CAPITULO 2 EST DE MERCADO .pdf

Azúcar de uva, en polvo II-1

II - Estudio de Mercado

II.1 - Azúcar de Uva

e ha definido anteriormente un producto obtenido a partir de una materia prima que existe en abundancia en el país, como son las uvas denominadas comunes. Con el mismo se persiguen varios objetivos, algunos de los cuales fueron mencionados en la introducción de esta obra. El principal,

es el buscar una solución a los graves problemas de excedentes de producción vitivinícola, y el otro objetivo, que surge como consecuencia del planteamiento del primero, es el obtener un producto natural, que compita con el resto de los edulcorantes naturales, y sintéticos, y que actúe como tales.

Es ampliamente conocida la tendencia mundial al consumo de productos orgánicos, libres de agregados químicos, como conservantes, resaltadores o mejoradores de sabor, etc. En los últimos años se realizaron numerosos estudios con el fin de crear alimentos que tengan propiedades preventivas o beneficiosas para la salud, tratándose en todos los casos de preservar las características naturales de las materias primas con las que son elaborados, recurriendo para ello a procesos en donde se incorpora altas tecnologías, cuidadosos controles de calidad, sanitarios y microbiológicos. Otra característica a tener en cuenta, para la evaluación de un producto debe ser su facilidad de almacenamiento, transporte, aplicaciones y consumo.

Por esto es que el objetivo principal es crear un producto que reúna todas estas propiedades, y que logre un buen posicionamiento en el mercado.

II.2 - Antecedentes

En adelante se tratará de justificar la necesidad de obtener un producto alternativo, de la industria vitivinícola como el azúcar de uva.

En los últimos años ha habido en la Argentina una disminución de la superficie implantada con vides, además se ha producido una modificación en la distribución de los distintos cepajes, con una tendencia hacia el cultivo de uvas de alta calidad. Estos cambios no han logrado eliminar los excedentes de producción de uvas de calidad inferior.

En el siguiente gráfico se ilustra todo lo mencionado anteriormente con más detalle:

S


SUPERFICIE Y CANTIDAD DE VIÑEDOS EN EL PAÍS

SUPERFICIE VIÑEDOS

CANTIDAD VIÑEDOS

-

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

*19

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19

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**1

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0

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he

ctá

rea

s

-

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

ca

ntid

ad

Fuente: INV

Observemos ahora, la distribución de la superficie implantada de viñedos por regiones:

*19

79

19

80

19

81

19

82

19

83

19

84

19

85

19

86

19

87

19

88

19

89

**1

99

0

19

91

19

92

19

93

19

94

19

95

19

96

19

97

Mendoza

San Juan

Otras Provincias

-

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

he

ctá

rea

s

SUPERFICIE DE VIÑEDOS

Fuente: INV

En el siguiente cuadro, se observa la evolución en la producción de uvas en el país, por regiones:


PRODUCCIÓN DE UVA EN EL PAÍS ( En quintales métricos)

AÑOS Mendoza San Juan Otras provincias TOTAL

1979 23.010.683 9.319.785 2.194.582 34.525.050 1980 20.817.581 8.488.327 1.561.809 30.867.717 1981 18.309.926 9.586.271 1.402.943 29.299.140 1982 23.039.662 9.744.431 2.134.763 34.918.856 1983 23.229.350 9.477.560 2.337.794 35.044.704 1984 17.249.498 7.406.455 1.729.137 26.385.090 1985 12.676.694 8.217.592 1.634.444 22.528.730 1986 16.153.758 7.971.259 1.507.335 25.632.352 1987 26.249.392 8.639.233 2.046.833 36.935.458 1988 21.898.145 7.871.155 2.148.309 31.917.609 1989 20.137.483 7.443.931 2.124.447 29.705.861 1990 15.142.197 6.374.586 1.906.708 23.423.491 1991 13.581.376 5.471.647 1.763.124 20.816.147 1992 14.088.877 5.466.139 1.711.165 21.266.181 1993 9.943.010 7.768.064 1.698.740 19.409.814 1994 15.818.550 7.317.938 1.837.110 24.973.598 1995 19.751.979 6.838.453 1.957.703 28.548.135 1996 14.072.538 4.764.873 1.561.525 20.398.936 1997 17.645.324 5.422.090 1.751.671 24.819.085

FUENTE: I.N.V. Form. CEC - 01 hasta 1987, desde 1988 CEC-05 para vinificar.

La producción de uvas, que se observa en el gráfico anterior, es utilizada en su mayor parte para vinificar, pero un porcentaje de la misma es destinada a la producción de: mosto concentrado, mosto sulfitado, uvas pasas, aromas de uva, consumo en fresco, etc., a su ves los vinos se subdividen en comunes o de mesa, finos, vimos especiales (mistela , marsalas, oportos, etc.) y espumantes.

En los siguientes cuadros y gráficos, podemos observar la distribución de los mismos, como así también la evolución del consumo de los mismos. Cabe destacar la disminución que ha tenido el consumo de vinos comunes, sobre todo los vinos blancos, y particularmente los llamados blancos escurridos, los cuales son obtenidos a partir de uvas rosadas de las variedades: criolla grande, criolla chica, cereza, moscatel rosado y una gran cantidad de variedades para consumo en fresco que se las utiliza para vinificar. Por el contrario, el consumo de vinos finos o de vinos tintos, ha crecido en los últimos años, debido a las propiedades beneficiosas para la salud de los mismos. Otro producto que ha incrementado su consumo, son los vinos espumantes.


19

79

19

80

19

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19

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19

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19

97

Mendoza

San Juan

Otras Provincias

-

5.000.000

10.000.000

15.000.000

20.000.000

25.000.000

30.000.000

qu

inta

les

UVA DESTINADA A VINIFICACION

Fuente: INV

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

900.000

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997UVA DESTINADA A CONSUMO EN FRESCO Y PASAS

PASAS CONSUMO EN FRESCO

Fuente: INV


0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Mile

s de

Hec

tolit

ros

1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997

Años

PRODUCCIÓN DE MOSTO CONCENTRADO EN

EL PAÍS

Fuente: INV

PRODUCCIÓN DE MOSTO CONCENTRADO EN EL PAÍS. En litros.

AÑOS Mendoza San Juan Río Negro Otras Provincias TOTAL

1979 7.046.402 6.522.243 119.300 - 13.687.945

1980 5.421.345 5.937.653 132.101 - 11.491.099

1981 9.756.601 8.834.229 86.596 - 18.677.426

1982 13.734.581 12.467.535 180.760 - 26.382.876

1983 17.996.602 17.907.648 372.372 122.403 36.399.025

1984 19.169.151 20.097.653 503.790 - 39.770.594

1985 15.994.405 14.126.662 165.000 - 30.286.067

1986 13.937.185 6.904.292 169.500 - 21.010.977

1987 23.632.843 12.227.295 199.550 - 36.059.688

1988 39.257.940 13.024.518 192.150 - 52.474.608

1989 35.985.981 13.230.963 226.000 20.660 49.463.604

1990 40.793.503 18.581.860 179.240 418.920 59.973.523

1991 19.127.956 16.165.075 176.800 211.239 35.681.070

1992 25.346.921 17.089.512 139.500 - 42.575.933

1993 13.054.484 4.852.219 - - 17.906.703

1994 11.929.096 8.029.077 - - 19.958.173

1995 38.676.014 35.566.900 - - 74.242.914

1996 58.877.870 26.831.740 - - 85.709.610

1997 59.194.877 28.013.262 - - 87.208.139

FUENTE: I.N.V. Libros oficiales de los inscriptos como elaboradores de mosto concentrado. Recopilación parcial.


1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

Otras Provincias

San Juan

Mendoza

-

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

hect

ólitr

os

CERTIFICACIONES DE VINOS FINOS

ELABORACION DE VINOS POR TIPOS EN EL PAIS (en hectolitros)

Fuente: INV

Años De mesa Regional Especial Bases p/ F. Otros TOTAL

1979 25.290.870 829.003 168.570 54.132 4.475 26.347.050 1980 22.556.034 763.209 130.661 7.883 32.238 23.489.975 1981 20.815.845 885.907 94.400 2.661 - 21.798.813 1982 24.137.778 913.590 77.362 51.260 713 25.180.703 1983 23.470.650 1.000.373 44.964 28.604 174.565 24.719.156 1984 17.811.812 787.532 60.392 30.494 118.096 18.808.326 1985 14.718.148 850.204 30.574 48.969 92.943 15.740.838 1986 17.454.080 935.913 42.537 3.625 134.446 18.570.601 1987 25.983.256 ** 34.544 ** ** 26.017.800 1988 20.606.803 ** 22.664 ** ** 20.629.467 1989 20.286.155 ** 31.352 ** ** 20.317.507 1990 14.008.195 ** 28.105 ** ** 14.036.300 1991 14.471.789 ** 28.483 ** ** 14.500.272 1992 13.338.030 986,843 25.872 - - 14.350.745 1993 13.182.373 1.279.015 17 - 9.437 14.470.842 1994 16.874.012 1.323.556 - - 2.342 18.172.910 1995 15.019.834 1.417.747 515 - 4.959 16.443.055 1996 11.631.324 1.048.522 - - 1.160 12.681.006 1997 12.432.743 1.067.549 - - - 13.500.292


ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS VITIVINICOLAS (hl)

Años

Mendoza San Juan

Otras TOTAL

1983 1.494.492 413.972 71.103 1.979.567

1984 496.350 294.084 35.412 825.846

1985 1.013.940 626.635 28.346 1.668.921

1986 444.397 491.129 11.127 946.643

1987 1.955.183 588.823 33.829 2.577.845

1988 3.335.299 503.059 55.599 3.893.957

1989 2.179.933 438.883 35.217 2.654.033

1990 2.958.848 724.495 28.329 3.711.772

1991 1.097.994 389.382 32.026 1.519.402

1992 1.794.399 801.281 56.537 2.652.217

1993 252.899 467.150 42.991 763.044

1994 876.571 669.921 29.844 1.576.336

1995 4.317.144 1.652.245 86.435 6.055.824

1996 2.325.583 904.281 151.861 3.381.725

1997 4.038.211 1.680.884 274.116 5.923.211

Fuente: INV

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VITIVINICOLAS EN EL PAIS (hl)

