LES PÂTES SÈCHES FRIABLESThème Recettes Ingrédients Techniques Tarte de 22cm Farine 125 200 250...

Thème

Recettes Ingrédients Techniques

Tarte de 22cm

Farine 125 200 250 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes

Beurre 70 110 140 550 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel

Sucre glace 0 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser

Jaunes d'œufs 16 25 32 120 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer

Eau / lait 24 38 48 190 Réserver au froid

Sel 2 4 5 20

POIDS TOTAL 237 377 475 1880

Tarte de 22cm

Farine 125 150 250 1000 Sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes et le sucre

Beurre 75 90 150 600 Ajouter les œufs et le sel

Sucre glace 20 22 40 150 Pétrir légèrement sans corser

œufs* 35 42 70 280 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer

Sel 2 3 4 18 Réserver au froid

POIDS TOTAL 257 307 514 2048 *Possiblité de remplacer les œufs par 40% en jaune + reste en lait

tarte 22 cm Tarte de 20cm Glucose viennois Sabler la farine avec le beurre en petits cubes

Farine 125 100 200 125 Ajouter le sucre, l'amande et le sel dissout dans les œufs.

Beurre 70 55 100 102 Pétrir grossièrement. Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer

Sucre glace 48 38 76 50 Réserver au froid

Amande poudre 20 15 15 0 Possibilité de mettre 1% de la farine en levure chimique

sirop glucose 20 0

œufs 30 23 28 0 Méthode 2 : Mélanger ensemble le beurre pommade, le sel, le sucre

jaunes œufs 15 0 Ajouter les œufs et la poudre d'amande

Blancs d'œufs 17 Dés que le mélange devient homogène, ajouter la farine

Vanille, zestes, .. 1 1 1 QS Filmer et réserver au froid

Sel 1,5 1 1 1

POIDS TOTAL 295,5 233 456 295 Tarte; eps 3,5 mm - cuisson à blanc 160°c env 20 mn

Tarte de 22cm

Sucre glace 59 70 117 470 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille

Vanille, zestes, .. 1 1 QS 5 Ajouter les œufs, le sel (éventuellement une petite partie de la farine)

Beurre 63 75 125 500 Incorporer la farine

Œufs 26 32 52 210 Pétrir légèrement sans corser

sel 1,5 1,5 2,5 10 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer

Farine 125 150 250 1000 Réserver au froid

POIDS TOTAL 275,5 329,5 546,5 2195

Disque 24 Moyenne Traou mad sablage B

Beurre salé 75 170 310 180 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel

sucre ou cassonade 65 175 125 165 Ajouter les jaunes et la vanille

Vanille ou épices 1 1 3 1 Incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble

sel (si beurre doux) 1 3 4 3 Pétrir légèrement sans corser

Amande poudre 47

Jaunes d'œufs 30 75 48 45 Abaisser entre 2 feuilles

Farine 100 250 250 250 Réserver au froid

Levure chimique 3 7 6,5 7 Cuire à 150°/160°c

POIDS TOTAL 275 681 687,5 651

1 tarte

Farine 125 Sabler ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre

Beurre 100 Ajouter le sel dilué avec les éléments liquides

Sucre glace 30 Pétrir légèrement

Sucre roux 25 Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson

Vanille, cannelle QS Réserver au froid puis foncer la tarte

Kirsch 10

Noisette poudre 60

Sel 1

Œufs 30

Jaunes cuits durs 20

Levure chimique 1

Patisserieblin's blog

PÂTE

LINZER

LES PÂTES SÈCHES FRIABLES

Poids en g

PÂTE à

SABLÉ

BRETON

PÂTE BRISÉE

PÂTE à

FONCER

(Pâte brisée

sucrée)

PÂTE

SABLÉE

AMANDE

PÂTE

SUCRÉE

Thème


BIEN Johan Martin Basique

Farine (gruau rouge) 800 500 1000 Délayer la levure avec l'eau et le lait (ou la poudre de lait)

Farine T55 200 500 Ajouter le reste des ingrédients ( sauf beurre) et pétrir 2 min en 1ère

Eau / lait 275 + 250 480 550 Ajouter le beurre en morceaux bien froid et pétrir 7 min en seconde

Miel ou sucre inverti 20 15 Faire pointer environ 30 minutes à température ambiante

Levure fraiche 48 50 50 Abaisser et passer au congélateur 30 minutes puis 12h au réfrigérateur

Beurre 80 250 150 Disposer le beurre sur la moitié de la détrempe et replier

Beurre noisette (Corman) 120 Donner un tour double.

Sucre 105 100 130 Reposer 20 min au congélateur + 15 min au réfrigérateur

Sel 21 20 21 Donner un tour simple puis reposer (20 min + 15 min)

Poids de détrempe 1944 1915 1901 Abaisser à 3,5 mm, refroidir puis façonner, pousser env 2h à 25/27°c -

Beurre de tourage 550 530 500 Dorer et cuire env 15 minutes à 170°c au four à air pulsé

POIDS TOTAL 2494 2445 2401 Lustrer avec un sirop à 55 °Bx à la sortie du four

Classique Feuilletée Moelleuse Délayer la levure avec le lait et les œufs

Farine de gruau 1000 1000 1000 Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse

Lait 180 175 300 crème ép Incorporer progressivement le beurre assoupli

Œufs entiers 420 380 300 Faire pointer environ 30 Minutes à température ambiante

Levure fraiche 40 45 40 puis mettre au frais 2 à 3 heures

Sucre 130 125 140 Rabattre la pâte en la repliant comme pour tourer

Sel 22 22 22 Remette de nouveau au frais et rabattre une seconde fois

Beurre 600 220 400 Façonner et mettre en pousse (apprêter) à 27°c.

Beurre tourage 550 Dorer et Cuire à 170°c/180°c. Démouler à la sortie du four

POIDS TOTAL 2392 2517 2200 Brioche feuilletée ; Tourage: 1 double + 1 simpl. + 40g de sucre

Blin 15 /18 individuels S. Glacier Émietter la levure dans le lait

Levure fraiche 15 15 12 Ajouter 3/4 des œufs puis la farine, le sucre et le sel. Pétrir

Lait 60 20 20 Incorporer le reste des œufs très progressivement

Œufs entiers 150 175 200 Pétrir doucement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve (30 à 40 mn)

Beurre 80 80 80 Ajouter le beurre tempéré

Farine de gruau 250 250 250 Mélanger puis garnir les moules à moitié et pousser à hauteur du moule

Sucre ou miel 12 15 10 Cuire à 170°/180°c env. 25 minutes selon la taille des pièces

Sel 4 5 5 Tremper dans un sirop parfumé chaud (à 28/30°Bx)

POIDS TOTAL 448 560 560

Classique Spéciale Croustillant

Eau 125 125 Bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes

Lait 125 125 Tamiser la farine

Beurre 100 115 100 Incorporer la farine et remuer énergiquement

Sucre 10 5 125 casso Dessécher à feu moyen. Débarrasser et laisser légèrement refroidir

Sel 4 4 Incorporer les œufs progressivement

Farine 150 135 125 Ajuster la consistance avec des œufs en supplément ou du lait

Œufs entiers 250 220+ lait Dresser, dorer ou graisser et cuire ouras ouvert


Classique Inversé Viennois Feuilletage classique

Farine T45 250 150 250 Ramollir le beurre

Farine T55 750 350 750 Pétrir tous les ingrédients sans trop corser la pâte

Eau froide 425 225 200 Etaler une abaisse carrée

Vinaigre 22 8 200 lait Filmer et réserver au frais. Assouplir le beurre avant de Tourer

Œufs entiers 0 0 100 Donner 5 tours simples par série de 2 (1 h repos mini entre les séries

Sel 22 18 22 de 2 tours ) ou alterner tours doubles et simples (1 dble-1 sple /1 dble-1 sple )

Sucre 0 0 50 Abaisser et refroidir l'abaisse avant de détailler (presque congelée)

Beurre tempéré 225 115 175 Détailler, façonner et dorer au jaunes d'œufs

Poids de la détrempe 1694 866 1722 Rayer en incisant la pâte et laisser reposer avant cuisson

