Parlons Saisons - Les Hauts Délices · 2018. 6. 5. · PARLONS SAISONS N°13 SOMMAIRE FOCUS SUR 41...

PARLONS SAISONS | N°131

N°13 / PRINTEMPS-ÉTÉ 2018 MAGAZINE GRATUIT

Cap sur la mer !

Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France

Focus sur

41 médailles récoltées au Concours Général Agricole

Produits

Un grand whisky ancré dans la terre tourbée Picarde

La laiterie JeanJean, une nouvelle voie très lactée

Recettes

Soupe d’asters

Budha Bowl

Soupe de fraises

Dossier

Parlons Saisons


Plus de 600 produits ambassadeurs de notre région

Pour en savoir plus www.terroirshautsdefrance.com

www.facebook.com/TerroirsHautsdeFrance/

Chambre Régionale d’Agriculture Hauts-de-France 19 bis rue Alexandre Dumas - 80096 Amiens cedex 3

Reconnue par les consommateurs et les professionnels, la marque collective Terroirs Hauts-de-France est basée sur un cahier des charges dont les éléments principaux sont :

• la production locale et la transformation de matières premières d’origine régionale,

• un agrément des produits par un Comité de dégustation indépendant,

• le contrôle par un organisme certificateur externe qui garantit les consommateurs du respect du cahier des charges par les producteurs.

La marque Terroirs Hauts-de-France est désormais ouverte aux agriculteurs, artisans et entreprises des cinq départements de notre région.

Venez découvrir les produits à l’occasion de foires et salons qui se dérouleront dans les prochains mois sur le stand de la Région Hauts-de-France :

• Foire aux fromages de la Capelle (Aisne) : du samedi 1er au lundi 3 septembre

• Foire expo de Compiègne (Oise) : du vendredi 29 septembre au lundi 2 octobre


SOMMAIREFOCUS SUR

41 médailles récoltées au Concours Général Agricole 2018

REPORTAGEGourmandises de saisons

à la ferme

DOSSIERTous en sel

Végétaux marins en Baie de Somme

Poissons Rouges

Soupe d’asters aux petits pois et harengs fumés doux

A chaque saison, son poisson

NUTRITIONLe poisson : star du régime

méditerranéen

PRODUITSUn grand whisky ancré

dans la tourbée picarde

La Laiterie JeanJean Une nouvelle voie très lactée

RECETTESBudha Bowl

Soupe de fraises

Parlons Saisons - Magazine bi-annuel

Une publication du Comité de Promotion Nord-Pas de Calais en partenariat avec le Comité

de Promotion des Produits de Picardie Directeur de publication :

J.B. BayardOnt participé à ce numéro :

C. Decraene, J. Levalleux, J-L Grandvallet, S. Le May, S et B. Godard

Crédits Photos :G. Lamarque, Ter Créa

C. Preiss, CNIL, S et B. Godard, D. Laborde, G. Crochez, Imagiterre

Création - réalisation : Chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais

Impression : Imprimerie Sensey

0441 médailles récoltées au Concours Général Agricole 2018

12 Végétaux marins en Baie de Somme

17 Le poisson : star du régime méditerranéen

18 Un grand whisky ancré dans la tourbée picarde

10 Tous en sel

06 Gourmandises de saisons à la ferme

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LE PLUS IMPORTANT CONCOURS DE PRODUITS ALIMENTAIRES

Depuis 148 ans, le Concours Général Agricole - copropriété du Ministère de l’Agriculture et de l’A l imentation et du Ceneca (Centre Nat ional des Exposit ions et Concours Agr icoles) - qui regroupe les pr incipales organisations professionnelles du secteur

agricole - distingue le savoir-faire et l’excellence des produits et vins des terroirs français. Ce concours, véritable coup de projecteur sur les producteurs français, particulièrement les TPE*, est aussi un soutien indéniable aux fi l ières de production.

UNE SÉLECTION RIGOUREUSE EN ÉCHO AUX NOUVEAUX MODES DE CONSOMMATIONChaque produit souhaitant concourir doit respecter les critères précis de fabrication et d’origine. Après l’inscription, plusieurs échantil lons sont prélevés chez le producteur (dans le stock de produits commercialisables) par un agent des Chambres d’Agriculture spécialement mandaté par le Concours Général Agricole. Tous les produits sélectionnés (hormis les vins qui font l’objet d’une présélection en régions

compte tenu de leur nombre) se retrouvent à Paris, les 4 premiers jours du Salon International Agricole. Dégustés de manière anonyme, i ls sont ensuite notés par les jurys composés de professionnels et de consommateurs avertis. Ces jurés (6120 cette année !) ont au préalable bénéficié d’un programme de formations spécif ique à chaque catégorie.Pour cette édition 2018, 23 catégories alimentaires étaient en lice. Chaque année, elles sont scrupuleusement revues et ajustées aux évolutions du marché ainsi qu’aux attentes consommateurs.

OR, ARGENT OU BRONZE, QUELS ENJEUX POUR LES PRODUCTEURS ? C’est indéniable. Qu’elle soit d’or, d’argent ou de bronze, chaque médaille porte de vrais enjeux économiques et de notoriété pour les producteurs lauréats. La cuvée 2018, met à l’honneur des produits emblématiques en Hauts-de-France, bien ancrés dans notre territoire comme la bière, le champagne, le maroil les, le miel ou encore le jus de pomme, le jambon cuit à l’ancienne, le foie gras de canard ou les saucisses fumées.

TPE* Très petites entreprises

Cette année, 41 produits régionaux ont été récompensés au Concours Général Agricole. Un beau palmarès d’or, d’argent et de bronze qui distingue le savoir-faire, l’excellence et la qualité des

produits. Et une belle reconnaissance de notre patrimoine gastronomique !

