,2
122,7
32,2
63,6
90,3
72,2
85,3
en milliers de francs
1996 1997 1998 1999 2000
Les investissements publicitaires dans les corps gras solides
BeurreM.G.A.Margarine
Les investissements publicitaires des corps gras solides s’élèvent à 247,8 millions de
francs en 2000, représentant une hausse de 13,4 % grâce au beurre. Le montant des
investissements de la margarine est quant à lui en baisse de 26,4 %.
Au vue de son importante part de marché (59%), la part des investissements
publicitaires du beurre reste faible (34 %).
Les quatre premiers annonceurs totalisent 69 % des investissements du beurre. 92 %
sont investis en télévision et 8 % en presse.
11..33..44..22 CCoommmmuunniiccaattiioonn
Le beurre a longtemps bénéficié d’une mauvaise presse. Les aspects santé
nutritionnels sont en effet le « Talon d’Achille » du beurre et a contrario l’atout fort de la
margarine et restent un point de conflit majeur entre les deux types de corps gras.
176,7 211,8 220 ,8 218,5 247,8
- 78 -
Les margariniers ont su exploiter ce filon en faisant valoir les atoute des matières grasses
d’origine végétale :
• présence d’acides gras essentiels
• faible teneur en acides gras saturés, en acides gras trans et cholestérol
• apport en vitamine E
Ceci a donné naissance aux margarines à promesse santé.
Après s’être laissés distancer dans ce domaine par les margariniers, les industriels du
beurre se rattrapent en s'appuyant sur d'autres tendances, telles que la praticité et le plaisir.
Ainsi, ils réagissent et mettent en place une communication musclée pour redorer l’image du
beurre en mettant en avant ses points forts.Par exemple, Laïta communique pour la marque
Paysan Breton avec le slogan : « Demain aura toujours du goût ».
Pour son beurrier démoulable, le plan promotionnel s’étalera de février à avril. Cette
campagne aura pour but de faire connaître le produit en déclenchant son achat grâce à des
bons de réduction. Les objectifs sont ambitieux : atteindre une part de marché de 10 % sur les
segments des beurriers.
De son côté Elle et Vire, largement leader sur les « frigo-tartinables » entend bien
conforter sa position avec une vague de spots télévisés toujours en cours en 2001. « La
publicité télévisée présente le Beurre Tendre. On cherche à mettre en avant la plaquette qui
représente toujours 60 % du marché grâce à un premier spot de treize secondes présentant la
plaquette », explique Christophe Sire, chef de groupe beurre chez Elle et Vire.
« En matière de communication, il est impératif de redorer l’image du beurre . Il faut
s’occuper des nouvelles générations qui se désintéressent de nos produits », constate
Gwenaëlle Letermann, chef de groupe chez Président.
Présente au salon Diétécom 2001, la marque a informé les professionnels de la santé
sur les propriétés organoleptiques du beurre à grand renforts de brochures et autres dépliants.
Reste à savoir si toutes ces initiatives seront suffisantes à court terme pour relancer la
consommation de beurre.
La margarine quant à elle a toujours utilisé la santé comme levier de communication :
de la santé pour tous il y a quelques années à la promesse santé anticholestérol aujourd’hui.
Ainsi, en 1998, Unilever lance Olivio (margarine à l’huile d’olive) avec son spot
définitivement méditerranéen pour exploiter la nouvelle tendance régime crétois.
- 79 -
De plus, Unilever avec Fruit d’or veut élargir sa cible avec pour slogan « Fruit d’or
c’est bon maintenant et pour plus tard »
En 2001, Unilever investit le segment des margarines à promesse anticholestérol avec
Pro-activ alors occupé par Primevère(Céma) depuis 13 ans. Cette petite société du Nord de la
France a communiqué à faible degré auprès du corps médical, et du consommateur. Pro-activ
utilise le même réseau de communication. Il frappe cependant très fort : le soutien en
communication est à la mesure du géant Unilever. De plus Pro-activ franchit un cap historique
en terme de corps gras santé en proposant le premier alicament (aliment / médicament).
Les margarines anticholestérol font alors un pied de nez au beurre en accentuant sa
mauvaise presse. Même si la consommation de beurre à 82% de matières grasses, croît avec
l’âge, vers 50 ans la courbe s’inverse du fait des problèmes liés au cholestérol et à l’intense
communication qui a été faite à ce sujet de la part des margariniers
En effet, le beurre a été condamné par les nutritionnistes, l’accusant, à tort d’ être
mauvais pour la santé . « il reste le dernier aliment de la culture française dont l’image santé
n’ait pas encore été valorisée », explique Gwenaëlle Lettermann, chef de groupe beurre chez
Président. Aujourd’hui l’avis des nutritionnistes est mitigé et certains commencent à
réhabiliter la présence du beurre dans une alimentation saine et équilibrée.
De plus, Gwenaëlle Lettermann ajoute : « Et pour outre sa richesse en vitamine A, sa
composition en acides gras, après avoir été longtemps décriée, se voit maintenant reconnue
pour son rôle fonctionnel ». Le beurre pourrait donc prétendre à une revendication santé.
Cependant les mentions concernant les aspects nutritionnels et santé sont encore très absentes
des étiquettes. Cette information paraît essentielle pour rassurer les consommateurs après que
l’image du beurre ait été largement ternie. Aujourd’hui, on peut trouver sur les étiquettes les
informations suivantes : « source naturelle de vitamines A et E » ou encore « naturellement
riche en vitamines A et E » .
1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine à distance
-10 % : c’est la diminution du linéaire des corps gras solides entre 2001 et 2000, alors
que le nombre de références (environ 60 en moyenne en GMS, dont 83 en Hypermarchés et
55 en Supermarchés) n’a guère changé.
- 80 -
Explication : l’arrivée de nouveaux produits frais ( mayonnaise ou sauces fraîches
surtout ) qui empiètent sur les beurres et les margarines.
Résultat : le nombre de facing en corps gras solides diminuant, (on peut remarquer que
les flacons ou bouteilles type Culinesse - Elle et Vire prennent moins de place en linéaire :
ceci peut alors constituer un avantage), l’achat d’impulsion s’en voit d’autant amoindri .
C ‘est en tout cas la thèse défendue par Alain Pelloquin, Directeur Marketing de Président, qui
selon lui se rajoute aux autres facteurs pour expliquer le repli sensible des ventes de beurre.
Quelles solutions adoptées pour respecter la séparation beurre-margarine ?
• La plus répandue consiste à disposer les matières grasses mixtes et allégées au milieu
du linéaire. Cela suppose d’avoir un assortiment assez large et un nombre important de
facing afin de pouvoir remplir un mètre linéaire de meuble. Applicable dans les
hypermarchés, cette solution s’avère difficile à mettre en place dans les petits
supermarchés.
• La deuxième solution est de placer les crèmes fraîches et les sauces fraîches entre
beurre et margarine. Avec l’essor du marché des sauces fraîches, cette alternative se
répand et contribue au développement de ce segment.
• Enfin une troisième alternative consiste à séparer carrément beurre et margarine en les
implantant dans des rayons différents : soit disposés en face à face, soit dans une autre
allée avec les ultra-frais et les fromages.
Le conflit beurre vs. margarine.Or, la DGCCRF (Direction Générale de la
Consommation, de la Concurrence, et de la Répression des Fraudes) a récemment émis un
avis écrit qui précise les conditions d’application de la loi : une implantation des corps gras
solides d’un seul tenant en plaçant en son cœ ur les produits mixtes.
- 81 -
Solutions apportés par les professionnels
Exemple de Marie Saint Hubert
Marie St Hubert s’est appuyé sur l’avis de la DGCCRF pour préconiser l’implantation
des corps gras solides. Cette implantation tient compte des deux clés d’entrée dans le rayon :
tout d’abord l’origine des produits puis l’usage.
Concernant l’usage , le rayon des corps gras solides s’ouvre par les beurres à la fois
tartinables et cuisinables, caractéristique que l’on retrouve en fin de rayon avec les margarines
classiques ( à base végétale). Entre les deux, toutes les recettes allégés, dont la particularité est
d’être majoritairement réservée pour les tartines. Concernant la nouvelle génération de
produits pour la prévention ou l’action sur le cholestérol ( Pro-activ, Primevère, St Hubert
Oméga 3 et 6), une implantation en « pavé » est recommandée. Disposition qui a le mérite de
mettre en valeur cette catégorie très dynamique : est d’assurer la transition vers les margarines
pure et dure.
- 82 -
Exemple de Elle et Vire
Elle et Vire organise le rayon selon la hiérarchie des critères d’achats des clients :
• « Le premier critère de choix du client est incontestablement l’origine », insiste
Sébastien Gourd, responsable du merchandising chez Elle et Vire
• Deuxième critère d’achat des beurres : leur nature, doux ou demi-sel
• Critère suivant : les formats et types d’emballages qui définissent une segmentation
subtile de l’offre.
A partir de là, Elle et Vire dessine son plan sur un rythme à trois temps, de façon à
entrainer le client vers les beurres les plus motivants. Démarrant avec les segments les moins
prioritaires ( pour la région ou le client ) pour aller vers ceux qui suscitent la plus forte
demande, voire l’impulsion.
Le rayon se déroule ainsi sur les demi-sel, doux, allégés. De même dans les deux
premières catégories, s’enchainent les formats moulés, beurriers et spécialités.
Par souci de redorer l'image du beurre, largement ternie ces dernières années, les
industriels multiplient les initiatives innovantes et étonnantes. L'enjeu de ces initiatives est de
ne pas laisser aux concurrents le monopôle des tendances porteuses du moment. En créant ces
beurres " multi-promesses ", les industriels nourrissent également l'espoir de trouver le beurre
idéal qui plairait au plus grand nombre.
Et tandis que de nombreux beurres " hybrides " naissent du mélange de la tradition et
de la modernité, les industriels complexifient l'offre en les déclinant selon trois courants
majeurs : la praticité, la convivialité et le plaisir.
- 83 -
22 LLEE BBEEUURRRREE :: TTRRAADDIITTIIOONN EETT MMOODDEERRNNIITTEE DDEECCLLIINNEEEESS SSUURR
TTRROOIISS CCOOUURRAANNTTSS FFOORRTTSS..
22..11 LLAA PPRRAATTIICCIITTEE EETT LLAA CCOONNVVIIVVIIAALLIITTEE..
Si les beurriers et les beurres " frigotartinables " étaient jusqu'à peu les fers de lance
de la praticité, les innovations récentes permettent aux marques de mêler habilement praticité
et convivialité.
Ainsi, Président a lancé la motte de Normandie : une petite motte moulée, facilement
utilisable grâce à sa cloche avec socle. Elle est vendue avec les moulés et les beurriers pour
prendre position sur ce segment très valorisé, dont le leader est Paysan Breton.