MOSTOS

OTROS

AÑOS SULFITADO CONCENTRADO VIRGEN MISTELA JUGO OTRO

1979 748.369 - 60.667 3.751 99 170.026 1980 607.638 298 24.913 3.069 136 144.316 1981 959.316 704 16.833 4.600 2.131 186.685 1982 1.988.093 577 28.673 10.670 72 71.927 1983 1.755.642 1.690 56.014 19.877 18.567 127.777 1984 729.475 1.074 29.643 6.270 1.699 57.685 1985 1.526.883 3.426 38.884 5.218 23 94.487 1986 846.659 422 28.773 9.724 81 60.994 1987 2.437.302 4.325 - 4.054 2.228 129.926 1988 3.826.513 9.468 - 7.930 11.492 38.554 1989 2.611.067 - - 6.642 5.168 31.156 1990 3.663.847 15.326 - 7.625 1.987 22.987 1991 1.483.118 557 - 3.574 160 31.993 1992 2.633.687 1.755 - 2.250 20 14.505 1993 739.076 - 19.336 - 54 4.574 1994 1.516.778 242 57.867 - 275 1.174 1995 5.936.741 7 118.999 - 77 - 1996 3.249.512 - 127.683 - 4.528 2 1997 5.691.654 17 265.452 - 608 35.180

Fuente: INV


1979

1981

1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

Fino y Otros

De Mesa

Total0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

Hec

tolit

ros

Años

VINOS DESTINADOS AL CONSUMO

ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS EN EL PAÍS. En litros

AÑOS Mendoza San Juan Río Negro TOTAL

1979 4.661.179 899.356 8.325 5.568.860

1980 3.464.669 474.352 8.325 3.947.346

1981 3.712.563 254.085 - 3.966.648

1982 4.572.833 281.602 - 4.854.435

1983 6.054.782 1.049.709 - 7.104.491

1984 7.042.824 1.230.601 - 8.273.425

1985 4.661.878 705.458 - 5.367.336

1986 5.911.668 955.673 - 6.867.341

1987 6.325.423 700.490 - 7.025.913

1988 6.130.630 570.359 - 6.700.989

1989 6.118.376 424.754 - 6.543.130

1990* 6.404.845 536.501 6.042 6.947.388

1991 7.804.270 555.067 55.928 8.415.265

1992 11.382.357 1.331.234 20.157 12.733.748

1993 13.085.018 595.346 - 13.680.364

1994 12.513.460 510.933 75.400 13.099.793

1995 12.174.760 313.128 20.100 12.507.988

1996 14.913.196 423.108 59.339 15.395.643

1997 17.089.305 459.507 65.950 17.614.762

*En Río Negro se comienza a elaborar en diciembre 1990.

FUENTE: I.N.V. Libros oficiales de los inscriptos como elaboradores. Recopilación parcial.


DESPACHOS DE VINOS AUTORIZADOS PARA EL CONSUMO POR PROVINCIAS - POR TIPO. En hectólitros

MENDOZA SAN JUAN OTRAS PROVINCIAS TOTAL PAIS

AÑOS De mesa Otros tipos Total De mesa Otros tipos Total De mesa Otros tipos Total De mesa Otros tipos Total

1979 12.331.570 1.341.785 13.673.355 5.400.159 224.593 5.624.752 1.289.386 76.993 1.366.379 19.021.115 1.643.371 20.664.486

1980 12.437.991 1.348.898 13.786.889 5.710.052 235.539 5.945.591 1.241.823 97.577 1.339.400 19.389.866 1.682.014 21.071.880

1981 12.434.621 1.605.274 14.039.895 5.543.990 299.636 5.843.626 1.039.294 99.830 1.139.124 19.017.905 2.004.740 21.022.645

1982 12.722.428 1.787.356 14.509.784 4.796.636 295.437 5.092.073 1.270.051 131.964 1.402.015 18.789.115 2.214.757 21.003.872

1983 11.858.098 1.843.348 13.701.446 5.054.774 339.006 5.393.780 1.319.476 135.256 1.454.732 18.232.348 2.317.610 20.549.958

1984 11.094.220 2.008.852 13.103.072 5.055.992 355.303 5.411.295 1.127.597 169.992 1.297.589 17.277.809 2.534.147 19.811.956

1985 10.112.383 1.994.876 12.107.259 4.823.228 339.018 5.162.246 1.146.829 135.629 1.282.458 16.082.440 2.469.523 18.551.963

1986 9.634.706 2.294.510 11.929.216 5.123.051 368.215 5.491.266 991.411 145.416 1.136.827 15.749.168 2.808.141 18.557.309

1987 9.962.502 2.296.746 12.259.248 4.707.215 273.937 4.981.152 982.730 159.551 1.142.281 15.652.447 2.730.234 18.382.681

1988 9.479.585 2.262.355 11.741.940 4.094.910 312.378 4.407.288 1.511.023 200.898 1.711.921 15.085.518 2.775.631 17.861.149

1989 9.178.803 2.098.622 11.277.425 4.085.766 260.860 4.346.626 1.418.490 187.065 1.605.555 14.683.059 2.546.547 17.229.606

1990 9.410.627 2.182.486 11.593.113 4.182.409 289.042 4.471.451 1.460.897 188.601 1.649.498 15.053.933 2.660.129 17.714.062

1991 8.830.114 2.511.180 11.341.294 4.173.779 259.985 4.433.764 1.098.828 209.619 1.308.447 14.102.721 2.980.784 17.083.505

1992 8.185.657 2.569.577 10.755.234 3.917.738 273.905 4.191.643 1.053.827 194.158 1.247.985 13.157.222 3.037.640 16.194.862

1993 6.516.274 2.735.471 9.251.745 3.764.774 245.963 4.010.737 1.034.871 261.121 1.295.992 11.315.919 3.242.555 14.558.474

1994 5.793.875 2.661.538 8.455.413 4.047.959 248.937 4.296.896 1.126.054 301.181 1.427.235 10.967.888 3.211.656 14.179.544

1995 6.269.914 2.260.339 8.530.253 3.708.331 251.355 3.959.686 762.034 239.806 1.001.840 10.740.279 2.751.500 13.491.779

1996 6.404.183 2.643.965 9.048.148 3.205.177 259.482 3.464.659 776.439 252.579 1.029.018 10.385.799 3.156.026 13.541.825

1997 6.584.047 2.912.431 9.496.478 2.666.162 284.383 2.950.545 725.219 263.273 988.492 9.975.428 3.460.087 13.435.515

Hasta 1994, form. 1450 (pedidos de valores fiscales). En 1995, hasta junio MV-05, a partir de julio, MV-01 C.

FUENTE: I.N.V.

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Años

Litros por

Habitante

COMSUMO PER CAPITA DE VINOS

Fuente: INV


DESPACHOS DE VINOS AUTORIZADOS PARA EL CONSUMO EN EL PAÍS POR TIPO. En hectólitros

AÑOS Mesa Fino y

Reserva(*) Fino Reserva Regional Especial Espumoso(**) Gasificado Otros(***) TOTAL

1979 18.570.541 1.476.068 - - 450.574 126.915 40.013 375 - 20.664.486

1980 18.873.859 1.513.082 - - 516.008 135.482 32.924 525 - 21.071.880

1981 18.467.158 1.826.664 - - 550.747 131.731 44.413 1.581 351 21.022.645

1982 18.177.614 1.983.058 - - 611.501 175.476 55.303 920 - 21.003.872

1983 17.639.924 2.066.036 - - 592.424 187.322 63.663 589 - 20.549.958

1984 16.866.328 2.271.308 - - 411.481 169.120 87.076 4.079 2.564 19.811.956

1985 15.623.333 2.131.154 - 459.107 274.489 62.501 1.379 - 18.551.963

1986 15.270.276 - 1.061.959 1.349.659 474.211 319.981 74.454 2.088 4.681 18.557.309

1987 15.145.673 - 1.265.965 1.154.346 518.217 220.917 72.298 808 4.457 18.382.681

1988 14.429.745 - 1.681.701 786.817 647.107 238.889 68.689 - 8.201 17.861.149

1989 13.989.688 - 1.816.320 525.065 689.703 140.656 64.506 - 3.668 17.229.606

1990 14.392.797 - 2.057.080 418.430 661.670 108.718 58.191 821 16.355 17.714.062

1991 13.413.984 - 2.275.916 442.243 165.453 89.774 83.252 1.164 611.719 17.083.505

1992 12.603.997 - 2.406.525 448.806 552.688 75.091 107.218 - 537 16.194.862

1993 10.699.456 - 2.601.704 437.594 616.299 90.506 105.320 7.431 164 14.558.474

1994 10.327.221 - 2.609.507 406.731 640.246 64.680 130.213 525 421 14.179.544

1995 10.125.853 - 2.324.587 261.152 611.267 45.825 112.061 7.875 3.159 13.491.779

1996 9.750.074 - 2.797.686 151.317 635.725 45.995 154.766 5.816 446 13.541.825

1997 9.326.890 - 3.100.386 122.414 648.538 45.211 185.508 6.508 60 13.435.515

(*) Desde 1978 a 1985 los vinos finos y reservas se obtenían agrupados (**) incluye espumantes, cóctel vino a base esp. nat..

(***) Incluye vino para cocinar, ritual y vinos destinados a fábricas. En el año 1990, 15.744 hl. de vino no común (sin determinar tipo de vino por res. C 160/90);

en el año 1991, 88.435 hl. de vino no común (sin determinar tipo de vino por res. C 160/90).

FUENTE: I.N.V. Hasta 1994, form. 1450 (pedidos de valores fiscales). En 1995, hasta junio MV-05, a partir de julio, MV-01/C.

DESPACHOS DE VINOS AUTORIZADOS PARA EL CONSUMO EN EL PAÍS.

