Numero 1 mars avril 2012

* Pour une lecture optimale de ce document, nous vous conseillons d’activer le mode “affichage de page : deux pages” à partir du menu “affichage” de votre lecteur de pdf.

NUMERO 1 : mars - avril 2012

L 14186 - 1 - F: 5,00 € - RD

Numéro 1 mars / avril 20125 euros

paprikamag.com

LISBONNE revisite sa gastronomie

restos, bars, recettes, spécialités, shopping...

nos 50 pagesgourmandes

P.24

Antoine de Maximypasse à table P.14

recettes pour un menu exotique

P.96

BONNESRAISONS

DE GOÛTER LE BÉARN

P.87

5VOTRE

NOUVEAU

MAGAZINE

DE VOYAGE

N°1

MARS-AVRIL paprika • 03

Paprika ! Il en aura fallu une

sacrée dose pour lancer

un magazine papier, en

pleine crise de la dette et à

un mois de la présidentielle.

En même temps, nous

sommes tous les deux

venus au monde l’année du

choc pétrolier. Depuis, nous

avons grandi avec la hausse

du chômage, le creusement

des déficits, la désindus-

trialisation... Pas une

année sans une révision à

la baisse des prévisions

de croissance ou un déficit

abyssal du trou de la sécu.

Et nous savons que ce

n’est pas fini, puisque, en

ce qui nous concerne, nous

nous dirigeons tout droit

vers une nouvelle crise,

celle de la quarantaine...

Seulement, nous avons

découvert de puissants

remèdes pour dissiper

la sinostrose : voyager,

partager, découvrir,

goûter aux bonnes

choses. ! C’est pourquoi,

pour ce premier numéro,

nous avons choisi de

braquer les projecteurs sur

une ville que nous aimons

et qui nous enthousiasme :

Lisbonne. Vous savez sans

doute que le Portugal a été

très touché par la dernière

tempête financière.

Pourtant, malgré ces

temps difficiles, Lisbonne a

faim. De nouveautés et de

rencontres. Comme nous.

Derrière les fourneaux,

ça s’active et même les

vénérables institutions,

comme la Conserveira

de Lisboa, font appel à

de jeunes designers pour

dépoussiérer les recettes

qui ont fait leur succès.

C’est cet insatiable et

formidable appétit que

nous avons voulu vous

présenter ici.

En attendant d’avoir votre

billet d’avion en poche,

Paprika vous propose aussi

de voyager sans (trop)

bouger de chez-vous.

En explorant une région

française, par exemple, en

organisant une visite

insolite des alentours de la

Gare de Lyon, ou encore, en

allant découvrir comment

le fumet des plats d’un chef

italien s’est retrouvé sous

nos latitudes. Alors, prêts

pour le départ ?

L’EDITO

édité par Paprika ProductionsSAS au capital de 10 000 euros

Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 PantinRCS Bobigny 539 171 025

Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski([email protected])

Rédaction en chef Jennifer Gallé([email protected]) et Alexandre Zalewski ([email protected])

Direction artistique et réalisation Jennifer Gallé([email protected])

Graphisme/Design Bianca Marvin(biancaelisamarvin.fr)Illustrations Marie Capriata(laboutiquedemarie.webnode.com)

Ont participé à ce numéro Claudia Portas, Nilton Rasoilo, Géraldine Grob-Dufour (infographie),Elisabeth Roger (correction), SamiaCherki (iconographie), Romain Bely, Marie Grézard.

Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 [email protected]

ISSN : en coursDépôt légal : à parution

Impression RotocayfoCarretera de Caldes km 3.008130 - Santa Perpetua de MogolaBARCELONE - ESPAGNEContact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

Photo ACF (p.99) Christian Boisseaux/La Vie

L 14186 - 1 - F: 5,00 € - RD

�� %%��

LISBONNE revisite sa gastronomie

restos, bars, recettes, spécialités, shopping...

nnooss 5500 ppaaggeessggoouurrmmaannddeess

P.24

Antoine de Maximypasse à table P.14

recettes pour un menu exotique

P.94

BONNESRAISONS

DE GOÛTER LE BÉARN

P.85

5

��

��

��

�

VOTRE

NNOOUUVVEEAAUU

MAGAZINE

DE VOYAGE

NN°°11

PHOTO : CLAUDIO ANDRADE

ALEXANDRE ZALEWSKI & JENNIFER GALLÉ

a u m e n u

foRmuLe expRess

P.22 Où manger vite (et bien !) à la Gare de Lyon, à Paris

P.24 La destination

Les ingrédients du renouveau lisboète

agenda

P.06 Les rendez-vousgourmands à ne pas rater + un road trip gastronomique au pays de Mad Max

04 • PaPrika maRs-aVRiL

en images

P.20 Vos photos de voyage les plus appétissantes

À la terrasse du Café Darwin.

Le Cantal fête les bœufs gras.

fLaconsà découVRiR

P.84 Marsyas souffle un vent nouveau sur les vins libanais

chRoniqued’un hit cuLinaiRe

P.82 Hamburger, les dessous d’un succès mondial

P.96

Recettes des quatrecoins du monde

P.14

suR Le gRiLLes recettes d’Antoine de Maximy pour se faire inviter à dîner

nouRRituResspiRitueLLes

P.94 Notre sélection de livres + la chronique de Didier Pourquery

chefs Venusd’aiLLeuRs

P.76 Ciacco ou l’Italie en croûte de sel

en fRance

P.87 Cinq talents duBéarn et du Pays Basque à découvrir

maRs-aVRiL PaPrika • 05

Francis Miot, le roi de

la confiture, à Pau.

Aux fourneaux, Massimo.

06 • paprika MARS-AVRIL

FESTIVAL À VOIR ET À MANGER ET FESTIVAL DU LIVRE CULINAIRE AU 104 (PARIS), DU 7 AU 19 MARS

Qui aurait dit que le 104,

le nouvel écrin hype de

l’art contemporain parisien,

deviendrait un haut lieu de la

gastronomie ?

Le centre culturel, qui a élu

domicile dans les anciens

bâtiments du Service muni-

cipal des pompes funèbres

de la capitale, peut s’enor-

gueillir d’accueillir début

mars deux manifestations

dédiées à la cuisine et à la

gastronomie, mais sans qu’il

y soit uniquement question

de tester et de déguster.

Honneur aux “anciens”, tout

d’abord. Pour sa troisième

année d’existence, et fort

d’un succès grandissant

(+ 40 % de fréquentation

en 2011), le Festival du Livre

culinaire ouvrira ses portes

du 7 au 11 mars prochain,

pour présenter les der-

nières nouveautés dans le

monde de l’édition.

Plus de 4 000 ouvrages

seront exposés pour l’occa-

sion. Et, puisque la lecture

ouvre l’appétit, les grands

chefs qui ont œuvré dans

ces beaux livres viendront

faire une démonstration de

leurs meilleures recettes.

La liste des personnalités

conviées est impression-

nante, à commencer par l’in-

vité d’honneur, Michel Roux,

cuisinier français multi-

étoilé à Londres, ou encore le

facétieux chef Abdel Alaoui

que l’on a pu voir sur Canal+

et France 5.

La Chine investit les lieux

Cette année, c’est la Chine

qui aura la vedette. Trente-

cinq personnalités de la gas-

tronomie chinoise seront

présentes pour faire décou-

vrir cette cuisine raffinée et

trop souvent caricaturée.

On pourra même déguster

des vins chinois.

Pour cette troisième édi-

tion, le Festival a par ailleurs

désigné la bière comme

produit star. Et c’est une

femme, Cécile Delorme, fon-

datrice de la cave à bières

Brewberry à Paris, qui sera

chargée de faire découvrir

la boisson la plus bue au

monde, après l’eau et le thé,

lors de différents ateliers de

dégustation.

Le menu du Festival du livre

culinaire est déjà extrême-

ment copieux. Cela ne l’em-

pêche pas de s’enrichir

cette année de la première

édition du festival à voir et à

manger, qui se tiendra éga-

lement au 104 entre le 10 et

le 19 mars prochains.

Performances artistiques,

conférences sur la mixité

sociale et les pratiques culi-

naires, à voir et à manger va

lui aussi vous faire voyager à

travers les saveurs et les

habitudes alimentaires.,

INFOS : 104.FR

Au 104, la cuisinec’est tout un roman

AGENDA

à FAIRE EN FRANCE

Comme l’an passé, le très fantasque

chef argentin Chakall sera de la fête.


LES TERSONS AUBRACA PIERREFORT (15), LES 24 ET 25 MARS

La tradition des bœufs gras

remonte au Moyen Âge. On

en trouve les premières

traces à Bazas, en Gironde,

dès 1283. Il s’agissait d’un

privilège octroyé aux bou-

chers de se promener avec

leurs animaux le jeudi gras.

Aujourd’hui encore, les

bœufs sont à l’honneur à

Bazas. Mais si vous voulez

les admirer, il faudra atten-

dre l’édition 2013, car les

bêtes ont déjà défilé le

16 février dernier. Ou alors

vous rendre dans une autre

ville, car cette tradition

s’est étendue, jusqu’à Paris

où des défilés sont men-

tionnés dès 1739.

On compte même des dé-

clinaisons en Belgique et en

Italie. Pierrefort, dans le

Cantal, a aussi décidé de

fêter les bœufs gras les 24

et 25 mars prochains.

Cette manifestation est

une belle occasion pour ce

petit village de mettre en

valeur ses traditions mon-

tagnardes. Ainsi, dès le sa-

medi, les curieux pourront

visiter une fromagerie. Une

visite de ferme est prévue

l’après-midi, avec une pré-

sentation du travail des

chiens de troupeau. Mais le

gros des festivités aura lieu

le dimanche, avec une expo-

sition des bêtes et le défilé

des bœufs proprement dit.

Les organisateurs ont

même prévu un atelier cui-

sine avec un chef et des ani-

mations plus pittoresques,

comme des démonstra-

tions du jeu de boules car-

rées. Ne riez pas : Pierrefort

organise chaque année un

championnat d’Europe de la

discipline. ,

Les bœufs gras font des petits dans le Cantal

ET AUSSI

Menton zeste la capitale du citronFÊTE DU CITRON DE MENTON (06), JUSQU’AU 7 MARS Il reste quelques jours pour vous rendre à Menton et

admirer les chars décorés ou les sculptures géantes

faites d’agrumes. Menton importe près de 150 tonnes

de citrons et d’oranges pour fêter le fruit du soleil, cul-

tivé depuis le XVe siècle dans la région. C’est au XIXe que

sa culture atteint son apogée : en 1810, la production

locale dépassait les 2 000 tonnes par an. La première

fête dédiée a lieu en 1934, alors que la ville est encore le

premier producteur européen. Il s’agissait alors de di-

vertir les riches touristes. Mais la spéculation foncière,

les maladies et surtout la concurrence de l’Italie et de

l’Espagne auront raison de l’agrumiculture menton-

naise. Aujourd’hui, la municipalité tente de redynamiser

la culture du fruit en or, en déposant un dossier pour

obtenir une Indication géographique protégée. Pour

l’instant, avec 200 tonnes par an, la production du ci-

tron de Menton est encore confidentielle. Mais la ville

entend profiter de la renommée internationale de

l’événement pour faire découvrir les qualités gusta-

tives propres au citron de Menton. Un événement qui

ne vous laissera pas un goût... acide !

Il n’y a pas que le ski dans la vieFESTIVAL DE LA GASTRONOMIE RÉGIONALE À COMBLOUX (74), DU 12 AU 16 MARS Et si on profitait de vacances à la montagne pour aller...

manger ! La station de Combloux, en Haute-Savoie, a

bien compris qu’il n’y a pas que le ski dans la vie, et

organise du 12 au 16 mars prochain un festival de la gas-

tronomie régionale et du patrimoine. Pendant ces qua-

tre jours, de nombreuses animations sont au

programme : marché “à l’ancienne”, avec vente de pro-

duits locaux, sorties en raquettes avec pause thé,

bugnes (beignets) et rissoles (chaussons fourrés) ou

encore un concours de farcement, où une trentaine de

plats seront élaborés, notés par des chefs cuisiniers et

dégustés.

Que le meilleur coulommiers gagne !FOIRE INTERNATIONALE AUX FROMAGES ET AUX VINS DE COULOMMIERS (77), DU 26 AU 29 MARS

Quelle bonne idée de réunir à l’occasion d’une foire deux

aliments faits l’un pour l’autre. La 44e édition de la foire

aux Fromages et aux vins de Coulommiers permettra de

découvrir la production de plus de 350 exposants.

L’occasion d’élire le meilleur coulommiers et le meilleur

brie de la région ou d’admirer les animaux exposés pour

l’occasion.


FÊTE DE LA LAMPROIE À SAINTE-TERRE (33), LES 28 ET 29 AVRIL

Les fêtes culinaires sont

l’occasion de découvrir de

véritables curiosités. Ainsi,

Sainte-Terre, en Gironde,

fête à la fin avril un animal

pour le moins original : la lam-

proie. Ce n’est pas un

poisson, mais un vertébré

primitif parasite. La lamproie

n’a pas de mâchoire, mais un

disque buccal constitué de

nombreuses dents poin-

tues qui lui permettent de

s’accrocher à un poisson

lorsqu’elle est en mer, d’en

râper la peau et d’en aspirer

la chair, un peu à la manière

d’une sangsue.

Son physique ingrat ne l’em-

pêche pas d’être un mets

très recherché dans le Sud-

Ouest. Et cette fête à

Sainte-Terre est l’occasion

de découvrir la bête, avec

l’incontournable repas dan-

sant (la lamproie est bien

sûr au menu), les intronisa-

tions de la Confrérie de la

Lamproie, le marché de pro-

duits régionaux, une exposi-

tion pour mieux connaître la

lamproie, et un vide-grenier

le dimanche.,

Une drôle de bestiole à la casserole

FOIRE AUX JAMBONS DE BAYONNE (64), DU 5 AU 8 AVRIL

Selon la légende, le premier jambon de Bayonne était un jambon de sanglier. Au XIVe, Gaston Phœbus aurait abattu unanimal qui serait tombé dans lessources d’eau salée de Salies.C’est la saison suivante que labête aurait été retrouvée, bienconservée par le fameux sel. C’estainsi que pour obtenir l’Indicationgéographique protégée “deBayonne”, un jambon doit avoirété salé dans les salines locales etpendant au moins sept mois. LaFoire au jambon est une véritableinstitution, qui a débuté en 1462.Vingt-six artisans charcutiersviendront représenter l’industrielocale qui compte 2 000 éleveursde porcs, une vingtaine d’entre-prises de salaison et une cinquan-taine d’artisans qui produisent unmillion trois cent mille jambons.

Outre des dégustations decharcuterie et un concours de lameilleure omelette au jambon, la foire organise le traditionnelconcours du meilleur jambon fermier, dont les trois lauréats seront vendus aux enchères.,

Bayonne se paieune tranche


La Gironde folle de l’asperge

Le crabe, roi de la mangroveFÊTE DU CRABE DE MORNE-A-L’EAU (98), LE 8 AVRIL

La Corée n’est pas la seule à fêter le crabe. En France

aussi, nous avons notre manifestation dédiée au

crustacé. Il suffit de traverser l’Atlantique et se rendre

à Morne-à-l’Eau, en Guadeloupe, où se tient, le 8 avril,

la 20e édition de la journée du Crabe et de la mangrove.

L’an dernier, la manifestation a attiré 15 000 visiteurs,

qui sont venus assister au concours de recettes au

crabe, à ceux des attacheurs et des mangeurs de crabe

ou aux courses de crabe. Cette journée permet aussi de

sensibiliser le public à l’importance de la mangrove et du

besoin de la protéger. ,

FÊTE DE L’ASPERGE DU BLAYAIS À ETAULIERS (33), LES 28 ET 29 AVRIL

Saviez-vous que l’asperge

est une excellente source

d’antioxydants et qu’elle en

contiendrait plus que le bro-

coli ? Qu’elle est très riche

en vitamine B9, et qu’on lui

prêtait autrefois des ver-

tus contre le mal de dents.

Certains pensent même

qu’elle aurait des effets

aphrodisiaques. Voilà en

tous cas de très bonnes rai-

sons de fêter ce petit lé-

gume. C’est ce qui sera fait,

pour la douzième année

consécutive, à Etauliers, les

28 et 29 avril prochains.

Omelette géante à l’as-

perge, ateliers de cuisine,

démonstrations de re-

cettes par des grands chefs,

tout a été prévu pour célé-

brer l’asparagus officinalis.

Nul besoin d’être un incondi-

tionnel de l’asperge pour

faire le voyage en Gironde.

Vous pourrez assister au

ballet pyrotechnique le

samedi soir, déguster des

côtes de Blaye ou faire le

plein de salaisons, de miel,

de chocolat ou de fromages

auprès des 60 exposants

présents.

A noter : la présence cette

année d’Yvan Cadiou, cuisi-

nier nomade et chroniqueur,

qui viendra accompagné de

sa “cook case”. ,

©Anne

Bécel,A

merika

ndo


FESTIVAL DU CRABE DE YEONGDEOK (CORÉE DU SUD), DU 8 AU 12 MARS

La légende dit qu’il y a très longtemps,

le crabe des neiges était un mets de

roi et que les crustacés qui leur

étaient réservés étaient élevés dans

le sable pour leur donner un goût par-

ticulièrement fin et délicat. De nos

jours, la ville portuaire de Yeongdeok

reste la capitale coréenne du Chionoe-

cetes opilio. Chaque année, autour de

Daeboreum, lors de la premiere pleine

lune du calendrier lunaire (à la mi-

mars), le crabe des neiges est à l’hon-

neur et à toutes les sauces. Il y a bien

sûr les animations incontournables,

comme le petit tour sur un véritable

bateau de pêche, la pêche au crabe

dans une piscine improvisée ou encore

les danses et les chants folkloriques.

Mais c’est aussi l’occasion de dégus-

ter du crabe des neiges sous toutes

ses formes : soupe de crabe des

neiges (daegetang), nouilles au crabe

des neiges, bibimbap au crabe des

neiges... On trouve même le tradition-

nel kimchi, généralement fait à base de

chou chinois, réalisé à partir de crabe

fermenté et pimenté. C’est bien sim-

ple : ce sont plus de 100 000 spéci-

mens qui sont vendus chaque année.

Yeongdeok organise même une vente

aux enchères, un concours de décou-

page de poisson, un concours de cui-

sine au crabe et un concours

d’engloutissement de crustacé pour

que personne ne reste sur sa faim. ,

INFOS : ENG.YD.GO.KR

AGENDA

à FAIRE

DANS LE MONDE

Yeongdeok sort les pinces


T O U J O U R S E N C O R é ELors du Festival de Maehwa (du 17 au 23 mars),près de la ville de Gwangyang,on vient pour admirer lesMaehwa (les abricotiers duJapon) en fleurs. Les arbresdonneront ensuite des fruits,les maesil en coréen ou ume en japonais, des prunes un peuacides que l’on mange séchéeset salées. Vous trouverez, biensûr, tous les produits dérivésdes maesil dans le village deMaehwa.

SLOW FOOD MARKET À STUTTGART (ALLEMAGNE),DU 12 AU 15 AVRIL

On peut être une multina-

tionale et œuvrer pour le

développement local. Le

mouvement Slow Food, né

en Italie dans les années 80,

en réaction au développe-

ment des fast-food, a fait

des petits dans le monde

entier et compte désor-

mais des adeptes un peu

partout en Europe, en Amé-

rique du Nord et en Asie. Et

ce qui n’était qu’un mouve-

ment de défense d’un cer-

tain art de vivre est devenu,

au fil des ans, un véritable

mouvement citoyen, qui

œuvre tant pour l’éduca-

tion du goût que pour la

promotion des productions

locales ou la défense de la di-

versité des semences.

Le mouvement Slow Food

organise un peu partout

des événements pour pro-

mouvoir le “bien-manger”,

dont cette grande foire à

Stuttgart qui se tient mi-

avril.

