Analyses microbiologiques : une obligation règlementaire ?

La lettre du Pôle d’Innovation

Le paquet hygiène impose aux professionnels de l’alimentation l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui comprend :• l’obligation de mise en place de système de traçabilité et de retrait/rappel (gestion des produits non conformes) ;• l’obligation de mise place de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) générales et spécifiques ;• l’obligation de mise en place des procédures fondées sur les principes de l’HACCP, en particulier les conclusions de

l’analyse des dangers conduite individuellement ou collectivement dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

Un plan d’autocontrôles qui inclut des analyses microbiologiques doit être intégré dans le PMS. Ces analyses permettent de dénombrer la population microbienne et d’évaluer la qualité microbiologique des aliments. Les résultats obtenus sont comparés aux critères définis par la réglementation.

La réglementation précise donc que les professionnels du secteur alimentaire (métiers de bouche, de la restauration…) doivent déterminer un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire agréé. Ainsi, les analyses micro-biologiques des produits et des surfaces sont obligatoires. Cependant, aucune fréquence d’analyse n’est définie par la réglementation.

Quels sont les produits concernés ?

Petit rappel : qu’est-ce qu’un microorganisme ?

Attention au test de vieillissement !

Lecture d’une analyse microbiologique

Quelles fréquences pour les analyses microbiologiques des produits et des surfaces ?- Analyses microbiologiques des produitsEn règle générale, la fréquence minimale des analyses microbiologiques est d’une analyse par trimestre.Cette fréquence peut être revue à la hausse, surtout dans le cas où le professionnel fabrique lui-même sa charcuterie ou ses plats cuisinés.Cette fréquence est également plus élevée dès lors que le professionnel possède une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire lui permettant de vendre, dans le respect des limites règlementaires, à d’autres professionnels.

- Analyses des surfacesLes prélèvements de surface permettent de contrôler l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection du matériel (couteaux, plans de travail…). En effet, la réglementation précise que les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne doivent en aucun cas être une source de contamination de celles-ci. En effectuant les prélèvements, les professionnels sensibilisent le personnel à l’importance des mesures d’hygiène et à leur mise en œuvre.La fréquence recommandée est de 3 lames de surface par trimestre, à faire en une seule fois et

en variant si possible les surfaces. Il est possible de réaliser les tests de surface soi-même ou de faire appel à un laboratoire agréé.

Dois-je faire analyser mon eau ?

Les analyses microbiologiques sur l’eau sont souvent demandées par les services de contrôle. Sachez que des analyses d’eau sont déjà réalisées par votre commune et sont disponibles sur Internet.

24 La Boucherie Française - Novembre 2014

Tous les produits peuvent être analysés. Cependant, il faut privilégier les prélèvements sur les produits les plus travaillés ou ayant subi un cycle de cuisson et de refroidissement tels que charcuteries cuites, plats cuisinés… Ces produits sont ainsi les plus susceptibles d’avoir été contaminés par des microorganismes.Si aucune fabrication n’est réalisée dans l’entreprise, alors des prélèvements sur des viandes fraîches d’espèces sensibles peuvent être réalisés.

La réglementation européenne fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires : ce sont des seuils de quantité de microorganismes définis à l’aide de données scientifiques (règlement CE n°2073/2005).

Deux types de critères sont définis :- les critères de sécurité : ils concernent des microorganismes dangereux pour la santé des consommateurs et définissent si

le produit fini est acceptable ou non.- les critères d’hygiène des procédés : ils traduisent l’efficacité des mesures d’hygiène prises durant la fabrication. En cas de dépassement, des mesures correctives doivent être mises en place.

Quels sont les germes analysés ?

Petit rappel : qu’est-ce qu’un microorganisme ?

Attention au test de vieillissement !

Lecture d’une analyse microbiologique

REN

SEIG

NEMENTS

ARDATmv98 boulevard Péreire75850 Paris Cedex 17

Tél : 01 40 53 47 58Fax : 01 43 80 23 85

E-mail : ardatmv@boucherie-france.org

• Les microorganismes sont des organismes vivants microscopiques (invisibles à l’œil nu et qui ne peuvent donc être observés qu’à l’aide d’un microscope). Familièrement, le mot microbe désigne un micro organisme, le plus souvent une bactérie, responsable d’une maladie. Ils sont présents dans l’environnement naturel de l’homme (eau, sol, surfaces diverses…), sur l’homme lui-même et sur tous les organismes (plantes, animaux).

• Les microorganismes ont besoin de nutriments, d’eau, d’un peu de chaleur, et, pour la plupart, d’air pour vivre et se multiplier.

• Parmi les microorganismes on distingue les bactéries, les virus, certains parasites et les champignons microscopiques (moisissures, levures).

