Plan de nettoyage/désinfection · PLAN HACCP Abattoir Réf : AB – HACCP – 01 Ind. Rév. : 0...

Abattoir de DIE 26150 DIE

Procédure de nettoyage-désinfection

Réf. : AB-ND-01 Ind. Rév. : 0 Page 1 sur 5

Plan de nettoyage/désinfection Abattoir de Die (26)




SA/FM/o 12/09/05Abattoir de Die – Nettoyage & Désinfection ADIV

Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements de l’abattoir et de la salle de découpe sont assurés par le personnel de l’abattoir. Le plan de nettoyage et désinfection est donné ci-dessous. Les fiches techniques des produits utilisés sont données en annexe.

1. Locaux et équipements

� Méthode générale • Rangement des locaux • Prélavage à l’eau moyenne ou haute pression

� Respecter l’ordre suivant : matériel et équipement murs sols

A la fin de cette étape, il ne doit plus rester de déchets carnés dans les locaux. • Détergence / Désinfection

� Se fait à l’aide du canon à mousse. La mousse se dispose toujours de bas en haut et uniformément.

- Temps de contact : voir fiche technique en annexe (ne jamais laisser sécher la mousse).

- Dans l’ordre suivant : les murs le matériel et équipements les sols

• Rinçage � A l’eau moyenne pression selon l’ordre suivant : matériels et équipements

murs sols

• Raclage � En fin de nettoyage / désinfection, il ne doit pas rester d’eau sur une surface

ou un matériel. � Vider les siphons du sol dans le bac déchets.

� Principes généraux Pour maîtriser le nettoyage et la désinfection, il convient d’appliquer certains principes :

� Ne pas désinfecter une surface sale. � Ne pas balayer à sec. � Tout doit être nettoyé : sols, murs, placards, surface de travail, couteaux,

matériels… � Ne pas utiliser éponges et torchons.

� Nettoyage spécifique après abattage et découpe des autruches Dés la fin de l’abattage ou de la découpe d’autruches et avant l’abattage ou la découpe des autres espèces, un nettoyage-désinfection selon la méthode générale doit être impérativement appliqué aux locaux et équipements avec un désinfectant dont le spectre bactérien permet l’élimination des salmonelles. � Tableau de synthèse





Locaux Zones et Equipements Fréquence Méthode Produits Temps

d’application

Ab

atto

ir

Stabulations Murs et sols Sols

Mensuelle Méthode générale En fin de journée d’abattage

Nettoyage haute pression

Locaux abattage et de triperie

Circulation

Murs Sols Matériel

En fin de journée d’abattage

Méthode générale

Local déchets Murs Sols Containers

Hebdomadaire Méthode générale

CF de ressuage et de conservation

Zone d’expédition

Chambres froides de saisie, de

consigne, d’abats

Murs Sols

Hebdomadaire Méthode générale

Evaporateur Trimestrielle

- Démontage des grilles - Nettoyage à la brosse

et eau chaude - Désinfection par trempage

dans un bac - Rinçage

Ate

lier

de

déc

oup

e

Local découpe Circulation

Murs Sols Matériel

En fin de journée de production

Méthode générale

CF produits finis

Expédition

Murs Sols Hebdomadaire Méthode générale

Evaporateur Trimestrielle Idem abattoir

Locaux sociaux Vestiaires/Sanitaires En fin de journée

- Nettoyage des WC, lavabos, douches avec produits ménagers

- Remettre au besoin papiers WC, essuie-mains.

- Vider les poubelles.

Produits ménagers

/

� Les différents bacs utilisés, les chariots ainsi que les évaporateurs sont nettoyés dans le local de lavage de chaque process (abattoir et décpoupe)





2. Petit outillage (hors matériel de prélèvement des MRS)

• Méthode de nettoyage

� Sont concernés : les couteaux, fusils, gants, tabliers � Fréquence : au moment des pauses et en fin de journée � Local : Local de lavage abattoir et découpe/sas hygiène.

Les bottes sont nettoyées au lave bottes. Elles sont stockées en armoire industrie salissante dans les vestiaires. Les tabliers sont nettoyés au lave-tablier. Les couteaux, fusils et gants mailles sont nettoyés à l’eau et brossés. Ils sont ensuite déposés dans un bac pour désinfection par trempage avec le produits référencé en annexe. Après rinçage, ils sont stockés dans le sas hygiène en armoire stérilisatrice. Le nettoyage couteaux et petits outils en salle de découpe : le trempage a lieu dans l’unique bac de la plonge atelier de découpe, après le temps de trempage (celui indiqué par les fiches techniques) les outils sont rincés et déposés sur une étagère en tube inox permettant ainsi qu’ils s’égouttent. Ensuite, il est procédé au nettoyage de la plonge.

Chaque lave-mains est à commande non manuelle et accompagné d’un distributeur de savon liquide bactéricide. L’approvisionnement en savon de ces distributeurs est vérifié quotidiennement.

3. Procédure particulière aux matériels et équipements dédiés ou utilisés pour la collecte des MRS à l’abattoir

� Lorsque le dépistage rapide de l’ESB aura donné un résultat non négatif sur un

animal, l’ensemble des matériels et équipements utilisés pour la collecte des MRS fera l’objet d’une désinfection particulière avec un produit approprié réputé efficace sur le prion. Ces matériels et équipements seront désinfectés, après une détergence classique et un rinçage intermédiaire, avec de l’eau de javel à 2 % chlore actif pendant 1 heure de temps de contact. Ils seront ensuite rincés à l’eau puis séchés à l’aide d’une raclette.

� Les couteaux et autres outils ayant servi aux prélèvements des MRS seront désinfectés

par trempage (1 h) dans un bac contenant de l’eau de javel à 2 % chlore actif. � Les bacs équarrissage contenant des MRS et autres déchets de catégorie 1 sont nettoyés

impérativement dans la laverie, espace clos, afin d’éviter la dispersion des fragments de MRS.

Remarque : le contenu des paniers de siphons de sol situés dans la laverie ou sur la ligne d’abattage sera acheminé vers les bacs équarrissage des produits de catégorie 1. Liste des équipements et matériels concernés :





� Couteaux et autres outils identifiés � Table de travail des têtes � Table de prélèvement de l’obex � Démédulleuse et canule d’aspiration � Plate-forme où sont pratiqués des prélèvements de MRS.

4. Nettoyage et désinfection du matériel et outillage de prélèvement des os de colonne vertébrale des bovins de + de 12 mois (MRS)

La table ayant servi au prélèvement des MRS est désinfectée, après une détergence classique et un rinçage intermédiaire, avec de l’eau de javel à 2 % chlore actif pendant 1 heure de temps de contact. Elle est ensuite rinçée à l’eau puis séchée à l’aide d’une raclette. Les couteaux et autres outils ayant servi à ce même prélèvement sont désinfectés par trempage (1 h) dans un bac contenant de l’eau de javel à 2 % chlore actif.

PLAN HACCP

Abattoir

Abattoir de DIE (26)

Rédigé en 2006,

Révisé en mai 2015

Dernière révision février 2017

SA/FM/o120905Abattoir de Die - PLAN HACCP

INTRODUCTION

�� Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers-

points critiques pour leur maîtrise) est une méthode de résolution de problèmes

permettant :

o d'identifier et d’évaluer les dangers associés à chaque stade de

production d’une denrée alimentaire,

o de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,

o de s’assurer que ces moyens soient mis en œuvre de façon effective et

efficace.

�� Ce système trouve son application dans la garantie de la sécurité des produits, et

donc l’hygiène des denrées alimentaires, comme cela est spécifié dans le règlement

(CE) n° 852/2004 du 29 Avril 2004 du Parlement Européen et du Conseil relatif à

l’hygiène des denrées alimentaires.

�� La mise en œuvre du système HACCP repose sur 7 principes :

o analyse des dangers,

o détermination des points critiques à maîtriser (CCP),

o détermination des critères attestant de la maîtrise des CCP,

o établir un système de surveillance,

o établir les actions correctives à mettre en place si le CCP n’est plus

maîtrisé,

o établir un système de vérification de l’efficacité du système,

o établir un système documentaire.

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Réf : AB – HACCP –

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1 – OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION

Ce document a pour objet de formaliser la mise en place de la méthode HACCP sur

l’abattoir multi espèces de Die.

2 – DIFFUSION

Personnels et responsable de l’abattoir.

3 – DOCUMENTS DE REFERENCE

� Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires


fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires

d’origine animale

� Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier

2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et

fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant

les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

4 – DOCUMENTS GENERES

1. Documents d’enregistrement des actions correctives – Plan HACCP

2. Procédure de nettoyage

3. Plan de contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.

4. Procédure retrait des MRS

5. Procédure récupération du sang

6. Procédure ovin de plus de 12mois

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7. Procédure porcs plein air

8. Procédure contrôle des températures

5 – CONTENU

5.1 – Champ de l’étude et risques considérés

Le champ couvert par le plan est l’abattage de bovins, d’ovins/caprins, de porcins,

d’autruches et concerne 2 types de produits issus de ce process : les carcasses de viandes et

les abats.

L’étude HACCP a été réalisée en prenant en compte les risques de nature

microbiologique qui restent les risques majeurs dans l’industrie de transformation des

produits carnés.

Les risques microbiologiques retenus sont ceux correspondant aux flores

réglementaires ; c’est-à-dire à la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 08 juin 2002

pour les autocontrôles et au règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre

2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Les risques chimiques et physiques ont été pris en considération. Ils ont été écartés de

ce plan en raison de faibles probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas

grave » lors de l’analyse des dangers.