Beurre de tourage 600 575 700 Cuire à four chaud au départ puis réduire la température

Farine beurre manié 225 Feuilletage inversé

POIDS TOTAL 2294 1666 2422 La détrempe est enchassée dans le beurre manié: 1 Tdble, 1 Sple, 1 dble


LES PÂTES DE BASE

Poids en g

PÂTE

FEUILLETÉE

PÂTE LEVÉE

FEUILLETÉE

(croissants)

PÂTE à

BRIOCHE

PÂTE à

BABAS

PÂTE à

CHOUX

Thème


Classique Congélation Mascarpone

Lait 1000 1000 1000 Bouillir le lait avec une petite partie du sucre

Beurre 100 150 0 Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème

Œufs 100 0 70 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant

Jaunes d'œufs 100 180 130 Cuire le tout à ébullition pendant 90 secondes

Sucre 185 135 200 Incorporer le beurre en morceaux (il peut être incorporer avec le lait)

Sucre inverti 45 Mixer de préférence (ajouter gélatine puis mascarpone)

poudre à crème 90 25 90 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact

Farine 90 Refroidir rapidement

Gélatine 6 Lisser avant utilisation

Mascarpone 200

POIDS TOTAL 1575 1625 1696

2 disques 20 2 Fraisiers

Crème pâtissière 1000 500 600 Lisser la crème pâtissière et parfumer à souhait

Gélatine 14 7 7,5 Fondre la gélatine

Crème fouettée peu sucrée 700 350 300 Incorporer la crème progressivement dans la gélatine chaude

POIDS TOTAL 1714 857 907,5 Ajouter la crème fouettée

Nature 25 cercles 8cm

Lait 500 0 Bouillir les éléments liquides

Jus de citron + zestes 0 300 Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème

Eau 0 75 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter la gélatine ramollie

Sucre 30 130 Débarrasser dans une bassine et filmer pour garder la chaleur

Jaunes d'œufs 100 240 Monter les blancs pas trop fermes et serrer avec le sucre cuit

poudre à crème 50 45 Fouetter jusqu'à refroidissement légèrement tiède

Gélatine 7,5 12 Incorporer délicatement la meringue dans la crème encore tiède

Blancs d'œufs 200 225 Utiliser rapidement

Sucre cuit à 121°c 250 330 Consommer dans les 12h

POIDS TOTAL 1137,5 1357

Classique Simplifiée Tropézienne

Lait 1000 250 Bouillir le lait et une petite partie du sucre

Beurre en morceaux 175 50 Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème

Sucre 350 50 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant

Sucre inverti 18 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter le beurre en morceaux

Jaunes d'œufs 0 58 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact

Œufs 200 Refroidir rapidement

poudre à crème 125 24 Travailler la crème froide pour la lisser avant utilisation

Beurre pommade 325 150 Incorporer la crème progressivement dans le beurre pommade

Crème pâtissière 500 Tropézienne

Gélatine 6 Réaliser une crème pâtissière et ajouter la gélatine

Crème fouettée 0 155 Incorporer ensuite le beurre presque congelé puis 50g mascarpone

Mascarpone 50 50+50 Après refroidissement, lisser la crème pâtissière.

POIDS TOTAL 2175 611 Ajouter la crème montée avec 50g de mascarpone

Lait ou 1/2 lait + 1/2 crème 1000 Bouillir le lait et le parfum avec un peu de sucre

Sucre 175 Blanchir les jaunes avec le sucre

Jaunes d'œufs 200 Cuire le tout à la nappe (84°c)

POIDS TOTAL 1375 Passer au chinois et refroidir rapidement sur glaçons

1 cercle 22cm

Lait 1000 350 Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes

Sucre 275 96 Ajouter la gélatine ramollie

Jaunes d'œufs 200 70 Refroidir à 16°c / 18°c

Gélatine 25 9 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme

Crème fouettée 1000 350 Utiliser rapidement

POIDS TOTAL 2500 875


CRÈME

BAVAROISE

LES CRÈMES DE BASE ( 1 )Poids en g

CRÈME

ANGLAISE

CRÈME

PÂTISSIÈRE

CRÈME

CHIBOUST

CRÈME

MOUSSELINE

CRÈME

DIPLOMATE

RAPIDE (crème

Madame)

Thème


1 tarte 22cm En biscuit Frangipane

Beurre pommade 100 75 250 Ramollir le beurre en pommade

sucre glace 100 125 250 Ajouter successivement le sucre glace et la poudre d'amande

Amande poudre 100 125 250 Incorporer les œufs progressivement

Œufs entiers 80 150 225 Ajouter la poudre à crème puis l'alcool

Poudre à crème/farine (facultatif) 10 10 25

Alcool (facultatif) 5 QS 50

Crème pâtissière 275


1 couronne 22 Classique Spéciale Classique

Crème pâtissière 375 1000 400 Ramollir le beurre en pommade et ajouter le praliné

Beurre pommade 125 350 90 Foisonner en incorporant progressivement la crème pâtissière lisse

Praliné 110 350 120 Incorporer le mascarpone en fin de foisonnement

Pâte de noisette 25 55 Spéciale:

Crème fouettée 0 240 Dans la crème pâtissière chaude, incorporer le praliné, la pâte de

Mascarpone 50 80 noisette, la gélatine fondue et le beurre en pommade puis mixer.

Gélatine 5 Refroidir 12h

Cognac ou rhum (facultatif) 5 15 QS Foisonner la crème pâtissière au praliné

POIDS TOTAL 690 1715 990 Ajouter la crème fouettée montée avec le mascarpone

R1; tarte 20cm R2: tarte 22 avec Choco

Jus de citron 120 110 120 Chauffer l'eau, le jus de citron, les zestes râpés fins

Eau ou jus de citron 40 (choisir de l'eau ou du jus de citron selon appréciation de l'acide)

Zestes de citron 1 1 2 Blanchir les œufs et le sucre

mascarpone 25 40 Ajouter la poudre à crème

Œufs entiers 175 200 170 Cuire le tout à feu doux

Sucre 125 120 70 Porter à ébullition et ajouter la gélatine (et le chocolat)

Poudre à crème 7 8 A 50°c, incorporer le beurre bien froid en morceaux

Gélatine 3 2,5 1,6 Mixer (facultatif)

Beurre 80 100 45 Garnir un fond de tarte ou réserver au frais et filmer

Chocolat blanc 70

POIDS TOTAL 536 621,5 478,6

1 moka 22cm 1 kg de crème standard

Jaunes d'œufs 125 150 175 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les jaunes

Sucre cuit à 121°c 250 350 400 Fouetter jusqu'à refroidissement

Beurre tempéré 375 500 500 Ajouter le beurre tempéré et foisonner


1 moka 22cm 1 kg de crème

Beurre monté 375 500 Monter le beurre

Blancs d'œufs 125 150 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux

Sucre cuit à 121°c 250 300 Fouetter jusqu'à refroidissement

POIDS TOTAL 750 32 Ajouter le beurre monté

1 kg de beurre 1 kg de crème Moyenne Ramollir le beurre en pommade

Lait 250 115 115 Cuire à 85°c le lait, les sucres et les jaunes (comme anglaise)

Sucre 240 90 125 Fouetter jusqu'à refroidissement et réserver

Glucose atomisé 30 30 0

Jaunes d'œufs 260 90 75 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux

Beurre pommade 1000 480 485 Fouetter jusqu'à refroidissement

Sucre cuit à 121°c 250 130 130 Incorporer le beurre pommade dans la crème anglaise

Blancs d'œufs 125 70 70 Émulsionner le tout

POIDS TOTAL 2155 1005 1000 Incorporer la meringue italienne

Recette 1 Felder TS 26% Cuire le lait et les sucres à 110°c dans une grande casserole

Lait 200 Verser sur les jaunes et les blancs mélangés

Sucre 400 200 à 118°c 180 à 119°c Fouetter jusqu'à refroidissement (environ 35°c)

