Maîtrise des dangers: HACCP - Corpet

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  • ENVT HIDAOA poly sept.2014 Prof. D. Corpet HACCP - 1/14

    Matrise des dangers: HACCP

    HACCP = Hazard Analysis - Critical Control Point . Traduction nulle: Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrle Signification savoir par cur, ainsi que la dfinition qui suit:

    Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Matrise

    Le Haccp est une mthode pour identifier tous les dangers lis un aliment, puis les matriser en cours de fabrication par des moyens systmatiques et vrifis.

    Autrement dit, le Haccp c'est ce qu'on a trouv de mieux pour s'obliger envisager tout ce qui peut menacer la sant des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prvu, y porter systmatiquement remde l'avance : c'est gnial ! Surtout avec les hrissons de "la Hulotte" du gnial Pierre Dom. Une accumulation de moyens techniques (= les prrequis des bonnes pratiques dhygine) ne peut pas donner la garantie de la scurit. Il faut en plus une dmarche rigoureuse pour adapter les moyens des objectifs dfinis (scurit). Le Haccp propose donc une mthode structure, responsabilisante, spcifique, prventive, crative, qui intgre les moyens dj connus: dfinir les autocontrles ncessaires et suffisants. Par rapport l'assurance qualit (vise toutes les composantes de la qualit), l'objectif du Haccp est d'assurer la scurit (innocuit) des aliments: c'est un plan d'assurance scurit. Origine: Haccp invent par la Nasa pour viter les Tiac des astronautes. Ne pouvant analyser tous les aliments (contrle destructif), on mit en place un systme de matrise systmatique de la prparation des rations. Aujourd'hui, les rglements europens du Paquet Hygine obligent les industriels utiliser le systme Haccp. On est pass d'une rglementation des moyens mettre en oeuvre et de contrle des produits finis, une rglementation par objectifs; On est pass de l'ancienne la nouvelle approche : - Ancienne approche de l'hygine alimentaire: La rglementation fixait les MOYENS techniques utiliser, vrifis par les Services Vtrinaires (ex: dcongeler 24h dans un local rfrigr 4C). Trois inconvnients: (1) si le paramtre contrl tait "mauvais", c'tait trop tard (2) l'industriel tait dresponsabilis. Il devait juste "passer l'inspection", en appliquant les rgles, (3) la lgislation tait forcment en retard sur la technique. - Nouvelle approche de l'hygine alimentaire, formalise dans le "paquet hygine" (1/01/2006): On fixe les OBJECTIFS gnraux laissant chaque industriel le choix des moyens techniques. Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un systme de contrle du processus de production (Haccp). C'est plus difficile inspecter: le Vtrinaire Inspecteur doit juger le plan de l'industriel et pas seulement mesurer les tempratures. Les petites entreprises ne sont pas obliges d'appliquer formellement un plan Haccp,

    mais doivent identifier et rduire les risques (voir ci-dessous tapes 7-8), en s'appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygine de leur secteur (voir GBPH plus loin).

    Le Haccp est efficace et obligatoire : il faut le connatre Vous ferez en TD une tude de cas avec mise en place d'un plan HACCP

    Typeurs : Denis Corpet

    Correcteurs : HIDAOA - A4 Matrise des Dangers: HACCP

    Date : 16 / 09 / 2014

    Heure : H1-2

    Prof. : Denis CORPET

  • ENVT HIDAOA poly sept.2014 Prof. D. Corpet HACCP - 2/14

    Le Haccp est bas sur 7 principes (tapes 7 13 ci-dessous). Il produit un document: le plan Haccp. Ce plan s'applique UN produit donn, fabriqu par UN procd dtermin, par rapport UN danger identifi (ou un groupe de dangers identifis). Il sert mettre en place une dmarche d'assurance qualit, en amliorant les dispositions dhygine existantes Le plan HACCP peut s'appliquer tout danger pour la sant: - danger biologique: parasites, virus, bactries pathognes, altration microbienne, toxines - danger chimique: allergne, polluants, rsidus de mdicaments ou pesticides, contaminants - danger physique: corps trangers (morceau de verre dans un petit-pot), mtal, os Les dangers physiques sont simples , mais proccupent beaucoup les industriels, car causent des retours des produits & - "danger fonctionnel": dfauts (d'aspect, de texture, de conditionnement)... & - "danger administratif": dfaut d'tiquetage, dlai de livraison anormal...