Fromages, fruits et lé-

gumes, poisson, viande,

charcuteries, vin, chocolat,

confitures, pains... Ici, on

trouve son bonheur tout en

découvrant des spécialités

d’Outre-Rhin produites par

des défenseurs du “bon, pro-

pre et juste”. Les curieux

pourront ainsi découvrir,

parmi les 400 exposants

présents sur le salon, les

miels Imkerei Kasper, qui

proviennent de différentes

ruches en Europe, ou en-

core, s’arrêter sur le stand

de la société ALB-Gold Teig-

waren, un fabriquant de

pâtes du Sud de l’Allemagne

qui propose des féculents

aux œufs et au... chocolat,

au pain d’épice ou au citron

vert ! ,

INFOS :MESSESTUTTGART.DE/SLOWFOOD

La slow food fait escale à Stuttgart

S é A N C E D E

R A T T R A P A G E

Vous avez raté le Slow foodmarket de Stuttgart ? Rienn’est perdu pour le moisd’avril, mais il faudra aller un peu plus à l’est. Belgrade organise, les 21 et 22 avril le “supernaturalfood”, qui vise à promouvoirdes produits serbes fabriqués selon les méthodes traditionnelles. Le festival se tient dans lequartier d’Ada Huja, à l’estde la ville, sur la rive droitedu Danube, à environ 4 km du centre-ville. Infos : supernaturalfest.com


TASTES OF THE OUTBACK DANS LES FLINDERS RANGES(AUSTRALIE), DU 30 MARS AU 2 AVRIL

Goûter l’Outback australien,

ça se mérite. Pour profiter du

festival “Tastes of the Out-

back” de Flinders Ranges, il

vous faudra d’abord vous ren-

dre de l’autre côté de la pla-

nète (compter une vingtaine

d’heures de vol). Ensuite, aller

à Adelaïde, cinquième ville de

l’île continent, à (seulement)

1 374 km à l’ouest de Sydney.

De là, de préférence, louer une

voiture. Emporter de quoi

passer quelques jours en

autarcie, prendre beaucoup

d’eau, un téléphone portable

et, éventuellement, quelques

cours de mécanique.

En route pour les Flinders Ranges

Partir en direction du nord-

ouest par l’A1, puis l’A87 (ça ne

s’invente pas) qui mène à Alice

Springs, la plus grosse ville,

avec ses 20 000 âmes, du

centre de l’Australie. C’est ici

que le challenge débute : réus-

sir, en quatre jours, à faire

toutes les animations qui au-

ront lieu pendant ce festival

pour le moins... épars.

Premier arrêt à O’Reilly’s

Orchard, dans la forêt de Wir-

rabara, au nord-est de Port

Pirie, à 200 km d’Adelaïde.

David et Jackie vous accueille-

ront dans leur ferme bio pour

aller récolter les fruits et lé-

gumes du jardin et préparer

un bon repas.

Après vous être bien sus-

tenté, petit crochet par Pe-

tersborough, à une centaine

de kilomètres à l’est, pour visi-

ter le musée des trains à va-

peur et assister au son et

lumière dédié au “cheval de

fer”. Vous pourrez surtout y

déguster les productions lo-

cales, notamment d’huile

d’olive. Direction ensuite

Melrose, au nord-ouest de

Petersborough, près du

Mount Remarkable National

Park, où est organisée une dé-

gustation des riesling,

cabernet sauvignon et shiraz

du domaine Bundaleer. Il ne

faudra pas trop abuser tout

de même, car il faut ensuite

reprendre la route pour Port

Augusta pour assister au “bal

de l’Outback”, où, après le

dîner de spécialités locales, la

nuit se finira sur la piste de

danse. Là encore, il faudra

garder un peu de forces.

Ce n’est en effet qu’avec

les trois prochaines

étapes que vous entrerez à

proprement parler dans le

parc national des Flinders

Ranges.

Premier arrêt au Rawnsley

Park Station, sur Wilpena

Le goût du bush australien


Road, qui organise un barbe-

cue dans un cadre grandiose.

Rendez-vous ensuite au Wil-

pena Pound Resort, dans le

parc, pour un pique-nique à

Stokes Hill. Enfin, direction

Blinman, au nord de Flinders

Ranges, au Wild Lime Cafe, qui

propose pour l’occasion des

menus inspirés du bush.

En piste pour Innamincka

Si vous ne frôlez pas l’over-

dose de kilomètres, il reste

une étape. De Blinman, repren-

dre la B83 et rouler vers le

nord jusqu’à Lyndhurst. De là

(vous aviez bien entendu pris

la précaution de louer un 4x4

à Adelaïde), prendre la Strze-

lecki Track, une piste de 466

km qui vous mène à Inna-

mincka, petit bourg qui

compte... 12 résidents perma-

nents. Le Innamincka Hotel

(vous ne pouvez pas le rater)

propose, le temps du festival,

“un vrai retour aux sources”

avec de la viande grillée au bar-

becue accompagnée de vins

australiens. Pour finir, vous

ferez partie de ces privilégiés

qui assisteront à la séance de

cinéma en plein air, sous les

étoiles du désert. Le pro-

gramme ne dit pas quel film

sera projeté, mais ça vaut le

détour, non ? ,

INFOS : TASTESOFTHEOUT-BACK.COM.AU

T O U J O U R S

E N A U S T R A L I E

20E FOOD AND WINE FESTIVAL DE MELBOURNE(AUSTRALIE)

L’Australie est riche d’événe-ments culinaires. L’un desplus importants a lieu à Melbourne, début mars. Lesgourmands sont invités à assister à des prestations degrands chefs, comme RenéRedzepi, Massimo Bottura ou Ben Shewry. On pourra également déguster des vinsde la région, visiter les jardinsà bière ou bien encore parti-ciper au plus long repas dumonde.Infos : melbournefoodandwine.com.au

Le service de bus pour se rendre sur les différents lieux du Festival

n’est pas forcément le moyen de transport le plus fiable...

Jackie dans sa ferme bio.


SUR LE GRIL

Antoine de Maximypasse à table

Il est devenu un expert en matière d’hospitalité. L’homme à la chemise rouge s’est fait inviter par la terre entière pour son émission

“J’irai dormir chez vous”. Paprika a voulu en savoirun peu plus, en allant, non pas dormir,

mais interviewer Antoine chez lui.

1 alExandrE zalEwski U Ed. dE la MartinièrE/bonnE piochE


uand on arrive

chez Antoine, on

a l’impression

de retrouver un

vieil ami qui ne vous recon-

naîtrait pas. Il est même im-

possible de le vouvoyer tant

on a partagé de choses

avec lui, confortablement

assis dans notre canapé. On

a ri de le voir s’endormir en

Ethiopie entassé dans une

pièce minuscule avec une

fratrie de marathoniens. On

a eu peur quand il s’est

aventuré dans les quartiers

délabrés de la Nouvelle-

Orléans. On s’est émus de le

voir se coucher à même le

sol avec des hommes qui

n’avaient rien, au Mali ou sur

une plage de Californie. On a

partagé ses fous rires et

ses moments de solitude…

En pénétrant dans le foyer

et l’intimité d’inconnus du

monde entier, Antoine de

Maximy a surtout réussi à

entrer dans le cœur des

téléspectateurs. Il était

donc naturel de demander à

cet infatigable provocateur

de rencontres de nous

parler des repas qui l’avaient

marqué au cours de ses

pérégrinations. Et de savoir

pourquoi il avait décidé de

poser, pour un temps, ses

valises.

J’ai cru comprendre que tu arrêtais “J’irai dormir chezvous”. Les voyages chez

l’habitant, c’est fini ? Non ! C’est ce qui a été dit,

mais je vais être clair. Je

n’arrête pas : je fais simple-

ment une pause. Au-

jourd’hui, je me consacre

entièrement à mes projets.

J’ai très envie de réaliser un

long métrage de fiction,

que je suis en train d’écrire.

Et je m’aperçois que ce

n’est pas facile et que cela

prend du temps !

Est-ce que le concept del’émission s’essouffle ?

Je ne pense pas.

Je n’ai ressenti

aucune lassi-

tude ni au-

près de mes

produc-

teurs, ni

auprès du

public. Mais il

est possible

que dans deux ou

trois ans, les gens commen-

cent à en avoir assez. Et puis

je serai moi-même peut-être

fatigué. Si je veux faire un

long métrage, entre le mo-

ment où je le décide et le

moment où il sera réalisé, il

va se passer au moins trois

ans. C’est pour cela qu’il

faut que je m’y mette.

Tu as tout montré de “J’irai dormir chez vous” ?

Non ! Il y a les trente-cinq

épisodes qui ont été diffu-

sés, plus dix-huit autres qui

sont sur un format plus

court, ainsi que deux longs

métrages, les jeux Olym-

piques de Vancouver et de

Pékin, le Tour de France, sans

oublier les bonus. Au total,

j’ai réalisé, tout seul sur huit

ans, soixante-dix heures de

programmes et écrit deux li-

vres. Pas mal, non ?

Dans les épisodes qui ont été diffusés, il semble plus facile d’être invité à manger qu’à dormir, non ?

Bien sûr que c’est plus facile.

Quand je mange

avec quelqu’un,

je suis assis en

face de lui.

Il y a un

échange,

une conver-

sation. D’une

certaine ma-

nière, mon hôte

peut me surveiller.

Par contre, si je passe la nuit

chez lui, lui aussi va devoir

dormir. Il faut donc qu’il ait

suffisamment confiance en

moi, car il va devoir abaisser

la garde et, en quelque

sorte, me donner les clés de

la maison.

L’avantage de se faire invi-

ter à dîner, c’est que cela

peut faciliter les choses

pour ensuite passer la nuit.

C’est plus facile en tout cas

que de demander directe-

ment à être hébergé. Mais, à

l’inverse, il y a eu de nom-

breuses fois où il était claire-

ment établi que je ne

viendrais que dîner. Et puis il

y a eu d’autres situations

où je n’ai même pas de-

mandé à rester, parce que

j’ai vu qu’il n’y avait pas de

place ou alors je sentais que

cela ne servait à rien d’insis-

ter pour dormir là.

Le moment du repas, c’est im-portant dans tes rencontres ?

Pas toujours. C’est impor-

tant en France et en

Europe. Aux Etats-Unis, en

revanche, c’est plus factuel.

L’idée est d’abord de se res-

SA bIo

Antoine est né en 1959 à Lyon. Il arrête ses études en seconde, après avoir redoublésa troisième. Après plusieurspetits boulots, il réussit às’engager dans la section cinéma de l’armée. Cette expérience le mèneranotamment au Liban. Après trois ans dans ce service, il est engagé par lachaîne CBS News. Il couvrira la guerre Iran-Irak et se rendra plusieurs fois en Israël. Il se tourne ensuite vers lesdocumentaires animaliers etscientifiques et réalise unetrentaine de documentaires,dont Emmenez-moi, AnimalZone, Au-delà des DunesouLes nouveaux mondes, avantde commencer, en 2004, “J’irai dormir chez vous”.

“Aux Etats-Unisles repas sontplus factuelsqu’en Europe.”

Antoine de Maximy

Q


taurer. Les Américains ont

un peu moins tendance à

manger de façon festive.

Chez eux, le repas n’est pas

un moment particulier qui

va sceller une amitié. En

France, et dans beaucoup

d’autres cultures, quand on

déjeune ou que l’on dîne

avec quelqu’un, on est

passé à une étape supé-

rieure de la relation. Il y a une

vraie notion de partage et

de moment privilégié.

Est-ce plus compliqué de se faire inviter dans les pays pauvres ?

Ce n’est pas une question

de richesse. Il y a des gens

qui peuvent être pauvres

par rapport à nous autres,

Occidentaux, et qui ne se

sentent ni pauvres, ni mal-

heureux. Du coup, le voya-

geur n’est pas mis sur le

même plan. Il n’est ni supé-

rieur, ni inférieur : c’est

quelqu’un à part, presque

d’un autre monde, que l’on

accueille avec curiosité. Au-

jourd’hui, c’est un peu diffé-

rent. La télévision et

Internet ont modifié la per-

ception du voyageur et

donc l’accueil qui lui est ré-

servé. Mais je m’adapte. Et

finalement, je m’adapte plus

à l’individu que j’aborde qu’au

pays en lui-même.

Tu arrives toujours avec une bouteille de vin ?

Non ! Pas aux émirats ou en

Iran ! La question qui se pose

souvent, c’est plutôt est-

ce que je fais des

cadeaux ou non. Moi, je

donne pratiquement tou-

jours quelque chose. En gé-

néral, j’essaie de faire un

cadeau qui soit adapté à la

situation. Je vais par exem-

ple offrir un Thermos si je

vois que ça peut être utile.

Mais ça peut être aussi de

laisser de l’argent. Je ne le

donne que le lendemain,

parce que je ne paie pas un

service : je fais un cadeau.

C’est normal. Certaines fa-

milles qui ont peu font un

réel effort pour m’accueillir.

Emportes-tu des cadeaux avec toi ?

Très peu. Je travaille en to-

tale autonomie et je ne veux

pas me charger. Je l’ai fait à

Cuba, où j’ai emporté des

bricoles que j’ai données sur

place. Mais en général, non,

je ne prévois rien de spécial.

Le repas qui t’a laissé le meilleur souvenir ?

C’était en Iran, à la fin de

mon voyage. Je n’avais pas

très bien mangé là-bas. Et le

dernier repas chez la per-

sonne qui m’avait hébergé a

été le meilleur de tout le

voyage. Je me rappelle que

ce dîner m’avait fait vrai-

ment du bien, même si je ne

me souviens plus de ce j’ai

mangé !

Le pire ?

Un des pires, d’un point de

vue gastronomique, c’est

en Ethiopie. J’étais chez les

Hamers, une tribu du Sud du

pays. Il y avait une calebasse

qui contenait de la farine de

sorgho rouge. Et franche-

ment, ce n’est pas très bon.

Disons, plus exactement,

que la céréale est très

sèche et qu’elle n’a pas vrai-

ment de goût. Mais c’est

leur seule denrée, et eux

en mangent tous les jours.

Et puis cela ne m’a pas empê-

ché de passer un très bon

moment en leur compagnie.

T’est-il arrivé de mettre les pieds dans le plat ?

Lors d’un repas aux émirats,

on me propose des dattes.

Mon hôte est un sexagé-

naire très sympa, très mar-

rant. Il y a toute la famille qui

est là. Et moi, je plonge la

main gauche dans le plat, ce

qui ne se fait pas du tout,

évidemment. Je m’en rends

compte et je me mets à

rire en disant : “Hou là ! C’est

la main gauche !” Et tout le

monde éclate de rire. Quand

on tombe sur des gens sym-

pas, il n’y a jamais vraiment

de problèmes.

Y a-t-il eu des choses bizarres que tu as dû avaler ?

Une fois, j’ai bu une sorte

d’alcool aromatisé par une

cinquantaine de mygales !

Dans ce cas, je fais totale-

ment abstraction de ce que

je suis en train d’ingurgiter.

Tout comme un étranger qui

mange un fromage, en

France, essaie de ne pas pen-

ser qu’il s’agit, à la base, de

lait pourri ! J’ai retenu que

l’alcool avait un goût de miel,

pas qu’il était aromatisé par

des boyaux de mygales.

As-tu déjà refusé de manger certaines choses ?

Non, mais j’ai refusé de

reprendre du lait de jument

fermenté en Mongolie. J’en

ai bu, mais ensuite, mon

hôte m’a menacé de me res-

servir si je ne finissais pas

ma bière. J’ai préféré finir ma

bière !

Tu cuisines souvent ?

Je fais toujours à manger. Je

n’achète jamais de plat cui-

siné, même quand je suis

seul ou quand je n’ai pas le

temps. Il suffit de mettre de

l’eau à chauffer, de verser

des nouilles dans l’eau bouil-

“J’ai refusé de reprendre du laitde jument lors demon voyage enMongolie !”

Antoine de Maximy


En Chine

Au Japon

En Nouvelle-Zélande

Dans le Sud de la France

Au Mali


lante et d’attendre dix mi-

nutes. Par contre, cela

m’est arrivé très rarement

lors de mes tournages. Une

fois, en Mongolie, j’ai fait la

cuisine chez des gens. Un

repas bien français, avec des

pommes de terre sarla-

daises. Le maître de maison

a été très déstabilisé

par le fait que je

serve la viande

saignante. Il a

finalement

trouvé ça

bon, mais je

ne suis pas

sûr qu’il ait

recommencé.

Une autre fois,

au Maroc, j’ai ap-

porté de quoi faire le repas.

Quand je suis allé dans le dé-

sert, j’ai pris avec moi des lé-

gumes et des poulets, et on

a pu faire un repas de fête.

Tu aimes une gastronomie en particulier ?

La cuisine française, c’est

quand même pas mal. En

plus, en France, on peut goû-

ter des saveurs du monde

entier, et comme j’apprécie

également la cuisine asia-

tique...

Et qu’est-ce qui te plaît dansla cuisine française ?

La variété. Parce que je

déteste manger tout le

temps la même chose.

Tu vas souvent au restaurantdans les pays que tu visites ?

Oui, je suis bien obligé. Je ne

trouve pas toujours des

gens qui veulent m’inviter.

Et puis je bouge souvent.

Sur un tournage de dix jours,

j’arrive, en moyenne, à me

faire inviter cinq fois, soit

cinq repas sur une ving-

taine.

Et comment leschoisis-tu ?

Comme tout

dans l’émis-

sion : au ha-

sard. Je n’ai

pas de guide

avec moi. Et c’est

d’ailleurs pour cela que

je sais de quoi je parle quand

je donne mon avis sur la gas-

tronomie d’un pays. Quand

je voyage, je vais dans les

restaurants de monsieur-

tout-le-monde, pas dans

ceux qui sont sélectionnés

dans les guides de voyage.

Et dans certains pays, la pe-

tite gargote du midi où les

autochtones viennent faire

leur pause déjeuner, eh bien

!, ce n’est vraiment pas gé-

nial. évidemment, il y a des

bons restaurants dans tous

les pays. Et évidemment, ces

adresses sont dans tous les

guides. Donc, selon moi, on

ne peut réellement appré-

cier la cuisine d’un pays que

quand on voyage sans filet.

Un pays où tu as mangé un platparticulièrement bon ?

Je n’ai pas de plat particulier

en tête. Mais j’ai l’exemple in-

verse. Au Canada, j’ai goûté à

la spécialité locale : la pou-

tine. C’est une barquette de

frites, avec du cheddar et

de la sauce barbecue. Eh

bien, je crois que c’est le

plat le plus plouc que j’ai ja-

mais mangé ! La poutine

dans un pays civilisé, je ne

me l’explique toujours pas.

Le pays qui m’a le plus sur-

pris, je dirais que c’est le

Japon. Ne serait-ce que

parce qu’en France, on a une

très mauvaise idée de ce

qu’est la cuisine nippone. On

l’assimile aux sushis, alors

que les Japonais en man-

gent finalement très peu.

Leur cuisine est assez va-

riée.

Une bonne adresse à nous recommander ?

Un petit restaurant japo-

nais à Paris : le Kyobashi,

117, rue Saint-Maur (XIe).

Question subsidiaire : pourquoi la chemise rouge ?

Je pars systématiquement

avec six chemises rouges, in-

cluant celle que je porte.

Quand on réfléchissait à

l’émission, j’avais dit aux pro-

ducteurs que je m’habillerais

de la même manière du

début à la fin, pour faciliter

le montage. Et puis on s’est

dit que l’idéal serait de por-

ter la même couleur pen-

dant toute la série.

Pour ce qui est du choix

du rouge, il y avait deux rai-

sons. La première, c’est que

c’est une couleur qui se voit

bien. Et la deuxième, c’est

que comme nous n’avions

pas d’argent et que j’avais

déjà deux ou trois chemises

de cette couleur. ça coûtait

moins cher de compléter la

collection que de racheter

six chemises jaunes !

Son LIVRE

Avec ses caméras qui le filment non-stop et sous tousles angles, on croyait tout savoir des voyages d’Antoine.Il suffit cependant de lire lescarnets de notre bourlingueurpréféré pour comprendre qu’iln’en est rien. En couchant surle papier les étapes de “JDCV”,Antoine livre des anectodes,retrace le fils des événementsqui l’ont conduit à ce que l’onvoit. L’homme à la chemiserouge en profite égalementpour se dévoiler un peu, parbribes, en revenant sur son iti-néraire ou encore en livrantses émotions. Un très beaucarnet de voyage. J’irai dormir chez vous, carnetsd’un voyageur taquin, éditions de La Martinière, 240 pages, 25 euros

“Quand je voyage,je vais dans les restos de

monsieur-tout-le-monde.”

