PATISSERIE DE BASE - Zanolli · 3 LES CHOUX 1 kg d’eau 800 gr de beurre 20 gr sel 25 uœufs...
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PATISSERIE DE BASE
SOMMAIRE
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LES CHOUX .............................................................. 3
Réalisation ............................................................. 3
La cuisson ................................................................4
LA PATE FEUILLETEE .................................................. 7
Réalisation............................................................... 7
LES CORNETS ............................................................. 9
Réalisation............................................................... 7
La cuisson ............................................................. 11
LA PATE SABLEE ........................................................13
Réalisation.............................................................. 13
La cuisson .............................................................. 14
LE PAIN D’ESPAGNE.................................................... 17
Réalisation.............................................................. 17
La cuisson ...............................................................19
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LES CHOUX
1 kg d’eau
800 gr de beurre
20 gr sel
25 uœufs entiers (900 gr environ)
900 gr de farine 0 de force W 100/120
Faire bouillir l’eau et le beurre avec le sel; ajouter la farine seulement lors de l’ébullition.
Cuire en mélangeant pendant 2/3 minutes pour créer sur le fond une fine pellicule. Enlever du feu et continuer à mélanger.
A ce moment, mettre la pâte dans le mélangeur planétaire, mettre en route la machine à une vitesse basse et laisser tiédir en mélangeant, ajouter ensuite lentement les œufs.
Finalement utiliser la poche à douille pour créer les choux en ayant soin de disposer la pâte en quantité et à distance régulière de manière à obtenir une cuisson homogène. Il est conseillé de disposer les choux en 6 files de 9 pièces.
INGREDIENTS pour obtenir 8 plaques de cuisson 40x60
PROCEDURE
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La cuisson
Chaque œuf pèse en moyenne 50 grammes subdivisés de cette manière:30 grammes de blanc d’œuf
Avec ce type de pâte, il est possible d’utiliser aussi bien le four statique que le four ventilé. Ci-après nous proposons les réglages avec lesquels les choux, réalisés avec la pâte expliquée précédemment, ont été cuits.
Il n’est toutefois pas exclut que chaque pâte et les exigences de chaque chef pâtissier puissent varier, il sera donc nécessaire de modifier les réglages du four.
Avec ces ingrédients, nous désirons obtenir des choux creux de manière à ce qu’ils puissent contenir beaucoup de crème.
20 grammes de jaune d’œuf
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la préparation du four à la cuisson
Le cycle de travail effectif
Fonction F2Température 190 °CPuissance niveau 4Temps 18 minutes environVanne Fermée pendant les premières 13 minutes environ, ouverte les dernières 5 minutes de cuisson
Fonction F1Température 220 °CPuissance niveau 9Temps 5 minutes environVanne Fermée
Four ventilé Planet 8 Digital
Régler le four de manière à ce qu’il effectue deux cycles distincts de travail: le premier est nécessaire pour atteindre la température de cuisson et il se règle en général à une température supérieure à celle du cycle de travail, afin de compenser la perte de température lors de l’ouverture de la chambre et de l’enfournement des 8 plaques de cuisson contenant les produits (qui doit se faire à la fin de la fonction F1). Le deuxième cycle est le temps de cuisson effectif.
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Four statique Teorema Polis PW T2S
Le four statique permet de différencier la puissance de la voûte et de la sole pour une gestion encore plus précise de la cuisson.
Température 220 °CPuissance niveau 5 de la voûte, 3 de la soleTemps 18 minutes environVanne Fermée les premières 13 minutes environ, ouverte les dernières 5 minutes de cuisson
Plan en Tôle gaufrée
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LA PATE FEUILLETEEINGREDIENTS
Pour obtenir 4,5 kg de pâte
DETREMPE
2 kg de farine force W 280/320
40 gr sel
250 gr beurre
1 lt d’eau versée lentement
Pétrir avec le crochet dans un mélangeur planétaire, puis laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures.
