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AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

BONNARD Catherine CABOS Virginie SI DOT Estelle

DESS QUALIMAPA IAALOAE Lille

ETUDE COMPARATIVE ENTRE DES JUS DE POMME INDUSTRIELS ET DES

JUS DE POMME ARTISANAUX

Sous projet de la filière "Fruits et Légumes"

Année 1999-2000

REMERCIEMENTS

Nous tenons à remercier :

%g M. PETITPREZ, de la direction de la Production et des Echanges des MIN de Lomme, pour nous avoir aiguillées sur notre projet et notre problématique.

%g Mme BERTOUT et Mme VAN HECKE, professeurs IAAL, pour leurs conseils et leur collaboration à la mise en oeuvre des séances d'analyses sensorielles.

8 M.LECERF, professeur de nutrition à IAAL, pour nous avoir éclaircies sur le plan nutritionnel et santé des jus de pomme.

%g M.TELLIER, producteur de jus de pomme artisanal, pour nous avoir accueillies et nous avoir fait partager son activité.

%g M. BOUCHERON, producteur de jus de pomme artisanal, pour nous avoir permis de réaliser notre étude sur son jus de pomme.

Enfin, nous adressons des remerciements à toutes les personnes qui, de près ou de loin, nous ont aidées à la réalisation de ce projet.

SOMMAIRE

1 SOMMAIRE 1

INTRODUCTION

1 FABRICATION DU JUS DE POMME

1.1 COMPARAISON DES DIAGRAMMES DE FABRICATION

1.2 LES DIFFERENCES TECHNOLOGIQUES 1.2.1 Choix des pommes 1.2.2 Récolte 1.2.3 Période de fabrication 1.2.4 Pressurage 1.2.5 Clarification 1.2.6 Stabilisation 1.2.7 Conditionnement

2 PROPRIETES NUTRITIONNELLE

2.1 QUALITES NUTRITIONNELLES

2.2 IMPACT SUR LA SANTE

3 PROTOCOLES

3.1 PROTOCOLES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES 3.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre 3.1.2 Mesure de l'acidité 3.1.3 Mesure d'absorbance 3.1.4 Mesure de la quantité de pectine

3.2 PROTOCOLES DES ANALYSES SENSORIELLES 3.2.1 Généralités sur le déroulement des séances 3.2.2 Epreuves d'analyse sensorielle

3.2.2.1 Test triangulaire 3.2.2.2 Essai de classement

3.2.3 Epreuves hédoniques 3.2.3.1 Epreuve de comparaison par paire 3.2.3.2 Evaluation du plaisir instantané

4 RESULTATS DES ANALYSES

4.1 ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES 4.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre 4.1.2 Mesure de l'acidité 4.1.3 Mesure d'absorbance 4.1.4 Mesure de la quantité de pectine

4.2 ANALYSES SENSORIELLES 4.2.1 Epreuves d'analyse sensorielle

4.2.1.1 Test triangulaire 4.2.1.2 Essai de classement

4.2.2 Epreuves hédoniques 4.2.2.1 Epreuve de comparaison par paire 4.2.2.2 Evaluation du plaisir instantané

5 SYNTHESE ET INTERPRETATION

CONCLUSION

ANNEXES

INTRODUCTION

-

INTRODUCTION

La production de pomme en France est estimée par le Service Central des Enquêtes et Etudes Statistiques (SCEES) du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche à 2 121 600 tonnes au 1" novembre 1999. [A]

Parmi ces pommes, celles ne présentant pas les caractéristiques requises par les normes de triage et de calibrage sont destinées à la transformation industrielle en jus de pomme et en compote. De même, les exigences du commerce oblige le producteur à éliminer les pommes sous calibrées ou présentant un défaut, ce qui le conduit parfois à mener en parallèle une fabrication de jus artisanal.

En 1998, la production française de jus de pomme industriel s'est élevée à 783 milliers d'hectolitres selon l'UNPJF (Union Nationale des Producteurs de Jus de Fruit et légume, nectars et boissons aux fruits), un syndicat regroupant une cinquantaine d'industriels représentatifs de la France. [BI

La vente française de jus de pomme industriel augmente progressivement chaque année, comme l'indique le tableau suivant : [Cl

Après avoir balayé les différentes voies possibles pour réaliser notre projet, nous nous sommes focalisées sur un axe précis. [Démarche de la réalisation du projet, en fin de rapport]

Année Ventes de jus de pomme en milliers d'hectolitres

Notre étude porte donc sur deux jus de pomme industriels (Pampryl et Tropicana) et deux jus de pomme artisanaux, le premier fabriqué par Monsieur TELLIER et le second par Monsieur BOUCHERON.

Notre étude consiste à comparer les jus de pomme artisanaux et industriels du point de vue de leur procédé de fabrication et de leurs qualités gustatives, qui seront évaluées par analyses physico-chimiques et sensorielles, pour connaître les critères de préférence des consommateurs.

En revanche, la production de jus de pomme artisanal n'est pas recensée, et il n'existe pas de chiffres de production officiels. Cependant, on peut supposer que celle-ci est bien inférieure à la production de jus de pomme industriel.

1994 603

Ainsi, nous essayerons de répondre à notre problématique initiale en :

G comparant les jus de pomme industriels et artisanaux, e comparant et évaluant les différences perçues entre les jus, e déterminant les critères organoleptiques sur lesquels se font les différences

et les préférences, reliant les aspects organoleptiques, hédoniques et physico-chimiques.

1995 707

1996 715

1997 782

1998 783

FABRICATION 8

' 8

8

8

DU JUS DE POMME

1 FABRICATION DU JUS DE POMME

La fabrication d'un jus de fiuit consiste en une suite d'opérations technologiques. Dans la fabrication traditionnelle du jus de pomme (diagramme ci-dessous), les fruits sont triés, lavés, broyés, et pressés ; le jus brut obtenu est ensuite clarifié par filtration ou centrifugation, puis pasteurisé.

L'artisan, comme l'industriel, doit suivre le rendement de chacune de ces opérations pour maitriser ses coûts et vérifier, A chaque étape, la qualité du produit qu'il fabrique.

Pour augmenter ce rendement, i l existe des pré-traitements tel que l'ajout d'adjuvants de filtration ou encore la dépectinisation par ajout d'enzymes pectolytiques. Bien entendu, ces traitements peuvent avoir un impact organoleptique.

1.1 COMPARAISON DES DIAGRAMMES DE FABRICATION [ I l [ANNEXE 11

Artisanal Industriel La récolte est réalisée en fonction de ceitaiiis critères

organoleptiques ou test de cueillette I .-- -

(amidon, réfractomètrie, acidité) Récoi --- te -- 1

1 'Triage 1

Broyage I

Dépectinisation L

Pasteurisation à 75'C

Condi tionneinent r

+ Les pommes subissent un tri manuel destiné à élinuner celles

qui sont endommagées ou non saines pour éviter la Triage 1 contamination I I

Les pommes sont lavées avec des détergents ou de l'eau pour 1 éliminer les résidus de produits antiparasites, phytosanitaires, 1 Lavaee 1

la poussière, les particules de terre

LT_J Grâce à des râpes ou broyeurs a marteaux, il permet de rompre

les parois cellulaires pour faciliter la sortie du jus

Le jus est extrait par diverses méthodes, le pressurage permet d'obtenir un jus brut

.. + . , 4 : , , , 1 , 1 . I Elle a pour but de provoquer ou de faciliter la précipitation des panicules en suspension afin d'éviter le phénomène de

colmatage du filtre qui diminue le débit de filtration

La décantation permet d'avoir un jus limpide La centrifugation est une décantation accélérée qui nécessite

ensuite un soutirage

La filtration et l'ultrafiltration sont employées pour la finition du jus pour le rendre "brillant". Elles éliminent la matière

organique restante.

Dépectinisation 1 A

I Centrifugation

1

I Soutirage 1 Ultrafiltration 1

Elle pennet de conserver le jus car elle élimine les micro- organismes

En bouteille avec un DLC de deux ans Conditionnement par soutirage Re-pasteurisation

1.2 LES DIFFERENCES TECHNOLOGIQUES

1.2.1 Choix des pommes

Le choix de variété de pommes joue un rôle sur la qualité du jus, il faut nécessairement deux ou trois variétés différentes; aucune n'étant cultivée pour faire du jus comme le cidre.

Au niveau du choix des pommes, le producteur artisanal a choisi de fabriquer son jus de pommes à partir de pommes issues de la production intégrée. C'est à dire une méthode privilégiant une utilisation maîtrisée de produits moins agressifs et une exploitation de la faune auxiliaire pour lutter contre les parasites dans le cadre du respect du cycle naturel des vergers. Ces méthodes écologiques sont plus sûres et améliorent la protection de l'environnement et la santé de l'homme. De plus, son choix de variétés de pommes (variétés : Cox's orange, Jonagold, Belle de Boskoop et éventuellement Elstar et Melose) est défini selon les critères gustatifs de celle-ci. Ce producteur appartient au GAP1 (Groupement des Arboriculteurs du nord de la France en Production Intégrée). Par ce mode de culture, il envisage à terme d'obtenir une éventuelle labélisation de son jus de pomme. Il produit 40 000 bouteilles par an et les vend directement pour la majeure partie et un peu en GMS (Carrefour).

En revanche, au niveau industriel, les pommes sont issues de différents modes de culture et sont rassemblées toutes ensembles pour fabriquer le même jus. Ces pommes sont souvent celles qui présentent des défauts pour la consommation directe mais qui sont saines (non calibrées, avec des petites tâches, des petites incisions ...) L'industriel ne fait pas de choix de variété.

1.2.2 Récolte

Il n'y aurait, a priori, pas de différences de maturité lors de la récolte. En effet, le producteur artisanal veille à ce que les pommes aient toutes la même maturité. Il effectue d'ailleurs des tests avant cueillette [ANNEXE 21. Les résultats de ces tests sont comparés à des tables de normes qui lui permettent de savoir si la pomme est mature ou non, ceux-ci selon les variétés de pommes. Quant à l'industriel, il reçoit les pommes de producteurs qui ont la charge de fournir des pommes mûres et saines. Ces derniers effectuent le même travail que le producteur artisanal.

1.2.3 Période de fabrication

La fabrication de jus artisanal est saisonnière, d'octobre à fin janvier. En effet, la fabrication suit la récolte car le stockage des fmits en chambre froide sous atmosphère contrôlée entraînent la modification du goût du jus (arrière goût de renfermé). En plus de ces raisons de qualités organoleptiques, le stockage entraîne un coût supplémentaire.

La fabrication de jus industriel n'a pas de saisonnalité spécifique. On peut supposer, en effet, que d'une part, les pommes proviennent de différents pays, ayant une période de récolte différente au cours de l'année (hémisphère Nord et Sud), et que d'autre part, I'industriel a souvent une production diversifiée de différents jus de fniits.

1.2.4 Pressurage

L'appareillage d'extraction est différent entre artisanal et industriel. En effet, le rendement en jus de pomme est approximativement de 60% pour l'artisanal et de 80% pour l'industriel. Il faut savoir qu'un rendement élevé nuit à la qualité, puisque lors d'une extraction poussée, beaucoup de composés

indésirables, tels que les tanins en trop grande quantité, se retrouvent alors dans le jus. C'est le cas des extractions industrielles; le fruit une fois pressé, il ne reste qu'une galette sèche.

1.2.5 Clarification

La clarification comporte différentes étapes. La première, commune au deux procédés de fabrication, est la dépectinisation. Elle est réalisée par ajout d'enzymes rigoureusement sélectionnées et utilisées couramment par le méthode champenoise.

Pour le jus de pomme artisanal, la dépectinisation dure 24 heures. La décantation est donc lente et progressive. Puis, il y a filtration du jus.

Pour le jus de pomme industriel, l'ajout d'enzymes est directement suivi de la centrifugation qui permet une décantation plus rapide avec de meilleurs rendements. Cette technique est industrielle car elle permet une production massive correspondant à la vente importante. Puis, il y a soutirage du jus et ultrafiltration qui supprime les molécules de très petites tailles et permet de rendre le jus le plus limpide possible.