Antoine de Maximy

Cocktail surprenant à Mexico“à la mescalerie Corazon de Maguey, à deuxpas de la maison de Frida Kalo, on peut déguster des cocktails élaborés à partir dumescal, cet alcool tiré de l’agave (ici associéau concombre). Les verres à mescal ont unecroix gravée dans le fond, si vous voyez Jésus,vous en avez trop bu ! Sur le bord du verre, lapoudre foncée et épicée contient des... versbroyés... Santé !” POSTÉPAR YANN

Un délice algérien

“Voici la chakhchoukha : unplat de fête découvert prèsde Biskra en Algérie. Après une longue préparation deboulettes de pâte à la semoule, les galettes trèsfines sont cuites sur uneplaque, les unes sur les autres. Puis ce mille-feuilleest émietté et recouvertd’un bouillon rouge de légumes (tomate, oignon,pomme de terre, courgette,pois chiche) et de mouton,parfumé au paprika et auras el hanout.” POSTÉPAR LAURENCE

Au “bar à sucre” de La Paz“Nous avons savouré ce très copieux goûter dans un “bar à sucre” de La Paz, en Bolivie... pour seulement 2,40 €.” POSTÉPAR JOCELYNE ET THOMAS

La saveur des souvenirsA chacun de ses numéros, Paprika publiera les plus belles photos de vos découvertes culinaires... Pour cela, rien de plus simple : rendez-vous sur paprikamag.com pour nous proposer vos meilleurs clichés

20 • paprika maRs-avRiL

vos voyages en images

Soyons honnêtes. Même si

la SNCF s’est lancée dans

de gros travaux de restau-

ration et qu’elle promet de

nouvelles enseignes à l’été,

dont un Daily Monop’,

un kiosque Fauchon et

une boulangerie Paul,

il n’ y a pas de miracle.

L’offre gastronomique à la

Gare de Lyon n’est pas

folichonne. Et comme les

voyageurs y sont toujours

pressés, les échoppes ont

depuis longtemps adopté

un code (informel) de

bonne conduite : augmen-

ter les prix de manière à ne

pas avoir de monnaie à

vous rendre et ainsi vous

permettre de gagner du

temps pour ne pas que

vous ratiez votre train...

• Pour boire un café Vous avez le temps de

sortir vous dégourdir les

jambes. Et au moins de tra-

verser le boulevard Diderot

pour aller siroter votre

petit noir en terrasse del’Européen, par exemple,

ou chez de l’un de ses voi-

sins. Le prix du café inclut

bien sûr la vue imprenable

sur la gare, son beffroi

unique au monde et

ses superbes taxis.

• Pour manger un sandwichSortez rue de Bercy puis

prenez à gauche en

direction du ministère de

l’Economie. Marchez cinq

minutes. Vous allez croiser

la rue de Rambouillet qui se

prolonge par la rue Villiot.

Engagez-vous dans la rue

Villiot. Vous tomberez sur

une petite boulangerie très

sympathique. “Farinez-vous”revendique une démarche

solidaire et responsable,

en utilisant des matières

premières issues de pro-

ducteurs locaux, de l’agri-

culture bio ou raisonnée ou

des produits équitables.

En matière de ressources

humaines, la boulangerie a

Qu’on le veuille ou non,lorsqu’on part, il y a despassages obligés. Lastation service, la gare,l’aéroport... autant delieux de transit conçuspour être instantané-ment familiers et répon-dre à ces besoins vitauxet impérieux que sont la pause-pipi, la pausesandwich ou l’achat decadeaux de dernière minute. Ce sont des endroits tellement formatés que même lemeilleur roman ne suffitgénéralement pas àtromper l’ennui. Paprikaa voulu explorer cespoints névralgiques eten faire des destinationsà part entière. Parce que c’est toujours par là que commencent les voyages. Premièreétape : la Gare deLyon, à Paris, où transitent chaque annéeplus de 80 millions de voyageurs.

VOUS N’AVEZ QUEQUELQUES MINUTES...

VOUS AVEZ UNE DEMI-HEURE...

9Menu expReSS à ...

La Gare de Lyon

F


choisi d’aider et de former

des adultes en reconver-

sion. Même les belles

tables en bois proviennent

de chênes issus de forêts

durablement gérées. C’est

un peu plus cher que dans

une boulangerie tradition-

nelle, mais on est toujours

mieux rassasiés en man-

geant utile, n’est-ce pas ?

• Pour faire un voyageIl suffit de sortir de la gare,

de prendre le boulevard

Diderot en direction de

Nation, de marcher une

centaine de mètres et

de s’arrêter chez

Gastronomie Russe, qui,

comme son nom l’indique en

cyrillique sur la devanture,

est une épicerie fine spé-

cialisée dans les produits

de l’ex-URSS. A l’intérieur,

c’est la caverne d’Ali Baba,

avec des charcuteries de

toutes sortes, des bocaux

de cornichons en saumure,

à l’aneth ou à la feuille de

chêne, du thé, des Sprats

de Riga et, bien sûr, un mur

entier dédié à la vodka.

En quelques minutes, vous

pourrez faire croire que

vous revenez d’un voyage

dans les steppes de Sibérie.

• Pour retomber en enfanceMais il y a mieux. A une cin-

quantaine de mètres de la

Gare de Lyon, il est possible

de faire un voyage... dans le

temps ! Pour cela, il faut se

rendre au 3, rue Michel-

Chasles dans la confiserieOlga. Dans cette petite

boutique, les douceurs ont

le goût des souvenirs d’en-

fance. Il suffit d’évoquer

quelques noms pour re-

monter le temps : calissons

d’Aix, pralinés de Montargis,

bêtises de Cambrais,

sucettes au caramel

Pierrot, pâte de réglisse,

pastilles de Vichy, zan, rou-

doudous... Il y a forcément

la friandise que vous alliez

chiper dans la boîte en fer

sur le buffet de votre

grand-mère.

Difficile de ne pas conseiller

d’aller déjeuner au TrainBleu, LE restaurant de la

Gare de Lyon. L’établisse-

ment est une véritable

institution, plus que cente-

naire, et propose un cadre

grandiose avec peintures,

dorures à foison, barres de

cuivres, banquettes en cuir

et parquets cirés. Les prix

sont à l’avenant. : menu "de

base" à 56 euros et menu

dégustation à 98 euros,

assortis d’un service très...

parisien.

Si vous préférez quelque

chose de plus simple, sor-

tez de la gare, prenez la

rue de Lyon, en face, sur une

centaine de mètres, puis

tournez à droite rue Traver-

sière. Passez sous le Viaduc

des arts, vous tomberez

sur L’encrier, qui propose à

midi un menu entrée, plat,

dessert à 14,50 euros.

C’est bon et bon marché...

mais souvent pris d’assaut.

Si c’est le cas, vous

pourrez toujours vous

replier en face, chez Peppe,

une épicerie italienne très

colorée. ,

VOUS AVEZ PLUS D’UNE HEURE...

bon à SAVoIR

DANS LE QUARTIER,PAPRIKA A AUSSI REPÉRÉ...

• Le bar-resto Les Combusti-bles, 14 rue Abel, à cinq minutes de la gare, qui pro-pose des concerts au moinstrois fois par semaine. Plussympa que d’errer dans lescouloirs de la gare le soir !

• Le Viaduc Café, 43 av. Daumesnil, juste à côté, propose, lui, un “Jazz brunch”,le dimanche entre 12h30 et15h30. Si vous êtes en famille,il y a des jeux prévus pour lesenfants, et même des anima-teurs, pour que les parentspuissent écouter le concerttranquillement avant d’allerprendre le train.

• Si vous aimez les brunchs et

que vous poussez un peu plusloin sur le boulevard Diderot,vous allez croiser la rue Crozatier, et, au n°3, il y a Miss Terroir, un repaire àbrunchs copieux et délicieuxle week-end.

• À côté de GastronomieRusse, il y a un caviste, Lesdomaines qui montent, quipropose des déjeuners du terroir. En attendant d’y être

vraiment, prenez une boufféede campagne avec un confitde canard ou une carbonadede bœuf sauce morille accompagné d’un petit vingouleyant à souhait.

•Enfin, pour à peine le prixd’un sandwich, les étudiantsen transit peuvent aller man-ger au Resto U, 45, bd Diderot,situé juste après le Viaduc desarts.

w



Lisbonne revisiteses classiques

L A D E S T I N A T I O N

Bienvenue dans la ville des contrastes. Bienvenue dans la capitale qui a érigé la simplicité en principe gastronomique, tout enayant plus de 300 manières d’accommoder lamorue. Bienvenue dans une ville enterrée parses créanciers, mais dont les faubourgs sont réinvestis par de jeunes chefs décomplexés.C’est cette Lisbonne-là que nous sommes allés chercher. Une cité opiniâtre et chaleureuse qui se renouvelle sans cesse...pour notre plus grand plaisir.

DOSSIER RÉALISÉ PAR JENNIFER GALLÉ & ALEXANDRE ZALEWSKI


BALADE GOURMANDEEN VILLE paGE 34

COMMENT BIEN CHOISIR SON PORTOpaGE 74

AUGUSTA NOUS INVITE A DÎNERpaGE 70

À l’Antiga pasteleria de Belém.


guIDE DE SuRVIE

A Lisbonne comme un poisson dans le Tage

La ville en brefLisbonne (570 000habitants) est uneville mystérieuse,

un peu revêche, qui ne sedonne pas au premiervenu. Il vous faudra doncapprivoiser ses quartiers enapprenant à vous repérerdans les méandres de sesruas et autres “traversas”.Il faudra ensuite prendreen compte ses petits pavésnoirs et blancs et revoirvotre façon de marcher.

Ce n’est qu’après avoirdompté ses dénivelés quela belle sera à vous.

Y allerAllers-retours audépart de Paris, àpartir de 180 euros.

L’aéroport est très prochedu centre-ville. Comptezune vingtaine de minutesavec l’Aero-bus (n°91)pour arriver à la Praça doRossio. Plus sportif : le bus.A partir de 24 euros l’alleravec Eurolines, mais il fautprévoir un minimum de 24 heures de voyage. Unecarte d’identité suffit pourrejoindre le Portugal.

La meilleure saisonSans aucun doutele printemps etl’automne. En été,

les températures dépas-

sent facilement les 30°C etl’hiver peut se révéler assezrude. Vous aurez donc desérieuses chances d’avoirdu beau temps et des tem-pératures très clémentesaux intersaisons.

Le coût de la viePar rapport à laFrance, Lisbonneest très bon mar-

ché. Il faut savoir qu’auPortugal, le salaire mini-mum est de 565,83 eurospar mois, soit deux foismoins que dans l’Hexa-gone. Lisbonne est donc,de manière générale, trèsabordable et il n’est pasrare de trouver des menuscomplets (entrée, plat,dessert, café) à moins de 8 euros. Pour les mordus deshopping, vous trouverezdes prix très attractifs

dans les grandes enseignesde prêt-à-porter, qui sontde 20 à 30 % moins chersqu’en France.

HébergementComptez au mini-mum 50 euros lanuit pour un hôtel

type Ibis en centre-ville.Vous pouvez égalementtrouver des chambresmoins chères dans des au-berges de jeunesse. Ainsi,l’Albergo Odisseo, près dela station Avenida, proposedes chambres individuellesà 20 euros en basse saisonet à 30 euros pendant lasaison touristique. Atten-tion à réserver pendant les ponts de mai. La villeattire de très nombreux touristes à cette période etil peut devenir compliquéde trouver une chambre.

Les transportsLisbonne possèdeun métro compre-nant quatre lignes,

un réseau de bus et surtoutun tramway, avec les fameux n°25 et n°28. Pourprofiter pleinement de ceréseau, vous pourrez ache-ter des billets qui offrentun nombre illimité de trajets pendant 24 heurespour 5 euros.

Les guides à emporterNe partez pas sansles incontourna-bles Guide du

Routard et Lonely Planet.Pour trouver les must en unclin d’œil, optez pour leCartoville Lisbonne (ed.Gallimard). Enfin, les gourmands se réfèrerontau Goutez Lisbonne (ed.Angès Viénot).

Et pour ne pas vous noyer dans les menus...

• petit déjeuner :pequeno-almoço • déjeuner : almoço• dîner : jantar• végétarien : vegetariano (m), vegetariana(f)

• “A votre santé !” :“Tchim-tchim ! Saude !”

• “L’addition, s’il vousplaît” : “A conta, se faz favor.”

• pain : pão• sel : sal• poivre : pimenta

• boisson : bebidas• café : café• thé : chá

• jus : sumo• eau : agua• bière : cerveja• vin : vinho

• viande : carne• agneau : borrego• bœuf : bife• porc : porco• mouton : cabrito• jambon : presuntos

• œuf : ovo• volaille : aves• dinde : peru• canard : pato

• légume : vegetais• fruit : fruta• pomme de terre, patate : batata• salade : salada

• dessert : sobremesa• glace : gelado

• poisson : peixe• morue : bacalhau• thon : atumpeixe espada• rouget = salmonete• saumon = salmao• sole = linguado• sardine = sardinha

Pour profiter au mieux de votre séjour dans la capitale portugaise, suivez le guide !


ertaines choses

sont immuables à

Lisbonne et c’est

tant mieux. Cette incroya-

ble lumière dorée, d’abord,

qui vous enveloppe, qui

vous cajole et qui vous

console de tout dès la des-

cente d’avion. Un vrai ca-

deau des dieux qu’on

apprécie d’autant plus que

le temps chagrin s’éternise

au Nord.

La prévenance discrète des

Lisboètes, ensuite. Leur

distance polie n’est jamais

de l’indifférence. Ici, vous

serez tranquille sans vous

sentir isolé.

Les occasions de plaisirs

simples et renouvelables à

l’infini, enfin. Surtout.

Comme de pouvoir flâner

dans les ruelles du vieux

quartier de Graça, de gri-

gnoter au comptoir un pão

de Deus (pain de Dieu) ac-

compagné d’un crémeux

meia de leite (café au lait),

de lézarder en terrasse

après une assiette de

poulpes grillés rafraîchie

d’une bière, d’aller au

musée, puis, sur un coup de

tête, de prendre le large en

longeant la rive nord du

Tage pour contempler la

ligne d’horizon.

Où comment réunir les déli-

catesses citadines et les

coups de fouet maritimes

en un seul et même endroit.

Mais on sent, ces jours-ci,

la ville traversée par des

vents contraires.

Celui de la crise... qui souffle

très fort. Le nouveau sys-

tème de taxes mis en place

à la demande du FMI et de

Bruxelles fait grincer les

dents des Portugais. Ils

sont d’ailleurs nombreux,

parmi ceux qui ont l’âge de

pouvoir y penser, à envisa-

ger de hisser les voiles pour

tenter leur chance ailleurs.

Le cousin brésilien, en plein

boom économique et par-

tageant la même langue,

attire plus d’un candidat à

l’exil. Et le gouvernement

ne fait même pas mine de

vouloir les retenir...

De la place pour du neuf

D’autres vents, moins puis-

sants mais bien plus en-

ivrants, balayent aussi

la capitale portugaise.

Comme celui du renouveau

dans les assiettes.

Pour qui n’est pas retourné

à Lisbonne depuis plusieurs

années, il sera très réjouis-

sant de découvrir toutes

ces nouvelles adresses où

l’on se réapproprie le patri-

moine culinaire tout en

perpétuant cet art du

quotidien propre à la ville.

Des chefs résolument

créatifs, - Susana Marga-

c

LA VILLE

La douceur de vivre, contre vents et marées


rida Da Gloria Felicidade à la

Taberna Ideal, Ljubomir Sta-

nisic au 100 maneiras ou

encore Vitor Sobral à la

Cervejaria da Esquina, pour

ne citer qu’eux -, ravissent

les papilles des curieux. Ils

parviennent à marier tradi-

tion et innovation dans

des établissements où l’on

se sent bien. Et d’autres

endroits, qui vous font lar-

guer les amarres le temps

d’une soirée, continuent

de fleurir. Comme le très

lascif Pensão Amor, dans le

quartier de Cais do Sodré,

un ancien hôtel de passes

remis au goût du jour où

l’on peut prendre un verre

dans une ambiance genti-

ment décadente. Ou en-

core le Sea Me, une

ancienne poissonnerie de-

venue LE restaurant de

fruits de mer de la ville.

Promenade gourmande

C’est cette Lisbonne-là,

toute à la fois fière, douce,

nonchalante et inventive, -

certes un peu abasourdie

par les difficultés écono-

miques mais qui refuse à se

laisser aller au pessimisme

en cultivant ce trésor de la

douceur de vivre -, que

nous avons voulu vous

faire partager. Aussi, nous

vous embarquons pour

une balade à travers ses

quartiers où nous avons

cherché à percevoir les

battements de ce nou-

veau cœur lisboète. Sans

oublier, bien sûr, de rendre

hommage en chemin aux

charmes éternels de la ville

de Fernando Pessoa : ses

délicieuses pastelarias où

le poète aimait à passer

des journées entières, ses

marchés aux étals de pois-

sons débordants, ces pe-

tits restos où l’on grille la

sardine, ses jardins perchés

sur les collines où l’on ad-

mire le soleil couchant en

sirotant une limonade...

Une promenade gour-

mande qui vaut le détour.

Absolument.

Un immense merci à Nadia, Claudio, Augusta, Ana Isabel,Claudia, Nilton, Marie et Sonia,nos chers amis lisboètes, quinous ont donné les clés de leurville. Obrigada !

çA bLOguE !

Avant de partir, commencez par visitlisboa.com. C’est le siteofficiel où vous trouverez tout cequ’il y a à savoir avant de partirpour la capitale portugaise. Il faut également jeter un œil aublog golisbon.com, en anglaisseulement, mais ultra-complet.Pour la communauté gay, signalons le lisbonnegay.blogspot.com, en français.

1 JENNIFER GALLÉ

LeS SpécIALItéS cuLInAIReS de LISbonne

Bienvenue dans l’usine à pasteis Il existe un magasin à Lisbonne qui a le monde à ses pieds. L’AntigaConfeitaria de Belém est l’unique endroit qui vend les authentiquespasteis de Belém, ces petits flans qui rendent fou de gourmandise

Impossible d’y échapper. Le

pastel de Belém est à la gas-

tronomie lisboète ce que le

fado est à la musique portu-

gaise : incontournable.

Ce petit flan rond, lové dans

un lit de pâte feuilletée, se

déguste à toute heure de

la journée, de préférence

tiède, saupoudré de cannelle

et accompagné d’un café.

On trouve des pasteis de

nata partout dans Lis-

bonne. Mais les seuls pas-

teis de nata qui peuvent

porter la dénomination

“pasteis de Belém” se trou-

vent, logiquement, dans le

quartier de Belém, à proxi-

mité du monastère des Hié-

ronymites (Mosteiro dos

Jerònimos).

Une recette secrète

En 1834, suite à la Guerre li-

bérale de 1820, un décret im-

pose la fermeture de tous

les monastères du pays.

Pour survivre, les religieux

qui restèrent sur place offri-

rent au magasin voisin des

pâtisseries à vendre... les fa-

meux Pasteis de Belém, fa-

briqués selon la “recette

secrète” du monastère, qui

se transmet depuis 1837

entre maîtres pâtissiers.

Aujourd’hui encore, ils ne

sont que trois à connaître la

recette exacte et à élaborer

la préparation pour le légen-

daire petit flan dans la

“chambre des secrets”, pièce

tenue bien fermée par une

porte blindée.

Dans le laboratoire, les em-

ployés mettent la pâte feuil-

letée dans les moules, qui

sont placés sur de grandes

plaques de cuisson. Une ma-

chine se charge ensuite de

les remplir de le quantité

exacte de crême. Ils sont en-

suite passés aufour pen-

dant 30 minutes à une

température de 400°C.

Une fois cuits, on les dé-

moule et on les place l’un

sur l’autre pour qu’ils res-

tent tièdes. Ils sont en-

suite amenés directement

en salle pour être dégustés.

Et ils n’ont pas vraiment le

temps de refroidir : vendus

environ un euro pièce, la

confeiteria écoule, en

moyenne, 20 000 pasteis

par jour, et ce 365 jours par

an.

Non stop

Pour régaler tous les gour-

mands, le magasin, qui ne

vend ses pasteis qu’au

comptoir ou en salle, est ou-

vert de 8 heures à minuit

l’été et 23 heures l’hiver. Une

amplitude horaire qui ne

vous dispensera sans doute

pas de faire la queue !