� Risques physiques : ils sont essentiellement liés à la présence de corps

étrangers dans les produits finis. Au vu du process et du type de

produits finis, la présence d’un corps étrangers sur la carcasse en fin

d’abattage est inexistante en terme de fréquence d’apparition.

� Risques chimiques : ils sont limités à la présence de résidus de produits

de nettoyage sur les produits finis. Le process pratiqué (les carcasses

sont suspendues sur réseau aérien et donc peu en contact avec le

matériel et l’équipement qui permettent l’abattage), l’utilisation de

produits de nettoyage et désinfection inscrits sur les listes des

substances autorisées pour le nettoyage des matériaux et objets au

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contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure de nettoyage

et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence

d’apparition et la gravité de ce danger.

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5.2 – Description des produits

52.1 – Carcasse de bovins

� Définition : animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré sans tête, pattes et certaines

graisses externes (parage-émoussage) présenté en 2 demi-carcasses.

� Caractéristiques :

o 7°C à cœur en sortie de chambre froide conservation

o caractéristiques microbiologiques

� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées

alimentaires

� Utilisation attendue :

o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe et transformation,

o Abattage familial.

52.2 – Carcasses d’ovins

� Définition : animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré sans tête et pattes, présenté

entier pour les animaux de moins de 12 mois et en 2 demi-carcasses pour les

plus de 12 mois.

� Caractéristiques





alimentaires

� Utilisation attendue

o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe


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52.3 – Carcasse de porcins

� Définition : animal abattu, saignée, dépouillé, éviscéré sans soies, onglons,

pannes et rognons, présenté en 2 demi-carcasses.






alimentaires


o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe et transformation.


52.4 Carcasse d’autruches

� Définition : animal abattu, saigné, plumé, dépouillé, éviscéré présenté en 2 demi-

carcasses.




En absence de critères sur les carcasses d’autruches dans le règlement

Européen, nous proposons dans l’attente de précisions d’appliquer la

réglementation concernant la volaille dans le règlement (CE) n°2073/2005

de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires


o Découpe en atelier de découpe et transformation.

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52.5 Les abats

� Définition : on distingue 3 types d’abats issus du process de l’abattoir

o Les abats rouges pour toutes les espèces y compris le sang des porcs.

o Les abats en poils : pieds et museau de bovins, têtes et pieds de veaux, pieds

d’ovins.

o Les abats blancs : les estomacs et chaudins pour porcs, les cervelles d’agneaux

de moins de 6 mois, pansettes et menus pour les ovins, les panses pour les

bovins.

� Caractéristiques :

o 3°C à cœur en sortie de chambre froide pour expédition

o caractéristiques microbiologiques : il n’existe pas de critère officiel pour ce

type de produits.

Les analyses effectuées sur les carcasses correspondantes donnent une

indication sur le niveau hygiénique de ces produits.

� Utilisation attendue :

o Découpe et transformation en triperie, boucherie-charcuterie,

o Consommation familiale.

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5.3 – Diagrammes de fabrication et fiches de postes

53.1 – Abattage de bovins Eleveur Décharge et pousse la bête dans les boxes

POSTE 1 Autour de la

contention, fosse saignée et 1ère

plateforme

Vérifie concordance passeport et boucle

Amenée et contention

Etourdissement et relevage

Saignée

Coupe des pattes avant Traçage du collier et antérieur

Dépouille du masque Ligature de l’herbière

Dépouille de la 1ère patte arrière

Evacuation des pattes en bacs déchets

POSTE 2 2ème Plateforme

Transfert du bovin sur la patte dépouillée Dépouille 2ème patte postérieure,

Dépouille des flancs Arrachage du cuir

Transfert sur 2 crochets Pose du sac à rectum et coupe de la queue

Evacuation de la patte arrière en bac déchets

Evacuation mamelles ou testicules en bacs déchets

Evacuation des cuirs en chariots roulants en fin de tuerie

POSTE 3 3ème plateforme

Ablation de la tête Fente du sternum

Fente du quasi Eviscération abdominale

Evacuation des viscères par goulotte vers le local coche

- levée langue et joues

Eviscération thoracique

Levée de la fressure et suspension sur chariot à dents

Démédullation des bovins de plus de 12mois Evacuation moelle épinière par appareil

ad hoc

Fente en ½ carcasse

Finition interne

Classement

-

PREPOSE

Inspection vétérinaire

PESEUR Pesée fiscale

POSTE POST

PESEE Ressuage

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DECOUPEUR Mise en conservation quand la carcasse a atteint le niveau de froid à coeur

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53.2 – Abattage des ovins

éleveur

Stabulations

Amenée dans le couloir d’amenée (hors abattoir)

Dépose son bon de transport sur crochet extérieur

POSTE 1 Vérifie concordance entre bon de transport et la boucle et

pose le bon de transport sur le pupitre peseur Marquage sur le tableau à côté du bureau de pesée le

nom de l’éleveur, le n° de lot

Veille à l’avancée des ovins dans le restrainer Anesthésie électrique

et Accrochage sur élingue

Le long du restrainer, et circule vers le

pupitre peseur

Saignée

POSTE 2 (sur pupitre 1)

Traçage des antérieurs

Ligature de l’herbière et fente de la trachée

POSTE 3 (sur pupitre

2)

Enlèvement de la cravate avec vérin Coupe de la cravate Traçage du ventre

Evacuation cravate en bac déchets

POSTE 4

Sur l’estrade

Traçage de la 1ère patte arrière , coupe de la queue et coupe de la 1ère patte Dégagement du rectum Transfert de la 1ère patte arrière sur crochet Traçage et coupe de la 2ème patte arrière et mise sur 2ème crochet Préparation des aines pour le bistouri

Evacuation pattes et queues en bac déchets

POSTE 5

Dépouille des flancs et des pattes avant au bistouri

POSTE 6

Arrachage du cuir

Ablation de la tête

Coupe des pattes avant

Mise d’un élastique aux pattes de devant

Evacuation du cuir en bac cuir

Evacuation des têtes en bacs spécifiques identifiés pour les animaux de plus de 12 mois, en bacs à tête pour dépouille de la

tête voir process abats

Eviscération abdominales et thoraciques

Evacuation des masses intestinales sur la goulotte vers le coche

Suspension sur chariot à dents de la fressure

POSTE 7

Démédullation (1) puis fente (1)

Evacuation moelle épinière par appareil

ad hoc POSTE 7’

(pour brebis>1an)

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PREPOSE

POSTE 8 Croisement des pattes Mise en lots sur crochet par lots

PESEUR FISCAL

Classement et pesée

POSTE POST-PESEE

Pousse au ressuage

DECOUPEUR conservation (1) démédullation et fente pour les animaux de plus d’un an

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53.3 – Abattage des porcs

éleveurs Déchargement Stabulation

Remise du bon de transport

POSTE 1 Quai extérieur et

intérieur

Contrôle du bon de transport

Amenée dans le piège

Anesthésie électrique

Saignée sur table

Hissage sur rail Récupération du sang par

trocart vers batteur défibrineur puis bidons

vers chambre froide

POSTE 2 Derrière la machine

Echaudage-Epilage dans machine combinée Finition au chalumeau après accrochage

POSTE 3 Devant l’écarteur

Eviscération abdominale Fente quasi

Parfente abdominale Ablation des viscères

Evacuation des viscères dans un bac déchets

Eviscération thoracique

Fente sternum Ablation des abats rouges

Suspension des abats rouges sur chariot à dents

Etiquetage + allotements

Mise à l’écarteur pneumatique Fente

POSTE 4

Classement

PREPOSE SANITAIRE


PESEUR FISCAL pesée

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POSTE POST-PESEE

Ressuage

DECOUPEUR

Conservation

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53.4 – Abattage des autruches

éleveurs Déchargement Stabulation

Remise du bon de transport

Contrôle du bon de transport Amenée et contention des

autruches encagoulées

Poste 1 Anesthésie électrique et

relevage

Saignée et coupe des têtes

Accrochage Evacuation de la tête en bacs

déchets Plumaison

Poste 2

Section des pattes et transfert Dépouille du cuir

Evacuation des pattes sectionnées en bacs déchets.

Evacuation des cuirs en chariots roulants en fin de tuerie

Poste 3

Eviscération thoracique et abdominale

Evacuation des viscères en bacs déchets.

Accrochage des abats rouge sur charriot à dents

Fente

Préposé sanitaire


Pesée fiscale

pesée

Ressuage/Conservation en

chambre froide

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53.5 Traitement des abats

�� Abats rouges : uniquement réfrigération sur chariot à dents puis expédition.

Le sang de porc est stocké en bidons dans la chambre froide abats rouges,

voir procédure récupération du sang

�� Abats en poils : NON REALISE A L’ABATTOIR DU DIOIS

�� Abats blancs :

Cervelle d’agneau

Dépouille de la tête

Fente de la tête

Enlèvement de la

cervelle

Chambre froide abats

Joues et langues

d’agneaux

Dépouille de la tête

Chambre froide

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5.4 – Analyse des dangers et mesures préventives

54.1 – Abattage de gros bovins

Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques, toutefois

certains dangers se retrouvent quelle que soit l’étape.

Danger Mesures préventives

Contamination par les locaux et équipements

• Nettoyage et désinfection quotidien des

locaux et équipements suivant le plan de

nettoyage

Contamination par le personnel

• Formation du personnel à l’hygiène

• Mise à disposition de tenue de travail ad

hoc* avec changement journalier

• Nettoyage et désinfection des mains et du

tablier de l’opérateur entre chaque carcasse

Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront

précisées pour les étapes correspondantes.