41 médailles récoltées au Concours Général

Agricole 2018

FOCUS SUR

BRASSERIE MALÉCOT (59)Bière Blonde Léonce d’Armentières Triple Facebook : La Leonce Darmentieres

LES SALAISONS DU DOUESY (59)Saucisses fumées cuites mini Loste Tradi [email protected]

CHAMPAGNE PAUL LERREDDE, CUVÉE CARTE ROUGE (02)Champagne Brut sans année (Blanc)www.champagne-paul-leredde.fr

CHAMPAGNE LEGUILLETTE ROMELOT (02)Champagne Brut Notes Blanches sans année (Blanc de Blancs)www.champagne-leguillette-romelot.com

BRASSERIE DU PAYS FLAMAND (59)Bières de fermentation mixte et spontanée Wild Leeuw Cuvée Brett www.bracine.com

SAS BOUCHERIE DE LA RÉPUBLIQUE (02)Foie gras de canard entier mi-cuit à poivre [email protected]

CHAMPAGNE MICHEL FALLET (02)Champagne Brut Carte d’Or sans année (Blanc de Noirs)www.champagne-fallet-michel.fr

BRASSERIE DU PAYS FLAMAND (59)Bière Blonde – Anosteke IPA www.bracine.com

BRASSERIE MALÉCOT (59)Bière Blonde - Léonce d’Armentières Facebook : La Leonce Darmentieres CHAMPAGNE FALLET DART, LES

HAUTS DES CLOS DU MONT (02)Champagne Brut sans année (blanc)[email protected]

BRASSERIE GOUDALE (62)Bière aromatisée aux agrumes – Belzebuth Blanche www.visitez-goudale.com

BRASSERIE DU PAVÉ (59)PVL Blondewww.brasserie-du-pave.fr

BRASSERIE DUYCK (59)Jenlain Blonde www.jenlain.fr

LA TOUR NAPOLÉON (02)Champagne Bernard Naudé Brut sans année (rosé) www.champagne-bernard-naude.com

3 BRASSEURS (59)Bière Blanche des 3 Brasseurs www.les3brasseurs.com

BRASSERIE LA CHOULETTE (59)Bière Blonde La Choulette www.lachoulette.com

CHAMPAGNE SERVEAUX FILS (02)Champagne Brut Grand V intage mil lésimé – Blanc 2008www.champagne-servaux.com

MOULINS D’ASCQ (59)Moulins d’Ascq Blanche www.moulinsdascq.fr

GAEC DE LA FONTAINE ORION (02)Maroi l les AOP Pavéwww.maroilles-claire-halleux.fr

DOMAINE PICARD (80)Jambon cuit à l ’ancienne www.domaine-picard.fr

LES FROMAGERS DE THIÉRACHE (02)Fauquet Maroi l les [email protected]

PODEVIN PHILIPPE LA POMMERAIE D’OXELAERE (59)Jus de pomme fermier Cuei l lette Tardive Val de Cassel Juste de la pomme [email protected]

SARL BRASSERIE FÉLICITÉ (60)Bière Ambrée Fél icitéwww.brasserie-felicite.fr

FERME BRASSERIE DE BEAUMONT (62)Bellus Ambréewww.brasserie-bellus.fr

BRASSERIE DUYCK (59)Bière Blonde – Jenlain Humeur du Brasseurwww.jenlain.fr

GAEC DE LA FONTAINE ORION (02)Maroi l les AOP Mignon www.maroilles-claire-halleux.fr

CHAMPAGNE ROULOT BRUNO (02)Champagne Extra-Brut Zéro Dosage sans année (blanc)www.champagne-roulot.fr

BRASSERIE GOUDALE (62)Bière aromatisée aux fruits rouges – Belzebuth Pinkwww.visitez-goudale.com

AU CŒUR DU MALT (60)Bière Blonde – Gustave Artisan Brasseurwww.aucoeurdumalt.com

BRASSERIE DU PAYS FLAMAND (59)Anosteke Blonde La Fière Bracine Triple www.bracine.com

CHAMPAGNE JACQUES SONNETTE (02)Champagne Brut sans année (rosé) [email protected]

DENIS (62)Miel de forêt Hauts-de-France [email protected]

CHAMPAGNE OLIVIER & LAETITIA MARTEAUX, RÉSERVE (02)Champagne Brut sans année (blanc)www.champagnemarteaux.com

SARL LEDUC (02)Maroi l les AOP – Sorbais www.leduc-maroilles.com


CHAMPAGNE BERNARDBIJOTAT (02)Champagne Brut sans année (Blanc)www.champagne-bernard-bijotat.fr

CHAMPAGNE FALLET DART, GRANDE SÉLECTION (02)Champagne Brut sans année (Blanc) - Champagne Brut sans année Carte d’Or (blanc) [email protected]

BRASSERIE LILLOISE (59)Bière Blonde – Lydéricwww.brasserie-lilloise.com

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REPORTAGE

TEXTE : JEAN-LUC GRANDVALLET

« Je suis tombé dedans tout petit » avoue Laurent quand i l effectue un rapide retour dans le passé de la ferme : « Depuis 1973 ma mère faisait déjà de la vente directe de volai l les. El le m’a beaucoup aidé quand, au terme de mes études, j’ai repris l’exploitation de 130 ha en polyculture créée par mes grands-parents. Avec mon épouse Isabelle nous avons souhaité assurer l ’avenir de la f e r m e e t m e t t r e e n p l a c e u n e diversification avec la production de fraises, puis de légumes selon nos envies. L’objectif est de r é p o n d r e a u x n o u v e l l e s attentes des consommateurs en termes de variété et de qual ité » résume Laurent Cnudde. Autre impératif pour la Ferme du Chassy : assurer une vente d i recte de ses p r o d u i t s . « Là e n co r e i l convient de se mettre à la disposition des clients. De plus, l’avantage de cette proximité réside dans l’échange facile avec ces derniers. De sorte que nous pouvons nous adapter très vite pour répondre au mieux à leurs besoins » confie Laurent qui met en exemple le souci des mamans de proposer de bons produits sains à leurs jeunes enfants.

FRUITS ROUGES ET LÉGUMES DE SAISON

Une visite à la boutique de la Ferme du Chassy permet de confirmer cette option.Fraises donc mais aussi framboises, groseilles, mûres, aubergines, tomates, poivrons, haricots, carottes, pommes de terre et betteraves rouges sont au menu. Par ail leurs la collaboration née avec des producteurs bio régionaux per met à la Fer me du Chassy de

p r o p o s e r é g a l e m e nt d i f fé r e nte s variétés de pommes comme la gala, la calville, la reine de reinettes, la boskoop, e t p o u r l e s p o i r e s, l a w i l l i a m , l a conférence, la Président Héron et la Général Leclerc. Côté fraises - puisqu’il s’agit là de la spécial ité Maison - on trouve la célèbre et précoce gariguette, la darselect, la mara des bois ou l’anaïs. La Cueillette s’effectue manuellement

tous les matins. Récoltés à maturité, l e s f r u i t s s o nt v e n d u s d a n s l e s 48 heures. Passé ce délai, i ls sont proposés à la vente à un prix réduit pour la préparation de confitures.