Après cette phase, il est nécessaire d’ajouter un morceau de beurre plat de 2 kg à incorporer à la détrempe.
Etendre la détrempe et disposer le morceau de beurre au centre, puis le recouvrir avec les angles de la détrempe.
A ce moment passer le composé dans le laminoir une première fois, puis le replier sur lui-même en trois parties.
Le repasser dans le laminoir et le plier en 4 parties, en rabattant d’abord les côtés extérieurs, puis ceux intérieurs.
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Le remettre dans le réfrigérateur pour stabiliser la température.
Répéter la procédure du pliage en le rabattant 3 fois et 4 fois, puis remettre de nouveau dans le réfrigérateur.
Une fois que la température est stabilisée, passer la pâte dans le laminoir pour obtenir une épaisseur de 2/2,5 cm.
Couper ensuite en pâtons en les divisant avec des séparateurs en papier et les remettre dans le réfrigérateur, recouverts d’un film en plastique.
Le jour suivant, la pâte feuilletée est prête à être étendue avec le laminoir.
La travailler jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée et la couper à votre convenance.
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LES CORNETS
Chaque lamelle doit ensuite être enroulée sur un petit cylindre en métal pour créer la forme typique creuse à l’intérieur.
Pour réaliser les cornets utiliser la pâte feuilletée réalisée le jour précédent et qui a reposé au réfrigérateur pendant 24 heures.Etendre la pâte feuilletée avec le laminoir et la remettre sur le plan de travail en superposant les bords.Couper ensuite la pâte en lamelles régulières avec un couteau.
Chaque cornet cru pèse 14 grammes
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Couper avec un couteau la pâte enroulée sur le cylindre pour obtenir en phase de cuisson deux cornets séparés l’un de l’autre. Remettre ensuite les cornets sur la plaque de cuisson en deux files de neuf cylindres pour un total de 36 cornets par plaque.
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Il est possible d’utiliser aussi bien le four statique que le four ventilé. Nous proposons ci-après les réglages avec lesquels les cornets, réalisés avec la pâte expliquée précédemment, ont été cuits.
la préparation du four à la cuisson
Le cycle de travail effectif
La cuisson
Fonction F2Température 200 °CPuissance niveau 4Temps 18 minutes environVanne fermée
Fonction F1Température 220 °CPuissance niveau 9Temps 5 minutes environVanne fermée
Four ventilé Planet 8 Digital
Régler le four de manière à ce qu’il effectue deux cycles distincts de travail: le premier est nécessaire pour atteindre la température de cuisson et il se règle en général à une température supérieure à celle du cycle de travail, afin de compenser la perte de température lors de l’ouverture de la chambre et de l’enfournement des 8 plaques de cuisson contenant les produits (qui doit se faire à la fin de la fonction F1). Le deuxième cycle est le temps de cuisson effectif.
Il n’est toutefois pas exclut que chaque pâte et les exigences de chaque chef pâtissier puissent varier, il sera donc nécessaire de modifier les réglages du four.
La couleur peut varier selon la manière dont est disposé le sucre avant l’enfournement.
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Four statique Teorema Polis PW T2S
Le four statique permet de différencier la puissance de la voûte et de la sole pour une gestion encore plus précise de la cuisson.
Température 215 °CPuissance niveau 5 de la voûte, 4 de la soleTemps 18 minutes environVanne Fermée
Plan en Tôle gaufrée
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LA PATE SABLEEINGREDIENTS Pour obtenir 4,8 kg de pâte
1,5 Kg de beurre
1 Kg de sucre glace
10 gr de sel
3 œufs entiers 7 jaunes d’œuf
2 Kg de farine 0 force W 100/120
150 gr de miel Ajouter à votre convenance une gousse de vanille ou le zest d’un citron
Mélanger le sucre et le beurre dans un mélangeur planétaire, ajouter les œufs et tous les autres ingrédients. quand le composé est homogène, ajouter la farine tamisée.