*le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à

disposition des sur-manches et charlottes

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Etape Danger Mesures préventives

Stabulation

amenée

contention

• Contamination par la présence d’animaux malades

• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés

• Contamination par la présence d’animaux sales

• Cahier des charges avec les éleveurs Amende prévue par interbev, notifié par le vétérinaire • Séparation des animaux concernés • Abattage en fin de tuerie suivi d’un nettoyage-désinfection des installations

• Contamination par les locaux et l’équipement

• Entretien et nettoyage régulier à l’eau en fin de journée

• Erreur ou absence d’indications sur l’âge et/ou sur le pays d’origine de l’animal entraînant l’absence de prélèvement de MRS

• Contrôle et tri des animaux – Procédure retrait MRS

Etourdissement

relevage

• Contamination par le matériel

• Nettoyage et désinfection régulier de la broche du pistolet d’abattage • Nettoyage mensuel des élingues

• Présence de fragments de systèmes nerveux sur la broche et à l’extrémité du pistolet d’assommage

• procédure retrait MRS

Saignée

• Contamination par le couteau

• Utilisation en simultané de 2 couteaux réservés exclusivement à la saignée • Rinçage et désinfection du couteau entre chaque animal

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Préparation antérieure :

- ablation des cornes

- ablation des pattes

- traçage collier et antérieur

- Dépouille du masque

• Contamination par le couteau et la cisaille

• Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse

• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler

• Contamination par les contenus digestifs • Ligature de l’œsophage

• Dispersion de fragments de contenu cérébral

• Mise en place d’un bouchon sur trou frontal

Dépouille postérieure, des

flancs et transfert. Arrachage du cuir

• Contamination par le couteau et la cisaille •Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse


• Contamination par l’appareil de dépouille • Nettoyage de l’appareil entre chaque carcasse

• Contamination par le cuir

• Dépouiller suffisamment en dessous du jarret pour éviter le contact du cuir avec la carcasse

Nettoyage des 2 pinces à cuir

• Contamination par le personnel

• Utilisation de la technique une main « sale » pour tendre le cuir, une main propre pour travailler

• Contamination par contact avec l’équipement

• Eviter tout contact carcasse (jarret et cuisse dépouillés) avec plate-forme, rails, élingues...

• Contamination par les matières fécales • Ligature ou ensachage du rectum

• Contamination par contact entre carcasse • Respect écoulement et séparation des

carcasses sur la ligne



Eviscération

• Contamination par le couteau et par les scies (à fendre quasi et sternum)


• Nettoyage et désinfection du couteau et des scies entre chaque carcasse

• contamination par le personnel Contamination par les contenus digestifs et risques

de contact avec des parties souillées

• nettoyage du tablier, des mains entre chaque carcasse,

Animaux à jeun: • Qualité des manipulations : veiller à

ne pas percer les estomacs, la vessie... • Formation du personnel • Accrochage des fressures immédiatement après dégagement

Emoussage finition • Contamination par les outils • Nettoyage et désinfection des

couteaux, whizzard entre chaque carcasse

Démédullation

• Contamination par l’appareil • Nettoyage et désinfection automatique de la tige d’aspiration

• procédure de retrait des MRS

Fente

• Contamination par la scie • Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse

• Démonter quotidiennement la lame pour un nettoyage et une désinfection approfondie

• Contamination par présence résiduelle de moelle épinière dans le canal vertébral après démédullation

• Procédure de retrait MRS

Ablation et travail de

la tête


• Utilisation de 2 couteaux spécifiques alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler

• Risque de contamination croisée des viandes de têtes

• Procédure de retrait des MRS

• Absence de prélèvements ou mélange des MRS prélevés pour les animaux de plus de 12 ans

Prélèvement de l’obex

• contamination croisée lorsque la table du poste d’obex est partagée avec une autre activité

•procédure de retrait des MRS

• Risque de dissémination morceaux obex



Finition interne

Finition externe (parage)

• Dispersion de fragment de moelle lors du

nettoyage du canal médullaire

Contamination par le couteau

• Procédure de retrait des MRS Utilisation de 2 couteaux spécifiques

alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler

Ressuage et conservation

• Contamination par contact avec les locaux (murs, portes)

• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides

• Contamination par contact entre carcasse • Respecter les densités de chargement, la capacité du groupe de froid

• Développement du à une réfrigération insuffisante

• Tenir les portes fermées et respect des temps de réfrigération pour atteindre 7°C à cœur

• Développement du à un dysfonctionnement des installations

• Contrôle par thermomètre

enregistreur

et thermomètre de contrôle

vérification ponctuelle à l’intérieur du

muscle


54.2 – Abattage d’ovins







nettoyage et de désinfection


• Formation du personnel

• Mise à disposition de vêtements ad hoc

• Nettoyage et désinfection des mains de

l’opérateur entre chaque carcasse

.



*le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à




Stabulation Amenée

contention

• Présence d’animaux malades


• Présence d’animaux sales

• Séparation des animaux concernés

• Erreur ou absence d’indication sur l’âge et/ou le

pays d’origine des animaux

• Abattage de ces animaux en fin de séquence suivi d’un nettoyage-désinfection des installations

• Contrôle et tri des animaux


Anesthésie et accrochage

• Contamination due à une mauvaise insensibilisation

• Nettoyage fréquent des électrodes de la pince

Saignée •Contamination par le couteau • Utilisation de 2 couteaux • Nettoyage et désinfection du couteau

entre chaque animal

Dépouille sur pupitre

• Contamination par le couteau Contamination par le contenu de l’appareil

disgestif

• Utilisation de 2 couteaux en alternance

• Nettoyage et désinfection du couteau entre chaque carcasse

Ligature correcte pour l’herbière et

rectum

• Contamination par les mains de l’opérateur • Spécialisation des mains :une main

sale pour le maintien de la peau, une main propre pour travailler

• Contamination par retournement de la peau

• Dépouille poussée pour éviter les retournements

Utilisation des pinces anti-retournement

Coupe de la tête

• Dissémination de MRS lors du prélèvement de la tête pour les animaux de plus de 6 mois




Eviscération abdominale et

thoracique


• Utilisation de 2 couteaux • Nettoyage et désinfection du couteau

entre chaque animal

• Contamination par les contenus digestifs contamination par le personnel

• Veiller à ne pas perforer les masses abdominales

Nettoyage tablier et mains entre chaque

carcasse

Démédullation1

Contamination par l’appareil • Nettoyage et désinfection automatique de la tige d’aspiration


Fente 1

• Contamination par la scie

• Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse


• Mettre la moelle dans un bac spécifique identifié

• Contamination par présence résiduelle de la moelle épinière dans le canal vertébral après démédullation


Coupe des pattes et transfert

• Contamination par le couteau • Utilisation de 2 couteaux en alternance

• Nettoyage-désinfection du couteau entre chaque carcasse

Pesée classement • Danger et mesures préventives communes à toutes les étapes


• Contamination par contact entre les carcasses • Respecter la densité de chargement/capacité du groupe froid

• Développement par réfrigération insuffisante • Tenir les portes fermées • Respect du temps de réfrigération

nécessaire pour atteindre 7°C à cœur

• Contamination par contact avec les locaux • Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides

• Développement par un dysfonctionnement des installations

• Contrôle par thermomètre enregistreur

1 Pour les animaux de plus d’un an


54.3– Abattage des porcs







nettoyage-désinfection



Mise à disposition de vêtements ad hoc avec

changement journalier




précisées pour les étapes correspondantes. *le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à




Stabulation

Amenée

Contention


• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés • Eviter les mélanges de lots d’origine

différente

• Contamination par les locaux et équipements

• Nettoyage et désinfection au minimum une fois/semaine

• Nettoyage, rinçage régulier en cours de journée

Anesthésie saignée


Contamination par l’équipement : bras de levée et

table d’affalage

• Utilisation en simultané de 2 couteaux trocard.

• Rinçage et désinfection du couteau trocard entre chaque animal

Nettoyage régulier

Epilage et finition • Cf. dangers et mesures préventives générales

Eviscération abdominale et

thoracique


• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans les stérilisateurs et un couteau pour travailler

• Nettoyage et désinfection du couteau entre chaque carcasse

• Contamination par les contenus digestifs

• Veiller à ne pas percer les masses abdominales

• Formation du personnel • Accrochage des fressures

immédiatement après dégagement

Contamination par le personnel Nettoyage tablier et mains entre chaque

carcasse Fente • Contamination par couperet • Nettoyage du couperet

Classement pesée Cf. dangers et mesures préventives générales




• Contamination par contact entre carcasse

• Respecter les densités de chargement/capacité du groupe froid


• Tenir les portes fermées • Respect du temps de réfrigération

pour atteindre 7°C à cœur


• Contrôle par thermomètre enregistreur/ thermomètre de contrôle

Contrôle à cœur ponctuellement


54.4Abattage des autruches







nettoyage


• Formation du personnel à l’hygiène

• Mise à disposition de tenue de travail ad hoc

avec changement journalier







Amenée

contention



• Contamination par la présence d’animaux sales

• Séparation des animaux concernés • abattage en fin de tuerie suivi d’un nettoyage-désinfection des installations

• Contamination par les locaux et l’équipement

• Nettoyage et désinfection au minimum une fois/mois • Entretien et nettoyage régulier à l’eau en fin de journée

Anesthésie et accrochage

• Contamination due à une mauvaise insensibilisation

• Nettoyage fréquent des électrodes de la pince

• Délai trop long entre insensibilisation et saignée

• Limitation du nombre d’animaux en attente

• Accrochage immédiat après insensibilisation

Saignée et coupe de la tête


• Utilisation en simultané de 2 couteaux réservés exclusivement à la saignée • Rinçage et désinfection du couteau entre chaque animal

Plumaison • Aérocontamination

• Plumaison dans un local spécifique

Dépouille du cuir

• Contamination par le couteau et la cisaille •Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse


• Contamination par l’appareil de dépouille • Nettoyage de l’appareil entre chaque carcasse

• Contamination par le cuir

• Dépouiller suffisamment en dessous du jarret pour éviter le contact du cuir avec la carcasse


• Utilisation de la technique une main « sale » pour tendre le cuir, une main propre pour travailler

• Contamination par contact avec l’équipement

• Eviter tout contact carcasse avec plate-forme, rails, élingues...