Según modalidad de envío - En hectólitros

AÑOS FRACCIONADO EN ORIGEN GRANEL TOTAL

Damajuana Botella Tetra-brik Sachet Total

1979 3.387.918 2.598.235 - - 5.986.153 14.678.333 20.664.486

1980 3.918.968 2.759.750 - - 6.678.718 14.393.162 21.071.880

1981 5.223.515 2.997.071 - - 8.220.586 12.802.059 21.022.645

1982 6.297.595 2.858.139 - - 9.155.734 11.848.138 21.003.872

1983 6.098.799 2.833.633 - - 8.932.432 11.617.526 20.549.958

1984 5.697.974 2.991.592 - - 8.689.566 11.122.390 19.811.956

1985 6.245.922 3.332.735 - - 9.578.657 8.973.306 18.551.963

1986 5.383.477 3.651.224 1.325.705 - 10.360.406 8.196.903 18.557.309

1987 5.723.112 3.303.365 2.522.337 1.875 11.550.689 6.831.992 18.382.681

1988 6.709.350 2.671.470 2.105.276 600 11.486.696 6.374.453 17.861.149

1989 7.709.956 2.494.805 1.027.512 348 11.232.621 5.996.985 17.229.606

1990 9.711.293 2.234.936 665.431 30 12.611.690 5.102.372 17.714.062

1991 8.705.133 2.682.641 1.167.554 - 12.555.328 4.528.177 17.083.505

1992 7.386.076 2.506.253 2.283.375 - 12.175.704 4.019.158 16.194.862

1993 5.653.245 2.850.996 3.252.333 - 11.756.574 2.801.900 14.558.474

1994 4.834.493 3.451.783 4.296.127 27.667 12.610.070 1.569.474 14.179.544

1995 4.252.439 2.634.059 5.432.122 23.838 12.342.458 1.149.321 13.491.779

1996 3.726.695 2.791.055 6.354.695 18.263 12.890.708 651.117 13.541.825

1997 3.076.810 3.155.170 6.722.831 12.843 12.967.654 467.861 13.435.515

FUENTE: I.N.V.


Como se puede observar en los gráficos y cuadros anteriores, en la República Argentina existe una gran variedad de productos derivados de la vid, donde la mayor productora es la provincia de Mendoza, seguida de la provincia de San Juan; contribuyendo con más del 85% de la producción nacional. A pesar de la disminución observada en la superficie implantada con viñedos, lo que haría suponer, la falta de oferta de productos vitivinícolas, la disminución, más marcada aún, en el consumo de algunos productos de la mencionada industria, genera un aumento en la cantidad ofrecida de los mismos. Sin duda los productos más afectados, son los denominados vinos comunes, los cuales vienen compitiendo con otras bebidas (cerveza, bebidas gaseosas, jugos, aperitivos, vinos de alta calidad, etc.), que poco a poco, van disminuyendo su participación en los mercados de consumo. Además si a esto le sumamos el deterioro de la imagen, que han sufridos los envases, mas comúnmente utilizados para estos productos, como la damajuana, botellas de litro, sachetes, etc.; concluimos en que la disminución de la demanda de estos productos, está más que justificada. A raíz de esto, se hace cada vez más imperiosa la necesidad de encontrar una forma alternativa, que no sea la vinificación, de aprovechamiento de las uvas de baja calidad.

FRACCIONAMIENTO DE VINOS EN BODEGAS POR PROVINCIAS.

En hectólitros.

AÑOS Mendoza San Juan Otras Provincias TOTAL

1979 4.012.822 986.729 986.602 5.986.153

1980 4.500.057 1.200.065 978.596 6.678.718

1981 5.562.425 1.704.959 953.202 8.220.586

1982 6.439.694 1.595.472 1.120.568 9.155.734

1983 6.045.442 1.776.926 1.110.064 8.932.432

1984 5.672.364 2.041.126 976.076 8.689.566

1985 5.989.522 2.637.423 951.712 9.578.657

1986 6.266.991 3.264.123 829.292 10.360.406

1987 7.428.761 3.261.529 860.399 11.550.689

1988 7.222.954 3.084.602 1.179.140 11.486.696

1989 7.270.050 2.771.853 1.190.718 11.232.621

1990 8.290.860 3.051.954 1.268.876 12.611.690

1991 8.545.994 2.998.495 1.010.839 12.555.328

1992 7.961.751 3.219.818 994.135 12.175.704

1993 7.231.239 3.417.644 1.107.691 11.756.574

1994 7.480.528 3.827.187 1.302.355 12.610.070

1995 7.789.649 3.624.638 928.171 12.342.458

1996 8.641.711 3.309.482 939.514 12.890.707

1997 9.496.478 2.950.545 988.492 13.435.515

Hasta 1994, form. 1450 (pedidos de valores fiscales). En 1995, hasta junio MV-05, a partir de julio, MV-01 C.

FUENTE: I.N.V.

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AROMA DE UVA (tn)

MOSTO CONCENTRADO (tn)

MOSTO SULFITADO (hl)0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

Años

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS

VITIVINÍCOLAS


EXPORTACIONES ARGENTINAS DE UVA EN

FRESCO Y PASAS

Uva en fresco (tn)

Pasas (tn)

Uva en fresco

(miles de

dólares)

Pasas (miles de

dólares)

-

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997

tn

-

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

mile

s d

e d

óla

res

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE VINOS POR TIPO. En hectólitros

AÑO MESA FINO Y

RESERVA ESPUMANTE ESPECIAL OTROS TOTAL

1979 46.826 38.419 527 160 1.881 87.813

1980 43.034 27.206 874 234 - 71.348

1981 82.872 27.335 894 17 342 111.460

1982 192.757 36.804 672 259 371 230.863

1983 75.276 26.356 296 5 - 101.933

1984 255.473 13.636 301 - - 269.410

1985 175.799 19.736 341 8 - 195.884

1986 156.212 40.771 1.321 7 - 198.311

1987 62.663 64.864 1.492 681 - 129.700

1988 87.705 32.992 2.723 1 - 123.421

1989 165.628 39.555 1.758 46 679 207.666

1990 386.798 55.447 1.949 107 1.235 445.536

1991 190.569 86.392 3.035 53 2.048 282.097

1992 81.637 140.657 3.554 74 1.462 227.384

1993 142.947 100.860 3.353 541 3.098 250.799

1994 118.775 101.076 2.496 18 3.945 226.310

1995 1.840.683 122.927 3.165 237 3.348 1.970.360

1996 843.602 267.965 2.428 641 5.230 1.119.866

1997* 777.821 418.063 2.923 - 5.875 1.204.682

* cifras provisorias, sujeto a confirmación Permiso de Embarque.

FUENTE: I.N.V. Permisos Embarque Parcial " O " disponibles.


VALOR F.O.B. DE LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS. En miles de U$S.

AÑOS MOSTO SULFITADO AROMA DE

UVA MOSTO CONCENTRADO (tn) TOTAL

c/alcohol s/alcohol Total

1979 - 44 119 5.612 5.731 5.774

1980 - 84 409 1.464 1.874 1.957

1981 - 33 2.349 535 2.884 2.917

1982 - 20 1.885 3.125 5.011 5.031

1983 - - 1.641 2.393 4.034 4.034

1984 3 2 684 3.789 4.473 4.478

1985 - 21 610 3.148 3.757 3.778

1986 - 18 614 3.357 3.971 3.988

1987 - 6 2.223 8.520 10.744 10.749

1988 650 36 2.690 9.398 12.087 12.774

1989 1.107 1 3.162 25.737 28.898 30.006

1990 1.840 - 4.856 28.582 33.438 35.278

1991 49 - 2.511 21.103 23.613 23.663

1992 71 - 3.676 37.506 41.183 41.253

1993 - 17 1.663 3.139 4.802 4.819

1994 639 - 2.691 6.669 9.359 9.998

1995 3.606 - 10.760 48.065 58.826 62.432

1996 1.403 - 8.291 77.628 85.919 78.574

1997* 798 - 13.246 83.563 96.809 194.416



Exportaciones Argentinas de Uva en Fresco y Pasas

VOLUMEN Valor FOB

AÑOS (En toneladas) (En miles de U$S)

Pasas Uva en fresco Pasas Uva en fresco

1985 2.124 746 - -

1986 2.407 1.329 2.743 929

1987 2.782 2.595 2.336 1.941

1988 1.616 5.130 1.438 3.485

1989 3.125 9.582 2.946 5.656

1990 6.170 13.077 5.515 7.606

1991 5.604 8.576 6.113 6.289

1992 4.472 4.969 6.123 3.981

1993 2.714 3.615 4.586 3.759

1994 5.835 4.910 7.510 5.473

1995 7.004 8.519 8.581 9.164

1996 10.084 13.549 12.511 17.040

1997 2.783 4.055 11.594 14.918

FUENTE: I.N.D.E.C.

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS.

AÑO MOSTO

SULFITADO

AROMA DE

UVA MOSTO CONCENTRADO (tn)

hl tn c/alcohol s/alcohol Total

1979 - 84 66 5.674 5.740

1980 - 80 201 816 1.017

1981 - 42 2.710 590 3.300

1982 - 100 2.931 5.253 8.184

1983 - - 3.268 6.617 9.885

1984 176 1 1.292 10.362 11.654

1985 - 70 990 7.393 8.383

1986 - 46 738 7.011 7.749

1987 - 11 2.567 13.683 16.250

1988 61.709 90 3.441 15.092 18.533

1989 116.151 2 3.967 47.834 51.801

1990 122.288 - 3.488 58.528 62.016

1991 2.106 - 2.982 32.550 35.532

1992 2.168 - 3.673 35.104 38.777

1993 - 3 1.453 2.667 4.120

1994 40.612 - 2.471 8.647 11.118

1995 283.870 - 12.123 70.689 82.812

1996 104.464 - 8.887 96.615 105.502

1997* 33.644 - 13.065 110.911 123.976




PRECIO REAL DEL VINO DE MESA EN EL PAIS*.

(a diversos niveles de comercialización). Por litro.

