Maîtrise de la fermentation malolactique Maîtrise de la fermentation

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    Matrise de la fermentation

    malolactiqueEnsemencement

    bactrien des vins

    Matrise de la fermentation

    malolactiqueEnsemencement

    bactrien des vins

    itinerairesles cahiers

    N 2 NOVEMBRE 2001

    ITV02 01-16 23/09/02 11:40 Page 2

  • La fermentation malolactique (FML) influence la qualit organoleptique des vins, particulirement celle des vins rouges.

    Les modifications qualitatives dpassent largement la simple modification de lacidit, lie la transformation de lacide

    malique qui possde deux fonctions acides en acide lactique qui na quune fonction acide. Dans le cas des vins

    de pinot noir, la FML augmente la qualit et la complexit olfactives, notamment celles lies aux armes

    de fruits rouges. En bouche, la FML attnue les saveurs astringente, acide, amre et alcool. La FML est

    gnralement assure par une espce de bactries lactiques : nococcus ni, anciennement appele

    Leuconostoc nos. La matrise de la FML est un problme complexe. Lorsque le vin est dfavorable

    la croissance des bactries lactiques, la FML ne se dclenche quaprs un dlai long

    et alatoire. linverse, la FML peut tre ralise rapidement lorsque le vin est favorable.

    Mais ce type de vin autorise le dveloppement de nombreuses souches

    ou espces de bactries lactiques. Certaines dentre elles peuvent tre

    lorigine daltrations plus ou moins graves, survenant pendant la FML

    ou plus insidieusement aprs ralisation de celle-ci.

    Une flore bactrienne rsiduelle survit en effet aprs le sulfitage.

    Lensemencement bactrien permet de pallier

    une flore dficiente ou dassurer la prsence dune population

    contrle. La FML peut ainsi tre parfaitement matrise.

    Cet ensemencement doit tre pratiqu rapidement

    aprs la fin de la fermentation alcoolique.

    Cette technique a considrablement volu depuis une quinzaine

    dannes. Dans un premier temps, les biomasses ne pouvaient pas tre

    inocules dans un vin avant une ractivation pralable. Ces biomasses

    que lon peut aujourdhui qualifier de "classiques" existent encore et,

    malgr les contraintes dutilisation, prsentent toujours des intrts

    de cot ou defficacit, notamment pour les vins blancs acides.

    PRS

    ENTA

    TIO

    N

    La collection des itinraires techniques est dite par ITV France.Directeur de la publication : Jean-Marie Bidault. N ISBN : 2-906417-

    24-6. Crdits photos : ITV France, J.-L. Berger, V. Gerbaux, P. Mackiewiczet A. Poulard SigmO, Y. Chantrel CHR Hansen. Conception ditoriale

    et graphique : TEMA, 03 87 69 18 01. Impression : Socosprint (88). Dpt lgal : novembre 2001.

    ITV France. Le Code de la proprit intellectuelle nautorisant, aux termes de larticle L.122-5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et nondestines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans unbut dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction mme partielle, faite sans leconsentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est illicite (article L.122-4). Cettereprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit constituerait donc une contrefaonsanctionne par les articles L.335-2 et suivants du Code de la proprit intellectuelle.

    ITV02 02-03 23/09/02 11:49 Page 2

  • Droulement spontan de la FML 4 Problmes lis la FML spontane

    dans le cas des vins favorables aux bactries lactiques Problmes lis la FML spontane

    dans le cas des vins dfavorables aux bactries lactiques

    FML et ensemencement bactrien 6 Le dveloppement de lensemencement bactrien

    des vins pose certains problmes techniques Quelques dates marquantes

    pour lensemencement bactrien des vins

    Ensemencement direct et mise au point 8

    Lensemencement direct est la rponse pour dvelopper lutilisation des bactries lactiques

    slectionnes en nologie

    Slection de nouvelles souches de bactries lactiques 10

    Conclusion des exprimentations 14

    Un petit peu dhistoireIl y a encore environ un sicle, un bon vin tait le fruit

    de la seule fermentation alcoolique par les levures.

    Pasteur avait montr la responsabilit des bactries lactiques

    dans le dveloppement de diverses maladies du vin

    quil nomma alors : piqre lactique, tourne,

    graisse ou amertume. Les travaux de Pasteur

    ont t dterminants pour lamlioration

    de la qualit des vins, mais il est pass

    ct du rle bnfique des bactries

    lactiques, agents de la fermentation

    malolactique. Cest entre 1920 et 1930

    que Ferr en Bourgogne et Ribereau-Gayon

    Bordeaux constataient quun vin russi

    ne contenait plus dacide malique.

    En fait, lintrt de la fermentation malolactique,

    notamment pour les vins rouges, nest rellement

    reconnu que depuis une soixantaine dannes.

