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1CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

CAC/RCP 57-2004

INTRODUCTION

Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits base de lait reprsentent une source riche et apprciable dlments nutritifs. Aussi, le commerce international des denres base de lait constitue-t-il une activit importante. Lobjectif du prsent code est dtablir des directives visant garantir la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers dans le but de protger la sant du consommateur et den faciliter le commerce. Le code rpond aux prescriptions dhygine prvues dans le Manuel de procdures du Codex Alimentarius sous la rubrique Relations entre les comits de produits et les comits soccupant de questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.

Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les produits laitiers ny font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent frquemment des germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents dans le lait sont susceptibles daccrotre les risques de maladies dorigine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination ultrieure par lhomme ou par lenvironnement ou de dveloppement des germes pathognes intrinsques. En outre, la composition des aliments base de lait constitue un milieu propice au dveloppement de micro-organismes pathognes. Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de mdicaments vtrinaires, de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, lapplication de mesures appropries de matrise de lhygine du lait et des produits laitiers sur lensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit sanitaire et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue. Le prsent code vise fournir aux pays membres des directives pour leur permettre datteindre un niveau appropri de protection de la sant publique dans le domaine du lait et des produits laitiers. Le prsent code vise galement prvenir les pratiques et conditions non hyginiques au cours de la production, de la transformation et de la manipulation du lait et des produits laitiers car dans de nombreux pays le lait et les produits laitiers reprsentent une partie importante du rgime alimentaire des consommateurs, plus particulirement des enfants en bas ge, des enfants, des femmes enceintes et des femmes allaitantes. La structure du prsent document correspond celle du Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Ce code prsente les principes dhygine applicables la production et la fabrication du lait et des produits laitiers tout en offrant des conseils quant leur mise en application. Il tient compte autant que possible des diverses oprations de production et de transformation ainsi que des diffrentes caractristiques du lait provenant des divers animaux producteurs de lait dans les pays membres. Ce code vise lobtention de rsultats acceptables en matire de scurit sanitaire des aliments par lapplication dune ou de plusieurs mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments valides plutt que par lobligation de procds de transformation propres chaque produit.

Adopt en 2004. Amend en 2009.

2L AIT eT PRODUITs L AITIeRs (2me dit ion)

1. OBJeCTIFs

Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et des produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire aux exigences gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les normes du Codex pour les produits laitiers.

2. CHAMP DAPPLICATION eT UTILIsATION DU DOCUMeNT

2.1 Champ dapplicationLe prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Toute rfrence aux produits laitiers contenue dans le prsent code inclut les produits laitiers composs. La production de lait cru de boisson nentre pas dans le champ dapplication du prsent code.

Ce code sapplique aux produits destins au commerce international. Il peut galement servir de base llaboration dune lgislation nationale.

2.2 Utilisation du document Les dispositions contenues dans le prsent document sont des dispositions supplmentaires qui doivent tre appliques conjointement avec le Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

Ce document comporte une srie de principes, de notes explicatives et de directives.Les principes communs applicables toutes les phases de production, de transformation et de manipulation du lait et des produits laitiers sont dcrits la Section 2.3.

Les principes spcifiques et les notes explicatives et directives connexes figurent dans la section approprie.

Les principes formuls en caractres gras renvoient aux objectifs qui doivent tre raliss. Les notes explicatives en caractres italiques visent expliquer lobjectif fix par les principes noncs. Les directives portant sur lapplication des principes noncs sont formules en format normal.

Les annexes font partie intgrante du prsent code. Elles fournissent des directives portant sur les diffrentes approches utilises pour lapplication des principes. Le but des directives prsentes dans les annexes est dexpliquer et dillustrer comment mettre en pratique les principes noncs dans la partie principale du code. Par consquent, si lon veut disposer de directives compltes sur la production hyginique

1 Le prsent code sapplique au lait et aux produits laitiers provenant de tout animal laitier.

3CODe DUsAGes eN MATIRe DHYGINe POUR Le L AIT eT Les PRODUITs L AITIeRs (CAC/RCP 57-2004)

du lait et des produits laitiers, le Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, le texte principal du Code ainsi que ses annexes sont utiliser conjointement.

2.3 Principes communs applicables la production, la transformation et la manipulation de tout type de lait et de produits laitiersLes principes communs suivants sappliquent la production, la transformation et la manipulation de tout type de lait et de produits laitiers:

Les produits viss par le prsent code devraient faire lobjet dune combinaison de mesures de matrise depuis la production de matires premires jusquaux points de consommation, dont il est dmontr quelles permettent datteindre le niveau appropri de sant publique.

Les bonnes pratiques en matire dhygine devraient tre appliques tout au long de la chane alimentaire, afin que le lait et les produits laitiers proposs au consommateur soient srs et conformes leur usage final.Aucune partie du code ne devrait tre utilise sans prendre en considration les diffrentes tapes qui prcdent ou suivent lapplication dune mesure particulire. Lutilisateur du code devrait tre bien conscient que les produits sont soumis une suite continue de contrles, appliqus depuis la phase de production jusqu la phase de consommation.

Des pratiques en matire dhygine relatives au lait et aux produits laitiers devraient tre tablies et utilises dans le cadre du systme HACCP, chaque fois quelles sont ncessaires, ainsi que le prvoit lAnnexe du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire.Ce principe prend en compte lexistence de restrictions lapplication intgrale des principes HACCP au stade de la production primaire. Dans le cas o le systme HACCP ne pourrait tre appliqu au niveau de lexploitation, les directives existantes en matire de bonnes pratiques dhygine, de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques vtrinaires devraient tre respectes.

Lefficacit des mesures de matrise devrait tre valide. Lefficacit gnrale de lensemble des mesures de matrise devrait tre valide. Les mesures de matrise ou combinaisons desdites mesures devraient tre valides en fonction des dangers microbiologiques prvalents dans le lait utilis et en tenant compte des caractristiques du danger ou de chacun des dangers impliqus ainsi que des objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou des objectifs et critres connexes. Les directives relatives la validation des mesures de matrise sont disponibles dans les Directives pour la validation des mesures de matrise de lhygine des aliments (CAC/GL 69-2008).


2.4 Rles respectifs des producteurs, des fabricants, des distributeurs, des revendeurs, des transporteurs, des consommateurs et des autorits comptentesBien quil revienne au fabricant dassurer la scurit sanitaire et la salubrit des aliments produits, il importe de reconnatre la ncessit dun effort continu ou de contrles efficaces de la part des autres parties intresses, y compris des producteurs laitiers, pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit des produits laitiers. Il importe de reconnatre le rle des distributeurs, des autorits comptentes et des consommateurs en matire de scurit sanitaire et de salubrit du lait et des produits laitiers.

Linterrelation entre les diffrents segments de la chane alimentaire et leur impact les uns sur les autres jouent un rle important pour combler toute lacune potentielle au sein du processus continu par le biais de la communication et de linteraction entre le producteur de lait, le fabricant, le distributeur et le revendeur. Bien que la conduite de lanalyse du danger dans le contexte de llaboration de plans HACCP, et par consquent la dtermination des dangers associs lintroduction des matires premires, incombent principalement au fabricant, le producteur laitier devrait lui aussi tre en mesure de reconnatre les dangers potentiels associs au lait afin de contribuer rduire au minimum les dangers prsents par la matire premire.

Pour instaurer un continuum efficace, les diverses parties devraient accorder une attention particulire aux responsabilits suivantes:

Les producteurs devraient sassurer de la mise en uvre de bonnes pratiques agricoles, de bonnes pratiques en matire dhygine et dlevage au niveau de lexploitation. Le cas chant, ces pratiques pourront tre adaptes aux besoins spcifiques en matire de scurit signals par le fabricant.

Les fabricants devraient utiliser de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes pratiques dhygine, particulirement celles nonces dans le prsent code dusages. Toute mesure supplmentaire de matrise du danger juge ncessaire durant la production primaire devrait tre dment signale aux fournisseurs afin que le producteur de lait puisse adapter ses oprations afin de sy conformer. En outre, le fabricant pourra dcider de mettre en place des contrles ou de modifier ces processus de fabrication selon la capacit du producteur laitier rduire ou liminer les dangers associs la production de lait. Ces contrles supplmentaires devraient reposer sur une analyse des dangers pertinente et, le cas chant, tenir compte des limites technologiques associes la transformation et/ou de la demande du march.

Les distributeurs, les transporteurs et les revendeurs devraient sassurer dune manipulation et dun stockage appropris du lait et des produits laitiers sous leur contrle, en conformit avec les instructions du fabricant.