Glucose atomisé 50 40 40 sirop gluc Incorporer le beurre tempéré progressivement

Jaunes d'œufs 200 100 100 Émulsionner la crème

Blancs d'œufs 100 70 + 100 sucre 70 + 125 su Felder : appareil à bombe avec sucre, à 118°c sur les jaunes

Beurre tempéré 1000 360 500 Ajouter le beurre monté

POIDS TOTAL 1950 895 puis la meringue italienne au glucose atomisé


CRÈME PARIS-

BREST

CRÈME AU

BEURRE AUTRE

LES CRÈMES DE BASE ( 2 )

Poids en g

CRÈME AU

BEURRE à LA

MERINGUE ET

CRÈME

ANGLAISE

CRÈME

D'AMANDE

CRÈME CITRON

CRÈME AU

BEURRE

CLASSIQUE

CRÈME AU

BEURRE à LA

MERINGUE

Thème


Moule 22cm 1 plaque 1 caisse

Œufs entiers 200 250 700 Monter les œufs et le sucre au bain marie

Sucre 125 155 435 Serrer au ruban

Farine 125 155 435 Incorporer la farine tamisée délicatement

POIDS TOTAL 450 560 1570 Cuire à 170°c pour les moules et 230°c pour les plaques

1 Plaque 1 charlotte 8p Moyenne

Jaunes d'œufs 100 80 100 Mousser les jaunes avec une petite partie du sucre

Blancs d'œufs 160 125 165 Tamiser la farine avec la fécule

Sucre ou cassonade 125 100 126 Monter les blancs et serrer avec le sucre

Farine 100 60 75 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement

Fécule 25 40 50 Dresser et saupoudrer 2 fois à 3-4 minutes d'intervalles

POIDS TOTAL 510 405 516 Cuire à 200°c

1 PLAQUE Moelleux Roulade

Œufs entiers 80 75 175 Monter les œufs, les jaunes avec le sucre glace

Jaunes d'œufs 60 75 80 Ajouter , à la maryse, la farine tamisée et la poudre d'amande

Sucre glace 95 90 160

Amande poudre 105 120 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule

Farine 65 40 100 Mélanger les 2 préparations

Blancs d'œufs 185 200 150 Dresser sur plaque et cuire à 230°c

Sucre semoule 65 65 40 Cuire à 180°C pour une cuisson en moule ou en cercle


Moyenne Opéra

Œufs entiers 165 160 Monter les œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace

Amande poudre 125 130 A la maryse, ajouter grossièrement la farine tamisée

Sucre glace 120 130

Farine 35 40 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule

Blancs d'œufs 110 130 Ajouter dans le 1er mélange avec le beurre fondu

Sucre 30 30 Dresser sur plaque et cuire à 230°c

Beurre fondu 25


moule de 22cm 1 plaque chocolat

Œufs entiers 100 300 150

sucre semoule 10 30 10

Pâte d'amande 50% 100 325 150

Levure chimique 2 5 2 Fondre le beurre avec le parfum choisi

Farine/fécule tamisée 20 70 10 maize Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre chaud

Beurre fondu 30 100 20

Parfum (anis, orange...) 1 QS 10 cacao pou

POIDS TOTAL 263 830 350 Cuire en moule à 160/180°c 15 à 20 minutes

2 disques 22 cm

Sucre 100 Blanchir les œufs avec le sucre

Œufs entiers 110 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique

Farine 100 Incorporer le beurre fondu avec la vanille et les zestes

Levure chimique 3 Garnir 2 cercles de 22cm

Vanille 1 Parsemer de fruits si besoin

Citron râpé en zestes 2 Cuire à 200°c

Beurre fondu 100

POIDS TOTAL 416

1 plaque

jaunes d'œufs 85 Chauffer au bain marie les œufs avec les jaunes et le sucre 1

Œufs entiers 210 Monter au batteur jusqu'à refroidissement

sucre 1 140 Monter les blancs et serrer avec le sucre 2

blancs d'œufs 130 Incorporer 1/4 des blancs montés dans les œufs montés

sucre 2 40 Ajouter la farine tamisée puis le reste des blancs montés

farine tamisée 110 Etaler sur feuille de cuisson et cuire à 220°c

POIDS TOTAL 715 0 0


LES BISCUITS MOELLEUX

Poids en g

Monter au ruban la pâte d'amande + sucre en incorporant

progressivement les œufs en chauffant à 40°c

Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure

chimique

BISCUIT

VIÉNNOIS

BISCUIT

JOCONDE

BISCUIT

ROULADE

PAIN DE GÊNES

GÉNOISE

BISCUIT

MADELEINE

BISCUIT

CUILLÈRE

Thème


1 Plaque Valrhona Moyenne

Amande poudre 260 190 270 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser

Sucre glace 150 110 140 Monter les blancs et serrer avec le sucre

Fécule ou farine 60 70 60 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs montés

Blancs d'œufs + poudre 310 310 300 Dresser sur 1cm d'épaisseur et saupoudrer de sucre glace

Sucre ou cassonade 210 220 230 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes


1 Plaque 2 disques 20 tarte 24 cm

Amande poudre 150 50 45

Noisettes grillées 135 45 45


Fécule ou farine 60 23 20 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs

Blancs d'œufs + poudre 310 100 90 Étaler et saupoudre de sucre glace



1 PLAQUE 2 disques 20 Mont 2 d Tamiser le sucre glace avec la fécule

Amande poudre 50 30 50

Noix de coco râpée 250 60 35


Fécule ou farine 70 24 25 Incorporer le mélange précédent délicatement dans les blancs

Blancs d'œufs + poudre 310 100 100 Étaler et saupoudrer de sucre glace



1 plaque 2 disques 20

Amande poudre brutes 150 75 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser

Sucre glace 150 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre

Fécule ou farine 3 1,5 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs

Blancs d'œufs + poudre 300 150 Étaler et saupoudrer de sucre glace

Sucre ou cassonade 300 150 Cuire à 140°c au pulsé environ 1 heure

POIDS TOTAL 903 451,5

Blancs d'œufs 150 Tamiser le sucre glace avec la maïzena

Sel 1 Monter doucement les blancs avec le sel

Sucre semoule 200 Serrer progressivement avec le sucre semoule

Jus de citron 5 Ajouter le jus de citron et le vinaigre

Vinaigre blanc ou cidre 5 Incorporer délicatement le sucre glace + maïzena

Sucre glace 50 Dresser et cuire 1h15 env. à 110°C

Maïzena 5

POIDS TOTAL 416


MERINGUE

PAVLOVA

LES BISCUITS MERINGUÉS

Poids en g

DACQUOIS

DACQUOIS

NOISETTE

DACQUOIS

NOIX DE

COCO

SUCCÉS

Broyer la poudre d'amande, les noisettes grillés, le sucre glace et la

fécule puis tamiser

Ajouter la poudre d'amande et la noix de coco (il est possible de

torréfier légèrement la noix de coco)

Thème


4 disques 20 cm Perruchon

Œufs entiers 50 235 Blanchir les œufs, les jaunes avec la poudre d'amande, le sucre glace

Jaunes d'œufs 26 28 et la pâte de pistache

Sucre glace 40 174 Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu

Amande poudre 40 174 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule

Pâte de pistache 40 55 Mélanger les 2 préparations en incorporant le beurre fondu

Farine/fécule 45 35 Dresser des fonds

Beurre fondu 20 125

Blancs d'œufs 115 139 Cuire à 230°c

Sucre semoule 40 35

POIDS TOTAL 416 1000

4 disques 20cm

Jaunes d'œufs 100 Blanchir les jaunes avec le praliné et les 10g de sucre

sucre 100 Monter les blancs et serrer avec les 50g de sucre

Praliné 110 Mélanger les 2 préparations grossièrement

Blancs d'œufs 100 Incorporer la farine tamisée

Sucre 50 Dresser des disques de 20cm

Farine tamisée 50 Parsemer de noisettes hachées

Noisettes hachées 20 Cuire à 180°c

POIDS TOTAL 440

Bisc Financier Bisc aux Noix Bisc citron Bisc Financier : Monter à la feuille le sucre glace, la noisette poudre,

Amande poudre 90 250 le miel, la vanille, la farine et la levure chimique.