Paysan Breton a lui aussi choisi de se positionner avec les beurriers grâce à son "
moulé-démoulable ", élu produit de l'année en 2001. Ainsi, la marque aux carreaux vichy a
choisi de reprendre les idées de rusticité et d'authenticité qui ont fait son succès pour les
associer à un emballage innovant ; " Nous avons voulu coller aux attentes des consommateurs
avec une préoccupation majeure : comment s'implanter sur le segment des barquettes, plus
modernes, en restant cohérent avec l'image de la marque ? ", explique Xavier Moreau, Chef
de produit Paysan Breton.
Pour conquérir une place de choix sur ce segment, l'industriel a donc misé sur deux
courants porteurs : la praticité et, plus étonnant, la convivialité.
" Pour le développement du produit, nous avons été jusqu'à étudier la gestuelle. Alors
que le beurrier s'utilise tour à tour, le " démoulable ", installé au milieu d'une table, peut
profiter à plusieurs personnes en même temps. Il est donc plus convivial et plus pratique ",
souligne Xavier Moreau.
Toujours sur la praticité, Elle et Vire a lancé " Beurre Liquide " en avril 2000. Sa
texture est très éloignée de la texture malléable du beurre et son conditionnement en flacon
souple n'est pas sans rappeler celui d'une bouteille de ketchup. Très moderne, ce beurre est
destiné à faciliter l'usage du beurre pour la cuisine et cible donc des consommateurs
traditionnels. Mais " Beurre Liquide " est un échec et il sera déréférencé début mars 2001.
Pourtant, il est difficile de trouver plus novateur ! C'est peut être là que se trouve l'ambiguïté :
" Beurre Liquide " est très éloigné de la présentation traditionnelle du beurre et n'est pas en
- 84 -
phase avec l'imaginaire des consommateurs. L'échec de ce beurre montre que l'innovation a
ses limites : un beurre qui est liquide paraît contre-nature et dérange les consommateurs.
Ceux-ci ne sont pas encore prêts à se laisser initier à un usage du beurre, certes facilité, mais
qui rompt les codes de l'utilisation traditionnelle du beurre en cuisine.
22..22 LL''IINNDDIISSPPEENNSSAABBLLEE PPLLAAIISSIIRR..
La dimension plaisir, largement plébiscitée par les consommateurs, est présente grâce
aux beurres de spécialité au sel marin, aux cristaux de sel de Noirmoutier ou au sel de
Guérande. " C'est l'alliance du sel qui craque et de la douce saveur du beurre ", affirme Xavier
Moreau. Une promesse qui séduit les consommateurs puisque les beurres au sel de mer ont
enregistré en 2001 une croissance de 10% en valeur.
L'authenticité n'est pas en reste dans ces spécialités avec la redécouverte des beurres "
haut de gamme " : ce sont par exemple les beures AOC, les moulés de spécialité et les beurres
de baratte au lait cru.
Ainsi, alors que les produits basiques chutent régulièrement, (-5,2 % en volume en
1999 , source fabricants d'après Iri-Sécodip), à l'inverse les produits de spécialité et les
beurres " haut de gamme " sont en croissance. " L'évolution positive des moulés et des
spécialités est liée à deux attentes majeures des consommateurs : une assurance sur l'origine
du produit et une garantie de qualité ", explique Alexandre Sicard, Chef de groupe chez
Bridel. Fort de ce constat, dans la lignée de son beurre baratte bio, Bridel a choisi de lancer un
beurre de baratte Label Rouge en Novembre 2000. Le produit véhicule une image de qualité
supérieure et de confiance pour toute la famille . Cette initiative permet à la marque de se
faire une place sur le segment très dynamique des beurres haut de gamme tout en restant
cohérente avec les atouts traditionnels de son segment, les moulés.
22..33 LLEE MMAARRIIAAGGEE DDEE LLAA TTRRAADDIITTIIOONN EETT DDEE LLAA MMOODDEERRNNIITTEE..
Face à la baisse des ventes, les industriels multiplient les initiatives et s'essaient à
combiner les valeurs positives des beurres traditionnels avec des attentes plus actuelles :
tartinabilité, réduction du taux de matières grasses et praticité. Les beurres positionnés en
frontière de plusieurs segments fleurissent dans les linéaires et pour le consommateur habitué
- 85 -
à la traditionnelle plaquette de beurre, il devient difficile de choisir entre un allégé, un moulé
qui se veut à la fois tartinable et traditionnel et un beurre AOC conditionné dans une boîte
plastique.
Ces beurres mélangeant opportunément les tendances sont destinés à séduire à la fois
le consommateur adepte de l'usage du beurre en cuisine et celui davantage préoccupé par les
questions de santé et de praticité. L'enjeu pour les industriels mélangeant tradition et
modernité est de rester cohérents avec l'image de marque, le risque étant que ni la tradition, ni
la modernité ne se retrouvent dans le produit.
Ainsi, Paysan Breton et Président ont choisi d'allier un produit positionné authentique
et rustique à un emballage innovant.
Président lance La motte, un beurre moulé, donc traditionnel, tandis que le packaging
est tout à fait innovant. C'est une cloche en plastique qui se soulève et se repose sur son socle.
Paysan Breton, avec son beurrier démoulable allie également la tradition et la
modernité. Le produit est le même que l'on connaissait dans son emballage vichy, très
traditionnel, mais dans un packaging innovant, plastique et pratique.
Autre marque à s'essayer à ce mariage, cette fois encore plus audacieux : Grand
Fermage, marque clairement positionnée terroir et tradition, décide de sortir son beurre AOC
en barquette plastique, bientôt disponible en linéaire.
Président superpose également une promesse très moderne, la tartinabilité, à un
segment très traditionnel, les moulés, en lançant " Moulé Beurre Tartine ".
Ces beurres à la frontière de plusieurs tendances rendent difficile la définition d'un
beurre traditionnel et d'un beurre moderne.
La tradition peut aussi bien toucher au beurre lui même (beurre AOC, beurre moulé ou
en rouleau) ou au packaging lorsqu'il s'agit par exemple d'un emballage papier ou d'un pot en
grès. De même les atouts modernes peuvent se rapporter au contenu lorsqu'il s'agit d'un beurre
tendre et tartinable ou d'un beurre allégé. On dira d' une barquette plastique ou d'un beurrier
démoulable qu'il est moderne. A ce paradoxe contenant /contenu vient se superposer l'usage
auquel est destiné le beurre : le beurre liquide, on ne peut plus moderne, cible néanmoins un
usage cuisine, très traditionnel.
Pour éviter que ces paradoxes ne sèment le trouble dans l'esprit des consommateurs,
les industriels essaient de ne pas trop s'éloigner de l'image de marque de leurs produits. C'est
le point de repère du consommateur et c'est la nature moderne ou traditionnelle de l'image de
marque qui prévaut sur le contenant ou le contenu.
- 86 -
Grand Fermage ou Paysan Breton, sont des marques qui véhiculent un souci de
tradition. Leurs seuls noms sont à connotation traditionnelle. Cela n'empêche pas Paysan
Breton, de parer son segment traditionnel, les moulés, d'atouts modernes : la tartinabilité et les
conditionnements plastiques, tout en communicant sur la tradition et sur l'origine de ses
beurres.
Au contraire, Elle et Vire, placée sur le segment des beurres allégés et frigotartinables,
se positionne clairement sur la modernité : son nom est sans connotation traditionnelle et la
marque met en avant les atouts modernes de ses beurres : uniquement des beurres en barquette
plastique ou en papier aluminium et communication sur la réduction du taux de matières
grasses.
La définition d'un beurre traditionnel ou d'un beurre moderne est très ambigüe en
terme de produit puisque beaucoup d'entre eux mêlent les deux dimensions. Pour le
consommateur, un beurre sera traditionnel ou moderne selon la dimension véhiculée par
l'image de marque.
- 87 -
33 LLEE MMAARRCCHHEE DDEESS HHUUIILLEESS..
Evolution de la consommation directe française d'huiles végétales (milliers de tonnes)
0
50
100
150
200
250
300
350
1981 1986 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 19980
100
200
300
400
500
600
Toutes huiles réunies
Olive Arachide TournesolSoja Colza Autres huiles fluidesCoprah palmiste Palme Toutes huiles réunies
Source : Proléa
La consommation directe d’huiles végétales reste relativement stable depuis 1981.
Cependant, nous constatons deux légères baisses de consommation : en 1992 et en 1995.
Nous pouvons noter une part très importante de l’huile de tournesol dans la consommation
française. Celle-ci semble avoir gagné des parts de marché contrairement aux huiles
d’arachide et de soja durant cette période. L’huile de colza suit les mêmes variations que la
consommation globale, alors que l’huile d’olive gagne des parts de marché d’années en
années.
D’autre part, parmi « les autres huiles fluides », on trouve les huiles aromatisées, les
huiles de noix, de noisette et de pépins de raisin. Comme le montre le graphique, ces huiles
ont connu une forte croissance entre 1981 et 1995, avant de stagner.
- 88 -
Les variétés d’huiles sont d’ailleurs de plus en plus importantes en grande surface et
les distributeurs proposent un large choix de produits, aussi bien en termes de gamme, de
qualité que de prix.
On peut classer les huiles en quatre catégories :
• les huiles classiques comme le tournesol, le colza, l’arachide…
• les huiles à usage spécifique : fritures, fondues, pizzas, …
• les huiles à goût : c’est le cas des huiles aromatisées (ail, herbes de Provence,
basilic… ), de l’huile de noix, de noisette, de pépins de raisin, d’olive…
• de nouvelles huiles : les huiles « santé » telles que Isio 4 et Primevère
Quelques marques se partagent ce marché :
• Lesieur, leader avec 44,3% (+0,4%) parts de marché, et présent sur tous les
segments du marché de l’huile : huiles classiques (tournesol, arachide), les huiles
à usage spécifique (friture, fondue), les huiles à goût (olive, huiles aromatisées)
et les huiles « » (Isio 4)
• Fruit d’Or avec 14,0% (+3%) parts de marché, qui commercialise des huiles de
tournesol et de maïs
• Les marques de distributeur, avec 27,2% (+4,4%) part de marché. Celles-ci
proposent une gamme étendue. Elles sont présentent sur tous les segments.
Cependant, en mars 1998, un accord entre Lesieur et Astra-Calvé (aujourd’hui devenu
Univeler) précise que Lesieur cède son activité « graisse à frire », connu sous la marque
Végétaline, à Astra-Calvé. Lesieur a acquis parallèlement l’exploitation, sous licence, des
marques d’huiles d’Astra (Fruit d’Or et Epi d’Or). Les deux groupes se concentrent donc sur
leur activité principale : les margarines pour Astra-Calvé et les huiles pour Lesieur.
Lesieur devient donc le leader sur le marché des huiles classiques. Par contre sur le
marché des huiles d’olive, Lesieur est précédé de Puget (Unilever) et également des marques
de distributeurs. Or actuellement, les huiles classiques régressent face aux huiles d’olive.