    SOM

    MA

    IREITV02 02-03 23/09/02 11:49 Page 3

  • 4

    Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsfavorables aux bactries lactiques :

    Dveloppements possibles de souchesindsirables

    Risques daltrations rels : Dgradation dacide tartrique

    par des bactries lactiques dugenre Lactobacillus,

    Production de composs amers, Production de glucanes

    par des bactries lactiques dugenre Pediococcus,

    Production excessive de diactyle(arme beurre),

    Production excessive dacide actique,

    Production excessive dhistamine et de tyramine (amines biognes).

    Vignobles de Cte-dOr.

    Droulement spontan Droulement spontan

    Le droulement

    spontan de la FML

    pose diffrents problmes, lis

    principalement aux caractris-

    tiques du vinproduit.

    ITV02 04-15 23/09/02 11:45 Page 4

  • 5

    Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsdfavorables aux bactries lactiques :

    FML ralise aprs un dlai inconnu, Surcot ventuel de chauffage

    de cuverie, Stabilisation retarde et problmes

    de gestion de cave, Risque dvolution oxydative du vin, Retard possible de commercialisation.

    Vin moins favorable la FML Paramtres Vin plus favorable la FMLDegr alcoolique

    pHTemprature

    Teneur en SO2

    Vignobles de Cte-dOr.

    de la FML de la FML

    Incidence des paramtres physico-chimiques sur le droulement de la FML

    Techniques dfavorables Techniques favorables la FML la FMLUtilisation de levures Macration carboniqueproductrices de SO2Sulfitage Macration pelliculaire en blanclevage des vins en caves froides Utilisation de levures dsacidifiantesAcidification des mots Dsacidification des mots ou des vins ou des vins

    Incidence de quelques techniques nologiques sur le droulement de la FML

    Appareil nuclaireADN chromosomique

    1 800 2 600 Kb

    Dterminant gntique global

    Membraneavec ses enzymeset ses mdiateurs

    de transport

    Sige des changesavec le milieu extrieur

    PlasmidesADN autorplicatif

    2 150 KbDterminants gntiques

    spcifiques de diverses fonctions

    Cytoplasmeavec ses ribosomes

    et ses enzymes

    Sige du mtabolisme

    Paroi avec ses enzymesde fractionnement

    et ses sites de fixation des phages

    Confre forme et rsistance la cellule

    Schma de la structure dune bactrie (Source : de Roissart, 1986).

    ITV02 04-15 23/09/02 11:46 Page 5

  • 6

    Le dveloppement de lensemencementbactrien des vins posecertains problmestechniques : Disposer de souches de bactries

    lactiques de lespce nococcus niprsentant des aptitudes nologiques intressantes et bien connues,

    Disposer de biomasses bactriennesfiables, efficaces et faciles dutilisation.

    Quelques dates marquantes pour lensemencementbactrien des vins : 1985, Premires biomasses

    bactriennes ractiver : Inobacter(Institut nologique de Champagne),Micrnos B1 et B16 (Laffort),Malolactine O (nofrance),

    1993, Premire biomasse ensemencement direct : Viniflora nos (Chr Hansen),

    1999, Seconde gnration de biomasses ensemencement direct : Vitilactic F (Martin Vialatte),Lalvin 31 (Lamothe Abiet Pinosa),Viniflora CH 35 (Chr Hansen).

    Cuverieexprimentale.

    Pressoir.

    Lensemencement bactrien

    est la solution logique aux problmes lis

    la FML au mme titre que le levurage

    est la solution aux problmes lis

    la fermentation alcoolique.

    FML&ensemencement

    FML&ensemencement

    ITV02 04-15 23/09/02 11:46 Page 6

  • 7

    Depuis la fin des annes 1980,il est pratiquement possible d'ensemencer tous les types de vins en bactries lactiquesslectionnes.

    La ractivation des bactrieslactiques est cependant dans un premier temps obligatoire. Diffrents protocolesont t mis au point.

    Cette contrainte a fortementlimit le dveloppement de l'ensemencement bactriendes vins, sauf en Champagne :

    Dans cette rgion, les problmes frquents de dclenchement de la FML, limportance des producteurs et les travaux du CIVC* ont permis cet essor.

    En dehors de cette rgion, la ractivation est mal accepte, cause de sa complexit, aussi bien par les distributeurs que pour les utilisateurs.

    * Comit interprofessionnel des vins de Champagne

    Bactries lactiques enpifluorescence.

    Mot en fermentation.

    Vin ( ensemencer) : 25 litres + eau : 25 litresBactries lactiques : 2,107 cellules/ml

    Incubation 22 C, jusqu' fin FML

    + Vin ( ensemencer) : 50 litres

    Incubation 22 C, jusqu' fin FML

    Vin : 100 hl (ensemencement 1 % v/v)

    Mise en uvre des biomasses bactriennes ractiver dans les vins

    (Protocole ITV France)

    Planification de l'ensemencement bactrien pour la matrise de la FML en Champagne

    (Stratgie mise au point par le CIVC)