AÑOS Trasladista Planchada Consumidor

(1) (2) (2)

1979 3,35 4,87 6,16

1980 2,13 3,81 6,60

1981 0,82 3,81 5,10

1982 0,59 2,95 4,08

1983 0,96 3,54 4,97

1984 1,28 3,28 4,33

1985 1,89 5,17 6,79

1986 1,62 4,23 5,45

1987 0,95 3,58 4,43

1988 0,80 3,53 4,69

1989 1,02 4,31 6,01

1990 0,68 3,10 3,89

1991 0,98 2,75 3,78

1992 1,08 2,58 3,68

1993 1,30 3,08 4,32

1994 0,87 3,05 4,22

1995 0,48 2,36 2,57

1996 0,63 2,28 3,15

1997 0,74 2,58 3,23

* Indice costo de vida al consumidor en Capital Federal, nivel general, base 1988=100.

FUENTE: (1) Bolsa de Comercio.

(2) Precios Capital Federal, hasta 1989; desde 1990, Form.1178 promedio de todas las provincias del País.

En los gráficos y cuadros de las páginas anteriores, se puede ver, que se han intentado numerosas soluciones al problema de excedentes vínicos, mencionados, a través de la elaboración de productos alternativos, los cuales no representan un volumen importante que termine de resolver completamente la problemática actual. El mercado interno de los productos vitivinícolas, no es suficientemente capaz de absorber la totalidad de la producción, lo que genera una oferta superior a la demanda, produciéndose un deterioro de los precios, que atenta contra la rentabilidad económica del sector, por esto, se han alentado las exportaciones de los mismos, pero con resultados poco satisfactorios, como se puede ver en las paginas anteriores, ya que los volúmenes exportados son insignificantes, comparados con el total de la producción. Ahora bien, centremos nuestra atención en la producción del mosto, como producto alternativo. El cual se comercializa, generalmente, como mosto sulfitado, o mosto concentrado. Una vez molida la uva, existen dos alternativas:

- dejar que esta fermente, donde los azúcares se convierten en alcohol, obteniéndose vino, como producto

Azúcar de uva, en polvo II-15 - impedir la fermentación, mediante el agregado de anhídrido sulfuroso, que inhibe el desarrollo y

la multiplicación de levaduras, responsables de la transformación de los azúcares en alcohol; obteniéndose de esta forma mosto sulfitado.

Una vez obtenido el mosto sulfitado, se puede utilizar, como tal, para el edulcorado de alimentos (utilizado casi exclusivamente para abocar vinos), o se lo puede utilizar como materia prima para obtener mosto concentrado. La concentración del mosto, es un proceso físico, que es llevado a cabo, en plantas que cuentan con equipos de evaporación, los cuales consisten básicamente en evaporadores químicos, de simple, doble, triple y mas efectos, según los requerimientos del producto que se desea obtener y la capacidad instalada en la planta. El objetivo perseguido con la concentración del mosto, es principalmente, el aumento en la concentración de azucares, y por consiguiente su disminución de volumen. Con lo primero se soluciona el problema de la dilución de los productos ha edulcorar, debido al gran contenido de agua que aportaban los mostos sulfitados utilizados anteriormente, y además con la disminución de volumen, logramos disminuir los costos de almacenamiento y transporte. Cabe destacar que los mostos concentrados utilizados actualmente cuentan con un proceso de desulfitación previo a la concentración con el cual se logra disminuir en gran medida la concentración en anhídrido sulfuroso de los mismos, hecho que aumenta considerablemente la calidad del producto. II.3 - Inconvenientes en el uso de los Mostos Sulfitados y Concentrados:

II.3.1 - Mosto Sulfitado:

- El contenido de anhídrido sulfuroso se transfiere a los productos edulcorados alterando la calidad de los mismos

- Requiere grandes espacios para su almacenaje y transporte

- Es altamente corrosivo, por lo que debe almacenarse en vasijas revestidas con resinas epoxídicas, o en tanques de acero inoxidable especiales (AISI 316)

- Su conservación peligra si los niveles de anhídrido sulfuroso descienden por debajo de los 1.200 mg/lt

- Transfiere sabores indeseados a el producto al cual se le agrega

II.3.2 - Mosto Concentrado:

- Tiene un elevado peso específico (1.33 – 1.35), por lo que se requieren vasijas pequeñas o de elevada resistencia mecánica

- Tiene una muy elevada viscosidad, lo que dificulta su trasvaso de una vasija a la otra

- En el proceso de obtención, se concentran todos sus componentes como son los ácidos, cationes metálicos, materias colorantes, etc, los cuales se transfieren a los productos a edulcorar

- Confieren los aromas y sabores característicos del mosto que le dio origen a los productos a los que se agrega

Azúcar de uva, en polvo II-16 - En concentraciones inferiores a 67° Brix (gr az/100gr) es inestable frente a los microorganismos

- Los microorganismos osmófilos, (sobreviven a altas presiones osmóticas), resisten concentraciones de hasta 86° Brix

- A concentraciones mayores a los 65° Brix comienza la cristalización de la glucosa, separándose esta de la masa líquida

- Cuando la limpidez de la materia prima no es adecuada se obtiene un producto altamente oxidado, falto de transparencia y brillantez, debido a la existencia de una elevada concentración de polifenoles oxidados

- Aunque en menor medida que los mostos sulfitados, al ser agregados a los vinos a edulcorar, provocan también, diluciones considerables, lo que genera una disminución de la graduación alcohólica del producto obtenido de esta forma

- El proceso de desulfitación trae aparejado varios inconvenientes, debido al costo de los equipos, difícil manejo, a la generación de ambientes altamente corrosivos, costos de vapor, etc

- Nunca puede lograrse una desulfitación total, lo que atenta contra las especificiones técnicas para su comercialización en los mercados internacionales

- Requiere tratamientos especiales para eliminar o mantener en solución el bitrartrato de potasio

- Se deben utilizar envases de elevado costo (tambores de acero revestidos con lacas y además bolsas dobles de polietileno de 120 micrones de espesor)

- Deben extremarse las condiciones sanitarias en el proceso de envasado (ambiente esterilizado)

II.4 - Otros endulzantes alimenticios

Los mostos constituyen solamente una alternativa dentro de los productos utilizados mundialmente como endulzantes de alimentos, medicamentos, en farmacopea, y otros; pero la variedad de los mismos es muy amplia. En adelante nos ocuparemos de algunos de ellos:

II.4.1 - Sacarosa:

La sacarosa, o simplemente azúcar fue desconocida para el hombre durante miles de años, el cual evolucionó y sobrevivió sin consumirla, tal como lo atestigua el hecho de que no sea mencionada en ninguno de los libros antiguos, como la Biblia, el Corán, o el I Ching. Su utilización como manjar o como medicina se habría iniciado en la India. En aquel entonces, 325 a de C, sólo se consumía el jugo de la caña. Luego esta codiciada medicina, se difundió rápidamente por Medio Oriente y llegó a Europa. Ya en la Edad Media, los árabes y los egipcios, manejaban el arte de purificar el azúcar mediante repetidas cristalizaciones, y el empleo de sustancias químicas. En la época de Napoleón se popularizó el uso de la remolacha azucarera para hacer frente al bloqueo inglés. Desde entonces el consumo de azúcar en el mundo entero no hizo, sino aumentar, excepto en los períodos de guerra en donde estuvo racionado el consumo en algunos países. Ultimamente el azúcar fue puesta en tela de juicio por los científicos y un aluvión de sospechas cayeron sobre ella. Al azúcar suele denominarse como alimento de calorías vacías ya que no contiene nutrientes. Cien gramos de azúcar en cualquiera de sus formas proporcionan de 384 a 400 kcal. El azúcar tiene un escaso valor nutricional, especialmente para las personas que llevan una vida sedentaria. Se puede eliminar de la dieta sin riesgo alguno y bajo ningún concepto el azúcar debe ocupar el lugar de los

Azúcar de uva, en polvo II-17 alimentos más nutritivos. Sin embargo su uso aumenta día a día debido al atractivo que produce su

dulce sabor. Además el azúcar es peligroso para los dientes ya que da origen a las caries y se ha descubierto que, junto a otros factores dietéticos figura entre las causas más importantes de las enfermedades cardíacas. El premio Nóbel de Química Lynus Pauling sostiene que el exceso en el consumo de sacarosa produce un notable endurecimiento de las arterias en los seres vivos, factor que se lo atribuye habitualmente al consumo de grasas. El azúcar refinada (sacarosa pura), cuando ingresa al torrente sanguíneo busca asociarse con minerales. Sobre todo, se asocia al calcio formando una sal que no puede ser absorbida por el organismo, por lo cual es eliminada naturalmente, lo que trae como consecuencia la pérdida de calcio. A partir de este hecho es que al azúcar se lo suele llamar, el ladrón de calcio, ya que recurre a nuestros órganos más preciosos para sacárselo, como son los dientes y huesos. Esto lleva a una desmineralización del organismo. Teniendo en cuenta todas estas desventajas los médicos comenzaron a recomendar menor consumo de azúcar reemplazándolo por otras sustancias.

II.4.1.1 - El azúcar refinado:

Los efectos de una ingesta elevada de azúcar sobre el estado de salud de la población son objeto de un gran debate. La justificación de las recomendaciones de eliminar el azúcar en la dieta requiere una evidencia clara de que la ingesta de azúcar es perjudicial para la salud. También debería probarse que la sustitución del azúcar por los llamadas edulcorantes potentes no es igual o más perjudicial. Sin embargo, el papel específico del azúcar y de los edulcorantes en la etimología de varias enfermedades ha sido tema de enorme consideración por muchas organizaciones de política alimentaria. Numerosos organismos han hecho recomendaciones en relación con el consumo de azúcar y la salud. La mayoría recomienda una reducción en el consumo de azúcar menor al 10% de la ingesta calórica total, y aunque muchos proponen directrices cuantitativas, pocos ofrecen propuestas constructivas para su implantación. En los países de la comunidad europea se recomienda una reducción del consumo al menos del 30%. Mientras que la demanda de azúcar ha caído sólo ligeramente en los últimos años, el consumo de edulcorantes fuertes, ha aumentado en gran medida, principalmente como consumo indirecto. Esto implica que el consumo de productos dulces ha aumentado mucho. La estructura del consumo de azúcar se ha desplazado considerablemente hacia el consumo indirecto (esto es, como ingrediente alimentario) y actualmente representa unos dos tercios del consumo total. Este creciente consumo indirecto del consumo de azúcar puede explicarse como una demanda cada vez mayor de alimentos y bebidas endulzadas, más que azúcar como edulcorante de mesa. Algunos vegetarianos evitan el azúcar refinado porque su procesamiento suele utilizar un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces fabricado con huesos, decolora el azúcar para hacerlo blanco mediante un proceso de adsorción. Los dos tipos principales de azúcar refinado producidos en el mundo son a partir de remolacha, y de caña. Según los productores de azúcar de remolacha, los azúcares de remolacha y de caña son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar ninguna diferencia en su sabor.