- 89 -
Evolution et répartition du marché de l'huileen 2000 (en valeur)
42,90%
30,80%
11,80%
6,30%
2,30% 5,90%
Olive Tournesol Combinée Arachide Gourmandes Autres huiles
Source : panel de distributeur – Origine fabricant – CAM Juin 2000
Les huiles gourmandes correspondent aux huiles à goût (huiles aromatisée, huile de
noix, de noisette… ) sauf l’huile l’olive.
On remarque bien le repli des huiles classiques par rapport aux huiles à goût (olive et
gourmandes). Les huiles combinées (Isio 4) connaissent également une croissance de leurs
ventes.
Enfin, le marché des huiles d’olive est en plein essor : 64.5% des ménages français en
consomment et en achètent en moyenne 3.5 litres par an. En 2001, 55 millions de litres sont
vendus (+5.1%), soit 20.5% du volume total des huiles, ce qui représente un montant de 274
millions d’euros (+3%), soit 45.3% de la valeur total des huiles. Les fabricants portent donc
un grand intérêt à ce segment.
+15.4%
- 11%
+7.5%
-11.4%
+1.2%
- 90 -
Répartition du marché des huiles d’olive par marques :
%CA en 2000 % CA en 2001 Evol. / 1 an
Puget 32 32.7 +1.6 pt
MDD 25.7 24.7 -0.5 pt
Lesieur 23.7 23 -0.4 pt
dont Lesieur olive 12 11.8 -0.1 pt
dont Carapelli 8.1 8.2 -0.4 pt
dont Olï 3.1 n.c. n.c.
Maille 3.6 n.c. n.c.
Autres 12.9 15.9 +2 pts
Source: Panel distributeurs
Dans la catégorie des « autres huiles », nous retrouvons des petites PME, telle que
Soleillou, des huiles étrangères (Italie, Espagne, Grèce, Crête,… ) et des petits producteurs
(AOC, moulins,… ) qui sont également présents dans des boutiques spécialisées.
33..11 LLEESS HHUUIILLEESS CCLLAASSSSIIQQUUEESS..
La communication autour des huiles de tournesol, de colza et d’arachide est quasiment
inexistante. En effet, ce sont des huiles d’utilisation courante, des produits d’épicerie de base
sur lesquels cette communication n’est pas nécessaire.
Présentes en grande surface, ces huiles sont proposées en bouteille plastique et dans
des conditionnements d’un litre ou plus. Cependant, elles ont nettement évolué au niveau de
leur packaging qui est devenu un moyen de se différencier pour les fabricants. Les premières
bouteilles d’huile étaient en verre. Mais ce matériau présente un certain nombre
d’inconvénients. Il est lourd et fragile. La bouteille en plastique est alors née dans les années
soixante, en plein boom des matières synthétiques et à l’ère du jetable. On a alors vu
apparaître sur le marché français la première bouteille transparente en chlorure de polyvinyle,
le célèbre PVC, lancée par Lesieur en 1963. Cependant, pour des soucis de respect de
l’environnement et de conservation de l’huile, le PVC a été abandonné et remplacé par le
polyéthylène téréphtalate (PET) en 1985.
- 91 -
La maniabilité de ce nouveau matériau a permis d’augmenter la praticité d’utilisation
des bouteilles d’huile : la forme de la bouteille permet une meilleure prise en main. En effet,
certaines bouteilles comme le bidon d’huile de tournesol Fruit d’Or sont munies d’une
poignée. D’autres, de format plus petit, présentent un rétrécissement au centre.
Par ailleurs, en créant un nouveau bouchon à charnière et en incorporant un bec
verseur avec un système anti-goutte, Lesieur prouve qu’il est possible d’innover sur ce
segment pourtant considéré par les consommateurs comme celui des huiles traditionnelles.
Cependant, ces innovations n’apportent qu’une faible valeur ajoutée aux huiles
classiques. C’est pourquoi les fabricants proposent de nouveaux produits à usage spécifique.
33..22 LLEESS HHUUIILLEESS AA UUSSAAGGEE SSPPEECCIIFFIIQQUUEE..
Dans cette catégorie, nous retrouvons les huiles spéciales fritures, spéciales pizzas,
spéciales fondues…
La caractéristique des huiles spéciales fritures comme Frial est de limiter les odeurs.
Cette huile répond à un véritable désir du consommateur, à savoir utiliser de l’huile en friture
sans les désagréments d’une huile habituelle.
Frial a d’ailleurs fortement communiqué lors d’une campagne télévisée (« Frial, on
sent tout de suite la différence ! »), où son utilisation au cours d’un dîner, provoque la surprise
de tous les convives du fait de l’absence d’odeur de friture.
Ces huiles spéciales fritures constituent donc une véritable innovation et représentent
une part de modernité dans le monde des huiles.
Les huiles spéciales pizzas et spéciales fondues sont destinées à des usages culinaires
spécifiques. Du fait de leur usage ponctuel, les huiles spéciales pizzas sont commercialisées
en petits conditionnements (25 et 50cl).
Le consommateur pourrait percevoir ces huiles comme modernes du fait de leur
récente apparition en grande surface. Cependant, leur utilisation dans certains plats
traditionnels spécifiques de certaines régions, leur confère un caractère authentique. Elles
peuvent aussi entrer dans la catégorie des huiles à goût puisque leur utilisation a pour but
d’apporter une saveur particulière.
- 92 -
33..33 LLEESS HHUUIILLEESS AA GGOOUUTT..
Ces huiles sont essentiellement utilisées en assaisonnement et correspondent à la
recherche d’authenticité et d’un certain plaisir lié à la saveur.
Les huiles aromatisées et les huiles de noix et de noisette sont uniquement
conditionnées en bouteille de verre de 25 et 50 cl pour plusieurs raisons :
• elles sont fragiles car elles sont sensibles au rancissement et ne se conservent
donc pas longtemps.
• le petit conditionnement permet de proposer au consommateur des bouteilles à
des prix plus abordables
• l’utilisation du verre plutôt que du plastique renforce l’idée d’authenticité et
véhicule une image haut de gamme.
Lesieur a choisi de pénétrer ce segment des huiles à goût en proposant au
consommateur la gamme saveur « Le Jardin d’Orante ». Par l’intermédiaire de ces huiles,
Lesieur joue la carte de la gourmandise en proposant des goûts inédits qui restituent le parfum
des herbes fraîches ou des aromates qui les composent.
Les huiles aromatisées, de par leur récente arrivée sur le marché, sont considérées par
les consommateurs comme des huiles modernes. Ces mêmes consommateurs ont par contre
plus de difficultés à positionner les huiles de noix et de noisette entre tradition et modernité.
L’huile d’olive est conditionnée dans des bouteilles de verre et commercialisée en 25,
50, 75 cl et 1 litre. Contrairement aux bouteilles d’huile classique, les bouteilles d’huile
d’olive ont des formes spécifiques à chaque marque. L’utilisation du verre a deux objectifs :
assimiler la bouteille d’huile d’olive à une bouteille de vin (qualité, fragilité) et rappeler les
bouteilles utilisées autrefois. Certaines marques de distributeurs agissent également en ce
sens : Auchan propose par exemple un carafon d’huile d’olive d’1 litre. Ce carafon rappelle
effectivement ceux utilisés par les anciens et présente l’avantage de pouvoir être présenté à
table.
La communication autour de l’huile d’olive s’effectue autour de trois axes :
l’authenticité, le voyage et le goût.
Par exemple, de par son slogan « du temps de l’Oli », Oli communique essentiellement
sur l’authenticité de l’huile d’olive, en montrant le côté traditionnel du produit. En analysant
- 93 -
la publicité parue dans le magazine Prima (cf. Annexe E), trois éléments sont mis en avant :
un olivier, une boule de pain et une bouteille d’huile d’olive « Oli ». Le pain, symbole de la
nourriture, est un des aliments les plus authentiques et les plus traditionnels qui puisse exister.
D’autre part, avec son slogan « Carapelli, tout en elle chante l’Italie », Carapelli
communique de manière très prononcée sur le voyage. La publicité parue dans la presse (cf.
Annexe E) nous rappelle effectivement le Sud, et le message associe fortement l’huile à
l’Italie.
Lors du lancement en 2000 de ses deux nouvelles variétés « Sélection douce » et
« Sélection fruitée », Puget met l’accent sur le goût de l’huile d’olive (cf. Annexe E).
Enfin, la publicité télévisée de l’huile d’olive Lesieur associe le voyage et le goût à
travers ses slogans « Méditerranée, ton huile d’olive douce et fruitée » et « Huile d’olive
Lesieur, respirez, c’est l’été ».
Ainsi, le côté traditionnel de l’huile d’olive est fort prononcé, à la fois au niveau du
packaging et de la communication. Le dépaysement est souvent utilisé comme vecteur de
communication et rappelle indirectement la tradition à cause des habitudes alimentaires du
Sud.
Par ailleurs, certaines huiles bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée (cf.
Annexe F). Celle-ci concerne les régions de la Vallée des Baux de Provence, de la Haute
Provence, d’Aix en Provence, de Nyons et de Nice. Ces régions produisent de l’huile d’olive
depuis longtemps et sont ainsi réputées pour leur savoir-faire. Ainsi, ces huiles traditionnelles
sont aussi bien commercialisées en grandes surfaces qu’en boutiques spécialisées. Ces
dernières, à l’image des cavistes, proposent sur leurs étalages des huiles réputées pour leur
qualité et leur goût. En plus de ces boutiques, certains distributeurs vont jusqu’à créer des
« caves à huiles », proposant aux consommateurs un large choix d’huiles d’olive (cf. le sous
projet).
- 94 -
44 LLAA SSAANNTTEE :: HHUUIILLEESS EETT MMAARRGGAARRIINNEESS SSUURR LLAA MMEEMMEE
LLOONNGGUUEEUURR DD’’OONNDDEE..
Les consommateurs ont de fortes attentes en matière de santé : 32% des Européens
prennent en compte leur santé dans leurs choix alimentaires.
Les industriels ont donc choisi de capitaliser sur cette nouvelle tendance en travaillant
sur deux axes :
• La « santé pour tous » avec des produits à consommer par toute la famille.
• La « santé ciblée » avec des produits préventifs voire curatifs répondant à une
pathologie précise.
44..11 SSAANNTTEE PPOOUURR TTOOUUSS..
4.1.1 Le régime crétois
Le régime Méditerranéen est le nouveau modèle alimentaire dont on parle beaucoup
depuis quelques années.
Celui-ci a été remis au goût du jour suite à la publication d’études épidémiologiques,
dont l’étude de KEYS et al. (1986). Celle-ci a été réalisée pendant quinze ans sur 7 pays
(Finlande, Etats-Unis, Zutphen (Hollande), Italie, Yougoslavie, Grèce, Japon, Crète). Cette
étude a montré essentiellement deux corrélations positives :
Ä Entre la consommation de graisses saturées et la mortalité coronarienne d’une part,
Ä Entre la cholestérolémie et cette même mortalité d’autre part.