C’est bon à savoir !Pour éviter de faire la queue,

il suffit d’entrer dans la confeitaria, de passer le comptoir etd’aller vous installerdirectement dansl’une des trois salles(dont la dernière est

immense). Au moins, si vous devez attendre, vous

serez assis !

Pastel ou pasteis ?Cela dépend uniquement devotre gourmandise : savoir si vous pouvez vous contenterd’un “pastel” ou s’il faut plusieurs “pasteis” pour vous rassasier !

U1 ALEXANDRE ZALEWSKI


LA Recette

LES PASTEIS DE NATA

Pour 12 pasteis : • 1/2 l de lait• 250 g de sucre • 40 g de farine• 6 jaunes d’œuf• sel• une gousse de vanille• une pâte feuilletée

• Dans une casserole,faites chauffer le lait.Ajoutez le sucre, la farineet la vanille et bien mé-langer. Retirez du feu etlaisser refroidir. Ôtez lagousse de vanille. Ajoutez les jaunes d’œuf. Mélangez. • Tapissez des petitsmoules de pâte feuilleté.Ajoutez la crème. Fairecuire pendant vingt mi-nutes à four très chaud(minimum 200/210°C). Les pasteis doivent êtredorés. • Sortez-les du four, et déguster tiède, avec unpeu de cannelle.

Certains préconisent de mélanger 5 jaunes et unœuf entier plutôt que sixjaunes. D’autres font, aupréalable, un sirop avecle sucre, mélangé à unpeu d’eau. Ce sirop estajouté au lait, à la farineet à la vanille et mélangéau bain marie. D’autresproposent de rajouter unpeu de citron... Vous l’aurez compris : à vousd’élaborer votre proprerecette secrète !

INGRÉDIENTS

COMMENT S’Y PRENDRE


LeS SpécIALItéS cuLInAIReS de LISbonne (SuIte)

Nos 5 incontournables à LisbonneDifficile d’arrêter sonchoix sur cinq spéciali-tés indissociables de Lisbonne. C’est partialet discutable. Nousavons donc triché, enparlant d’autres spécia-lités, comme les pasteis,le porto, le fromage oules sardines dans nosdifférentes rubriques,pour ne garder que ce qui nous paraissait indispensable à une viedouce au bord du Tage.

Des biscuits à tous les étages C’est le sport favori des Lisboètes. Dès le petit matin, les habitants aiment prendre un “bolo” avec leur café.Outre les fameux “pasteis”, on trouve toutes sortes dedouceurs aux noms alléchants : pào-de-lò, doce deovos, bolo de mel... La liste des tentations est sans fin.

Les en-cas règnent dans les cafésPour le déjeuner, les Lisboètes nes’installent pas forcément à table.On va à la pastelaria pour y prendrela sopa (soupe) du jour, accompa-gnée d’un sandwich. Un déjeunerléger souvent complété après lasortie des bureaux par un nouveau grignotage.

1

2

3


LeS SpécIALItéS cuLInAIReS de LISbonne (SuIte)

Nos 5 incontournables à LisbonneLe presunto

a de la cuisseLe Portugal a aussi ses grands crus de

jambon. Comme en Espagne, on trouve des porcs noirs, élevés en plein air, et engraissés aux glands. Les meilleurs

portent l’appellation d’origine protégéePresunto de Barrancos.

La ginja est dans la rueLa ginja est un alcool à la cerise typiquement portugais. Mais c’est surtout la manière de laconsommer qui est typique :il faut aller dans une Ginjinha, petit stand de ruequi vend de la ginja au verre.On la consomme debout,sur le trottoir.

La morue danstous ses étatsIl faut presqu’un an pourgoûter toutes les manièresd’accommoder la morue. Il y aurait, en effet, 365 manières de la cuisiner. Unedes plus communes est labacalhau à bràs, de la morueavec des pommes de terrefrites, des œufs, des oignonset des olives.

3

4

5



pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

Morceaux choisis

1. PARQUE DAS NAÇÕES

• POUR PRENDRE UN CAFéPortela, dans le centrecommercial Vasco deGama.

• POUR DéjEUNER AU sOlEil OrizonPraca do Chile, 8-A.

2. DE XABREGAS À ALFAMA

• NOURRitUREs CUltUREllEs Museu Nacional do Azulejo Rua da Madre de Deus, 4 ; mnazulejo.imc-ip.pt

• POUR DéjEUNERDelidelux Avenida infante D.Henrique ;delidelux.pt

• POUR bOiRE UN VERREBuvette de l’Igreja da Graça(largo da Graça).

• POUR éCOUtER DU FADOBaiúcaRua de são Miguel, 20.

3. BAIXA ET ROSSIO

• POUR GRiGNOtER UNE PâtissERiE Et bOiRE UN CAFé OU UN tHéBake the difference Rua de são josé, 23 ;bakethedifference.com

Outra face da LuaRua da Assunção, 22 ;aoutrafacedalua.com

• POUR DîNER Solar dos PresuntosRua das Portas de santoAntào, 150 ;solardospresuntos.com

• NOURRitUREs CUltUREllEs MUDE (Museu do Design e da Moda)Rua Augusta, 24 ;www.mude.pt

• sHOPPiNGConserveira de LisboaRua dos bacalhoeiros, 34 ; conserveiradelisboa.pt

4. DU CHIADO A PRINCIPE REAL

• A FAiRE Elevador de Santa Justa Rua Aurea,rua de santa justa

• POUR bOiRE UN VERRE Bar de l’hotel Bairro AltoPraca luis de Camoes, 2 ;bairroaltohotel.com

Bairrus bodega Rua da barroca,bairrusbodega.com

Pavilhào ChinêsRua Dom Pedro V, 89 ; barpavilhaochines.blogspot.com

• POUR bRUNCHER VéGétARiENEnvy Chiado Rua Garrett, 10 ;Pateo de siza.

• sHOPPiNGSolar do vinho do Porto Rua de sào Pedro de Alcântara, 45 ; ivdp.pt

• POUR PRENDRE UNE GlACEArtisani IcecreamAvenida Alvares Cabral, 65 A/b ;artisanigelado.com

• POUR DîNERPensão AmorRua do Alecrim, 19.

Bota Alta traversa da Queimada, 37.

TavaresRua da Misericórdia, 37 ;tavaresrico.pt.

Sol e Pesca rua Nova do Carvalho, 44 ;solepesca.com

Sea me Rua do loreto, 21 ;peixariamoderna.com

100 maneirasRue teixeira, 35 ;restaurante-100maneiras.com

5. DE CAMPOLIDE ÀCAMPO D’OURIQUE

• POUR GRiGNOtER UNE PâtissERiE EN PRENANt UN CAFéPastelaria Versailles Av. da Republica, 15 A.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo Rua tenente FerreiraDurào, 62 A ;omelhorbolodechocolate-domundo.com

• NOURRitUREs CUltUREllEsParça de Touros Campo Pequeno ;campopequeno.com

Igreja da Nossa Senhora de Fàtima Avenida Marquês de tomar, 104.

• POUR DéjEUNERCasa do PeixeMercado do 31 de janeiro, Rua Engenheiro Vieira dasilva.

Devagar Devagarinho traverssa larga, 15.

• POUR DîNER Tasca da Esquina Rua Domingos sequeira, 41 C ;tascadaesquina.com

Cervejaria da Esquina Rua Correia teles, 56 ;cervejariadaesquina.com

6. BELÉM

• POUR UNE PâtissERiEAntiga pastelería deBelémRua de belem, 84.

Pastelaria Nau de Belém Rua De belem, 27/29/31.

NOURRitUREs CUltUREllEs Museu Berardo Praça do império ;museuberardo.pt

• POUR DéjEUNERDarwin’s caféau Champalimaud CentreAv. brasilia, Ala b ;

Dans les pages suivantes, Paprika vous embarque pour six parcours gourmandsen images dans la capitale portugaise. Retrouvez ici toutes nos adresses


Le quARtIeR

en bRef

sorti de terre à l’occasion de l’Exposition universelle de 1998, le quartier du ‘Parcdes Nations’ surprend et séduit par son allure futuriste. ses bâtimentsimaginés par des archi-tectes à la renommée mondiale réjouiront les esthètes. situé à deux pasdu tage, ce “village” offreégalement de multiples occasions d’échappées. lelong de sa promenade quiborde le fleuve, au-dessusde laquelle se balancent lescabines du téléphérique,restaurants et bars sont légion. Quartier d’affairesoblige, la vie rythmée duParque das Naçoès s’orga-nise autour du majestueux centre commercial Vasco deGama. Faire une virée shopping y devient un vraiplaisir.

� Retrouvez toutes les infos pratiques page 35

Parque das Nações : à l’est, du nouveau !pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

1


Parque das Nações : à l’est, du nouveau !

Une pause caféau centre commercial

En sortant de la station de

métro Oriente, on n’hésite

pas à continuer tout droit,

direction le centre commer-

cial Vasco de Gama. Ancien

pavillon de l’Expo 98 trans-

formé en galerie marchande,

cet élégant édifice abrite

l’une des plus vénérables

enseignes de Lisbonne pour

le café : la maison Portela

(située ici au second niveau).

On y trouve tout ce qui fait

le charme des pauses café à

la portugaise : de sublimes

arabicas accompagnés de

douceurs variées. A comman-

der, un ovos moles de Aveiro,

drôle de petit gâteau dont

l’enveloppe extrafine

cache un cœur fondant

simplement élaboré à partir

d’œufs et de sucre...Une

merveille de délicatesse.

Il suffira ensuite de gagner

l’autre extrémité du bâti-

ment pour rejoindre le Tage.

à MANGER DES yEUx : L’ESTAçAO DO ORIENTE

la gare qui abrite la station Orienteest un véritable bijou de verre etd’acier conçu par l’architecte espagnol santiago Calatrava. Et si lequartier ne se distingue pas par sa vienocture, cela vaut la peine d’attendrela tombée de la nuit pour voir l’édificeilluminé.


Sous le soleil exactement

Avant de rejoindre le fleuve pour une promenade

vivifiante, on flâne d’un bâtiment de l’Expo 98

à l’autre. A ne pas rater, le Pavillon du Portugal,

qui, sous sa fine voûte en béton, permet

d’apercevoir le ballet aérien des cabines du

téléphérique. A l’heure du déjeuner, on choisit

le restaurant brésilien Orizon. Principal atout de

l’adresse : sa terrasse, la plus ensoleillée du coin.

On s’y régale d’un buffet ou de poulpes

grillés accompagnés d’une bière locale pour un

peu plus de dix euros... bain de soleil compris !

1. Parque das Nações


Les restos de poisson

pullulent

à quelques mètres de la

promenade plantée de pins le

long du Tage s’alignent les

restaurants de poisson.

Les serveurs alpaguent les

visiteurs pour proposer

l’inévitable bacalhau.

Clairement destinés aux

touristes, ces établissements

sont un peu boudés par les

Lisboètes. Ces derniers vous

conseilleront plutôt d’aller voir

du côté du Mercado, 31 de

Janeiro, derrière la place

Saldanha, pour déguster

un bon poisson grillé.

(rendez-vous en page 62).

à MANGER DES yEUx : L’OCEONARIO

Cet impressionnant aquarium, le plus grandd’Europe, offre une pause rafraîchissante.Une partie de sa façade est recouverte desublimes azulejos, imaginés par l’Américainivan Chermayeff et représentant, sous uneforme numérique, la vie sous-marine.


De Xabregas à Graça :le charme de la vieille ville


LeS quAR-

tIeRS en bRef

Des dédales de rues étroitesqui grimpent sec, de la musique qui s’échappe desfénêtes, un marché auxpuces, des églises et desmonastères, des grils où l’onfait cuire des viandes et des kilos de sardines quandvient juin et que la ville entière célèbre le petit poisson gras. bienvenuedans la lisbonne de cartepostale... qui n’a cependantrien perdu de son authenti-cité. Dans les vieux quartiersde Xabregas, Alfama etGraça, il faut savoir prendrele temps de se perdre. C’estainsi que l’on fera d’éton-nantes découvertes commeces nouvelles adresses quifleurissent autour de la garesanta Apolonia ou, encore,ces restaurants de fado où l’on peut pousser la chansonnette.


2


Un déjeuner enpaix au musée des azulejos

Situé dans le quartier de

Xabregas, ce joli musée un peu

isolé vaut vraiment le détour.

De la gare Santa Apolonia, il

faudra donc prendre le bus 794

pour s’y rendre... ou consentir à

marcher vingt bonnes minutes le

long de la voie ferrée. Niché au

cœur d’un monastère du XVIe

siècle, le lieu retrace cinq cents

ans d’histoire des azulejos, ces

carreaux de faïence qui ornent

les façades des bâtiments

portugais. Le restaurant du

musée est à l’image du lieu qui

l’abrite : calme et élégant. Le bleu

distinctif des azulejos règne ici

en maître et les tables donnent

sur un petit jardin luxuriant.

On y goûte une cuisine

traditionnelle (les plats du jour

ne dépassent pas 8 euros) très

honnête. Le cadre fait le reste.


2. De Xabregas à Graça


Le repaire desbobos

lisboètes

C’est devenu l’adresse

incontournable des

gourmets de la capitale,

amateurs de design et de

produits triés sur le volet.

Situé juste en face de la gare

Santa Apolonia, le Delidelux,

imaginé par deux

architectes, offre ainsi une

sélection de vins portugais

et étrangers à donner le

tournis. Le reste est à

l’avenant : fromages,

jambons, gâteaux d’ici et

d’ailleurs s’étalent sur les

étagères d’un mobilier très-

stylé : on n’a que l’embarras

du choix. Et l’intérêt pour cet

endroit pas comme les

autres croît à mesure qu’on

se dirige vers le fond du

magasin. On y découvre,

derrière une immense baie

vitrée, une large terrasse qui

donne sur le fleuve. En tête-

à-tête avec le Tage, on

pourra, pour une dizaine

d’euros, déguster un très

copieux plateau de

fromages portugais

accompagné d’un verre de

Dao. Le staff, qui sait de quoi

il parle, met un point d’hon-

neur à détailler l’origine et les

caractéristiques des

produits servis. Les samedis

et dimanches on y sert, pour

environ 14 euros, un

des meilleurs brunches de

la capitale. Un must...

à condition d’arriver avant

13 heures pour éviter le rush.


à MANGER DES yEUx : LE CASTELO DE SãO JORGE

Construit sur la plus haute colline de lisbonne, qui en compte sept, le château offre un point de vue exceptionnel au moment du coucher de soleil.

2. De Xabrégas à Graça

Apéritif avec vue

La jolie église du vieux quartier deGraça jouit d’un panorama à couper le

souffle. à cet endroit, quelques dizaines de tables s’organisent

autour d’un petit kiosque qui propose des boissons fraîches et du

café. Le lieu idéal pour tester la bière locale tout en se familiarisant

avec la géographie lisboète.

Au marché aux puces

Au Campo (place) de

Santa Clara à Graça, tout

autour du Panthéon, se

déploie le joli fouillis d’un

marché aux puces haut

en couleurs. On peut y

chiner des heures durant

sans oublier de s’arrêter

pour un snack dans

l’un des nombreux petits

restos du coin.

Dépaysement garanti.


Soirée dans un resto fado

Le coucher de soleil embrase

le ciel lisboète. Du Castelo São

Jorge, on savoure chaque

minute de ce spectacle gran-

diose. La nuit s’installe peu à

peu, Il est temps de regagner

les ruelles tortueuses de

l’Alfama pour une soirée dans

un resto fado. Attraction

touristique de la capitale, les

établissements proposant un

repas sur fond de musique

sont légion... et pas toujours de

bonne tenue. Voici une adresse

originale à ne pas rater : le

Baiúca de Alfama. Ici, on vient

pour le Fado Vadio, cette ver-

sion amateure du chant mélan-

colique indissociable de l’âme

portugaise. Les clients inter-

rompent leur repas à tour de

rôle et entonnent leur com-

plainte à la volée.

Un spectacle très émouvant

dans un lieu hautement

convivial.


De Baixa à Rossio : dans la ville basse pARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

LeS quAR-

tIeRS en bRef

Au cœur de lisbonne,battent baixa et Rossio.Fruit de la reconstruction dela ville après le tremblementde terre de 1755 par le marquis de Pombal, ce mini-quartier étonne parses larges avenues et sesrues qui se coupent à angledroit. C’est le point de pas-sage obligé pour aller vers lebairro Alto ou l’Alfama. Et cen’est pas parce que le quartier est central, donc,touristique, qu’il faut lesnober. baixa et Rossio recèlent encore d’adresses incontournables, comme la Confeitera Nacional, l’épicerie centenaire Manueltavares ou les petites Ginjinhas qui servent despetits verres d’alcool de cerise.Et, plus haut, autourdu Coliséu, les enfilades de restaurants peuvent combler tous les appétits.


3


Le café vintageest servi !

Ce n’est pas à proprement

parler une halte gastronomique

puisqu’il s’agit... d’une friperie.

Mais si Outra face da Lua (l’Autre

face de la lune) mérite de

figurer ici, c’est qu’elle offre une

pause originale et agréable au

visiteur en mal de découvertes.

C’est l’endroit idéal pour faire

une halte, prendre un thé,

fouiner dans les rayons de

fringues, déguster un petit cup-

cake et reprendre sa route vers

les hauteurs de l’Alfama.

De Baixa à Rossio : dans la ville basse Des pâtisseries 100 % végétaliennes

C’est une petite boutique un peu en retrait du Baixa qui témoigne à elle seule de l’esprit

de renouveau qui règne à Lisbonne. A l’extérieur, rien qui ne la distingue des pastelaria

traditionnelles mais Bake the difference a ceci de particulier que c’est la première

pastelaria végétalienne de Lisbonne. Léonice, la patronne, a commencé a développer

ses recettes dès 2006, pour une clientèle d’initiés. Et le bouche-à-oreille a fait le reste.


L’art de bien se

conserver

Pensiez-vous qu’un jour, on

vous dirait : “il faut absolu-

ment que tu ailles acheter

des sardines dans ce

magasin !” Pis : une de vos

connaissances, récem-

ment rentrée de Lisbonne,

vous a fait l’affront de

vous offrir des boîtes de

conserve, et, pis encore,

vous vous êtes surpris à

trouver ça génial. La

Conservaria de LIsboa,

petit magasin de

conserves de produits de

la mer, a appliqué à la lettre

ce vieux principe marketing

qui veut que ce soit dans

les vieux pots que l’on fait

les meilleures soupes.

Le magasin n’a pas changé

depuis son ouverture,

en 1930. Les employés

continuent à emballer à la

main, sous vos yeux, les

petites boîtes en fer blanc.

Et le cabinet de design Boq,

qui a revu l’identité visuelle

des trois marques déte-

nues par la Conservaria

(Tricana, Prata do Mar et

Minor) pour ses 80 ans, a

bien pris soin d’aller fureter

dans les archives pour y

puiser son inspiration.

Résultat, on est impres-

sionné par ces piles infinies

de sardines, de thon et de

poulpe en boîte et à toutes

les sauces. On n’a qu’une

envie : acheter la collection

entière pour pouvoir

rapporter un peu de ce

design délicieusement

rétro à la maison.

3. De Baixa à Rossio


Un classique à la page

C’est une véritable

institution... qui sait vivre

avec son temps. Au Solar de

Presuntos, installé depuis

1974 à proximité du Coliséu,

dans le quartier de Rossio, on

choisit son vin de façon très

tactile : en tapotant sur un

iPad ! Une pratique qui étonne

un peu tant on mise ici sur les

basiques de la bonne cuisine

portugaise. Comme quoi, on

peut très bien perpétuer la

tradition tout en étant

technophile. Et il est à souhai-

ter que certaines choses ne

changent jamais ici : l’atmo-

sphère bon enfant, le

service aux petits soins,

la générosité des plats et la

recette du Doçe da avo Luisa,

une merveille d’onctuosité et

de fondant qui clôt de la

plus belle façon un dîner

(30 euros environ, vin

compris) entre les murs de

cette vénérable maison.

à MANGER DESyEUx : LE MUSéE DU DESIGN ET DE LA MODE installé dans les anciens locaux de la banque nationale d’Outre-mer, ce nouveau lieu donne unpetit coup de jeune à baixa. On peut y découvrirune belle collection de vêtements et d’objets design du XXe siècle.