Las refinerías de azúcar de remolacha no usan filtros de huesos en su proceso, porque este tipo de azúcar no requiere una intensiva decoloración. Los huesos de vaca son el único tipo utilizado para obtener huesos carbonizados. Según la asociación azucarera y varios grandes productores de azúcar, todas las vacas utilizadas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria de la carne. En EEUU no se permite la carbonización de huesos. Los huesos carbonizados se obtienen de ganado procedente de Afganistán, Argentina, India y Pakistán. Los huesos blanqueados por el sol son comprados por comerciantes escoceses, brasileños y egipcios, que los venden a la industria azucarera mundial después de ser utilizados primero por la industria de la gelatina Los huesos se calientan hasta una alta temperatura lo que provoca un cambio físico en la composición de los mismos, convirtiéndose en carbón para ser usados en la industria de refinería. Según los fabricantes de azúcar refinado, ninguna partícula de hueso pasa a formar parte del producto. Los mayores productores mundiales de azúcar refinado utilizan huesos carbonizados en el proceso. El refinado de azúcar incluye además una serie de fases como es la clarificación. Los agentes clarificantes son el hidróxido de Ca, el ácido fosfórico y la poliacrilomita. Otra causa importante que incide en la necesidad de disminuir el consumo de sacarosa es la tendencia hacia los cuerpos esbeltos, o estéticamente perfectos, debido a su gran contenido calórico, lo que ha llevado en los últimos años a optar por los llamados edulcorantes sintéticos. II.5 - Edulcorantes

Son sustancias de carácter natural o sintético que dan sabor dulce a los alimentos.

Según el Código Alimentario Nacional se llama edulcorantes a: Art. 1347 – (Res 1542, 12.09.90) “Se entiende por endulzante o edulcorante de mesa a los edulcorantes no nutritivos definidos en el art. 1348 y a los nuevos que la autoridad sanitaria nacional apruebe en el futuro, usados solos, sus mezclas o mezclados con azúcares nutritivos.

Según su composición se distinguen dos clases de edulcorantes de mesa:

- los elaborados con edulcorantes no nutritivos solos o sus mezclas.

- los elaborados con edulcorantes no nutritivos (solos o sus mezclas) adicionados con azucares nutritivos, siempre y cuando dicha mezcla, a igualdad de peso, sea como mínimo 10 veces mas dulce que la sacarosa.

Como excepción a los alcances del Art. 235, se permite su presentación en forma de tabletas, líquidos por gotas o en polvo.

Azúcar de uva, en polvo II-19 En la elaboración de los edulcorantes de mesa se permite el agregado de: conservadores, antiaglutinantes

y acidulantes, autorizados por el presente código en las proporciones necesarias para obtener un resultado tecnológico.

Estos productos se rotularán endulzantes o edulcorantes de mesa y deberán cumplir con todo lo estipulado en el Art. 1345”.

Art. 1347 bis -(Res 1505, 10.08.88) “Los alimentos dietéticos deberán responder en general a las normas establecidas para su equivalente codificado, excepto las modificaciones introducidas inherentes a su carácter dietético y en lo particular a las que en cada caso se exijan” Entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizás sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. Son básicamente sustancias que intentan imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de este. El uso masivo de edulcorantes aparece con la moda de las bebidas y los alimentos ligth, o bajos en calorías, en respuesta a un nuevo modelo estético de cuerpos sin grasa y musculosos. Prácticamente desde que se empezaron a utilizar estas sustancias ha habido polémica respecto a cómo puede afectar a la salud humana, qué edulcorante es el más adecuado, o cual es la cantidad máxima que podemos consumir. Los edulcorantes potentes han sido un producto familiar desde hace casi 100 años. Se han identificado como sucesores no calóricos del azúcar, con un poder endulzante que es mucho mayor que el de la sacarosa. Los edulcorantes potentes son por definición aditivos alimentarios (no son alimentos), y están clasificados como tales en los códigos alimentarios. Muy a menudo los consumidores se han visto espantados por noticias que sugieren que los edulcorantes potentes son cancerígenos. Esta aprensión ha tenido originen el resultado de ensayos en los que las ratas ensayadas sufrían cáncer de vejiga después de la ingesta de edulcorantes. En Europa están autorizados para el consumo los siguientes edulcorantes: acesulfame-k, aspartamo, ciclamatos, sacarina, thaumatina, neohesperidina dihidrochalcona (NHDC) y los polialcoholes sorbitol, manitol, xilitol y lactitol. En 1.987, el Comité Científico para Alimentos (SCF) de la Unión Europea (UE) definió un límite superior de ingesta diaria de sacarina de 2,5 mg/kg. de peso corporal, para los ciclamatos de 11 mg/kg. de peso corporal, para el aspartamo de 4 mg/kg. de peso corporal, para el Acesulfame-k de 9 mg/kg de peso corporal y para la NHDC de 5 mg/kg de peso corporal. La directiva de edulcorantes es también una definición de seguridad alimentaria y puede ser uno de los mejores ejemplos de cómo la cantidad de riesgo tolerado por la sociedad se decide por un proceso político. Solamente se pueden emplear los edulcorantes señalados en el apéndice de la directiva propuesta, y sólo a niveles predeterminados en productos alimenticios especificados. Se prohíbe, excepto bajo circunstancias especiales, el uso de edulcorantes en alimentos para niños pequeños y bebés. También se estipulan los requisitos específicos de etiquetado de los edulcorantes en los productos alimenticios y para el uso directo de los consumidores.


II.5.1 - Capacidad de sustitución de los edulcorantes:

La industria alimentaria hace uso del azúcar no sólo por su función endulzante: también sirve para fines tecnológicos. Por ejemplo, ayuda a preservar a los alimentos, aumenta el punto de ebullición y reduce el punto de congelación, actúa como agente voluminizante, sirve para potenciar el sabor, propiedades que son de importancia considerable para muchos productos alimenticios. La sustitución del azúcar está por tanto determinada en buena parte por la conveniencia técnica de un edulcorante. Los edulcorantes potentes se usan especialmente en la producción de bebidas no alcohólicas en donde la simple adición de más agua compensa el volumen de azúcar perdido. La posibilidad técnica de la sustitución del azúcar en alimentos y bebidas se calcula como sigue:

- 100% para las bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados, postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, habas secas, salsa y productos cárneos.

- 50% para los productos enlatados.

- 10% para confitería con azúcar.

- 5% para galletas, chocolate, relleno de tartas y mermeladas. Basándose en esta evaluación, una sustitución del azúcar equivaldría en Europa a unos tres millones de toneladas de azúcar blanco por año (un 25% del consumo total en el año 1.993). Asumiendo una tendencia lineal de producción y de consumo, la producción excedente podría ser aproximadamente el 70% para el año 2020. Bajo el supuesto de ceteris paribus y de una tendencia lineal, el consumo de edulcorantes potentes podría fijarse en el año 2002 en el equivalente a 1,8 millones de toneladas de azúcar blanco, es decir aproximadamente el 19% de todos los edulcorantes para consumo humano dentro de la U.E. Basándose en las recientes tendencias de consumo en la U.E debería desarrollarse una perspectiva mas completa del cambio agrícola, ya que resulta cuestionable que el mercado de azúcar pueda persistir a largo plazo bajo tales factores conflictivos. La industria alimentaria es capaz de sustituir en los productos alimenticios hasta el equivalente a 3,5 millones de toneladas de azúcar blanco por edulcorantes potentes, lo que representaría una cuota de mercado de un 30 %. La tendencia al consumo de edulcorantes indica estancamiento en la demanda de azúcar y fuerte crecimiento en el sector de edulcorantes en la U.E. Aunque los precios de venta al por menor de los producto si azúcar son generalmente mas altos que los productos con azúcar, los edulcorantes han aumentado su cuota de mercado. Sin embargo, lejos de ser un sustituto directo del azúcar, parece que los edulcorantes también constituyen una categoría de demanda separada La experiencia de mercado del sector de los edulcorantes puede abrir el camino para el desarrollo de otros sustitutos alimentarios. El hecho de que el mercado actual de alimentos bajos en grasas ha

Azúcar de uva, en polvo II-21 aumentado muy rápidamente en la UE podría dar una indicación sobre las lecciones a aprender de

la experiencia del sector de los edulcorantes. La industria alimentaria está desarrollando nuevas líneas de productos para satisfacer las necesidades de sustitutos de la grasa, ingredientes naturales, agentes ligantes del agua, ingredientes con pocas calorías, agentes voluminizadores y productos biológicos. Cualquiera que sea la autentica naturaleza de una dieta óptima nutricionalmente, una política de nutrición debe tener en cuenta explícitamente lo que se puede conseguir en términos de los hábitos de comida de la población y del entorno económico de los mercados. Además, debe prestarse especial atención al papel de los grupos interesados en asegurar un suministro adecuado de alimentos. Frecuentemente se sugiere que los intereses de la cadena de suministro alimentario (agricultores, fabricantes de alimentos, vendedores minoristas), dominan sobre los intereses sanitarios y del consumidor. Una comunicación mas estrecha entre los expertos dietéticos y los productores de alimentos, los responsables de la política agraria y alimentaria y los consumidores, así como una mejor comprensión de las conexiones intersectoriales en la cadena alimentaria, podría mejorar la calidad y la fiabilidad de la información dietética.