Noisette poudre 112 Ajouter les blancs montés puis le beurre noisette chaud. Cuire à 170°c

Noix cerneaux ou poudre 226

Sucre glace 300 130 Bisc aux Noix: Broyer ensemble les noix, la poudre d'amande, le

Œufs entiers 80 sucre et la farine.

Jaunes d'œufs 140 Ajouter les blancs montés avec la cassonade

Farine 123 62 35 Cuire à 180°c en 20 min pour un cadre 60x41

Levure chimique 2,5

Miel 27 Bisc Citron: Blanchir ensemble les jaunes, les œufs, le sucre glace,

Blancs d'œufs 270 310 220 le sucre inverti et la poudre d'amande.

Cassonade 125 15 s.inverti Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre

Sucre semoule 187 70 Ajouter aussitôt la farine et le beurre fondu

Zestes de citron 1 QS

Beurre fondu 165 noisette 80

POIDS TOTAL 1000 1000 1020

2 plaques Valrhona

Pâte d'amande 50% 400 400 430 Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et incorporer

Sucre glace 150 100 130 les œufs tièdes progressivement

Œufs entiers 140 140 150 Tamiser la farine + le cacao poudre et fondre le beurre

Jaunes d'œufs 260 260 210 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule

Farine 125 125 100 Incorporer les blancs montés dans le mélange à base de pâte

Cacao poudre (+ cacao pate) 125 4g levure 50 (+100) d'amande et incorporer farine +cacao puis beurre fondu

Beurre fondu 125 100 100 cuire les moules à 180°c et les plaques à 240°c

Blancs d'œufs 375 375 250

Sucre semoule 150 125 130

POIDS TOTAL 1850

A: 1 disque B: S.Glacier Recette A : Monter la pâte de marron, crème de marron et le beurre

Pâte de marrons 60 472 Foisonner en ajoutant progressivement les œufs et les jaunes.

Crème de marrons 20 Ajouter farine et levure tamisées ensemble puis incorporer les blancs

Beurre pommade 25 170 montés serrés avec le sucre . Cuire à 170°c

Œufs entiers 35 274

Jaunes d'œufs 30 75 Recette B : A la feuille, mélanger la pâte de marron avec le beurre

Sucre 15 Ajouter les jaunes et les œufs progressivement puis la levure chimique

Farine 15 Foisonner 5 min. Dresser sur 1 plaque et cuire à 150°c 12 à 14 min

Levure chimique 1 9

Blancs d'œufs 35


BISCUIT

PRALINÉ

BISCUIT AUX

MARRONS

BISCUIT

SACHER

BISCUITS

DIVERS

LES BISCUITS PARFUMÉS

Poids en g

BISCUIT

PISTACHE

Thème


disque 20cm 1 plaque Moyenne

Jaunes d'œufs 20 130 210 Monter les jaunes et la grande partie du sucre

Sucre 16 160 203Tamiser ensemble farine, fécule et cacao poudre. Fondre le

beurreCacao poudre 7 40 70 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant

Farine 7 40 82 Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes

Fécule 4 26 28 Ajouter les poudres tamisées puis ajouter le reste des blancs

Beurre 11 67 100 Ajouter le beurre fondu tiède

Blancs d'œufs 30 167 260 Etaler sur feuille pas trop épais

Sucre 5 27 46 Cuire à 180°c

Crème de tartre 0,2 1 1

POIDS TOTAL 100,2 658 1000

15 cercle 75 Ø Bien P'tit chef

Chocolat noir fondu 150 150 170 Fondre le chocolat noir

Beurre 75 80 145 Ramollir le beurre (possible de remplacer une partie par de l'huile)

Œufs entiers 125 150 100 + 20 j Ajouter les œufs, le sucre, le sel et la crème dans le beurre

Sucre inverti 20 Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique

Sucre 100 130 150 Ajouter le chocolat fondu puis les fruits secs

Farine tamisée 45 60 75 Garnir les cercles beurrées

Levure chimique 2 1 Cuire à 170°c environ 14 minutes

Sel 1 1 1 Passer au froid avant de détailler

Crème épaisse 70 70

Fruits secs QS 70

Vanille liquide QS 3 QS


2 fonds 18 cm 1 plaque choco intense

Beurre 50 125 75 Fondre ensemble le chocolat avec le beurre

Chocolat noir fondu 75 185 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre

Blancs d'œufs 90 225 60 Ajouter les jaunes d'œufs délicatement

Sucre 45 125 75 Ajouter les chocolat fondu et la farine tamisée

Jaunes d'œufs 45 112 40 Étaler sur feuille de cuisson

Farine tamisée 20 50 40 Cuire à 190°c / 200°c environ 6 minutes


1 plaque

Jaunes d'œufs 100 Blanchir légèrement les jaunes avec un peu de sucre

Blancs d'œufs 150 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant

Sucre semoule 150 Ajouter les jaunes délicatement

Farine 8 Incorporer la farine et le cacao tamisés à la spatule

Cacao en poudre 35 Dresser et cuire à 180°c env. 13 minutes

POIDS TOTAL 443

12 moules GO 85

Chocolat noir fondu 120 125 125 Fondre le beurre avec le chocolat

Beurre 120 125 125

Sucre 100 165 130 Ajouter le sucre et les œufs

Œufs entiers 150 165 165 Incorporer la farine tamisée avec la levure

Farine 100 65 70 Garnir les moules biens beurrés

Levure chimique 4 2 Cuire à 180°c 7 à 8 minutes

POIDS TOTAL 594 645 617 Laisser refroidir 10 minutes minimum avant de démouler


FONDANT

CHOCOLAT

BISCUIT

CHOCOLAT

SANS FARINE

BISCUIT

MOELLEUX

au cacao poudre

LES BISCUITS CHOCOLAT

Poids en g

BISCUIT DENSE

type brownies

(pas trop gras)

BISCUIT

SOUPLE

au chocolat fondu

Thème


12 pièces Au miel Spéciale

Beurre 140 130 60 B.noisette Tempérer tous les ingrédients

Vanille + zestes QS QS QS Blanchir les œufs avec le sucre, la vanille, le miel, le sel

Miel 23 90 la vanille et les zestes puis lait/crème épaisse

Sucre 100 70 460 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique

Œufs entiers 100 100 420 blancs Ajouter le beurre fondu à 50°c en 3 fois

Lait /crème épaisse 40 35 180 P.am Réserver 12h au froid

Sel 1 1 2 Garnir les moules beurrés et farinés.

Farine 125 125 180 Enfourner pour 2 minutes à 220°c puis éteindre le four

Levure chimique 5 5 Glaçage:

POIDS TOTAL 511 489 1390 120g de sucre glace + 30g de jus d'orange

Blin - 1 cake Autre

Beurre pommade + sel 125 125 50 fondu Incorporer progressivement les éléments dans l'ordre

Sucre 100 125 180 Ne pas faire monter le mélange (ne pas crémer)

Œufs entiers 125 100 120 Terminer par la farine tamisée avec la levure chimique

Crème épaisse 75 Incorporer les fruits confits et passer 4 à 12h au froid

Farine 185 150 135 Cuire à 145°/150°c environ 45 minutes à 1h

Levure chimique 4 3 2,5 Arroser à la sortie du four (225 sucre + 300g eau+ 40g rhum)

Fruits confits mélangés 225 200 sans Ajouter des bigarreaux et napper au nappage bouillant

Rhum, zestes et vanille 25 QS QS ou filmer

POIDS TOTAL 789 703

Blin 20 Pces Autre Cacahuète

Beurre 160 125 130

Beurre de cacahuète 130 Tamiser la farine avec le bicarbonate (ou levure chimique)