Rien de tel qu’un petit tour au

marché pour avoir une photographie

de la vie lisboète. Mercado de Campo

d’Ourique, mercado de Arroios...

Lisbonne compte une multitude de

marchés couverts où règne une am-

biance populaire et accueillante. On y

trouve les produits de base de la cui-

sine locale. Sur les étals de poissons,

les sardines tiennent une place de

choix. On y trouve également une

multitude de fruits et de légumes. Si

vous êtes en quête de souvenirs, allez

regarder ce que proposent les

fromagers : queijinhos do Alentejo,

Castelo Branco, Queijo da Serra... les

spécialités sont infinies. Il faut d’ail-

leurs absolument goûter au fromage

de brebis amanteigado, équivalent

laitier du fondant au chocolat :

on découpe une ouverture sur le

haut du fromage, pour le déguster à

la cuiller. Un vrai délice. Comme sur

tous les marchés, l’idéal est d’arriver

relativement tôt, vous pourrez ainsi

aller prendre un cafezinho et un bolo

au comptoir d’une des pastelaria du

marché et vous mêler aux marchands

locaux venus faire une courte pause.

Le plus beau marché couvert se situe

au sud de la ville, juste en face de la

station de métro Cais do Sobre, sur

la route qui mène à Belem. Cette halle,

majestueuse, de 10 000 mètre

carrés, a été inaugurée le 1er janvier

1882, et ce n’est que depuis une

dizaine d’années qu’elle n’est plus

réservée aux seuls grossistes.

C’est aussi un bon point de départ

pour remonter vers le Bairro Alto,

un peu plus au nord.

Un tour au marché


Du Chiado à Principe Real :là où bat le cœur de la ville


LeS quAR-

tIeRS en bRef

boutiques de céateur, restaurants à la mode, enfilade de bars... C’est ici, le plus souvent en sedonnant rendez-vous sur la Praça (place) luis deCamoès, à deux pas de la station de métro baixa-Chiado, que les lisboètes entament leurs virées nocturnes. Dès les beauxjours, les ruelles du bairroAlto, qui attirent la jeunesselocale, sont noires demonde. Moins exhubérant, plus sélect, le Chiado ravirales gourmets exigeants.C’est ici qu’on trouve parmiles meilleures tables de lacapitale portugaise. Et, pourceux qui aiment prendre leur temps et cultiver la douceur de vivre, prendre ladirection de Principe Real,situé au nord du bairro Alto.


4


Sur le toit, les cocktails

Pour admirer les sublimes couchers de soleil qui

embrasent les cieux lisboètes en sirotant un

mojito sur fond de musique gentiment lounge,

direction le bar de l’hôtel cinq étoiles Bairro

Alto. Une fois le lobby passé, on s’engouffre

dans un minuscule ascenseur qui conduit

au sixième ciel. A l’heure de l’apéro, les places

sont souvent rares mais quand on trouve

à s’asseoir, on en reste bouche bée.

Pour éviter la cohue, on pourra opter

pour la pause café en journée, la terrasse

accueillant la clientèle à partir de 12h30.

Les balbutiements végétariens

Les adresses veggies ne sont pas légion

à Lisbonne. Niché au fond d’une cour du

Chiado, le restaurant Envy, à la déco

soignée, propose le dimanche, un copieux

brunch pour une dizaine d’euros. Au menu,

un buffet composé de salades et une

sélection de plats chauds. Simple et bon.

à MANGER DES yEUx :L’ELEVADOR DE SANTA JUSTA

Marquant la frontière entreles quartiers de baixa et duChiado, le style néogothiquede l’ascenseur de santajusta fait imanquablementlever les yeux au ciel ! Qui l’emprunte pourra bénéficier d’un point de vueimprenable sur la villebasse.


Des restos pour tous les goûts

Conceptuels, surprenants, incontournables, conviviaux, branchés... Chaque visiteur en quête d’une bonne table trouvera la

sienne dans les quartiers du Chiado et du Bairro Alto. En voici quelques-unes à ne pas rater (de haut en bas et de gauche à

droite) : pour son ambiance lascive, la Pensão Amor. Rusticité et efficacité au menu du Bota Alta, établi à Lisbonne depuis les

années 70 et spécialiste de plats typiquement portugais. Autre must, le très chic Tavares (ouvert au XVIIIe siècle !), dont le

nouveau chef Aimé Barroyer enchante les papilles des Lisboètes. Planqué dans une petite rue en descendant vers Cais do

Sodré, le très original Sol e Pesca propose des menus élaborés à partir de... conserves de poisson. Sa déco, composée de cen-

taines d’hameçons, vaut à elle seule le détour. Enfin, on se presse au Sea Me, l’adresse du moment. Installés à de grandes

tablées, on déguste des fruits de mer mais c’est pour son burger, un des meilleurs de la ville, que les Lisboètes y reviennent.

4. Du Chiado à PrincipeReal


Au royaume de la cuisine

fusion

D’aucuns diront que

100 Manieras est l’endroit

“branchouille” du moment

et qu’il n’a rien à voir avec

LA Lisbonne authentique. Il

est vrai qu’avec sa déco,

pas toujours réussie, qui

mélange classique et mo-

derne (on préfère d’ailleurs

l’ambiance feutrée du

premier étage, non

fumeur), ses beautiful

people et son armada de

serveurs débordés, on

peut légitimement se

poser la question. Mais il

suffit de passer à table

pour changer d’avis. Le

chef, Ljubomir Stanisic,

débarqué de Belgrade à

l’âge de 12 ans, a fait ses

classes dans les plus

grandes cuisines du pays et

trouve son inspiration à la

fois dans son héritage culi-

naire (böreks yougoslaves

aux épinards), dans les hit

de la world food (hambur-

ger à la saucisse portu-

gaise, tartare de thon) et

dans les classiques de la

cuisine portugaise

(bolinhas de bacalhau,

morue grillée). Tout cela

donne une cuisine

inventive, très fine et

succulente, pour une note

d’un peu plus de 40 euros

(vin compris), somme

toute, plutôt

raisonnable.

à MANGER DES yEUx : PRAçA DOS RESTAURADORES

la majestueuse place marquele point de rencontre entre lavieille ville et la nouvelle, quiétend ses larges avenues modernes vers le nord. C’estaussi ici qu’on peut emprunterle funiculaire qui arpente latrès pentue calçada da Gloriapour rejoindre le bairro Alto.


4. Du Chiado à Principe Real


Le vin joue des coudes

Si les nuits chaudes du Bairro Alto carburent à la bière,

un bar à vins proposant de jolis flacons est en passe

de tirer son épingle du jeu noctambule. Au Bairrus

Bodega, on trouve à la carte des crus exclusivement

portugais. Et ça marche ! Une clientèle de trentenaires,

lassée des extravagances des cadets dans les rues

adjacentes, se donne rendez-vous ici. Il faudra

compter autour de 15 euros pour une bonne bouteille.

à MANGER DES yEUx : LE kIOSqUE

DE LA PRAçA DE LUIS CAMOESPoint de ralliement des noctambules lisboètes,

la Praça (place) possède un kiosque toujours

très fréquenté.


Les amoureuxdu porto ontleur institut

Blotti au cœur d’un palais

du XVIIIe siècle, le Solar do

Vinho do Porto, à la lisière

du Bairro Alto, propose

quelque deux cents

références du vin cuit.

Ouvert jusqu’à minuit,

cet endroit d’exception à

l’atmosphère tout aussi

feutrée que cosy attire

les connaisseurs.Mais

la dégustation reste

tout à fait abordable :

compter de

1 à 5 euros le verre.

à MANGER DES yEUx, LE MIRADOURO DE SAO PEDRO DE ALCANTARA situé tout à côté du solar do Viho doPorto, ce délicat jardin offre une impressionnante vue sur la ville basseet les vieux quartiers d’Alfama et deGraça.

4. Du Chiado à Principe Real


L’incroyable bric-à-brac du Pavilhao Chinês

Un spot incontournable dans le très joli quartier

du Principe Real. Dans cette maison du XIXe siècle,

le propriétaire a accumulé une incroyable collection

d’objets hétéroclites. Un endroit tout indiqué pour

prendre un verre et se laisser aller à la rêverie.

à MANGER DES yEUx : PRAçA DE PRINCIPE REAL

le jardin situé sur la Praça (place) du quartier de Principe Real possède un

bassin d’eau sous lequel se cache un petitmusée installé dans le Reservatório da

Patriarcal, ancien réservoir d’eau. Une curiosité à ne pas manquer.

Les parfums 100 % portugais d’Artisani

En poussant un peu au-delà de Principe Real, on atteint le quartierdu Rato pour s’accorder une pausesucrée chez le glacier Artisani. Ici, ontrouve des parfums qui s’inspirent de spécialités typiquement portu-gaises, comme la crème aux œufs oule bolo rei, la galette des rois locale.


De Campolide à C.d’Ourique : comme des LisboètespARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

LeS quAR-

tIeRS en bRef

Au nord de la ville basse(baixa) s’étendent lesvastes avenues de la lisbonne moderne. On n’ycroise pas beaucoup de touristes mais des lisboètesaffairés qui se rendent autravail et investissent lesrestaurants et autres pâtisseries à l’heure du déjeuner. si ces nouveauxquartiers n’ont pas lecharme de la vieille ville, ils possèdent bien d’autresatouts comme la magnifique collection d’art moderne de la FondationGulbenkian ou encore l’impressionnant Parque(parc) de Monsanto. En direction du sud-ouest, on atteind l’irrésistiblequartier de Campo d’Ourique où il fait bon vivre.son grand marché très réputé alimente les trèsbonnes tables du coin.


5


à MANGER DES yEUx : PRAçA DE TOUROS

Cette imposante arène de 8 000 places construite au XiXe siècle accueille le public amateur de corridas. seule différence avec le voisin espagnol : ici, le taureau aura la vie sauve.

De Campolide à C.d’Ourique : comme des Lisboètes

Au comptoir de Versailles

Pour qui aime la douce

atmosphère des pâtisseries

lisboètes, un crochet par

Versailles s’impose. Vieille

d’un siècle, cette institution

accueille à la pause de midi

tout ce que le quartier

moderne de Saldanha

compte de salariés affamés.

L’espace restaurant est

plein, qu’importe, on s’installe

au comptoir pour apaiser sa

faim grâce au plat du jour.

Une armée de garçons

veillent au grain, tous prêts à

bondir sur les percolateurs

pour prépaper l’espresso

qui accompagnera une des

très nombreuses spécialités

pâtissières de la maison.

Dans ce décor un peu

suranné et douillet, on

peut passer des heures à

observer le va-et-vient de

la clientèle et le ballet des

serveurs évoluant avec

adresse sous les grands

lustres.


Vive la cuisine du marché

Situé au premier étage du bâtiment qui abrite le Mercado (marché) do

31 Janeiro, à deux pas de la Praça (place) Duque de Saldanha, le restaurant Casa

do Peixe porte bien son nom : ici, on vous apporte les poissons du jour sur un

plateau. Ne reste plus qu’à désigner l’heureux élu. Fréquentée par une clientèle

d’habitués, cette cantine séduit autant par la qualité de ses produits que par la

bonne humeur qui y règne. On entend les cuisinières s’esclaffer aux fourneaux

tandis que le serveur anticipe en vous entretenant des merveilleux desserts qui

vous attendent. Au final, on aura mangé comme quatre pour un peu moins de

20 euros (vin compris). L’adresse idéale pour les faims de loup !

5. De Campolideà Campo d’Ourique


Dans les bouis-bouis autour de l’hôpital Santa-Marta

Quand on descend à la station de métro Avenida,

au-dessous de la Praça Marquès de Pombal, on passe

devant le magasin LVMH pour rejoindre la rua de

Santa Marta. On y trouve un alignement de petits

restos sans prétention, qui proposent des menus à

moins de 10 euros. Notre préféré, le Devagar Devaga-

rinho, est un peu en retrait, Traversa Larga. Une

réplique miniature, mais imposante, d’un bateau de

pêche accueille les visiteurs. La pêche du jour y est ex-

posée. On choisit son poisson que le cuisinier grille

devant vous sur son barbecue intérieur. C’est simplis-

sime, authentique, frais et délicieux. Le restaurant

organise également certains jours des concours de

fado. Un vrai coup de cœur.

à MANGER DES yEUx :IGREJA DA NOSSA SENhORA DE FATIMA située à proximité de la fondation Calouste Gulbenkian,cette église possède de magnifiques vitraux signés Almada Negreiros. Un petit bijoud’architecture religieuse contemporaine.


La guerre du gâteau au chocolat est déclarée !

Bras Carlos Lopez possède une minuscule boutique dans le quartier de Campo

d’Ourique où il assure élaborer... le meilleur gâteau au chocolat du monde (à droite).

Rien que ça. Un coup marketing de génie qui lui assure aujourd’hui une rénommée

grandissante hors du Portugal : il a ouvert une enseigne à Madrid, une autre à Rio

et on trouve désormais sa merveille à New York. Qu’on juge la ficelle un peu grosse

ne suffit pas à éteindre la curiosité. Imanquablement, on ira goûter sa spécialité,

pour pouvoir mieux moquer la prétention du pâtissier après coup. Et, en effet, on

a trouvé bien meilleur que le sien ! Dans le quartier d’Alcantara, au cœur de la

LX Factory, cette incroyable ‘usine culturelle’ qui réunit de jeunes créateurs, se

trouve la jolie boutique Landeau qui propose, pour 3 euros la part, l’autre meilleur

gâteau au chocolat du monde (ci-dessus) et... peut-être même bien de l’univers !

5. De Campolide à Campo d’Ourique

Les divinstapas de

Vitor Sobral

Le très populaire chef

portugais est chez lui

dans le quartier de

Campo d’Ourique.

Il y a deux adresses :

la brasserie Cervejaria da

Esquina et le restaurant

de tapas Tasca

da Esquina. Dans ce

dernier, il se saisit des

produits phares de

la cuisine portugaise

pour mieux les magnifier.

On goûtera, par exemple,

de la morue crue sur un

lit pommes allumettes, le

tout surmonté d’un œuf

au plat.Une formule

propose même aux

curieux une série de

tapas dont on ne sait

rien avant de les avoir

dans son assiette. C’est

le chef qui décide et c’est

toujours délicieux.



Belem : retour vers le futurpARcouRS gouRMAndS dAnS LISbonne

Le quARtIeR

en bRef

à belém, on fait le grandécart temporel. les témoi-gnages glorieux du tempsdes Grandes découvertes (le navigateur Vasco deGama repose d’ailleurs dansl’église du sublime Mosteirodos jeronomis) côtoient lessignes du présent abritésdans l’impressionnant Centro Cultural de belem etson Museu berardo, à la trèsbelle collection d’artcontemporain. C’est aussiici que l’on trouve les célébrissimes pasteis debelém (voir notre reportagep.30), petites tartelettesfourrées de crème brûlée qui déplacent les foules. belém possède encore bien d’autres atouts comme cesbars design installés le longdu tage, sans oublier la surprenante Fondation Champalimaud, cachéederrière la tour de belém.


5


Les autres pasteis

Les pasteis de Belém, élaborés à l’Antigua Confei-

taria, jouissent d’une telle réputation (méritée !)

que les pâtissiers du coin auront dû sérieusement

se creuser la tête pour attirer les hordes de

gourmands dans leurs boutiques. A la Pastelaria

Nau, on a opté pour l’originalité. Ici, les petites

galettes sont fourées d’une pâte... à la bière.

Et c’est Sagrès, la marque locale, qui en est le

fournisseur officiel. Une drôle d’idée qui donne un

résultat étonnamment goûtu. Passé le craquant

de la pâte, le cœur fondant ravit le palais.

Si la boutique ne paye pas vraiment de mine,

ces pasteis-là n’ont rien à envier à leurs célèbres

cousins et offrent une jolie alternative dont il ne

faut pas se priver.

à MANGER DES yEUx : LA TORRE DE BELEM bâtie au XVie siècle, la célèbre tour, postée sur la rivedu tage, se détache fièrementsur le bleu du ciel.


Déjeuner enchanteur à la Fondation

Champalimaud

C’est une adresse à

découvrir absolument. Mais,

pour cela, il faudra dépasser

la Tour de Belém, qui marque

généralement la fin de la

visite du quartier, et

marcher une dizaine de

minutes sur un bout de

trottoir le long d’une route à

quatre voies... On apercevra

alors les courbes blanches

de la sublime Fondation

Champalimaud. Conçu par

l’architecte indien Charles

Correa, ce bâtiment abrite

des laboratoires de

recherche, un auditorium,

une zone d’exposition et ... le

magnifique restaurant

Darwin. Si la grande salle

séduit par sa déco

revisitant la théorie de

l’évolution du scientifique

britannique dont le restau-

rant emprunte le nom, rien

ne vaut un déjeuner sur sa

terrasse. De là, on admire la

Torre de Belém, on rêve en

observant les allers et

venues des mouettes et on

se régale d’un risotto de

saumon à l’encre de seiche

(pour un peu moins de

20 euros, vin compris).

Un pur moment de bonheur.

6. Belém


Une enfilade de bars design

En revenant de la Torre de Belém en direction du Padrao dos

Descobrimentos (le monument des Découvertes), on longe, au bord

du Tage, une série de bars élégants où les Lisboètes viennent lézarder.

6. Belém

à MANGER DES yEUx : LE MUSEU BERARDOle musée abrite, depuis 2006, l’incroyable collection

d’art contemporain du richissime josé berardo.

70 • paprika MaRS-aVRiL

DîNER CHEZ “L’HabitaNt”

À la tabled’Augusta

U1 JENNIFER GALLÉ

MaRS-aVRiL paprika • 71

l y a d’abord son grand

rire sonore en guise de

bienvenue. Augusta, la

trentaine, infirmière de

formation et chef de ser-

vice dans un hôpital de Lis-

bonne, nous reçoit chez elle.

Dans sa bande de copines -

elle a d’ailleurs convié pour

nous accompagner ce soir

Nadia et Anna-Maria -, LA

cuisinière, c’est elle.

Le volume de son chat,

même pas un an et déjà prêt

pour les combats de sumo

catégorie matou, nous met

la puce à l’oreille : ici, on ne

fait pas semblant de man-

ger ! Augusta a pensé à tout

et, pour ce repas “typique-

ment” portugais, elle a opté

pour l’incontournable “ba-

calhau à brás” en plat princi-

pal. De la morue, des frites,

une omelette : tout cela en

un seul et même plat mis en

musique par son incompara-

ble tour de main. Mais,

chaque chose en son temps.

D’abord, l’apéro !

Vin doux et confitures

On débouche une bouteille

de Quinta da Alorna, un vin

blanc doux, servi bien frais

pour accompagner deux

beaux plateaux de fromages

et de charcuteries. Le chat

rapplique et miaule en quête

d’une friandise. On l’ignore

superbement.

“J’ai fait les confitures moi-

même”, précise-t-elle avec

une pointe de fierté en dési-

gnant trois petites coupes

remplies de purée de fruits

et de légumes (ce soir-là, du

melon, de la citrouille et de

la tomate).

De la confiture, pour quoi

faire ? Accompagner le

requeijão, pardi ! Sorte de

ricotta portugaise, cette

spécialité se tartine sur du

pain avec de la marmelade.

Divin ! Il sera tout aussi inu-

tile de chercher à résister

au Sao Jorge, à l’Estrela ou

au Castelo Branco, trois

somptueux fromages qui

nous embarquent pour un

tour du Portugal.

à peine a-t-on le temps de

s’enquérir dans le détail des

différents types d’enchidos

(saucissons) sélectionnés

par la maîtresse de maison,

qu’on la retrouve, poêle à

la main, prête à passer à

l’action. à la voir s’activer

devant ses fourneaux, recti-

fiant sa sauce , dosant “au

pif”, on comprend que l’on

n’a pas affaire à une débu-

tante. D’où tient-elle ce

talent ? “De ma mère ! Elle

habite à Pombal, en pleine

campagne. Elle m’a transmis

les bases et le goût des

bons produits. Pour le reste,

j’invente !“

L’inspiration des voyages

Adepte de la cuisine fusion,

inspirée de ses différents

voyages en Inde, à Cuba ou

au Japon, Augusta ne fait

cependant pas de chichis.