1.2.6 Stabilisation

La stabilisation s'obtient par pasteurisation qui permet d'inhiber l'action des micro-organismes. Le jus de pomme artisanal est pasteurisé à 75°C tandis que le jus industriel subit une double

pasteurisation, composé d'une flash-pasteurisation à 100°C dans des cuves métalliques de stockage puis d'une re-pasteurisation lors du soutirage juste avant la mise en bouteille.

La pasteurisation du jus de pomme industriel entraîne donc probablement une modification de goût par rapport à l'artisanal (goût de cuit) mais il comporte moins de risques de fermentation.

1.2.7 Conditionnement

Le jus de pomme artisanal est souvent conditionné en bouteille en verre opaque, protégeant de la lumière, à bouchon vissé ou à capsule.

Le jus de pomme industriel est conditionné en bouteille en verre ou en plastique transparent à bouchon vissé en général.

PROPRIETES 11 NUTRITIONNELLES

II

11 1

11 ' 8

11 11

2 PROPRIETES NUTRITIONNELLES r

D'un point de vue réglementaire en France, les jus de h i t s sont définis par le Décret de 1" octobre 1938, modifié : la dénomination "jus de ..." suivi d'un nom de fruit est réservé au produit provenant de la pression de fruits frais, sains et mûrs, non fermentés. Cette réglementation est rassemblée dans une brochure "statut légal des jus de fruits" éditée par l'union nationale des producteurs de jus de fruits.

De plus, l'AFNOR a publié une norme (NF V 76-002 de 1995) [ANNEXE 31 définissant les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques que doit présenter le jus de pomme.

2.1 QUALITES NUTRITIONNELLES

Remarque [l] : les composés, présents dans la pomme, que l'on veut avoir dans le jus, sont les suivants : - substances aromatiques, - sucres, - pigments, - vitamines et oligo-éléments.

Les composés que l'on ne souhaite pas extraire sont les composés phénoliques astringents, les pectines pour les jus limpides.

Comparaison de composition : valeur pour 100g. [2]

(tr : traces)

Pomme Jus

(tr : traces)

Sucres en g

11.6 11

Pomme Jus

Nous pouvons remarquer que le jus de pomme a perdu toutes les vitamines de la pomme fraîche tandis que les minéraux sont relativement bien conservés. Les fibres ont été volontairement éliminées lors de la dépectinisation.

Notons aussi que certains jus de pomme industriel sont additionnés de vitamines C pour une meilleure conservation et pour restituer la vitamine C disparue.

2.2 IMPACT SUR LA SANTE

Fibres en g 2.1 tr

Vit C mg 5 tr

Les jus de fruits ont toujours été associés a la santé, le bien être et la diététique. Mais, depuis peu d'années, ils sont associés à l'effet protecteur non seulement dans le domaine des maladies cardio- vasculaires mais aussi dans celui des autres maladies dégénératives telles que les cancers, les maladies de la vision et d'autres encore. [3]

Lipides en g 0.3 tr

Folate Pg 13 1

Eau en g 85 87

Kcal

49 45

Vit E mg 0.5 tr

Mg mg 5 5

Bêta carot. pg

70 tr

P mg 9 7

Na mg 3 2

K mg 120 120

Ca mg 6 6

Deux éléments principaux du jus de pomme sont protecteurs : les poly-phénols et le potassium. [4] En effet, le jus de pomme est source de micro-nutriments protecteurs indispensables notamment au fonctionnement cellulaire. Par exemple, les poly phénols anti-oxydants du jus de pomme, essentiellement des flavonoïdes (quercitine) et des tanins, exercent une protection vis à vis de certaines pathologies et aurait un effet bénéfique sur divers paramètres de la circulation sanguine en tant qu'antioxydant. Ces antioxydants font partie du système de défense de l'organisme vis à vis des radicaux libres produits par celui-ci qui peuvent lui être nocif ou altérer ses cellules : une des premières étapes d'un processus de cancer.

De plus, la teneur en potassium du jus de pomme favorise la diurèse (élimination de l'eau par les reins).

Ces effets protecteurs ont été établis lors d'études qui ont mis en évidence une relation possible entre le jus de pomme et la prévention du cancer et une relation probable avec les maladies cardio- vasculaires. [5]

En outre, les sucres de jus de pomme, glucose et fi-uctose, sont directement assimilables par l'organisme humain; ils fournissent de l'énergie qui favorise le travail musculaire et cérébral.

D'autre part, les tanins sont précieux pour le travail intestinal. De plus, les acides organiques, qui communiquent le goût acide et savoureux, sont brûlés par l'organisme en libérant leur énergie avec production de gaz carbonique et de carbonate alcalin. Ils ne modifient pas l'alcalinité du sang, ce qui n'est pas le cas des autres boissons. Ces acides ont un pouvoir bactéricide prononcé. Enfin, ils sont apéritifs, c'est à dire qu'ils stimulent la sécrétion de salive, de sucs gastriques et intestinaux.

Le jus de pomme a ainsi de nombreux effets positifs sur la santé.

PROTOCOLES

3 PROTOCOLES

3.1 PROTOCOLES DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

Les mesures suivantes sont réalisées sur deux jus de pomme industriels (Pampryl, Tropicana) et un jus de pomme arti.sana1 (de M. Tellier).

3.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre

La teneur en sucre est mesurée par réfractomètrie.

Principe : Un jus sucré dévie la lumière (réfraction). Cette propriété est utilisée pour estimer la teneur en

sucres. II est convenu d'appeler sucres, indice réfractomèrique (IR) ou degré BRIX, le pourcentage de matières sèches solubles contenues dans le jus et mesurées par réfractomètrie.

Mode opératoire : On lit l'indice réfractomètrique avec un réfractomètre à main muni d'une échelle de lecture

graduée par 0.2 unité. On convertit l'indice réfractomètrique en sucres totaux (en g/l grâce à une table de conversion

(norme AFNOR V 20-20 1) [ANNEXE 41. De plus, comme le réfractomètre ne corrige pas automatiquement la température, on utilise la

table de correction de l'indice réfractomètrique en fonction de la température (norme AFNOR V 20-20 1). [ANNEXE 51

3.1.2 Mesure de l'acidité

Principe : Cette mesure est réalisée par neutralisation de l'acidité libre totale avec une solution déci normale

de soude (O. IN). L'évolution de la neutralisation est suivie à l'aide d'un pH mètre et d'un réactif coloré (phénol phtaléine). On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8'2 (point de virage de la phénol phtaléine de l'incolore au rose orangé).

Mode opératoire : - prendre 30 ml de jus de pomme dans un bêcher. - verser 3 ou 4 gouttes de phénol phtaléine dans le jus. - placer l'électrode du ph-mètre dans le jus, de façon à ce que la tête et le pore de l'électrode

soient recouverts. - verser la solution de soude goutte a goutte jusqu'a atteindre le pH 8'2.

A partir du volume de soude O. 1N utilisé pour la neutralisation, on peut déterminer I'acidité totale du jus, ainsi que l'acidité du jus de pomme en gllitre d'acide malique (acide dominant du jus de pomme). Pour cela, on multiplie le volume de soude versé (préalablement divisé par 3) par le coefficient 0,67.

Remarque : Le volume de soude versé est divisé par 3 car le coefficient 0'67 est calculé (en tenant compte de la masse moléculaire et de la valence de l'acide malique) pour un volume de jus de pomme de 10 ml et non de 30 ml .

3.1.3 Mesure de I'absorbance

But : II s'agit de mesurer I'absorbance du jus de pomme afin d'obtenir une indication sur l'opacité de

celui-ci.

Mode opératoire : On utilise un spectrophotomètre. Le blanc est fait sur l'eau distillée puis I'absorbance du jus de

pomme est mesurée à deux longueurs d'onde : 500 nm et 550 nm.

3.1.4 Mesure de la quantité de pectines

Principe : L'éthanol entraîne la formation d'un gel en présence de pectine.

Mode opératoire : Dans un tube à essai, mettre 5 ml de jus de pomme avec une pipette. Ajouter 5 ml d'éthanol à 95%. Retourner deux ou trois fois le tube en obstruant l'ouverture avec le pouce (éviter de secouer

brutalement pour ne pas emprisonner de bulle d'air). Laisser reposer 20 minutes. Un gel apparaît en présence de pectines. Si le jus contient beaucoup de pectines, il se forme un véritable bouchon solide dans le tube. Si le jus contient peu de pectines, il se forme un dépôt granuleux au-dessus de la surface liquide et

sur les parois du tube. Si le jus ne contient pas de pectines, aucune séparation ne doit se produire.

3.2 PROTOCOLES DES ANALYSES SENSORIELLES

Généralités sur le déroulement des séances

e La salle d'analyse sensorielle L'ensemble des tests a été effectué dans la salle d'analyse sensorielle du bâtiment EUDIL - IAAL.

e Matériel pour les séances d'évaluation Le matériel utilisé pour la préparation et la conduite des séances d'analyse sensorielle est

répertorié dans le tableau ci-dessous :

Q Les sujets Les tests d'analyse sensorielle ont été réalisés avec les étudiants de troisième année de I'IAAL

ainsi que les étudiants du DESS Qualimapa. Nous avons également obtenu des résultats extérieurs à l'université pour le test de comparaison par paire en respectant la tranche d'âge [20-30 ans]. Pour ce dernier cas, nous avons pris en charge l'organisation et l'animation des séances.

Avant la réalisation des tests, les sujets ont été informés sur la nécessité de ne pas fumer ni consommer quoi que ce soit, sauf de l'eau, au moins une heure avant une évaluation pour ne pas entraîner d'interférences entre les molécules et par suite, biaiser les résultats.

CONSOMMABLES

Jus de pomme artisanal des vergers de :

monsieur Tellier Jus de pomme artisanal de

monsieur Boucheron Jus de pomme Tropicana Jus de pomme Pampryl

Eau de source Biscottes

Q Choix des lus de pomme Ne pouvant pas analyser l'ensemble des gammes de jus de pomme artisanaux et industriels

existant, nous avons sélectionné les jus sur l'homogénéité de la couleur pour éviter les biais d'un jugement avant dégustation. Les jus retenus pour les analyses sont tous 100% pur jus et sans sucres ajoutés. Ces jus sont les suivants :

3 Jus de pomme artisanal de monsieur Boucheron P Jus de pomme artisanal des vergers de monsieur Tellier (59530 Le Quesnoy) 3 Jus de pomme industriel Pampryl 3 Jus de pomme industriel Tropicana

PREPARATION DES SEANCES

Gobelets en plastique opaques

serviettes en papier

+ Choix des tests d'évaluation Les différents tests ont été choisis pour les deux points suivants :

CONDUITE DES SEANCES

Formulaires de réponses

Tableau blanc et stylos feutres

- simples dans la mise en oeuvre et la réalisation, - nécessaires et suffisant pour tenter de répondre à notre problématique.

+ Conduite des essais

O Horaires de dégustation : L'état de faim ou de satiété peut influencer les réponses des sujets. Les épreuves d'évaluation

sensorielle ont eu lieu lors des séances de travaux pratiques du planning étudiant, entre 10 H et 12 H le matin et 15H à 17H l'après midi. Les séances, d'une durée de 2H, ont été organisées de façon à ne pas entraîner ni lassitude ni saturation des sujets.

O Préparation des séances : La préparation des séances a été réalisée par madame BERTOUT et Elisabeth VAN HECKE, lors

des travaux pratiques dispensés aux étudiants de I'IAAL et du DESS Qualimapa.

O Animation des séances : Les instructions des tests réalisés au cours d'une séance d'évaluation sont rappelées au début de

chaque séance. Les tests sont réalisés dans le calme le plus total afin de favoriser la concentration des sujets. En fin de séance, les discussions de groupe, l'explication des résultats et les informations sur l'évaluation sensorielle donnés aux candidats permettent l'implication et la conservation de la motivation des sujets.

Epreuves d'analyse sensorielle

3.2.2.1 Test triangulaire

Le test triangulaire est l'épreuve la plus utilisée en analyse sensorielle.