Les consommateurs devraient tre conscients de leur responsabilit quant la manipulation et au stockage du lait et des produits laitiers en leur possession de faon correcte et en conformit avec les instructions du fabricant.

Pour appliquer le prsent code de manire approprie, les autorits comptentes devraient disposer dun cadre juridique (par ex. lois, rglements, directives et critres), dune infrastructure adquate ainsi que dinspecteurs et de personnel


bien forms. Quant aux systmes de contrle des importations et des exportations, il convient de renvoyer aux Directives sur la conception, lapplication, lvaluation et lhomologation de systmes dinspection et de certification des importations et des exportations alimentaires (CAC/GL 26-1997). Les programmes de contrle devraient tre axs sur lexamen de la documentation pertinente qui permet de confirmer que chaque membre de la chane alimentaire a assum ses responsabilits individuelles pour faire en sorte que les produits finis rpondent aux objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou aux objectifs et critres connexes.

Une communication et une interaction efficaces doivent absolument rgner entre les parties afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques, lidentification des problmes et leur rsolution rapide ainsi que le maintien de lintgrit de la chane alimentaire.

2.5 DfinitionsLes dfinitions contenues dans la Norme gnrale pour lutilisation de termes de laiterie (CAC/STAN 206-1999) sont intgres dans le prsent document par rfrence. Les dfinitions relatives une annexe particulire (par exemple, les dfinitions concernant le traitement thermique) seront reprises dans lannexe concerne.

Critres de procd2 Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation.

Dure de vie Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules.

viter viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est thoriquement possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique donne.

Lait cru Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre traitement ayant un effet quivalent.

Mesure de matrise Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le ramener un niveau acceptable3.

Minimiser Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact.

Objectif de scurit sanitaire des aliments4 Validation5

2 Cette expression est dfinie dans les Directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine alimentaire (CAC/GL 69-2008).

3 Pour les besoins du prsent code, une mesure de matrise englobe toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour liminer un danger ou le ramener un niveau acceptable. En outre, le terme renvoie toute action ou activit mise en uvre pour rduire les probabilits doccurrence du risque dans le lait ou les produits laitiers. Par consquent, les mesures de matrise incluent la fois les contrles de procds tels le chauffage, le refroidissement, lacidification, etc., et les autres activits telles que les programmes dhygine gnrale et de contrle des nuisibles, etc.

4 Manuel de Procdure du Codex.5 Ce terme est dfini dans les Principes et directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine

alimentaire (CAC/GL 69-2008).


2.6 salubrit La salubrit des aliments, telle que dfinie par le Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969 est: la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine selon lutilisation prvue.

En ce qui concerne le prsent code, la salubrit englobe: Le concept de salubrit et de scurit sanitaire. Uniquement les questions dhygine. Les questions relatives la qualit, au

classement ou la conformit aux normes didentification sont exclues.

En outre, La salubrit du lait et des produits laitiers peut tre assure par lusage de bonnes

pratiques dhygine, tel que mentionn dans le Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969, et expliqu en dtail dans le prsent Code. Lutilisation dun systme de gestion reposant sur les principes HACCP constitue un outil efficace pour assurer et prouver la salubrit des aliments.

Le lait ou un produit laitier peut savrer insalubre si: celui-ci est endommag, dtrior ou abm au point de le rendre impropre

lutilisation normale prvue; ou celui-ci contient une substance endommage, dtriore ou altre qui le rend

impropre lutilisation normale prvue; ou celui-ci contient une substance biologique ou chimique, ou tout autre corps ou

substance, trangre au caractre naturel de laliment qui le rend impropre lutilisation normale prvue.

On entend par utilisation prvue lusage spcifique auquel le produit est destin, tel que stipul, ou tel que prsum compte tenu de la nature, de lemballage, de la prsentation et de lidentification dudit produit.

3. PRODUCTION PRIMAIRe

Ces principes et directives sajoutent ceux figurant dans la Section 3 du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, et aux principes gnraux prsents dans la Section 2.3 ci-dessus. Les dtails portant sur les approches particulires la production du lait sont fournis dans lAnnexe 1 au prsent code.

PRINCIPes APPLICABLes LA PRODUCTION PRIMAIRe De LAITLe lait ne devrait pas contenir de contaminant une concentration susceptible de compromettre le niveau appropri de protection de la sant publique lorsque remis au consommateur.Compte tenu de linfluence considrable des activits de production primaire sur la scurit du lait et des produits laitiers, toute contamination microbiologique potentielle, quelle quen soit lorigine, devrait tre rduite au minimum, autant que faire se peut, cette phase de la production. Il est tabli que les contaminants microbiologiques peuvent tre introduits par lenvironnement de lexploitation et


par les animaux laitiers eux-mmes. Des pratiques appropries dlevage devraient tre respectes et un soin tout particulier devrait tre apport la sant des animaux laitiers. Par ailleurs, labsence de bonnes pratiques en matire agricole, vtrinaire et dalimentation des animaux, ainsi quune hygine gnrale inadquate du personnel et de lquipement durant la traite peuvent conduire des niveaux inacceptables de contamination par des rsidus chimiques et dautres contaminants durant la phase de production primaire.

La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant la production primaire devrait tre rduite au minimum.Remarque: on entend par contaminant tout agent biologique ou chimique, tout corps tranger ou toute autre substance ajoute involontairement un aliment, qui sont susceptibles de compromettre la scurit sanitaire et la salubrit des aliments (Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969)).

La charge microbienne du lait devrait tre aussi faible que possible, en fonction de bonnes pratiques de production laitire et en tenant compte des exigences technologiques des tapes subsquentes de transformation. Les mesures de prvention devraient tre appliques au niveau de la production primaire afin de rduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes pathognes et de micro-organismes compromettant la scurit sanitaire et la salubrit pour fournir une marge de scurit supplmentaire et/ou prparer le lait en vue de permettre lapplication de mesures de matrise microbiologiques dont la rigueur est infrieure celle qui serait ncessaire pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du produit dans le cas contraire.

UTILIsATION De CeTTe seCTIONLAnnexe I contient les dispositions relatives lapplication des principes stipuls dans la prsente section. Les dispositions visent lutilisation de matires premires adquates pour les tapes ultrieures de transformation en fonction du niveau de protection exig par le produit laitier concern.

LAnnexe I contient des prcisions sur lapproche gnrale qui devrait tre utilise pour la production primaire de lait destin subir des transformations ultrieures indtermines. Des dispositions supplmentaires sont prvues dans les sections pertinentes de lAnnexe pour la production du lait destin la fabrication de produits base de lait cru. Une approche souple est galement prvue pour lapplication de certains aspects de la production primaire du lait dans les petites exploitations laitires. Le lait produit selon les dispositions prvues dans la prsente section devrait faire lobjet de lapplication de mesures de matrise, telle que dcrite dans lAnnexe II.

3.1 Hygine de lenvironnementLeau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par


exemple, peuvent contaminer la nourriture des animaux, le matriel ou les animaux laitiers et ainsi prsenter des dangers de contamination du lait.

Leau utilise au cours des oprations de production primaire devrait tre salubre pour son utilisation prvue et ne devrait prsenter aucun danger de contamination du lait.

3.2 Production hyginique du lait

3.2.1 Zones et locaux utiliss pour la production du lait Les zones comprenant les locaux utiliss pour la production du lait devraient, dans la mesure du possible, tre conues, situes et entretenues de manire rduire au minimum lintroduction de contaminants dans le lait.Il est tabli quune protection et un entretien inadquats des locaux affects au parcage et la traite des animaux producteurs de lait contribuent la contamination du lait.

3.2.2 sant des animaux Ltat sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait tre gr de manire rduire les dangers de contamination pour la sant humaine.Le lait devrait provenir danimaux en bonne sant de manire ce quil ne compromette pas la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini en fonction de son utilisation finale.Il est impratif de prvenir la propagation de zoonoses parmi les animaux dune part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait dautre part. Il est tabli que le lait et les produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni srs ni adquats pour la consommation humaine.Il a en outre t dmontr que la protection de la sant des animaux producteurs de lait rduit la probabilit dintroduction de germes pathognes dans le lait par les glandes mammaires ou par les excrments.