Elle s’approvisionne au

supermarché pour le non-

périssable. Légumes, fruits

et poissons viennent, eux,

du marché du 31 de Janeiro,

situé à deux pas de son tra-

vail. Quant à la divine huile

d’olive et aux très odo-

rantes herbes fraîches

qu’on trouve dans sa cui-

sine, elles sont issues des

réserves maternelles.

Quelques olives, justement,

ça et là, de la coriandre mé-

langée à du persil, - “il faut

bien un peu de verdure !” - :

Augusta apporte la touche

finale au plat de résistance.

I

“Ma mère m’atransmis

les bases de lacuisine, pour le

reste, j’invente !”

Augusta

72 • paprika MaRS-aVRiL

Il est temps de passer à

table.

Un Duas Castas 2010, vin

blanc élégant de chez Her-

dade do Esporao, un des plus

gros exportateurs vinicoles

du pays, prend le relais pour

le reste du dîner. On trinque

à l’amitié franco-portugaise

et aux prochains voyages

avant de goûter la morue,

crémeuse (un bon point

pour l’omelette) et cra-

quante (un autre pour les

frites) à souhait. On avait

un peu peur, mais non, ce

n’est pas lourd du tout ! Ça

doit être la “verdure”. Du

coup, tout le monde se res-

sert.

Vive la langue de bœuf !

Maintenant qu’on les tient

toutes trois assises et gen-

timent lestées, on passe les

demoiselles sur le gril. Quel

est donc leur plat portugais

favori ? Augusta avoue

‘tout’ aimer et tout manger,

“ même les abats ”, indique-t-

elle, nous con fiant une pas-

sion pour la langue de bœuf.

“Un soir, j’ai convié des amis

à dîner en restant évasive

sur le contenu des as-

siettes. Ils se sont tous ré-

galés mais, le lendemain, en

leur révélant qu’ils avaient

mangé de la langue, tu aurais

dû voir leurs mines décon-

fites ! J’en ai toujours dans

mon frigo. J’adore ça.” Je

jette un œil interrogatif sur

les restes de notre plat. Pas

de doute, c’est bien de la

morue...

Anna-Maria, elle, se régale

volontiers d’un cabidela,

plat de riz au poulet cuit

dans le sang de l’animal.

Nadia fait la grimace. Elle pré-

fère le riz au canard et se

passe très bien de la cuis-

son au sang... Des recettes

surprises aux bizarreries ali-

mentaires, il n’y a qu’un pas

qu’Anna-Maria ne tarde pas

à franchir.

“Ma tante était institutrice

à la campagne et il lui arrivait

souvent de récupérer ses

écoliers dans un drôle d’état

après avoir absorbé, en

guise de petit déjeuner, une

soupe de cheval mort.”. Une

quoi ? “Une soupe de vin

chaud agrémentée de gros

morceaux de pain.” Nul

doute qu’après cela, l’atten-

tion de ses élèves ne devait

pas être à son maximum.

La liqueur de la grand-mère

L’évocation de cette potion

donne des idées à Augusta.

Là voilà qui se lève d’un bond

pour attraper une jolie ca-

rafe de verre opaque ornée

de délicats motifs floraux...

Du dessous, on distingue de

petites boules sombres qui

flottent. Les filles s’esclaf-

fent, Augusta remplit mon

verre comme s’il s’agissait

d’un rite de passage. “Ne

crains rien, c’est ma grand-

mère qui la fabrique !”. Me

voilà rassurée. Cette mysté-

rieuse eau de vie, “élaborée

à partir de ‘medronhos’

(arbuses), c’est le meilleur

digestif du Portugal !”, me

certifie-t-elle dans un sou-

rire complice.” Une fille qui

réussit aussi bien la “bacal-

hau à brás” ne peut pas avoir

tout à fait tort.

On achève le repas sur les

notes sucrées d’un riz au lait

à la cannelle fait maison.

Dans le fond, le dernier mor-

ceaux du CD d’Ana Moura, un

des nouveaux talents du

fado, fait retentir ses

ultimes notes mélanco-

liques, le chat vient se frot-

ter contre les jambes de sa

maîtresse... Il est temps de

rentrer.

On prend congé d’Augusta,

qui démarre son service du

lendemain aux aurores, en

la remerciant pour ce dîner

simple, authentique et

réconfortant... tout comme

elle. ,

“Le meilleur digestif du Portugal !”

Pour 4 personnes• un kg de morue qu’on aurafait dessaler durant 24 heuresen changeant l’eau toute les 6 heures• 4 grosses pommes de terre à frites• 9 œufs • un oignon finement tranché • une gousse d’ail • quelques feuilles de laurier • sel, poivre, muscade • huile d’olive • piment de Cayenne (en option)

• une dizaine d’olives• coriandre et persil hâchés

Vingt minutes de cuisson

• Laissez égoutter la morue. • Coupez vos pommes de terrepour en faire des frites. • Dans une poêle à bordshauts, ou une cocotte, faitesrevenir l’oignon tranché et l’ail

dans de l’huile d’olive. Ajoutez les feuiles de laurier. • Dans une friteuse, préparezvos frites puis égouttez-les. • Quand vos oignons commen-cent à blondir, vous pouvezajouter du piment de Cayenne,c’est selon votre goût. • Mettez la morue dans lapoêle, mélangez-là soigneus-ment à votre sauce. Couvrezune bonne dizaine de minutes. • Battez les œufs en omelette. • Salez la morue et ajoutez dela noix de muscade râpée.• Incorporez délicatement vosfrites à la morue. Mélangez.

• Ajoutez ensuite l’omelette,en la versant en un mince filet. • Laissez cuire en tournant régulièrement. • Veillez à ce que l’omelette nesoit pas sèche. • Une fois cuite, parsemez labacalhau d’olives et du mélange persil-coriandre. • Servez !

“Si c’est trop sec, vous pouvezmettre un peu de lait aprèsavoir incorporé vos œufs”,conseille Augusta.

INGRÉDIENTS


SON TRUC

TEMPS DE CUISSON

La RECEttE

La bacalhau à brás d’Augusta

MaRS-aVRiL paprika • 73

74 • paprika MARs-AvRiL

Affinés depuis le XVIIe siècle

par les négociants anglais,

les portos se subdivisent

en plusieurs catégories.

C’est ensuite une question

de goût… et de circons-

tances !

Le ruby, assemblage de vins

jeunes de plusieurs millé-

simes, passe deux à quatre

ans en fût. Fruité, jeune, il se

boit à l’apéritif

ou avec des fromages frais.

Le tawny à la robe ambrée

est le fruit lui aussi de plu-

sieurs récoltes. Il bénéficie

d’un élevage plus long, pou-

vant aller jusqu’à quaran-

teans et plus.

Ruby et tawny consti-

tuent une vaste catégorie

où le pire côtoie le meilleur.

Dans le doute, l’on peut

opter pour un Colheita (on

prononce “colieta”) : ce

tawny est le fruit d’un

beau millésime uniquement

et il est élevé au minimum

sept ans en barriques. Ils se

boivent en accompagne-

ment de nombreux des-

serts (amandes, figues) et

peuvent même se marier à

des foies gras ou à une

fourme d’Ambert.

La Rolls Royce du vin cuit

Très différent, le LBV

(Late Bottled Vintage)

est un millésimé vieilli qua-

tre à six ans en fût puis

mis en bouteille, date à la-

quelle il est considéré prêt

à être bu. Ses arômes de

fruits rouges et de choco-

lat le rendent délicieux mais

il n’a pas la corpulence – ni le

tarif - du seigneur des por-

tos : le Vintage. Il s’agit d’un

ruby millésimé qui passe

seulement deux ans en fût

puis est enfermé en bou-

teille où il continue à se fon-

dre parfois pendant

plusieurs décennies. D’une

robe grenat sombre, il dé-

ploie une magnifique pa-

lette aromatique, des

notes de chocolat, de ce-

rise noire, de truffe,

d’épices sur une structure

puissante et tannique. En

raison de son prix (autour

de 100 euros) on le réser-

vera pour les grandes occa-

sions avec un gâteau au

chocolat. Dans tous les cas,

il faut s’assurer que les bou-

teilles de porto possèdent

bien le sceau de garantie

(bande de papier blanche

imprimée, sur le goulot) : il

atteste que le vin a été mis

en bouteille au Portugal

après avoir été contrôlé

par l’ IVP, l’institut des vins

de Porto.

AvANT dE qUiTTER LisbONNE

Comment bien choisir son porto

1 marie Grézard U J.G

LE PORTUGAL

EN FRANCE

Comment faire pour prolonger votre voyage une fois de retour ? La communauté portugaise installée dansl’Hexagone est nombreuseet il est donc relativementfacile de trouver de bons restaurants ou des magasins pour dénichervos doces favoris. Sur leweb, commencez par unevisite sur luso.fr. Vous ytrouverez presque tout cequi concerne le monde lusophone en France. Faites aussi un tour sur lusitanie.fr et portugalvivo.com, deuxsites très complets.

MARs-AvRiL paprika • 75

Que faut-il rapporter ? Dans le quartier de Campo d’Ourique, le charmant magasin Aromas e Sabores est spécialisé dans les produits portugais. L’endroit idéal pour un shoppingd’avant de rentrer en France

de l’huile d’olive Moins connue que celle qui nousvient d’Italie, elle est tout aussibonne ! Choisissez-là de préférencebio et optez pour une bouteille enprovenance de l’Alentejo, la régiondu sud du pays. a partir de 5 € le litre

du “porco preto” C’est une spécialité typiquementportugaise. Elevé en plein air dansla péninsule ibérique, le porc noirpossède une chair savoureuse ettrès goûtue qui fait le délice des gourmets. 59 € le kilo

du fromage Optez pour le Serra da Estrela, du nom de la chaîne de montagnes.Elaboré selon une méthode tradi-tionnelle à partir de lait de brebis, il est crémeux et fera, accompagnéde confiture, un merveilleux dessert.29,75 € le kilo

des “ameixas d’elvas”Mise au point au couvent, la recette de ces délicieuses prunesconfites remonte au XVesiècle. Cesdernières accompagnent tradition-nellement le Sericaia, une sorted’omelette soufflée à la cannelle. 10 € la boîte

76 • paprika Mars-avril

chefs venus d’ailleurs

Duo de choc chez CiaccoPaprika est allé flâner du côté des Italiens deCiacco (Paris, Xe) pour une conversation à bâtons rompus sur les spécificités des cuisineshexagonale et transalpine U1 ALEXANDRE ZALEWSKI

Mars-avril paprika • 77

opson et Mas-

simo ont ouvert

Ciacco en 2008.

Les deux com-

pères, qui viennent d’un

petit bourg de la Brianza,

entre Milan et Bergame, se

sont donné pour mission

d’éduquer les palais français

au goût authentique de

l’Italie. Ils sont même retour-

nés dans la Botte pour re-

cruter leur pizzaiolo. “Pas un

petit jeune mais quelqu’un

qui fait des pizzas depuis

vingt ans”, confie Hopson.

C’est bien simple, le meilleur

compliment pour le chef,

Massimo, c’est quand un

Italien vient lui dire qu’il a re-

trouvé le goût de l’Italie

dans ses plats. Endiamo !

C’est quoi, l’idée derrièreCiacco ?

hopson : Nous voulions pro-

poser une cuisine italienne

authentique. Je ne voulais

pas que la cuisine aille vers le

client, mais que le client aille

vers les plats. Donc nous

avons, dès le début, pro-

posé une cuisine “à l’ita-

lienne”. Par exemple, si

Massimo fait une scalopine

(escalope), il ne sert pas de

pâtes en accompagnement.

Ça, c’est de la cuisine franco-

italienne ! Ici, la scalopine est

servie avec sa sauce et un

peu de salade.

Comment a réagi votre clientèle ?

hopson : Ça a été un peu dur

au début. Et ça l’est encore !

Aujourd’hui, on me demande

toujours des pâtes ou du riz

en accompagnement. Seule-

ment, chez nous, les pâtes

se mangent en sauce, en

premier plat. Le repas italien

se décompose ainsi : anti-

pasti, primo piatto, secundo

piatto, dolce et café. Et le

deuxième plat, constitué

d’une viande ou d’un pois-

son, est accompagné par

des légumes ou de la sa-

lade... pas par des pâtes !

Le repas italien typique, avecles antipasti, les deux plats etle dessert, il perdure ?

massimo : Non, c’est vrai-

ment le repas pour les

grandes occasions. ou

certains repas d’af-

faires. Il faut bien avoir,

au moins, cinq ou six

heures devant soi pour

en venir à bout !

hopson : Depuis que je suis

en France, j’ai perdu l’habi-

tude du repas italien com-

plet. Je n’y arrive plus ! Je

me suis “francisé” : je me

contente d’un plat unique,

éventuellement d’une en-

trée en plus du plat.

massimo : Moi non plus, je n’y

arrive plus ! Quand je rentre

en Italie, ma mère me

dit : “Mais, tu ne manges

plus ?” Avant, je pouvais ava-

ler des pâtes et enchaîner

sur un autre plat derrière !

Quand vous retournez en Italie, que demandez-vous àvotre mère de cuisiner ?

massimo : Il faut qu’elle fasse

des pâtes au four. Le jour de

mon arrivée et le jour de

mon départ. Et du ragoût de

viande ! Je lui réclame aussi

des pizzas.

hopson : Des légumes !

J’adore la manière qu’elle a

de cuisiner les radicchios et

les champignons. J’essaie

aussi d’aller le plus possible

au restaurant quand je suis

en Italie, pour voir un peu

comment évoluent les

choses.

Justement, comment évolue-t-elle, la cuisine italienne ?

hopson : On a connu une pé-

riode un peu similaire avec ce

qu’a traversé la France, où

les plats étaient plus beaux

à voir qu’à manger. Le

concept s’est un peu

essoufflé. Puis il y a eu la cui-

sine fusion. Ça, c’était plu-

tôt marrant : manger des

sushis entre un classique

italien et du foie gras, c’est

original ! Là encore, c’est un

peu passé de mode. On

revient aujourd’hui à des

choses très basiques, des

saveurs simples. On assiste

à un retour aux sources,

avec des choses plus natu-

relles, moins travaillées.

Pour vous, quels sont les ingrédients clé de la cuisinetransalpine ?

hopson : L’ail et l’huile d’olive.

massimo : L’ail, la tomate et

le basilic.

Dans la cuisine française, vousaimez quoi ?

hopson : Les plats du Sud-

Ouest. Le canard notam-

ment

massimo : Ma préférence va

aux plats roboratifs, comme

le cassoulet.

Et vous n’aimez pas ?

hopson : Mais j’aime tout !

Même quand je ne connais

pas et que ça ne m’emballe

pas forcément tout de

suite. Par exemple, l’apéritif.

En Italie, comme en France,

l’apéritif a pour fonction

d’ouvrir l’appétit. C’est

pourquoi, chez nous, on va

servir quelque chose de

très sec à boire. En France,

on peut boire du pastis ou

quelque chose avec un goût

h

“En France, c’est la culture du platunique.En Italie,

c’est tout le contraire.”

Hopson


sucré. C’est le genre de

choses auxquelles j’ai eu du

mal à me faire.

massimo : Avant de vivre ici,

je ne connaissais pas la cui-

sine française. En fait, je suis

davantage fan de produits

simples que l’on retrouve

partout que d’une façon

particulière de cuisiner .

D’autres cuisines qui vous inspirent ?

massimo : J’aime bien les cui-

sines asiatiques, en particu-

lier la cuisine japonaise. Cela

m’inspire : ils osent des mé-

langes de saveurs que les

Italiens ne s’autorisent pas.

La cuisine japonaise... quelsplats en particulier ?

massimo : Les ramen, les

woks. J’aime leur manière de

cuisiner les pâtes. Rien à

voir avec ce qui se fait en

Italie. Et j’aime l’utilisation

qu’ils ont des sauces su-

crées ainsi que leurs

mélanges viande - légumes.

Quel est votre plat fétiche ?

massimo : J’aime bien cuisi-

ner le poisson. Je trouve

que c’est agréable à travail-

ler. Un peu plus difficile que

la viande mais j’estime que

cela permet d’avoir un peu

plus de fantaisie.

hopson : Pour moi, tout ce

qui inclut des fruits de mer.

Parce qu’on y met de l’ail, du

basilic et de l’huile d’olive.

Sinon, le spaghetto, même si

ce n’est pas un plat... Je ne

peux juste pas m’en passer.

Y a-t-il une chose que vous ne cuisinerez plus jamais àCiacco ?

massimo : Le risotto aux

langoustines et aux zestes

d’orange ! Le problème, c’est

que la langoustine était mé-

langée avec le risotto : les

clients avaient l’impression

de ne pas en avoir pour leur

argent. Je l’ai refait ensuite

en laissant la langous-

tine entière. Visuelle-

ment, c’était parfait.

Pour moi, c’était un

risotto magnifique.

Un vrai voyage !

Mais j’avais beau

mettre trois belles

langoustines, ce

n’était jamais assez,

les gens étaient tou-

jours déçus. Du coup, j’ai

arrêté ce plat.

Et à la maison, vous mangezitalien ?

hopson : Franchement, je ne

fais pas beaucoup la cuisine

chez moi. Mais quand ça

m’arrive, il s’agit de plats

qu’on retrouve ici : des

pâtes, des rôtis...

massimo : Je fais souvent du

risotto. Comme ma mère en

Italie. Quand elle n’a plus rien

dans ses placards, elle se

débrouille avec un risotto !

Retrouvez-vous facilement vos ingrédients transalpins

fétiches dans la capitale ?

massimo : Oui ! On trouve,

par exemple, tout ce qu’il

faut pour les pâtes dans

n’importe quel supermar-

ché. On se fournit tout

aussi facilement en

jambon de Parme. La seule

différence avec un magasin

spécialisé, c’est que le jam-

bon n’est jamais tranché

assez finement !

Des adresses à conseiller ?

massimo : Nous avons

plusieurs endroits privilé-

giés. Comme le marché des

Enfants Rouges (IIIe) ou en-

“J’aime les cuisines asiatiques, tout

particulièrement celledu Japon. Elles osent beaucoup plus !”

Massimo

Massimo (à gauche) et Hopsonforment une fine équipe.


core chez Paisano,

rue Saint-Maur(XIe). Dans

cette boutique, il y a des

produits vraiment intéres-

sants pour la cuisine de

tous les jours . On trouve

également des choses

assez pointues aux rayons

fromage et charcuterie.

Mais, surtout, il y a de

petites choses, pas chères,

et incontournables, comme

les conserves. Pour moi,

c’est un magasin idéal à

destination des Italiens ex-

patriés en France. On

trouve ainsi du Chinotto ou

de la Sanguinella, des bois-

sons qui traversent peu la

frontière ainsi que de la

Panna Chef, cette crème

que l’on trouve dans tous

les supermarchés transal-

pins. Cela se présente dans

de petits paquets. Il n’y a, à

ma connaissance, pas

d’équivalent de ce produit

en France. Et elle est plus

onctueuse, plus crémeuse

et plus épaisse que la

crème fraîche. On y trouve

aussi des anchois. Parce

qu’en France, les anchois en

boîte, ça n’existe pas.

Vraiment ?!

massimo : Enfin, ce n’est

pas tout à fait la même

qualité. Comme pour les

pâtes. On trouve beau-

coup de Barilla par ici. Or, en

Italie, c’est l’équivalent de

Panzani. Pourtant, elles

sont vendues pratique-

ment au même prix que les

Cecco, qui, pour nous, sont

de “vraies” pâtes italiennes.

Selon vous, les Françaisconnaissent-ils bien la cuisinede la Botte ?

massimo : Oui, même si ça se

résume souvent pour eux

aux pâtes et aux pizzas.

hopson : C’est déjà pas mal !

Parce que même les pâtes,

ce n’est pas évident pour

tout le monde. Je me sou-

viens avoir vu en Espagne

quelqu’un préparer ses

pâtes de manière très origi-

nale. Il a pris une casserole,

y a versé de l’eau froide,

a ajouté ses pâtes et tous

ses ingrédients puis a

mis tout ça sur le feu et m’a

dit : “Quand il n’y a plus

d’eau, c’est prêt !”

Et les fast-food, vous y allez ?

hopson : Je suis client des

kebabs, uniquement.

Un péché mignon ?

hopson : Les glaces, comme

tous les Italiens ! Là-bas, on

en mange tout le temps ...

même en hiver !