L'épreuve triangulaire est une épreuve de différenciation. Elle permet de savoir s'il existe une différence significative entre deux échantillons distincts : c'est à dire provenant de deux produits différents.

La question posée est la suivante : quel échantillon est différent des deux autres?

b) Mode opératoire :

Trois échantillons de jus de pomme sont présentés aux sujets : deux échantillons appartiennent au même jus de pomme et le troisième à un autre jus de pomme. Les trois échantillons, codés à l'aide d'un code à trois chiffres, sont présentés simultanément. Le sujet doit sélectionner l'échantillon qui est différent des deux autres selon un critère précisé. Le test triangulaire est un test (( à choix forcé )) : les sujets doivent donner une réponse même au hasard.

Les épreuves triangulaires appliquées pour ce projet ont été élargies à la caractérisation et la description des différences perçues. Ceci a permis de préciser l'origine des différences. Cependant, cette méthode ne permet pas de l'es quantifiées.

La fiche utilisée pour l'épreuve triangulaire est présentée en Annexe 6.

3.2.2.2 Essai de classement

L'essai de classement permet de savoir si les différences entre échantillons sont perçues.


Une série de trois à cinq échantillons de jus de pomme est présentée aux sujets de façon simultanée. Le sujet doit classer ces échantillons par ordre croissant d'intensité selon un critère déterminé d'aspect, de saveur, d'odeur, d'arômes ou encore de texture. Les échantillons peuvent être re-goûtés plusieurs fois pour vérifier le classement.La fiche du test de classement est présentée en Annexe 7.

[ " i " *. ". :)

3.2.3 Epreuves hédoniques

3.2.3.1 Epreuve de comparaison par paire

L'épreuve de comparaison par paire est une épreuve de différenciation. Le critère portant sur la comparaison est l'acceptabilité du produit. On demande au sujet, sa préférence entre deux produits distincts.


Deux échantillons de jus de pomme sont présentés aux sujets de façon simultanée. Le sujet doit désigner l'échantillon qu'il préfère sans préciser sur quel critère se fait sa préférence. Les échantillons peuvent être re-goûtés plusieurs fois pour confirmer la préférence.

La fiche du test de comparaison par paire est présentée en annexe 8.

3.2.3.2 Evaluation du plaisir instantané

Le test d'évaluation du plaisir momentané est utilisé pour deux raisons principales :

@ identifier les préférences des sujets selon plusieurs critères sensoriels + fournir des données sensorielles permettant d'interpréter ou d'établir une relation avec

les données instrumentales.


Les échantillons sont évalués un à un selon leurs caractéristiques agréables sur une échelle de cotation à 6 points.

La fiche du test d'évaluation du plaisir momentané est présentée en Annexe 9.

RESULTATS DES ANALYSES

- 4 RESULTATS DES ANALYSES

4.1 RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

4.1.1 Mesure de la teneur totale en sucre

La température de la salle lors des mesures était de 25°C. D'après la table de correction due à la température [Annexe 51, la correction à réaliser sur la concentration finale en sucre est de +0,3 gil.

On remarque que les résultats sont en accord avec la norme. On note que le jus de pomme artisanal T contient 5,2 gil de sucre en plus par rapport aux deux jus

industriels qui ont la même concentration.

Pampryl Tropicana

Artisanal T

4.1.2 Mesure de l'acidité

Norme AFNOR: acidité totale : 0.052 à 0.1 17molll acide malique > 3gIl.

Les analyses ont été réalisées par chacune des trois personnes du sous projet.

Brix 11,5 11,5 12

27,4 (PH 8,18) 35,4 (PH 8,20) 1 20,2 (PH 8,20) 1

Lecture g/1 101 101

106,2

pH du jus

pH moyen du jus VNaOHàO.1N

en ml

Concentration en acide malique en g/l

après correction 101,3 101,3 106,5

Tropicana 3,28 3,28 3,27 3,28

27,l (pH 8,18) 27,4 (PH 8,17)

V moyen en ml

Concentration molIl

Concentration moyenne en acide total en mol4

Résultats : le jus de pomme Pampryl est le jus le plus acide, soit presque deux fois plus acide que le jus de pomme artisanal T qui est le moins acide des trois. Notons que les trois jus répondent aux critères de la Norme.

Norme En moyenne

103 gil

Pampryl 3,26 3,28 3,27 3,2 7

36,O (pH 8,18) 36,3 (PH 8,17)

2 7,3

0,090 0,09 1 0,09 1

O, 090 7

Artisanal T 3,44 3,50 3,45 3,46

2 1,9 (pH 8,18) 22,3 (PH 8,19)

35,9

O, 120 0,121 0,118 0,1197

21,s

0,073 0,073 0,068 0,0713

:, , " ,;;,,;p!bri(,:E:,; ;):;$,r[{c

4.1.3 Mesure de I'absorbance

Notons que le jus de pomme Pampryl est le plus limpide et le Tropicana est beaucoup plus opaque que les deux autres. L'artisanal T est relativement limpide et proche du Pampryl.

Pampryl Tropicana Artisanal T

Mesure de la quantité de pectine

Les analyses ont été réalisées par chacune des trois personnes du sous projet. Pampryl Pas de pectine dans les trois essais. Artisanal T Pas de pectine dans les trois essais. Tropicana Pas de pectine dans les trois essais mais présence de dépôt en suspension,

probablement de la pulpe.

500nm 0,054 0,763 0'07 1

4.2 RESULTATS DES ANALYSES SENSORIELLES

55Onm 0,026 0,593 0,036

4.2.1 Epreuves d'analyse sensorielle

4.2.1 Test triangulaire

Jles hypothèses

: les deux produits ne peuvent pas être différenciés HI : les deux produits sont différenciés Le test est unilatéral : nous désirons savoir s'il est possible de distinguer les deux produits.

JLe seuil de sinnificativité

Il a été fixé a 5%.

/Décision statistique

Si le nombre de réponses correctes est supérieure ou égale au chiffre figurant dans la table, on en déduit qu'une différence entre les deux produits a été perçue. 11 s'en suit que l'hypothèse nulle Ho est rejetée au profit de Hl. La table correspondante est présentée en Annexe 10.

> Comparaison des jus de pomme : G Pampryl Artisanal T

O Test triangulaire réalisé par le DESS Oualimapa Nombre de sujets : 14

Au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 9 bonnes réponses pour conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampyl est perçu comme étant différent du jus de pomme artisanal T. Nous pouvons observer que la différence est également perçue au seuil de significativité de 1%. Les résultats sont alors très significatifs.

Nombre de bonnes réponses

1 O

O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 171AAL Nombre de sujets : 13

Nombre de mauvaises réponses

4

Nombre de bonnes réponses 1 Nombre de mauvaises réponses

I

Au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 8 bonnes réponses pour conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Contrairement au test précédent, les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl n'est pas perçu comme étant différent du jus de pomme artisanal T.

Le second test ne conjrme pus la perception d'une derence sensorielle entre les deux jus. Par contre, si nous rassemblons les résultats des deux essais, nous obtenons le tableau suivant :

O Test triangulaire réalisé par le DESS Qualimapa et étudiants de I'IAAL Nombre de sujets : 27

Ainsi, au seuil de 5%' la lecture de la table indique un nombre minimal de 14 bonnes réponses pour conclure a la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. L'ensemble des résultats obtenus par les deux expériences nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme étant différent du jus de pomme artisanal T.


17

Dans le but de préciser l'origine des dzflérences, nous avons demandé aux sujets de préciser le@) critère(s) permettant de drflérencier les deux jus ; voici les princlpuux critères de comparaison évoqués lors du test :


1 O

CD Test triangulaire réalisé par le DESS Qualimapa Nombre de sujets : 14

Caractéristiques du Pampryl Caractéristiques de l'artisanal I

TEXTURE 1 sirupeux 3 1

SAVEUR

I ! I ! 1 pomme plus prononcé 3 plus dilué

O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 1'IAAL Nombre de sujets : 13

plus acide 9 1 SAVEUR

AROME

> Comparaison des jus de pomme : e Pampryl e Tropicana

plus sucré 12

AROME terre, vendange naturel

O Test triangulaire réalisé par les étudiants de 1'IAAL Nombre de sujets : 29

amer 2 1 1 astringent 3 1 âpre 5 1 I I

fruité (pomme, poire) 6

Caractéristiques du Pampryl

SAVEUR

Caractéristiques de l'artisanal

Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 15 bonnes réponses pour conclure a la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme étant différent du Tropicana.Nous pouvons aussi observer que la différence est également perçue au seuil de significativité de 1%. Les résultats sont alors très significatifs.

plus acide 9 amer 4 SAVEUR

astringent I I 1 I I I


17

plus sucré 12

AROME

TEXTURE


12

plus fruité 8

plus concentré 2

persistant 2 chimique

dilué avec de l'eau 2

AROME

TEXTURE

O Test triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL Nombre de sujets : 13

Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 8 bonnes réponses pour conclure à la perception d'une différence significative entre les deux jus de pomme. Comme précédemment, les résultats obtenus par l'expérience nous amène à dire que le Pampryl est perçu comme étant différent du Tropicana. Nous pouvons observer que la différence est également perçue au seuil de significativité de 0'1%. Les résultats sont alors hautement significatifs.


Les d e u tests sont cohérents entre eux et confirment la perception d'une d~fférence entre les deux jus.


Voici les principaux critères de comparaison des deux jus de pomme évoqués lors du test :

OTest triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL Nombre de sujets : 29

ODEUR i Caractéristiques du Pampryl

peu intense j ODEUR plus prononcée 1

Caractéristiques du tropicana

pomme fraîche peu prononcée

SAVEUR plus acide cidre

plus amer

I 1 . plus fmité (pomme) 7

I AROME naturel 3 AROME

moins intense 6 plus persistant 3

23 2 2

TEXTURE

SAVEUR plus sucré 22 plus astringent 3

plus épais 3 1

moins persistant 2 plus persistant 3

pomme moins prononcée 3 plus fniité (pomme, poire) 1 1

TEXTURE plus liquide l i I

@ Test triangulaire réalisé par les étudiants de I'IAAL Nombre de sujets : 13

4.2.1.2 Essai de classement

b Comparaison d'un critère selon les ius de pomme

Caractéristiques du Pampryl

JHypothèses

SAVEUR

AROME

TEXTURE

Caractéristiques du tropicana

l5& : les jus de pomme sont globalement identiques selon un critère. Hl : les jus de pomme sont globalement différents selon un critère. Le test est bilatéral.

Plus acide 9 Plus amer 2

moins h i t é 5

sirupeux 5

SAVEUR

AROME

TEXTURE

JSeuil de significativité

Il a été fixé à 5%.

plus sucré 1 1 piquant 3

pomme verte 2 plus prononcé 2

fluide

JDécision statistique : test de Friedman :

Soit n le nombre de sujets et p le nombre de produits.

Fcal = [12/(n*p*(p+l))]*[SR2]-[3*n*(p+l)j Fthéo pour un ddl = p-1 est lu dans la table de Friedman [ANNEXEi I l ]

Si Fcal< Fthéo : H,, accepté au risque a et Hl rejeté. Si Fcal> Fthéo : H, rejeté et Hl accepté.

Dans le cas où les produits sont globalement dzflérents, nous les comparerons d e w à deux :

b Comparaison des ius de pomme deux à deux.

JHypothèses

l5& : les deux jus de pomme i et j sont globalement identiques selon un critère. Hl : les deux jus de pomme i et j sont globalement différents selon un critère. Le test est bilatéral.

JSeuil de significativité


J Décision statistique

Ri-RjI > K [(n*p*(p+l))/6]1'2 avec k = 2*a/p*(p-1) = 0,83 après lecture dans la table de la loi normale [ANNEXE 121 K= 2,64 d'où Ri-RjI > 40,61

Si Ri-RjI < 40,61 H,, acceptée et Hl rejetée Si Ri-RjI > 40,61 H,, est rejetée et Hl acceptée

JRésultats bruts

Les données complètes sont présentées en Annexe 13.