Sucre glace 80 90 210 Malaxer le beurre avec le sucre et la cassonade

Cassonade 80 125 175 Ajouter sans crémer, les œufs, la vanille et le sel

Vanille liquide QS QS QS Incorporer la farine tamisée délicatement

Œufs entiers 50 62 100 Ajouter le noix et pépites de chocolat

Farine 225 250 430 Former des boudins ou des boules

Bicarbonate soude 3 5 5 Passer au froid

Noix/noisettes hachées 100 185 100 Découper des rondelles de 1cm épaisseur

Pépites chocolat 150 185 250 Plaquer espacé et cuire à 180°c 10 à 12 min pour des gros

Sel 3 2 2 Cuire 10 à 12 min à 200°c pour des petits cookies (PF)


Bien Blin Ladurée

Beurre noisette 280 150 190 Cuire le beurre noisette

Sucre glace 320 170 380 Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et l'amande en poudre

Amande poudre 115 70 130 Ajouter les blancs d'œufs liquides puis le miel

Noisette poudre 30

Farine 110 50 140 Incorporer le beurre noisette refroidi puis l'alcool

Levure chimique 2

Blancs d'œufs 236 150 360 Garnir les moules beurrés et cuire à 200°/210°cPulpe d'abricot 20

Eau de vie QS vanille vanille


Pâte amande 50% 235 250 250 Mélanger la pâte d'amande avec la pâte de pistache

Pâte de pistache 20 40 30 Incorporer les œufs progressivement

Œufs entiers 125 100 125 Ajouter la farine tamisée et le beurre pommade

Beurre 65 55 65 Garnir les moules (ajouter une griottines)

Farine 15 25 24 Cuire à 200°c/210°c

100 Classique Sucre à 115°c Italienne Broyer la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiserAmande poudre 250 250 250 Méthode classique

Sucre glace 250 250 250 Monter les blancs avec moitié du sucre semoule puis le reste

Blancs d'œufs liquides 90 Incorporer délicatement le mélange tamisé et macaronner

Blancs d'œufs montés 200 180 90 Méthode au sucre cuit (meringue Italienne)

Blancs œufs poudre 1 1 Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit

Sucre semoule 250 225 250 à 119°c Incorporer les blancs liquides puis le le tant pour tant

Parfums et colorant QS MacaronnerPOIDS TOTAL 951 906 905 Dresser et cuire à 140°c env 18 mn


PETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX

Poids en g

FINANCIERS

MADELEINE

MACARONS

(env 13g pour 2

coques)

CAKE

COOKIES

MOELLEUX

PISTACHE

(beignets)

Thème


8 pers1 cercle

22cmclassique

Crème liquide 175 300 200 Bouillir la crème avec le lait, le sucre et les aromes

Lait entier 75 75 50 Ajouter la gélatine

Vanille gousse pièce 0,5 1 0,5 Refroidir jusqu'à 16°c environ

Zestes de citron pièce 0,5 1 0,5 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme

Sucre 40 60 40 Garnir le cercles

Gélatine 4 7,5 3,5 Passer au froid

Crème fouettée 225 300 100

POIDS TOTAL 520 744,5 394,5

1 cercle 22cm

Lait 250 1000 375 Bouillir le lait, la crème et la vanille

Crème liquide 65 250 95 Ajouter la poudre d'amande

Amande poudre 65 250 95 Infuser couvert pendant 10 minutes

Vanille gousse pièce 0,25 1 0,375 Passer au chinois étamine

Mélange infusé amande 250 1000 375 Récupérer le mélange infusé

Sirop d'orgeat 30 120 38 Ajouter le sucre et réchauffer le mélange

Sucre 40 160 75 Ajouter la gélatine

Amande amère en gouttes 0,5 2 0,75 Ajouter le sirop d'orgeat

Gélatine 5,75 23 8,5 Refroidir jusqu'à 16°/18°c

Crème fouettée 250 1000 375 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme

POIDS TOTAL 956,5 3806 872,25

Crème pâtissière 375 Lisser la crème pâtissière

Jus de citron + zestes fins 100 Ajouter le jus de citron

Gélatine 15 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au citron

Crème fouettée 675 Incorporer la crème fouettée sucrée

Sucre 100

POIDS TOTAL 1265

Jus de citron 250 Mélanger dans l'ordre les œufs, le sucre, la crème liquide

Citrons râpés 5 et la poudre à crème

Sucre 50 Cuire à ébullition avec le jus de citron et les zestes

Œufs entiers 200 Ajouter la gélatine

Crème liquide 50 Refroidir à 25°c

Poudre à crème 25 Monter la crème fouettée pas trop ferme

Gélatine 10 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter

Meringue italienne 250 jusqu'à refroidissement.

Crème fouettée 500 Incorporer la meringue et la crème dans la crème de citron

Crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière

Praliné 130 Ajouter le praliné

Gélatine 8 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au praliné

Crème fouettée 400 Incorporer la crème fouettée

POIDS TOTAL 1138

1 palet 20cm

Purée de fruits 225 Taux de sucre : selon acidité des fruits 15 à 25% de la purée

Jus citron - vanille QS Gélatine : 2,5 % de la purée

Sucre 35

Gélatine 5,5

POIDS TOTAL 290

Recette 1 Recette 2 Recette 1

Crème liquide 500 350 Bouillir la crème avec 1 gousse de vanille grattée

Lait entier 150 Blanchir les jaunes et le sucre sans faire mousser

Jaunes d'œufs 100 90 Cuire la crème à 85°c et ajouter la gélatine. Couler et surgeler

Sucre 90 70 Recette 2

Pectine X58 3 Chauffer à 50°c, le lait avec la crème et la vanille

Gélatine 4 4 Ajouter le sucre et la pectine X58. Bouillir 1 min

Verser sur les jaunes, recuire à 84°c puis ajouter la gélatine

POIDS TOTAL 694 667 Couler et surgeler


CRÉME BRULÈE

INSERT

MOUSSE AU

CITRON

GÉLIFIÉ DE

FRUITS DOUX

CRÈME

DIPLOMATE

PRALINÉ

LES MOUSSES COURANTES (2)

Poids en g

PANNA COTTA

MOUSSE BLANC

MANGER

CRÈME LÉGÈRE

AU CITRON

Blancs d'œufs Sucre

ABRICOT 150 g 750 g 600 g 80 g 150 g

ANANAS 125 g 800 g 650 g 80 g 125 g

BANANE 125 g 1150 g 900 g 90 g 125 g

CASSIS (+ framboise) 220 g 1150 g 900 g 120 g 220 g

CITRON JAUNE 900 g 1400 g 1100 g 200 g 400 g

FRAISE 150 g 750 g 600 g 80 g 150 g

FRAMBOISE 200 g 950 g 650 g 120 g 200 g

FRUIT PASSION (+ mangue) 300 g 1200 g 850 g 150 g 300 g

GRIOTTES 175 g 1000 g 700 g 100 g 175 g

LITCHI (+ Soho) 125 g 700 g 600 g 80 g 125 g

MANDARINE (+zestes) 150 g 700 g 600 g 90 g 150 g

MANGUE (+ abricot) 125 g 950 g 700 g 90 g 125 g

NOIX de COCO (citron vert) 125 g 1000 g 750 g 80 g 125 g

ORANGE (+ zestes) 150 g 850 g 650 g 90 g 150 g

PECHE 125 g 700 g 600 g 75 g 125 g

POIRE (+ alcool poire) 85 g 600 g 400 g 65 g 85 g

POMME VERTE 125 g 900 g 700 g 80 g 125 g

Pour information, il est préférable de décongeler les purées de fruits 12 h à l'avance à +4°c

PROGRESSION

Préparer les pesées et hydrater la gélatine *

Réaliser la meringue Italienne

Chauffer à 70°c, 1/3 de la purée avec la gélatine

Ajouter le reste de purée et refroidir à env 15°c

Incorporer un peu de crème fouettée dans la purée froide

Ajouter la meringue italienne

Incorporer le reste de crème fouettée et mouler

Refroidir à +4°c quelques heures puis surgeler si besoin

Décongeler au réfrigérateur à +4°c

* Il est possible réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec 6 fois son poids en liquide.

Ce liquide est régulièrement de l'eau mais il est préférable d'hydrater avec de la purée de fruits (ou un mélange

eau / purée de fruits) pour les fruits doux .