Et les glaces françaises ?

hopson : Euh... Il va falloir y

travailler encore un peu ! Si

vous voulez vous régaler

avec de glaces italiennes à

Paris, allez chez Pozzetto,

rue du roi de Sicile, dans le

IVe. Goûtez ses glaces au

yoghourt et aux pistaches.

Un pur délice !

CIACCO

9, rue René Boulanger, Paris Xe

Menu à 11,50 euros le midi (pizza + café)

Menu à 20 euros le soir (entrée + plat + dessert)

w

c i a c c O K é Z a K O ?

Nos deux compères ontchoisi un nom évocateur :Ciacco est un personnagede la Divine comédie qui apparaît dans le troisièmecercle de l’Enfer. Dans letexte de Dante, Ciacco leFlorentin a été puni pourpêché de... gourmandise :on s’en serait presque

douté !

p O u r l a p e t i t e h i s t O i r e

Avant d’ouvrir Ciacco avecMassimo en 2008, Hopsonet sa femme, Marika, ontdéjà sévi au 37, de la rueOberkampf, dans le XIe

arrondissement de Paris.Depuis 2004, l’Osteria Dell’Anima, petit restaurantd’une quinzaine de cou-verts, propose des plats depâtes fraîches, faites

maison. Aujourd’hui, c’estMarika qui tient le restau-rant. “Nous avons uneclientèle fidèle qui vientdepuis huit ans. Tout lemonde se connaît. Et l’endroit est tellementpetit que les gens sontamenés à se parler. Ça crée des liens !”


la recette

Le bar en croûte de Ciacco

• un bar de 450/500 g• un kg de sel• trois blancs d’œuf• romarin

Vingt minutes

• Dans un bol, versez le kilo de sel et ajoutez les troisblancs d’œufs. Bien mélanger. • La mixture est prête quand le sel ne colle plus à la main. • Mettez le bar vidé et écaillédans un plat. • Bien refermer le ventre du poisson.• Commencez par placer le mélange sel/blancs d’œuf àl’endroit de l’ouverture, afind’éviter que le sel ne pénètre à l’intérieur du bar. • Ajoutez un peu de romarin etrecouvrir le reste du bar parune croûte de sel uniforme. • Avec une cuiller, dessiner desécailles sur la croûte de sel. Le plat est prêt !• Placez le bar au four. Atten-tion : “Il faut absolument que

le four soit bien chaud(290/300°C), recommande Massimo. Comptez vingt minutes pour la cuisson”, précise le chef. • La croûte de sel absorbe la chaleur et permet de cuire le poisson plus rapidement. Elle permet également de préser-ver son humidité. Le bar gardetout ainsi son mœlleux.”

• “Au moment de servir, j’accompagne le bar de légumes grillés et d’huiled’olive”, explique Massimo. Le bar est servi en salle danssa croûte de sel dorée par lacuisson. C’est Hopson qui secharge, à la table, de casser lacroûte et de servir le poissondans l’assiette du client. “40%du goût provient de ce petit rituel”, explique-t-il. “A Ciacco, nous avons choiside servir ce plat parce que cepoisson a une chair très particulière, précise Hopson.Mais on peut faire la recetteavec n’importe quel autrepoisson, du poulet ou de la viande rouge. C’est d’ailleurs un mode de cuissonqui marche très bien avec le rosbif.”

Au risque de déclencher un incident diplomatiquefranco-italien sur la paternité de la recette, Massimo achoisi de nous concocter ce plat qu’il propose à la carte.“On le retrouve dans tous les restaurants de la côte italienne”, plaide-t-il. Quoi qu’il en soit, ce plat prouveque c’est bien l’œil qui ouvre l’appétit. Démonstration !

INGRÉDIENTS

TEMPS DE CUISSON


LE TRUC DU CHEF


la recette

Le bar en croûte de Ciacco

82 • paprika MARS-AVRil�

CHRONiquE��D’uN��Hit��CuliNAiRE

Le triomphe XXL du hamburger

En un peu plus d’un siècle, le

hamburger est devenu un

incontournable de l’alimen-

tation mondiale. Jugez plu-

tôt. McDonald’s vend,

chaque seconde, entre

58 et 75 unités selon les

sources, de ce petit sand-

wich fait d’un steack de

bœuf haché placé entre

deux tranches d’un pain

rond. Pourtant, rien ne pré-

disposait ce “steack de

Hambourg” à connaître un

tel succès. Car, à l’origine, il

ne s’agit que de tranches de

bœuf découpées et mélan-

gées à de l’oignon, de l’œuf

et de la chapelure, qui

constituaient les repas des

marins faisant la traversée

entre l’Europe et les Etats-

Unis au XIXe siècle. Et quand,

au début du XXe siècle, le

hamburger trouve sa forme

définitive, il a déjà une répu-

tation sulfureuse avec de

sérieuses réserves quant à

la qualité de sa viande. Au

point que White Castle, la

première chaîne de restau-

rants à hamburger, place

ses grils sous le nez des

clients afin qu’ils puissent

directement juger de la qua-

lité des steaks...

C’est en Californie que naît

la culture “fast food”, en pa-

rallèle avec le développe-

ment de l’automobile et des

drive-in. Et il est difficile de

dissocier le hamburger des

frères McDonald, qui vont

assurer le succès du sand-

wich en ouvrant en 1940

leur propre drive-in.

En 1948, ils changent le

concept. Fini le service dans

les voitures. Finis aussi les

plats qui nécessitent four-

chettes et couteaux. Le

menu est réduit à neuf

items, dont le hamburger et

les frites. Verres et as-

siettes sont désormais en

carton, et les employés

sont assignés à une seule

tâche. Cette taylorisation

leur permet de vendre un

hamburger deux fois moins

cher que la moyenne.

Aujourd’hui McDo compte

plus de 30 000 restaurants

dans le monde et est de-

venu un des symboles de la

mondialisation. Standardisa-

tion du goût, industrialisa-

tion de l’alimentation,

“McJobs”, obésité : le ham-

burger contient tous les in-

grédients de la malbouffe.

Pourtant, avec près de deux

milliards d’unités écoulées

par an rien que par McDo, le

monde n’est pas encore

près de l’indigestion.

FRENCH�PARADOX

La France, ce pays de la gastronomie, où des activistes emmenés parJosé Bové n’hésitent pas à démonter un McDonald’s ,à Millau en 1999, est aussi,pour la marque américaine,“le pays le plus rentableaprès les États-Unis”, expliquait son patron, Jim Skinner, en 2009. La France compte plus de 1 300 enseignes, etconsomme 90 millions de hamburgers par an.

Symbole de la malbouffe pour certains, produit incontournable de l’alimentation modernepour d’autres, ce sandwich connaît depuis son invention un succès qui ne se dément pas

1ALEXANDRE ZALEWSKI

DRU

Selon le WWF, il faut 2 400litresd’eau pourproduire un hamburger.Soit près de deux fois plus que les besoins annuels en eau d’un êtrehumain.

McDonald écoule58 hamburgerschaque seconde dans le monde.

Selon Eric Schlosser, auteur de Fast Food Nation, les Américainsmangent 13 milliardsde hamburgers par an.

Ils dépensent également134 milliardsde dollars par an dans lesfast-foods : plus qu’enfilms, livres, magazines, journaux, vidéos et musique réunis.

90 millionsde hamburgers sont vendus chaqueannée en France.

MARS-AVRil paprika • 83

l’éPOPéE��DES��PiONNiERS�

Charlie et ses boulettes

Les premières traces du hamburger sont à chercher ducôté du Wisconsin en 1885. CharlieNagreen n’arrivait pas à vendreses boulettes de viande à la fête du comté d’Outagamie. Il a l’idée de les mettre entre deuxtranches de pain pour qu’ellessoient plus faciles à manger.

Un drôle de château White Castle est la premièrechaîne de restaurants à ne vendre que des hamburgers, à 5 cents le sandwich.

La révolution McDoLes frères Mc Donald tiennent depuis huit ans un drive-in. Ils enont assez de remplacer la vais-selle cassée et de payer des em-ployés à servir les clients dans leurvoiture. Ils repensent leur restau-rant et inventent le fast-foodmoderne. Ray Kroc, un placier enhachoirs, fera le reste en signantavec les deux frères un accordpour développer les franchises.

Des frangins inspirésA la même époque, Franck etCharles Menches, d’Akron, dansl’Ohio, font des sandwichs à lasaucisse de porc. Un jour, en rupture de stock, ils remplacent le porc par du bœuf haché.

Un fiston pas en resteAprès le Wisconsin et l’Ohio, c’est l’Oklahoma qui revendique la paternité du hamburger,puisqu’Oscar Weber Bilby a l’idée de remplacer le pain classique par les petits pains – les premiers buns – de sa mère.

t 1885

1885

1891

1921

1948

tt

tt


Des vins libanais, on ne

connaît souvent que les

trois domaines Kefraya,

Musar ou Ksara. Une cavale-

rie lourde solidement im-

plantée en Europe, dans le

réseau des restaurants de

la diaspora notamment, et

qui totalise à elle seule

80 % environ des volumes.

C’est elle qui a habitué le

consommateur à un style

particulier : des robes ap-

proximatives, des nez cuits

et épicés, des bouches évo-

luées et chaudes. Et puis, il y

eut Marsyas. Et, avec lui, la

naissance d’un autre goût,

moderne : limpide et lisible,

éclatant de fruits frais et

vif. “C’est un vin non com-

munautaire, mais un grand

vin du Liban que nous vou-

lons réaliser” commente

simplement Karim Saadé, à

la tête du vignoble, avec son

frère Sandro.

Les deux fils de Johnny

Saadé, ex-copropriétaire de

la CMA-CGM, une puissance

de l’affrètement maritime,

conduisent aujourd’hui les

colossales affaires de leur

père reconverti dans l’im-

mobilier, la gestion de capi-

tal, le tourisme… et le vin.

C’est eux qui sont à l’origine

de ce domaine de 52 hec-

tares situé, comme la plu-

part des vignobles libanais,

dans la vallée de la Bekaa,

longue et étroite bande fer-

tile à 900 mètres d’altitude.

Dans la “vallée de Noé”

A l’ouest, les contreforts

arides du Mont-Liban, aux

routes enneigées l’hiver. A

l’est, ceux du Mont Anti-

Liban, dont la ligne de crête

dessine la frontière avec la

Syrie.

Grenier du pays, avec ses

étés longs et chauds, sa

pluie et ses nuits fraîches, la

“vallée de Noé”, en référence

au lieu de sépulture du pro-

phète, forme une mosaïque

de cultures maraîchères et

céréalières, baignée d’une

douce lumière. Le tabac, le lin

(ou naguère le cannabis) y

prospèrent tout comme la

vigne, implantée plus volon-

tiers sur le revers sud-est

du Mont-Liban.

En 2003, les deux frères dé-

tectent un terrain en friche,

semé de rochers et voué au

stockage de taules de ma-

tériel militaire, héritage de la

dernière guerre. “Il aura fallu

un permis du ministère de la

Défense pour que l’armée

sorte de la parcelle !”, se

souvient Karim.

De ces terres calcaires

n’ayant jamais rien enfanté

naîtra “Marsyas”, antique

nom de la vallée ainsi que dis-

ciple de Dyonisos au malheu-

reux destin, symbolisant la

liberté…

Pour en faire un domaine

exemplaire, Karim et Sandro

ont fait appel au renommé

consultant bordelais Sté-

phane Derenoncourt (il

conseille de nombreux do-

maines en France et à

l’étranger, comme le do-

maine familial du réalisateur

Francis Ford Coppola en

Californie). Mieux que per-

sonne, celui-ci sait faire jaillir

la fraîcheur et la soie dans

des vins par définition so-

laires. Cabernet-sauvignon,

merlot, petit verdot et

bientôt cabernet-franc par-

ticipent avec la syrah à la

complexité de la cuvée de

rouge. Veloutée, digeste,

fruitée et dense, elle repose

sur un bel équilibre classique

tandis que sa version en

blanc se révèle d’une surpre-

nante élégance : un vin déli-

cieusement ample et

sensuel.

A l’ombre du géant Kefraya

Ironie de la géographie, à

quelques centaines de mè-

tres, Kefraya, orgueilleuse

forteresse d’un style

désormais désuets aligne

ses quelque 300 hectares

de vignes mais Marsyas

continue de s’épanouir à

l’ombre de ce géant, avec

une série d’impeccables mil-

lésimes depuis le premier du

domaine, 2006. Small is

beautifull…

flacons à découvrir

Marsyas, un vin divin Emblématique d’une “nouvelle vague” vinicole au Liban, ce domaine récent bouscule les codes traditionnels en cultivant la légèreté et la grâce

1 MaRie gRézaRD U DR

• Marsyas rouge2008, 29 €• Marsyas blanc2009, 25 €• wineandco.com


Le vignoble Marsyas dans la plaine de la Bekaa.

Les frères Saadé.

Mars-avriL paprika • 87

5 découvertes

savoureuses en direct...

du Béarn & du Pays Basque

Première étape de notre parcours, on s’arrête ici pour déguster des rouleaux de printemps...au confit de canard !

Le resto le Chaudron est

situé à l’entrée d’Oloron-

Sainte-Marie. Une sorte de

poste-frontière avancé qui

vous permettra de pénétrer

le territoire du Béarn.

Comme examen de passage,

deux rouleaux de printemps

d’un genre peu commun.

Lancez-vous et croquez

dans l’inconnu ! Vous verrez,

une fois fendue, la feuille de

riz libère un joli coulis de

pommes caramélisées et

une onctueuse compote

d’oignons. Vous pensez qu’il

suffit d’aimer le sucré-salé

pour être béarnais mais

vous faites fausse route...

Si, dans cette première

manche très disputée,

la pomme et le sucre ont

mis K.O, tout en douceur,

la compote d’oignon, le

deuxième round met en

scène un adversaire d’un

tout autre acabit. Accouru

des plaines voisines de

Lasseubetat, le voici : le

confit de canard. La viande

fait “cric cric” entre vos

dents, la compote pommes-

oignons enveloppant le

tout. De la place pour la

suite ? Attaquez-vous à l’en-

trecôte oloronaise asso-

ciant cèpes, poivrons et

jurançon. N’ayez pas peur,

vous êtes désormais un

authentique béarnais ! ,

À Oloron-Sainte-Marie, le confit de canard est voyageur

1

Le chef Sébastien Allen en pleine action.

U1 ROMAIN BÉLY

Paprika vous entraîne sur les routes de France à la rencontre de ceux qui font vivre la gastronomie locale

88 • paprika Mars-avriL

Les nems au canard engloutis, on file à Paupour nous entretenir avecFrancis Miot, l’inventeurdes coucougnettes, la spécialité locale. Un per-sonnage haut en saveurs.

“Né en 1948 à Pau, Francis

Miot est un autodidacte. En

1987, il obtient le titre du

Meilleur confiturier de

France.” S’il parle de lui à la 3e

personne, c’est que ce

Delon de la marmelade a un

parcours professionnel pas

comme les autres. D’abord

organisateur de tournois de

bowling dans les années

1970 puis VRP chez Lotus, il

devient entrepreneur dans

le matériel hôtelier et peut

se targuer aujourd’hui d’être

une des figures paloises les

plus connues.

En 1984, il décide de se lan-

cer sur les marchés avec

une recette toute simple : la

galette à la semi-confiture

de myrtilles. “Semi-confi-

ture” car Francis Miot choi-

sit délibérément d’atténuer

la teneur en sucre de sa

mixture. Il faut compter

800 grammes de sucre pour

un kilo de myrtilles dans

une confiture classique,

300 grammes dans celle de

notre touche-à-tout. La re-

cette attire le badaud et

Miot crée sa petite entre-

prise vite florissante. Avec

sa femme et un copain pâ-

tissier, il écume les routes

du Sud-Ouest. L’hiver à

Argelès-Gazost dans les

Pyrénées, l’été à Pau, dans

les Landes et le Gers. “En

trois ans, j’ai pu me payer

une maison”, fanfaronne-t-il.

Sur l’autoroute de la célébrité

En 1985, c’est la consécra-

tion. Le Palois décroche le

titre de “champion de

France de confiture et

de pâte de fruit”. Le

début de la notoriété.

“A l’époque, j’étais cor-

respondant à “la Répu-

blique des Pyrénées”. On

est au mois d’août, il n’y a

pas de rugby, pas de foot-

ball, pas de crimes. Alors le

journal décide de faire une

double page sur ‘le pape

béarnais de la confiture’ :

c’est l’explosion”. Suivront

de nombreux articles dans

“Sud Ouest Dimanche”, “Cui-

sines et vins”, “Biba”, “Paris

Match” et des reportages

sur FR3…

1988, 1990, 1991 : Miot de-

vient “champion du monde

de confiture”. Il fréquente

du beau linge : “Jean-Pierre

Coffe me fait une super

pub.” Le confiturier gagne

300 à 400 nouveaux clients

chaque mois. Son entre-

prise passe au stade indus-

triel. On n’a encore rien vu...

1990, Miot met au point

des confitures sans sucre

où un concentré de

pommes remplace le sac-

charose. Le papier glacé fait

le reste. “Les femmes

voyaient des mannequins à

la taille fine dans les maga-

zines, rappelle le confiseur.

Mes confitures sans sucre

sont tombées à point

nommé.” L’entreprise se

transforme en petit empire.

L’histoire pourrait s’arrêter

là mais, entre-temps, un

autre “buzz” est né.

En 1998, alors qu’il visite un

client berruyer peu après le

Printemps de Bourges, il

s’arrête devant une affiche

équivoque qui propose de

“Déguster les couilles des

Négresses vertes”. Une pro-

motion légèrement dou-

teuse pour un nougat vert

au caramel mou. En repre-

nant le volant Francis Miot

annonce à son épouse :

“on va faire les couilles

d’Henri IV !”. Madame optera

pour un terme légèrement

plus châtié... Les “coucou-

gnettes” sont nées.

Pau a sa spécialité

à Pau, le maire André Labar-

rère se plaint que sa ville

n’ait pas de spécialité . Miot

propose alors de faire de ses

“coucougnettes” d’Henri IV,

“le vert galant”, l’équivalent

des calissons d’Aix. Son divin

bonbon s’organise autour

d’une amande grillée entou-

rée de chocolat et de pâte

d’amande rose. Avant d’être

un formidable coup de pub,

sa trouvaille est un délice.

Francis Miot, qui a vendu la

majorité des parts de son

entreprise en 2006, a laissé

la maison avec un chiffre

d’affaires de 6,7 millions

d’euros par an. Dont 2 mil-

lions rien qu’en coucou-

gnettes !,

À Pau, le roi de la confiture vous salue

“A l’ère des mannequins à la taille fine, mes

confitures sans sucresont tombées à point

nommé.”Francis Miot

2 Dans l’usine à coucougnettes.



Après Pau, on part à la rencontre de Jean-BernardHourçourigaray et dePierre Chilo qui tiennentdeux établissements aussi réputés que perdus enplein cœur de la Soule...

C’est à croire qu’ils pren-

nent un malin plaisir à entre-

tenir leur inaccessibilité. Il

nous aura fallu les traquer

des jours entiers pour réunir

les deux chefs embléma-

tiques de la Soule, ce mor-

ceau de Pays Basque encore

peu touristique et pour-

tant si délicieusement

carte postale.

“Chilo est toujours en re-

tard”, nous prévient Jean-

Bernard Hourçourigaray, le

patron de Chez Château à

Esquiule. On patiente tandis

que “Chilo”, gérant de l’hôtel-

restaurant du même nom

à Barcus, l’autre bonne

adresse que conseillent les

gastronomes du Piémont,

emprunte les routes si-

nueuses qui serpentent

entre forêts, frontons de

pelote, clochers et cayolars

(des cabanes utilisées par

les chasseurs).

Au bout d’une heure, le voici

poussant la porte de La

Pilota, à Pau, où nous leur

avons donné rendez-vous.

Les deux chefs se connais-

sent bien. Ils partent en va-

cances ensemble, chassent

la bécasse et la palombe en-

semble et il leur arrive de

partager leur cuisine.

Après des expériences pari-

siennes, l’un et l’autre ont

repris l’affaire familiale dans

le village de leur enfance.

Une épicerie dépôt de pain à

Esquiule, 500 âmes, pour

Jean-Bernard. Un petit res-

taurant traditionnel à Bar-

cus, 700 habitants et des

poussières, pour Pierre.