La mortalité la plus élevée est observée en Finlande de l’Est où l’apport en graisses
saturées est égal ou supérieur à 25% de la ration calorique globale. La mortalité est la plus
faible en Crête où cet apport est de l’ordre de 8%. Ce constat a d’ailleurs inspiré l’appellation
« régime crétois », autre nom du régime Méditerranéen.
Dans les années 80, l’INSERM (Institut National de la Santé et de la Recherche
Médicale) de Lyon reprend les grands principes de l’alimentation crétoise sur un groupe de
- 95 -
patients victimes d’un premier infarctus. Sur 600 patients identifiés, un premier groupe adopte
le régime alimentaire crétois et le deuxième groupe conserve le régime alimentaire
habituellement prescrit par les cardiologues. L’étude est menée pendant 5 ans.
Ä L’adoption du régime crétois entraîne :
Ä Une réduction de 70% des crises cardiaques et de la mortalité
Ä Une prévention spectaculaire des rechutes après un premier infarctus.
Même si on sait aujourd’hui que l’alimentation n’explique pas tout, la part prise par
celle-ci est très importante dans la prévention de certaines maladies. Ainsi, ce régime est
associé à une diminution des risques d’accidents cardio-vasculaires.
La diète méditerranéenne est basée sur une alimentation équilibrée et diversifiée, sans
excès ni restriction. Elle a pour but de concilier la santé et les plaisirs de la table (aliments
riches en saveurs et en parfums).
Bien souvent, le régime crétois est uniquement associé à l’utilisation de l’huile d’olive.
Or, divers aliments participent aussi aux bénéfices de ce régime : le poisson, le pain, les
légumes, les fruits frais, les fruit secs, le vin rouge et l’huile d’olive vierge extra, ou encore
l’huile de colza. Ce mode d’alimentation est en plein essor et fait des adeptes dans le monde
entier.
On comprend donc facilement que ce régime a donné à l’huile d’olive un gain en
notoriété non négligeable : l’huile d’olive bénéficie d’une forte communication autour cette
diète méditerranéenne dans laquelle elle joue un rôle important.
D’ailleurs, la Communauté Européenne n’hésite pas à financer de grandes campagnes
publicitaires autour de cette huile, afin d’une part, de développer l’économie de l’olive en
Europe, et d’autre part, de prévenir les risques de mortalité liés aux maladies cardio-
vasculaires.
Les margariniers ne pouvaient pas laisser passer cette opportunité d’autant que le
marché de la margarine s’essouffle.
Ainsi en 1997, Védial lance Tournolive, la première margarine à l’huile d’Olive.
Suite au succès de ce produit (2.5% de PDM volumes après quelques mois de
commercialisation), Unilever emboîte le pas et sort début 1998 Olivio.
- 96 -
Le but de ces industriels était de créer un produit s’adressant aux consommateurs de
margarines et d’huiles d’olive. Ils voulaient conquérir de nouveaux consommateurs en
particulier les habitants du Sud de la France, gros consommateurs d’huile d’olive, mais en
revanche sous- consommateurs de margarine.
Aujourd’hui, Tournolive réussit à s’imposer avec 2.9% de PDM.
En conclusion, le régime crétois a contribué à dynamiser les ventes d’un produit dit
traditionnel : l’huile d’olive. Parallèlement il a inspiré la création de nouveaux produits : les
margarines à l’huile d’olive. Unilever a choisi de communiquer sur les valeurs propres de
l’huile d’olive (l’authenticité, le voyage et le goût) pour sa margarine Olive (anciennement
Olivio) plutôt que sur son caractère innovateur.
Par ailleurs, le régime crétois a accentué la sensibilisation des consommateurs à
l’importance de l’alimentation dans la santé. Par conséquent, certaines huiles et margarines
« équilibre » ont profité de cette prise de conscience.
4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre
En 1990, Lesieur lance le concept de l’équilibre nutritionnel sur le marché des corps
gras avec sa nouvelle huile Isio 4.
Isio 4 est un mélange de quatre huiles : tournesol (55%), Oléisol (25%), colza (15%),
et pépins de raisin (5%).
De par son slogan « Isio 4 , merci pour tout », Lesieur insiste sur les effets bénéfiques
de son huile sur la santé. En effet, Isio 4 apporte des acides gras mono et polyinsaturés dans
un rapport voisin de 1, donc de l’équilibre. Ce rapport est proche de celui conseillé par les
nutritionnistes. De plus, Isio 4 contient deux acides gras essentiels : l’acide linoléique et
l’acide alpha-linolénique. Une étude1 évaluant la biodisponibilité de l’acide alpha-linolénique
selon la nature de l’huile ingérée (colza, soja, huile combinée à base de soja et Isio 4) a
montré que l’absorption intestinale de cet acide gras essentiel est meilleure lorsque celui-ci
est apporté par Isio 4. Enfin, Isio 4 est une huile naturellement riche en vitamine E.
Combe N. et Entressangles B. Intérêt nutritionnel comparé d’une huile de mélange et d’une huile de
graine : biodisponibilité de l’acide alpha-linolénique Revue Nut Prat 1999 ; 12 : 48-50
- 97 -
Tous ces aspects nutritionnels sont exploités lors des spots publicitaires qui mettent en
avant le fait que cette huile est bonne pour toute la famille, toutes générations confondues.
Cette relation entre huile et santé est particulièrement présente sur l’étiquette de la bouteille
où la taille prédominante du « S » d’Isio 4 n’est pas sans rappeler le « S » de Santé. De plus,
la participation de Lesieur à l’étude Fleurbaix-Laventie, Ville Santé entre 1992 et 1997 y était
présentée. Cette étude, basée sur une approche familiale, comportait deux objectifs : identifier
précocement les facteurs de risque des maladies liées à la nutrition et évaluer l’impact d’une
information nutritionnelle des enfants sur les habitudes et les comportements alimentaires de
toute la famille).
Au vu de ce succès, les distributeurs commercialisent également ce type de mélanges
sous leur marque propre.
Sur le marché des margarines, Unilever, avec sa marque Fruit d’Or, reprend le concept
d’Isio 4 en déclinant son produit phare. Ainsi naissent les margarines Equilibre de Fruit d’Or
et Fruit d’Or Olive. La volonté de la marque est de contribuer à équilibrer l’apport en
matières grasses de chacun. Le message est le suivant : « identifiez le produit Fruit d’Or qui
répond à vos besoins » :
Equilibre de Fruit d’Or est une alliance de quatre huiles végétales. Elle communique
autour du plaisir de manger : « il n’est pas nécessaire de manger triste pour être en bonne
santé » selon Marie-Thérèse Juillet, directrice de communication chez Unilever. Saint Ivel
reprend le même concept avec la margarine Prima. De plus, celui-ci attaque frontalement le
leader Fruit d’Or en 1999, avec une nouvelle marque Sollen positionnée sur le segment des
margarines au tournesol. Son principal argument : être la première margarine « 100%
tournesol ». Cette formulation permet de crédibiliser un discours de naturalité et de santé qui
correspond aux attentes actuelles des consommateurs : elle signe sur son packaging : « au
cœ ur de votre santé ». Sollen misait beaucoup sur son look pour se différencier : des
barquettes bleues foncées qui cassent les codes du marché et facilement repérables en rayon.
Cependant Sollen, qui devait proposer une alternative à Fruit d’Or, ne détient que 35% de
distribution valeur.
Cette catégorie de produits allie les compétences des scientifiques et des techniciens
de l’agroalimentaire. Les recherches nutritionnelles et épidémiologiques font maintenant
partie intégrante de la démarche d’innovation des industriels.
- 98 -
44..22 SSAANNTTEE CCIIBBLLEEEE..
Dans les années 80,CEMA est la première entreprise de margarine à s’intéresser à ce
nouveau segment de marché en France. En effet, dès son arrivée, le nouveau PDG, Bertrand
D’Halluin rapporte de l’étranger les nouvelles tendances du marché agroalimentaire : la
« santé ciblée » et principalement les produits « anticholestérol ».
Cette approche « anticholestérol » trouve entièrement sa place en France. En effet, les
maladies cardio-vasculaires y sont la première cause de mortalité dans la tranche d’âge 65-84
ans. Elles constituent une véritable épidémie dans les sociétés industrialisées et le nombre de
cas augmente avec l’espérance de vie.
Les maladies cardio-vasculaires sont des pathologies multifactorielles. Les facteurs de
risque peuvent être regroupés en deux grandes familles : les facteurs constitutionnels et les
facteurs environnementaux.
- 99 -
La lutte contre le cholestérol semble être une voie à privilégier pour les industriels
dans ce contexte : actuellement, 17% des français souffrent d’hypercholestérolémie (taux
supérieur à 2,5 g/L de sang).
Les industriels ont exploité cette voie en développant deux modes d’action différents :
la prévention et la réduction du taux de cholestérol.
4.2.1 Prévention du cholestérol
CEMA fait figure de pionner avec son idée de lancer une margarine anticholestérol en
France. Elle a choisi de faire appel aux conseils du Dr Lecerf, de l’Institut Pasteur de Lille qui
lui sert ainsi de caution scientifique. En 1988, l’alliance de ces deux compétences donne
naissance à la margarine Primevère.
Si quelques margarines mettent en avant leurs vitamines A et E et leurs acides gras
essentiels, seule la marque Primevère peut se vanter d’être une margarine diététique.
« Primevère repose sur un concept d’équilibre nutritionnel et non pas d’allégé et d’alicament
pur et dur. Notre souci est de mettre à disposition des consommateurs un produit
anticholestérol » précise Bertrand D’Halluin.
En créant Primevère, CEMA a voulu être innovant : sa margarine associait une faible
teneur en acides gras saturés, des apports élevés en vitamines E et A, et elle ne contenait pas
d’acide gras trans. Suite à l’engouement pour la prévention nutritionnelle des maladies cardio-
vasculaires, celle-ci voit sa composition modifiée en 1996 par l’ajout d’huile de poisson. Cette
huile contient des acides gras Oméga 3 dont l’effet protecteur a été démontré par le corps
médical (cf. Annexe H). Primevère devient Primevère Oméga 3 (allégation « riche en Oméga
3 » mise en avant sur le packaging).
- 100 -
Après des années d’inertie, les ventes de Primevère ont décollé en 1998. Ceci pour
deux raisons principales :
• D’une part, suite aux différentes crises alimentaires, les Français sont plus soucieux
de leur alimentation : le marché des aliments « santé » s’avère donc plus porteur.
• D’autre part, CEMA adopte un changement de stratégie publicitaire qui passe d’une
communication technique auprès du corps médical à des campagnes télévisées. « Cela
correspond aussi à un regain d’intérêt de la distribution pour les produits santé » fait
remarquer le PDG de CEMA.
