Menus du restaurant d’application

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Réservations au 05 59 41 27 72

Prix des menus MIDI 15€

(entrée, plat, dessert)

Formule express 12€ (entrée-plat ou plat-dessert + vin + café)

SOIR 24€

(sauf soirée à thème)

Madame, Monsieur,

L’année scolaire 2011-2012 marquera le 20ème

anniversaire du Lycée

Biarritz Atlantique. Un certain nombre d’évènements autour de nos anciens

élèves vous seront proposés, en particulier au mois de janvier.

L’Hôtel et le Restaurant d’Application reprennent leur activité du lundi

au vendredi midi. Les menus des dîners non détaillés dans ce premier livret

seront développés par les élèves en charge des soirées, autour des thèmes

indiqués.

Cette année encore, les menus du midi s’articulent autour d’un panier

de produits de saison. Nous vous proposerons également la formule

« express » composée de 2 plats (entrée/plat ou plat/dessert) qui permet aux

personnes pressées de déjeuner plus rapidement, et à nos élèves d’être au plus

près de la réalité professionnelle.

Vous pourrez aussi découvrir la créativité des élèves de la mention

complémentaire Arts de la Cuisine Allégée certains vendredis midi, ainsi que

les desserts réalisés par les élèves de la mention complémentaire Cuisinier en

Desserts de Restaurant.

La réception est à votre disposition pour noter vos réservations, du

mardi au jeudi de 8 h à 20 h, le lundi à partir de 9 h et le vendredi jusqu’à 14

h 30. Chaque réservation devra être garantie par un versement d’arrhes. Vous

pouvez également prendre rendez-vous pour visiter les chambres de l’hôtel

d’application ouvertes à la clientèle extérieure.

Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation de

nos élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de nos

salutations distinguées.

Jean Paul Brosse Michèle Mugica

Proviseur Chef des travaux

Menus du soir

Mardi 18 octobre Menu « Créativité »

Foie de canard et topinambour poêlé au gingembre

Suprême de pintadeau rôti & choucroute

Galette de pomme de terre au vacherin chaud

Croustillant de banane au fromage blanc

Mardi 8 novembre Menu « Créativité »

Amuse-bouche

Brandade de chou-fleur & cabillaud demi-sel

Carré d’agneau au vieux Pontarlier crouté aux marrons

Polenta d’abricots & mini légumes de saison

Tarte au citron revisité & suprêmes de pamplemousse

Mercredi 9 novembre

Amuse-bouche

Dos de turbot aux girolles – Sauce hollandaise & écume de persil

Côte de veau poêlée infusée à la verveine

Risotto aux vapeurs de truffes

Croustillant de mousseline & nectar de framboise

Mardi 15 novembre Menu « Créativité »

Amuse-bouche

Merlu Koskera revisité – Emulsion de jus de palourde

Filet d’agneau farci aux olives noires

Ravioles de pois chiche

Moelleux au chocolat & succès pistache

Mercredi 16 novembre Soirée Italienne

Pizza revisitée

Gambas flambées

Croustillant de risotto aux cèpes

Filet de veau – sauce au Marsala

Polenta au parmesan & légumes croquants

Assiette gourmande

Jeudi 17 novembre / Soirée privée / Restaurant complet

Mardi 22 novembre

Menu « Créativité »

Amuse-bouche

Gambas croustillantes au sésame aux tagliatelles fraiches

Paupiette de bœuf farcie aux épinards, noix & chèvre frais

Trilogie de purées

Crème brûlée au cœur d’automne – Crumble glacé citron pistache

Mignardises

Mercredi 23 novembre

Soirée autour des épices

Amuse-bouche

Les acras de morue aux trois sauces piquantes

Epaule d’agneau façon Colombo

Pommes de terre d’ici & d’ailleurs

Minestra d’ananas à la vanille Bourbon

Moelleux aux fèves de cacao – Granité à l’écorce d’orange

Sauce Moka d’Ethiopie

Jeudi 24 novembre Amuse bouche : Petit pâté de Pezenas

Ballottine de saumon au homard - Sauce mousseline - Mesclun

Carbonade de sanglier à la bière

Douillon de pomme fruit

Déclinaison de bananes et chocolat

Mardi 29 novembre

Menu « Créativité »

Amuse-bouche

Brochette de saint-jacques poêlées « au naturel » au sirop de combawa

Rable de lapin farci façon tajine aux citrons confits

Brunoise de légumes à la marocaine & bouillon épicé

Macaron à la pomme verte & caramel d’orange & romarin

Mignardises

Mercredi 30 novembre

Saveurs automnales

Velouté de courge – Espuma de lard

Mouillettes de cèpes

Sandre rôti – Galette d’aubergine

Boulgour de langoustines

Tournedos de lièvre au foie gras – Sauce poivrade

Céleri en deux cuissons

Brochettes de fruits flambés sur pain perdu brioché

Jeudi 1er décembre

Menu Dégustation

Nos amuse bouche,

Capuccino de betterave rouge et chips de céleri rave

Mini wraps de saumon fumé

Velouté de marrons et escalope de foie frais caramélisé

Filet de rouget barbet au boudin noir

Beurre aux agrumes

Millefeuilles de Chanteclerc et Granny à la tapenade

Brochette de magret de canard

Clafoutis aux cèpes

Soufflé au Grand Marnier

Mardi 6 décembre

Menu « Créativité »

Amuse-bouche

Filet de rouget croustillant – Purée de fenouil & pesto frais

Magret rosé au poivre vert – Petits pois & fèves

Poire pochée aux épices – sablé noisette – sauce cacao

Mignardises

Mercredi 7 décembre

RESTAURANT FERME

Jeudi 8 décembre

Soirée « Au pays des Ch'tis »

Terrine de canard au vieil armagnac

Soupe des brasseurs

Croustillant de rouget, aumônière de langoustine & perles de légumes

Cuisse de pintadeau en waterzooï aux petits légumes

ou

Paleron de bœuf en carbonade à la flamande et flan d'endives

Tarte à la bière vanillée, soupe de poires au cidre et aux épices

Mardi 13 décembre (35€ vins compris)

Soirée Vigneronne avec sommeliers international

Menu accord mets-vins avec le Grand Enclos du Château Cérons

Amuse-bouche

Langoustine croustillante au basilic – escabèche de tomate

Suprême de volaille pochée – Fricassée de petits légumes

Omelette Norvégienne & carpaccio d’ananas

Mercredi 14 décembre

RESTAURANT FERME

Jeudi 15 décembre

Espagnol / Portugal

Assortiment de tapas et anti pastis

Pot au feu de bacalhau aux petits légumes

Tournedos au poivre

Artichauts et champignons sautés

Baron de chevreuil sauce poivrade

Garniture du verger

Déclinaison d’orange

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