Fermentation alcoolique: Résultat d’une chaîne métabolique où les levures transforment des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation, avec dégagement de chaleur.

Il existe un grand nombre d’espèces de levures pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière.

• Alcool éthylique (éthanol): peut être utilisé comme carburant de substitution; produit de base pour l’industrie chimique.

FORMULE: C2H5OH

• Résidu solide (déchets végétaux): riche en protéines, utilisé pour l’alimentation animale.

• L’intérêt de la production classique d’éthanol est qu’on utilise de la biomasse au lieu d’utiliser du pétrole.

• Des produits secondaires sont aussi formés :

-Glycérol: composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes -OH.

- Acide succinique: intervient dans le métabolisme cellulaire, en particulier dans le métabolisme des lipides.

- Acide acétique: naturellement présent dans le vinaigre.

- Alcool amylique: composé organique de la classe des alcools, produit lors de la fermentation.

Lors de la vinification,les sucres du moût, sousl’action des levures setransforment en alcooléthylique. Le phénomènes’accompagne d’un dégagement de dioxyde de carbone et d’une augmentation de température.

Chai de VinificationChai de Vinification

Des substances aromatiques sont aussi produites par les levures:

- Odeurs de banane - Odeurs de Bonbons

anglais(caractéristiques de certains vins).