Maîtrise de la fermentation malolactique Maîtrise de la fermentation
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Matrise de la fermentation
malolactiqueEnsemencement
bactrien des vins
Matrise de la fermentation
malolactiqueEnsemencement
bactrien des vins
itinerairesles cahiers
N 2 NOVEMBRE 2001
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La fermentation malolactique (FML) influence la qualit organoleptique des vins, particulirement celle des vins rouges.
Les modifications qualitatives dpassent largement la simple modification de lacidit, lie la transformation de lacide
malique qui possde deux fonctions acides en acide lactique qui na quune fonction acide. Dans le cas des vins
de pinot noir, la FML augmente la qualit et la complexit olfactives, notamment celles lies aux armes
de fruits rouges. En bouche, la FML attnue les saveurs astringente, acide, amre et alcool. La FML est
gnralement assure par une espce de bactries lactiques : nococcus ni, anciennement appele
Leuconostoc nos. La matrise de la FML est un problme complexe. Lorsque le vin est dfavorable
la croissance des bactries lactiques, la FML ne se dclenche quaprs un dlai long
et alatoire. linverse, la FML peut tre ralise rapidement lorsque le vin est favorable.
Mais ce type de vin autorise le dveloppement de nombreuses souches
ou espces de bactries lactiques. Certaines dentre elles peuvent tre
lorigine daltrations plus ou moins graves, survenant pendant la FML
ou plus insidieusement aprs ralisation de celle-ci.
Une flore bactrienne rsiduelle survit en effet aprs le sulfitage.
Lensemencement bactrien permet de pallier
une flore dficiente ou dassurer la prsence dune population
contrle. La FML peut ainsi tre parfaitement matrise.
Cet ensemencement doit tre pratiqu rapidement
aprs la fin de la fermentation alcoolique.
Cette technique a considrablement volu depuis une quinzaine
dannes. Dans un premier temps, les biomasses ne pouvaient pas tre
inocules dans un vin avant une ractivation pralable. Ces biomasses
que lon peut aujourdhui qualifier de "classiques" existent encore et,
malgr les contraintes dutilisation, prsentent toujours des intrts
de cot ou defficacit, notamment pour les vins blancs acides.
PRS
ENTA
TIO
N
La collection des itinraires techniques est dite par ITV France.Directeur de la publication : Jean-Marie Bidault. N ISBN : 2-906417-
24-6. Crdits photos : ITV France, J.-L. Berger, V. Gerbaux, P. Mackiewiczet A. Poulard SigmO, Y. Chantrel CHR Hansen. Conception ditoriale
et graphique : TEMA, 03 87 69 18 01. Impression : Socosprint (88). Dpt lgal : novembre 2001.
ITV France. Le Code de la proprit intellectuelle nautorisant, aux termes de larticle L.122-5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et nondestines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans unbut dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction mme partielle, faite sans leconsentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayant cause, est illicite (article L.122-4). Cettereprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit constituerait donc une contrefaonsanctionne par les articles L.335-2 et suivants du Code de la proprit intellectuelle.
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Droulement spontan de la FML 4 Problmes lis la FML spontane
dans le cas des vins favorables aux bactries lactiques Problmes lis la FML spontane
dans le cas des vins dfavorables aux bactries lactiques
FML et ensemencement bactrien 6 Le dveloppement de lensemencement bactrien
des vins pose certains problmes techniques Quelques dates marquantes
pour lensemencement bactrien des vins
Ensemencement direct et mise au point 8
Lensemencement direct est la rponse pour dvelopper lutilisation des bactries lactiques
slectionnes en nologie
Slection de nouvelles souches de bactries lactiques 10
Conclusion des exprimentations 14
Un petit peu dhistoireIl y a encore environ un sicle, un bon vin tait le fruit
de la seule fermentation alcoolique par les levures.
Pasteur avait montr la responsabilit des bactries lactiques
dans le dveloppement de diverses maladies du vin
quil nomma alors : piqre lactique, tourne,
graisse ou amertume. Les travaux de Pasteur
ont t dterminants pour lamlioration
de la qualit des vins, mais il est pass
ct du rle bnfique des bactries
lactiques, agents de la fermentation
malolactique. Cest entre 1920 et 1930
que Ferr en Bourgogne et Ribereau-Gayon
Bordeaux constataient quun vin russi
ne contenait plus dacide malique.
En fait, lintrt de la fermentation malolactique,
notamment pour les vins rouges, nest rellement
reconnu que depuis une soixantaine dannes.