Fthéo = 7.81 pour ddl=3 Fcal = 26.04 Fcal> Fthéo donc H,, est rejetée et HI est acceptée. Les produits sont globalement différents entre eux pour le critère sucré.

X Critère sucré :

Les produits sont globalement dzférents, nous les comparerons deux à deux :

Somme R Somme R2

( S : significatif et NS : non significatif)

n = 7 1 p=4 S R2 = 129106

Tropicana 129 138

19044

Pampryl 371 165

2 7225

IRT-RpI RT-RABI RT-RATI &-RABI RP-RATI

~ A . I ~ - R A T I

Le Tropicana est perçu comme moins sucré que les deux artisanaux et le Pampryl est perçu comme moins sucré que l'artisanal T.

En revanche, aucune différence n'est perçue entre les deux industriels, entre les deux artisanaux et entre le Pampryl et l'artisanal B pour le critère sucré.

Artisanal B 108 201

40401

Sucré 27 63 6 8 3 6 4 1 5

Artisanal T 475 206

42436

Résultat NS S S

NS S

NS

X Critère acide :

Somme R Somme R2

n = 7 1 ~4 S R2 = 137403 Fthéo = 7.81 pour ddl=3 Fcal = 96.45

Tropicana 129 253

64009

Pampryl 371 192

36864

Artisanal B 108 161

25921

Artisanal T 475 103

10609

Fcal> Fthéo donc H, est rejetée et Hl est acceptée. Les produits sont globalement différents entre eux pour le critère acide.

Les produits sont globalement dzférents, nous les comparons deux à d e n :

Le Tropicana est perçu comme le jus le plus acide. Le Pampryl et l'artisanal B sont perçus comme plus acide que l'artisanal T pour le critère acide. En revanche, aucune différence n'est perçue entre le Pampryl et l'artisanal B.

IRT-RpI IRT-RABI IRT-RATI IRP-RABI IRP-RATI

4.2.2 Epreuves hédoniques

4.2.2.1 Epreuve de comparaison par paire

Acide 6 1 92 150 3 1 89

/les hypothèses

Résultat I S S S

NS S

R ~ - R A T I 1 58

Ho : aucun échantillon n'est préféré à l'autre Hl : un échantillon est préféré à l'autre Le test est unilatéral : nous désirons savoir si un produit est préféré à l'autre.

S 1

/Le seuil de significativité


/Décision statistique

Le nombre de réponses correspondant aux préférences est comptabilisé pour chacun des produits. Le nombre du groupe le plus important est comparé à la table. Si le nombre résultant de l'expérience est inférieure au chiffre figurant dans la table, l'hypothèse nulle H, est acceptée au seuil de significativité de 5%. La table correspondante est présentée en Annexe 14.

Nombre de sujets : 100

/Interprétation Notre expérience a été effectuée avec 100 sujets au total. 35 sujets ont préféré le Pampryl et 65

autres ont préféré le jus de pomme artisanal T.

Préférence pour le Pampryl

35

Préférence pour le jus de pomme artisanal T

6 5

Au seuil de 5%, la lecture de la table indique un nombre minimal de 59 bonnes réponses pour conclure a la préférence d'un jus par rapport à l'autre de façon sibmificative. Comme le nombre résultant de l'expérience est supérieur au chiffre figurant dans la table, l'hypothèse nulle de non préférence est rejet& ; c'est à dire qu'il y a une préfirence sibmificative pour le jus de pomme artisanal T.

4.2.2.2 Evaluation du plaisir instantané

Les tableaux de résultats des notes sont donnés en Annexes 15.

O a Représentation des résultats des notations et interprétation

Pour chaque critère, on représente graphiquement les effectifs obtenus pour chaque note et ceci pour les quatre jus de pomme.

Cette représentation nous permet d'avoir une idée sur les préférences des consoininateurs. En effet, on considère que les produits pour lesquels I'effectif majoritaire est obtenu pour les

notes O, 1 ou 2 sont faiblement appréciés pour le critère considéré. Ensuite, si I'effectif majoritaire est obtenu pour la note 3, on considère que le produit est

moyennement apprécié pour le critère considéré. Enfin, si I'effectif majoritaire est obtenu pour les notes 4 ou 5 ; on considère que le produit est

bien apprécié pour le critère considéré.

b Pour le critère « couleur ))

-..- - .-

effectifs COULEUR l 35 -1

.- Pampryl

a Tropicana

notes

L,e jus de pomme artisanal T (Tellier) est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4. I.,e jus de pomme Pampryl (P) est moyennement apprécié car l'effectif majoritaire correspond aux notes 3 et 3. Le jus de pomme Tropicana ('T) est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond a la note 1 . Le jus de pomme artisanal H (Houcheron) est faiblement apprécié car I'effectif ma-joritaire correspond à la note 1 .

4 Pour le critère « odeur ))

l effectifs I j 35 l

Le jus de pomme artisanal 1' est bien apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 4. Le jus de pomme Pampryl est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4. Le jus de pomme Tropicana est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3. Le jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car I'effectif ma-joritaire correspond à la note 1 .

4 Pour le critère « sucrosité ))

-- -- -- -

/ effectifs

.Artisanal T Pampryl

-- 1 O Tropicana oArtisanal B .. --

notes

Le jus de pomme artisanal 'I' est bien apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 4. Lt: jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3. Le jus de pomme Tropicana est faiblement apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 2. Ide jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car l'effectif majoritaire correspond à la note 2.

4 Pour le critére (( aciditk »

30 - - - A-

25 - -- .

-- -

10 -

--

_ - notes

Le jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4. Le jus de pomme Painpryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3. Le jus de pomme Tropicana est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 2. Le jus de pomme artisanal B est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3.

4 Pour le critère (( texture »

-- --

effectifs

1 Tropicana 1

notes I

1.e jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 4. Le jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3. Lc jus de pomme Tropicana est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 3. Le jus de pomme artisanal B est bien apprécié car I'effectif majoritaire correspond aux notes 3 et 4.

4 Pour le critère « tlaveur >)

effecüfs FLAVEUR

Pampry 1 Tropicana

artisanal B

notes l

Le jus de pomme artisanal T est bien apprécié car I'effectif majoritaire est retrouvé pour la note 4

Le jus de pomme Pampryl est moyennement apprécié car I'effectif majoritaire est retrouvé pour la note 3. Le jus de pomme 'Tropicana est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 2. Le jus de pomme artisanal B est faiblement apprécié car I'effectif majoritaire correspond à la note 1 .

Récapitulons les résultats dans le tableau suivant :

Couleur

Odeur

Sucrosité

Acidité

Texture

Flaveur

.JUS bien apprécié

artisanal T

artisanal T Pampryl

artisanal T

Artisanal T

artisanal T artisanal B artisanal T

Jus moyennement

apprécié Pampry l

Tropicana

Pam pryl

PampfYl, artisanal B Tropicana,

Pampryl Pampryl

Jus faiblement apprécié

Tropicana artisanal B artisanal B

Tropicana artisanal B Tropicana

Tropicana artisanal B

O *Analyse de variance

Nous voulons étudier si les réponses des sujets sont cohérentes et si les quatre jus de pomme (Pampryl, Tropicana, artisanal Tellier et artisanal Boucheron) sont significativement différents, et ceci pour chacun des critères pris séparément. Pour cela, nous réalisons plusieurs études de variance (tests de Fischer) à deux facteurs (sujet, critère) sans répétition.

JLes hypothèses

Deux hypothèses sont à l'étude : HO1 : Les variances ne sont pas significativement différentes, donc le critère est identique pour

tous les produits. HO2 : Les variances ne sont pas significativement différentes, donc les sujets sont globalement

d'accord entre eux en ce qui concerne le critère considéré.

Hl1 : Les variances sont significativement différentes, donc le critère est globalement différent pour les quatre produits.

HlL : Les variances sont significativement différentes, donc les sujets ne sont globalement pas d'accord entre eux en ce qui concerne le critère considéré.

JLe seuil de significativité

Il a été fixé à 5 %.

JDécision statistique

Si la probabilité calculée est supérieure au seuil de significativité (0,05), on accepte HO et donc les variances ne sont pas significativement différentes.

Si la probabilité calculée est inférieure au seuil de significativité, on refuse HO et ainsi les variances sont significativement différentes.

4 Pour le critère « couleur » :

Sujets : La probabilité calculée est de 0,985, donc elle est supérieure au seuil de significativité (0,OS).

Ainsi, on accepte l'hypothèse HO2 selon laquelle les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la couleur des jus de pomme.

Source des variations

Sujets Produits Erreur Total

Degré de liberté

8 8 3

264 355

Somme des carrés

116,191 82,258 5 1 7,742 716,191

Moyenne des carréi;

1,320 27'4 19 1,96 1

Valeur critique pour F 1,317 2,639

F

0,673 13,981

Probabilité

0,985 1,735E-O8

Produits : La probabilité calculée est de 1,735E-08, donc elle est inférieure au seuil de significativité. Ainsi,

on refuse l'hypothèse HO, selon laquelle la couleur est identique pour tous les produits. On peut donc conclure que la couleur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.

b Pour le critère « odeur » :

Suiets : La probabilité calculée (0,828) est supérieure au seuil de significativité. Ainsi, on accepte HO2 et

on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne l'odeur des jus de pomme.



Produits : La probabilité calculée (4,509 E-08) est inférieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et

on conclut que l'odeur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.

b Pour le critère « sucrosité » :

Somme des carrés

126,944 68,053 452,697 647,694


on peut conclure que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la sucrosité des jus de pomme.

Degré de liberté

8 8 3

264 355 ,

Produits : La probabilité calculée (0,012) est inférieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et on

peut conclure que la sucrosité est globalement différente pour les quatre jus de pomme.



Moyenne des carrés

1,443 22,684 1,715

Moyenne des carrés

1,514 6,030 1,617

Somme des carrés

133,225 18,090 426,9 10 578,225

F

0,84 1 13,229

Degré de liberté

8 8 3

264 355

F

0,936 3,729

Probabilité

0,828 4,509E-O8

Probabilité

0,636 0,012

Valeur critique pourF 1,317 2,639

1


. . .: ',; ; . . ifr. ... -.... ,., .,,,,.,,,! :,:<: t&.,.i.;;5,.. ~:);i.fl;!,:

4 Pour le critère « acidité » :

Suiets : La probabilité calculée (0,687) est supérieure au seuil de significativité . Par conséquent, on

accepte HO2 et on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne l'acidité des jus de pomme.



Produits : La probabilité calculée (0,001) est supérieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et on

peut conclure que l'acidité est globalement différente pour les quatre jus de pomme.

4 Pour le critère (( texture » :

Somme des carrés

120,994 25,000

Suiets : La probabilité calculée (0,332) est supérieure au seuil de significativité. Par suite, on accepte HO2

et on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la texture des jus de pomme.

Degré de liberté

8 8 3



Produits : La probabilité calculée (0,010) est inférieure au seuil de significativité. Ainsi, on refuse HO1 et on

peut conclure que la texture est globalement différente pour les quatre jus de pomme.

397,500 1 264 543,494 1 355

4 Pour le critère « flaveur » :

1,506

Moyenne des carrés

1,375 8,333

Somme des carrés

123,989 15,292 346,708 485,989

F

0,9 13 5,535

Degré de liberté

88 3

264 355


Sujets Produits Erreur

1 Total

Probabilité

0,687 0,001

Moyenne des carrés

1,409 5,097 1,313

Degré de liberté

88 3

264 355

Somme des carrés

14 1,944 26,6 15

441,135 609,694 .


F

1,073 3,88 1


Moyenne des carrés

1,613 8,872 1,67 1

Probabilité Valeur

F

0,965 5,309

Probabilité

0,569 0,001

critique ' pour F 0,332 0,010

1,317 2,639


donc on conclut que les sujets sont globalement d'accord entre eux en ce qui concerne la flaveur des jus de pomme.

Produits : La probabilité calculée (0,001) est supérieure au seuil de significativité. Par conséquent, on refuse

HO1 et on peut conclure que la flaveur est globalement différente pour les quatre jus de pomme.