• Contamination par contact entre carcasse • Respect écoulement et séparation

des carcasses sur la ligne



Eviscération

• Contamination par le couteau et par les scies • Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler

• Nettoyage et désinfection du couteau et des scies entre chaque carcasse

• Contamination par les contenus digestifs et risques de contact avec des parties souillées

• Qualité des manipulations : veiller à ne pas percer les estomacs, la vessie...

• Formation du personnel • Accrochage des fressures immédiatement après dégagement

Fente

• Contamination par la scie • Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse





• Contamination par contact entre carcasse • Respecter les densités de chargement


• Tenir les portes fermées et respect des temps de réfrigération pour atteindre 7°C à cœur


• Contrôle par thermomètre

enregistreur


54.5_Traitement des abats

�� Abats rouges

Etapes Dangers Mesures préventives

Réfrigération

• Contamination par le matériel et les locaux

• Nettoyage et désinfection régulière des chariots à dents

• Nettoyage et désinfection hebdomadaire chambres froides




• Respect des temps de réfrigération nécessaire pour atteindre 3°C à cœur

�� Abats blancs et en poils

Etapes Dangers Mesures préventives

A toutes les étapes


• Nettoyage et désinfection des mains régulièrement


• Utilisation de plusieurs couteaux pour des usages spécifiques

• Nettoyage et désinfection régulier des couteaux

• Contamination par le matériel, l’équipement et les locaux

• Nettoyage et désinfection quotidien

• Non prélèvement ou mélange d’abats spécifiés et dissémination de MRS


Refroidissement

• Risque de développement du fait d’une attente excessive entre la fin des traitements et le refroidissement

• Organisation du travail

• Développement du à une température de refroidissement trop élevée

• Respect des consignes : eau froide et courante

Chambre froide

• Contamination par l’équipement

• Nettoyage et désinfection des bacs après chaque utilisation

• Contamination due à un dysfonctionnement des installations


• Contamination due à une réfrigération insuffisante

• Respect des temps de réfrigération nécessaire pour atteindre 3°C


5.5 – Points critiques – Surveillance – Actions correctives

En abattoir, comme le montre l’analyse des dangers précédente, les points à risques sont

nombreux. Par contre, il est difficile de déterminer des points critiques au sens strict de la

méthode HACCP avec l’application de l’arbre de décisions.

Il convient donc de mettre en place l’ensemble des mesures préventives

déterminées pour chaque danger et de bien maîtriser leur application.

On peut cependant retenir dans ce type de process les 6 points critiques suivants :

- CCP1 :Propreté des animaux à l’arrivée

- CCP2 : Saignée

- CCP3 : Dépouille

- CCP4 : Eviscération

- CCP5 : Retrait des MRS

- CCP6 : Chaîne du froid (ressuage et conservation).

Les contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail permettant de

vérifier la pertinence des mesures préconisées et actions correctives de ces points critiques

sont effectués selon le règlement européen 2073/2005 et la note de service

DGAL/SDSSA/N2002-8087.

Abattoir de DIE


Abattoir

Réf : AB – HACCP – 01

Ind. Rév. : 0

Page 32 sur 46


Points Points Points Points

critiquescritiquescritiquescritiques Dangers associésDangers associésDangers associésDangers associés

Critères Critères Critères Critères

mesurés ou mesurés ou mesurés ou mesurés ou

observésobservésobservésobservés

Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance

Fréquence Fréquence Fréquence Fréquence

des des des des

observationsobservationsobservationsobservations

Actions Actions Actions Actions

correctivescorrectivescorrectivescorrectives

EnregistremenEnregistremenEnregistremenEnregistremen

tttt

CCP 1CCP 1CCP 1CCP 1

ProprePropreProprePropreté té té té

des des des des

animauxanimauxanimauxanimaux

Contamination au

moment de la

dépouille

Aspect visuel

des

animaux :

présence de

souillures sur

cuir et laine

Note 1 à 2Note 1 à 2Note 1 à 2Note 1 à 2 selon grille

de notation Interbev

(travaux en cours)

1 Propre

2 Quelques salissures

3 Sale-quelques

plaques collées

4 Très sale-plaques

généralisées

Note 3 Quotidienne

• Sensibilisatio

n des

éleveurs au

nettoyage

avant

abattage

• Séparation

des animaux

concernés

• Abattage en

fin de tuerie

des animaux

les plus

sales

Document

entrée des

animaux et

fiche

d’enregistrem

ent des

actions

correctives

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 33 sur 46



SaignéeSaignéeSaignéeSaignée

Contamination

par le trocart ou

le couteau

Application

des bonnes

pratiques

d’abattage

• changement de

couteau ou trocart

entre chaque carcasse

• Utilisation de 2

couteaux

alternativement : un

couteau en

désinfection dans

stérilisateur et un

couteau pour

travailler

Aucune Quotidienne Formation du

personnel

Compte rendu

session de

formation

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 34 sur 46







Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance Fréquence des Fréquence des Fréquence des Fréquence des



correctivcorrectivcorrectivcorrectiveseseses EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement


Dépouille Dépouille Dépouille Dépouille

des des des des

bovinsbovinsbovinsbovins ; ; ; ;

ovins et ovins et ovins et ovins et

autruchesautruchesautruchesautruches

Contamination par

les outils de

dépouille (couteau,

percos, …)

Application

des bonnes

pratiques

d’abattage

• Nettoyage et

désinfection du

matériel entre chaque

carcasse


couteaux


couteau en désinfection

dans stérilisateur et un

couteau pour travailler Aucune Quotidienne

Rappels

des

bonnes

pratiques

par le

responsab

le

Contamination par

le cuir ou la laine

• Pré-dépouille adéquate

pour éviter le

retournement

Contamination par

contact entre

carcasse

• Respect de

l’écoulement et

séparation des

carcasses

Contamination par

le personnel

• Utilisation technique

main sale/main propre

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 35 sur 46



critiquescritiquescritiquescritiques

Dangers Dangers Dangers Dangers

associésassociésassociésassociés


mesurés oumesurés oumesurés oumesurés ou




des des des des



correctivescorrectivescorrectivescorrectives EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement


EviscérationEviscérationEviscérationEviscération

Contamination

par le couteau et

scies

Application

des bonnes

pratiques

d’abattage

• Nettoyage et

désinfection entre

chaque carcasse


couteaux


en désinfection, un

pour travailler Aucune Quotidienne

• Formation du

personnel

• Rappels des

bonnes

pratiques par

le responsable

• Marquage par

une croix de

carcasses

souillées pour

contrôle

microbiologiq

ue prioritaire

Compte rendu

session de

formation

Contamination

par le contenu

digestif

• Ensachage du

rectum systématique

• Ligature de

l’herbière

systématique

Ne pas percer vessie,

mamelle, estomac,

…

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 36 sur 46





mesurésmesurésmesurésmesurés ou ou ou ou




des des des des





Retrait des Retrait des Retrait des Retrait des

MRSMRSMRSMRS

• Absence de

prélèvement ou

mélange des MRS

prélevés

• Risque de

dissémination de

morceaux de MRS

• Contamination

par les outils

Application

de la

procédure de

retrait des

MRS

• Utilisation d’outils

spécifiques et dédiés

uniquement à ces

opérations

• Utilisation d’une

tenue de travail

jetable (gants latex,

manchettes, tabliers

plastiques de

protection)

• Placer les MRS en

bac spécifique

catégorie 1

• Nettoyage –

désinfection du petit

matériel adapté

Aucune Quotidienne

• Formation

du personnel

• Rappels de

la procédure

par le

responsable

Compte-rendu

session de

formation

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 37 sur 46



critiquescritiquescritiquescritiques

Dangers Dangers Dangers Dangers

associésassociésassociésassociés



observéobservéobservéobservéssss

Valeurs Valeurs Valeurs Valeurs

ciblesciblesciblescibles ToléranceToléranceToléranceTolérance

Fréquence des Fréquence des Fréquence des Fréquence des





Chaîne Chaîne Chaîne Chaîne

du froiddu froiddu froiddu froid

Température

ressuage

élevée

Température

ambiante

1°C + 3 ° C+ 3 ° C+ 3 ° C+ 3 ° C

En cours de travail par

lecture directe sur le

thermomètre des

différentes chambres

froides et

enregistrement à

disque

• Vider les

chambres froides

concernées et

mettre les

carcasses dans

une autre

chambre froide

• Intervention du

service de

maintenance

Enregistrement des

températures et

fiches

d’enregistrement des

actions correctives

Température

conservation

élevée

Température

ambiante

2°C + 7° C+ 7° C+ 7° C+ 7° C

Température

chambre

froide abats

élevée

Température

ambiante

2°C + 3° C+ 3° C+ 3° C+ 3° C

Température

quai

d’expédition

élevée

Température

ambiante

10°C +12 C+12 C+12 C+12 C

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 38 sur 46


Température

des carcasses

à l’expédition

Température

à coeur

3°C + 7° C+ 7° C+ 7° C+ 7° C A l’expédition par

sondage

• Prolonger le

séjour des

carcasses en

chambre froide

pour atteindre la

température

voulue

Abattoir de Die


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 39 sur 46


5.6 – Enregistrement des actions correctives

�� Lorsqu’une déviation est constatée sur l’un des CCP, il faut notifier les actions correctives apportées

dans les documents d’enregistrement des actions correctives suivantes.