SOM
MA
IREITV02 02-03 23/09/02 11:49 Page 3
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Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsfavorables aux bactries lactiques :
Dveloppements possibles de souchesindsirables
Risques daltrations rels : Dgradation dacide tartrique
par des bactries lactiques dugenre Lactobacillus,
Production de composs amers, Production de glucanes
par des bactries lactiques dugenre Pediococcus,
Production excessive de diactyle(arme beurre),
Production excessive dacide actique,
Production excessive dhistamine et de tyramine (amines biognes).
Vignobles de Cte-dOr.
Droulement spontan Droulement spontan
Le droulement
spontan de la FML
pose diffrents problmes, lis
principalement aux caractris-
tiques du vinproduit.
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Problmes lis la FML spontanedans le cas des vinsdfavorables aux bactries lactiques :
FML ralise aprs un dlai inconnu, Surcot ventuel de chauffage
de cuverie, Stabilisation retarde et problmes
de gestion de cave, Risque dvolution oxydative du vin, Retard possible de commercialisation.
Vin moins favorable la FML Paramtres Vin plus favorable la FMLDegr alcoolique
pHTemprature
Teneur en SO2
Vignobles de Cte-dOr.
de la FML de la FML
Incidence des paramtres physico-chimiques sur le droulement de la FML
Techniques dfavorables Techniques favorables la FML la FMLUtilisation de levures Macration carboniqueproductrices de SO2Sulfitage Macration pelliculaire en blanclevage des vins en caves froides Utilisation de levures dsacidifiantesAcidification des mots Dsacidification des mots ou des vins ou des vins
Incidence de quelques techniques nologiques sur le droulement de la FML
Appareil nuclaireADN chromosomique
1 800 2 600 Kb
Dterminant gntique global
Membraneavec ses enzymeset ses mdiateurs
de transport
Sige des changesavec le milieu extrieur
PlasmidesADN autorplicatif
2 150 KbDterminants gntiques
spcifiques de diverses fonctions
Cytoplasmeavec ses ribosomes
et ses enzymes
Sige du mtabolisme
Paroi avec ses enzymesde fractionnement
et ses sites de fixation des phages
Confre forme et rsistance la cellule
Schma de la structure dune bactrie (Source : de Roissart, 1986).
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Le dveloppement de lensemencementbactrien des vins posecertains problmestechniques : Disposer de souches de bactries
lactiques de lespce nococcus niprsentant des aptitudes nologiques intressantes et bien connues,
Disposer de biomasses bactriennesfiables, efficaces et faciles dutilisation.
Quelques dates marquantes pour lensemencementbactrien des vins : 1985, Premires biomasses
bactriennes ractiver : Inobacter(Institut nologique de Champagne),Micrnos B1 et B16 (Laffort),Malolactine O (nofrance),
1993, Premire biomasse ensemencement direct : Viniflora nos (Chr Hansen),
1999, Seconde gnration de biomasses ensemencement direct : Vitilactic F (Martin Vialatte),Lalvin 31 (Lamothe Abiet Pinosa),Viniflora CH 35 (Chr Hansen).
Cuverieexprimentale.
Pressoir.
Lensemencement bactrien
est la solution logique aux problmes lis
la FML au mme titre que le levurage
est la solution aux problmes lis
la fermentation alcoolique.
FML&ensemencement
FML&ensemencement
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Depuis la fin des annes 1980,il est pratiquement possible d'ensemencer tous les types de vins en bactries lactiquesslectionnes.
La ractivation des bactrieslactiques est cependant dans un premier temps obligatoire. Diffrents protocolesont t mis au point.
Cette contrainte a fortementlimit le dveloppement de l'ensemencement bactriendes vins, sauf en Champagne :
Dans cette rgion, les problmes frquents de dclenchement de la FML, limportance des producteurs et les travaux du CIVC* ont permis cet essor.
En dehors de cette rgion, la ractivation est mal accepte, cause de sa complexit, aussi bien par les distributeurs que pour les utilisateurs.
* Comit interprofessionnel des vins de Champagne
Bactries lactiques enpifluorescence.
Mot en fermentation.
Vin ( ensemencer) : 25 litres + eau : 25 litresBactries lactiques : 2,107 cellules/ml
Incubation 22 C, jusqu' fin FML
+ Vin ( ensemencer) : 50 litres
Incubation 22 C, jusqu' fin FML
Vin : 100 hl (ensemencement 1 % v/v)
Mise en uvre des biomasses bactriennes ractiver dans les vins
(Protocole ITV France)
Planification de l'ensemencement bactrien pour la matrise de la FML en Champagne
(Stratgie mise au point par le CIVC)