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Matrise de la fermentation

malolactiqueEnsemencement

bactrien des vins

Matrise de la fermentation

malolactiqueEnsemencement

bactrien des vins

itinerairesles cahiers

N 2 NOVEMBRE 2001

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La fermentation malolactique (FML) influence la qualit organoleptique des vins, particulirement celle des vins rouges.

Les modifications qualitatives dpassent largement la simple modification de lacidit, lie la transformation de lacide

malique qui possde deux fonctions acides en acide lactique qui na quune fonction acide. Dans le cas des vins

de pinot noir, la FML augmente la qualit et la complexit olfactives, notamment celles lies aux armes

de fruits rouges. En bouche, la FML attnue les saveurs astringente, acide, amre et alcool. La FML est

gnralement assure par une espce de bactries lactiques : nococcus ni, anciennement appele

Leuconostoc nos. La matrise de la FML est un problme complexe. Lorsque le vin est dfavorable

la croissance des bactries lactiques, la FML ne se dclenche quaprs un dlai long

et alatoire. linverse, la FML peut tre ralise rapidement lorsque le vin est favorable.

Mais ce type de vin autorise le dveloppement de nombreuses souches

ou espces de bactries lactiques. Certaines dentre elles peuvent tre

lorigine daltrations plus ou moins graves, survenant pendant la FML

ou plus insidieusement aprs ralisation de celle-ci.

Une flore bactrienne rsiduelle survit en effet aprs le sulfitage.

Lensemencement bactrien permet de pallier

une flore dficiente ou dassurer la prsence dune population

contrle. La FML peut ainsi tre parfaitement matrise.

Cet ensemencement doit tre pratiqu rapidement

aprs la fin de la fermentation alcoolique.

Cette technique a considrablement volu depuis une quinzaine

dannes. Dans un premier temps, les biomasses ne pouvaient pas tre

inocules dans un vin avant une ractivation pralable. Ces biomasses

que lon peut aujourdhui qualifier de "classiques" existent encore et,

malgr les contraintes dutilisation, prsentent toujours des intrts

de cot ou defficacit, notamment pour les vins blancs acides.

PRS

ENTA

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La collection des itinraires techniques est dite par ITV France.Directeur de la publication : Jean-Marie Bidault. N ISBN : 2-906417-

24-6. Crdits photos : ITV France, J.-L. Berger, V. Gerbaux, P. Mackiewiczet A. Poulard SigmO, Y. Chantrel CHR Hansen. Conception ditoriale

et graphique : TEMA, 03 87 69 18 01. Impression : Socosprint (88). Dpt lgal : novembre 2001.

ITV France. Le Code de la proprit intellectuelle nautorisant, aux termes de larticle L.122-5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et nondestines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans unbut dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction mme partielle, faite sans leconsentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est illicite (article L.122-4). Cettereprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit constituerait donc une contrefaonsanctionne par les articles L.335-2 et suivants du Code de la proprit intellectuelle.

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Droulement spontan de la FML 4 Problmes lis la FML spontane

dans le cas des vins favorables aux bactries lactiques Problmes lis la FML spontane

dans le cas des vins dfavorables aux bactries lactiques

FML et ensemencement bactrien 6 Le dveloppement de lensemencement bactrien

des vins pose certains problmes techniques Quelques dates marquantes

pour lensemencement bactrien des vins

Ensemencement direct et mise au point 8

Lensemencement direct est la rponse pour dvelopper lutilisation des bactries lactiques

slectionnes en nologie

Slection de nouvelles souches de bactries lactiques 10

Conclusion des exprimentations 14

Un petit peu dhistoireIl y a encore environ un sicle, un bon vin tait le fruit

de la seule fermentation alcoolique par les levures.

Pasteur avait montr la responsabilit des bactries lactiques

dans le dveloppement de diverses maladies du vin

quil nomma alors : piqre lactique, tourne,

graisse ou amertume. Les travaux de Pasteur

ont t dterminants pour lamlioration

de la qualit des vins, mais il est pass

ct du rle bnfique des bactries

lactiques, agents de la fermentation

malolactique. Cest entre 1920 et 1930

que Ferr en Bourgogne et Ribereau-Gayon

Bordeaux constataient quun vin russi

ne contenait plus dacide malique.

En fait, lintrt de la fermentation malolactique,

notamment pour les vins rouges, nest rellement

reconnu que depuis une soixantaine dannes.