3.2.3 Pratiques gnrales dhygine

3.2.3.1 AlimentationCompte tenu de lutilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destins aux animaux laitiers ne devraient prsenter aucun risque dintroduction, directe ou indirecte, dans le lait, de contaminants en quantits prsentant un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou susceptibles de compromettre la salubrit du lait ou des produits laitiers.Il a t dmontr quun approvisionnement, une production et une manipulation inappropris des aliments destins aux animaux peut entraner lintroduction chez les animaux laitiers de germes pathognes, de micro-organismes de dgradation et de contaminants chimiques tels que rsidus de pesticides, mycotoxines et autres agents potentiellement dangereux pouvant porter atteinte la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers.


3.2.3.2 Traitement contre les nuisibles La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait.Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.

3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires Les animaux malades ne devraient tre traits quau moyen de mdicaments vtrinaires autoriss par les autorits comptentes pour lusage prvu et dont lutilisation ne peut avoir une influence dfavorable sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait en tenant compte de la priode de retrait spcifie. Le lait provenant danimaux ayant t traits par des mdicaments usage vtrinaire pouvant tre transmis au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect.

Les rsidus de mdicaments vtrinaires prsents dans le lait ne devraient pas dpasser des niveaux qui prsentent des risques inacceptables pour le consommateur. Il est tabli que lutilisation inapproprie de mdicaments vtrinaires entrane la prsence de rsidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut compromettre la salubrit du lait destin la fabrication de produits de culture.

3.2.4 Hygine de la traiteLa traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de contamination du lait produit.La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants chimiques ou physiques.

3.3 Manipulation, stockage et transport du laitCompte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport du lait devraient tre effectus de manire viter la contamination du lait et rduire au minimum tout accroissement de sa charge microbienne.Une manipulation, un stockage et un transport adquats du lait sont des composantes fondamentales du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers srs et salubres. Le contact avec un quipement insalubre et des substances trangres est une cause connue de contamination du lait. Une temprature excessive est rpute accrotre la charge microbiologique du lait.

3.3.1 quipement de traiteLquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.

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L AIT eT PRODUITs L AITIeRs (2me dit ion)

Lquipement de traite est habituellement conu et construit selon des normes tablies qui vitent lintroduction de contaminants dans le lait. Lquipement choisi pour tre install dans les exploitations laitires devrait tre conforme aux normes de conception et de construction tablies. Il existe galement des directives reconnues pour lutilisation, le nettoyage et lentretien appropris de lquipement de traite. Ces directives devraient tre appliques pour viter tout transfert de maladies entre les animaux par lintermdiaire de lquipement de traite et pour assurer lobtention dun lait sr et salubre.

Lquipement de traite devrait tre utilis de manire viter toute blessure au pis et aux mamelles et viter le transfert de maladies entre les animaux.Il importe dviter toute blessure au pis et aux mamelles lors de lutilisation de lquipement de traite car de telles blessures pourraient provoquer des infections et compromettre ventuellement la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers.

3.3.2 quipement de stockage Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

3.3.3 Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traiteLes locaux de stockage du lait et de lquipement de traite devraient tre situs, conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.

Chaque fois que le lait est stock, il devrait ltre dune manire qui vite lintroduction de contaminants dans le lait et qui rduit au minimum le dveloppement des micro-organismes.

3.3.4 Procdures et quipements de collecte, de transport et de livraisonLa prsente section couvre galement les activits du personnel charg du transport du lait.

Le lait devrait tre recueilli, transport et livr sans dlai inutile et de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum le dveloppement de micro-organismes.Remarque: voir la Section 10 pour les dispositions concernant la formation du personnel charg de la collecte, du transport et de la livraison du lait.

Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

3.4 Documentation et tenue de registresDes registres devraient tre tenus, selon quil sera ncessaire, pour accrotre la capacit de vrification de lefficacit des systmes de matrise.

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CODe DUsAGes eN MATIRe DHYGINe POUR Le L AIT eT Les PRODUITs L AITIeRs (CAC/RCP 57-2004)

4. TABLIsseMeNT: CONCePTION eT INsTALLATIONs

Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section 4 du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969 et aux principes gnraux prsents la Section 2.3 ci-dessus.

4.1 quipementLquipement devrait tre conu et install de manire viter autant que possible des culs-de-sac ou des points morts dans les conduites de lait. En prsence de culs-de-sac ou de points morts, des procdures spciales devraient en assurer le nettoyage adquat ou empcher lmergence de tout danger pour la salubrit.

5. MATRIse Des OPRATIONs

Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section 5 du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969 (y compris lAnnexe sur le Systme danalyse des risques Points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application) et aux principes gnraux prsents la Section 2.3 ci-dessus.

UTILIsATION De CeTTe seCTIONLa prsente section comporte des principes pour la matrise des oprations destins tre appliqus de manire respecter les niveaux acceptables de dangers identifis comme tant des Objectifs de scurit sanitaire des aliments et/ou objectifs et critres connexes, ou les critres tablis pour les produits finis quant au niveau de protection offert dans des conditions donnes. Cette section propose galement des directives pour lapplication de ces principes en fonction de dangers physiques, chimiques et microbiologiques. LAnnexe II fournit des directives pour ltablissement et la gestion des mesures de matrise microbiologiques appropries pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit pendant et aprs la transformation.

Pour appliquer de manire efficace les dispositions prvues dans la prsente section, le lait devrait tre produit conformment la section 3 et lAnnexe 1 du prsent code dusages.

5.1 Matrise des dangers alimentaires La combinaison de mesures de matrise devrait assurer efficacement la matrise des dangers identifis pour le lait et les produits laitiers. La combinaison de mesures de matrise devrait tre tablie de manire systmatique et la combinaison slectionne devrait tre adapte au statut sanitaire des matires premires et du lait utiliss compte tenu des dangers microbiologiques, chimiques et physiques impliqus et du (des) Objectif(s) de scurit sanitaire des aliments et/ou objectifs et critres connexes.

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Sil est dcid dappliquer des mesures de matrise ou des combinaisons de mesures de matrise appropries pour matriser les dangers susceptibles dapparatre, les procdures dcrites aux Sections 5.1.1 5.1.3 et les directives correspondantes figurant lAnnexe II devraient tre mises en uvre pour rduire au minimum ou viter les possibilits de risques pour la sant du consommateur.

Les procdures ci-aprs visent consolider et complter les aspects de lAnnexe HACCP du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, qui sont indispensables la conception dun systme exemplaire de matrise de la scurit sanitaire des aliments.

5.1.1 Identification et valuation des dangersTout danger potentiel devrait tre identifi.Cette identification constitue la premire tape de lanalyse des dangers et elle devrait prcder la slection des mesures de matrise.Lidentification devrait tre base sur les descriptions initiales labores au cours des tapes prliminaires ainsi que sur les connaissances acquises, les informations extrieures, les donnes pidmiologiques et autres donnes historiques affrentes au type daliment ltude, la nature de la matire premire et des ingrdients utiliss ainsi que ceux susceptibles dtre introduit au cours de la transformation et de la distribution. Afin de promouvoir une approche densemble, il convient didentifier les diffrentes tapes du processus de fabrication, de la slection de la matire la transformation et la distribution, qui prsentent des dangers potentiels ou favorisent lintroduction de dangers.

Il importe dvaluer chaque danger potentiel afin de dterminer la gravit de ses effets nfastes sur la sant et les probabilits raisonnables de son occurrence. Un systme de mesures de matrise devrait tre mis en place pour tout danger associ des effets nfastes graves sur la sant et/ou jug raisonnablement susceptible de se produire.

5.1.2 slection des mesures de matriseUne fois lvaluation des dangers termine, les mesures de matrise ou des combinaisons de mesures de matrise devraient tre slectionnes pour prvenir ou supprimer les dangers, ou pour les rduire un niveau acceptable.Ltape suivante du processus danalyse des dangers consiste slectionner les mesures de matrise qui seront efficaces pour matriser lesdits dangers. Les parties A et B de lAnnexe II dcrivent en dtail certaines de ces mesures de matrise.Le document sur les Directives pour la validation des mesures de matrise en matire dhygine alimentaire (document du CCFH en cours de mise au point) comporte des directives sur les mcanismes de validation de rfrence pour des mesures de matrise individuelles ou pour des combinaisons de mesures de matrise.

5.1.3 laboration des critres de procdLes critres de transformation adopts pour les mesures de matrise devraient tre labors de manire ce que la mise en uvre du processus permette datteindre le niveau de performance anticip, cest--dire assurer une application adquate des mesures de matrise.

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Les critres de transformation devraient tre fixs des niveaux tels que les mesures de matrise atteignent les objectifs fixs en tenant compte des carts inhrents au processus.