En 2000, Primevère complète sa gamme en lançant une huile diététique associée aux
régimes proposés pour l’excès de cholestérol.
Elle est commercialisée au rayon frais crémerie à côté des margarines Primevère pour
accentuer l’effet de gamme et augmenter le facing Primevère. Cette implantation se justifie
aussi par la fragilité de l’huile qui doit être conservée au frais pour garder toutes ses propriétés
nutritionnelles. Cette implantation originale permet ainsi à cette huile de se différencier des
huiles combinées.
CEMA use d’un véritable arsenal de communication, démontrant ainsi toute
l’ambition que l’entreprise a dans cette gamme de produit.
Le plan média de Primevère est orienté :
• -Vers les consommateurs : cette communication grand public passe par une campagne
presse visant principalement les seniors et par une campagne télé. En plus de cette
publicité, des livrets recettes sont édités et un livre, portant sur le cholestérol et réalisé
avec l’institut Pasteur, a d’ores et déjà été diffusé à près de 50 000 exemplaires.
• -Vers les médecins : une campagne de marketing direct a été lancée par le biais d’un
support spécialisé, « Lipides et Nutrition », ainsi que d’une publication intitulée « la
nutrition préventive». De plus, cette action est accompagnée d’une campagne
préalable de relations publique et professionnelle ainsi que d’un plan presse dans les
magazines spécialisés (type « le quotidien du médecin »… )
- 101 -
Enfin, un numéro vert s’adresse autant au grand public qu’aux professionnels de la
santé et centralise l’ensemble des demandes. Un site Internet vient boucler le dispositif,
offrant un accès sécurisé aux professionnels de la santé.
Depuis quelques années, Primevère est suivie par deux autres produits contenant des
acides gras Oméga3 et 6.
En effet, Unilever décide de mettre en avant la richesse en Oméga 3 et 6 sur ses deux
margarines Fruit d’Or tournesol et Fruit d’Or allégé. Elles se dotent des allégations (cf.
Annexe G) suivantes:
« riche en Oméga 3 et en Oméga 6 »
« Oméga 6 : prévention du mauvais cholestérol »
« Oméga 3 : participe au bon fonctionnement du système cardiovasculaire »
Mais, contrairement à Primevère, la communication de ce produit se limite au
packaging.
En 2002, Marie Saint Hubert suit le même chemin en lançant St Hubert
Oméga3/Oméga6.
Il faut noter que ce fabricant est le premier à mettre autant en avant les principes actifs,
jusqu’à les inclure dans le nom du produit. D’après certains distributeurs, les débuts de ce
produit semblent difficiles sur un segment déjà bien exploité.
Cependant, ces trois produits (Fruit d’Or et Fruit d’Or allegé, « riche en Oméga 3 et
Oméga 6 », et St Hubert Oméga3/Oméga6) présentent un léger avantage : ils ont la double
utilisation « tartine et cuisson », alors que Primevère est déclinée en deux versions : « à
tartiner » et « à cuisiner ».
4.2.2 Réduction du cholestérol :
En septembre 2000, Unilever a réussi «l’inimaginable » en lançant en France, le
premier aliment actif sur un facteur de pathologie : le cholestérol (le lancement en Europe a
été retardé dans l’attente de l’obtention de l’agrément du « Novel Food », le comité
- 102 -
permanent des denrées alimentaires de l’Union européenne. Le groupe Unilever a entrepris
cette démarche en 1998).
Contrairement aux margarines précédentes (préventives), Pro-activ réduit
significativement le taux de cholestérol sanguin, grâce à un nouveau principe actif : les
phytostérols.(cf Annexe H)
Après Pro-activ tartine, Unilever vient de lancer (mi-mars 2002) cette même
margarine en version tartine et cuisson avec cependant une légère confusion : ce produit
revendique principalement, sur le packaging, la mention cuisson et de manière plus discrète le
double emploi (tartine et cuisson). Par conséquent, la véritable utilisation de cette margarine
reste confuse. Pour clarifié la gamme, la margarine tartine s’est vue rajouter la mention
« spéciale tartine »
Unilever s’est doté de moyens colossaux pour la recherche :
• 10 ans de recherche
• 1200 chercheurs répartis dans 5 laboratoires
• 760 millions d’euros (soit 5 milliards de francs).
Pro-activ est en fait un plagiat de la margarine « Benecol », fabriquée par Raisio, en
Finlande et commercialisée depuis près de huit ans. Raisio est le concurrent direct d’Unilever
sur le plan international, principalement aux Etats-Unis (ou Unilever commercialise sa
margarine sous la marque Take-control).
Le groupe a par ailleurs du relever deux défis :
• Imposer une margarine dont le prix de vente atteint les 12,20 €/kg (soit 80F/kg),
soit un peu plus du double de Primevère.
Selon Vincent Drilhon, Directeur des activités corps gras, fromages et huile d’olive
d’Unilever France : « le prix n’est pas un frein si le consommateur perçoit le
bénéfice produit… ».
De plus, selon une étude réalisée par le CREDOC (centre de recherche pour l’étude
et l’observation des conditions de vie), 77% des français se déclarent prêts à payer
plus cher un produit alimentaire qui aurait fait la preuve de ses atouts santé.
• Faire accepter le principe d’une margarine aux vertus curatives : comme les
médicaments, elle a l’obligation de résultat. Valérie Busson, responsable des
- 103 -
relations scientifiques chez Unilever, déclare : « à raison de 20 g de Pro-activ par
jour, consommés durant trois semaines le taux de « mauvais » cholestérol chute
de 10 à 15% dans le cadre d’un régime équilibré, évidemment ».
Plan média d’Unilever :
Le groupe Unilever a déployé d‘énormes moyens publicitaires : Bruno Witvoët,
Directeur Marketing, laisse entendre un budget largement supérieur à 10 millions de francs.
Pour le lancement du produit, Unilever lance un film publicitaire télévisé de trente
secondes, et organise 200 animations avec des diététiciennes.
De plus, il met en place une vaste campagne presse mettant en scène des témoins dans
leur vie quotidienne, s’étonnant de la baisse de leur taux de cholestérol. Ces témoignages sont
accompagnés d’une explication scientifique.
De plus, le packaging du produit recèle un livret informatif.
Comme Primevère quelques années auparavant, Unilever communique aussi auprès du
corps médical : il organise un réseau de visites médicales impressionnant auprès de 30 000
médecins généralistes et spécialistes.
Par ailleurs, un numéro Azur et un site Internet ont été mis en place, s’adressant aussi
bien aux professionnels qu’aux consommateurs.
Malgré tout, la communication autour de Pro-activ suscite quelques interrogations. En
effet, B. Witvoët déclare : « nous ne nous adressons pas à des malades, mais simplement à des
consommateurs conscients de certains risques pour leur santé. Je préfère le qualificatif
« d’aliment fonctionnel » pour cette margarine qui reste quotidienne. »
Or, ceci semble paradoxal. Le produit en lui-même est curatif et s’adresse donc par
définition à des personnes atteintes d’hypercholestérolémie. On peut penser qu’Unilever
souhaite élargir sa cible, qui jusqu’alors était inévitablement restreinte.
Le pavé des corps gras solides anticholestérol s’est donc enrichi depuis peu. Les
industriels doivent tous « taper fort » en terme de communication.
- 104 -
Ils se différencient en linéaire par leur packaging :
• Unilever opte pour une barquette épurée (blanc), dotée d’un écrin cartonné vert
pomme. Il a par ailleurs équipé d’un présentoir blanc et vert tous les points de
vente. Sa margarine « cuisson » reprend, par ailleurs, le code couleur de
Primevère cuisson (orange). Facilement repérable dans le rayon grâce à ces
couleurs !
• Primevère offre des packaging sobres rappelant l’univers du médicament. Un
cœ ur rouge représente la santé cardiaque.
• St Hubert Oméga3/Oméga6, associe certains éléments de ces deux
concurrents : la couleur verte, et le cœ ur rouge. Contrairement aux précédents
produits, ce packaging est chargé.
En conclusion, ces produits traduisent la tendance générale que traverse
l’agroalimentaire : « la santé dans l’assiette ». Les industriels ont réussi le pari d’associer
deux univers qui paraissaient incompatibles pour le consommateur, la santé et les matières
grasses : une approche osée et novatrice sur le marché des corps gras.
- 105 -
Cependant, les discours alimentaires se multiplient : entre Oméga 3, Oméga 6, huile
d’olive, stérols et autres, la confusion règne dans l’esprit des consommateurs et cet éventail de
promesses santé ne facilite pas la décision d’achat. Même le corps médical ne s’y retrouve pas
forcément. Cependant, le marché mondial des alicaments est encore loin de l’essoufflement :
en 1999, le chiffre d’affaires de ce marché était de 24 milliards de dollars avec une croissance
annuelle prévisible de 20 à 25%.
A l’étranger, un nouveau cap vient d’être franchi. Allant plus loin que les comités
scientifiques des Quinze, la FDA américaine ( Food and Drugs Administration) a même
autorisé Unilever et Raisio à mentionner sur l’étiquette, que leurs margarines contribuaient « à
réduire le risque de maladies cardiovasculaires ».
Si l’on prend l’exemple du Japon, champion incontesté de ce marché, la France
semble encore très loin. Dans ce pays, où presque tout est autorisé, des industriels ont
commercialisé avec succès une boisson énergétique adaptée à chaque groupe sanguin !
- 106 -
CONCLUSION
Que ce soit au niveau des huiles, des margarines ou des beurres, le marché des corps
gras est un marché stagnant, voire sur le déclin. En effet, de plus en plus soucieux de leur
ligne et de leur équilibre alimentaire, les consommateurs (surtout les jeunes générations)
tendent à réduire leur consommation de matières grasses.
Face à cette crise, les industriels font preuve d’originalité en proposant des produits de
plus en plus axés d’une part sur la praticité d’utilisation et l’allégé (pour pallier la phobie des
matières grasses), et d’autre part, sur le côté naturel et authentique (pour donner une
connotation traditionnelle au produit). La tradition et la modernité satisfont donc des attentes
différentes, et tendent à redonner l’envie de consommer des matières grasses et à satisfaire le
plus grand nombre de consommateurs. Pourtant, elles ne sont pas incompatibles et les
industriels s’essaient de plus en plus au mélange des deux dimensions, ce qui rend ambiguë,
voire impossible la définition d’un produit traditionnel ou moderne.
La réglementation, seule garante de l’identité des produits, fixera-t-elle les limites à la
complexification de l’offre ou s’adaptera-t-elle à l’évolution des industriels ?