SOM

MA

IREITV02 02-03 23/09/02 11:49 Page 3

4

Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsfavorables aux bactries lactiques :

Dveloppements possibles de souchesindsirables

Risques daltrations rels : Dgradation dacide tartrique

par des bactries lactiques dugenre Lactobacillus,

Production de composs amers, Production de glucanes

par des bactries lactiques dugenre Pediococcus,

Production excessive de diactyle(arme beurre),

Production excessive dacide actique,

Production excessive dhistamine et de tyramine (amines biognes).

Vignobles de Cte-dOr.

Droulement spontan Droulement spontan

Le droulement

spontan de la FML

pose diffrents problmes, lis

principalement aux caractris-

tiques du vinproduit.

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Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsdfavorables aux bactries lactiques :

FML ralise aprs un dlai inconnu, Surcot ventuel de chauffage

de cuverie, Stabilisation retarde et problmes

de gestion de cave, Risque dvolution oxydative du vin, Retard possible de commercialisation.

Vin moins favorable la FML Paramtres Vin plus favorable la FMLDegr alcoolique

pHTemprature

Teneur en SO2

Vignobles de Cte-dOr.

de la FML de la FML

Incidence des paramtres physico-chimiques sur le droulement de la FML

Techniques dfavorables Techniques favorables la FML la FMLUtilisation de levures Macration carboniqueproductrices de SO2Sulfitage Macration pelliculaire en blanclevage des vins en caves froides Utilisation de levures dsacidifiantesAcidification des mots Dsacidification des mots ou des vins ou des vins

Incidence de quelques techniques nologiques sur le droulement de la FML

Appareil nuclaireADN chromosomique

1 800 2 600 Kb

Dterminant gntique global

Membraneavec ses enzymeset ses mdiateurs

de transport

Sige des changesavec le milieu extrieur

PlasmidesADN autorplicatif

2 150 KbDterminants gntiques

spcifiques de diverses fonctions

Cytoplasmeavec ses ribosomes

et ses enzymes

Sige du mtabolisme

Paroi avec ses enzymesde fractionnement

et ses sites de fixation des phages

Confre forme et rsistance la cellule

Schma de la structure dune bactrie (Source : de Roissart, 1986).

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Le dveloppement de lensemencementbactrien des vins posecertains problmestechniques : Disposer de souches de bactries

lactiques de lespce nococcus niprsentant des aptitudes nologiques intressantes et bien connues,

Disposer de biomasses bactriennesfiables, efficaces et faciles dutilisation.

Quelques dates marquantes pour lensemencementbactrien des vins : 1985, Premires biomasses

bactriennes ractiver : Inobacter(Institut nologique de Champagne),Micrnos B1 et B16 (Laffort),Malolactine O (nofrance),

1993, Premire biomasse ensemencement direct : Viniflora nos (Chr Hansen),

1999, Seconde gnration de biomasses ensemencement direct : Vitilactic F (Martin Vialatte),Lalvin 31 (Lamothe Abiet Pinosa),Viniflora CH 35 (Chr Hansen).

Cuverieexprimentale.

Pressoir.

Lensemencement bactrien

est la solution logique aux problmes lis

la FML au mme titre que le levurage

est la solution aux problmes lis

la fermentation alcoolique.

FML&ensemencement

FML&ensemencement

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7

Depuis la fin des annes 1980,il est pratiquement possible d'ensemencer tous les types de vins en bactries lactiquesslectionnes.

La ractivation des bactrieslactiques est cependant dans un premier temps obligatoire. Diffrents protocolesont t mis au point.

Cette contrainte a fortementlimit le dveloppement de l'ensemencement bactriendes vins, sauf en Champagne :

Dans cette rgion, les problmes frquents de dclenchement de la FML, limportance des producteurs et les travaux du CIVC* ont permis cet essor.

En dehors de cette rgion, la ractivation est mal accepte, cause de sa complexit, aussi bien par les distributeurs que pour les utilisateurs.

* Comit interprofessionnel des vins de Champagne

Bactries lactiques enpifluorescence.

Mot en fermentation.

Vin ( ensemencer) : 25 litres + eau : 25 litresBactries lactiques : 2,107 cellules/ml

Incubation 22 C, jusqu' fin FML

+ Vin ( ensemencer) : 50 litres

Incubation 22 C, jusqu' fin FML

Vin : 100 hl (ensemencement 1 % v/v)

Mise en uvre des biomasses bactriennes ractiver dans les vins

(Protocole ITV France)

Planification de l'ensemencement bactrien pour la matrise de la FML en Champagne

(Stratgie mise au point par le CIVC)