« La fraise ? C’est notre production vedette ! » À l’appui de son affirmation, Laurent Cnudde détaille les dix variétés de ce fruit savoureux produit de mai à octobre à la Ferme du Chassy à Esquennoy

(Oise). Mais à l’ombre de ces rouges gourmandises, d’autres fruits et légumes de saison, tous cultivés en pleine terre sans pesticide ni engrais chimique, constituent en quelques sortes

la marque de fabrique de ce lieu.

Gourmandises de saisons à la ferme

« Quel que soit le fruit ou le légume, nous travaillons toujours

dans le même esprit : des produits sans apports chimiques

ni de culture « hors sol ».


Isabelle et ses ateliers cuisine !

La Ferme du Chassy est avant tout l’œuvre de Laurent et Isabelle Cnudde. Quand le couple s’est installé en 1998 sur l’exploitation des grands-parents de Laurent, les grandes lignes de leur projet commun étaient déjà établies pour se concrétiser en 2001. Quand Laurent gère la conduite des cultures et la vente dans les différents canaux de distribution, Isabelle (qui avait déjà œuvré dans le domaine des fruits et légumes, et notamment des fraises dans le sud de la France) s’affaire aux cultures en plus de l’administration et du personnel. Son jardin secret, c’est la cuisine ! C’est pourquoi elle teste de nouvelles recettes et en invente constamment en fonction des produits de saison disponibles dans sa boutique. Et ce qu’elle aime, c’est partager sa passion et Isabelle proposera bientôt des ateliers de cuisine à ses clients.

7PARLONS SAISONS | N°13

DES VARIÉTES D’AUTREFOIS

À l’occasion, la Ferme du Chassy part à la découverte de variétés originales et anciennes entre tomates cœur de bœuf et noire de Crimée, entre carottes blanches et andines cornues. « Quel que soit le fruit ou le légume, nous travaillons toujours dans le même esprit : des produits sans apports chimiques ni de culture « hors sol ». Notre ferme se veut résolument tournée vers le bio avec un total actuel de 30 ha de culture » révèle Laurent Cnudde.

La ferme du Chassis7, rue Saint Pierre60 120 Esquennoy

(à 3 km de Breteuil. Sur la D 1001,à mi-chemin entre Amiens et Beauvais)

03 44 80 32 07 [email protected]

www.fermeduchassy.fr

Des formules originalesDurant tout l’été, i l est possible de venir cuei l l i r soi-même fruits et l é g u m e s (s u r r e n d ez-v o u s) et commander ses produits en ligne et se faire l ivrer sur son lieu de travail (et accessoirement ceux de ses collègues !). Laurent est d’ail leurs pr êt à déve l opper u n po i nt de livraison en entreprise si le nombre de commandes est suffisant. Déjà plusieurs col lèges du Beauvaisis comptent parmi les cl ients de la ferme. Pensez-y !


EN COURS DE CERTIFICATION BIOLOGIQUE

La vocation bio de la ferme joue non seulement sur la qualité des produits m a i s a u s s i s u r l e r e s p e c t d e l ’e n v i r o n n e m e n t . A u c u n p r o d u i t chimique, aucun pesticide n’est utilisé. « I l s’est ainsi établi un équil ibre naturel qui fait qu’aucun ravageur ne s’ installe sur nos cultures. Les dégâts demeurent l imités et tout à fa it gérables. La conservation des haies ou des bandes enherbées en espaces écologiques permet de mainteni r des espèces comme les coccinelles, les hérissons, les rapaces », constate Laurent Cnudde. I l précise : « Le désherbage se fait manuellement ou mécaniquement et notre choix de variétés rustiques, leur i m p la ntati o n da ns l es m e i l l eu res co n d it i o ns p e r m et d e l i m ite r a u maximum l’éventuel développement de maladies. Nos plants sont issus d’un producteur bio du Pas-de-Calais, nos graines et engrais organiques sont également certifiés bio ».

Si aujourd’hui une trentaine d’hectares sont voués à la culture bio au sein de la Ferme du Chassy, l’ambition affichée de Laurent et Isabelle Cnudde est de convertir la totalité de la surface, soit 130 ha, à ce mode agronomique. « Cela se fera progressivement mais c’est l’objectif à atteindre » confirme Laurent.


DOSSIER

C’est la belle saison. Quel plaisir de profiter des beaux jours et le temps est propice à la consommation de produits de la mer. I ls ne manquent pas en région ! Parlons Saisons est al lé à la rencontre de pêcheurs à pied et d’entrepreneurs produisant des produits d’exception. Méconnue du grand public, la Fleur de Sel des 2 Caps entame pourtant sa seconde année de production non loin d’Audinghen, une petite commune près du Cap Gris-Nez. Les végétaux marins, cueil l is en Baie de Somme ou d’Authie, dès le mois de mai, ravissent les amateurs et font la part belle aux plus grandes tables. Leurs cueillettes requièrent méthodes et vigilances de tous les instants. Nous vous invitons pour une balade-découverte aux grès de paysages lumineux. Depuis mars, le « hareng doux fumé à l ’ancienne » Émile Fournier & fi ls, a décroché le Label Rouge. La distinction couronne une entreprise fondée voilà 117 ans, et une production aux méthodes traditionnelles. L’entreprise nous a ouvert les portes de son atelier de fabrication.

Enfin, quoi de mieux qu’une recette pour savourer certains de ces produits : une soupe d’asters aux petits pois et harengs fumés doux ! Vous nous en direz des nouvelles ! Bonne dégustation !

Cap sur la mer !

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Méconnue du grand public, la Fleur de Sel des 2 Caps entame sa seconde année. À l’initiative de cette aventure, Xavier Helsmoortel. Un ingénieur tout-terrain

qui souhaite valoriser son terroir.