- 107 -
BIBLIOGRAPHIE
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BAILLY, M., « Les beurres modernes » au cœur du linéaire corps gras, LSA, n°1751,
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ROBICHON, O., L’huile et la margarine se rêvent déjà en pharmacie, CB NEWS, Hors série
n°12, 06/2001, p.18-20
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RICHARD, S., Les démarches pour lancer un aliment « santé », RIA, n°610, 02/2001
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RENARD, A.-C., Les Spécialités confortent les ventes, RLF, n°587, 12/1998, p.14
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LECERF, J.-M., de l’institut Pasteur de Lille, La nutrition préventive, Céma, 09/1999
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LIVRES :
KARLESKIND, A., Manuel de corps gras, Lavoisier, Tome 2, 1992, p883-988
MAHAUT, M., JEANTET, R., SCHUCK, P., BRULE, G., Les produits industriels laitiers,
Tec et Doc, 2000
LAMY DEHOVE, 04/1996, section 364-05, section364-50 à 364364
PROFESSIONNELS CONTACTES :
Eurial Poitouraine, Monsieur C. Jacob, Service Consommateurs,
3 rue de la Rainière, BP 42738
44327 NANTES Cedex 3
Centre Européen des Consommateurs – Centre Régional de la Consommation – Les Signes de
Qualités des Produits
47bis rue Barthélémy Delespaul 59000 LILLE
Linéaires
Editions du BoisBaudry S.A
2 rue des Landelles – CS 77711
35577 CESSON-SEVIGNE CEDEX
CEMA
64, rue des ravennes
BP2, 59587 Bondues cedex
Primalliance
23, Allée Lavoisier
Technoparc – Bâtiment R1, BP 105
59652 Villeneuve D’Ascq Cedex
Les producteurs de Margarine : La
chambre Syndicale de la Margarine
118, avenue Achille Peretti
92200 Neuilly sur seine
- 110 -
SITES INTERNET :
http://www.maison-du-lait.com/prodlait/beurre/beur1.html
http://www.boulpat.com/np/InfoBeurre.html
http://www.cniel.com/prodlait/beurre/beur3.html
http://www.infonutrition.org/vitamines/e.html
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http://www.infonutrition.org/lipides/gras_mono_insatures.html
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http://www.manage-sante.com/vitamines.html
http://www.dietobio.com/vegetarisme/fr/vit_a.html
http://www.arcol.asso.fr
http://www.caducee.net
http://www.reseauproteus.net
http://www.fruitdor-recherche.com
CD-ROM :
Encyclopédie Microsoft Encarta 2000, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), 1993-1999
Microsoft Corporation
- 111 -
ANNEXES
ANNEXE A : Les vitamines................................................................................................. I
ANNEXE B : Schéma de dégradation des corps gras .........................................................V
ANNEXE C : l’indice d’iode.............................................................................................VI
ANNEXE D : La chromatographie en phase gazeuse. .....................................................VII
ANNEXE E : publicité d’huile d’olive..............................................................................XI
ANNEXE F : Les signes de qualité. .................................................................................XII
ANNEXE G : Les différentes allégations.........................................................................XV
ANNEXE H : cholestérol et maladies cardiovasculaires : prévention ou réduction du risque
par l’alimentation. XVIII
Annexe A : Les vitamines. I
ANNEXE A : LES VITAMINES
Une vitamine est une substance essentielle à la vie, non synthétisée par l’organisme, dont la
privation d’apport conduit à un syndrome de carences.
Les vitamines entrent dans de nombreuses réactions chimiques, permettant l’utilisation des
divers nutriments absorbés.
Le besoin en vitamines dépend :
• de l’état de santé de l’individu ;
• de la ration alimentaire ;
• de l’activité, du mode de vie ;
Les vitamines sont en général classées en 2 groupes :
les vitamines solubles en milieu lipidique : A, D, E, K
- les vitamines solubles en milieu aqueux : C, groupe B.
Voici les principales vitamines présentes dans les corps gras :
LES VITAMINES
Nom Rôles Besoins/jour Sources Conseils
Vitamine A
(Rétinol)
Prévient différents
troubles de la vue
et permet une
bonne vision
nocturne.
Intervient dans la
processus de la
croissance et
dans la
reproduction.
Permet à
l’organisme de se
défendre contre
les infections
Hommes :
1000 ER
Femmes : 800
ER
Femmes
enceintes :
1200 ER
Femmes
prenant des
contraceptifs
oraux : 1000
ER
Aliments
d’origine
animale : beurre,
huile de foie de
poisson, abats,
jaune g’œ uf, lait
et produits
laitiers non
écrémés,
poissons gras,
viandes.
L’excès de vitamine
A se traduit par des
troubles cutanés, une
sécheresse de la
peau, une chute des
cheveux.
Annexe A : Les vitamines. II
Provitamine
A
(ß Carotène)
Même rôles que
la vitamine A
Mêmes
besoins que la
vitamine A
Dans les
végétaux les plus
colorés : carottes,
pêches, abricots
Vitamine D
(Caliciférol)
Permet
l’absorption du
calcium et sa
fixation osseuse
10 ug
Synthétisée par
l’organisme, par
transformation de
stérols sous la peau
sous l’action des
rayons ultraviolets
du soleil.
On la trouve
naturellement
dans les œ ufs, le
beurre, le foie, les
poissons gras,
l’huile de
poisson.
En France, il faut en
donner aux enfants
(surtout les 3
premières années)
soit sous forme de
médicaments, soit
par enrichissement
d’un aliment (lait).
La déficience
d’apport est
responsable du
rachitisme
Vitamine E
(Tocophérol)
Propriétés anti-
oxydantes
permettant de
stopper les effets
délétères des
radicaux libres :
elle serait la
vitamine anti-
vieillissement
8 à 10 mg
Beurre, huiles de
germe de blé, de
maïs, de pépins
de raisins ; de
tournesol, de
colza, d’olive ;
d’arachide
Les médications à
forte concentration
de vitamine E (500
mg par comprimé)
sont déconseillées en
dehors de toute
indication médicale
Vitamine K Intervient dans le
mécanisme de la
coagulation
sanguine.
Joue un rôle dans
la calcification
des os et des
dents
65 ug
Légumes verts,
foie, jaune d’œ uf,
huile de soja
La flore intestinale
fabrique une partie
de la vitamine K
Annexe A : Les vitamines. III
ER : Equivalents Rétinol
1 ER : ug de rétinol : 6 ug de bêta-carotène
En raison de la forte concentration des vitamines A et E dans les corps gras, nous avons
décidé de vous les présenter plus précisément.
?-CAROTENE ET CAROTENOÏDES (PROVITAMINE A)
Les caroténoïdes représentent plus de 600 espèces chimiques d’origine végétale, la plus
abondante étant le lycopène. L’étude prospective LRC-CPPT a montré une corrélation inverse
entre caroténoïdes plasmatiques et maladies coronarienne. Concernant les apports
alimentaires, la plupart des études ont montré une diminution du risque relatif (RR) de
maladie coronarienne ou d’infarctus pour des apports en caroténoïdes élevés. L’étude cas-
témoins de Rotterdam chez les sujets de plus de 55 ans a montré une association inverse entre
lycopène plasmatique et développement de l’athérosclérose carotidienne surtout chez les
fumeurs et anciens fumeurs. Chez les fumeurs le ß-carotène peut protéger les cellules de
l’apoptose, y compris les cellules cancéreuses.
Etude Année Critère analysé Constituant
alimentaire
Risque relatif
(RR)
RIMM 1993 CHD
(Coronary Heart Disease :
Maladie Coronarienne)
Provitamine A
Caroténoïdes
0.5 – 0.8
< 0.33
KNEKT 1994 Décès CHD Provitamine A
Caroténoïdes
0.8 – 1.25
0.5 – 0.8
GAZIANO 1995 IDM fatal
(Infarctus Du Myocarde)
Caroténoïdes
(aliments riches en)
< 0.33
PANDEY 1995 Décès CHD ? -carotène 0.8 – 1.25
SAHYOUN 1996 Décès CHD Somme de 5
caroténoïdes
0.33 – 0.5
KUSHI 1996 Décès CHD Provitamine A et
Caroténoïdes
0.8 – 1.25
Apport de caroténoïdes – Etudes prospectives et maladies cardiovasculaires
Annexe A : Les vitamines. IV
VITAMINE E
Concernant les taux plasmatiques, les études transculturelles cas-témoin ont montré que des
concentrations élevées étaient associées à un moindre risque da cardiopathie ischémique. Il
existe une corrélation inverse entre la prévalence de la mortalité cardiovasculaire et les
apports en vitamine E estimés d’après la disponibilité alimentaire par habitant.
Les études concernant les apports alimentaires ont montré que des apports faibles étaient
associés à un risque accru, de même dans les grandes études prospectives. L’étude de l’IOWA
vient de montrer une diminution de 60 % du risque de décès par accident vasculaire cérébral
chez les femmes ayant un apport élevé en vitamine E alimentaire. Plusieurs études cliniques
cas-témoins ont montré une réduction de la prévalence de l’athérosclérose carotidienne ou une
moindre progression en cas d’apports plus élevés en vitamine E.
Quintile apports en vitamine E
1 2 3 4 5
STAMPFER (87 000 femmes)
Apports médians (ui/j)
RR ajusté (âge et tabac)
2.8
1.0
4.2
1.0
5.2
1.15
17
0.74
208
0.66
E
T
U
D
E
S
RIMM (40 000 hommes)
Apports médians (ui/j)
RR ajusté (âge et tabac)
6.4
1.0
8.5
0.89
11.2
0.81
25.2
0.71
419
0.60
Etudes prospectives sur le risque de cardiopathie ischémique
Annexe B : L’oxydation des corps gras. V
ANNEXE B : SCHEMA DE DEGRADATION DES CORPS GRAS
La principale altération des matières grasses est le rancissement. C’est une oxydation
intervenant principalement sur les acides gras insaturés fragilisés par leurs doubles liaisons.
Cette dégradation radicalaire se résume à ceci :
Acide gras insaturés : RH
Scission radicalaire
Primaire Catalysée par : oxygène chaleur lumière INITIATION métaux… Radical d’acide gras : R* O2 Secondaire R’H (acide gras) R’* Hydropéroxydes : ROOH Scissions radicalaires PROPAGATION Radicaux d’hydropéroxydes Interactions avec protéines, pigments, vitamines…
composés non radicalaires ARRET Polymères Epoxydes Alcools, acides, Hydrocarbures Cétones volatiles, Aldéhydes,
Composés
modifiant les
propriétés
organoleptiques
Annexe C : L’indice d’iode. VI
ANNEXE C : L’INDICE D’IODE
C’est le nombre de grammes d’iodes fixés par cent grammes de corps gras dans les conditions
d’essai.
L’addition d’iode sur la ou les doubles liaisons ne sera quantitative qu’en présence d’un excès
de liqueur Wijs (à base de trichlorure d’iode) et suite à un temps de contact suffisant (1
heure).
L’iode fixé par différence à l’aide de thiosulfate de sodium.
En industrie, une méthode plus rapide est utilisée : la catalyse par des sels mercuriques. Ceux-
ci permettent de réduire le temps de contact à trois minutes.