Tabla 1: Edulcorantes potentes permitidos en la UE

Nombre Número de aditivo

alimentario de la UE Valor calórico

Acesulfame K E950 0

Aspartamo E951 4

Sacarina E954 0

Ciclamato E952 0

Taumatina E957 4

Neohesperidina DC E959 0

Existen varios tipos de edulcorantes según su mayor o menor capacidad de endulzar, a continuación nombramos a algunos de ellos:


II.5.2 - Aspartamo:

Información general

Sinónimos: L-fenilalanina, N-L-alfa-aspartil -, 1-metil éster; el L-Aspartil-L-fenilalanina metil éster; L-alfa-aspartil-L-fenilalanina-metiléster

Peso molecular: 294.31

Fórmula molecular: C14H18N2O5

Uso: Aspartame, es un tipo de dulcificante usado en bebidas suave, fructifica y sazona, comida salada, lechería

Especificaciones

FCC IV, USP24, NF19, EP,

artículo Límite

Ensayos 98.0%~102.0%....

Transmitancia 95.0% min

Pérdida en secado 4.5% max

Residuo en ignición 0.20% max

Valores de pH (0.8% solución ácusa) 4.0~6.0

Arsénico 3 max del ppm

Metales pesados (como Pb): 0.001% max

5-benzil-3,6-dioxo-2-piperazina ácido acético 1.5% max

Es un endulzante bajo en calorías descubierto en 1.965, conocido bajo el nombre comercial de NutraSweet. Es el metil éster de un dipéptido formado por el ácido L-aspártico y L-fenilalanina. Por su naturaleza proteica, el aspartamo aporta 4 kcal/gr. Su poder edulcorante es 180 veces superior al de la sacarosa. Luego de ser ingerido el aspartamo se digiere como cualquier dipéptido. Las esterasas intestinales hidrolizan el metil éster y luego las peptidazas liberan a los aminoácidos. Una pequeña fracción del dipéptido desmetilado puede ingresar a los enterocitos y luego las encimas proteolíticas de las células de la mucosa completan la hidrólisis. Finalmente ingresan al sistema L-fenilalanina, ácido aspártico y metanol. El metanol es una sustancia sumamente tóxica para el organismo, tal es así que su existencia y concentración sea muy controlada en algunos alimentos y bebidas. Por ejemplo en las bebidas destiladas. Esta sustancia al ingresar al organismo ataca el sistema nervioso, los primeros síntomas de intoxicación con metanol se verifican por su ataque al nervio óptico, provocando inconvenientes en la visión. Otra característica a destacar del aspartamo es que no puede ser consumido por personas que padecen fenilcetonuria, consiste en la dificultad congénita para metabolizar la fenilalanina, que genera la ingesta de aspartamo.


El aspartamo es termolábil (no resiste altas temperaturas de cocción de los alimentos como las que tienen lugar en un horno). En EEUU se están realizando estudios porque se sospecha que el metanol incorporado al organismo a través del aspartamo, atacaría al sistema nervioso central, produciendo esclerosis múltiple. Es interesante mencionar aquí la carta que el Dr. Adrián Gross (toxicólogo de la FDA), enviada al senador de los EEUU Howard Metzenbaum, en la que dice: Hitler tenía razón, cuando decía, diga una mentira monstruosa bastante a menudo y esta se vuelve verdad, refiriéndose a la aprobación del edulcorante fabricado por Nutra Sweet. Proseguía diciendo, nosotros hemos encontrado deficiencias serias en el procedimiento de prueba de inocuidad del aspartamo por parte de la FDA, conducta que pone en duda la seriedad y la integridad científica de los estudios, y a continuación listan las equivocaciones de la prueba, incluyendo:

- sustitución de animales (escondiendo los muertos).

- animales usando otras drogas (no comunicado).

- exámenes de animales incompletos, y no comunicando la existencia de tumores hallados.

- archivos del lote perdidos.

- administración del citado edulcorante a las ratas, mezclado con otras comidas para que los animales pudieran evitar el producto.

- destrucción de pruebas (cuerpos de animales), antes de que ellos pudieran analizarse totalmente. El doloso, incompleto y fraudulento estudio realizado por la FDA, con la ayuda de algunos amigos, puso a Nutra Sweet en un mercado de dos billones de dólares anuales. Prosigue el doctor, parece raro que este juego de estudios pueda demostrar la seguridad del aspartamo, considera que este movimiento no es más que una farsa y una burla. A costa de nuestra seguridad, un sistema que existe ahora, la FDA, trabaja para la industria, y no para los habitantes americanos. Sobre lo que realmente me involucra, el aspartamo, produce: tumores del cerebro, así como pancreáticos, tumores uterinos y ováricos, como también la enfermedad de Alzheimer. El Dr. H.J.Robert, experto mundial en aspartamo, le ha escrito a la Asociación de Defensa Contra el Alzheimer que, el aspartamo está produciendo una gran escalada de dicho mal, además del deterioro de las neuronas del cerebro. De hecho, la pérdida de memoria es uno de los primeros síntomas del consumo de aspartamo. El doctor Gross termina diciendo: Se lo advierto, el aspartamo es veneno. El Dr: H. J. Roberts, director del Instituto Palma Playero, para la Investigación Médica., y Hospital del Buen Samaritano, escritor, realiza una investigación sobre los efectos dañinos del consumo de aspartamo, que es plasmada en su libro: Los mejores Médicos de los EEUU. Según estudios realizados en EEUU, a partir de 1.985 ha habido un significante aumento de cánceres maligno de cerebro (según el Instituto de cánceres de los EEUU). Este aumento se produjo 2 años después de que se autorizara para el consumo la utilización de aspartamo en

Azúcar de uva, en polvo II-26 bebidas. Año a año sigue aumentando la proporción de cánceres de cerebro, esto se puede asociar

con la alta incidencia de tumores cerebrales en ratas después de la administración experimental de aspartamo. Algunos científicos de la FDA recomendaron un retraso en el otorgamiento de la licencia para el aspartamo, sin ser escuchados por el citado organismo. Durante siete años se realizaron estudios con ratas administrando diversa dosis de aspartamo, y de diversos modos con el resultado de una inesperadamente alta tasa de cáncer cerebral. Estos datos fueron enviados al Senado de los EEUU, el cual declaró que el mencionado edulcorante no era seguro como aditivo alimentario. Estos estudios nunca fueron publicados y los productores del mismo continúan declarándolo completamente inocuo. En la metabolización del aspartamo se generan productos mutagénicos debido a que muchas veces los aminoácidos con los cuales se obtiene el edulcorante son isómeros de los aminoácidos que forman parte del cuerpo humano, debido a esto se producen metabolitos múltiples que provocan distintos tipos de cáncer. Estos isómeros mencionados aumentan considerablemente durante un almacenamiento prolongado del producto y con la exposición al calor. La Escuela de Medicina Universitaria de Washington, envió al Senado un estudio realizado con ratas, en donde la incidencia de tumores malignos fue desde 0,6 % a 3,75 % de las ratas (utilizando el aspartamo como aditivo en comidas). Algunos miembros de la Comisión de Investigación del Senado, quedaron sorprendidos al ver el gran tamaño de los tumores del cerebro. A pesar de esto y de las recomendaciones de un grupo de científicos de la FDA, los miembros jerárquicos de este organismo, se mantuvieron en su posición con respecto a permitir el consumo de aspartamo. Además de los efectos negativos que producen los isómeros de los aminoácidos constituyentes del aspartamo y los problemas registrados en el sistema nervioso central, provocados por el neurotóxico metanol, existen hipótesis en las cuales se cree que el edulcorante citado provocaría una disminución de la inmunidad que traería como consecuencia un sin fin de afecciones al ser humano. Muchos de los mecanismos mencionados anteriormente podrían parecer sólo hipótesis por la falta de experimentación con seres humanos. Pero luego de una serie de estudios, sobre el aspartamo, sus componentes y metabolitos se descubrió que estos potencian mecanismos oncógenos como la mitosis de células cancerosas, o a través de efectos directos o indirectos, como por ejemplo glucopenia del tejido. Otro mecanismo podría ser la sustitución de calorías para las bebidas y comidas convencionales, lo que puede producir graves secuelas en el cerebro, ya que bajo circunstancias normales, el cerebro es casi totalmente dependiente de la glucosa para una función óptima. Se realizó otro estudio, sobre la acción negativa que produce la ingesta de aspartamo, esta vez, a cargo de la Universidad de Medicina y Neurología de Ohio, que nos explica los síntomas neuropsiquiátricos que genera su consumo.

Azúcar de uva, en polvo II-27 Actualmente existen más de 6.000 productos edulcorados con aspartamo, los cuales son

consumidos por más del 10 % de la población mundial y además ha expirado su patente, con lo cual puede ser producido por cualquier empresa que lo desee. En los estudios se observaron varios ataques de pánico en pacientes que previamente presentaban somnolencia, con prolapso de la válvula mitral. Además se observaron desórdenes de conducta y ansiedad. Comentan el caso de un cocinero de 33 años de edad, el cual durante varios años había fumado dos paquetes de cigarrillos por día, había consumido café en abundancia y tomado una a dos latas de bebida cola dietética por día, endulzada con aspartamo, sin que se registrara ningún tipo de problemas con su salud. Cuando este cocinero fue transferido a la cocina de otro restaurante, llevó el consumo de bebida cola a aproximadamente 20 latas diarias. A la semana de ello comenzó a sentirse inseguro, a tener vértigo, diaforesis, estrechez de pecho, claustrofobia intensa y sintió que algo estaba por pasar. Entonces se dirigió a un centro médico que lo examinó, el examen físico era normal, los estudios incluyeron pruebas de la función de tiroides, electrocardiogramas, electroencefalogramas, ecocardiograma bidimensional, análisis varios, etc., pero presentaba inconvenientes en el examen que consistía en oprimir un pulsador ante distintos estímulos, y se confirmó , que existía un prolapso de la válvula mitral. Se le recomendó eliminar de la dieta el café y el consumo de cigarrillos. Luego de esto los síntomas no desaparecían, sino que se incrementaban, después de otra consulta se le recomendó que consumiera bebidas dietéticas que no contuvieran cafeína, sin embargo los ataques diarios persistían. Finalmente, los síntomas desaparecieron casi totalmente cuando disminuyó el consumo de bebidas dietéticas hasta consumir de una a tres latas diarias, reestableciendo su consumo habitual de café y de cigarrillos. II.5.2.1 - Síndrome de Tormenta del Desierto: De los 697.000 militares que sirvieron en la guerra del Golfo Pérsico, 43.000 presentaron el denominado Síndrome de Tormenta del Desierto, que genera las siguientes dolencias:

- Pérdida de la memoria.