Tous en sel !TEXTE : JOFFREY LEVALLEUX

Fleur de sel des 2 CapsXavier Heelsmoortel

06 28 61 00 [email protected]

DOSSIER

LA MOUTARDE MONTE EN GRAINE « Vous ne feriez pas de la moutarde par hasard ? » La question lui a été posée à maintes reprises. Si bien que Xavier Heelsmoortel a fini par succomber à la pression : réaliser de la moutarde aromatisée à la fleur de sel.

Sa première récolte se fera non loin du phare du Cap Gris-Nez, sur

une parcelle de 3 000 m2 avec vue sur l’Angleterre… Les semences (blanches et brunes) viennent de l’est de la France. Une fois récoltées, elles seront broyées à l’aide d’une meule à pierre. On y ajoute alors de l’eau, du vinaigre, du sel (des 2 caps) et 10 % de bière. « Ensuite, on peut incorporer n’ importe quel condiment, pourvu que ça apporte du goût ».

Quatre-cents kilos en 2017. Prévisions 2018 ? Dix tonnes ! C’est ce qu’on appelle un sacré bond en avant. Surtout qu’on ne parle pas de betteraves mais de fleur de sel. Un grain précieux habituellement récolté dans les marais salants guérandais ou dans la région d’Aigues-Mortes (Gard). Xavier Helsmoortel, lui, habite dans l’arrière-pays de la côte d’Opale. L’année passée, cet ancien ingénieur spécialisé dans la fabrication de systèmes d’oxygénation pour l’aquaculture, se dit que le climat tempéré et venteux du nord n’est pas si défavorable qu’on le croit. Alors il tente le coup en 2017. Sa première récolte est certes confidentielle. Mais l’essentiel est que l’évaporation - de 5 à 6 mm d’eau par jour - et la cristallisation opèrent. Sa marque Fleur de Sel des 2 Caps est lancée.

LA MER COMME MATIÈRE PREMIÈREAudinghen est une petite commune aux paysages à couper le souffle. Dominé par le Cap Gris-Nez, son contrebas possède deux plages prisées des contemplatifs - le cran aux Œufs et le cran au Poulet - et une autre convoitée par les pêcheurs : la plage de la Sirène. À marée basse, ils viennent cueillir les moules à même les rochers tandis qu’un loup solitaire pompe des centaines de litres d’eau de mer. L’été, Xavier Helsmoortel vient y chercher sa matière première. De l’eau salée pour alimenter ses 750 m2 de bassins en résine. « La fleur de sel craint les précipitations. Dans des conditions idéales, il faut une dizaine de jours pour récolter le sel », indique-t-il. Puis on recommence la manœuvre. On remplit, ça s’évapore, on re-remplit, ça s’évapore à nouveau « jusqu’à obtenir 350 grammes de sel par litre d’eau ».

Il y a quelque chose de magique là-dedans. La fleur de sel sera ensuite ramassée à l’aide d’une raclette et d’une sorte d’épuisette puis séchée par centrifugation avant d’être conditionnée en pots de 75 ou 125 grammes. Cette année sera celle de l’expédition. Dubaï, le Japon, les États-Unis, le Canada. « La fleur de sel est une denrée très appréciée à travers le monde. Quand les gens apprennent qu’elle provient des Hauts-de-France, ça apporte un je-ne-sais-quoi de plus », reprend Xavier. Ça vient peut-être de là l’expression « mettre un peu de sel dans sa vie ».

« La fleur de sel de notre région est un atout

touristique qui ne demande qu’à être

exploité »

DOSSIER


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TEXTE : SABINE GODARD-BERNARD GODARD

Le jour n’est pas encore levé, ce matin de printemps, quand les pêcheurs à pied s’engagent dans les vases lisses de la baie. Cuissardes relevées, d’un pas assuré pour éviter la gl issade, i l leur faut traverser un courant puis un autre, et marcher encore pour aller, loin dans les moll ières, dénicher les feuil les vert tendre de l’aster maritime ou celles, un peu plus claires, de l’obione. La salicorne ou la soude maritime, dont la pousse est plus tardive, sont rarement cueil l ies avant la fin du mois de mai ou le début de juin. La récolte des végétaux marins respecte le rythme des saisons, seuls le soleil ou la clémence des températures pourront accélérer leur pousse. A i l leurs en France et dans le monde, i ls sont plus souvent cultivés par des agr iculteurs mais loin d’égaler en saveur les végétaux sauvages. En baie de Somme ou d’Authie, cette cueil lette est une pêche à la mer. Pêcheur à pied est un métier qui ne s’improvise pas, i l faut apprendre les subtil ités du flot et la fragil ité des plantes.

UNE CUEILLETTE À LA MAINLa marée basse du matin est la plus propice. El le permet la cueil lette des herbes sauvages avant qu’elles ne soient étourdies par le soleil . Après avoir délicatement coupé les feuil les pour préserver la repousse de la plante tout au long de la saison, les pêcheurs chargent sur leur dos le sac rond et bombé qu’i ls l ivreront au mareyeur ou aux restaurateurs de la baie. Pas de moteur, ici, pas le moindre effluve de carburant : de l’émergence à la récolte, tout est manuel.

AUX METS DES PLUS GRANDES TABLESConnues dans quelques cercles parisiens au début du siècle dernier, ces feuil les de mer avaient été oubliées des belles tables. La reine des végétaux marins, la salicorne, tendre et croquante, légèrement salée, fut longtemps accommodée au vinaigre. Elle en perdait finesse et saveur. Amoureuses des sels mar ins, les herbes accompagnent aujourd’hui l ’audace des cuisiniers. Les gourmets attendent avec impatience les premières récoltes en baie de Somme. Pour des raisons l iées à la biologie et à la préservation du milieu, aster maritime, obione, soude maritime ou salicorne ont la réputation d’être bien meilleurs ici qu’ail leurs dans le monde. C’est dans ce paysage disputé entre terre et mer que les végétaux marins s’épanouissent au mieux.

D’avri l à la fin de l ’été, on les trouve à l ’étal des poissonniers ou à la carte des restaurants. À l’achat, soyez attentifs à la provenance Hauts-de-France. Jouez les initiés, ne soyez pas surpris, en baie, on nomme volontiers la soude maritime « pompon » l ’aster « orei l le de cochons » ou « feui l les » et la salicorne « passe-pierre ».

En baie de somme, les végétaux marins ont le goût d’une aube sauvage. À marée haute, ils disparaissent sous le flot. Il faut attendre le reflux

des vagues pour partir en cueillette.