�� Ces 3 feuilles d’enregistrement, une par CCP, permettent de récapituler :

o la date de déviation,

o le critère ou la mesure ayant fait l’objet d’une déviation,

o la déviation observée,

o les actions correctives mises en œuvre,

o la date de retour à la maîtrise.

�� Ces feuilles sont renseignées par le responsable HACCP de l’abattoir à partir des différents

enregistrements des mesures de surveillance (résultats d’analyses, enregistrement de température, …)

établis ou recueillis par les opérateurs.

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 40 sur 46


Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°1au CCP n°1au CCP n°1au CCP n°1 : Propreté des animaux: Propreté des animaux: Propreté des animaux: Propreté des animaux

DateDateDateDate

Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou

mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant

fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet

d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation

Déviation Déviation Déviation Déviation

observéeobservéeobservéeobservée

Actions correctives Actions correctives Actions correctives Actions correctives

mimimimises en oeuvreses en oeuvreses en oeuvreses en oeuvre

Date retour à la Date retour à la Date retour à la Date retour à la

maîtrisemaîtrisemaîtrisemaîtrise

Nom et signature Nom et signature Nom et signature Nom et signature

responsableresponsableresponsableresponsable

Abattoir de DIE


Abattoir


Ind. Rév. : 0

Page 41 sur 46


Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°2au CCP n°2au CCP n°2au CCP n°2 : Saignée: Saignée: Saignée: Saignée

DateDateDateDate








mises en oemises en oemises en oemises en oeuvreuvreuvreuvre

Date retour à la Date retour à la Date retour à la Date retour à la





Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3 : Dépouille: Dépouille: Dépouille: Dépouille

DateDateDateDate








mises en oeuvremises en oeuvremises en oeuvremises en oeuvre

Date Date Date Date retour à la retour à la retour à la retour à la





Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°4au CCP n°4au CCP n°4au CCP n°4 : Eviscération: Eviscération: Eviscération: Eviscération

DateDateDateDate









Date retDate retDate retDate retour à la our à la our à la our à la





Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°5au CCP n°5au CCP n°5au CCP n°5 : Retrait des MRS: Retrait des MRS: Retrait des MRS: Retrait des MRS

DateDateDateDate









Date reDate reDate reDate retour à la tour à la tour à la tour à la





Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°6au CCP n°6au CCP n°6au CCP n°6 : Chaîne du froid: Chaîne du froid: Chaîne du froid: Chaîne du froid

DateDateDateDate









Date reDate reDate reDate retour à la tour à la tour à la tour à la




PLAN DE CONTROLE

MICROBIOLOGIQUE

ABATTOIR DE DIE (26)

SA/FM/o060306Abattoir de DIE. Plan de contrôle microbiologique ADIV

1. PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES CARCASSES

Conformément à la réglementation, pour les abattoirs abattant plusieurs espèces, les

prélèvements concernent les espèces majoritairement abattues par l’établissement sur une année.

Pour l’abattoir de Die, il s’agit de l’espèce bovine en terme de tonnage. Cependant, il apparaît plus

pertinent de pratiquer une rotation entre les différentes espèces abattues et d’effectuer les

prélèvements sur les agneaux sur les sites indiqués pour les ovins adultes par le cahier des charges

relatif aux contrôles microbiologiques des carcasses.

• Méthode de prélèvement :

- par excision de surface d’un lambeau de 5 cm2 et d’une épaisseur maximale de 5 mm

• Sites de prélèvement :

- Bovins adultes : collier, épaule, flanc et rumsteck et éventuellement les sites cuisse et

gorge face interne si une contamination systématique respectivement du quartier arrière

ou avant est constatée.

- Agneaux : flanc , poitrine et éventuellement les sites cuisse et gorge face interne si une

contamination systématique respectivement du quartier arrière ou avant est constatée.

- Porcins adultes : dos, gorge, jambon et poitrine.

- Autruches : Un morceau du cou de 25 g

• Fréquence :

- Les analyses porteront sur 5 demi-carcasses obtenues à partir de 5 carcasses différentes

réparties sur une journée de tuerie et une fois par mois

- Rotation des espèces tous les mois.


• Critères microbiologiques :

Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant

Bovins/ovins Porcins Bovins/ovins Porcins Bovins/ovins Porcins

Flore totale à 30°C ≤ 3,5 log ≤ 4,0 log

Entre 3,5 log et 5 log

Entre 4 log et 5 log

> 5,0 log

Entérobactéries ≤ 1,5 log ≤ 2,0 log Entre 1,5 log

et 2,5 log Entre 2 log

et 3 log > 2,5 log > 3 log

Les résultats sont exprimés en log moyen sur les 5 carcasses analysées.

Salmonella Plan d’échantillonnage Limites Stade d’application du critère

n c (1) m M

Bovins, ovins 50 2

Absence Carcasses avant le ressuage

Porcins 50 5

Autruches 50 7 Carcasses après le ressuage

(1) : Nombre échantillons où la présence de salmonella est détectée.

• Retour d’information :

Si les résultats sont non satisfaisants, il faut :

- repérer la source de contamination,

- rappeler les bonnes pratiques hygiéniques au personnel,

- vérifier l’efficacité du nettoyage.

2. PLAN DE CONTROLE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION

• Méthode de prélèvement :

- méthode des boîtes contact ou des écouvillons

• Fréquence :

- Un contrôle par mois.

- 10 échantillons minimum dont 3 à chaque fois sur des aspects de grande dimension.

• Critères microbiologiques :

- en nombre de colonies/cm2


Satisfaisant Non satisfaisant

Flore totale 0 – 10 /cm2 >10 /cm2

Entérobactéries 0 – 1 /cm2 >1 /cm2

• Retour d’information :

Si les résultats sont non satisfaisants, il convient de vérifier :

- le bon fonctionnement des appareils permettant le nettoyage,

- la qualité des produits utilisés,

- l’application pour le personnel des consignes de nettoyage.

Au besoin, le plan nettoyage et désinfection doit être révisé.


PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR

Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 1 sur 12

Procédure de prélèvement des matières à

risques spécifiés

ABATTOIR DE DIE




SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV

1 - OBJET

Cette procédure a pour objet de définir les conditions relatives au contrôle de l’identité et au tri des

animaux par rapport au risque ESST, au prélèvement des MRS et à leur stockage en vue de leur

enlèvement de l’abattoir.

2 - DOMAINE D’APPLICATION

� La présente procédure s’applique à l’abattage des gros bovins et des ovins adultes.

� Les animaux concernés sont :

o les bovins de plus de 30 mois , les bovins de plus de 24 mois accidentés abattus

l’abattoir ou abattus d’urgence en dehors de l’abattoir ou mis à mort dans le cadre de

corridas pour lesquels est prélevé l’obex en vue du test de dépistage ESB,

o les bovins quel que soit l’âge pour lesquels sont prélevés :

� les amygdales

� les intestins du duodénum au rectum

� Le mésentère

o les bovins de plus de 12 mois pour lesquels sont prélevés :

� le crâne sauf la mandibule mais y compris la cervelle et les yeux

o les ovins quel que soit l’âge pour lesquels sont prélevés :

� la rate

� l’iléon

� les amygdales

o les ovins de moins de 6 mois pour lesquels sont prélevés :

� le crâne, y compris les yeux, mais à l’exclusion de l’encéphale

o les ovins de plus de 6 mois pour lesquels sont prélevés :

� le crâne, y compris l’encéphale et les yeux





o Les ovins et caprins âgés de 12 mois et plus et les ovins destinés à l’abattage familial

ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive pour lesquels est

prélevé :

� la moelle épinière.

o Les ovins et caprins nés ou élevés au Royaume Uni, quel que soit leur âge, pour

lesquels est prélevé :

� Le crâne, y compris l’encéphale et les yeux

� Les amygdales

� Les zones de l’abattoir concernées par cette procédure sont :

o la réception et mise en attente des besoins en stabulation

o le hall d’abattage

o la boyauderie

o le local déchets

3 - RESPONSABILITES

L’application de la procédure est sous la responsabilité, chacun en ce qui le concerne, :

- du responsable de l’abattoir,

- des opérateurs concernés.

4 - DESCRIPTION

4.1 - Contrôle de l’identité et tri des animaux

� Qui ?

L’opérateur en charge de la réception des animaux en bouverie.

� Où et Quand ?

L’opérateur, au moment du déchargement des animaux, vérifie l’identité et l’âge des bovins et

des ovins dans le parc de déchargement ou en logettes.





� Comment ?

Après contrôle de l’identité et de l’âge, les bovins sont classés par lot de tuerie homogène :

- bovins adultes de plus de 30 mois

- bovins adultes

- veaux.

Les ovins sont classés en 3 catégories :

- ovins adultes (12 mois et plus)

- agneaux pour particuliers

- agneaux.

4.2 - Organisation des abattages

� Qui ?

- le responsable de l’abattoir

- le personnel réalisant l’amenée des animaux au poste d’anesthésie.

� Où et Quand ?

Au moment de l’amenée, avant l’abattage par lots homogènes.

� Comment ?

- Organiser les abattages suivant un niveau de risque infection croissant.

par exemple : veau – jeune bovin – bovins adultes

ou

agneau – agneau pour particuliers– ovins de + 12 mois.

- Information orale du personnel de la chaîne du type de lot abattu.

- Information orale à chaque changement de lot avec repérage de l’animal marquant le

début du lot suivant.