LES MOUSSES DE FRUITS

MOUSSE SIMPLIFIÉE MOUSSE AVEC MERINGE

Pour 1kg de purée

sucrée à 10%SUCRE

CRÈME

FOUETTÉE

GÉLATINE CRÈME

FOUÉTTÉE

MERINGUE ITALIENNE

200 Bloom

24 g

24 g

23 g

28 g

35 g

24 g

26 g

28 g

28 g

24 g

23 g

26 g

Certains fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye, le cassis contiennent une enzyme (protéolytique)

qui neutralise l'action de la gélatine. Il est nécessaire de bouillir la totalité de la purée avant d'incorporer la

gélatine afin de détruire cette enzyme.

24 g

25 g

25 g

25 g

23 g

MERINGUE ITALIENNE

- Dans une casserole, dissoudre le sucre avec 30% de son poids en eau(ex: 200g de sucre avec 200 x 30%= 60 g d'eau)

- Mettre le sucre à cuire

- Dès que le sucre atteint 110°c, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne

- Verser le sucre cuit à 120°c sur les blancs mousseux

- Cesser de fouetter lorsque la meringue est encore tiède (env 30/35°c)

Thème


BIEN 2 cercle 22cm

Crème liquide 40 Bouillir la crème liquide + lait avec le sucre

Beurre Ajouter la gélatine

Lait 100 60 Verser sur le chocolat haché fin et émulsionner

Sucre A 40°C, Incorporer la crème fouettée pas trop ferme

Sucre inverti 15 Utiliser aussitôt

Gélatine 2 2 Bouillir la crème et ajouter la gélatine

Jaunes d'œufs Verser progressivement sur le chocolat fondu

Chocolat lactée fondu 70 35 Ajouter les jaunes et émulsionner

Chocolat noir fondu 70 95 Incorporer les blancs en neige pas trop fermes

Crème fouettée 200 200

Blancs d'œufs 0


cadre 2cm ép. Valrhona Bouillir la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat

Crème liquide 150 150 150 eau Verser le sucre cuit sur les jaunes et monter l'appareil

Gélatine 8 3 Monter la crème fouettée pas trop ferme

Chocolat noir fondu 400 225 750 Mélanger un peu de crème fouettée dans le chocolat à 45°c

Jaunes d'œufs 150 60 300 Ajouter l'appareil à bombe tiède et mélanger grossièrement

Œufs entiers 120 Ajouter le reste de crème fouettée

Sucre cuit à 121°c 100 60 220 Valrhona: Pocher au bain marie eau+sucre+jaunes+œufs à 82°c

Crème fouettée 800 300 1000 Monter doucement au batteur jusqu'à 40°c

POIDS TOTAL 1608 798 2540 Incorporer un peu de crème dans le chocolat à 50°c puis tout le reste

1 disque 22x2

Lait 350 150 Bouillir le lait avec la crème

Crème 150 70 Blanchir les œufs avec le sucre

Jaunes d'œufs 100 40 Cuire le tout à 83°c et ajouter la gélatine ramollie

Sucre 45 20 Verser sur le chocolat

Poids de crème anglaise 645 100 280 Monter la crème fouettée pas trop ferme

Gélatine 10 2 4 Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème chocolat

Chocolat noir fondu 750 125 325 à 35/40°c

Crème fouettée 1000 200 450


Valrhona 6 Coupes

Lait 125 100 40 Chauffer le lait avec la crème puis ajouter la gélatine

Crème 125 75 Verser progressivement sur le chocolat

Beurre 40 Mixer puis à 40°c env, ajouter une petite partie des blancs montés

Chocolat noir fondu 315 250 150 Incorporer la crème fouettée et le reste des blancs montés

Gélatine 3 3

Jaunes d'œufs 40 Mousse pour coupe

Blancs d'œufs 200 125 150 Fondre le chocolat avec le beurre

Crème de tartre 1 1 1 Ajouter les jaunes d'œufs et émulsionner en ajoutant le lait chaud

Sucre 60 40 40 Monter les blancs avec la crème de tartre et le sucre

Crème fouettée 75 Mélanger le tout délicatement et garnir les coupes

POIDS TOTAL 829 669 461 Réserver 8h au réfrigérateur.

Sucre 150 Cuire le sucre au caramel foncé

Crème liquide 400 Décuire avec la crème liquide

Jaunes d'œufs 100 Ajouter les jaunes d'œufs et cuire à 85°c

Chocolat 600 Verser sur le chocolat haché

Crème fouettée 1200 Incorporer la crème fouettée

POIDS TOTAL 2450


MOUSSES

CHOCOLAT

SIMPLES

MOUSSE

CHOCOLAT

CARAMEL

MOUSSES

CHOCOLAT

AVEC APP

BOMBE

LES MOUSSES AU CHOCOLATPoids en g

MOUSSES

CHOCOLAT À

BASE

ANGLAISE

MOUSSE

CHOCOLAT

avec BLANCS

D'ŒUFS

Recettes Ingrédients

BasiqueNoir

(Valrhona)

Lactée/ivoir

e ValrhonaIvoire

Cacao

BarryGianduja Gianduja

Choc

caramelLégère Fruit

crème froide 250 240 250 250 300 170 300 250 280 500

crème chaude 150 120 100 135 115 100 135 90

lait 55

vanille gousse 0,5 0,5 Thé cara

Glucose 20 13 10 5 25 8 12 30 12

sucre inverti 13 10 5 12

sorbitol 5 5

sucre

Gianduja 175 180

chocolat noir 115 150 65 62

chocolat lait 130 50 50 32

chocolat ivoire 80 110 300

Purée framboise 225

Praliné

gélatine 2,8 1 2 4 3 3,5 2,5 3

TOTAL 503,3 502 502 509,5 525 518 596,5 514,5 502 1049

Bouillir la crème (ou la purée) avec les sucres et ajouter la gélatine

Verser progressivement sur le chocolat haché finement ou fondu

Ajouter le reste de crème froide et mixer

Réserver 12h au froid

Monter doucement au batteur texture souple

IngrédientsVanille

gélifiée

Vanille

gélifiée et

ivoire

Chantilly

mascarpon

e vanille

Chantilly

marron

Chantilly

aux fruits

Chantilly

noisette

Chantilly

choco

lactée

légère

Chantilly

huile

Olive

crème liquide 800 1000 100 + 500 385 200 750 240 280

mascarpone 200 280 90 150 220

lait entier 120

chocolat ivoire 150

vanille 2 QS 2 0,5

sucre 100 45 60

Glucose 60 20 20 23

Trimoline 60 10 30

Sorbitol poudre 6 6

gélatine 5 6 5 2 2 8

Crème de marron 70

Pâte marron 175

pâte noisette 90

Huile Olive 75

Beurre de cacao 55

whisky 15

chocolat lacté 90

purée de fruit 150

Pour les chantilly avec gélatine, chauffer seulement une partie de la crème afin de réduire le temps de refroidissement

qui doit être de 12 à 24h si toute la crème a été chauffée.