Des végétaux marins cueillis à la main

DOSSIER

UNE CUEILLETTE À RESPECTERLa cuei l lette est règ lementée, autor isée seulement sur certains espaces, l imitée pour les particuliers – généralement 500 g par jour et par personne- et encadrée par des dates d’ouverture et de fermeture fixées chaque année par les services de l’État. Les végétaux marins se coupent au couteau, pour ne pas endommager les racines. Les professionnels sont autorisés à util iser une faucil le.


DOSSIER



On a la fierté modeste chez les Fournier. I l faudra en effet attendre la toute fin de l’ interview pour apprendre que cette entreprise fondée en 1901 est la dernière du genre à Calais. « I l y a encore quarante ans, nous étions des dizaines à fumer et à saler le poisson. L’activité était l iée à la vi l le », indique Christophe Fournier. Avec son frère Stéphane, l’affable dirigeant co-pilote un pavil lon d’autant plus précieux aujourd’hui qu’i l arbore sur son mât de misaine un drapeau Label Rouge. L’étendard concerne exclusivement le hareng fumé pêché au large des côtes norvégiennes. Et c’est à Boulogne-sur-Mer, au sein des établissements Accary*, qu’il est transformé. Un processus qui requiert une attention toute particulière.

MÉTHODE TRADITIONNELLEQuelle est la différence entre du hareng fumé et du hareng fumé Label Rouge, à part le prix, 25 % plus cher au kilo ? « Le label impose une tai l le spécifique, une teneur en gras bien particulière et une congélation rapide en mer », note Christophe Fournier. À l’usine de Boulogne-sur-Mer située dans le cœur battant du Capécure, le hareng labellisé est fumé sur pics, et non sur gri l les, dans des « coresses ». Sorte de fours à bois XXL alimentés depuis le sous-sol par un maître-saurisseur. Là encore, le Label Rouge impose sa loi. Ce sera du chêne pour les bûches et du hêtre pour la sciure. Le tout issu de forêts certifiées PEFC, forcément.Finalement, ce qui apparaît sur l ’emballage résume tout : « Fumage en coresse lent à la verticale pour développer les arômes ; salage doux en saumure traditionnelle préservant la qualité de hareng ». « Doux » parce que la saumure du Label Rouge est moins chargée en sel, 80 % contre 100 % pour un hareng traditionnel.

*Tout comme les salaisons Fournier & Fi ls, la maison Accary (fondée en 1955) appartient à la Holding Throne. La première entité a la charge de la diffusion nationale, la seconde de la diffusion locale.

TEXTE : JOFFREY LEVALLEUX

Poissons rougesDepuis le 20 mars, le « hareng doux fumé à l’ancienne » de l’entreprise Émile Fournier & fils,

située à Calais, a décroché le Label Rouge. La distinction couronne une entreprise fondée voilà 117 ans. Une année faste en nouveautés pour les salaisons maritimes

Émile Fournier & fils. Comme quoi, la pêche est bonne en 2018...

Emile Fournier & Fils53, rue Mouron à Calais.

03 21 96 49 36www.emilefournierfils.fr

DOSSIER


LE LABEL ROUGE, MARQUE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE Le label Rouge garantit la qualité supérieure d’un produit alimentaire. Cela se traduit par des contrôles très stricts effectués à toutes les étapes de la production. Pour les « Filets de ha r eng doux fu més à l ’a nc i en ne », ce la commence dès la pêche qui doit être durable. Le cahier des charges impose ensuite une congélation rapide, une salaison en saumure

traditionnelle, une fumaison sur pics dans des coresses ainsi qu’un conditionnement spécifique. Objectif final : garantir une qualité gustative supérieure. Dans notre région, sa gestion a été confiée à Caps Qualité. Reconnue Organisme de Gestion (ODG), cette association est exploitée par la société J-C David à Boulogne-sur-Mer. Tout comme l’entreprise Fournier & Fils, elle détient un Label Rouge pour ses « Filets de hareng doux fumés à l’ancienne ». En région, deux autres produits de la mer ont obtenu cette distinction : la « Soupe de poissons » de chez Régals du Touquet, et le « Saumon farci, farce aux petits légumes » de l’entreprise Les Entrées de la Mer.

DOSSIER

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La production de « hareng fumé doux à l’ancienne » Label Rouge bouleverse un peu les choses. Archétype du produit populaire - rappelons que le fameux jeté de harengs est une tradition carnavalesque bien ancrée dans notre région - le Label Rouge entre de facto dans une dimension gastronomique. « Mais on peut quand même se le procurer sur les marchés, en grande surface ainsi que dans la boutique calaisienne attenante à l’usine », souligne Christophe Fournier. Lequel prévoit d’en conditionner entre 600 et 800 kilos/jour dans les mois qui viennent. Reste à convaincre. Sûr que les consommateurs mordront à l’hameçon.

D’autres produits ont vu le jour en 2018 dans l’entreprise. Parmi eux, l’émincé de thon albacore fumé, le pavé de saumon écossais mariné à la bière et fumé à la ficelle, les œufs de cabil lauds fumés ou encore le filet de flétan fumé. A ce jour, la gamme compte 21 produits fumés.

« Le hareng fumé doux à l’ancienne Label Rouge est un fleuron régional qui

requiert patience et savoir-faire. »

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Soupe d’asters aux petits pois et harengs fumés doux

INGRÉDIENTS : 400 g d’asters maritimes300 g de petits pois1 oignon1 noix de beurre soit 20 g de beurre50 g de harengs fumés doux détaillés en petits cubes100 g de fraises100 g de poivron rouge100 g de feta

Préparation : 20 mmCuisson : 20 mmNiveau de difficulté : simpleQU’EST-CE QUE MR GOODFISH ?

Lancé en 2010, en France par NAUSICAA, Centre National de la Mer, Mr Goodfish est un programme européen qui a pour but de sensibiliser le public et les professionnels à la consommation durable des produits de la mer. Chaque saison, il émet des recommandations concernant les produits de la

pêche et édite une liste de produits de la mer conseillés par des spécialistes en ressources marines. Le but : préserver les stocks de produits de la mer fragilisés en consommant d’autres stocks disponibles en abondance. Cet été pensez au hareng, à l’aiglefin ou encore au carrelet !