Ainsi, pour l'ensemble des 6 critères, les sujets sont globalement d'accord entre eux et les quatre jus de pomme sont globalement différents.

Cependant, nous pouvons observer une probabilité plus faible pour les critères de saveurs (acidité et sucrosité) ; ceci est dû aux différences de perception inter individuelle ; en effet, chacun d'entre nous possède un seuil de perception qui nous est propre et différent pour chaque sensation.

SYNTHESE ET II

II

Il INTERPRETATION

5 SYNTHESE ET INTERPRETATION i

5.1 ANALYSE SENSORIELLE

Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des tests triangulaires

Les jus de pomme Pampryl et artisanal T sont différenciés. Le Pampryl est perçu plus acide et plus aromatique que l'artisanal T qui est lui, perçu plus sucré et plus fi-uité.

Les deux jus de pomme industriels Pampryl et Tropicana sont différenciés. Le Pampryl est perçu plus acide et plus sirupeux que le Tropicana qui est, lui, perçu plus sucré, plus astringent et plus fluide.

Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des essais de classement

> Critère sucré

Aucune diffkrençe n'est perçue entre les deux jus de pomme industriels (Pampryl et Tropicana) pour le critère sucre.. Cette évaluation correspond à l'analyse physico-chimiqw de réfractométrie qui indique une même concentration de sucre de 10 1,5 g/l pour ces deux jus.

L'artisans! T est perçu comme plus sucré que le Tropicana et le Pampryl. Cette perception est justifiée par la réfractométrie puisque le jus de pomme artisanal T contient 106'5 g/l de sucre et les jus industriels en contiennent 10 1'5 g/L.

Remarque : une distinction entre le Pampryl et le Tropicana a été faite, sur le critère sucré, lors de la caractérisation des différences par le test triangulaire : le Tropicana est perçu comme étant plus sucré. Ceci n'est pas justifié par les tests de classement. Cependant, l'analyse physico-chimique montre que le Pampryl est plus acide, ce qui peut expliquer que le Tropicana paraissent plus sucré. Cette hypothèse aurait pu être confirmée par une analyse factorielle (qui met en évidence les interactions existantes entre critères), ce qui n'a pas été réalisé faute de logiciel à disposition.

Notons que nous ne pouvons pas conclure sur le jus de pomme de monsieur Boucherons (artisanal B) puisque les analyses physico-chimiques n'ont pas pu être réalisées, faute de quantité disponible chez le producteur.

Les jus de pomme artisanaux sont plus sucrés que les industriels. Cette différence peut être due au choix des variétés de pomme ou encore à leur degré de maturité à la cueillette mais est difficilement explicable par le procédé de fabrication lui-même.

> Critère acide

L'artisanal T est perçu comme le moins acide de tous les jus de pomme analysés. Cette perception est confirmée par l'analyse physico-chimique de l'acidité totale. Déjà, l'acidité avait été un critère de différenciation des jus Pampryl et artisanal T lors du test triangulaire.

Le Tropicana est perçu comme le plus acide des jus de pomme testés alors que les analyses physico-chimiques montrent que c'est le Pampryl. Il existe probablement une interférence due à la composition de l'un des jus ou encore une interférence due à la dégustation successive des quatre jus.

On aurait pu penser que l'acidité soit la même dans les deux jus par rapport aux procédés de fabrication et que la sucrosité de l'artisanal masque son acidité : ceci expliquerait que le Parnpryl soit perçu comme plus acide. Or les résultats de nos analyses physico-chimiques montrent que le Pampryl est bien plus acide que l'artisanal T. Là aussi, les variétés de pomme sont probablement à l'origine de cette différence.

Remarque : notons que l'artisanal B et le Pampryl ne sont pas perçus comme différent pour les critères acide et sucré lors de ces tests de classement.

5.2 LES EPREUVES HEDONIQUES

Récapitulation des résultats bruts obtenus lors des tests de comparaison par paire

Le test de comparaison par paire a mis en évidence une préférence significative en faveur de l'artisanal T, comparativement au Pampryl. Certains sujets ont exprimé leur préférence pour le Pampryl en raison de son caractère acide. Ces mêmes sujets rejettent l'artisanal T pour son caractère trop sucré. Inversement, les sujets préférant l'artisanal T, l'apprécient pour son caractère sucré et repoussent l'acidité du Pampryl.

Identification des critères sensoriels préférés lors des évaluations du plaisir momentanée

La synthèse de ces évaluations met en évidence l'appréciation de l'artisanal T pour l'ensemble des critères testés (couleur, odeur, sucré, acide, texture et flaveur globale).

Au contraire, le jus artisanal B est peu apprécié hormis pour le critère de texture.

> Critère couleur

L'artisanal T est bien apprécié et le Pampryl est moyennement apprécié. L'analyse spectrophotométrique montre que le Tropicana est le jus le plus opaque tandis que le Pampryl et I'artisanal T le sont très faiblement. Le Pampryl est le plus limpide de tous les jus de pomme analysés. Nous en déduisons alors que le consommateur recherche un jus plus limpide et donc filtré.

Remarque : à l'œil nu, l'artisanal T et le Pampryl sont relativement clairs, contrairement au Tropicana et au jus de pomme artisanal B, plus foncés et qui présentent des substances en suspension.

3 Critère odeur

L'artisanal T et le Pampryl sont bien appréciés pour leur odeur alors que I'artisanal B est faiblement apprécié. Cependant, nous n'avons pas d'éléments nous permettant de justifier ces appréciations.

). Critère sucré

L'artisanal T est bien apprécié pour sa sucrosité. Comme les analyses physico-chimiques montrent qu'il est le plus sucré de tous les jus, nous pouvons mettre en évidence une préférence des consommateur pour un jus de pomme plus sucré. Cette observation est renforcée par le test de classement : le Tropicana est perçu comme étant le moins sucré ; il se retrouve faiblement apprécié par les consommateurs.

3 Critère acide

L'artisanal T est bien apprécié pour son caractère acide. Comme les analyses physico-chimiques montrent qu'il est le moins acide de tous les jus, nous pouvons en déduire que le consommateur a tendance à préférer un jus moins acide. Le Tropicana est perçu comme étant le plus acide lors du test de classement ; il est ainsi faiblement apprécié par les consommateurs.

3 Critère texture

On ne note pas de préférence flagrante de texture pour l'un ou l'autre des jus de pomme. Les consommateurs ne portent probablement pas une grande importance à la texture des jus. Les notes majoritaires sont de 3 ou 4 sur l'échelle de notation.

Remarque : une analyse au viscosimètre nous aurait permis de préciser les préférences.

3 Critère flaveur globale

L'artisanal T est bien apprécié pour sa flaveur globale. Au contraire, les jus de pomme industriels sont moyennement et faiblement appréciés. Ceci peut, éventuellement, provenir du procédé de fabrication. En effet, les jus industriels sont soumis à une double pasteurisation, ce qui peut expliquer un éventuel goût de pomme cuite et une destruction des arômes plus importante pour ces jus.

Une caractéristique de différenciation des deux jus de pomme, artisanal T et Pampryl, a porté sur une flaveur plus riche pour l'artisanal T lors du test triangulaire. Le consommateur apprécient davantage un jus plus aromatique.

CONCLUSION

CONCLUSION

La comparaison des jus de pomme artisanaux et industriels s'est faite, à la fois, par l'étude des procédés de fabrication, par des analyses physico-chimiques, des analyses sensorielles et hédoniques. Ces différentes études nous ont permis d'une part, de caractériser et décrire les jus de pomme de façon qualitative et quantitative et d'autre part de mettre en relation les préférences des sujets avec les caractéristiques propres à chacun des jus de pomme.

Les analyses quantitatives ont révélé que les jus de pomme sont tous différents entre eux : ils possèdent leur propres caractéristiques, qu'ils proviennent d'une fabrication artisanale ou industrielle ou encore d'une même technologie de fabrication : en effet, plusieurs procédés existent pour une même technologie. Mais les différences sont surtout dues aux différentes variétés de pomme utilisées pour la fabrication du jus, malheureusement l'origine des pommes ne nous a pas été communiquée avec précision, ce qui ne nous a pas permis de conclure avec certitude sur ce point.

Les résultats des analyses sensorielles montrent qu'une perception n'est pas obligatoirement corrélée aux analyses physico-chimiques : les mesures instrumentales ne permettent pas de détecter les interactions gustatives existantes dans un même produit, mais donne simplement le résultat précis d'une caractéristique particulière.

Les analyses qualitatives, correspondant à l'étude des préférences, nous ont permis d'identifier les critères donnant une plus grande satisfaction. Bien que les préférences d'un individu soient variables selon l'expérience (ou vécu) et les habitudes alimentaires, et modulée en fonction de l'humeur du sujet et le moment de consommation, l'hétérogénéité des individus nous a permis d'observer et de décrire leurs préférences et par suite leur tendance de consommation. Aucune préférence générale entre les jus de pomme industriels et artisanaux n'a été mise en évidence : ainsi, si le jus de pomme artisanal T s'est avéré être préféré aux jus industriels, pour l'ensemble des critères étudiés, c'est en revanche les jus industriels qui ont été préférés au jus de pomme artisanal B, pour un bon nombre de critères.

En résumé, les consommateurs appartenant à la classe d'âge 20-30 ans ont une préférence pour les jus de pomme limpide, relativement sucré, peu acide et riche en arôme.

L'étude menée comporte toutefois certains biais qu'il convient de souligner. - Les sujets qui ont réalisés les tests d'analyse sensorielle étaient peu entrainés à ce type

d'épreuve, ce qui ne permet pas d'être affirmatif mais simplement de donner des hypothèses sur les différences observées et évoquer des tendances de consommation. En revanche, les tests de préférence sont plus significatifs puisqu'ils ne nécessitent pas un jury entrainé mais plutôt naïf.

- Le nombre de jus de pomme analysés est faible pour conclure avec précision sur les différences entre jus de pomme artisanaux et industriels. L'étude donne des premières observations pour un projet qui pourrait être poursuivi et complété ultérieurement.

BIBLIOGRAPHIE

BIBLIOGRAPHIE

OUVRAGES

[l] Introduction à la biochimie êt à la technologie des aliments, vol 1,; CHEFTEL jean Claude et Henri; éd. TEC&DOC Lavoisier; 1992; 38 1 pages.

[2]Répertoire générale des aliments, table des compositions; INRA, CNEVA, CIQUAL, éd. TEC&DOC Lavoisier; 1995.

[3] Docteur J.M. LECERF; les antioxydants et les autres éléments protecteurs dans les jus de fmits et légumes; 1999.

[4] Brochure : Santé et jus de fmits; Institut professionnel des jus de h i t s et Institut Pasteur de Lille.

[5] Documentation : Union nationale des producteurs et distributeurs de jus de fmits; 1999.

[6] Evaluation sensorielle, Manuel méthodologique, SSHA, Lavoisier TEC&DOC, 2""" édition, 1998.

[7] Norme NF V 09-0 13 : Analyse sensorielle, Méthodologie et Essai triangulaire, 1995

[8] Norme NF V 09-0 15 : Analyse sensorielle, Méthodologie, Classification des produits alimentaires, Méthodes utilisant des échelles et catégories.

CONTACTS

[A] SCEES,25 1 rue de Vaugirard 75 732 Pans Cedex 15 O1 49 55 85 85

[BI UNPJF, 23, Bd des Capucines 75002 Paris O1 47 42 82 82

[Clchiffres AGRESTE (INSEE) à Lille.

VISITE

Monsieur TELLER, producteur de pommes et de jus de pomme artisanal, 59 Le Quesnoy.

ANNEXES

ANNEXES

ANNEXE 1 Illustration de la fabrication du jus de pomme artisanal.

ANNEXE 2 Test de qualité et de maturité de pommes avant cueillette.

ANNEXE 3 Nonne AFNOR : le jus de pomme

ANNEXE 4 Table de conversion en sucres totaux.

ANNEXE 5 Table de correction de l'indice réfractomètrique.