Laisser reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures.Etendre la pâte sablée avec le laminoir, la piquer avec le pique-pâte, et procéder à la création des formes à votre convenance.
dans ce cas, nous avons choisi de faire des petits sablés ronds d’environ 6 centimètres de diamètres.
Mettre les petits sablés sur la plaque de cuisson de manière régulière pour une cuisson uniforme.
Attention: Pétrir et tirer de nouveau la pâte sablée pour récupérer les restes de la pâte causant des résultats différents en phase de cuisson.
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La cuisson
Il n’est toutefois pas exclut que chaque pâte et les exigences de chaque chef pâtissier puissent varier, il sera donc nécessaire de modifier les réglages du four.
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Four ventilé Planet 8 Digital
Régler le four de manière à ce qu’il effectue deux cycles distincts de travail: le premier est nécessaire pour atteindre la température de cuisson et il se règle en général à une température supérieure à celle du cycle de travail, afin de compenser la perte de température lors de l’ouverture de la chambre et de l’enfournement des 8 plaques de cuisson contenant les produits (qui doit se faire à la fin de la fonction F1). Le deuxième cycle est le temps de cuisson effectif.• la préparation du four à la cuisson
Fonction F1Température 220 °CPuissance niveau 9Temps 5 minutes environVanne Fermée• Le cycle de travail effectif
Fonction F2Température 180 °CPuissance niveau 4Temps 18 minutes environVanne O ouverte
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Four statique Teorema Polis PW T2S
Le four statique permet de différencier la puissance de la voûte et de la sole pour une gestion encore plus précise de la cuisson.
Température 220 °CPuissance niveau 5 de la voûte, 3 de la soleTemps 18 minutes environVanne ouverte
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LE PAIN D’ESPAGNEINGREDIENTS Pour obtenir 8 plaques de cuisson 40x60 h2 cm
100 œufs
2 Kg de sucre 400 gr de fécule de pommes de terre
1,8 Kg de farine 0 force W 100/120
Tout d’abord, toujours tamiser la farine. Cette opération permet d’enlever les impuretés, de réduire la probabilité de création de grumeaux dans la pâte, et d’oxygéner cette dernière.
Mettre les œufs et le sucre dans la cuve d’un mélangeur planétaire et monter le tout à une vitesse moyenne/élevée pendant 7/8 minutes.
Il est préférable d’utiliser un fouet à fils gros pour donner plus de volume à la pâte, mais il est possible aussi d’utiliser un fouet à fils fins comme dans les prochaines images.
Successivement, ajouter délicatement la farine à la main ou avec un petit fouet.
Etendre ensuite toute la pâte sur les plaques de cuisson précédemment graissées ou recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé. Il faut prendre soin que la pâte ne touche pas le bord supérieur de la plaque, car elle pourrait déborder lors de la cuisson.
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Il n’est toutefois pas exclut que chaque pâte et les exigences de chaque chef pâtissier puissent varier, il sera donc nécessaire de modifier les réglages du four.
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La cuisson
Four statique Teorema Polis PW T2S
Le four statique permet de différencier la puissance de la voûte et de la sole pour une gestion encore plus précise de la cuisson.
Température 220 °CPuissance niveau 5 de la voûte, 3 de la soleTemps 18 minutes environVanne ouverte Plan en Tôle gaufrée
• la préparation du four à la cuisson
Fonction F1Température 220 °CPuissance niveau 9Temps 5 minutes environVanne fermée• Le cycle de travail effectif
Fonction F2Température 180 °CPuissance niveau 7Temps 18 minutes environVanne ouverte
Four ventilé Planet 8 Digital
Régler le four de manière à ce qu’il effectue deux cycles distincts de travail: le premier est nécessaire pour atteindre la température de cuisson et il se règle en général à une température supérieure à celle du cycle de travail, afin de compenser la perte de température lors de l’ouverture de la chambre et de l’enfournement des 8 plaques de cuisson contenant les produits (qui doit se faire à la fin de la fonction F1). Le deuxième cycle est le temps de cuisson effectif.
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