CHANGEZ VOS HABITUDES ET DEMANDEZ DE NOUVELLES ESPÈCES À VOTRE POISSONNIER !Nous consommons souvent les mêmes espèces. Pourtant c’est si simple de varier les goûts et les plaisirs. Pour vous inspirer, v isitez le site mrgoodfish.com. Il propose des recettes simples élaborées par de grands chefs.

WWW.MRGOODFISH.COM

Rincez les asters. Écossez les petits pois. Émincez très finement l’oignon. Coupez les fraises en tranches fines, le poivron et la feta en petits cubes. Faites fondre une noix de beurre dans une grande casserole. Faites-le revenir à feu doux sans qu’il se colore.Versez ensuite un litre et demi d’eau dans la casserole, ajoutez les asters et les petits pois. Laissez cuire à découvert une vingtaine de minutes. Mixez finement les asters et les petits pois, ajoutez une partie ou la totalité de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une soupe fine et onctueuse. Poivrez généreusement. Servez chaud en petites soupières individuelles. Déposez les cubes de harengs, la feta, les fraises et les poivrons sur le rebord de l’assiette. Dégustez la soupe en ajoutant au gré de chaque cuillerée quelques dés de l’un des ingrédients crus, pour le plaisir de varier les textures, les goûts et les plaisirs.

Recette extraite du Livre “Baie de Somme, terre nourricière” de Sabine et Bernard Godard, éditions Engelaere www.engelaere-editions.com

POUR 4 PERSONNES

À chaque saison, son poisson !

« Si chaque français consommait une espèce conseillée par Mr Goodfish

simplement une fois par an, ce sont 18 000 tonnes d’espèces menacées qui

pourraient être sauvées. »

Les ressources aquatiques ne sont pas inépuisables. Si vous aimez le poisson, pourquoi ne pas consommer

et cuisiner des espèces recommandées par des professionnels du secteur. Consommer responsable,

c’est possible et facile avec le programme Mr Goodfish comme coach.

Le poisson :

star du régime méditerranéen

Le régime méditerranéen se traduit par une grande consommation de fruits, de légumes, d’huiles végétales, de produits laitiers ainsi que de poissons. Ce régime est connu pour êtr e pr otecteur des maladies car d io-vasculaires. Pourquoi recommande-t-on donc de manger du poisson ? Quelles sont les richesses nutritionnelles des poissons ? Comment bien les choisir et les préparer simplement en les mettant en valeur ? Que nous offrent-ils au quotidien ?

Les poissons sont classés selon leur teneur en matières grasses. On distingue donc les poissons maigres (dorade, cabil laud, colin, l ieu, lotte, ra ie…), les poissons mi-gras (espadon, bar, rouget, thon, sardine…) et les poissons gras (hareng, maquereau, saumon, anchois…). Nous vous recommandons de consommer du poisson deux fois par semaine dont un poisson gras sachant qu’une portion représente la surface intérieure de votre main soit environ 150 g de poisson, à adapter selon votre appétit.

Tous les poissons contiennent des protéines qui sont les constituants de nos muscles. I ls renferment également de nombreuses vitamines - comme la vitamine B12 que l’on retrouve seulement dans les produits d’origine animale - et des minéraux (le sélénium et l’ iode par exemple) qui sont indispensables pour le bon fonctionnement de l’organisme.

Petit plus pour les poissons mi-gras et gras : i ls apportent de bonnes graisses comme les acides gras oméga-3, bons pour notre cœur.

Comme les fruits et les légumes, les poissons suivent un calendrier des saisons. Pendant les périodes de pleine saison, ils sont souvent moins coûteux et ont meilleur goût. D’ailleurs, qu’i ls soient nature en conserve, surgelés ou frais, les poissons maintiennent les mêmes valeurs nutritionnelles. Pour bien choisir son poisson, trois critères de fraîcheur sont à prendre en compte : l’aspect de la peau (elle doit être br i l lante), des yeux (bombés et brillants également !) et des ouïes (rouge vif). Pour la dégustation, c’est au choix ! Crus (en sushi, en carpaccio ou en tartare) ou cuits (à la vapeur, en papil lote, fumé, à la crème…). I l y a tant de façons de préparer le poisson !

Pensez également à consommer d’autres produits de la mer comme les a lgues, à déguster de temps en temps, et en petite quantité, en plus des crustacés et des mollusques qui eux aussi regorgent d’atouts nutritionnels.

Rappelez-vous les trois clés en nutrition : la variété, l’équilibre et surtout le plaisir !

TEXTE : SOPHIE LE MAY - INGÉNIEUR EN NUTRITION ET DIÉTÉTICIENNE - SERVICE NUTRITION & ACTIVITÉ PHYSIQUE DE L’INSTITUT PASTEUR DE LILLE

NUTRITION


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TEXTE : JEAN-LUC GRANDVALLET

Si d’ordinaire le whisky s’affiche comme une spécialité éminemment écossaise, une visite de la distillerie d’Hautefeuille fait vite oublier ce lieu commun. La Ferme du Château de Beaucourt-en-Santerre s’inscrit comme une propriété familiale vouée à l’agriculture depuis dix générations. Des travaux entrepris en 1660 par Louis de l’Aubespine donnent au château sa physionomie qui restera inchangée jusqu’au premier conflit mondial. C’est ici, qu’Étienne d’Hautefeuille a choisi d’apporter « sa patte » en vue d’une diversification de la traditionnelle production de céréales, blé, betterave et colza. « J’y pensais en réalité depuis dix ans, mais c’est en m’installant dans l’exploitation familiale que j’ai pris conscience qu’il y avait ici, tout ce qu’il fallait pour produire un bon whisky. À commencer par cette terre tourbée qui fait la richesse du goût », confie Étienne.

ACQUÉRIR LES SAVEURS D’UN GRAND WHISKYAprès une étude et l’obtention des autorisations nécessaires, le premier coup de pelle est donné été 2016 pour créer un hall de production de 350 m2. De quoi assurer au mieux les phases de production d’un whisky de haut niveau : cela débute par la préparation de la terre et les semis de l’orge stockés à l’issue de la moisson dans les silos de la ferme. Après brassage, l’orge est ensuite intégrée à une infusion de 650 kg de malt. Une semaine de fermentation à 25° développera les arômes subtils qui feront la personnalité du whisky et assurera par ailleurs une teneur en alcool d’environ 8% du volume. Vient ensuite la distillation en alambic de cuivre qui là encore va favoriser les saveurs et les arômes du produit.