L’inconvénient de la méthode réside dans la conformation de la molécule d’acide gras. En
effet, la fixation d’iode peut être gênée dans le cas ou la double liaison est en alpha.
Cet indicateur permet donc de savoir le nombre de doubles liaisons présentes sur un acides
gras insaturés.
Lors de l’hydrogénation, il est utilisé afin de déterminer la quantité de doubles liaisons
restantes au sein d’un échantillon d’huile. A partir de ce résultat, l’hydrogénation est stoppée
ou continuée (selon le degré d’insaturation voulu).
Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse. VII
ANNEXE D : LA CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE.
But
Séparation des acides gras et divers constituants contenus dans un corps gras (huile,
margarine, etc.… ).
Quantification de la teneur de chaque constituant séparé dans le mélange.
Principe de la technique
La CPG est une technique de séparation très puissante. Un échantillon d’huile, de margarine
ou de beurre est injecté dans un « four », où il est vaporisé. Il est ensuite entraîné à débit
constant dans une colonne par un gaz vecteur (azote, hélium, hydrogène,… ).
Les différents constituants de la phase mobile sont retenus plus ou moins longtemps sur la
colonne (phase stationnaire) selon leur affinité avec celle-ci (coefficient de partage).
Lorsqu’un composé sort de la colonne, il passe dans un détecteur qui émet un signal traité par
l’enregistreur.
Matériel mis en œ uvre
Schéma d’un chromatographe en phase gazeuse.
Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse. VIII
Résultats :
Le résultat est l’impression d’un pic sur le chromatogramme. (Voir exemple de l’huile de
Tournesol).
Les caractéristiques spécifiques du constituant sont :
Le temps de rétention sur la colonne, c’est-à-dire le temps entre l’injection de l’échantillon
jusqu’à la détection.
l’aire du pic, représentant la quantité du constituant dans l’échantillon.
Un chromatogramme est caractéristique d’un produit.
Ainsi, telle margarine aura (ou devrait avoir) tel chromatogramme (sorte de carte d’identité du
produit). Si ce n’est pas le cas, le produit n’est pas conforme dans sa composition.
La comparaison avec ce que devrait être le chromatogramme du produit se fait maintenant par
acquisition informatique : la « carte d’identité » du produit est stockée dans une base de
données. Lorsqu’un échantillon est traité, l’ordinateur compare le chromatogramme stocké
dans la base de données avec celui du corps gras analysé et détermine s’ils sont identiques ou
non.
Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse. IX
Suite au chromatogramme, nous pouvons établir la composition de l’huile de tournesol. Le
pourcentage est établi par rapport à l’aire de chaque pic (sachant que les pics sont étêtés suite
à la capacité de l’imprimante).
Annexe D : La chromatographie en phase gazeuse. X
Principaux acides gras Pourcentages calculés
C16 : 0 7.08 %
C18 : 0 5.12 %
C18 : 1 17.77 %
C18 : 2 54.89 %
C18 : 3 7.08 %
C20 : 3 0.64 %
C20 : 4 0.42 %
Il apparaît donc que les principaux acides gras présents dans l’huile de tournesol sont l’acide
oléique et l’acide linolénique.
Annexe E : Communication de l’huile d’olive. XI
ANNEXE E : PUBLICITE D’HUILE D’OLIVE.
OLI
CARAPELLI
PUGET.
Annexe F : Les signes de qualité. XII
ANNEXE F : LES SIGNES DE QUALITE.
En France il existe plusieurs signes officiels de qualité ; les plus connus sont : les labels
agricoles (label rouge et labels régionaux), le logo AB (agriculture biologique), l’atout certifié
qualité et l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
Au plan européen 4 protections communautaires coexistent et ne coïncident pas
nécessairement avec les signes français ; il s’agit de l’appellation d’origine protégée (AOP),
de l’indication géographique protégée (IGP), de l’attestation de spécificité, et du logo
agriculture biologique.
LABELS REGIONAUX
Ils garantissent la qualité supérieure d’un produit (au niveau des matières premières et d’un
point de vue gustatif). Ces labels correspondent à un cahier des charges précis, et certifient
que les produits labellisés sont contrôlés à tous les stades de leur production, de leur
fabrication et de leur commercialisation. En France en plus du label rouge, créé en 1965 à
l’échelle nationale, il existe 6 labels régionaux : Ardennes de France, Franche-Comté,
Lorraine, Midi-Pyrénées, Savoie et Nord-Pas de calais.
Ex : beurre de baratte (comme celui de Célia)
MODE DE PRODUCTION BIOLOGIQUE
C’est le logo « AB » comme agriculture biologique, qui garantit qu’un aliment est issu d’un
mode de production agricole excluant l’utilisation de produits chimiques de synthèse et
Annexe F : Les signes de qualité. XIII
respectant l’environnement et le bien-être animal. Un aliment estampillé « AB » doit contenir
plus de 95% de matières premières agricoles biologiques.
Ex : beurre de baratte bio de Célia
APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE
Comme toutes les appellations d’origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de
tradition de fabrication. L’AOC a été créé en 1935.
Le règlement CEE n° 2081/92 relatif aux AOP et aux IGP précise, dans la définition de
l’appellation d’origine, que « la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans
l’aire géographique délimitée. »
Ainsi, toutes les opérations qui contribuent aux caractéristiques du produit AOC doivent avoir
lieu dans l’aire de production de ce produit. Ces opérations débutent au niveau de la
production de la matière première ( fourrages pour la production laitière ) et peuvent aller
jusqu’au conditionnement.
D’autre part le système d’appellation d’origine repose sur un système de protection
spécifique des noms géographiques, qui empêchent l’utilisation d’un nom AOC pour un
produit qui ne répond pas au texte de reconnaissance, même dans les expressions « type… ,
genre… ».
Cette protection interdit de plus les utilisations du nom dans le but de profiter de la réputation
de ce nom, même pour les produits non comparables.
Ex : « Beurre Charentes-poitou », « beurre des Charentes », « beurre des Deux-Sèvres »,
« beurre d’Isigny »
Annexe F : Les signes de qualité. XIV
APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE
Appellation d’origine protégée. Cette appellation européenne désigne un produit originaire
d’une région dont la qualité et les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement
au milieu géographique où il est produit, transformé et élaboré. L’AOP est accessible à tous
les produits bénéficiant d’une AOC en France.
INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE
Indication géographique protégée : le lien avec le terroir doit demeurer au stade de la
production, de la transformation ou de l’élaboration. L’IGP, appellation européenne, illustre
des méthodes locales spécifiques. Seul le conditionnement peut se faire hors de l’aire
géographique.
Annexe G : Les différentes allégations. XV
ANNEXE G : LES DIFFERENTES ALLEGATIONS.
Sous la définition générale reconnue au niveau international, le codex Alimentarius a établi
une typologie des allégations en trois grands groupes.
LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES
Ce terme officiellement utilisé dans les textes nationaux et européens concerne en fait des
notions quantitatives sur la teneur en nutriment des produits alimentaires. Ce type d’allégation
est parfaitement harmonisé au niveau mondial et européen. Ces allégations sont de plusieurs
types: .
Ä les allégations factuelles donnent un chiffre indiquant la teneur en un nutriment
donné; elles peuvent s’accompagner d’une mention si cette teneur présente un
intérêt nutritionnel : on peut indiquer " source de..." ou" riche en ..." si 100 g, 100
ml ou 100 kcal de I’aliment apportent respectivement plus de 5% et plus de 10 %
des Apports journaliers recommandés. La France a particulièrement défendu au
niveau international I’expression par 100 kcal, afin de ne pas défavoriser
abusivement les produits pauvres en calories et riches en eau, mais
nutritionnellement importants, tels que les fruits et légumes
Ä les allégations comparatives permettent d’indiquer qu’un produit est enrichi ou
appauvri en un nutriment, si cette modification présente une ampleur significative
par rapport aux produits non modifiés.
LES ALLEGATIONS FONCTIONNELLES
Ces allégations décrivent I’effet d’un nutriment sur une fonction de I’organisme. Devant le
développement d’allégations fantaisistes, la CEDAP (Commission interministérielle d’étude
des produits destinés à une alimentation particulière) a émis un avis en décembre 1996,
Annexe G : Les différentes allégations. XVI
instituant une liste positive d’allégations utilisables pour les vitamines et minéraux, en laissant
aux industriels une certaine liberté dans la formulation utilisable. Cette liste est ouverte et peut
être étendue en fonction de I’évaluation des dossiers scientifiques présentés. Ce type
d’allégation peut constituer une première étape dans la valorisation des résultats de la
recherche industrielle en nutrition. Ceci a récemment été le cas avec I’autorisation d’emploi
de I’allégation " bifidogène " pour les fructo-oligosaccharides.
LES ALLEGATIONS SANTE
Ces allégations établissent explicitement un lien entre l’aliment (ou un ingrédient) et la"
bonne santé" ou un état lié à la santé (par exemple densité osseuse et calcium), ou un lien avec
la maladie. Le Codex Alimentarius a laissé aux États toute liberté en ce domaine, I’accord
international se révélant impossible.
Les États-Unis ont ainsi autorisé des allégations avec un libellé très précis (huit allégations
sont actuellement autorisées) en référence à la prévention du cancer, des maladies
cardiovasculaires ou de I’ostéoporose, à des produits présentant des spécifications précises.
A I’opposé, I’Union Européenne, dans une directive de 1979 (79/112) interdit explicitement
toute référence à la prévention, le traitement ou la guérison d’une maladie. La situation est
cependant en train d’évoluer : la notion de prévention ayant une connotation d’obligation de
résultat (comme pour la vaccination) serait remplacée par la notion d’ "aide à la réduction
d’un risque" de maladie. Cette formulation, plus modeste et plus réaliste, correspond aux
connaissances actuelles en nutrition, rappelle le caractère multifactoriel de la plupart des
maladies et imp1ique une communication appropriée.
Cette ouverture pourrait constituer une incitation aux industriels pour développer la recherche
en nutrition en lien avec des enjeux de santé publique. L ‘avantage promotionnel qui leur
serait donné par ce type d’allégation serait ainsi compensé par une charge de recherche ainsi
que par une participation à I’éducation nutritionnelle. Le corps médical devrait être un relais
naturel dans ces démarches d’encadrement des allégations santé, pour expliquer portée et
limites des allégations, et les replacer dans le cadre plus général d’une alimentation diversifiée
et équilibrée et d’un style de vie sain.
Annexe G : Les différentes allégations. XVII
Des avis dans le sens de cette ouverture ont récemment été publiés en France :
• -L’avis n° 21 du CNA sur" les allégations faisant un lien entre alimentation et santé ",
adopté le 30 juin 1998, traite surtout des mesures qui devraient accompagner le
développement des allégations santé, et notamment I’amélioration de la formation des
médecins en nutrition.