4.3 - Prélèvement des MRS – Gestion des postes à risques

Ce point de la procédure décrit les conditions de prélèvement des MRS ainsi que les

recommandations visant à en sécuriser le retrait. C’est pourquoi, sont concernés des postes où il n’y a pas

de prélèvement MRS mais des risques de dispersion de ceux-ci sur le produit et/ou dans l’environnement.





43.1 - Abattage des bovins

431.1 - Anesthésie

� Qui ?

L’opérateur en charge de l’étourdissement.

� Où et Quand ?

Au poste de contention , avant la saignée.

� Comment ?

- Utiliser un pistolet à rappel intégral

- Utiliser un support de rangement dédié au pistolet

- Démonter et nettoyer périodiquement le pistolet

- Disposer d’un pistolet de secours à proximité

- Placer un bouchon sur le trou frontal.

431.2 - Ablation de la tête

� Qui ?

L’opérateur en charge de l’ablation.

� Où et Quand ?

Au poste de prélèvement, après la fente.

� Comment ?

- Utiliser des couteaux dédiés au déjointement de la tête.

- Après usage, placer le couteau dans le stérilisateur et utiliser un second pour traiter la

carcasse suivante

- Utiliser le système d’ablation prévu pour faciliter la manipulation des têtes.

431.3 - Prélèvement de l’obex en vue du test de dépistage ESB

� Qui ?

L’opérateur en charge du prélèvement

� Où et Quand ?

Sur une table spécifique après ablation de la tête.





� Comment ?

- L’opérateur est équipé de gants et tabliers plastiques jetables ainsi que d’une visière

de protection

- Prélever l’obex avec le matériel adéquat (cuillère)

- Placer l’obex dans une boîte hermétique

- Identifier la boîte

- Changer de gants et de cuillère entre chaque prélèvement

- Placer les gants et cuillères usagés ainsi que le tablier plastique dans des sacs dédiés

et les orienter vers un circuit d’élimination des déchets d’activité de soin

- Récupérer les débris d’obex éventuellement présents sur la table en fin de session.

Les acheminer vers le circuit MRS (bac déchet catégorie 1).

431.4 - Travail de la tête

� Qui ?

L’opérateur en charge du travail des têtes.

� Où et Quand ?

Sur une table spécifique, après prélèvement de l’obex.

� Comment ?

- Prélèvement de la langue en suspendu avant ablation de la tête

- Proscrire le contact des têtes entre elles

- Changer de couteau entre chaque tête (jeux de 2 couteaux)

- Ne pas traiter les têtes dont la boîte crânienne est cassée et/ou les yeux sont crevés

- Prélever les viandes de têtes après pose du bouchon sur le trou occipital

- Placer le crâne, y compris cervelle, yeux et amygdales, en bac déchets catégorie 1.

Remarque : pour les veaux, les amygdales sont prélevées en triperie, après blanchiment

avec couteau spécifique et changement entre chaque tête.





431.5 - Eviscérations abdominale et thoracique

� Qui ?

L’opérateur en charge de ces opérations

� Où et Quand ?

Au poste d’éviscération , après arrachage du cuir.

� Comment ?

- Utiliser un jeu de 2 couteaux avec stérilisation

- Changer de couteau entre chaque carcasse

- Retrait des amygdales après levée de la fressure, utilisation d’un jeu de 2 couteaux

- Evacuer les amygdales en bac, déchets en catégorie 1.

431.6 - Poste de séparation intestins/estomac

� Qui ?

L’opérateur en charge des opérations de triperie-boyauderie

� Où et Quand ?

Au coche dans le local triperie-boyauderie, après l’éviscération.

� Comment ?

- Utiliser un couteau dédié aux MRS

- Utiliser un jeu de 2 couteaux

- Retrait des intestins du duodénum au rectum y compris graisse mésentérique en bac

déchet catégorie 1.

431.7 - Aspiration de la moelle épinière

� Qui ?

L’opérateur en charge de l’opération

� Où et Quand ?

Au poste d’éviscération, avant la fente.

� Comment ?

- Stériliser la canule et le centreur entre chaque carcasse

- Lavage des mains entre chaque carcasse





- Changer de canule si elle est coudée ou bouchée

- Entretien de la démédulleuse adapté

- Récupérer les débris tombés au sol si possible avec le système d’aspiration

- Récupérer les matières solides dans les paniers siphons, situés à proximité du poste

de prélèvement, et les acheminer vers le circuit MRS (catégorie 1).

431.8 - Fente de la carcasse

� Qui ?

L’opérateur en charge de cette opération

� Où et Quand ?

Au poste de fente, après démédullation et avec une scie de fente

� Comment ?

- Récupérer au sol les sciures et les placer en bac déchets catégorie 1.

- Rincer et stériliser la scie entre chaque carcasse.

43.2 - Abattage des ovins

432.1 - Ablation de la tête

� Qui ?


� Où et Quand ?

Suspendues, avant l’éviscération

� Comment ?

- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés avec stérilisateur

- Dépouiller les têtes

- Placer les têtes non transformables en bac déchets catégorie 1 (têtes d’agneaux de

plus de 6 mois et celles de moins de 6 mois non retenues pour la fente et la

préparation) ; les marquer au colorant bleu

- Placer les têtes d’agneaux de moins de 6 mois prévues pour la fente et la préparation

dans un bac plastique dédié, sans eau





432.2 - Aspiration de la moelle épinière des ovins de + 12 mois et ceux destinés à

l’abattage familial

� Qui ?


� Où et Quand ?

Avant la fente et avec la machine à déméduller

� Comment ?

- Stériliser la canule et le centreur entre chaque carcasse

- Lavage des mains entre chaque carcasse

- Changer de canule si elle est coudée ou bouchée

- Entretien de la démédulleuse adapté

- Récupérer les débris tombés au sol si possible avec le système d’aspiration

- Récupérer les matières solides dans les paniers siphons, situés à proximité du poste

de prélèvement, et les acheminer vers le circuit MRS (catégorie 1)

432.3 - Fente de la carcasse des ovins de + 12 mois

� Qui ?

L’opérateur en charge de cette opération

� Où et Quand ?

Au poste de fente, après démédullation

� Comment ?

- Récupérer au sol les sciures et les placer en bac déchets catégorie 1

- Rincer et stériliser la scie entre chaque carcasse.

432.4 - Prélèvement de la rate

� Qui ?


� Où et Quand ?

Au coche, après séparation intestins/estomac

� Comment ?

- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés uniquement à cette opération - Parage complet notamment sur le point d’attache de la rate - Placer la rate et le résidu de parage dans un bac déchets catégorie 1.





432.5 - Prélèvement de l’iléon

� Qui ?


� Où et Quand ?

Après séparation intestins/estomac et prélèvement de la rate

� Comment ?

- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés uniquement à cette opération

- Placer l’iléon en bac déchets catégorie 1.

432.6 - Fente et préparation de la tête

� Qui ?

L’opérateur en charge de la fente Guy PASCAL ou son remplaçant Alain FERRAND.

� Où et Quand ?

Au poste triperie, sur la table rouge destinée à cet usage, une fois l’abattage des ovins terminé.

� Comment ?

- Fendre les têtes d’agneaux avec une feuille

- Retirer la cervelle et la langue

- Recueillir les cervelles et langues récupérées dans des bacs plastiques prévus à cet

effet. Stocker ces bacs dans la chambre froide abats.

- Mettre les restes dans un bac de déchets catégorie 1

- Après usage, placer la feuille et le couteau utilisés dans le stérilisateur

- Nettoyer la table rouge à la javel

- Marquer sur le bon de transport des ovins concernés que leur tête a été transformée

43.3 - Prétraitement des effluents

� Au dégrillage (grille diamètre < 6 mm)

- Les déchets retenus au poste de dégrillage sont placés automatiquement en bac

déchets de catégorie 1





4.4 - Stockage et dénaturation des MRS en vue de leur enlèvement

� Qui ?

L’opérateur chargé de la manutention des bacs

� Où et Quand ?

En fin de séquence d’abattage, après inspection vétérinaire, avant entrée en local déchets.

� Comment ?

- Dénaturation par aspersion avec un produit autorisé, type tartrazine, bleu de

méthylène, utilisé en quantité et en fréquence suffisante pour assurer un marquage

visible.

4.5 - Nettoyage du petit matériel

Les couteaux et autres outils spécifiques au retrait des MRS sont nettoyés et désinfectés selon une

procédure adaptée décrite dans la procédure générale de nettoyage et désinfection.

