LE PROCESSUS DE FABRICATION

DU CHOCOLAT

THOMASSEY Marie – 1ère STAV TPA

Récolte du cacao

Fermentation et séchage

Nettoyage etTorréfaction

Refroidissement et concassage

Mélange et raffinage Conchage

Tempérage

Moulage et refroidissement

Expédition

PROCESSUS DE FABRICATION

Conditionnement

Récolte du cacao* Récolte de la graine de cacao contenue dans la cabosse

* Une vingtaine de cabosses → 1 kilogramme de fèves séchées.

* Une fois cueillies, elles sont envoyées à l'écabossage

Fermentation et séchage

* Les fèves sont mises en fermentation pendant environ 7 jours, ce qui permet :

- D'éliminer le « mucilage » - De réduire leur amertume

- Aux précurseurs d'arômes de se développer

* Après la fermentation : - Plus de pulpe

- 50% de leur poids en moins- Séchage au soleil ou à l’aide de séchoirs spéciaux → 1 semaine

* Ce processus permet au cacao d'exhaler son arôme et d'obtenir sa couleur définitive

* Selon leur origine et le type de chocolat que l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à des degrés différents (entre 120° et 140°)

* Un triage est nécessaire pour retirer tout corps étranger.

→ Une machine ingénieuse effectue ce travail, afin de débarrasser les fèves des impuretés

Nettoyage

Torréfaction

Refroidissement et concassagePendant ce processus les fèves sont :

* Refroidies à l'aide d'un ventilateur et prennent le chemin du concasseur* Brisées en morceaux de 2 / 3 mm* Séparés selon leur grosseur * Transformées en une pâte liquide

Refroidissement Concassage

Mélange et raffinagePour fabriquer le chocolat, il faut rajouter à la pâte initiale du sucre, du beurre et, éventuellement du lait. Ces ingrédients seront mélangés et malaxés :

→ Obtention d'une pâte homogène qui sera laminée au travers de machines, les « broyeuses-raffineuses ».

Mélange Raffinage

ConchageLa pâte obtenue est soumise au conchage qui :

→ La brasse

→ L'écrase

→ L'étire

TempérageLe processus du tempérage très important, permet de donner au chocolat :

→ Opération obtenue par une série de réchauffages et refroidissements successifs.

- Le brillant

- Sa stabilité

- Sa texture « cassante »

- Sa durée de conservation

Le moulage

La pâte définitive est versée en lamelles identiques dans des moules, soumis à une tapoteuse

Le refroidissement et ConditionnementLes tablettes moulées de chocolat :

→ Passent dans le tunnel refroidissant → Sont ensuite démoulées

Etapes du conditionnement :→ Enveloppage des chocolats → Μise en boite → Εxpédition

( Opération manuelle ou automatique )

Merci de votre attention.