Il existe 2 catégories de microorganismes :- les microorganismes « utiles » : ils

n’ont aucun effet de nuisance, ils jouent chez l’homme un rôle digestif (flore intestinale) et dans l’agroalimentaire, ils participent à la fabrication des salaisons, des fromages, des yaourts…

- les microorganismes nuisibles parmi lesquels on trouve :

- les microorganismes d’altération qui ne provoquent pas de maladies, mais leur développement sur les aliments provoquera une altération du gout, de l’odeur, de la couleur…

- les microorganismes pathogènes qui sont susceptibles de nuire à la santé des hommes ou des animaux.

Il est d’usage pour les services de contrôle de demander systématiquement des tests de vieillissement pour valider des durées de vie en stockage pour les produits de boucherie et de charcuterie. Cependant, ces tests de vieillissement, onéreux de surcroit, ne sont pas une obligation. Il est possible dans un premier temps, de valider avec des analyses microbiologiques

effectuées sur vos produits des durées de vie sans pour autant effectuer de tests de vieillissement. Pour ce faire, il suffit de donner au laboratoire, lors de son passage, un produit en fin de vie. Si le produit est satisfaisant microbiologiquement en fin de vie, alors la date limite de consommation (DLC) est validée.Il est également à noter qu’en fonction

de l’activité concernée, les Guides de bonnes pratiques d’hygiène proposent des durées de vie indicatives, sous réserve bien sûr, du respect des recommandations associées dans le GBPH.

Ci-dessous vous trouverez un duplicata d’un bulletin d’analyse avec les principales informations qui doivent être présentes sur celui-ci.Lors du dépassement de certains critères, le laboratoire l’indiquera en fin de bulletin d’analyses. Si des résultats reviennent insatisfaisants et en fonction du critère qui a été dépassé, il faudra essayer de déterminer ce qui a pu arriver et mettre en place des actions correctives (ex : changement de produit désinfectant, révision de la méthode de nettoyage et de désinfection du matériel, réglage de la chambre froide, consignes de travail en ce qui concerne la cuisson et le refroidissement des produits élaborés…).

Les résultats des analyses microbiologiques sont le reflet précis des conditions d’hygiène dans lesquelles sont effectués la réception, le stockage, la transformation, la préparation et la conservation des denrées alimentaires. Le professionnel doit ainsi se servir de ses résultats d’analyses pour évaluer le respect des règles d’hygiène et corriger ou améliorer l’organisation du travail, le comportement du personnel, la propreté de l’établissement…Ainsi, des analyses microbiologiques régulières permettent notamment de déceler d’éventuelles anomalies de production. L’analyse des causes les plus probables doit permettre la mise en œuvre d’actions correctives adaptées à la situation. Les mesures correctives devront être adaptées aux microorganismes décelés.

Le tableau suivant présente les microorganismes pathogènes les plus fréquemment impliqués dans des intoxications alimentaires.

Le tableau ci-dessous présente les durées de vie du GBPH.

La réglementation a défini comme critère de sécurité la recherche de Listeria qui représente un surcoût par rapport à une analyse classique. Ce test est réalisé sur le produit le plus représentatif : Listeria est souvent présente sur les produits crus ou insuffisamment cuits tels que merguez, saucisse, saucisson, jambon cru…

BACTERIES ORIGINE & CARACTERISTIQUES MESURES PREVENTIVES

Salmonelle 3 Bactérie présente dans les intestins de nombreux mammifères (volailles, bovins et ovins sont porteurs sains)

3 Présente dans le produit à base d’œufs et produits laitiers

3 Lavage des mains après manipulation d’œufs, volailles

3 Maîtrise de la cuisson et du refroidissement des produits

3 Respect du Guide de bonnes pratiques d’hygiène

Staphylocoque 3 Bactérie présente chez 50 % de la population (gorge/nez, peau et cheveu) = porteurs sains

3 Manque d’hygiène du manipulateur3 Aliments contaminés variés crus et cuits3 Production d’une toxine résistante à la chaleur

3 Hygiène du manipulateur : protection des plaies, gorges et nez enrhumés

3 Cuisson complète des aliments3 Respect du Guide de bonnes pratiques

d’hygiène

Clostridium 3 Bactérie présente dans l’environnement et dans les aliments insuffisamment cuits ou refroidis trop lentement

3 Température optimale de croissance : 45 °C3 Bactérie résistante à la chaleur

3 Cuisson complète des aliments3 Refroidissement rapide : passage de

+63 °C à +10 °C en moins de 2 heures3 Respect du Guide de bonnes pratiques

d’hygiène

Listeria 3 Bactérie présente dans l’environnement, retrouvé dans les aliments insuffisamment cuits ou non réchauffés