TROIS ANS EN FUT POUR MATURER LENTEMENTLa phase du vieillissement va signer la qualité finale du whisky. Elle se déroule dans différentes barriques de chêne qui auront vu s’affiner auparavant cognac, rhum ou grands vins français. « La capacité de nos caves et ce savoir-faire en matière de tonnellerie constituent une caractéristique spécifique de la maison », reconnaît Étienne. Trois années de cette lente attente seront finalement indispensables à l’accomplissement de cette maturation.C’est dire le soin particulier apporté à ce produit ! « C’est un peu la signature d’un terroir. Notre whisky se doit d’afficher sa traçabilité du chai à la bouteille » affirme Étienne. Pour apprécier, il faudra encore patienter une petite année pour la première mise en bouteille. « Il reste à trouver un nom à notre whisky », confie le maître des lieux.

DEUX GINS DÉJÀ APPRÉCIÉS DES CONNAISSEURSDeux gins sont déjà produits à la distillerie d’Hautefeuille. « L’Audacieux », allie délicatesse et parfum. Outre l’eau et l’alcool de blé, c’est la fleur de sureau de Picardie qui fait sa signature, aux côtés des baies de genévrier et d’églantier, de coriandre, de menthe coq et de racine d’iris. « L’Explorateur », pour sa part, se veut doux et savoureux. Ses arômes sont puisés dans la flore sauvage de la Baie de Somme et notamment de ces baies d’argousier qui font son caractère seulement teinté par le zeste de yuzu japonais qui ajoute une pointe d’agrume. Des gins, agréés par la marque Terroirs Hauts-de-France, déjà appréciés des connaisseurs qui, comme il se doit, le font avec modération.

Quand Étienne d’Hautefeuille reprend pied il y a 4 ans dans la propriété familiale de Beaucourt-en-Santerre, il trouve le lieu idéal pour lui permettre de conduire son projet :

cultiver les ingrédients nécessaires et les assembler en vue de produire un whisky de grande qualité.

Un grand whisky ancré dans la terre

tourbée picarde


Distillerie d’HautefeuilleFerme du Château

3, rue Saint-Antoine 80 110 Beaucourt-en-Santerre

Tél. : 06 50 13 64 30.www.distilleriedhautefeuille.com


ARTISANAL


La Laiterie JeanJean Une nouvelle voie très lactée

C’est une micro-laiterie mais un grand projet de vie. A 38 ans, après un parcours professionnel déjà riche, Jean Terrel vient de créer sa propre laiterie bio & artisanale à Fourmies. Un beau

challenge en cohérence avec un territoire généreux. Ses spécialités laitières révèlent toutes les saveurs d’un lait de qualité, issu du terroir local. Rencontre.

Laiterie Jean-Jean, ZAC LA MARLIEREà Fourmies

Tous les points de vente sur :www.laiteriejeanjean.fr

[email protected] F acebook : @laiteriejeanjean

TEXTE : CLAIRE DECRAENE


Fatigué mais heureux. Lorsque nous rencontrons Jean (dit « Jean-Jean » quand i l était petit d’où le nom de la laiterie), d e u x s e m a i n e s s e s o n t é c o u l é e s d e p u i s s o n instal lation dans cet hôtel d’entrepr ises de Fourmies après une année passée en atelier-relais à la fromagerie du CFPPA du lycée agricole de Le Quesnoy. 60m2 flambant neufs, aux nor mes CE, un sacré investissement pour fa i r e n a î t r e l e s d e s s e r t s emprésurés (les Ti ’pots), la faisselle et le fromage blanc bio qui composent aujourd’hui sa gamme. Celu i qui « a toujours a imé transformer le la it dans sa cuisine » a déjà derrière lui un beau parcours. Cadre européen p o u r l ’a g r o a l i m e n t a i r e e t

l ’ industr ie, i l commence sa carr ière après une école de commerce, comme commercial pour des entreprises agro-alimentaires bio en France puis « revient à la technique » avec un certificat de spécialisation option Technicien-conseil en agriculture biologique à Rennes. Durant un an, i l travaille dans une exploitation laitière bio en Pays de Bray, histoire « de remettre la main à la pâte ».

Puis i l décroche un poste de consei l ler conversion bio en production animale pour le GRAB de Haute-Normandie. Il revient enfin sur sa terre natale dans l ’Avesnois avec l ’envie de s’investir pour la production locale. « Je suis originaire de Sorbais, en Thiérache, je traînais enfant dans les fermes voisines, le lait, les vaches, j ’ai toujours aimé ça. » 6 ans durant, i l sera conseiller laitier bio pour la Chambre d’Agriculture du Nord-Pas de Calais, qu’il quitte en novembre 2016. « J’adorais mon métier, et je passais mon temps à dire aux éleveurs de valoriser leur

COMMENT DÉGUSTER LA FAISSELLE ET LE FROMAGE BLANC ?Les conseils de Jean : « Selon les goûts, la faisselle peut-être égouttée dans son panier. Elle se déguste sucrée avec un coulis de fruits, de la confiture, de la vergeoise ou de la cassonade. Et salée avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, de la ciboulette, de l’ail, ou de l’échalote. Idéale battue à l ’apéritif, el le s’accompagne de petits légumes émincés carottes, choux fleurs, concombres, tomates cerises, tacos... Le fromage blanc battu ou lissé se déguste essentiellement sucré, accompagné de confiture de fruits rouges, fraises, rhubarbe, crème de marrons, sucre, etc. Pour réaliser une recette de saison sympathique, il suffit d’ajouter au fromage blanc des fraises coupées en 4 et un peu de sucre. » Facile et délicieux !