ANNEXE 6 Fiche d'enregistrement du test triangulaire.

ANNEXE 7 Fiche d'enregistrement des essais de classement.

ANNEXE 8 Fiche d'enregistrement des épreuves de comparaison par paire.

ANNEXE 9 Fiche d'enregistrement de l'évaluation du plaisir instantané.

ANNEXE 10 Table de correspondance du test triangulaire.

ANNEXE 1 1 Table de Friedman

ANNEXE 12 Table de la loi normale

ANNEXE 13 Résultats bruts des essais de classement.

ANNEXE 14 Table de l'épreuve de comparaison par paire.

ANNEXE 15 Résultats bruts de l'évaluation du plaisir instantané.

1 ANNEXE 1

Illustration de la fabrication du ius de pomme

*.?-> pp.?fG; . .;,:r> I* .:;.;:. ~ : j ::. - - -, p:;.,- c 1 C L ?

ANNEXE 2

TEST DE MATURITE ET DE RECOLTE

La connaissance de l'état de maturité et de qualité est une nécessité pour une politique commerciale orientée vers la satisfaction des consommateurs. Différents niveaux d'identification des produits existent :

- soit subjectifs liés à une pratique professionnelle établie - soit objectifs à l'aide d'appareils précis de moins en moins destructifs

Dans tous les cas des références reconnues sont nécessaires pour éviter les sources de litige.

Indices de maturité de la pomme

Pour identifier un niveau de maturité et donc une présomption de qualité, plusieurs tests doivent souvent être utilisés. Ils accompagnent la connaissance propre du producteur.

Type de mesure Forme, poids Couleur (externe)

Texture (fermeté)

Structure interne, coloration Délai floraison-cueillette Composition chimique -amidon -sucres (I.R.) -acidité -ratio sucres-acides -éthylène

eIndices de qualité de la pomme

Instruments utilisables Matériel biométrique, balances/capteurs Code de couleur, mesure analytique (coloriinètre, chromamètre) Pénétromètre manuel Duromètre manuel Pénétromètre électronique Spectrophotomètre UV, rayons X RMN, transmission sonique Test T

Photomètre Réflexion optique Titrimètre

Chromatographe gaz

Ces indices, liés à l'appréciation gustative, utilisent des critères tels que teneur en sucres, acidité, texture (fermeté), couleur. Des relations existent entre ces différents indices. Les seuils de qualité des pommes (valeurs à la récolte) proposés par le CEMAGREF sont les suivants :

Variétés de pomme

Reine de Reinettes Rouges américaines Granny Reinettes tardives Golden Delicious

Valeur gustative satisfaisante

Indice réfractométrique (IR)

>13 >12 > 12 >13

>12,5

Haute valeur gustative

IR

>12 >14 >13 >13

Fermeté ou acidité

Acide malique >7dl

1 ANNEXE 3

ISSN 03353331

NF V 76-002 Janvier 1995

Indice de classement : V7-

ICS : 67.16020

Jus de pomme

Spécifications

E : Apple juice- Specifications D : Apfelsaft- Lieferbedingungen

! Norme franpise homologuée i par décision du Directeur Général de l'AFNOR le 5 décembre 1994 pour

prendre effet le 5 janvier 1995. , Remplace la nome homologuée NFV76002, de septembre 1987. ' . I : 2 i : Correspondance A la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux euro- ! 0. péens ou internationaux sur le sujet.

i

I Analyse

I

Descripteurs

Dans le cadre de la nouvelle approche de l'union ~conomique Européenne, définie au sein de l'Acte Unique Européen de 1985, laissant aux professionnels le soin de déterminer eux-mêmes les caractéristiques analytiques de leurs produits par le biais d'accords volontaires, les industriels français des jus de fntits ont participé à l'élaboration d'un code professionnel, appelé Code de pratique, au sein de I'AIJN (aAssociation de l'Industrie des Jus et Nectars de Fruits et de Légumes de l'Union Européenne.). Souhaitant que tous les partenaires, au plan français, soient associés à cette démarche, ces indu,pielsont demandé à l'AFNOR de réviser les principales nonnes de spécifications existantes pour prendre en compte les résultats des travaux de I'AIJN.

Ce document est destiné à Otre utilisé par i'ensemble des partenaires comme *Code d'usages.. II fixe les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques auxquelles doivent répondre les jus de pomme ou jus de pomme à base de concentré, lorsqu'ils font l'objet de transactions commerciales se refé- rant au présent document. Le présent document précise egalement les méthodes d'analyse à utiliser pour vérifier les critéres.

Thésaurus International Technique : boisson, jus de fruit, pomme, spécifica- tion, caractéristique organoleptique, caractéristique physique, caractéristique chimique, méthode d'essai.

Modifications Par rapport à la précédente édition, modification des limites de certains para- metres et ajout de nouveaux pararnbtres pour prendre en compte le Code de pratique élaboré par I'AIJN.

Corrections

Cd& a diffus& par r i~a iat ion hinÇaU. da normaliu<ion iifnorl, tour europs 92049 paris b Mema cedex -61. : ( 1 ) 42 91 55 55

AFNOR 1995 O AFNOR 1995 l''tirage 95-01

1 ANNEXE 3

JUS de fruit AFNOR V76A

Membres de la commission de normalisation

Président : M RICHARD

Secrétariat : M LOMBARD- AFNOR

MME BERTHET M BOURGUIGNON

MLLE CALVI M CHICOT

M COUECOU M DARûONVILLE M DEPLEDT M DUCASSE MME FILHOL

M GAUTIER

M GISSINGER M GOIFFON

M GOUIN M GUERERE

M MAILLARD

MLLE MANDROU M MANGE01 M MOLL M PAILLER M RICHARD MME SALAGOrrY

M SYMONDS M THIERCELUN M TRUCHOT M VASQUU M VICTORIA

CSR PAMPRYL MINISTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSION DES FRAUDES - COMMISSION GENERALE D'UNIFICATION DES MOHODES D'ANALYSES (DGCCRFICG D'UMA) PERNOD-RWD SA MINISTERE DE L'ECONOMIE - DlRECnON GENERALE DES DOUANES ET D R O m INDlRECrS (DGDDII FLORES SA MINISTERE DE !A DEFENSE - SERVICE CENTRAL D'RUDE ET DE REAiISATION DU COMMISSARIAT A L'ARMEE DE TERRE (SCERCAT) BUREAU COUECOU UNPJF

SAEME MlNlSTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE Ei DE LA REPRESSION DES FRAUDES (DGCCRF) M l N l m R E DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE - DIRECTION GENERALE DE L'ALIMENTATION (DGAL) LES VERGERS D'ALÇACE SA MINISTERE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERW M !A CONSOMMATION. DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSIDN DES FRAUMS (DGCCRF/MONfPEUIER) EGOFRUITS MlNlSrrRE DE L'ECONOMIE - DIRECTION GENERALE DE LA CONSOMMATION. DE LA CONCURRENCE ET DE !A REPRESSION DES FRAUDES (DGCCRFIMARSEILLE) MINlçfERE DE L'ECONOMIE - OIRECTION GENERW DE LA CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET M !A REPRESSION DES FRAUDES (ûGCCRF/MAçSYl UFR SCIENCES PHARMACEUTIQUES -MONTPELLIER JOKER SA CERVAC EST HOPITAL DU VAL DE GRACE

MINISTERE DE L'ECONOMIE - DlRECnON GENERALE DE LA CONSOMMATION, DE LA CONCURRENCE ET DE LA REPRESSION DES FRAUDES (DGCCRF/BORDEAUX) EUROFINS TRADIMPEX U R A MARIE-BRIZZARD INC

-(&6'60'0& nP &â/P~z 7 d~ 330r) SJJ !~ I !W!~ ;qnpo~d SU!l?iJJ3 JJ SgiU) Jp Sn! xne JA!Je/JJ J J ~ W J J ~ J S 12 nP I!JSUO3 np L a 6 333 aA!QaJ!a (1

'(rj ayder6e~ed np 1 a w q auaurwqou J ~ A ) qcuauos s u .!euq~od w p %IQwww,l red pldolle )a spuuo!ssqard sa/ rod p o d o d ajepawurw g p n b ep neaAy rin e wepuodrarrw sanbnb#pue s~nb.gsy?pw~1 rep J!UW ep ' a v a i ! p a m p ~eurro#uw q n p a d sa1 rnod q o w ',, 3 3 e A A v ! a el p ?gl;iurrquw al rf l9q.p p.40 rnod sud e,u waurnlop Q

*JJUeJS!XJ JJnJeJ?J -J!/ BI suep s!11!an38r aeqnspJ ep uo!puo) ue )a ,s/auJsnp. sgnpo~d ap sadAj xnedpuyd sa1 Jns sprwajja ;a/QJjuo9 ap aeJ/nsp ap uo!puoj ua sa!lqeJa ?J? ~ u o juawnmp a suep saaxg S J ~ ~ ! J S ! U ? ~ ~ ~ J I ? ~ sa7

k

ANNEXE 3

1 Domaine d'application

Ce document fixe les spécifications des jus de pomme tels qu'ils sont définis à l'article 3, au stade de leur production, de leur vente après traitement et conditionnement en usine et de leur distribution au consommateur.

NOTE : Les spécifications prescrites dans le paragraphe 4.2 de ce document s'appliquent à des jus non corrigés (voir Note 2 du paragraphe 4.2).

2 Références normatives

Ce document comporte par référence datée ou non datée des dispositions d'autres publications. Ces références normatives sont citées aux endroits appropriés dans le texte et les publications sont énumé- rées ci-après. Pour les reférences datées. les amendements ou révisions ultérieurs de l'une quelconque de ces publications ne s'appliquent à ce document que s'ils y ont été incorporés par amendement ou révision. Pour les références non datées, la dernière édition de la publication à laquelle il est fait réfé- rence s'applique.

Produits dérivés des fruits et Iégumes - Détermination de l'acidité titrable.

Produits dérivés des fruits et Iégumes - Détermination de la teneur en étain.

Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en acidité volatile.

Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en arsenic.

Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en mercure par pho- tométrie d'absorption atomique sans flamme.

Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en cadmium par pho- tométrie d'absorption atomique sans flamme.

Fruits, Iégumes et produits dérivés - Détermination de la teneur en éthanol - Méthode enzymatique.

Jus de fruits et jus de Iégurnes - Détermination des teneurs en cuivre, fer et zinc - Méthode par spectrométrie d'absorption atomique avec flamme.

Jus de fruits et de Iégumes - Détermination de la densité relative (indice de classement : V 76-121).

Jus de fruits et de légumes - Détermination de l'indice de formol (indice de classement : V 76-102).

Jus de fruits et de Iégumes- Dosage du sodium, du potassium, du calcium et du magné- sium par spectrombtrie d'absorption atomique ( S A N (indice de classement : V 76-1 17).

Jus de fruits et de Iégumes - Détermination des cendres (indice de classement : V 76-124).

Jus de fruits et de légumes - Détermination de la teneur en phosphore - Méthode spectrométrique (indice de classement : V 76-103).

NF EN 1137 Jus de fruits et de légumes - Dosage enzymatique de I'acide citrique (citrate) - Méthode spectrométrique par le NADH (indice de classement : V 76-126).

NF EN 1138 Jus de fruits et de Iégurnes - Dosage enzymatique de I'acide L-rnalique (L-malate) - Méthode spectrométrique par le NADH (indice de classement : V 76-125).

NF EN 1140 Jus de fruits et de Iégumes - Dosage enzymatique du D-glucose et du Dfructose - Méthode spectrométrique par le NADPH (indice de classement : V 76-129).

NF V 76-114 Jus de fruits et jus de Iégumes - Détermination de la teneur en plomb par spectromé- trie d'absorption atomique sans flamme.

NF V 76-115 Jus de fruits et jus de légumes - Détermination de la teneur en acides aminés libres.

NF V 76-1162 Jus de pomme et boissons à base de jus de pomme - Cidres - Détermination de la teneur en patuline - Méthode par CLHP.