3 Peut encore se multiplier à basse température (3 °C) mais est tuée en 30 min à 60 °C

3 Nettoyage et désinfection du milieu et du matériel

3 Respect de la marche en avant afin de limiter le risque de contamination croisée

3 Cuisson complète des aliments3 Maîtrise parfaite de la chaîne du froid

PRODUITS TEMPÉRATURES ET DURÉES DE VIE

Viandes et abats sous vide 15 à 21 jours de durée de vie à ≤4°C

Préparations hachées assaisonnéesAvec sel nitrité ou salpètre

3 à 4 jours de durée de vie à ≤7°C(avec stockage à ≤4°C pendant la nuit)

Préparations hachées assaisonnéesAvec sel blanc (min 15 g/kg)

1 jour à 1 jour 1/2 de durée de vie à ≤4°Cou½ jour de durée de vie à ≤7°C

Préparations hachées assaisonnéesAvec ingrédient type lait, œuf, crème, ovoproduit...

½ jour de durée de vie à ≤4°C

La dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire : des évolutions

Testez vos connaissances sur le contrôle électrique

Un arrêté du 24 septembre 2014 a modifié l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale concernant la dérogation d’obligation d’agrément sani-taire.

La lettre du Pôle d’Innovation

Que savez-vous du contrôle des installations électriques ? Quelles sont vos obligations ? Êtes-vous en conformité ? Quels sont les risques ?

Pour vous aider à faire le point sur ce sujet, la CFBCT et son Pôle d’Innovation, l’ARDATmv se sont associés à Bureau Veritas pour vous proposer un quizz simple, rapide et pédagogique : 7 questions, une minute, aucun engagement !

À l’issue du test, vous recevez vos résultats par mail, ainsi que des explications.

Vous pouvez accéder au quizz à cette adresse :

Pour rappel :La dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire est à effectuer auprès de la DDPP de votre département. Elle est obligatoire dès lors que le professionnel effectue une vente à un autre professionnel tant qu’elle reste marginale, restreinte et localisée.Cette dérogation d’obligation d’agrément sanitaire est effectuée à l’aide du formulaire disponible sur le site internet du ministère de l’Agriculture :http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/entreprise-agroalimentaire-et/demarrer-une-activite/article/derogation-d-agrement-sanitaire?id_rubrique=29

Dans ce document, le professionnel doit donner la liste des établissements qu’il prévoit de livrer régulièrement.Si vous donnez des produits à des associations caritatives, ces dernières doivent apparaître dans la liste des destinataires à titre d’information.

Cette dérogation n’a pas besoin d’être renouvelée tous les ans, mais doit faire l’objet d’une actualisation régulière pour les changements notables (liste des produits cédés, la liste des établissements destinataires, sur la catégorie de produits cédés ou bien sur la quantité hebdomadaire cédée ou produite).À présent, les documents commerciaux accompagnant les produits livrés ne comportent plus de mention particulière, c’est-à-dire qu’aucun numéro de dérogation n’est délivré par la DD(CS)PP. Seul le numéro de SIRET identifie l’établissement. Celui-ci est indiqué sur la liste des établissements bénéficiant d’une dérogation.La liste des établissements possédant un atelier dont l’activité relève de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire est publiée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture à l’adresse suivante : http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements. De plus, l’exploitant doit assurer une traçabilité aval des produits transformés et livrés à d’autres commerces de détail.

Les conditions de la dérogation à l’obligation d’agrément :Si l’activité de remise à d’autres commerces de détail ne dépasse pas 30 %, les volumes par semaine sont les suivants :

4 800 kg de viande de boucherie,4 250 kg de produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisse et préparations de viandes,

viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées,4 1 000 repas, ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.

Si l’activité dépasse 30 %, les volumes par semaine sont les suivants :

4 250 kg de viande de boucherie,4 100 kg de produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisse et préparations de viandes,

viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées,4 400 repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.

Dans un rayon géographique de 80 km maximum*.

* Sauf si dérogation par le préfet qui peut autoriser une distance supérieure, mais ne pouvant pas dépasser un rayon de 200 km autour de l’établissement de production.

http://bureauveritas-evenements.com/quizz_elec/

Les modifications apportées par cet arrêté visent à élargir le champ de cette dérogation :

– en supprimant les limites de quantité et de distance en cas de don à des associations caritatives ;

– en ajoutant les produits à base d’œuf coquille et/ou à base de lait cru ayant subi un traitement assainissant à la liste des catégories de produits pour lesquelles il peut être fait usage de la dérogation ;

– en augmentant le nombre de repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas pouvant être livrés dans le cadre de la dérogation, en restauration collective ou commerciale :

•1 000 repas / semaine (au lieu de 400) si celareprésente moins de 30 % de la production totale de l’établissement producteur,

•400repas/semaine(aulieude150)au-dessusduseuil des 30 %.

Les quantités maximales pouvant être cédées pour les autres produits (viandes, préparations et produits à base viandes notamment) ne sont pas modifiées.