5.2 Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine

5.2.1 Matrise de la temprature et de la dure de stockage Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits finis devraient tre conservs une temprature et pendant une dure appropries de manire rduire au minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger pour la scurit sanitaire des aliments et prserver la salubrit du produit.Le lait et de nombreux produits laitiers prsentent une teneur en humidit suffisante pour permettre le dveloppement dagents pathognes. Par consquent, la rgulation de la temprature et de la dure de stockage se rvlent importantes pour matriser le dveloppement de ces agents pendant lintgralit du processus de fabrication, de la manipulation du lait la distribution et au stockage des produits laitiers prissables (tels le lait homognis de boisson, les desserts et les fromages mous, suivant la dure de vie). titre dexemple, une temprature de stockage plus leve diminuera la dure de vie de la boisson laitire.

5.2.1.1 Gestion des produits au sein dune usine laitire

Lait reu Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son arrive lusine laitire et maintenu la temprature adquate de manire rduire au minimum laugmentation de sa charge microbienne sauf si la transformation ultrieure autorise de procder autrement.

Le principe de premier arriv, premier transform devrait sappliquer.

Produits intermdiairesLes produits intermdiaires qui seront transforms ultrieurement devraient, moins que ces transformations ultrieures ne le permettent pas, tre entreposs de manire limiter ou prvenir le dveloppement microbien. sinon, ils doivent tre transforms le plus rapidement possible. La scurit sanitaire et la salubrit finales du lait et des produits laitiers de mme que lintensit des mesures de matrise appliques au cours de leur transformation dpendent non seulement de la charge microbienne initiale du lait sa rception lusine laitire mais aussi de la prvention de toute prolifration des micro-organismes. Le maintien de tempratures de stockage adquates et la gestion des matires premires constituent un facteur primordial pour la rduction du dveloppement microbien. La capacit dun produit respecter les Objectifs de scurit sanitaire des aliments et/ou les objectifs et critres connexes fixs dpend de lapplication adquate des mesures de matrise, y compris la temprature et la dure de stockage.

Il faudrait assurer une rotation approprie des stocks conformment au principe de premier entr, premier sorti.

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5.2.1.2 Distribution des produits finis Afin de prserver la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers, il est indispensable quils soient conservs une temprature approprie dans lintervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa prparation des fins de consommation. Bien que la temprature de stockage doive tre suffisante pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du produit pour sa dure de vie prvue, la temprature de stockage approprie variera selon que le produit est prissable ou non. Le systme de distribution des produits prissables devrait tre conu de manire ce que soit maintenue une temprature de stockage basse suffisante pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit de ces produits. En ce qui concerne les produits non prissables longue dure de conservation la temprature ambiante, il faudrait viter toute temprature extrme pour en assurer la salubrit. La conception des modles gnraux de distribution et de manutention devrait prendre en considration les dfauts thermiques prvisibles et raisonnables.

5.2.1.3 tablissement de la dure de vie Le fabricant est charg de dterminer la dure de vie du produit et les conditions de stockage. La dure de vie constitue une mesure de matrise qui est dans bien des cas dterminante pour la scurit sanitaire et la salubrit du produit. Les conditions adquates de stockage sont indissociables de la dure de vie du produit.

5.2.2 tapes spcifiques du processus Les Appendices A et B de lAnnexe II comportent des exemples de processus utiliss pour la fabrication de produits laitiers et capables de matriser les dangers prvisibles. Ces processus relvent de facteurs extrinsques et intrinsques qui ont une incidence sur le dveloppement de micro-organismes.

Les facteurs extrinsques sont les facteurs qui ont une incidence sur le produit en fonction de lenvironnement externe dans lequel se trouve le produit. La temprature, la dure de stockage et lhumidit relative de lair ambiant en sont des exemples.

Les facteurs intrinsques relvent de facteurs internes propres au produit (matrice alimentaire), influencs par les facteurs extrinsques ou ns de ceux-ci et qui ont une incidence sur le dveloppement et/ou la survie des micro-organismes. Lactivit de leau, le pH, la disponibilit des nutriments, la comptition entre micro-organismes, bactriocines et autres inhibiteurs de croissance en sont des exemples.

5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcificationsLorsquils sont utiliss, les critres microbiologiques, y compris ceux servant vrifier lapplication des mesures de matrise dans le cadre des principes HACCP devraient tre tablis conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication des critres microbiologiques pour les denres alimentaires, CAC/GL 21-1997, y compris le recours une approche dvaluation des dangers comme dcrit dans les Principes et directives pour lvaluation des dangers microbiologiques, CAC/GL 30-1999.

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5.2.3.1 Lait reu Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu devraient tenir compte de lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a t produit. Suivant lutilisation finale du lait, en particulier du lait utilis dans la production de produits base de lait cru, certains critres microbiologiques spcifiques peuvent tre utiles pour vrifier la qualit microbiologique du lait utilis comme matire premire.

Les mesures correctives appliques au lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis devraient tre proportionnelles aux risques potentiels que prsente ladite non conformit ces critres. Tout lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis indique un vice de fonctionnement du systme de mesures de matrise et la ncessit dappliquer des mesures correctives pour identifier lorigine du problme et y remdier.

5.2.3.2 Critres microbiologiques Il peut tre ncessaire dtablir des critres microbiologiques pour les diffrentes tapes de transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons de mesures de matrise et pour confirmer lapplication adquate du systme de matrise.Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de matrise plus exhaustives sont appliques pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait (comme dans le cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru), il conviendra peut-tre dtablir des critres microbiologiques pour le produit en cours de transformation, le produit intermdiaire ou le produit fini de manire confirmer lapplication adquate de la combinaison exhaustive de mesures de matrise.

5.2.4 Contamination microbiologique croiseLe flux du produit et celui des ingrdients travers lquipement et les installations de transformation devraient se faire dans le mme sens, sans retour en arrire, depuis la rception de la matire premire jusquau conditionnement du produit fini afin dviter la contamination croise.Le flux de leau, de lair, des effluents et du lait devrait tre soigneusement tudi pour liminer tout risque de contamination croise. Dans le mme ordre dides, le flux du personnel devrait tre tudi pour sassurer quaucune intervention dudit personnel ne contamine le lait.

Il devrait y avoir une sparation adquate entre les zones prsentant diffrents niveaux de risque de contamination.Les produits laitiers refuss et renvoys au producteur devraient tre identifis, spars du reste de la production et stocks dans un lieu clairement dsign.

Lorsquil existe un risque de contamination croise entre des produits finis et des matires premires ou des produits intermdiaires et des milieux contamins tels que des locaux en construction, il convient denvisager une sparation physique telle que lapplication de barrires sanitaires (lutilisation de barrires physiques ou mcaniques pour empcher ou rduire au minimum le transfert de contaminants ou de sources potentielles de contaminants) et une sparation entre milieux humides et secs.

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5.2.5 Contamination physique et chimiqueDes mesures de prvention devraient tre mises en place pour rduire au minimum les risques de contamination physique, chimique ou par des substances trangres du lait et des produits laitiers.Le contrle efficace du matriel dentretien, des programmes dhygine, du personnel, des ingrdients et des oprations de fabrication est indispensable la prvention de toute contamination physique et chimique du lait et des produits laitiers.Les mesures de prvention devraient inclure des mesures qui rduiront au minimum le potentiel de contamination croise entre les composants allergnes et/ou les ingrdients prsents dans dautres produits et tout produit laitier qui ne doit pas contenir de tels composants et/ou ingrdients.

5.3 exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)Lapprovisionnement en ingrdients utiliss pour la transformation des produits laitiers devrait tre conforme aux spcifications et la conformit de ces ingrdients devrait tre vrifie avant quils ne soient utiliss. Il a t dmontr que des ingrdients contamins pouvaient entraner la production de produits laitiers non srs et insalubres car de tels ingrdients sont souvent ajouts une tape de la transformation durant laquelle aucune mesure de matrise nest applique. De prfrence, des exigences spcifiques aux matires premires devraient tre tablies de manire obtenir un produit sr et salubre. Toute matire premire rpute contenir des contaminants chimiques, physiques ou microbiologiques qui ne peuvent tre ramens des concentrations acceptables par transformation et/ou triage rguliers devrait tre rejete. Les matires premires devraient, le cas chant, tre inspectes et tries avant leur transformation. Toute assertion de la conformit des matires premires aux exigences en matire de scurit sanitaire et de salubrit devrait tre vrifie rgulirement.