• -L’avis du Conseil Scientifique de I’Agence du Médicament, sur les" produits
frontières" et les aliments porteurs d’allégations santé, adopté le 6 mai 1998 et publié
dans les Cahiers de Nutrition et Diététique (33(5) 1998,283-292) traite des aspects
réglementaires, de la validité des preuves scientifiques à I’appui des allégations et des
problèmes de la communication (mise en place d’un guide de bonnes pratiques).
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XVIII
ANNEXE H : CHOLESTEROL ET MALADIES CARDIOVASCULAIRES :
PREVENTION OU REDUCTION DU RISQUE PAR L’ALIMENTATION.
QUEL LIEN ENTRE CHOLESTEROL ET MCV ?: MODE D’ACTION.
Du cholestérol à l’infarctus.
Le cholestérol est la substance lipidique la plus abondante du monde animal et la plus
importante d’un point de vue métabolique. C’est un stérol qui a deux origines :
Une origine exogène : alimentation. (1/3 du cholestérol total soit 300mg)
Une origine endogène : biosynthèse. Le foie est l’un des principaux sites de synthèse.
Le cholestérol est présent dans toutes les cellules.
Rôles du cholestérol :
Le cholestérol est le composant fondamental des membranes cellulaires. Il a également un
rôle dans la fluidité des membranes.
Il est précurseur des hormones stéroïdes.
Il est utilisé, entre autres, pour la fabrication de substances comme la vitamine D.
C’est le constituant essentiel de la bile.
Absorption du cholestérol au sein de l’intestin :
Le cholestérol est la plupart du temps lié à des acides gras ; il est alors liposoluble.
Lorsqu’il arrive dans l’intestin, ses liaisons avec les acides gras sont cassées par les
enzymes de digestion. Le cholestérol est ensuite sous forme libre.
Or, pour être assimilé, le cholestérol libre ainsi formé doit s’associer avec des globules de
matière grasse, issus de la digestion (attaque des sels biliaires).
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XIX
La structure suivante se constitue alors :
Le cholestérol doit se solubiliser au sein de la micelle afin d’être assimilable. Ceci fait, il
passe dans la circulation sanguine.
La notion de « mauvais » et « bon » cholestérol :
Des molécules, les lipoprotéines (combinaison de différentes graisses et protéines) se
chargent de transporter le cholestérol et d’autres graisses comme les triglycérides. Deux
types de transport se chargent de véhiculer le cholestérol dans l’organisme :
Transport du foie vers les sites d’utilisation (cellules) : lipoprotéines LDL (Low Density
Lipoproteins) et VLDL (Very Low Density Lipoproteins) Au cours de leur trajet, les LDL
déposent le cholestérol sur les parois des artères : il se forme alors petit à petit de
véritables plaques de graisses, appelées athérome. Ce cholestérol ne devient dangereux
que lorsqu’il est en excès et qu’il s’oxyde par manque d’antioxydants. On parle dans ce
cas de mauvais cholestérol.
Transport des cellules vers le foie : lipoprotéines HDL (High Density Lipoproteins)
Celles-ci récupèrent le cholestérol dans les organes qui en ont trop pour le rapporter au
foie où il est éliminé. Elles ont la faculté de nettoyé les artères de tous les dépôts
lipidiques de mauvaise qualité et de réduire le risque de voir apparaître une plaque
athéromateuse. On parle de bon cholestérol.
Le LDL cholestérol est donc responsable de la formation de la plaque d’athérome : celle-
ci rétrécit la lumière de l’artère. Le risque est moindre tant que le rétrécissement est
Couche de sels biliaires
Micelle de gras : AG,
monoglycérides, …
Cholestérol inclus dans la
micelle
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XX
inférieur à 50%. Lorsque la plaque grossit, une zone de fragilité peut apparaître. La plaque
peut se fissurer et provoquer la formation d’un caillot en regard de cette lésion, caillot qui
va boucher l’artère coronaire. Le cœ ur n’est plus irrigué normalement et le muscle, de la
zone irriguée par l’artère bouchée, se détruit : c’est l’infarctus.
Le LDL cholestérol est un tueur silencieux : les dégâts qu’il entraîne peuvent mettre des
années avant de se manifester mais les conséquences en sont graves.
PREVENTION DU RISQUE LES ACIDES GRAS OMEGA6 ET OMEGA3
Les Acides Gras Polyinsaturés comprennent deux grandes familles :
les acides gras Oméga3 avec comme chef de file l’acide alpha linolénique. Cet acide est le
précurseur des acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA)
les acides gras Oméga6 avec l’acide linoléique pour précurseur.
Les sources
les AG Oméga6
Ils sont surtout présents dans les végétaux. Les huiles de soja, de maïs, de noix, de tournesol
et d’olives sont riches en acide linoléique. Les Oméga6 à longue chaîne tels que l‘acide
arachidonique sont surtout présents dans les produits animaux.
Les AG Oméga3
Les Oméga3 sont soit d’origine végétale ( huiles de colza, soja et de noix), soit d’origine
animale (huiles de poisson et poissons… ) Les Oméga3 à longue chaîne sont présents dans les
poissons et particulièrement dans les poissons gras (maquereau, hareng, saumon… ). On en
trouve très peu dans la viande.
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XXI
Les apports nutritionnels conseillés
Homme adulte Femme adulte
Apport énergétique
total :AET(kcal/jour) 2200 1800
g/j % AET g/j %AET
AGS 19,5 8 16 8
AGMI 49 20 40 20
AGPI :
Ac. linoléique 10 4 8 4
Ac.alpha linolénique 2 0,8 1,6 0,8
AGPI à longue chaîne 0,5 0,2 0,4 0,2
Dont DHA 0 ,12 0,05 0,& 0,05
Apport lipidique total 81 33 66 33
Mais globalement, ces recommandations peuvent s’exprimer comme suit :
• AGS : 25% de l’apport lipidique total
• AGMI : 60% de l’apport lipidique total
• AGPI : 15% de l’apport lipidique total
Avec un rapport optimal n-6/n-3 entre 4 et 10, l’optimum étant de 5.
Les Oméga3 : pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
Epidémiologie
La très faible incidence des maladies cardiovasculaires des populations esquimaudes du
Groenland (10 à 30% plus faible qu’au Danemark) est à l’origine des recherches entreprises
sur les AG Oméga3.
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XXII
L’alimentation des esquimaux est à base de poissons gras et mammifères marins, source
importante d’Oméga3 à longue chaîne. Ils consomment en moyenne 10g d’Oméga par ration
de 3000 kcal et présentent ainsi des teneurs plasmatiques élevées en DHA et EPA et faibles en
acide arachidonique. Cela se traduit par une moindre réactivité des plaquettes sanguines et un
allongement du temps de saignement. Ce profil métabolique, typique des esquimaux, a
également été observé dans d’autres populations consommatrices de grandes quantités de
poissons (ex : Japon)
Suite à ce constat, les scientifiques ont porté un intérêt grandissant à cette famille d’acides
gras.
Chez des sujets coronariens, l’étude DART a montré qu’une consommation de
poissons gras deux fois par semaine permettait d’obtenir une réduction de 32% de la mortalité
coronarienne.
Ces observations ont été confortées par celles de l’étude GISSI. Cette dernière portait sur des
patients hospitalisés pour un infarctus du myocarde 3 mois, au plus, avant le début de
l’enquête. Après 3,5 ans, le groupe supplémenté avec 1g/jour d’Oméga3(dont 850 – 880
mg/jour d’EPA et DHA) présentait un taux de mortalité cardiovasculaire inférieur de 30% à
celui du groupe placebo. La supplémentation a également entraîné une diminution de 45% des
cas de morts subites.
L’ensemble de ces études suggère que les Oméga3 à longue chaîne (c’est-à-dire l’EPA et le
DHA) exercent à travers leur métabolisme une action préventive sur certains facteurs de
risque impliqués dans les maladies cardiovasculaires.
Les Oméga3 agissent à plusieurs niveaux :
Ä ils favorisent la dilatation des vaisseaux sanguins
Ä ils ont une action antihémostatique et antithrombotique
Ä ils ont un effet hypotenseur
Ä ils diminuent le taux de triglycérides plasmatiques… .
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XXIII
Les Oméga6 pour la prévention du mauvais cholestérol
Leurs actions varient en fonction de leur pourcentage dans la ration énergétique :
si les apports sont inférieurs à 11% de l’apport énergétique : ils diminuent le cholestérol
LDL sans toucher au HDL
si les apports sont supérieurs à 11% : ils diminuent le cholestérol LDL et HDL.
LES PHYTOSTEROLS CONTRE LE CHOLESTEROL.
Source :
Les stérols végétaux (ou phytostérols) sont des composés présents naturellement dans les
huiles végétales comestibles.
Ils sont le pendant chez les végétaux du cholestérol chez l’homme. C’est-à-dire qu’ils
permettent le maintien de la structure et la fonction des membranes des cellules végétales.
Nature
Les stérols végétaux appartiennent à la même famille que le cholestérol. Leur structure est
donc similaire à ce dernier.
Les principaux stérols végétaux sont :
Ä Le sitostérol
Ä Le campestérol
Ä Le stigmastérol.
Mécanisme d’action.
Les phytostérols interviennent au niveau de l’absorption intestinale.
Leur structure proche de celle du cholestérol leur permet de se substituer à celui-ci au sein de
la micelle de matière grasse (voir ‘Absorption du cholestérol’).
Annexe H : Cholestérol : prévention et réduction. XXIV
Cette « concurrence » entre les molécules laisse le cholestérol sous forme libre (donc non
assimilable par l’organisme).
En outre, les phytostérols, à cause de leur petite différence de structure avec le cholestérol,
sont moins assimilables.
Par exemple, moins de 5% de sitostérol sont assimilés au niveau intestinal.
Conséquences physiologiques :
Le cholestérol non assimilé et la majorité des phytostérols (associés aux globules gras) restent
dans le tractus intestinal et sont éliminés dans les selles.
La diminution du taux de cholestérol sanguin entraîne :
Une réaction du foie qui accroît la synthèse de cholestérol.
Une augmentation de la quantité de récepteurs au LDL-cholestérol.
Le LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol ») est donc « réquisitionné », entraînant une
diminution du LDL cholestérol circulant.
Elimination des phytostérols absorbés.
Comme dit précédemment, une partie des stérols végétaux est assimilée par l’organisme.
Ceux-ci comme le cholestérol sont excrétés dans la bile. Leur élimination par cette voie est
même plus efficace que l’élimination du cholestérol. Il n’y a donc pas d’accumulation.
Incidence de l’absorption des phytostérols.
Une étude effectué par un laboratoire de recherche britannique(BRIBA) s’est penchée sur
l’influence de fortes doses de phytostérols chez l’homme et chez la femme.
Les résultats n’ont mis en évidence aucun effet significatif sur l’activité intestinale.
Enfin, la présence de phytostérols n’affecte pas la concentration sanguine de vitamine E
(généralement véhiculée par le cholestérol).