1 ANNEXE 3

3 Définitions

Pour les besoins du présent document. les définitions suivantes s'appliquent :

3.1 On entend par «jus de pommen le liquide non concentré, non dilue et non fermenté, obtenu p l'expression du fruit frais de Pyrus malus.

3 2 On entend également par ajus de pommen le liquide obtenu, même partiellement, à partir de j i de pomme concentré, conformément à la réglementation en vigueur, et commercialisé soi l'appellation ajus de pomme à base de jus concentréa.

4 Spécifications

4.1 Spécifications générales

Conformément b la Directive CEE 93/77, les pommes destindes h la fabrication des jus de pomm définis en 3.1 et 3.2 doivent être fraîches, saines, correctement lavées ; leur état de maturité doit être ti qu'il permette d'obtenir des jus répondant aux caractéristiques fixees dans ce document.

Le liquide obtenu par procédé mécanique b partir de pommes conformes aux prescriptions ci-dessu doit 6tre exempt de peaux, de pépins et de fragments grossiers ou durs. II peut se présenter sous form de liquide limpide ou encore garder en suspension, finement divisée, une partie de la pulpe du fruit.

Ce même liquide, traité par des moyens physiques eVou des procédés de diffusion b froid, ne peut étr soumis au procédé de désacidification. Les jus obtenus par diffusion sont exclusivement réservés à I fabrication de concentrés.

Dans tous les cas, les jus de pomme doivent satisfaire b toutes les conditions et caractéristique prescrites par la réglementation en vigueur.

4 2 Spécifications particulières

Les jus conformes au présent document doivent répondre aux caractéristiques analytiques données er annexe A, ainsi qu'aux caractéres organoleptiques indiqués dans le tableau 1.

Tableau 1

Jus au repos Liquide limpide ou trouble stable.

NOTE 1 : Le fait que des paramètres isolés de l'annexe A aient des valeurs hors des limite: prescrites entraine la non-conformité du produit b ce document mais ne signifie pas qu'il y a absence d'authenticité :tout comme la conformité aux limites prescrites des valeurs des parambtres n'est pas une garantie d'authenticité.

NOTE 2 : Les limites données en annexe A s'appliquent b des jus non corriges par sucrage.

NOTE 3 : Les commentaires accompagnant chaque caractéristique analytique sont principalement destinés a expliquer la non-conformité de certains produits h ce document. I

I

1 ANNEXE 3

4.3 Méthodes d'analyse

Les méthodes d'analyse à utiliser pour déterminer la valeur de chaque paramètre sont précisées dans l'annexe A.

En l'absence de normes françaises de détermination de certains paramètres, ou dans l'attente de la publication des normes européennes portant sur la détermination de ces paramètres, les méthodes dtablies par la FIJU ') sont prescrites pour la détermination de ces mëmes paramètres.

Dans le cas particulier de l'analyse isotopique (détermination des déviations 6180, 6 2 ~ et 613c), les methodes prescrites ont été développées et soumises A essai interlaboratoire par le Groupe de Travail 1 «Isotopesn du CENflC 174 *) nJus de fruits et de légumes - Méthodes d'analysea. Ces méthodes sont définies par leur numéro de document de rdférence au sein du CENfrC 174.

La méthode de dosage de l'acide û-malique est également définie par son numéro de document de référence au sein du CENflC 174.

1 ) FIJU : Fédération Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Les textes cités sont disponibles auprès de I'Uni~n Nationale des Producteurs de Jus de Fruits, 10 rue de Liège - 75009 PARIS.

2) CEN/TC 174 : Comiti Technique 174 du Comité Européen de Normalisation.

. ANNEXE 3

Annexe A

(normative)

Caractéristiques analytiques

Tableau A.l

l suivre

Miniode uti-

NF EN 1131

FUU n.8

dec. CEN/TC 174 N 110

doc. CEWC 174 N 109

1

doc CEWC 174 N 108

NF V 05118

NF V 05131

FUU n' 53

doe Q W C 174 N 107

FUU n' 7A

FUU n* 12

I 2) asundard Wean h a n Water*, défini p r r A q e m Inrsmrtionale de l'gnergie Atomique (AIEAI.

3) .PN Oee Beem, défini p r b i g ldans .GcochimCounochim. k a * (1957). 1331.

Comment8ires

bppe l (voir Note 2 du pangmphe 4.2) : b denthi relative s'entend h o n sumage.

Bien que la plupan des jus p r d directement présentent une densité r e l n i n supérkure ou égale i 1.040. il a &té prowd que ces jus provenant d'origines Wou de varikdr dherminks pouvaient pdsentur das valeun inférieures,

Rappel (voir Note 2 du paragraphe 4.2) : la densitb relative s'entend h o o sucrage.

L'aelde D-meliqus est absent du h u i t

La dioayce de soufre est abrem du i ~ i i

L'utilisation de dioxyde de souire dans la iabricmion du jus de pomma e n irnerdim.

T o m valeur dc la teneur totale en dioayde de soufre du produit final intdriture L 10 m g . est cons.&de comme nulle (voir DiracfM 891107).

R n m C b s r

Jus press& dircctemmt (3.1) *

[knsité relative & 20 *C

Emsn sec réfractomChique (comgé de i'acidié)

Rappom isotopiques :

&"O eau

M) m u

Jui i p d r de t a r a n t r é (3.21

D.nsitC relative a 20 'C

Emsi sec r5fractométrique (corrig6 de l'acidité) "

rour tous Icr jus

Ripporî isotopique :

&"c SUM

& i i i volatile expnmW m +ide W q u e

han01

M d e lvr ique

Lrida Dmalique

Dioxyde de soufre

SHydma-fmCmyl iurhnal (HMF)

1) Encore appelé .&gd B k .

Limite

w 1,040

w 10.0 % Im/m)

2-S!&SMOW"

6 8 ~ 6 ' ~ 0 + 2

> 1,045

> 112 X (m/ml

de - 27 X. & - ~ ~ % P D B '

< 0.4 Wl

< 3.0 @

< 0.5 !YI

absent ( m g )

< 10 m g

< 20 rn@

1 ANNEXE 3

- 8 -

Tableau A.l (suite)

Paramibes

Patuline

Amnic (As)

Plomb (Pb1

Cuivre (Cu)

Zinc (Zn1

Fer (Fe)

étain (Sn)

Memure (Hg)

Odmium (Cd1

Acidi i totale t i tnbk b pH 8.1

Acide citique

Acide L-malique

Cendres

Sodium (Na)

Potassium IKI

Commerrt.iro

Pour les produits en boîte. il est possible que les valeurs de fer ci d'Ctain soient plus C I c v k . tout en restant infefieures aux limites r6glementairer

L'=id* totale, dCtermin6e par neutnlisation a pH 8.1. m essentieikment due i l'acide L-mal'que.

Des valeun sup6rieures sont indicatives de l'adjonction d'acide citrique ou dautres jus de min. Dans des cas exceptionnels. cette valeur peut passer en deuous de 50 mgl.

Dans k cas de jus provenant de pomme$ enrémement sucrees ou de fruin entreposes. la valeur peut passer en dessous du minimum (3.0 gll.

Les propofiions de rninenux se trouvant dans les cendres varient dans des plages relativement &roites.

La teneur en minCraux est li6e aux exUam non sucrb et s'&lève b environ 10 X de cane valeur. En gCnCnl. In valeurs se s i ient autour de 2.5 g. Si la teneur en cendres esi inférieure a 1 9 gl. on p u t suspecter qu'il y a eu dilution (OU surdilution de concentrés).

Dans le w s de jus produits correctement la teneur en sodium es gCnLnlement inflrieure b 20 m g .

Lonque les valeun rom tupérieura b 30 m@. il convient de rechercher l'origine de la M i è r e première ou de drifier b technologie utitirie. Les n l e u n supCrieum b 30 rngï proviennent de CUkuret b proximita de la mer.

Pour les jus I brrc de concentré. laJ valeun peuvent également kn ifleet- par la qualhC de ïeau u t i l ' i pour la ruontmurion.

L. teneur en potassium *ria dans des limites &roi<es ci i'6lève. en moyenne. b U) K de la teneur en cendres. Cute vaiwr se ritua gCn6nlement rumur de 1 200 mfl

Umi<e

< W P @

< 0.1 rngl

< 0.2 mgï

c 5.0 mg4

< 5.0 mgï

< 5.0 mgï

<

< 0.01 m g l

< 0.02 mgï

52 mmol w/l i 117 mmol H*/l

50 mgl à 200 m g l

= 3.0 On

1.9 gl i 3.5 g/l

< XI m g

900 m g b 1 SQO mgl

MCthode u t i i i

NF V 761162

NF V 05-120

NFV 76-114

NF V 76-113

NF V 7€-113

NF V 76113

NFV 05-111

NF V 05-123

NF \) 05-124

NF V 05-101

NF EN 11JI

NF EN 1138

NF EN 1135

NF EN 1134

NF EN 1134

I ANNEXE 3 I

- 9 -

Tableau A.1 (suite)

RnmèIres

Magnésium !Mg)

Cakium (Ca)

Phosphore total (Pi

Nmare (NO:)

Sulfate (soi-)

Ind~ec de formol

Glucaw

Fnrtose

Clucme - Fmose

Commmnak

Li teneur en magnisium est g6néralement situCs autour de 50 mgn, avec une plage relnivemem étroite.

II n'est pas nre que les teneun en magnésium de^ pommu douces soient inférieures i 40 mgï , tandis que cela M axceptionnel pour la pomma acides.

Pour des jus b b u e de eoncmntr6, la valeun peuvent Cgalemem ttre affect&s par la qualité de I'eau utili& pour b reconstitution.

Li teneuren calcium dépasse rarement 80 m g .

Pour k s jus élabom à partir de concentré, les valeun peuvent égakmenf krs affectées par la qualit4 de I'eau utiliKe pour la reconstitution.

En principe, les valeun se sihient autour de 70 mgn.

Une teneur en phosphore relativement iievée. psr rapport à la teneur en cendres. signifie qu'il y a adjonciion de phorphmu. der valeurs plus fab la signifiant qu'il y a dilution.

Les pommes ne contiennent pratiquement pas de nitrae.

Pour les pomma dont k jus e n produit conectemem il n'y a aucuna absorption de nitrate. c'es pourquoi la teneur en nhme reste génénlemmt inflriwre à 5 mgA dans la j w de pomme.

Pour les ]us b base de concentré, cette valeur peut êire . t l tcr ie par la quarté de I'eau util ide pour la feconnhutlon.

D u concentrations supdrieures en sulfate indiquent enm autres, qu'il y a au un traitement non autorisé au dioxyde de soufre ou utiliution d'une eau non adaptée à b nconstinition.

Cindiee & formol nrb dans des proportions -2 grsndea. les n l e u n at.m gCninlement comprise emra 3 et 5.

La jus provenant de pommes d o m peweni mCme ne pis aîteindre la valeur minimale indiquée.

Dans b pntique. les teneun en glucose et fructose w m nmemani supérieures aux valeun minimaia.

Le nppon glucorhrc<om p e a &m des o s exespionnela tomber Ibglnrmm en dusout de 18 nleur 0 3 . Les valeun ~upérieuru b 0.50 hd iqwm lonqu'elks sont assocides b d'autm indau. un .sucnge. avec des sucm riche¶ n, gluco8e.

Limite

U) mgl b 75 mg4

30 m g l b 120 mgl

40 mgR b 75 mgn

< 10 m g l

< 150 mgn

3 ml 1 10 ml de NaOH

(C - 0.1 md/1)/100 ml

15 gn A 35 fl

" M b

0.3 b 0.5

W o d e ut i l ish

NF EN 1134

NF EN 1134

NF EN 1136

FUU n. 18

FUU no 36

NF EN 1133

NF EN 11U)

NF EN 1140

I

l

1 ANNEXE 3 1

Tableau Al (fini

Paramètres

Saccharose

Emah asans sucre. ~emait sec densimicnquc glucosb?rao~haPJS~-fruC(~~)

Sorbitol

Acides aminb libres lenue parenthines, masses molairesi

PUde aspartique (133)

Thrwnine (119)

Serine (105)

Asparagine (132)

Acide glutamique (147)

Glutamine 'lS)

Roline (115)

Glycine C15)

Alanine (89)

Valine (117)

Mithionine 1149)

!soleucine (131)

Leucine (131)

Tyroaine (181)

Phenylrlrnine (1651

Asie yaminobmirique (103)

Ornithine (132)

Lysine 1146)

Histidine (155)

Arginine (174)

ComnenrUm

b teneur en saccharose en fonaion du degré de m m m i . Gdneralment elle con-ue au plus un tien de b quant* totale de s u a =

Un ennit wns sucra correspond au tord esam sucre. dmom dans le jus II es< are&lkmcm canaCrisi par la teneur des fruits en acides, en mininux n en Derbiml.