5.4 eauLes installations de transformation du lait devraient disposer deau potable qui rpond, avant sa premire utilisation, aux critres spcifis par les autorits comptentes et qui devrait tre contrle sur une base rgulire.

Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et maintenue de manire ne prsenter aucun risque pour la scurit sanitaire et la salubrit du produit fabriqu avec cette eau.Lentretien adquat des systmes de traitement de leau est indispensable pour empcher que ces systmes ne deviennent des sources de contamination. titre dexemple, les systmes de filtration peuvent hberger des bactries et leurs mtabolites si lon laisse les bactries se dvelopper mme les matires organiques accumules sur les filtres.

Des critres de scurit sanitaire et de salubrit adapts aux rsultats souhaits devraient tre tablis pour toute eau utilise pour la transformation du lait.Ces critres dpendront de la provenance de leau et de son utilisation prvue. Ainsi, leau rutilise destine tre intgre une denre alimentaire devrait au minimum satisfaire aux critres microbiologiques fixs pour leau potable.

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Le traitement subsquent de leau rutilise et lutilisation deau rcupre, remise en circuit et recycle devraient tre grs en conformit avec les principes HACCP. Toute rutilisation deau devrait faire lobjet dune analyse des dangers y compris dune valuation de sa capacit subir un autre traitement. Les points critiques pour sa matrise devraient, le cas chant, tre identifis et des limites critiques devraient tre tablies et contrles pour confirmer la conformit de leau.

6. TABLIsseMeNT: eNTReTIeN eT AssAINIsseMeNT

Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 6 du Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

6.1 entretien et nettoyage Les zones o ont lieu les oprations de transformation devraient tre prserves autant que possible de lhumidit. Lutilisation de mthodes de nettoyage sec et lutilisation limite deau dans les zones de transformation aident limiter la contamination par le biais de leau. Il a t dmontr que le nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait provoquer la contamination du lait en raison de la production darosols.

Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites et de lquipement, y compris les zones difficiles nettoyer telles que vannes de drivation, siphons de dbordement, bassins de remplissage, robinets de contrle, devraient tre nettoyes de manire adquate.

6.2 Programmes de nettoyageUn programme rgulier de vrification des techniques de nettoyage devrait tre mis en place.Tous les quipements et ustensiles utiliss pendant les oprations de transformation devraient tre nettoys et dsinfects, rincs avec une eau sre et salubre pour son utilisation prvue ( moins que les instructions du fabricant nindiquent que le rinage nest pas obligatoire), puis goutts et schs si ncessaire.

7. TABLIsseMeNT: HYGINe PeRsONNeLLe

Aucune exigence spcifique nest requise au-del de celles indiques dans le Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

8. TRANsPORT

Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 8 du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969 et ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semi-conditionnes (CAC/RCP 47-2001).

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8.1 exigencesLes produits viss par le prsent code devraient tre transports une temprature et pendant une dure nentranant pas deffet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit des produits.

8.2 Utilisation et entretien Dans le cas des produits rfrigrs, le compartiment du vhicule destin au transport du produit devrait tre refroidi avant le chargement et tre maintenu en permanence une temprature adquate, y compris pendant le dchargement.

9. INFORMATIONs sUR Les PRODUITs eT seNsIBILIsATION DU CONsOMMATeUR

Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 9 du Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

9.1 tiquetageLtiquetage des produits laitiers devrait tre conforme la Norme gnrale sur ltiquetage des denres alimentaires premballes (CAC/STAN 1-1985, Rv. 1-1991), la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CAC/STAN 206, 1999) et aux sections appropries sur ltiquetage des Normes Codex relatives aux produits laitiers. Une mention concernant la ncessit de rfrigrer ou de congeler le produit devrait figurer sur ltiquette, sauf sil sagit dun produit de longue conservation la temprature ambiante.

Disposition supplmentaire pour les produits base de lait cru Les produits laitiers base de lait cru devraient tre tiquets de manire indiquer quils sont fabriqus partir de lait cru conformment aux exigences nationales du pays o seffectue la vente au dtail.

10. FORMATION

Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 10 du Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4, 2003.

10.1 Programmes de formationLes producteurs de lait et le personnel impliqu dans la collecte et le transport du lait ainsi que dans la vente au dtail du lait devraient recevoir une formation adquate et possder les comptences requises dans les domaines numrs ci-dessous: sant des animaux et utilisation de mdicaments vtrinaires; fabrication et utilisation daliments pour animaux (plus particulirement des

aliments pour animaux ferments); gestion des troupeaux;

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hygine de la traite; stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de

stockage, connaissance des exigences relatives la temprature, procdures dchantillonnage, etc.);

dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de matrise.

ANNeXe I

DIRECTIvES POUR LA PRODUCTION PRIMAIRE DU LAIT

INTRODUCTION eT OBJeCTIFs

Les dispositions dtailles de la prsente annexe devraient tre mises en uvre pour rduire les possibilits de contamination du lait due des pratiques de production primaire inadquates. Les informations contenues dans ces dispositions permettront la mise en uvre des principes dfinis la Section 3 de la partie principale du Code en proposant des directives pour les appliquer.

Ces mesures devraient, conjointement avec lutilisation des mesures de matrise microbiologiques contenues dans lAnnexe II, permettre de matriser de manire efficace les dangers microbiologiques associs aux produits laitiers. Il existe un lien troit entre les conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production primaire dune part et la scurit sanitaire et la salubrit des produits base de lait transforms obtenus par utilisation des mesures de matrise prsentes en annexe II.

CHAMP DAPPLICATION

La prsente Annexe dcrit de manire dtaille les approches qui devraient tre utilises pour la production primaire de lait destin une transformation ultrieure indtermine. Les mesures de matrise microbiologiques dcrites dans lAnnexe II devraient tre appliques au lait.

Lefficacit des pratiques utilises au niveau de lexploitation pour viter lapparition de dangers menaant la salubrit du lait aura une incidence sur la nature des mesures de matrise requises au cours de la transformation ultrieure du lait. Dans des conditions normales, les mesures de matrise appliques au lait suffiront matriser les dangers susceptibles dtre prsents. Toutefois, lorsque la transformation ultrieure du lait exclut lapplication de mesures de matrise requises pour limiter le danger potentiel, une attention particulire devra tre accorde aux mesures de prvention de manire rduire les possibilits que de tels dangers apparaissent au cours de la phase de production primaire de lensemble du processus de transformation. Paralllement, dans certaines situations propres

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la production primaire, lapparition de dangers pour la scurit sanitaire sera plus difficile viter. Il faudra ds lors appliquer des mesures de matrise plus strictes au cours des transformations ultrieures de manire assurer la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini.

UTILIsATION De LANNeXe I

Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969 (GPFH). Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes dfinis dans la partie centrale du Code se situent dans la section correspondante de lAnnexe.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cruLes conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production primaire constituent certaines des plus importantes mesures de matrise de la sant publique lorsque le lait est destin la fabrication de produits base de lait cru car seul un haut niveau dhygine du lait permettra dobtenir un lait dont la charge microbienne initiale sera suffisamment faible pour assurer la fabrication de produits base de lait cru srs et propres la consommation humaine. Dans ces circonstances, il pourra tre ncessaire de recourir des mesures de matrise supplmentaires. Lorsquil y a lieu, ces mesures supplmentaires sont indiques la fin de chaque sous-section.

Par consquent, il est important dappliquer ces dispositions dhygine, cela tant considr obligatoire dans certaines situations (lorsque lexige la nature du produit fini ou les lois nationales), au cours du processus de production du lait et ce, jusqu et incluant la fabrication de chaque produit particulier base de lait cru. En outre, laccent est mis sur certains aspects de la production de lait destin aux produits laitiers base de lait cru (sant des animaux, alimentation des animaux et contrle de lhygine du lait) qui sont indispensables la production de lait sr et salubre pour lutilisation prvue. Pour bien marquer lapplication obligatoire de certaines dispositions, le terme devrait a t remplac par doit lorsquil y a lieu.

linstar des autres sections du code, la prsente section ne recommande ni ne stipule lutilisation dun ensemble donn de mesures de matrise mais confie la slection de cet ensemble de mesures le mieux appropri chaque situation aux personnes charges dassurer la scurit du produit fini.

Il existe une grande varit de produits base de lait cru, la plupart tant des produits ensemencs tels que les fromages. La varit des niveaux de teneur en eau, de pH et de teneur en sel (parmi tant dautres paramtres) associe ces produits aura une incidence varie sur les dangers microbiologiques susceptibles dtre prsents

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dans le lait utilis pour leur fabrication. Le niveau de matrise du danger affrent aux caractristiques inhrentes du produit (ou au processus utilis pour fabriquer le produit) dterminera lampleur des mesures de prvention ou de matrise de ces dangers potentiels appliques au cours de la production primaire.

