NOURRIR l’HUMANITE
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NOURRIR l’HUMANITE Les émulsions culinaires
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NOURRIR l’HUMANITE. Les émulsions culinaires. -. tête hydrophile. queue hydrophobe / lipophile. eau. tête hydrophile. gouttelette de corps gras (huile). queue hydrophobe. Structure d’une micelle dans une émulsion « d’huile dans l’eau ». - PowerPoint PPT Presentation
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NOURRIR l’HUMANITE
Les émulsions culinaires
Structure d’une micelle dans une émulsion« d’huile dans l’eau »
eau
gouttelette de corps gras
(huile)
têtehydrophile
queue hydrophobe
queue hydrophobe / lipophile
tête hydrophile
-
Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise
Echantillon de mayonnaise prélevé à la pendant de la prise
Structure microscopique d’une mayonnaisex 400
Structure microscopique d’une mayonnaisex 400
Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise
Echantillon de mayonnaise prélevé à la fin de la prise
Les deux types de micelles
Cas d’une émulsion « eau dans l’huile »
(huile majoritaire)
Cas d’une émulsion « huile dans l’eau »
(eau majoritaire)
micellemicelle
La Cène, Léonard de Vinci (1452-1519)
Le procédé a tempera est une technique de peinture largement utilisée jusqu’au XVI siècle comme Léonard de Vinci et ses contemporains.
Technique dans laquelle on mélange les pigments avec un liant à base d’eau, contenant de l’oeuf, et souvent des ingrédients tels que la cire, des résines, des vernis ou de l’huile. De l’œuf car il contient de la lécithine.Le succès réside dans des couleurs un peu plus claires que celles de la peinture à l’huile.