UN P’TIT POT DE CARACTÈRE S’il vous rappelle quelque chose, ce n’est pas pour rien. Ce petit pot en forme de tronc conique inversé a été créé à Croix, dans le Nord. I l est fabriqué par l’entreprise Tiffany Emballages, uniquement à Saint-Malo aujourd’hui. Sa forme permet de conserver toutes les qualités esthétiques des desserts emprésurés, très fragiles. Le but étant « d’avoir le moins d’ impact sur l’environnement avec les emballages », l ’opercule en aluminium et le groupeur en PET des Ti’pots sont recyclables à souhait.

lait : j ’ai fini par le faire moi-même ! La valeur ajoutée du bon lait bio local ne reste pas sur le territoire. C’est quand même dommage qu’ i l n’y ait pas plus d’ industries agro-alimentaires. Ma volonté est modestement et à mon niveau, de transformer et valoriser ces bons produits agricoles locaux de l’Avesnois, et ainsi de participer à son développement. »

BON POUR LES PAPILLES, BON POUR LA RÉGION« Ce qui m’ intéresse c’est l ’excel lence du goût. Que mes produits soient bons et qu’ i ls aient une âme », affirme Jean. I l transforme le lait des Frisonnes et Normandes de l’EARL de la Ronflette à Semeries, « des vaches élevées uniquement à l ’ herbe, par des éleveurs attentifs à leur bien-être. El les produisent donc un lait de grande qualité. » Un lait si bon que l a t ra nsfo r m at i o n o p ér ée pa r Jea n va à l ’essent i e l . « Mes Ti ‘pots sont des desserts lactés frais à base de lait bio, juste emprésurés, aux goûts chicorée, spéculoos ou vanille, sans aucun arôme, ni additifs. Ce sont des entremets, à la texture très légère, entre le flanc et la crème dessert. » I l produit également de la faisselle au lait entier (200 g) et du fromage blanc (500 g) 100% bio.

La production reste modeste a v e c 7 5 0 0 l i t r e s d e l a i t transformés cette année, car t o u t e s t f a i t d e m a n i è r e artisanale. Les produits de la laiterie Jean-Jean sont vendus en magasins bio spécia l isés (Biocoop etc.). « Mon objectif est aujourd’ hui de développer la g a m m e a v e c d e s c r è m e s desserts chocolat et vanil le par exemple, mais j’ai plein d’autres i d ées ca r la fa isse l l e et l e fromage blanc (voir l ’encadré) sont des appels à la gourmandise et i l y a beaucoup de choses à développer dans cette gamme en bio. Je souhaite aussi aborder le marché de la restauration col lective. » Pour régaler nos papil les à plus grande échelle !


IDÉES DE RECETTES

Soupe de fraisesBudha BowlPréparation : 15 minCuisson : 10 minRepos : 1 hNiveau de difficulté : facile

INGRÉDIENTS :15 cl d’eau25 g de sucre de canne ou vergoise2 cuil. à soupe de jus de yuzu600 g de fraises50 g de fromage blanc à 0 %2 cuil. à soupe de lait concentré sucré

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition et laissezréduire à feu doux. Ajoutez le jus de yuzu et laissez infuser à couvert pendant10 minutes. Laissez complètement refroidir (environ 1 heure).Lavez, séchez et émincez les fraises.Dans un ramequin, mélangez le fromage blanc et le lait concentré sucré.Mixez le sirop et les fraises.Placez au frais jusqu’au moment de servir.Disposez la soupe de fraises dans des bols ou des petites assiettescreuses. Ajoutez au centre la préparation de fromage blanc. Rehaussez de quelques petites feuilles de basilic.

Préparation : 10 minCuisson : 15 minNiveau de difficulté : facile

INGRÉDIENTS (par personne) : 50 g de quinoa5 tomates cerise¼ concombre ½ avocat½ betterave cuite ½ poivron1 œuf2 têtes de brocoli1 poignée d’amandes concassées

Sauce :4 à 5 cuillères de shoyu jus d’ ½ citron1 pincée de poivre

Faites cuire le Quinoa (13 min), l’œuf mollet (6 min.), puis le brocoli (10 min).Taillez les différents légumes selon vos préférences.Disposez le Quinoa tiède dans le fond d’un bol et les différents ingrédients au-dessus. Posez l’œuf tiède, puis arrosez de la sauce.Parsemez les amandes et dégustez de suite.

Recette proposée par Vincent, chef du restaurant« En-passant » Bistrot de Pays,Rond point de Branchu 60 240 Lierville.Tél. : 03.44.22.18.08

POUR 4 PERSONNES

PAR PERSONNE

Cette recette d’inspiration indienne peut être servie en entrée ou en plat. Sur une base de quinoa, il peut varier au fil des saisons en fonction de la récolte des légumes. Le quinoa peut aussi être remplacé par de l’épeautre ou du riz. Laissez libre cours à votre imagination.

Envoyez votre demande par courrier, fax ou mail à l’adresse suivante :Comité de Promotion Nord-Pas de Calais - Magazine Parlons Saisons - 56, avenue Roger Salengro – BP 80039 - 62051 Saint Laurent Blangy Cedex - [email protected]

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Du champ à l’assiette, découvrez en jouantdes filières alimentaires

Créé par le Comité de Promotion, le Jeu des filières est un tout nouveau jeu, original et ludique, destiné aux jeunes enfants dès l’âge de 7 ans. Les filières viandes, fruits et légumes, pêche, céréales, sucre et produits laitiers y sont ici représentées en 10 cartes chacune, retraçant chaque étape clé de la filière. Il suffit de les remettre dans le bon ordre pour créer sa famille !Et en cumuler le plus grand nombre pour gagner !

Les visuels, simples dans leur illustration, sont facilement identifiables par les enfants et concrets pour les aider à mémoriser le cheminement des produits, du champ à l’assiette.Chaque carte, pédagogique, apporte son lot d’explications.

en quelques clics, découvrez quels producteurs et quels produits du Nord et du Pas-de-Calais se situent au plus proche de vous.

Mangez fermier et de saisons ! Découvrez et dégustez la variété des produits de la ferme : fruits, légumes, viandes, poissons, alcools, vins, jus… issus de notre région !

bienvenue-a-la-ferme.com/hautsdefrance

Pour recevoir le jeu,envoyez votre demande par mail au Comité de promotion :

[email protected] plus d’informations sur le Concours des écoles : jeunesse.leshautsdelices.fr

Le jeu est gratuit pour les enseignants participants au Concours des écoles sedéroulant chaque année.

Prix de vente :

9€(frais d’envoi inclus)

Parlons SaisonsLE MAGAZINE DES COMITÉS DE PROMOTION DES HAUTS-DE-FRANCE

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Parlons Saisons - Les Hauts Délices · 2018. 6. 5. · PARLONS SAISONS N°13 SOMMAIRE FOCUS SUR 41...

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