Il existe de multiples approches en matire de scurit sanitaire des aliments pour la production de produits base de lait cru. linstar des autres sections du code, lapproche adopte pour la prsente section est suffisamment souple pour tenir compte des diffrentes approches utilises dun pays lautre pour la fabrication et la mise en march des produits base de lait cru.

Dispositions spciales pour la production de lait au niveau des petites exploitations laitires Dans le cadre du prsent code, lexpression petite exploitation laitire renvoie aux exploitations dont le nombre danimaux par leveur ou par troupeau ne dpasse pas dix (10) et o les trayeuses ne sont pas utilises, le lait nest pas refroidi au niveau du producteur et/ou le lait est transport dans des bidons.

Une certaine souplesse peut, lorsquil y a lieu, tre exerce au niveau de lapplication de certaines exigences relatives la production primaire du lait dans les petites exploitations laitires la condition que le lait soit envoy des usines laitires o il fera lobjet dune combinaison de mesures de matrise permettant dobtenir un produit laitier sr et salubre. Cette souplesse sexprime dans lensemble de lAnnexe par lutilisation de phrases entre parenthses telles que si utilis ou sil y a lieu, places proximit de la disposition requrant une telle souplesse dapplication.

Cette souplesse peut galement sappliquer aux exploitations comportant un plus grand nombre danimaux mais qui font face des contraintes conomiques similaires ou dont lapprovisionnement en eau et/ou en lectricit est limit, empchant tout investissement dans des installations technologiques ou infrastructures.

3. PRODUCTION PRIMAIRe

3.1 Hygine de lenvironnementLeau utilise pour nettoyer le pis ainsi que lquipement de traite et de stockage du lait devrait tre de qualit suffisante pour ne pas porter atteinte la scurit sanitaire et la salubrit du lait.

Des prcautions devraient tre prises pour faire en sorte que les animaux ne consomment ni naient accs de leau contamine ou tout autre contaminant environnemental susceptible de provoquer des maladies transmissibles ltre humain ou de contaminer le lait.

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3.2 Production hyginique de lait

3.2.1 Zones et locaux utiliss pour la production laitire

3.2.1.1 Zones de parcage des animaux La conception, la configuration et la distribution des zones de parcage ne

devraient pas porter atteinte la sant des animaux. Plus particulirement, les zones de parcage devraient tre propres et entretenues de manire rduire les risques dinfection chez les animaux ou la contamination du lait.

Laccs aux zones de parcage des animaux, y compris aux aires dhbergement et aux aires attenantes devrait tre interdit tout autre animal qui nest pas un animal laitier et qui est susceptible de porter atteinte la scurit du lait.

La zone de parcage devrait dans la mesure du possible tre propre et exempte de toute accumulation de fumier, boue ou autre substance indsirable.

Si utilises, les aires dhbergement et les stalles devraient tre conues et construites de manire tre exemptes de toute accumulation de fumier, rsidus daliments pour btail, etc.

Les zones de parcage devraient tre conues de manire permettre lisolement des animaux malades et ainsi prvenir la transmission de maladies des animaux sains.

Les zones de parcage des animaux ne devraient pas porter atteinte la sant des animaux. En particulier, les litires et les aires dhbergement devraient tre entretenues de manire rduire au minimum les risques de blessures aux mamelles et de maladies des pis.

3.2.1.2 Lieux affects la traite et installations connexes Les locaux affects la traite devraient tre situs, construits (sil y a lieu) et

entretenus de manire rduire au minimum ou empcher toute contamination du lait.

Les lieux o seffectue la traite devraient tre exempts de tout animal indsirable, tels que porcins, volaille et autres animaux dont la prsence pourrait entraner la contamination du lait.

Les lieux o seffectue la traite devraient pouvoir tre nettoys facilement. titre dexemple, les locaux susceptibles dtre souills ou infects devraient tre dots des lments suivants: unrevtementdesolinstalldemanirefaciliterledrainagedesliquideset

des mcanismes adquats dlimination des dchets; uneventilationetunclairagesuffisants; un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre

utilis au cours de la traite et servir au nettoyage des pis des animaux et de lquipement de traite;

unisolementadquatdetouteslessourcesdecontaminationtellesquelocauxsanitaires (si utiliss) et tas de fumier; et

uneprotectionadquatecontrelesnuisibles.

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Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Seule leau potable doit tre utilise dans les locaux de traite, les locaux de stockage des produits et autres locaux critiques.

3.2.2 sant des animaux Des mesures adquates de gestion devraient tre appliques pour prvenir les pizooties et pour contrler de manire approprie le traitement pharmacologique des animaux ou des troupeaux atteints. De manire plus spcifique, certaines mesures de prvention devraient tre appliques pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:

Lradication des animaux malades ou la matrise des risques de transmission des maladies en fonction de zoonoses prcises.

La gestion des autres animaux du troupeau et des autres animaux dlevage prsents (y compris la sparation des animaux malades et des animaux sains).

La gestion des nouveaux venus du troupeau.

Le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux officiellement exempts de brucellose et de tuberculose, tel que dfini par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE. Sils ne sont pas officiellement dclars indemnes de ces maladies, le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux qui font lobjet de programmes officiels de matrise et dradication de la brucellose et de la tuberculose. Si les mesures de matrise de la brucellose et de la tuberculose ne sont pas appliques de manire adquate, le lait devrait tre soumis des mesures de matrise microbiologiques ultrieures (traitement thermique, par exemple) pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini.

Le lait devrait provenir danimaux:

qui peuvent tre clairement identifis afin de promouvoir des pratiques efficaces en matire de gestion des troupeaux.

qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de sant des animaux; et

qui ne prsentent aucun signe de maladies infectieuses transmissibles aux humains par lintermdiaire du lait, y compris mais sans sy limiter les maladies couvertes par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;

Des mesures adquates devraient tre appliques afin de prvenir toute infection des pis, dont en particulier:

lutilisation approprie de lquipement de traite (nettoyage, dsinfection et dmontage quotidiens de lquipement de traite, par exemple);

lhygine de la traite (nettoyage du pis ou procdures de dsinfection, par exemple);

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la gestion des zones de parcage des animaux (procdures de nettoyage, conception et dimensions des zones, par exemple);

la gestion des priodes de lactation et des priodes sches (le traitement en priode de tarissement, par exemple).

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Le lait ne doit pas contenir dagents zoonotiques des niveaux inacceptables. Par consquent, le lait doit provenir danimaux:

qui peuvent tre clairement identifis afin deffectuer le suivi de la sant de chacun des animaux. cet gard: le troupeau doit tre dment dclar aux autorits comptentes et enregistr; chaque animal doit tre identifi laide dun dispositif stable et enregistr

auprs des autorits comptentes. qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de

sant des animaux et qui ne souffrent daucune infection des voies gnitales entranant des scrtions, dentrite accompagne de diarrhe et de fivre ou dune inflammation apparente du pis;

qui ne prsentent aucun signe (symptme ou rsultat danalyse) dinfections imputables des agents pathognes (par exemple, Listeriosis) connus chez lhumain et transmissibles aux humains par lintermdiaire du lait, y compris mais sans sy limiter des maladies telles que celles gouvernes par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;

qui sont conformes aux critres suivants quant la brucellose et la tuberculose: le lait provenant de bovins doit tre obtenu danimaux issus de troupeaux

officiellement dclars exempts de la tuberculose et de la brucellose conformment aux chapitres pertinents du Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;

le lait provenant dovins et de caprins doit tre obtenu danimaux issus de troupeaux dovins et de caprins officiellement dclars exempts de brucellose conformment aux Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;

lorsque le troupeau de lexploitation comporte plus dune espce, chacune de ces espces doit satisfaire aux conditions dhygine dclares obligatoires pour cette espce donne;

si des caprins et des bovins partagent le mme environnement, les caprins doivent faire lobjet dun contrle de la tuberculose.

En outre, le lait doit galement faire lobjet dune vrification en ce qui concerne les autres critres de la Section 5.2.3.1 (Critres microbiologiques et autres spcifications) susceptibles davoir un impact sur la scurit sanitaire et la salubrit des produits base de lait cru. Les rsultats de ces vrifications pourraient fournir des renseignements sur ltat de sant des animaux.