L e vakun moyennes se situent aux environs de 22 En cas de teneurs en acides el en ü-sorbimi em6memem faibles, notamment pour la jus produits a pamr de pomma dont I'acidiie M faible, l'extrait asam sucre- peul ëtre infirieur à 18 gl.

LM jus de pomme confiennem mus du h r b i i o l . Bien qu'elle sait faible, m e teneur fluctue dans un imrrvalle reiativemern gmd. La teneur mwenne es< d'environ 4 gA. Les jus de pommes d o u m tendent à avoir des valeurs plus Sila, pouvant axecptionnellemem infirieures à 2 3 g/l. Pour hs jus d e s riches en m a r e adw, la valeur maximale pauf am dop.rrCc Auquel sas I ' u t i l i o n de p o i m put m e sur^^.

La signifdon de raminognmme at limitee du ïaii des faibles teneun en acides aminin n de Iaur grande variabiiiiè, liée à la fois à b vanité. à l'annie de récoite el à la technologie de mitement. Neanmoins. la aomme des m u n en asparagine et en acide aspamgue. qui npr&ente environ 80 % du total d a a d e s aminh libm, m b k crraet6riniqw des jus de pomma (la nombre total d'acida amines libres correspond à b somme des teneun d'acide aspartique. de =rine, d'aspangine. d'acide gluumiqw. dalanine et dacide yaminoburi"que)

Neanmoim, I'analyse d'&es aminb pmel de damer las hydro lyM de protéine el les adjoncfiom d'autres jus

Limite

5 gl à 30 gl

18 gi à 23 gA

25 g4 a 7 gï

30 m@ à 'O0 mgï

1 m@ à à m@

5 @ à 60 mgIl

500 mgl

10 mg l à 200 rngl

< 25

< 20 m g

< mgl

l m g i i Y ) m @

< 40 m g l

<30 m g

< 10 mgl

~ 1 0 m g l

< 10 mg0

c 1 5 m d

1 m g l i 30 m g

< l m

c 10 mgl

< 10 mgn

< 10 mgA

- Méthode u t i l i -

FUU n' 56

NF EN 1131 NF EN 1140

NF V 76106

NF V 76115

d

ANNEXE 4 -

Table de conversion en sucres totaux

Tableau 2 - Tabla de conver~ion du r6sidu u c solubla en sucres totaux

par litra de jua de pomma 4 2 0 oc

Rdsidu sec soluble en pourcentage

8

8.2

8.4

8.6

8.8

9

9.2

9.4

9.6

9.8

10

10.2

10.4

10.6

10.8

11

11.2

11.4

11.6

11.8

12

12.2

12.4

12.6

12.8

Sucrer totaux ST en g/l

64.6

66.7

68.8

70.8

72.9

75.0

77.1

79.1

81.2

83.3

85.4

87.5

89.8

91.6

93.7

95.8

97.9

l 00 .0

102.0

104.1

106.2

108.4

110.5

112.6

114.7

R6sidu n c iolubla en pourcentaga

13

13.2

13.4

13.6

13.8

14

14.2

14.4

14.6

14.8

15

15.2

15.4

15.6

15.8

16

16.2

16.4

16.6

16.8

17

17.2

17.4

17.6

17.8

Sucres totiux Sr an g/I

116.8

118 9

121.0

123.1

125.3

127.4

129.5

131.7

133.8

135.9

138.0

1 40.2

142.4

144.5

146.7

148.9

151.0

153.2

155.4

157.6

159.7

161.9

164.1

166.3

168.5

ANNEXE 5

Table de correction de l'indice réfractomètrique

ANNEXE

Tablaau 1 - Correct ion da l ' indic* da r d f r i c t i o n en fonc t ion de la t e m p l r i t u r e

R4lraciombtres r 6 g l l s b 20% lzone Iempbrbe)

Ce tableau couvre une gamme de tempdrature plus grande que celu i de la norme NF V 05-109 et. pour les besoins de la mdthode. les correctionr b ajouter o u retrancher ont & id orrondles b la premiere dLc*.nale

r

Tampdratura

O C

8

9

1 O

1 1

12

13

14

15

16

17

18

19

20

2 1

22

23

2 4

2 5

26

2 7

2 8

2 9

30

3 1

3 2 3 3

34

Ratranchor

Ajouter

1 Tenaur

IO

O. 6

O. 5

O. 5

O. 5

o. 5 O. 4

O. 3

O. 3

O. 2

O. 2

O. I

O. 1

0.1

o. 1

O. 2

O. 3

O. 3

O. 4

O. 5

O. 6

O. 6

O. 8

O. 8 .0.9

1.0

1.1

e n mat ib ra s k h a pour

15

O. 6

O. 6

O. 5

O. 5

o. 4

O. 4

O. 3

O. 3

O. 2

O. 2

O. 1

O. I

O. 1

0.1

O. 2

o. 3 0.4

O. 4

O. 5

O. 6

O. 7

O. 8

O. 9

1.0

1.1

1.2

1 0 0 g

20

O. 7

0.6

O. 6

0.5

o. 5 O. 4 O. 3

O. 3

O. 2

O. 2

O. 1

O. 1

O. 1

o. 1

O. 2

o. 3 O. 4

O. 5

O. 6

0.6

O. 7

O. 8

O. 9

1.0

1.1

1.2

1 ANNEXE 6 1

TEST TRIANGULAIRE

NOM : DATE : HEURE :

Trois échantillons vous sont présentés, numérotés :

Deux proviennent du même jus de pomme, le troisième d'un autre jus de pomme. Quel échantillon percevez-vous comme différent?

. . . . . . . .

Donnez une réponse même si vous n'êtes pas certain.

Quelles caractéristiques vous ont permis de faire la différence?

Merci de votre participation.

Caractéristiques du produit unique Caractéristiques du produit doublé

ANNEXE 7

TEST DE CLASSEMENT

NOM : DATE : HEURE :

Placer dans l'ordre d'intensité croissante les quatre échantillons selon le critère suivant : ...............................

Echantillons : ......

Le moins ...... Le plus


1 ANNEXE 8

TEST DE PREFERENCE PAR PAIRE

NOM :

Etes-vous consommateur de jus de pomme ? Si oui, quelle(s) marque(s) avez-vous I'habihide de consommer ?

Deux échantillons vous sont présentés, numérotks : . . . . . . . .

Quel échantillon préférez-vous ?

DATE : HEURE :


I ANNEXE 9

TEST D'EVALUATION DU PLAISIR

NOM : MJMERO D'ECHANTILLON :

DATE : HEURE :

Pour chaque jus de pomme proposé, cochez votre degré de préférence pour les différents critères suivant :

Couleur du ius :

je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement

I I I l l l

Odeur :


Sucrosité :


Acidité :


I I I I l I

Texture en bouche :

je déteste j'apprécie peu j'apprécie moyennement j'apprécie j'apprécie beaucoup j'apprécie fortement I l I l I I

Flaveur globale :


l I I I I I


I ANNEXE 10

diffdrence significative B diffdren ngulaire

6 N o m b r e N o m b r e minimal de

d e r4ponses correctas pour

r ~ p o n t e J une diffbrenciation au niveau de signification de :

ANNEXE 11

- Valeurs critiaues acior~ximatives du test

1 On pourrait tabuler le test de Friedman dans le cas 1' = 2. . Cependant. dans ce cas, il suffit d'appliquer la loi binomiale (ou son

approximation normale) sur le nombre de fois oir l'un des deiix échantillons est préféré 3 l'autre. Ceci ramkne 3 l'essai de comparaison par paires (t test bilatCraln (voir ISO 5495).

de Friedman (seuils de 0.05 et 0,011

2 La quantite F ne peut prendre que des valeurs discontinues. cette discontinuitk étant trés accusée pour les petites valeurs de (J , i'). II en résulte qu'on ne peut pas obtenir des valeurs critiques correspondant exactement aux seuils 0.05 et 0.01 : les valeurs mar- quCes d'un asterisque i') correspondent a des seuils trCs lkgére- ment supérieurs A 0.05 et 0.01 : les valecirs n o n niarquees correspondent b des seuils réels inférieurs A 0.05 et 0,Ol.

N o m b r e de

sujets J

2 3 4 5 6 7 8 9

1 O 11 12 13 14 15

3 Les valeurs marquées d'un double astérisque ( " 1 sont k s valeurs critiques obtenues b l'aide de I'agproximation par la loi de r2.

L

NOTES

- N o m b r e d'8chanti l lons (ou d e produ i ts ) 1' - --- -----. - --- 3 4 5 3 4 5

Seui l de s igni f icat ion n = 0.05

--- Seui l de s ign i f i ca t ion

CI = 0,Ol

- 6.00 6.50 6.40 6.33' 6.00' 6.25 6.22 6.20 6.54 6.16 6.00 6.14 6.40

- -

8.00 8.40 9.00 8.85

6.00 7.00' 7 , 9 * 7.80 7.60 7.62' 7.65 7.81" 7,81" 7.81" 7.81" 7.81" 7.81" 7.81"

7.60 8.53 8.80 8 , s 9.49" 9.49" 9.49" 9.49" 9.49'' 9,49" 9.49" 9.49" 9.49" 9.49"

- 8.20' 9.30' 9.96

10.20

8.00 10.13 11.00 11.52 13.28"

9.00 110,35- 13.28** 8.66 11,34" 13.28" 8,ôû' 11.34* 13.28' -

10.37 , 13.28"

13.28" 13.28'- 13.28" 13.28" 13.28"

8.90' 11.34'' 8.66- 11 .34'* 8.76' 1 11,34" 9.00 8.93

11,34" 11.34"

I ANNEXE 13

1 ANNEXE 14

7- DE CWFAAf l lSOd ?BR f%rf?€. Tab le 1 - Essai un i la te ra l Tab le 2 - Essai b i la téra l

N o m b r e de rbponses

N o m b r e m i n i m a l de r6ponses posi t ives pou r u n n iveau de signi f icat ion

a c 0.05 a < 0.01 a c O.Co1

N o m b r e de rbponses

N o m b r e m in ima l de rbponses dbsignanr u n Bchant i l lon pou r u n n iveau de signi f icat ion

a c 0.05 . a c 0.01 , a 0 . ~ 0 1

Les valeurs aonnées dans les rables o n i &le caicul&os b gartir de la formule exacte 10, olnomiaie Ce Saramerre p = 0.53 avec n r&o&ririons iregon- l

LOrsaue le nombre de rewnses esr sudr ieur 3 103 i n > 1COI. II esr necessaire d'uriliser la formule suivanre. b a s e sur l 'aoorcx~marion ce la loi orniaie car la loi normale et QUI donne le nomore minimal ce lugemenrs effecrivrmenr exorimes a ourenir. avec une erreur au pius ogaie b 1 unire

n - 1 - more minimal de reoonses . Valeur enrikre la glus proche de - 2

- k d n

Essai un i la tbra l

a < 0.05 k = 0.82 a C 0.01 k = 1.16 a < 0 , m i k = 1.55

Essai b i latbral

a < 0.05 , k = 0.98 a < 0.01 k = 1.29 a < 0,OOl k = 1.65

I ANNEXE 15

Nous avons pris une échelle en 6 points. Le premier point de l'échelle correspond au code O : « je déteste » et le dernier point correspond au code 5 : « j'apprécie fortement ».

COULEUR

1 ANNEXE 15

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