CHANTILLY

LES GANACHES MONTÉES

Quantité en grammes

GANACHE

MONTÉE

/

ÉMULSION

CHOCOLAT

/

CHANTILLY

CHOCOLAT

Les CHANTILLY DIVERSES

Thème


RG St Glacier

Eau 450 300 Bouillir un sirop avec l'eau, le glucose et 800g de sucre

Sucre 1000 870 Bouillir la purée avec la pectine et le reste du sucre

Glucose 350 300 Verser sur le chocolat

Gélatine 45 40 Ajouter le sirop chaud et la gélatine

Pectine NH 20 Mixer et utiliser à 30°c

Purée de fruits 1000 250

Nappage neutre 300 St Glacier

Crème liquide 250 Bouillir la crème avec le nappage neutre

Chocolat blanc 250 Cuire sucre, eau et glucose à 121°c puis verser sur le 1er mélange

POIDS TOTAL 3115 2310 0 Ajouter la gélatine à 50°c et mixer

Lenôtre BLIN (Japon) F. Bau Bouillir le mélange

Eau 500 700 400 Mixer sans faire de bulle et refroidir

Sucre 125 + 400 400 400

Pectine NH 20 18 5 Recette F.Bau

Pectine X58 5 Cuire à 75°c l'eau, le glucose, 350g de sucre et l'acide

Solution acide citrique 40 jus citron 6 Ajouter les pectines mélangées avec 50g de sucre

Glucose 35 150 200 Bouillir et cuire à 66°Bx

Gélatine 0 9 Réserver au frais et détendre 30 à 40% de son poids

POIDS TOTAL 555 1277 1016 pour napper des entremets

Simple Recette 1 Rec 2 BIEN Recette 1

Purée de fruits 250 250 400 Chauffer le tout à feu doux (avec la pectine)

Glucose 220 100 Ajouter la gélatine (et le colorant) Mixer et passer au chinois

Gélatine 10 Reposer et débuller. Réchauffer à 30°c pour glacer

Pectine NH 8 10 Recette 2

Sucre 100 Chauffer la purée à 40°c

Nappage neutre 500 500 Ajouter le sucre et la pectine NH

Nappage blond 750 A ébullition, ajouter le nappage blond avec le glucose puis mixer

Eau 200 Ajouter eau et colorant si besoin


Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1 : Cuire à 103°c l'eau+sucre+glucose

Lait 150 250 Ajouter la lait condensé+la gélatine+la poudre de lait

Eau 150 Verser sur les chocolats hachés et mixer

Crème liquide 150

Poudre de lait 5 Recette 2

Sucre 300 Bouillir le lait avec la crème et le glucose

Glucose 300 500 80 Verser sur les chocolats hachés

Gélatine 13 30 10 Ajouter la gélatine ramollie et le nappage tiède puis mixer

Chocolat blanc 300 1000 200

Pâte à glacer ivoire 300 Recette 3

Nappage neutre à froid 1000 Bouillir lait avec le glucose

Lait condensé sucré 200 Ajouter la gélatine, verser sur les chocolats hachés et mixer

Dioxyde de titane 2 3 1 Utiliser vers 25° / 30°c


Crème liquide 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

Trablit (extrait de café) 15 Bouillir la crème, l'extrait de café et le glucose

Glucose 100 Ajouter la gélatine ramollie

Couverture lactée ou KF 300 Verser sur les chocolats hachés et mixer

Gélatine 10

POIDS TOTAL 825

Crème liquide 75

Praliné 60 Réaliser une ganache avec la couverture, le praliné et la crème

Nappage neutre 225 bouillante

Eau 55 Ajouter ensuite le nappage détendu avec de l'eau

Couverture lactée 175 Mixer

POIDS TOTAL 590


GLAÇAGE

PRALINÉ

GLAÇAGE

MIROIR AUX

FRUITS

Translucide

GLAÇAGE AU

CAFÉ

LES GLAÇAGES

Poids en g

GLAÇAGE

FRUIT non

translucide

GLAÇAGE

IVOIRE ou

LACTÉ

GLAÇAGE

NEUTRE

(Miroir)

Thème


Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1

Eau 120 127 134 Bouillir les éléments liquides avec le sucre et le cacao poudre

crème liquide 240 280 240 Ajouter la gélatine puis mixer et passer au chinois

Sucre 360 365 267

Glucose 66 173 Recette 2 et 3

Gélatine 15 22 22 Bouillir la crème

Sorbitol poudre 12 Bouillir l'eau avec les sucres

Cacao poudre tamisé 125 140 87 Ajouter le cacao poudre et réchauffer légèrement

Pâte de cacao 65 Ajouter la crème chaude et la gélatine

POIDS TOTAL 860 1000 1000 Verser sur le chocolat haché et mixer

Recette 1 Recette 2 ** Recette 3 ** Re 1 - Cuire tous les ingrédients à 103°c, ajouter gélatine et mixer

Température de cuisson 103°c 110°c 110°c

eau 260 105 104 Recette 2 :Cuire sucre et eau à 110°c

sucre 340 350 355 Bouillir la crème, ajouter au sirop et reporter à ébullition

crème liquide 225 234 260 Incorporer les cacaos et refroidir

glucose 40 117 128 A 60°c , ajouter la gélatine et le colorant

cacao poudre 112 105 102 Mixer, passer au chinois et réserver

Trimoline 32

gélatine 23 17 16 Recette 3 : Chauffer à 50°c la crème + cacao poudre + trimoline

pectine NH 2,5 Ajouter le mélange pectine NH + acide + 55g du sucre

acide citrique en poudre 1 Porter à ébullition

colorant rouge QS QS QS Cuire à 110°c l'eau avec 300g de sucre et le glucose

Cacao pâte 0 50 Incorporer ce sirop dans le premier mélange et rebouillir

POIDS TOTAL 1000 978 1000,5 Mixer longuement et ajouter la gélatine

Valrhona Leroux ** F.Michel ** Valrhona: Chauffer le nappage + eau à 50°c

Nappage neutre 466 370 375 Bouillir la crème + cacao poudre et émulsionner avec le chocolat

Eau 65 250 Si le nappage n'est pas de Valrhona, ajouter l'eau seulement au

Lait 83 moment de l'utilisation selon la consistance souhaitée

Crème liquide 167 37

Sucre 187 Leroux: Bouillir lait, crème et glucose puis verser sur chocolat

Glucose 185 Ajouter la gélatine et le nappage à 50°c. Mixer

Chocolat à 65% fondu 267 314

Cacao poudre tamisé 35 60 F.Michel : Bouillir eau + sucre

Pâte à glacer noire 55 Ajouter le nappage tiède et les chocolats

Pâte de cacao 55 Cuire le tout à 105°c

Gélatine 11 18 Ajouter la gélatine et mixer

POIDS TOTAL 1000 1000 1000

Perruchon BLIN J. Martin Cuire eau + glucose + sucre à 103°c

Eau 150 150 150 Ajouter le cacao, le lait condensé et la gélatine

Sucre 300 300 300 Verser sur le chocolat haché

Glucose 300 300 300 Mixer, passer au chinois et reposer 24 h au froid

Lait condensé sucré 200 200 200 Réchauffer à 40°c et utiliser entre 30/35°c

Gélatine 13 20 21

Chocolat 300 180 250 Neutre

Cacao pâte 50 Idem mais cuire eau+glucose+sucre à 107°c

cacao poudre 75

POIDS TOTAL 1263 1275 1221


GLAÇAGE AU

LAIT CONDENSÉ

(polyvalent aux 3

couleurs de

chocolat)

GLAÇAGE au

NAPPAGE

NEUTRE

LES GLAÇAGES NOIRS

Poids en g

GLAÇAGES

NOIRS SIMPLES

GLAÇAGE AU

SUCRE CUIT

Thème

Recettes Ingrédients Techniques Macarons

sucre glace 500 225 crème La recette de Macarons au café est une recette de base, il suffit de poudre d'amandes 500 412 couv café supprimer le café soluble et de le remplacer par un colorant et/ou un blancs d'œufs liquides 180 55 trimoline produit aromatisant de votre choixcafé soluble 37 55 beurre AOC

sucre semoule 450

eau 125

blancs d'œufs 180


Macarons

sucre glace 500 750 Mélange de base

poudre d'amandes 500 1- broyer ensemble au cutter le sucre glace et la poudre d'amande

blancs d'œufs liquides 180 2- Tamiser au tamis fin le mélange broyé

colorant jaune QS

arome et zestes de citron QS

sucre semoule 450 Meringue italienne

eau 125 3- Cuire le sucre et l'eau à 119°C

blancs d'œufs 180 4- Verser le sucre cuit sur les blancs montés et fouetter


Macarons Mélange macarons

sucre glace 500 600 framboises 5- lorsque la meringue est presque froide, incorporer les blancs liquides

poudre d'amandes 500 200 sucre et laisser tourner 1 minutemaximum

blancs d'œufs liquides 180 60 glucose 6- incorporer progressivement le mélange tamisé

colorant rouge cerise QS 10 jus citron 7-macaronner le mélange (le faire retomber jusqu'à ce qu'il soit un peu