De manire plus spcifique, certaines mesures de prvention devront tre appliques pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:

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les animaux dont ltat de sant est inconnu doivent tre isols avant dtre intgrs au troupeau jusqu ce que leur tat de sant ait t confirm. Au cours de cette priode disolation, le lait provenant de ces animaux ne doit pas servir la production de lait destin la fabrication de produits base de lait cru;

lexploitant doit tenir un registre contenant les renseignements pertinents tels que les rsultats des tests effectus pour dterminer ltat de sant dun animal avant son intgration au troupeau et lidentit de chaque animal qui rejoint ou quitte le troupeau.

3.2.3 Pratiques dhygine gnrale

3.2.3.1 AlimentationLes aspects pertinents du Code dusages en matire de bonne alimentation des animaux (en cours dlaboration) devraient tre appliqus pour rduire au minimum ou empcher lintroduction de contaminants par le biais de lalimentation ou des pratiques alimentaires.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Lorsque lalimentation des animaux fait appel des aliments ferments, ceux-ci devront tre prpars, stocks et utiliss de manire rduire au minimum les risques de contamination microbienne du lait. Une attention particulire doit tre porte aux aspects suivants quant leur conformit aux bonnes pratiques:

la conception des silos; de bonnes pratiques densilage; une vrification priodique de la qualit de lalimentation fermente (inspection

organoleptique ou mesure du pH).

Lexploitant doit tenir un registre contenant des informations pertinentes sur lalimentation.

3.2.3.2 Lutte contre les nuisibles Tous les efforts devraient tre faits pour rduire au minimum la prsence dinsectes,

de rats et de souris avant de recourir lutilisation de pesticides et de rodenticides. Bien que les aires dhbergement et les stalles de traite (si utilises) attirent de tels nuisibles, la mise en place de mesures de prvention efficaces, notamment une construction, un entretien (sil y a lieu), un nettoyage et un enlvement des matires fcales adquats, peut rduire au minimum la prsence de nuisibles.

Il ne devrait y avoir aucune accumulation de fumier proximit des locaux affects la traite.

Les aliments pour animaux entreposs attirent souris et rats. Par consquent, le stockage devrait se faire dans des pices appropries et les aliments devraient tre conservs dans des rcipients qui offrent une protection suffisante contre les nuisibles.

Sil savre indispensable de recourir des mesures chimiques de matrise des nuisibles, les produits utiliss devraient tre approuvs des fins dutilisation dans les quipements alimentaires et utiliss conformment aux instructions du fabricant.

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Tout pesticide devrait tre entrepos de manire viter la contamination du milieu de traite. Les pesticides ne devraient pas tre entreposs dans des lieux humides ou proximit des entrepts daliment pour animaux. Dans la mesure du possible, des appts solides devront tre utiliss.

Aucun pesticide ne devrait tre utilis au cours de la traite.

3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires6

Les aspects pertinents des Directives pour la conception et la mise en oeuvre dun programme national de rglementation dassurence de la scurit alimentaire concernant les risques lis lutilisation de mdicaments vtrinaires sur des animaux producteurs daliments (CAC/GL 71-2009) devraient tre appliqus pour rduire au minimum ou empcher lintroduction de rsidus de mdicaments dans le lait et les produits laitiers.

Il est impratif dutiliser de bonnes pratiques dlevage pour rduire lapparition ventuelle de maladies animales et rduire ainsi lutilisation de mdicaments vtrinaires.

Seuls des produits mdicaux ou prmlanges mdicaux dment approuvs par les autorits comptentes des fins dintroduction dans lalimentation animale devraient tre utiliss.

Le lait des animaux ayant t traits par mdicaments usage vtrinaire pouvant tre transfrs au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect. Cette vrification peut se faire en fonction des LMR tablies pour les rsidus de mdicaments vtrinaires dans le lait.

Le vtrinaire et/ou le propritaire de llevage ou le centre de collecte devraient tenir un registre des produits utiliss qui indique, entre autres, la quantit, la date dadministration et lidentit des animaux. Des protocoles adquats dchantillonnage et dessai devraient tre utiliss pour vrifier lefficacit du contrle de lutilisation faite des mdicaments vtrinaires au niveau de lexploitation et la conformit aux LMR tablies.

3.2.4 Hygine de la traite La rduction de la contamination un niveau minimal au cours de la traite exige lapplication de pratiques dhygine efficaces lgard de la peau de lanimal, de lquipement de traite ( chaque utilisation), de loprateur et de lenvironnement gnral, par exemple des sources de contamination fcale.

La traite devrait se faire dans des conditions dhygine prcises dont les suivantes:

une bonne hygine personnelle du personnel de traite; le nettoyage adquat du pis, des mamelles, de laine, du flanc et de labdomen

de lanimal; un quipement et des rcipients de traite propres et dsinfects; et viter quil soit port atteinte au tissu de la mamelle et du pis.

6 Tout traitement impliquant des mdicaments vtrinaires devrait tre conforme au Code dusages visant minimiser et limiter la rsistance aux antimicrobiens (en cours de mise au point par le Comit du Codex sur les rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments).

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En particulier, des efforts devraient tre consentis pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait par le milieu de production laitire au cours de la traite et pour maintenir une bonne hygine personnelle.

Les animaux qui prsentent des symptmes cliniques de maladies devraient tre isols ou traits en dernier, ou encore traits laide dquipement distinct ou la main, et le lait ainsi obtenu ne devrait pas tre destin la consommation humaine.

Les oprations telles que lalimentation des animaux ou la mise en place et lenlvement de litire ne devraient pas tre entreprises juste avant la traite de manire rduire les risques de contamination des quipements et de lenvironnement de traite par le fumier ou la poussire.

Il faut veiller ce que les animaux laitiers demeurent aussi propres que possible. Les mamelles devraient tre nettoyes avant chaque traite. La personne charge de la traite devrait utiliser des moyens appropris pour vrifier que le lait a une apparence normale, par exemple en observant soigneusement ltat des animaux de traite, en vrifiant les indicateurs organoleptiques ou physicochimiques prsents dans le lait de chaque animal et en tenant des registres pour identifier les animaux soigns. Si le lait semble anormal, il ne devrait en aucun cas servir la consommation humaine. Le producteur devrait prendre les prcautions ncessaires pour rduire au minimum les risques dinfection des mamelles et des pis ainsi que les risques de dommage aux tissus. Le premier lait (petite quantit initiale de lait prlev) provenant de chaque mamelle devrait tre rejet ou ramass sparment et ne pas servir la consommation humaine, moins quil ne soit clairement dmontr quil na aucune incidence sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait.

3.2.4.1 Contamination environnementaleLes oprations relatives la traite devraient rduire au minimum lintroduction de germes pathognes dorigine alimentaire et de substances trangres provenant de la peau de lanimal et du milieu global de la traite ainsi que de rsidus chimiques provenant des oprations de nettoyage et de dsinfection.

3.2.4.2 Conception de lquipement de traite Lquipement de traite, les ustensiles et les citernes de stockage devraient tre

conus, construits et entretenus de manire permettre un nettoyage adquat et ne doivent pas devenir une source importante de contamination du lait.

Lquipement de traite devrait tre conu de manire viter toute blessure au niveau des mamelles et du pis lors doprations normales.

3.2.4.3 Nettoyage et dsinfection de lquipement de traite Lquipement de traite et les citernes de stockage (et autres rcipients) devraient

tre nettoys et dsinfects fond aprs chaque traite et, si ncessaire, schs. Le rinage de lquipement de traite et des citernes de stockage aprs leur

nettoyage et leur dsinfection devrait entraner llimination complte des dtergents et des dsinfectants, sauf si les instructions du fabricant indiquent que le rinage nest pas ncessaire.

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Leau utilise pour le nettoyage et le rinage devrait tre de qualit suffisante pour ne pas entraner la contamination du lait.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Seule leau potable doit entrer en contact avec lquipement de traite et autres

surfaces mises en contact avec le lait.

3.2.4.4 sant et hygine du personnel de traite Le personnel de traite devrait tre en bonne sant. Tout individu connu pour

souffrir ou tre porteur dune maladie susceptible dtre transmise au lait ou simplement souponn de ltre, ne devrait pas pntrer dans les locaux de traite sil y a la moindre chance de contamination. Toute personne charge de manipuler du lait devrait subir un examen mdical si justifi du point de vue clinique ou pidmiologique.

Les mains et les avant-bras (jusquau coude) devraient tre nettoys rgulirement. Ils devraient tre lavs de manire systmatique avant dentamer la traite ou de manipuler du lait.