- Problemas respiratorios y del corazón.

- Síndrome de fatiga crónico.

- Dolores de la juntura.

- Confusión, depresión.

- Dolores musculares.

- Dolores de cabeza.

- Problemas de equilibrio.

- Insomnio.

- Pérdida de visión. En septiembre de 1.995 un programa de televisión, hizo una exposición del mencionado síndrome, y el Instituto de Red de Síndrome de Enfermedades Inmunológicas, dice que 6.000 personas perecieron debido a la misma causa. Una empresa de bebidas gaseosas envió al Golfo Pérsico enormes cantidades de su principal producto endulzado con aspartamo, de modo tal que los soldados, tenían dieta libre de la misma (comenta un soldado: por seguridad no bebíamos agua y consumíamos gaseosa todo el día).


El informe dice que el aspartamo (edulcorante de las bebidas consumidas), está compuesto por tres componentes: el ácido aspártico, la fenilalanina y un éster metílico, que se convierte en metanol, el cual es un severo veneno metabólico. En el cuerpo humano el alcohol metílico se transforma en formaldehído, y este, a su vez en ácido fórmico (veneno de la picadura de hormiga). La fenilalanina se convierte en DKP, que es un agente iniciador de tumores cerebrales. Existen 92 documentos que prueban lo dicho anteriormente, a continuación mencionaremos los más comunes

II.5.2.1.1 - Síntomas y causas:

Pérdida de memoria y confusión Los neurotóxicos pasaron la barrera de la sangre al cerebro, deteriorando las neuronas Síndrome de Fatiga crónico La acumulación del metanol

debilita al sistema inmunológico Dolor de la juntura Metanol y otros componentes Problemas de equilibrio Toxicidad del metanol Corazón y los síntomas respiratorios, Aspartame afecta a ciertos (taquicardia la brevedad de respiración neurotransmisores que influyen en , hipertensión inexplicada, etc.) la respiración del cerebro Los ataques de ansiedad, depresión La fenilalanina bloquea la producción maníaca, suicida, tendencias, de serotonina, provocando también, violencia, etc. depresión y ataques de pánico Insomnio La fenilalanina también causas alucinaciones Vértigo, entumecimiento Toxicidad del metanol (Imita MS) Una página web escrita por expertos, sobre el tema, dice lo siguiente: Para obtener una mejora en los síntomas provocados por el consumo de aspartamo toma por lo menos unos 60 días sin el consumo del mismo. Aconseja verificar todas las etiquetas de los productos muy cuidadosamente, diciendo: busque la palabra Aspartame en la etiqueta, y evite el producto (también esto es una buena idea para evitar el acesulfame-k, o sunette). Finalmente, evite recibir información nutricional de la industria de la comida basura, y organizaciones como IFIC, u organismos que aceptan grandes sumas de dinero y que trabajan para la industria, como la Asociación Dietética Americana.

Azúcar de uva, en polvo II-29 A continuación lista una serie de males provocados por el consumo de aspartamo:

convulsiones

vértigo

temblores

migrañas y los dolores de cabeza severos (gatillo o causa de la succión crónica)

pérdida de memoria

confusión

entumecimiento o picazón de extremidades

fatiga crónica

depresión

insomnio

irritabilidad

ataques de pánico (reacción de toxicidad de aspartame común)

marcados cambios de personalidad

fobias

taquicardia (otra reacción frecuente)

asma

dolores de pecho

hipertensión (la presión de sangre alta)

náusea o vómitos

diarrea

dolor abdominal

dolor al tragar

comezón

urticaria

otras reacciones alérgicas

hipoglucemia o hiperglucemia

calambres y otros problemas menstruales

impotencia sexual

deseos de comer

ganancia de peso

pérdida de pelo, calvicie o adelgazamiento de pelo

micción ardiente y otros problemas de la micción

sed excesiva o hambre excesivo

edema, hinchazón (retención de fluidos)

susceptibilidad de infección

dolor de la juntura

cáncer del cerebro

muerte


El Aspartamo genera síntomas o empeora las siguientes enfermedades:

fibromialgia

artritis

esclerosis en placas (MS)

el mal de Parkinson

lupus

sensibilidades químicas múltiples (MCS)

diabetes y complicaciones del diabético

epilepsia

la enfermedad de Alzheimer

defectos del nacimiento

síndrome de fatiga crónico

linfomas

atención del desorden deficitario

desorden de pánico

depresión y otros desórdenes psicológicos Concluye diciendo, hemos creado una fuerza voluntaria que distribuye una advertencia a todo el mundo sobre el aspartamo. Damos la bienvenida a más voluntarios para distribuir esta alarma y dar paso a la antorcha del conocimiento esperando con ansias el día que se prohíba el consumo de aspartamo en todo el mundo, y podamos decir entonces MISIÓN CUMPLIDA.

II.5.3 - Sacarina:

Se presenta en sus sales sódica y cálcica. Es un derivado del benceno, aislada y dada a conocer en 1.879. Muy difundida en todo el mundo tiene un efecto edulcorante 300 veces mayor al de la sacarosa. Experiencias realizadas con ratas de laboratorio en EEUU demostraron que es cancerígena, lo que determinó que en 1.977 la Food and Drug Administration propusiera la suspensión del permiso para su uso. Sin embargo se sigue consumiendo en muchas partes del mundo. Es muy estable en cualquier medio, y a los efectos del calor. No es eliminada totalmente y deja un sabor amargo. II.5.4 - Ciclamatos:

El ácido ciclámico y sus sales son 30 veces más edulcorantes que la sacarosa y tiene la ventaja de no dar sabor residual de tipo metálico como la sacarina. Se lo ha señalado como inductor de neoplasias en animales de laboratorio. Otro hecho que se observó en animales de laboratorio está referido a la atrofia testicular que se observó en ratas y daños cromosómicos, además un porcentaje de los ciclamatos consumidos no es

Azúcar de uva, en polvo II-31 metabolizado por el organismo que lo consume, sino por las bacterias intestinales. Esto último daría

lugar a que parte de ellos se transformen en nitrosaminas las cuales tienen una marcada acción carcinogenética. Se consume en más de 50 países, no se recomienda una dosis mayor de 11 mg/kg.día. II.5.5 - Acesulfame-K

Es la sal de potasio de un núcleo cíclico sulfonamida metilado, aproximadamente unas 200 veces más dulce que la sacarosa. Puede acompañar cocimientos puesto que tolera temperaturas elevadas. Es un excelente potencializador de otros edulcorantes además del sabor dulce que de por sí mismo brinda. Da un dulzor muy próximo al de la sacarosa, y mezclado con aspartamo no deja sabor residual. Este edulcorante que fue aceptado por la FDA como un suplente seguro del azúcar para ser usado en forma líquida o seca en gomas de mascar, bebidas, café, té, postres de gelatina, budines, galletas y cremas, presenta tantas dudas como la mayoría de los edulcorantes sintéticos. El fabricante del mismo le ha pedido a la FDA que autorice el consumo para las bebidas suaves y el género de alimentos cocidos. Información general

Sinónimos: 6-metil-1,2,3-oxatiazina-4(3H)-1-2,2-dióxido de potasio, potasio del acesulfame,

Peso molecular: 201.24

Fórmula molecular: C4H4NO4KS

Uso: es dulcificante

Especificaciones

FCC IV, BP, EP,

artículo límite

Ensayo (base seca) 99.0%~101.0%

Pérdida en secado(105 deg. C, 2hr) 1.0% max

fluoruro (F) 0.0003% max

Valores de pH (solución acuosa al 1%) 6.5~7.5

Potasio 17.0~21.0%

Pb 0.0001% max

metales pesados 0.001% max


El público está esperando por un endulzante artificial que sea indiscutiblemente seguro. Pero éste no lo es, incluso comparado con el aspartamo y la sacarina, el acesulfame-k es el peor de todos. Este aditivo alimentario ha sido probado inadecuadamente por la FDA, quien basó sus pruebas de aprobación en las normas que impuso el propio fabricante. Pero incluso esas pruebas deficientes que indicaron cáncer en animales permiten saber el riesgo de aumentar el índice de cáncer en humanos. El CSPI insistió al FDA para que no aprobara al acesulfame-k pero se lo ignoró. Según otros estudios realizados, el acesulfame-k probado en ratas conejos y perros mediante la incorporación del aditivo a la dieta durante tres meses en concentraciones del 1 % causaron cáncer de tiroides. Un sin número de expertos mundiales en el cáncer coinciden en condenar la aprobación de la comercialización del acesulfame-k, por parte de los distintos organismos dedicados al cuidado de la salud, ya que este aditivo alimentario presenta graves riesgos al incidir en la formación de cánceres humanos, y destacan la falta de criterio y de ética de los profesionales, que autorizaron su comercialización.

II.5.6 - Neohesperidina Dihidrochalcona:

Comienza a utilizarse en Estados Unidos en 1990, pero ya se utilizaba antes en España y Bélgica. Obtenido de bioflavonoides de frutos cítricos, tiene un poder edulcorante, según el alimento al que es agregado, y va desde 300 hasta 2.000 veces superior a la sacarosa.

II.5.7 - Alitame:

Es también un dipéptido como el aspartame, pero en este caso formado por D-alanina y L ácido aspártico unidos a una amina de nuevo cuño, la tetrametiltioetanilamina, con un poder edulcorante 2.000 veces superior al de la sacarosa. Resiste moderadas temperaturas de cocción. II.5.8 - Steviosido:

Desde el punto de vista químico es un glucósido. Es extraído de las hojas de una planta que crece en Paraguay y Brasil, y tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa. II.5.9 - Sucralose:

Se trata de la sacarosa a la cual se le han sustituido tres de sus grupos funcionales ( -OH), por otras tantas moléculas de Cloro. Esta transformación determina que tenga un poder edulcorante 600 veces mayor que la sacarosa, y que sea excretada sin modificaciones aparentes por las heces. La IDA impuesta por la FDA y la OMS es de 15 mg/kg. Mantiene la solubilidad del azúcar del cual proviene, y tolera temperaturas de horneado. La pre aprobación de este edulcorante mostró encogimiento de glándulas (en un 40%), agrandó el hígado y los riñones, debido a una salificación. Además por el contrario de lo que dicen sus fabricantes el Sucralose se descompone en el intestino en 1-6-diclorofructosa, que es un compuesto tóxico para nuestro organismo.