aromatique framboise QS 12 pectine NH liquide et brillant)

sucre semoule 450 Dressage et cuisson

eau 125 8- dresser les macarons

blancs d'œufs 180 9- cuire à 140 °c selon les fours +/- 18 minutes


Macarons

sucre glace 500 380 pâte amande Après cuisson

poudre d'amandes 500 380 beurre AOC A la sortie du four:

blancs d'œufs liquides 180 125 blancs → soit couler un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque, laisser

colorant vert et jaune QS 125 sucre détremper légèrement la base des macarons puis les décoller

pâte de pistache 15 150 p. pistache → soit réserver la feuille de cuisson au congélateur puis décoller les macarons

sucre semoule 450

eau 125 Garnissage

blancs d'œufs 180 Fourrer les macarons avec la garniture choisie

POIDS TOTAL 1950 1160 0 Filmer avec soinMacarons Conserver au congélateur (les macarons se bonifient à la congélation)

sucre glace 500 700 Laisser décongeler les macarons au réfrigérateur ( avec le film)

poudre d'amandes 500

blancs d'œufs liquides 180

colorant violet QS

arome violette QS

sucre semoule 450

eau 125

blancs d'œufs 180


Macarons

sucre glace 500 345 crème Pour cette recette de macaron au chocolat, il est impératif d'avoirpoudre d'amandes 475 115 lait une meringue bien tiède (environ 40°c) lors de l'incorporation des blancs d'œufs liquides 180 25 trimoline autres ingrédientscacao poudre 50 415 choc noir

pâte de cacao 70 150 beurre

sucre semoule 450

eau 125

blancs d'œufs 180


Macarons

violette

(4 plaques)

Macarons

nature ou

café

(320 demi

coques soit 160

macarons

environ)

Macarons

chocolat

(4 plaques)

Macarons

citron

(4 plaques)

Macarons

framboises

(4 plaques)

Macarons

pistache

(4 plaques)

crème de

citron

Garniture

Garniture

Macarons à la meringue italienne (T 2009)Poids en g

Garniture

Garniture

crème au

beurre à la

violette

Garniture

Garniture

Esp tiède Esp froid Michalak

lait 250 100 300 420

crème 170 250 200 100

parfums

chocolat noir 100 80 100 300 250

chocolat lait 80 70 50

Sucre 35

Trimo ou miel 20

jaunes d'œufs 40

Gélatine 2

blancs œufs 260

simpleBase

gélatineAgar agar Mixte Mycryo

Simple

gélifiée

Pro

Espuma

Pro

espuma

purée fruit 250 100 100 100 100 400 200 100

sucre QS QS QS QS QS QS

glucose

gélatine 1,5 1 2 0,7

agar agar 0,5 0,3

crème 250 200 50

mycryo 9

proespuma 25 5 à 7

Base Marron Q. Bailly Valrhona Léger

lait (nature ou infusé) 100 125 200 200

crème 100 650 125 200 100

parfums QS 16 QS

sucre 15 25 65 25

jaunes d'œufs 37,5 90

gélatine 1,5 3

Pate marrons 350

crème marron 150

Whisky QS

cacaopraliné

valrhopistache neutre chocolat

noisette

Sosaau fruit

choc JF

Piège

Sans

siphon

œufs 50 150

jaunes 80 20 80

blancs 250 200 200 120 200 300 450

pate pistache 90

pâte amande

praliné 280

pate noisette 80

sucre 20 34 105 130 80 25 à 30 125 170

cacao poudre 5 35

chocolat 180

poudre amande 10 105 45 125 100

beurre 40

farine 5 27 40 50 25 30 40 60

purée fruits 45

zestes agrumes QS QS

Remplir à moitié (maximum) un gobelet en plastique percé au fond

Cuire au micro onde à puissance 500 w environ jusqu'à ce que biscuit souffle bien et le haut déchire

Retourner sur grille et laisser refroidir. Emietter au dernier moment car le biscuit sèche rapidement


LES MOUSSES au SIPHON ( Espuma)

Espuma

au

chocolat

Recette Ingrédients

Espuma

fruits

Poids en Gramme

Espuma

divers

(par infusion

dans le

liquide)

BISCUIT AU SIPHON

Recette Ingrédients

Sponge

cake

Poids en Gramme

Thème

Recettes Ingrédients Techniques Em. Ryon

lait entier 250 250 Tremper les feuilles de gélatine

vanille gousse 2 2 Infuser le lait et la vanille . Blanchir les jaunes et les sucres

jaunes d'œufs 180 180 Monter la crème fouettée

glucose atomisé 50

sucre 200 150 Cuire le lait avec les jaunes et le sucre à 85°c minimum

gélatine feuille (facultatif) 5 4 monter jusqu'à refroidissement

crème fouettée 450 500 Ajouter la gélatine fondue

POIDS TOTAL 1087 1136 Incorporer la crème fouettéeEm. Ryon Ravifruit Monter la crème fouettée

sucre 125 80 Cuire le sucre et l'eau à 117°c

eau 40 70 verser sur les jaunes

jaunes d'œufs 100 100 monter jusqu'à refroidissement

sucre inverti 15 Incorporer la crème fouettée et parfumer

crème fouettée 375 350 Ravifruit: pocher jaunes, eau, sucre et vanille à 65°c

alcool Verser sur le sucre inverti et refroidir à vitesse moyenne

POIDS TOTAL 640 615 Ajouter la crème fouettéeEm. Ryon

lait entier 350 Tremper les feuilles de gélatine

grains de café 100 Infuser le lait, la vanille et le café concassé.

vanille gousse 1 Blanchir les jaunes et le sucre. Monter la crème fouettée

sucre 200 Cuire le lait infusé chinoisé avec les jaunes et le sucre à 90°c

jaunes d'œufs 180 Ajouter la gélatine essorée

gélatine (facultatif) 5 monter jusqu'à refroidissement

crème fouettée 450 Incorporer la crème fouettée

POIDS TOTAL 1286Em. Ryon

Sucre 100 monter la crème fouettée

eau 30 Cuire le sucre et l'eau à 117°c

jaunes d'œufs 100 verser sur les jaunes

crème fouettée 375 monter jusqu'à refroidissement

alcool au choix QS Incorporer la crème fouettée et parfumer avec l'alcool

POIDS TOTAL 605

Em. Ryon

Sirop de marrons confits 150 cuire le sirop de marron à 117°c

jaunes d'œufs 100 verser sur les jaunes et monter

pâte de marrons 75 Détendre la pâte de marron, la crème de marrons avec l'alcool

crème de marrons 50 Mélanger avec l'appareil à bombe

brisure de marrons 100 Incorporer la crème fouettée

crème fouettée 250

cognac ou whisky 25

POIDS TOTAL 750

Em. Ryon

Sucre 100 monter la crème fouettée

eau 30 Cuire le sucre et l'eau à 117°c

jaunes d'œufs 80 verser sur les jaunes

crème fouettée 500 monter jusqu'à refroidissement

rhum blanc 40 Incorporer la crème fouettée et parfumer

zestes orange 2

zestes citron 2

zestes citron vert 2

POIDS TOTAL 756

Em. Ryon Valrhona

Eau 35 125 crème monter la crème fouettée

sucre 100 80 Cuire le sucre et l'eau à 117°c

jaunes d'œufs 100 90 blancs verser sur les jaunes

praliné 50 350 monter jusqu'à refroidissement

pâte de noisette 30 Ajouter le praliné et la pâte de noisette

crème fouettée 400 350 Incorporer la crème fouettée et parfumer

fruits secs caramélisés 100

POIDS TOTAL 815 995


PARFAIT

ALCOOL

PARFAIT GLACÉ

PRALINÉ

LES PARFAITS GLACÉS

Poids en g

PARFAIT AUX

MARRONS

PARFAIT

VANILLE

PARFAIT

Ti Punch

PARFAIT

NEUTRE ou PEU

ALCOOLISÉ

PARFAIT CAFÉ

LES PÂTES SÈCHES FRIABLESThème Recettes Ingrédients Techniques Tarte de 22cm Farine 125 200 250...

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