Janvier 2012 - N°6

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La cuisine de chez nous, Janvier 2012, N°6

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  • Janvier 2012

    GRATUIT

    N 6

    Ravioles au foie grasAussi bon que beau ! P. 32

    Christian CANCELChef de La main la pte P. 15

    Galette fourre Un dessert de roi... P. 60

    Original :CHAUD FROIDDOURSIN

    Les recettes d

    e f tes

    Chez pLaneS P. 51

    BouLangerie Le Couvent P. 52

    CuiSine et miLLSime P. 44

  • 2

  • 3

    2012 sera lanne de la gourmandise pour se rgaler et fter la tradition de lpiphanie avec les galettes ou la brioche des Rois !

    des saveurs avec des produits locaux et de saison proposs ce mois-ci par notre chef Christian Cancel qui nous offre des recettes parfaites pour fter la nouvelle anne et plus encore !

    des fruits et des lgumes parce quil est important den manger au moins 5 par jour, retrouvez ce mois-ci un dossier complet sur les agrumes, des fruits dhiver qui ensoleillent nos menus pour faire le plein de vitamines essentielles pour la forme !

    du savoir-faire avec les artisans des mtiers de bouche qui tous les jours nous permettent de savourer des produits de qualit, boulangers, patissiers, bouchers, ou encore fromagers sont les garants dune alimentation de qualit ; dcouvrez ce mois-ci le portrait dun ptissier passionn !

    de la consommation durable car il faut privilgier la production locale , non seulement vous pouvez aller la rencontre des producteurs pour mieux connatre leur mode de production mais en plus vous faites un geste pour la plante !

    Avec ces bonnes rsolutions, toute lquipe de La Cuisine de chez nous vous souhaite une trs belle anne 2012 pour vous et vos proches, et comme toujours soyez gourmands !

    virginie Saint-CLair

    un lieu magique

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    66000 Perpignan

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    La carte gourmande du Weekend du vendredi soir au dimanche soir inclusentre, plat, dessert - nombreux choix partir de 27

  • Gianduiotti : Chocolat italien par excellence , petits triangles de chocolat gianduja

    Tartufi : Truffes italiennes la noisette du Pimont, existe en 3 varits, stracciatella, lait et cacao

    Cubetti et cubetti neri : Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entires ; existe en 2 varits, chocolat au lait ou chocolat noir

    Fichi ricoperti : Figues entires recouvertes de fin chocolat noir.

    Filetti d arancio : Ecorces d oranges confites et ffiles enrobes de chocolat noir

    Mandorle tartufate : Amandes grilles recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

    Amorini : Meringues lgres aux amandes et noisettes

    Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

    Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

    Une slection

    Pour les ftes :

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  • Gianduiotti : Chocolat italien par excellence , petits triangles de chocolat gianduja

    Tartufi : Truffes italiennes la noisette du Pimont, existe en 3 varits, stracciatella, lait et cacao

    Cubetti et cubetti neri : Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entires ; existe en 2 varits, chocolat au lait ou chocolat noir

    Fichi ricoperti : Figues entires recouvertes de fin chocolat noir.

    Filetti d arancio : Ecorces d oranges confites et ffiles enrobes de chocolat noir

    Mandorle tartufate : Amandes grilles recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

    Amorini : Meringues lgres aux amandes et noisettes

    Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

    Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

    Une slection

    Pour les ftes :

    5

    ditop. 03

    Le March de Superfraicheur p. 07

    Zoom sur les agrumes p. 09

    Portrait du chef : Christian CANCEL p. 15

    100% recettep. 19

    Accord mets et vinsp. 26

    Prodister p. 44

    Savoir-faire : Jean-MichelOSTER p. 47

    Le cocktail du moisp. 53

    Les Bains de LLOp. 54

    Les desserts de Roip. 57

    Les recettes de Franck Sguret p. 65

    Installs Perpignan depuis dcembre 2009,

    nous crons tous vos vnements privs ou professionnels :

    mariages, anniversaires, soires thme, inaugurations,

    journes portes ouvertesPour une fte sans souci,

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    06 70 20 03 28oui.dire@free.fr ouidire.blogspot.com

    Mensuel gratuit dinformation sur lacuisine dans les Pyrnes-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE LEDITEUR)

    La Cuisine de Chez nOus est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

    Tl. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38e-mail : cuisinedecheznous@gmail.comChemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

    Imprim en CEE Les manuscrits et documents envoys ne sont pas rendus. En aucun cas le journal nest responsable des documents qui lui sont confis. Toute reproduction mme partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numro est interdite, sauf autorisation pralable et crite de la direction. Les articles insrs nengagent que la responsabilit de leurs auteurs.

    NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

    Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 Rdactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 Conception, ralisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

    GROUPE

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    PARTENAIRE OFFICIEL

    Contre alle Jules Torreilles - BP 92065 - 66011 PERPIGNAN - Fax. 04 68 56 51 12 - Tl. 04 68 54 36 86 - contact@guasch-viandes.frS.A.S Guasch & fils au capital de 322 000 - RCS Perpignan B 319 049 276 - SIRET 319 049 276 00037 - NAF 1011Z

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  • Le march de Superfracheur

    Au Potager Betterave, carotte, cleri,

    chou, endive, navet, panais, poireau, pomme de terre,

    salsifis, topinambour, champignon, ail, chalote,

    oignon.

    Au Verger Citron, clmentine, orange, pamplemousse, noix, poire,

    pomme.

    Chez le boucherAgneau, buf, lapin,

    porc, dinde, oie, poule.

    Chez le poissonnier

    Cabillaud, colin, bar, hareng, limande, merlan,

    raie, homard, huitre, st-jacques, bulot, moule,

    praire.

    Chez le fromager

    Brie, livarot, maroilles, munster, comt, mimolette,

    bleu des Causses, roquefort.

    Tous les mois, Superfracheur, lhrone de lco consommation, nous propose sa slection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre sant et de notre environnement !

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  • Aux Vins 4 Canons24 bis, boulevard Clmenceau 66000 Perpignan

    vins4canons@sfr.fr 04 68 80 94 70Atte

    ntio

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    Tous les jeudis Bar a vinsDgusTaTion gratuite avec les vignerons tous les mardis, partir de 20h.

    Ides cadeaux Organisation de soires prives Coffrets cadeaux dEntreprises Expditions Conseils

    venez dcouvrir les cours Accords mets et vins(uniquement sur rservation, renseignements la cave)

    Vins et fromages Vins et foie gras Vins et lgumes

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  • ZOOM SUR...

    Orange, clmentine, pamplemousse, citron... Les agrumes se placent en tte des fruits de lhiver les plus riches en vitamine C. Grce leur corce paisse, la vitamine C est protge du contact avec lair et la lumire : elle se prserve bien, mme longtemps aprs la rcolte. Au cur de la saison hivernale ces fruits du soleil sont aussi gourmands et se dclinent de lentre au dessert en rgalant nos papilles. Cest le moment den profiter !

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  • Un noUvel agrUme dcoUvrirle citron caviar

    Le citron caviar est un agrume de la taille dun index plus ou moins gros en provenance des forts pluvieuses dAustralie. Connu depuis longtemps des Aborignes, il est aujourdhui trs apprci des grands chefs ! Le citron-caviar se dit en anglais finger lime ou citron-doigt , car il peut prendre une forme allonge et troite. En fait, le citron-caviar prend maintes formes et couleurs, sallonge ou sarrondit selon les varits. Sa peau lisse et trs fine prend une couleur qui peut tre verte, jaune, orange, rouge, pourpre, noire ou marron.Sa pulpe se compose de microbilles un

    peu dures qui ressemblent des grains de caviar translucides. Ces petites perles se dtachent facilement : elles clatent alors en bouche, et laissent chapper leur arme vif et citronn, avec de lgres notes de pamplemousse.Son zeste et ses petites feuilles, trs parfums, sont utiliss pour aromatiser

    les plats et prparer des boissons.Ses petites billes, roses le plus souvent, servent de garniture ou de condiment.Vous en trouverez dans les grands restaurants sur les fruits de mer et les

    sushis, dans les salades de fruits, les cocktails et mme parfois quelques petites perles dans une coupe de champagne !

    La culture elle-mme du citron-caviar est trs rcente. Elle sapparente celle du citronnier. En Australie, il pousse ltat naturel dans les forts humides, lombre des grands arbres.Le citron-caviar arrive maturit entre dcembre et avril. Mais vous en trouverez difficilement sur nos marchs.

    Certaines ppinires spcialistes en agrumes vous le proposent en culture, comme les ppinires Bachs Eus, dans les Pyrnes Orientales. Bndicte et Michel Bachs possdent sur plus de 4 ha, la plus grande collection dagrumes dEurope.

    LES agrumESLES agrumES