    La Dmarche Haccp en 14 Etapes Dmarche d'action Haccp: 14 tapes. On peut y voir 3 grandes PHASES logiques: Phase 1- d'abord prparer l'tude (qui agit, pour quel produit, quel procd: tapes 1 6), Phase 2- puis analyser les dangers et les points de matrise essentiels (tapes 7, 8 et 9), Phase 3- enfin formaliser l'assurance qualit & scurit (tapes 10 14). Il existe des variantes de prsentation de cette dmarche, avec plus ou moins d'tapes, qui mettent en application des 7 principes du HACCP, notamment la dmarche en 12 tapes du Codex Alimentarius qui n'inclut pas les points 1 et 14 ci-dessous. Voici donc ce plan de travail :

    Les 14 tapes (N souligns: les 7 principes ; = faire en TD) Mnmot. 1- Dfinir le Champ de l'tude Ch 1 2- Constituer l'Equipe Haccp Equi 2 3- Dcrire le Produit Pro 3 4- Identifier l'Utilisation du produit Ut 4 5- Faire un Diagramme de fabrication Di 5 6- Vrifier le diagramme Vr 6

    7- Analyser les Dangers (=Hazard Analysis) HA 7

    8- Dterminer les CCP CCP 8 9- fixer les Cibles & limites critiques Cibl 9

    10- Etablir la Surveillance des CCP Su 10 11- Etablir un plan d'actions Correctives Co 11 12- Etablir la Documentation : dossiers & procdures Do 12 13- Vrifier que le systme fonctionne Vr 13 14- Prvoir d'Actualiser le systme A 14

    Ces 14 tapes vous donneront peut-tre (1) une bonne note lexam + un bon TD HACCP (2) comprendre lHaccp + connaitre les 7 principes (7-13) (3) un outil gnral d'assurance qualit. Les mmes tapes peuvent guider toute dmarche Qualit (ex.: des cliniques de qualit et sans attente l'ENVT). Je vous propose la phrase hrisson ty-pique "Chez qui prout d'hiver ? Haccp cibl : Sucodo verra!". Utilisez-la sans le dire, SVP ! @ ChEqui ProUt DiVer ? HACCP Cibl, SuCoDoVerA

    7 principes HACCP

    (pour info) 1. analyser les dangers (= t.7) 2. dterminer les CCP (= tape 8) 3. fixer les seuils critiques (= t.9) 4. surveiller seuils critiques (= tape 10) 5.prvoir actions correctives (11) 6. vrifier que le systme fonctionne (13) 7. faire dossier procdures et relevs (=12)

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    Oct. 2013- Damien trouve Chez-qui-prout-dhiver trop dur retenir. Il trouve une alternative : libre vous de choisir les divas, ou den inventer une troisime ;o)

    C'est deux divas, ici, sur le plan d'hva ? C- De-Ut Di-V-A I-Ci SUR le PLAN D-V-A

    Damien Rangeard, A4, 2013

    Champ d'tude / quipe / Description du produit / Utilisation du produit / Diagramme de fabrication / Vrification du diagramme Analyse des dangers / Identification des CCP / Cibles et limites critiques SURveillance des CCP / PLAN d'action corrective / Documentation /Vrification du systme / Actualisation Voyons maintenant chacune des 14 tapes de la dmarche Haccp Etape 1- Dfinir le champ de l'tude Une tude Haccp s'applique un seul produit (ou une famille de produits similaires de la mme usine), pour un seul procd de fabrication, par rapport un groupe de dangers identifis (ex: les dangers microbiens de la fabrication de Camembert au lait crut dans une fromagerie). On doit dfinir au dpart les limites amont et aval de l'tude (ex: depuis l'arrive du lait dans l'usine jusqu' la livraison des Camemberts en grande surface. Une autre tude Haccp pourrait inclure aussi la production du lait la ferme, source de Listeria). Il n'y a pas d'Haccp "clef en main": le plan conu dans une entreprise pour un produit ne peut pas tre transcrit pour un autre produit ou dans une autre entreprise. Deux raisons: (1) chaque procd de fabrication est unique, mme quand les produits se ressemblent (cependant dans un mme atelier on peut extrapoler dun produit un autre, similaire: un plan unique mais pour un "groupe")

    (2) les efforts faits pour conduire l'tude vont motiver et former ceux qui feront ensuite tourner le systme (ouvriers, techniciens, agents de matrise, direction). Un plan tout fait et "plaqu" aprs coup ne "marche" pas. Etape 2- Constituer l'quipe Haccp :

    On rassemble une petite quipe pluridisciplinaire et comptente (2-3 personnes pour PME, par ex. l'entrepreneur, le technicien et le consultant extrieur, vto ; 5-7 personnes pour grande entreprise, dont un-e secrtaire pour grer lagenda et la documentation). On doit rassembler des comptences relles et varies: un agent de matrise pour les tapes 5-6, et un expert pour les tapes 7-8-9. L'quipe s'organise (avec un animateur et un secrtaire), et se forme la mthode Haccp. L'quipe fixe un planning, les tches de chacun, les dlais et lchance.

    L'quipe doit disposer de ressources (temps, argent) et des informations ncessaires (ex. rglementation, guide de bonne pratique, "secrets" de fabrication).

    Etape 3- Dcrire le produit : un audit de produit. Pour chaque composant ou produit, on rassemble des donnes prcises: nom, nature, forme (volume, structure), % dans le produit final, prparation, traitements, conditions de stockage (dure, tC), paramtres physiques & chimiques qui conditionnent le dveloppement des

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    bactries ou des moisissures (aW, pH, contamination), conditions de distribution. On dcrit le produit aux principales tapes de fabrication (fiches prcises), du dbut la fin du process. 3.1- Formulation l'entre = toutes les matires premires, tous les ingrdients (quivalent la recette d'un gteau) 3.2- Dcrire les produits intermdiaires en co