Autant dire, deux trous pau-

més dont ils sont fiers.

Dépaysement total

“Les gens ne viennent pas

chez nous par hasard, ré-

sume Jean-Bernard Hour-

çourigaray. Ils retrouvent

l’esprit des petits villages.

Quand ils arrivent de Pau ou

de Bayonne, c’est le dépay-

sement total. Ils se croient

au bout du monde !” Est-ce

le secret de leur popularité ?

En tout cas, l’ex-champion

de France de pelote basque

la cultive allègrement. “Le

mobilier est très classique,

et le service est simple.” Pas

de chichis, “nous sommes là

pour proposer des produits

À Esquiule et à Barcus, deux chefs dans leurs tanières3

Esquiule.

Pierre Chilo (à gauche)et son compère

Jean-Bernard Hourçourigaray.


locaux originaux”. à table,

Chez Château, on déguste

du veau faisandé aux girolles

et aux écrevisses, du canard

aux cèpes, des gâteaux de

truite et tout le gibier que le

patron rapporte de la

chasse. Chez Pierre Chilo, la

carte affiche du grenadin de

veau aux morilles, de

l’agneau de lait des Pyré-

nées à la piperade blanche

ou encore un croustillant de

pommes de terre aux pieds

de porc.

Cuisine soignée

“C’est très difficile de faire

tourner un “gastro” dans

des endroits perdus en pro-

vince, reconnaît Pierre,

passé par le Concorde

Lafayette à Paris. Nous

avons eu la chance d’avoir

repris des affaires de famille.

Mais il faut renouveler la

clientèle. J’ai ouvert un hôtel

et j’ai changé de cuisine. Pas

une mince affaire.” Exit donc

la brasserie à la papa et bon-

jour le restaurant gastrono-

mique où s’élabore une

cuisine rigoureuse.

“C’est bien plus difficile de

tenir un restaurant à

Esquiule qu’à Pau ou à Paris”,

confirme son complice, qui a

choisi de s’exporter pour

durer. Après Esquiule, Jean-

Bernard a repris un restau-

rant à Billère, puis un à Pau et

un autre à Oloron. Un par-

cours très béarnisant pour

l’ancien sportif qui un jour

acheta tous les “Sud Ouest”

du bureau de tabac d’Es-

quiule pour que personne ne

découvre qu’on l’y appelait

“le Béarnais”.

Jean-Bernard Hourçouriga-

ray partage ainsi son temps

entre la cité royale la se-

maine et Esquiule, du ven-

dredi au dimanche. Il a sa

petite préférence. “J’aime la

nature, la chasse, les cham-

pignons. Je suis esquiulais

dans l’âme.” Peu de risque

donc de le voir abandonner

son adresse familiale.

“Chilo”, lui, reste à Barcus. La

gestion de son hôtel et la

révolution permanente de

sa cuisine accaparent l’es-

sentiel de son temps. Le

reste n’est que broutilles et

longs trajets.,

À Esquiule et à Barcus, deux chefs dans leurs tanières

La recette

LA PIPERADEBLANCHE pAr pierre Chilo

Très vieux plat tradition-nel du pays Basque, il aété initié par les bergersqui partaient en estiveavec tous les ingrédientscités ci-dessous. ChezChilo, à Barcus, la piperade blanche estservie avec l’agneau delait, une autre spécialitédes pyrénées.

• ½ pain rassis• 250g de talon de jambon de Bayonne cuit • 3 échalotes• 6 piments au vinaigre• du sel• du piment d’espelette• 2 verres de jus du jambon cuit

• Commencez par cuire le talon de jambon 2 à 3 heures et conserver la valeur de 2 verres du jus. Faites ensuitesuer les échalotes, ajoutez la mie depain rassis, les pi-

ments, et humidifiezavec le jus de jambon. • Coupez le jambon en petits dés. • Faites mijoter letout une bonneheure, ajoutez à lafin un peu de piment

d’espelette. • Servez !

INGRÉDIENTS


Pierre Chilo (à gauche)et son compère

Jean-Bernard Hourçourigaray.


Michel Cassou-Debat est le chef du réputé Sissinou, posé en plein centre de Biarritz, toutprès de la plage. Un peucomme une erreur de livraison tant la sobriétéassumée de son restaurant contraste avec le chic de la cité balnéaire. C’est que leshow est dans l’assiette !

Nourri au lait des plus

grandes toques hexago-

nales, le chef du Sissinou a

un CV long comme le bras.

Formé à l’école hôtelière de

Morlaàs, au nord de Pau, le

fils, frère et neveu des sel-

liers les plus célèbres du

Béarn a très vite galopé

vers d’autres enclos. Com-

mis au Crillon et au Grand Vé-

four, il a été chef de partie

au Petit-Nice à Marseille et

chez Troisgros à Roanne. Lui

cite pourtant volontiers

son expérience auprès de

Yafa Edery, la reine des trai-

teurs parisiens, l’inventeure

des canapés sans pain qui

ont fait (paraît-il) un tabac

dans la jet set… Le chef pré-

fèrerait-il la cuisine au milli-

mètre carré aux spécialités

bien de chez lui ? Il n’y a là

rien d’incompatible ! Après

tout, son cerveau possède

deux hémisphères.

Si le droit l’embarque du

côté des grands chefs pari-

siens, le gauche est bien ins-

tallé dans cette région

pluvieuse du Sud-Ouest. “Je

suis complète-

ment béar-

nais. J’aime

les plats

canaille,

la cuisine

avec les

a b a t s ” ,

déclare-t-il

f ièrement.

Un œil sur la

carte, on acquiesce en zyeu-

tant avec envie le “pressé

de tête de veau et tomates

confites” ou encore le “ris de

veau au citron confit”.

En pleine écriture de sa nou-

velle carte au moment où

nous le rencontrons, Michel

Cassou-Debat s’en va au

marché pour humer les lé-

gumes et du côté des ports

de la côte pour voir les pois-

sons. “L’inspiration naît avec

les produits, explique-t-il.

Avec l’humeur aussi ! Si vous

êtes bien dans votre tête,

vous pouvez être très ins-

piré.” On l’imagine dans sa

cuisine de poupée, en train

de goûter un velouté, de lier

une sauce maison. Mais, en

fait, non.

Sur la page blanche du menu

“Je prends une feuille

blanche, je couche les mots

sur le papier et je fais les ma-

riages dans ma tête.” La cas-

serole est donc imaginaire. A

chaque saison, son esprit

prend des allures de fait-

tout hologramme où il jette

les ingrédients qui compo-

seront ses cinq entrées,

plats et desserts. Après des

heures de réflexion, la feuille

blanche disparaît sous les

ratures. Viennent ensuite

les temps laborieux de faire

les essais.

Pour nous, l’heure du test a

sonné. Dans l’assiette, on

retrouve les deux facettes

du chef globe-trotter. Ses

makis de tourteau au

À Biarritz, un créatif aux fourneaux

“l’inspiration naîtavec les produits.et avec l’humeur

aussi !”

Michel Cassou-Debat

4

Le chef du Sissinou rêve à ses prochains menus.


Les Jardins de Bakéa

propose une cuisine du

Sud-Ouest classique mais

audacieuse. Le foie gras y

est décliné à toutes les

sauces.

Eric Duval est normand et

il a ses attaches en Seine-

et-Marne, au pays du

Coulommiers. C’est donc

en toute logique que son

restaurant Les Jardins de

Bakéa s’est spécialisé

dans le foie gras. On rem-

bobine. “Prenez un ca-

membert. Il sera toujours

meilleur en Normandie

qu’ici.” Et, ici, à Biriatou, un

patelin coincé entre Hen-

daye et l’Espagne, les ca-

nards sont assurément

meilleurs qu’à Cherbourg...

Ils sont en tout cas bien

plus rapides. A peine le

foie est-il isolé dans les

Landes, qu’il vogue en J7

jusqu’au marché de Saint-

Jean-de-Luz pour être ra-

mené au bercail par le

chef himself.

Si Eric Duval cuisine

l’agneau de lait des Pyré-

nées, sa spécialité, c’est

le foie gras. Preuve en est

l’incroyable longévité du

“Foie Gras de Canard

Poêlé, Sauce à l’Hydromel

Basque”, des majuscules à

tous les mots depuis

vingt ans sur la carte.

Ce foie frais poêlé est

servi tout chaud, adossé

à une mini tarte tatin. Le

tout enveloppé d’une

sauce aigre-douce prépa-

rée au jurançon moelleux

et déglacée à l’hydromel

du coin. Le foie chaud se

divise en presqu’îles fon-

dantes dans la bouche

quand le croquant de la

tatin nous interpelle avec

ses notes sucrées. Un pur

délice !

Le chef insiste pour que

nous goûtions son “co-

quelet dans sa croûte de

sel”. Une viande blanche

mœlleuse magistrale-

ment arrosée d’une énig-

matique sauce “ivoire” qui

finit de nous conquérir.

Quel est donc le secret

de ce divin coulis ? Le chef

occupé en cuisine, la ser-

veuse se charge de nous

éclairer : “Je crois bien que

c’est le foie gras”... ,

À Biarritz, un créatif aux fourneauxconcombre accompagnés

de guacamole nous trans-

portent quelque part entre

le Mexique et le Japon...

avant que la deuxième as-

siette nous ramène illico au

pays. Son bar rôti entouré

d’une fricassée de palourdes

est en effet un classique du

Pays Basque et le haricot

tarbais, une vieille habitude

bigourdane. Mais leur ma-

riage reste pour le moins

inattendu. Les gros haricots

imprégnés de salsa verde

sont d’ordinaire plus dans

leur assiette avec un gigot

d’agneau. Ils se marient

pourtant merveilleusement

avec ce poisson très fin.

Assiette après assiette, on

note que chaque plat, - l’es-

calope de ris de veau pané

n’y échappera pas -, est ac-

compagné d’une pincée de

piment. Après tous ces

voyages culinaires, on ne sait

plus trop si la plante vient

d’Amérique du Sud ou de la

toute proche Espelette. En-

core une affaire d’hémi-

sphère...,

À Biriatou,le foie gras est roi

5

Eric Duval connaît son foie gras sur le bout des doigts.

94 • paprika MArs-AVril

nourritures spirituelles

Des mots pour vousmettre l’eau à la bouche Dans notre panier : la cuisine des monastères, des recettes de pro pour devenir un expert en dim sum, des spécialités à base de bonbons ou encore une BD à la plancha !

Gastronomesinspirés Rôti de veau au vin joyeux,millet au fromage émietté etaux noisettes, biscuits de la joie, élixir de violette... Laurence et Gilles Laurendonont (re)cueilli, comme autant de beaux fruits, les recettes des monastères. On y découvre le savoir-faireet les traditions de celles etceux qui vivent retirés dumonde... mais pas de ses délices gustatifs. Basée surles principes de l’autosuffi-sance et du respect des produits et des saisons, cettegastronomie simple et délicate est magnifiée ici parles sublimes photographiesde Richard Boutin. Un ouvrage qui apaise l’esprit et aiguise l’appétît.

Recettes et secrets des monastères, Laurence etGilles Laurendon, éditionsMarabout, 272 pages, 20,90 euros.

MArs-AVril paprika • 95

Plaisirs coupables

Lancée en 2011, les treize premiers ouvrages des Recettes cultesau Carambar,à la Vache qui rit, au Nutellaou au Kiri ont déjà été vendus à plus d’un million d’exemplaires. Devant ce suc-cès, Marabout récidive avec30 recettes cultes aux fraisesTagada, au chocolat Milka, au Mars ou aux Smarties. On craque !Les 30 recettes cultes, éd. Marabout, collection “Les tout-petits”, 64 pages, 3,50 euros par volume.

A la mode de Hong-Kong

Mikaël Petrossian, spécialistedes dim sum, ces irrésistiblesraviolis chinois qu’on dégusteà la vapeur, grillés ou frits, nous guide pas à pas pour les réussir à la maison. Salées ou sucrées, à la viandeou végétariennes, les bouchées vapeur n’aurontplus de secret pour vous. Dim sum comme à Hong-Kong, de Mikaël Petrossian, éd.Marabout, collection “Les petits plats”, 72 pages, 7,90 euros.

Cuisine interne

Quelle bonne idée a eue Gallimard d’adapter lesplanches que Guillaume Longtient sur son blog (long.blog.lemonde.fr) et de les rassem-bler dans ce désopilant A boire et à manger. L’auteur,fin gastronome, explique endessins ses recettes, croqueses critiques de restaurant et raconte “sa” cuisine en BD.Un vrai régal.A boire et à manger, de Guillaume Long, éd. Gallimard, 20 euros.

a me fait bien marrer quand j’entends les

Parisiens parler de Bordeaux comme d’une ville

“froide” et “bourgeoise”. Mon Bordeaux à moi

a le goût de morue et l’accent bordeluche du

marché des Capuçins, des usines de Bègles ou des quais

de Bacalan, bien loin des Chartrons… Oui, je sais, on n’a

pas l’habitude d’associer Bordeaux à la morue. Et pour-

tant, j’ai vu quand j’étais tout “drolle” (gamin) partir du

quai de Bacalan, au nord de la ville, un bateau de pêche

vers Terre Neuve. Derrière lui, s’allongeait un hangar à sel.

Les péniches du Midi venaient le remplir et on y puisait de

quoi gaver les cales des chalutiers. Au retour, les morues

toutes plates étaient dessalées, séchées, resalées. Ça

se passait au sud de la ville, à Bègles. Aujourd’hui plus

connue pour son député maire écologiste et son premier

mariage gay en France, cette banlieue ouvrière coincée

entre les voies de chemin de fer, les boulevards de cein-

ture, la Garonne et les jardins maraîchers fut pendant

près d’un siècle la capitale française de la morue, avec

Fécamp. Dans les années 1840, il y avait de la place là-bas,

de bonnes sources, du vent… tout ce qu’il faut pour

installer des sécheries : à même l’herbe ou sur des “pen-

dilles”. Il en existe toujours une, fondée en 1843, qui

maintient la tradition. Ça sentait fort dans ce coin.

Les bourgeois parlaient du “faubourg des odeurs”. N’em-

pêche, il y avait de quoi se régaler. La morue, on la faisait

par chez moi en salade, pochée puis effilochée avec des

anchois, des câpres et des fines herbes. à la basquaise

aussi, quand, dans la sauteuse, les piments rouges se

mêlaient aux tomates et l’eau de pochage de morue

avant de rejoindre le poisson tout blanc. Les jours de

fête, c’est à la bordelaise qu’on mangeait le “stockfish” ;

le jambon, le vin rouge, l’ail, les poireaux, les oignons et

les pruneaux venaient tenir compagnie à la reine de Terre-

Neuve. Bègles, Bacalan, Chartrons… l’accent de ce plat-

là réconciliait tout le monde.

Chaque année, début juin, se tient à Bègles la Fête de la MorueInfos : fetedelamorue.mairie-begles.fr

Ç

LA CHRONIQUE DE

DIDIER POURQUERYDirecteur adjoint des rédactions du quotidien Le Monde

De Bacalan à Bègles,Bordeaux, c’est aussi la morue !

Ça sentait fort dans ce coin-là, les bourgeois parlaient du ‘faubourg des odeurs’

Nécessaire de voyage

“Ticket to” est une nouvellecollection lancée par la Martinière à mi-cheminentre le guide de voyage et lebeau livre. Il s’agit de donnerau candidat au départ depremières impressions devoyage, grâce à de sublimesphotos ainsi que des vidéossur Internet. Premier départpour la Thaïlande dès le 1ermars.Thaïlande, par Gaspard Walter, éd. La Martinière, collection “Ticket to”, 352 pages, 25 euros.

96 • paprika mars-aVriL

recettes du monde afrique

Île de Goréepréparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 4 personnes

• 200 g de darne de capitaine(ou de bar)• ½ poivron rouge• ½ poivron vert• ½ oignon rouge• ½ carotte• ½ piment• ½ racine de manioc• 1 cive• huile de tournesol• vinaigre de vin• sel, poivre

Faites chauffer unecasserole d’eau salée.Faites bouillir le pois-son10 minutes. Égouttez-le. Retirezles arêtes et émiettezla chair. Réservez. Coupez les poivrons, le manioc et la carotteen fins bâtonnets.Coupez finement l’oignon rouge et lacive. Hachez le piment

épépiné.Faites une vinaigretteen versant petit à petitl’huile dans du vinaigreassaisonné au piment.Mélangez les légumes ensemble. Assaisonnezde vinaigrette.Dressez sur le dessusquelques miettes de poissons. Dégustez frais.

Recette extraitede La cuisine deMoussa (éd. First),d’Alexandre BellaOla, 187 pages,16,90 €.

• 1 cocotte - 1 sauteuse• 1 kg de morceaux debœuf à braiser (jumeau,macreuse, aiguillette…)• 800 g de potiron• 2 oignons moyens• 4 gousses d’ail• 1 petit morceau degingembre frais• 1 petit piment vert• coriandre moulue• curcuma - cumin• 1/2 c. à c. de poivre• 1 c. à c. de piment moulu• 2 c. à s. d’huile de colza• 1 bouquet de coriandrefraîche• 50 g de beurre – sel

• Dans une cocotte, faites revenir la viande coupée en petits morceaux avec 1 cuillerée à soupe d’huile.Quand elle a pris une bellecouleur, remplacez les morceaux par les oignons et l’ail émincés. Ajoutezle beurre, et faites revenir 2 à 3 minutes.

• Ajoutez dans la cocotte la moitié du gingembre râpé, 2 cuillerées à caféde coriandre en poudre, 2 cuillerées à café de cumin, 1 cuillerée à café de pimentmoulu et le poivre.

Mélangez le tout et remettezla viande. Mouillez avec 20 cld’eau. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

• Épluchez et coupez le poti-ron en dés réguliers. Émincezle piment et faites-le revenirdans une sauteuse avec 1 cuillerée d’huile. Ajoutezles dés de potiron, 1 cuilleréeà café de coriandre moulue,le reste du gingembre râpé etsaupoudrez d’1 pincée decumin et d’une autre de curcuma. Mélangez et salez.

• Arrosez le potiron et les

épices de 5 cl d’eau. Couvrezet laissez cuire 30 minutesenviron à feu très doux, en remuant régulièrement. Vousdevez obtenir une sorte decompote. Servez la viandeavec le cari de potiron, et décorez de coriandre fraîche.

recettes du monde inde

Bœuf de Madras, cari de potironpréparation : 30 min • cuisson : 2 h • pour 4 personnes

Recette extraite de Qu’est-ceque tu mijotes ? de CamilleChaptal, collection “Toquades” (éd. First), 86 pages, 6,90 €.

mars-aVriL paprika • 97

98 • paprika mars-aVriL

recettes du monde

• 1 moule à gâteau de 21 cm de diamètre• 2 bols - 1 grille

• 100 g de beurre mou• 175 g de sucre• 2 œufs• 25 cl de yaourt nature type velouté• 225 g de farine• 3 cuil. à café rases de levure chimique• 2 pincées de sel• beurre pour le moule

Pour la croûte du gâteau, façon crumble : • 50 g de beurre• 50 g de cassonade• 50 g de noix de pécan concassées• 2 cuil. à soupe bombées de farine• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) ou à 165 °C (chaleur tournante).• Beurrez le moule et mettez-le au frais.

• Préparez le crumble. Dans un bol, mélan-gez la cassonade, la farine et les noix depécan. Ajoutez le beurre et incorporez-ledu bout des doigts afin d’obtenir une chapelure grossière. Couvrez puis réservezce mélange au frais.

• Dans un grand bol, mélangez le beurre etle sucre jusqu’à obtenir une consistancecrémeuse. Incorporez les œufs un par un.Ajoutez le yaourt, puis la farine,la levure, le sel. Mélangez.

• Versez la pâte dans le moule beurré puis lissez la surface. Parsemez lasurface du gâteau avec le crumble. Enfournez pour 30 minutes. Vérifiez lacuisson avec la lame d’un couteau, elledoit ressortir sèche. Laissez tiédir pendant15 minutes, puis démoulez sur la grille.

amérique du nord

Coffee cakepréparation : 25 min • cuisson : 30 min • pour 8 personnes

Recette extraite deCookies, muffinsand Co, de PascalWeeks, collectionToquades (éd.First),86 pages, 6,95 €.

Numero 1 mars avril 2012

Documents

Transcript of Numero 1 mars avril 2012