Procédure : sortie des déchets abattoirs

Responsable au sein de la SARL : Sacha Brosdusch, responsable hygiène Préambule : Chronologie fonctionnement des chaines: 6h00-9h00 chaine porc et chaine ovin 9h00-12h00 chaine ovin et bovin puis autruche Pour les déchets MRS voir procédure de retrait des MRS spécifique

chaine bovins :

Sans la porte sortie déchet (en projet)

Avec la porte

cornes, pattes arr ières et avant, mamelles, testicules (y compris pattes avant de veaux en attendant valorisation en triperie ultérieure) sont jetés dans un bac

évacué par l’entrée des ovins en fin d’abattage ovins

Evacué par la porte sortie déchet en fin d’abattage ou au fur et à mesure si besoin

Sang, récupéré dans bac sang, Pompé, dirigé directement dans 1 bac-sang CF déchet Têtes sont stockées sur la table où est effectuée le prélèvement de la langue (sauf pour tête de veau si valorisée) puis déposées en bac déchet Pour les têtes de bêtes à test : évacuées en consigne après prélèvement pour test ESB (cf procédure MRS) Pour les têtes de veaux valorisées, elles sont stockées dans un bac évacué en fin d’abattage en triperie pour y être travaillées. Les amygdales sont retirées et déposées dans la poubelle MRS de la triperie. Nettoyage du canal médullaire et retrait du thymus pour les animaux nés < 01/05/99

Bacs déchets évacués par l’entrée des bovins en fin d’abattage

idem

cuirs Sortis au fur et à mesure par l’entrée bovin dans un bac Boyaux Cf procédure MRS Jeté dans un bac classé MRS

Sorti en fin d’abattage par l’entrée bovin

Viscères par la goulotte : Fente ; vidage ; la matière stercoaire est réceptionnée dans un bac roulant sous la trémis, l’estomac est jeté dans un autre bac roulant classé MRS (pas de tri)

Bac à matière stercoaire multi-espèce évacué pendant la pause abattage ovin (si besoin) pendant laquelle il y a nettoyage et désinfection du sol, puis en fin d’abattage ovin Bac MRS à panse et estomac, idem

Bac à mat stercoaire et à panse-estomac évacués au fur et à mesure

SARL Abattoir du Diois

Avenue de la Clairette

26150 DIE

tel/fax : 04.75.22.01.00

SIRET : 453 954 554 00011-APE 151A

TVA FR 67453954554

chaine autruche


Avec la porte

Têtes et pattes, stockés dans un bac Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin Plumes, récupérées dans un sac poubelle dans le local plumaison autruche

Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin

Sang :récupéré dans le bac à sang (fixe à priori)

pompé et arrive directement dans bac sang chambre froide déchet

Cuirs, stocké en bac Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin Viscères récupérés dans bac spécifique autruche car viscères malodorants et difficiles à manipuler. Ne pas salir coche et triperie avec ces viscères.

Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin

chaine ovins :


Avec la porte

Sang Récupéré dans un bac sang roulant

Qui est dirigé vers la pompe à sang en fin d’abattage, pompé et arrive directement en bac sang CF déchet

Têtes, en bac MRS pattes et testicules en bac

Evacuation pendant la pause (si besoin), et en fin d’abattage

au fur et à mesure

Cuirs Stocké dans un bac roulant restant en coche

Evacué par l’entrée des ovins pendant la pause (si besoin) ou en fin d’abattage ovins

au fur et à mesure

Boyaux, jetés dans bac déchet MRS Cf procédure MRS

Evacués pendant la pause (si besoin) et en fin d’abattage

au fur et à mesure

Viscères par la goulotte : Fente ; vidage ; la matière stercoaire est réceptionnée dans un bac roulant sous la trémis, la panse est jetée dans un bac

Bac à matière stercoaire multi-espèce et bac à panse évacués pendant la pause abattage ovin (si besoin) et en fin d’abattage

Bac à mat stercoaire et à panses évacués au fur et à mesure

chaine porc:


Avec la porte

Sang :En été, récupéré dans la goulotte En hiver, récupéré au trocart vers batteur défibrineur puis stocké dans bidons, évacués vers la CF abats

pompé et arrive directement dans bac sang chambre froide déchet

Soies jetées dans une poubelle Evacuée en fin d’abattage ovin ou pendant la pause

En fin d’abattage bovin-porc par la sortie déchet

Estomacs et boyaux, récupérés dans bacs Nettoyés dans l’évier hall d’abattage porcs en fin d’abattage puis stockés dans seaux tripiers et véhiculés en CF abats

Une partie des boyaux non valorisés est évacuée dans des bacs en fin d’abattage général par l’entrée des ovins

En fin d’abattage bovin-porc par la sortie déchet

En chambre froide déchet : tous les déchets sont dénaturés.

Récapitulatif des bacs déchets présents dans hall d’abattage

Dans hall bovin, pendant abattage bovins 1 Bac à cornes, pattes, mamelles, testicule 1 bac à sang (à priori fixe au sol) 1 bac à têtes non valorisées 1 bac à têtes de veaux à valoriser 1 bac identifié MRS pour boyaux 1 bac à cuirs

Dans hall bovin, pendant abattage autruche 1 bac tête et pattes 1 bac sang (à priori fixe) 1 bac cuirs 1 bac viscères

Dans Hall abattage ovin : 1 Bac à pattes, testicules 1 bac à sang roulant 1 bac MRS à têtes Plusieurs bacs MRS pour boyaux

Dans hall abattage porc 1 bac à boyaux non valorisés 1 bac à soie

Dans local coche Plusieurs bacs (multi-espèce) à matière stercoaire Plusieurs bacs identifiés MRS (multi-espèce) à estomac Plusieurs bacs roulant à cuirs ovins

Dans local triperie Poubelles MRS pour amygdales de veaux, pour poils…

Les bacs non roulants sont évacués sur une brouette propre pour être déversés dans les grands bacs déchets en chambre froide déchet.

Fait le 6 novembre 2006,


PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR

Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 1 sur 5

Procédure de récupération du sang

ABATTOIR DE DIE





1 - OBJET

Cette procédure a pour objet de définir les conditions relatives à la récupération du sang, à son stockage

en vue de sa transformation ou à son élimination en vue de son enlèvement de l’abattoir.

2 - DOMAINE D’APPLICATION

� La présente procédure s’applique à l’abattage de tous les animaux.

� Les zones de l’abattoir concernées par cette procédure sont :

o le hall d’abattage

o le local déchets

3 - RESPONSABILITES

L’application de la procédure est sous la responsabilité, chacun en ce qui le concerne :

- du responsable de l’abattoir,

- des opérateurs concernés.





4 - DESCRIPTION

4.1 - Chaînes bovine, ovine et autruches

� Qui ?

Les opérateurs en charge de la saignée

� Où et Quand ?

Sur les postes « saignée » après étourdissement

� Comment ?

Le sang tombe dans une auge à sang en polypropylène sur roulettes (ovins), ou inox (bovins et

autruches) équipée de gouttières et de rebords anti-éclaboussures.

Les auges restent en place jusqu’à la fin des abattages ovins, bovins ou autruches.

Elles sont transférées au niveau du hall d’abattage bovin où se situe la pompe.

Le sang est pompé et véhiculé directement par un tuyau -en hauteur jusqu’à la sortie ovin puis

enterré sous la cour- arrivant directement dans le bac à sang du local déchets.

Le bac à sang est vidé par l’équarisseur une fois par semaine.

4.2 - Chaine porcine

� Qui ?

L’opérateur en charge de la saignée : Nicolas FAVIER

� Où et Quand ?

Sur le poste « saignée » après étourdissement





� Comment ?

42.1 - Pour la récupération du sang en vue de sa transformation

1 –Veiller à ce que les animaux livrés soient propres (avec une gorge souillée, il sera

impossible d'obtenir un bon résultat bactérien) et identifiés.

2 – Définir le nombre de porcs qui vont former un lot (1 ou plusieurs lots – 25 animaux

maximum par lot avec un numéro d’ordre propre à l’abattoir relié à l’identification du porc).

3 – Veiller à ne pas stresser les animaux lors de leur amenée vers le box d'anesthésie. Saigner

le porc dans un délai le plus court possible après l'anesthésie.

4 – Le matériel de collecte de sang a été vérifié au préalable selon la notice de fonctionnement.

5 – Appliquer le trocart de façon à ce que le sang coule librement. Entre chaque porc, le tuyau

du trocart doit être vidé en soulevant ce dernier afin d'éviter une poche en point bas.

L'opérateur se lave les mains entre chaque animal…

6 – Un porc reconnu comme douteux par le vétérinaire ne doit pas faire partie d’un lot. Il doit

être saigné au couteau sans utiliser le trocart de la machine à sang. La carcasse est "marquée"

en coupant l’extrémité d’une oreille. Le sang est recueilli de la même façon que dans la

procédure décrite au point 42.2.

7 – Identifier le dernier porc du lot afin de connaître les résultats de l'inspection. Pas de saisie

= le sang est bon.

8 – Défibriner le sang battu après avoir arrêté et ouvert le batteur à l'aide de l'écumoire fourni à

cet effet.

9 – Transférer le sang dans un ou plusieurs récipients (bidons à lait en aluminium) identifiés

"lot A", "lot B", etc… Ces récipients sont stockés dans la chambre froide ressuyage. TOUT LE

SANG EST COMMUN AU LOT.

10- Conserver le sang en chambre froide jusqu’après l’inspection vétérinaire des carcasses

Dans le cas où un lot serait saisi, tout le matériel de saignée, batteur et trocart est

convenablement lavé et désinfecté.

En fin d'abattage, le matériel est lavé soigneusement en prenant soin de déposer le joint de

couvercle, le joint de la vanne et le tuyau de jonction entre batteur et trocart ; ceci pour laver

les portées de joints.

Le batteur et tous les accessoires doivent pouvoir sécher rapidement après le lavage.

Il n'y a pas de recommandations particulières pour effectuer le lavage de ce matériel.





42.2 - Pour l’élimination du sang en vue de son enlèvement

Saigner le porc dans un délai le plus court possible après l'anesthésie au dessus de l’auge à

saignée en inox.

A la fin de l’abattage (ou en cours si l’auge est pleine), le sang est pompé directement au bac à

sang jusqu’à la chambre froide déchets (cf 4.1).

PLAN HACCP

Atelier de découpe

Abattoir de Die (26)

SOMMAIRE

1 OBJET ET DOMAINE D’ APPLICATION ......................................................................................... 3

2 DIFFUSION ET RESPONSABLE DE LA MISE EN APPLICATION ..................................................... 4

3 DOCUMENTS DE REFERENCE ..................................................................................................... 4

4 DOCUMENTS GENERES .............................................................................................................. 4

5 DESCRIPTION DES PRODUITS ..................................................................................................... 5

6 DIAGRAMME DE FABRICATION ................................................................................................. 6

7 ANALYSE DES RISQUES ET MESURES PREVENTIVES ................................................................. 6

8 POINTS CRITIQUES - SURVEILLANCE - ACTIONS CORRECTIVES ............................................... 9

FICHE D’ ENREGISTREMENT DES ACTIONS CORRECTIVES ......................................................... 13

PROCEDURES .............................................................................. ERREUR ! SIGNET NON DEFINI .

SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV

3

1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION

Ce document formalise la mise en place de la méthode HACCP pour l’atelier de

découpe de l’abattoir de Die.

Cet atelier traite toutes les viandes d’animaux de boucherie ainsi que les viandes

d’autruches. L’atelier est loué par les utilisateurs, ils sont responsables du respect des règles

sanitaires et de fonctionnement de l’atelier. Ils sont en charge du nettoyage après le travail.

La société exploitant l’abattoir et salle de découpe de Die met à disposition dans sa

location : les conditionnements et emballages, les outils de production (couteaux, fusils,..), les

tenues de travail jetables….

L’étude HACCP a été réalisé en prenant en compte les risques de nature

microbiologiques qui restent les risques majeurs dans l’industrie de transformation des

produits à base de viande.

Le risques microbiologique retenu est celui correspondant à Listeria monocytogenes :


concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Les risques chimiques et physiques ont été pris en considération. Ils ont été écartés de

ce plan en raison de faibles probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas

grave » lors de l’analyse des dangers.

� Risques physiques : ils sont essentiellement liés à la présence de corps étrangers

dans les produits finis. Au vu du process (découpe) et du type de produits finis, la

présence d’un corps étranger est très faible en terme de fréquence d’apparition.

� Risques chimiques : Ils sont limités à la présence de résidus de produits de

nettoyage sur les produits finis. L’utilisation de produits de nettoyage et

désinfection inscrits sur les listes des substances autorisées pour le nettoyage des

matériaux et objets au contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure

de nettoyage et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence

d’apparition et la gravité de ce danger.


4

2 DIFFUSION ET RESPONSABLE DE LA MISE EN APPLICATION

2.1 Diffusion

- Direction Départementale des Services Vétérinaires de la Drôme

- Responsables et utilisateurs de la salle de découpe

2.2 Responsable de la mise en application

Monsieur Sacha Brodusch titulaire, M. Jochen Haun suppléant veille à l’application de

ce plan HACCP par les différents utilisateurs de la salle.

3 DOCUMENTS DE REFERENCE


relatif à l’hygiène des denrées alimentaires


fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires

d’origine animale

� Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier

2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et

fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant

les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

4 DOCUMENTS GENERES

- Plan HACCP

- Documents d’enregistrement des actions correctives

- Plan de nettoyage et désinfection

- Plan de contrôle microbiologique

- Diverses procédures de contrôle et surveillance.


5

5 DESCRIPTION DES PRODUITS

�� Produits finis

o Pièces de viandes conditionnées après désossage et parage (sous vide ou sous film)

o Pièces de découpe nues en bacs

�� Matières premières

o Carcasses et quartiers de bovins, ovins, porcins et d’autruches en provenance

uniquement de l’abattoir de Die.

�� Conditionnement

o Sacs sous vide

o Nu sous-vide ou en bac

�� Température de conservation

o T° < 3°C.

�� Utilisation attendue

o Consommation après cuisson

o Fabrication de produits de 3ème transformation

o Boucherie-charcuterie, commerces de détail, point de vente

�� Critères bactériologiques

o Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant les

critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Catégorie de denrées

alimentaires

Micro-organisme

Plan échantillonnage Limites Stade d’application du

critère n c m M

Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

Listeria monocytogenes

5 0 100 ufc/g Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

5 0 Absence dans 25 g

Avant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée


6

6 DIAGRAMME DE FABRICATION

CF Conservation Abattoir

DESOSSAGE PIECES attenantes à la colonne vertébrale. Evacuation des os de la colonne en MRS

DESOSSAGE

AUTRES PIECES

DESOSSAGE

PARAGE-TRANCHAGE

CONDITIONNEMENT

Sous-vide ou sous film

ETIQUETAGE-EMBALLAGE

STOCKAGE

EXPEDITION


7

7 ANALYSE DES RISQuES ET MESURES PREVENTIVES

Chaque étape des différents process utilisés présente des risques spécifiques, toutefois certains

dangers se retrouvent quelle que soit les process et les étapes.

Risques Mesures préventives


• Nettoyage et désinfection après chaque

utilisation des locaux et équipements

suivant le plan de nettoyage-désinfection



• Mise à disposition de tenue de travail ad hoc

avec changement journalier


l’opérateur le plus souvent possible et après

chaque action contaminante

• Nettoyage/désinfection des bottes à chaque

entrée et sortie de l’atelier


tabliers de travail

Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront précisées

pour les étapes et process correspondants.


8

Etapes Risques Mesures préventives

Stockage des matières premières


• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides (procédure)

• Qualité des manipulations • Développement du à un dysfonctionnement des

installations • Suivi et contrôle des températures

• Délai d’utilisation des matières premières •Identification des matières premières par un n° de lot

Désossage Parage

Tranchage

• Contamination par les équipements (couteaux, scies, tables…)

• Nettoyage et désinfection des outils de production (procédure)

• Contamination due à la présence d’un abcès • Prélèvement de la partie concernée • Nettoyage et désinfection des outils

et étals en contact

• Contamination lors du prélèvement des os de la colonne vertébrale (pour les bovins de + de 12 mois)

• Procédure de retrait des os de la colonne (MRS)

• Contamination due à la chute de viande au sol • Parage de la zone souillée • Nettoyage et désinfection du couteau

• Développement du à une température non appropriée de la salle

• Suivi et contrôle des températures

Conditionnement

• Mauvaise conservation due à une mise sous vide défectueuse

• Formation spécifique du personnel • Bon réglage et maintenance de la

machine • Contrôle des sacs (soudure…) après

le sous vide

• Contamination par l’équipement • Nettoyage et désinfection après chaque utilisation (procédure)

Etiquetage

• Durée de vie des produits non maîtrisée • Identification des lots de fabrication sur les étiquettes

• Maîtrise des DLC lors de l’étiquetage • Validation des DLC

Stockage des Produits finis


• Suivi et contrôle des températures

• Contamination par contact entre viandes nues et produits emballés

• Stockage distinct pour viandes nues et produits conditionnés


9

8 POINTS CRITIQUES - SURVEILLANCE - ACTIONS CORRECTIV ES

8.1 Points critiques

�� On peut déterminer pour cette famille de produits un seul point critique :

- CCP1 : Respect de la chaîne du froid

Le contrôle de ce CCP concerne également les locaux utilisés pour les produits

transformés.

L’hygiène pendant les opérations de travail (personnel) est assimilée aux règles des

bonnes pratiques d’hygiène.

Le nettoyage-désinfection et la qualité des matières premières ne sont pas des CCP. Ils

sont néanmoins surveillés et contrôlés par des procédures adaptées.


10

Points critiques Surveillance Critères mesurés ou observés

Valeurs cibles

Limite supérieure

Fréquence des observations Actions correctives Enregistrement

CCP 1 Chaîne du froid

Morceaux de viandes Température à coeur 2°C + 4°C A chaque expédition

par sondage

�Prolonger le temps de séjour des produits en chambre froide

Enregistrement des températures et

fiches d’enregistrement des actions correctives

Chambre froide Conservation abattoir

Température ambiante

2°C + 7°C

Quotidienne (procédure de contrôle de la

température des chambres froides)

�Vider les chambres froides concernées et mettre les produits dans une autre chambre froide

�Intervention du service maintenance

Salle de découpe 8°C + 12°C

Chambre froide produits finis

2°C + 4°C

Chambre froide déchets 4°C + 8°C

Quai expédition 8°C + 12°C


11

8.2 Surveillance des points critiques

Ce point critique est un danger qui fait l’objet d’une surveillance quantifiable.

Cette surveillance est établie dans le tableau précédent et fait l’objet dans la plupart de

procédures spécifiques.

Si une déviation est observée, le défaut doit être noté sur la fiche d’enregistrements ci-

après (cf. § 83) avec l’action corrective apportée.


12

8.3 Enregistrement des actions correctives

� Lorsqu’une déviation est constatée sur le CCP, il faut notifier la dite déviation et les

actions correctives apportées dans le document d’enregistrement des actions correctives

ci-joint.


13

FICHE D’ENREGISTREMENT DES ACTIONS CORRECTIVES

Abattoir de Die 26150 DIE

Salle de découpe Enregistrement CCP1 Chaîne du froid

Réf. : HACCP-ENG-Dec-01

Date de création : 12/09/2005 Ind. Rév. : 0


Date

CCP concerné

Nom du contrôleur

Critère ou mesure ayant fait l’objet d’une déviation

Déviation observée

Actions correctives mises en œuvre

Date de retour à la maîtrise : ........................................................................................................

fiche de sortie produit fini, renseignée par l’éleveur et le découpeur

Annexe 8 : Cahier de sortie de viande – Salle de découpe du Diois

date Nom du découpeur

Horaire début-

horaire fin

Espèce travaillée

N° de tuerie propriétaire de la

carcasse

Poids de carcasse

Poids de viande

(cumul de poids à la peseuse)

Nombre d’éti-quettes

Destination de la viande

Poids déchets MRS

Poids déchets

catégorie 3

Commentaires utilisateurs

Signature utilisateur

Contrôle (nettoyage -état du matériel, anomalies)

responsable de la salle de découpe

Signature Responsable du contrôle

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