La traite ne devrait pas tre effectue par des personnes victimes dcorchures ou de lsions dcouvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux mains ou aux avant-bras doit tre recouverte dun pansement rsistant leau.

Le personnel devrait porter des vtements appropris au cours de la traite et ces vtements devraient tre propres au dbut de chaque priode de traite.

3.3 Manipulation, stockage et transport du laitLe contrle de la priode de stockage et de la temprature joue un rle important au cours du stockage et du transport du lait et il dpend en grande partie de la nature et de lefficacit des mesures de matrise appliques pendant et aprs la transformation. Par consquent, les exigences relatives au contrle de la temprature et de la priode de stockage au niveau de lexploitation devraient tre clairement prcises par le fabricant des produits laitiers.

3.3.1 quipement de traiteLquipement de traite, si utilis, et les bidons devraient tre conus de manire viter fissures et renfoncements susceptibles dempcher un nettoyage adquat.

Lquipement de traite devrait tre install et vrifi (sil y a lieu) conformment aux instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A) de manire assurer le bon fonctionnement de lquipement.Lquipement de traite et les bidons devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum la contamination du lait ou lempcher.

Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon fonctionnement de lquipement de traite.

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Lquipement de traite et les ustensiles qui entrent en contact avec le lait (rcipients, citernes, etc.) devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.

Le bon fonctionnement de lquipement de traite devrait tre maintenu entre les inspections.

3.3.2 quipement de stockage du lait Les citernes de stockage et les bidons de lait devraient tre conus de manire assurer une vacuation complte et construits de manire viter la contamination du lait.

Lquipement de stockage du lait devrait tre install, entretenu et vrifi de manire adquate et conformment aux instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A) afin dassurer le bon fonctionnement de lquipement.

Les surfaces des citernes, des bidons et des quipements connexes qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.

Les citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de substances susceptibles de contaminer le lait par la suite. Des prcautions devraient tre prises pour viter toute contamination ultrieure du lait si les citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le stockage daliments autres que le lait.

Les citernes et les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.

Les citernes de stockage ou les parties de citernes installes lextrieur devraient tre conues de manire interdire laccs aux insectes, aux rongeurs et la poussire afin dempcher la contamination du lait.

Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon fonctionnement de lquipement de stockage du lait.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Les citernes et les bidons doivent servir uniquement au stockage du lait et des produits laitiers.

Lentretien et le bon fonctionnement de lquipement de stockage du lait doivent faire lobjet dune vrification priodique, soit au minimum une fois par an.

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3.3.3 Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traiteLes locaux dans lesquels le lait est stock devraient tre situs et construits de manire viter la contamination du lait et de lquipement.

Les locaux de stockage du lait devraient tre dots des lments suivants:

un quipement de rfrigration du lait appropri, si cela est ncessaire; un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre utilis

pour la traite et le nettoyage de lquipement et des outils; une protection contre les nuisibles; le cas chant, des revtements de sol dentretien facile; et un isolement adquat entre les locaux affects la traite et tout autre lieu de

parcage des animaux de manire empcher la contamination du lait par les animaux. Si cet isolement nest pas ralisable, des mesures adquates devraient tre mises en place pour viter la contamination du lait.

Le lait devrait tre stock dans un lieu propre immdiatement aprs la traite, dans des citernes ou des bidons conus et entretenus de manire approprie.

Les tempratures et les priodes de stockage devraient permettre de rduire au minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait. La priode et les conditions de temprature du stockage du lait au niveau de lexploitation devraient tre tablies en fonction de lefficacit du systme de contrle en place pendant et aprs la transformation, de la condition hyginique du lait et de la dure de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre refroidi au niveau de lexploitation, il sera ncessaire de procder la collecte et la livraison du lait un centre de collecte ou des installations de transformation dans des dlais bien prcis. Ces conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les codes dusages ou par le fabricant qui reoit le lait, de concert avec le producteur laitier et lautorit comptente.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Lorsque le lait destin une transformation ultrieure nest pas collect ou utilis dans les deux heures suivant la traite, il doit tre rfrigr:

une temprature gale ou infrieure 6 oC si la collecte se fait sur une base quotidienne; ou

une temprature gale ou infrieure 4 oC si la collecte ne se fait pas sur une base quotidienne.

Toute drogation ces tempratures pourra tre acceptable la condition que cette drogation nentrane pas de dangers microbiologiques accrus, quelle ait t autorise par le fabricant qui reoit le lait, par lautorit comptente et que le produit final satisfasse aux critres microbiologiques tablis la Section 5.2.3.2.

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3.3.4 Procdures et quipement de collecte, de transport et de livraison

3.3.4.1 Procdures de collecte, de transport et de livraison Laccs des personnes et des vhicules au lieu o seffectue la collecte devrait

permettre une manipulation hyginique adquate du lait. Plus particulirement, laccs au lieu de collecte devrait tre exempt de fumier, densilage, etc.

Le transporteur de lait ou loprateur du centre de collecte/rfrigration devrait vrifier le lait des producteurs particuliers avant deffectuer la collecte pour sassurer que le lait ne prsente aucun signe concret de dtrioration et de dgradation. La collecte ne devrait pas avoir lieu si le lait prsente des signes de dtrioration et de dgradation.

Si des centres de collecte/rfrigration sont utiliss, ils devraient tre conus et oprs de manire rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.

La collecte du lait devrait se faire dans des conditions hyginiques afin dviter la contamination du lait. Plus particulirement, le transporteur de lait ou loprateur du centre de collecte devrait, le cas chant, prlever des chantillons de manire viter la contamination du lait et il devrait vrifier que la temprature de stockage et la temprature du lait ladmission sont adquates avant deffectuer la collecte.

Le transporteur de lait devrait recevoir une formation approprie en matire dhygine de manipulation du lait.

Les transporteurs de lait devraient porter des vtements propres. Les oprations de transport du lait ne devraient pas tre effectues par des

personnes porteuses de pathognes susceptibles dtre transfrs au lait. Tout travailleur infect devrait faire lobjet dun suivi mdical appropri.

Les transporteurs de lait devraient accomplir leurs tches de manire hyginique afin dviter que leurs activits nentranent la contamination du lait.

Le chauffeur ne devrait pas pntrer dans les aires dhbergement ou les autres endroits dans lesquels des animaux sont gards, ni dans les lieux contenant du fumier.

Si les vtements ou les chaussures du chauffeur sont contamins par le fumier, ceux-ci devraient tre remplacs ou nettoys avant la reprise du travail.

Le chauffeur du camion-citerne ne devrait pas pntrer dans les zones de lusine laitire o ont lieu les oprations de transformation. Des modalits devraient tre prvues pour faciliter la communication avec le personnel de la laiterie, la livraison des chantillons de lait, lhabillage, les pauses, etc. sans quil y ait de contact direct avec les zones de transformation du lait ou avec le personnel impliqu dans la transformation du lait et des produits laitiers.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait cru Le lait destin la fabrication de produits base de lait cru doit tre transport

sparment et il ne doit pas tre mlang ou expos la contamination croise avec du lait de qualit infrieure (y compris au niveau microbiologique) celle prvue pour la transformation des produits base de lait cru.

titre dexemple: les collectes doivent tre structures demanire ce que lait destin la

fabrication de produits base de lait cru soit recueilli sparment; ou

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les citernes utilises pour le transport du lait doivent tre dotes decompartiments qui facilitent la sparation du lait destin la fabrication de produits base de lait cru du lait destin un traitement thermique, paralllement une collecte du lait destin aux produits base de lait cru effectue avant la collecte du lait destin aux autres produits.

3.3.4.2 quipement de collecte, de transport et de livraison Les directives portant sur le transport en vrac des aliments sont regroupes dans

le Code dusages en matire dhygine pour le transport des aliments en vrac et des aliments partiellement emballs (CAC/RCP 47-2001).

Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire tre facilement nettoys et dsinfects.

Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire permettre une vacuation complte.

Les camions-citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de substances dangereuses. Des prcautions telles que la mise en place de protocoles de nettoyage appropris devraient tre prises pour viter toute contamination ultrieure du lait si les camions-citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le stockage daliments autres que le lait.

Les surfaces des camions-citernes, des bidons et des quipements connexes qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et empcher le transfert de substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.

Les camions-citernes (y compris la surface dcoulement du lait, les valves, etc.) et les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.

Une fois dsinfects, les camions-citernes et les bidons devraient tre vids. Les camions et autres vhicules utiliss pour le transp

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