Además se alega que las pruebas realizadas para su aprobación son de dudosa ejecución y veracidad, como ocurre en los casos de los otros edulcorantes mencionados anteriormente. II.5.10 - Thaumatina I y II:

Son dos proteínas obtenidas del extracto acuoso de un fruto proveniente del Thaumatoccocus danielli, que crece en Sudán. Su poder endulzante es 400 veces mayor que la sacarosa. Son proteínas digeribles y que están siendo objeto de estudios epidemiológicos con la finalidad de descartar toxicidad. II.5.11 - L-azúcares:

Se trata de isómeros ópticos de azúcares. De esta forma no son reconocidos por las enzimas digestivas y se excretan por las heces, ya que no pueden ser absorbidos. II.5.12 - Talina:

Se extrae de una fruta del oeste de Africa y tiene un poder endulzante de hasta 5.000 veces superior al de la sacarosa. Sin embargo, libera su dulzura lentamente, dejando un sabor residual amargo. Es un nuevo tipo de endulzante, usado en Japón como ingrediente en líquidos para limpieza bucal, goma de mascar y productos farmacéuticos.

II.5.13 - Anhídridos de fructosa:

Son una novedad en el mercado de los edulcorantes. Los anhídridos de fructosa se obtienen por el tratamiento ácido de la insulina o de la fructosa.

II.5.14 - Edulcorantes calóricos (Sorbitol, Manitol, Xilitol):

Los tres son polialcoholes. Los dos primeros están compuestos por seis átomos de carbono, y el tercero por cinco, formulaciones químicas comunes a hexósas y pentosas, de quienes derivan. El sorbitol se puede obtener por reducción de la glucosa, que gana dos hidrógenos, desaparece así el grupo aldehído y se transforma en un hexaalcohol. Cristalizado, es una sustancia blanca, muy higroscópica (lo hemos visto como humectante en dulce de leche), una cualidad que dificulta su manejo industrial, como cuando se la usa en la producción de golosinas. El sorbitol tiene un poder edulcorante de la mitad de la sacarosa, por esto se lo utiliza en mezcla con los edulcorantes no calóricos. En EEUU se tiende a limitar su ingesta diaria, a no más de 50 gramos (puede producir diarreas). Su metabolzación no requiere insulina, esto determina que se lo use en alimentos para diabéticos. Está presente en la naturaleza en algunas plantas, como por ejemplo, las bayas del serval silvestre El manitol se obtiene de la reducción de la manosa. Es de alto costo económico y tiene los caracteres de absorción similares a los del sorbitol. Se metaboliza a través del hígado, transformándose en fructosa y de aquí sigue el camino de las triosas, por lo cual en este caso puede elevar la glucemia si no hay acción insulínica. No hay experiencia en el campo alimentario.


El Xilitol se obtiene por hidrogenación de una pentosa que es la xilosa y esta de xilanos, polímeros de xilosa obtenidos de la corteza del abedul y otras plantas. Su poder edulcorante es 180% del que posee la sacarosa (similar al de la fructosa), pero cabe destacar que este varía en función del pH y la temperatura a los que se consume el alimento al cual ha sido agregado. Posee también dificultades para ser absorbido, al igual que los dos anteriores, en cantidades mayores a los 40 gramos diarios, ya que puede producir malestar intestinal meteorismo y diarreas. El mercado argentino de edulcorantes, presenta una gran variedad de productos, en diferentes presentaciones, calidades, precios y composiciones. De acuerdo a una exhaustiva investigación realizada en los comercios mayoristas y minoristas de la región, la extensa lista de edulcorantes disponibles para los consumidores puede observarse en los siguientes cuadros:


MARCA PRESENTACION COMPOSICION GRAMOS

VEA Liquidos(c/100cc) sucrosa 9 g

ciclohexilsulfamato sódico 6 g

benzosulfimida sódica 2,5 g

conservantes

DULKRE Liquidos(c/100cc) sucrosa 9 g

ciclohexilsulfamato sódico 6 g

benzosulfimida sódica 2,5 g

conservantes

CHUKER Liquidos(c/100cc) cilamato de calcio 8 g

sacarina sódica 2 g

ácido benzoico 0,1 g

nipagin 0,05 g

conservantes

HILERET 1 A10 Liquidos(c/100cc) glucidos 4 g

sacarina - cilclamato 5,2 g

HILERET SWEET Liquidos(c/100cc) sacarina 2,4 g

acasulfame-k - aspartamo 2,4 g

SEMBLE Liquidos(c/100cc) sacarosa 5 g

ciclamato de sódio 6 g

sacarina sódica 2,2 g

conservantes

CORMILLOT BARNY DIET Liquidos(c/100cc) ciclamato de sódio 8 g


dextrosa 10 g

metilparabeno 0,1 g

H2O desmineralizada 100 ml

poder glucoformador 10%

SUCARYL Liquidos(c/100cc) dextrosa 10 g

ciclamato de sódio 12 g


metilparabeno 0,05 g

ácido benzoico 0,1 g


HILERET 1 A 10 Tabletas sacarina y ciclamato 0,027 g

HILERET SWEET Tabletas aspartamo 0,010 g

acesulfamek

SUCARYL Tabletas ciclamato de sódio 50 mg

sacarina sódica 5 mg

conservantes

DULKRE Tabletas ciclohexilsulfamato sódico 30,4 mg

benzosulfamida sódica 7 mg

VEA Tabletas ciclohexilsulfamato sódico 30,4 mg

benzosulfamida sódica 7 mg

NUTRA SWEET Tableta x 0,085g aspartamo 19 mg

HILERET Azúcar light acesulfamek 0,3 mg

aspartamo

azúcar 99,7 mg



LA VIRGINIA TUY Polvo (c/100mg) aspartamo 14 mg

acesulfame-k 14 mg

antiaglutinantes

TIBALDI SWEET Polvo (c/100mg) aspartamo 3 g

fenilcetonúrico

dextrosa

HILERET 1 A 10 Polvo (c/100mg) sacarina y ciclamato 62 mg

dextrosa

antiaglutinantes

HILERET SWEET Polvo (c/100mg) aspartamo

acesulfame-k

dextrosa

maltodextrina

antiaglutinantes

DULKRE Polvo (c/100mg) ciclohexilsulfamato sódico 75 mg

benzosulfimida sódica 12 mg

NUTRA SWEET Polvo (c/100mg) aspartamo 3,67 g

dextrosa

maltodextrina

II.5.15 - Guía de Uso de dulcificantes saludables

Dulcificante para Usar Dulcificante para Evitar

Stevia * Aspartamo (NutraSweet, Iguale, Canderel)

Malta de la cebada Neotame

Jugo del Bastón evaporado Sucralose (Splenda)

Azúcar de frutas * Acesulfame-K (Sunette, Dulzura & Seguro, Dulce)

El Jarabe de arroz Ciclamatos

Miel Sacarina

Raíz del regaliz (cantidades pequeñas) Azúcar refinado #

Fructuo-oligosacáridos (FOS) Anhídridos de Fructosa #

Amasake ...

Azucares alcoholes (xilitol, sorbitol) ^ ...

Todos los datos, anteriores reflejan, separados por categorías (líquidos, en tabletas y en polvo), cual es la oferta existente hoy en nuestro medio de productos involucrados con este rubro. Como vemos, la gran mayoría de los productos, presentan importantes concentraciones de dañinos productos, que usados para este fin, sólo generan potenciales problemas de salud, en el futuro inmediato a las personas que los consuman, como se explicó detalladamente en los párrafos anteriores. A continuación se añade una práctica guía referida al uso de dulcificantes que no dañan nuestra salud.

http://www.holisticmed.com/aspartame/

http://www.holisticmed.com/neotame/

http://www.holisticmed.com/splenda/

http://www.holisticmed.com/acek/


II.5.16 - Conclusión: Como hemos podido ver en las secciones anteriores, no existe ningún

edulcorante artificial que sea totalmente inocuo para la salud. El endulzante de mayor consumo en el mundo (la sacarosa), la cual se ha tratado siempre de sustituirla tampoco es saludable para el organismo humano, por lo tanto se llega a la conclusión de que los productos naturales como la miel y los azúcares de frutas son los únicos endulzantes seguros, y por lo tanto los que de aquí en más deberían consumirse. En adelante nos ocuparemos de describir el producto que proponemos como sustituto de los endulzantes conocidos. El azúcar de uva en polvo. II.6 - Azúcar de Uva en Polvo

El azúcar de uva en polvo es un producto totalmente natural obtenido a partir del jugo de uva, al cual mediante un proceso físico químico se retiran todas aquellas sustancias que le confieren aromas, sabores, olores y color característico de la fruta que le da origen, obteniéndose solamente los azúcares que esta contiene. Este endulzante está compuesto por una mezcla de dos azúcares naturales, como son la glucosa y la fructosa, en partes aproximadamente iguales. Posteriormente mediante un proceso de deshidratación se elimina casi la totalidad del agua que contiene, llegando así al producto terminado. Este tiene la apariencia de un polvo blanquecino, de alta solubilidad y de sabor dulce Una vez obtenido el producto, se procederá a su envasado, según sea el destino final del mismo. Se lo colocará en bolsas de papel doble de 20 kg. de contenido neto, parta ser utilizado como materia prima a nivel industrial. Se lo fraccionará en sobres de papel plastificado de 3 gr. de contenido neto, a su vez estos sobres contenidos en cajas de cartón de 200 sobres cada una, destinadas a los consumidores finales. II.6.1 - Ventajas del azúcar de uva en polvo:

- es un producto totalmente natural, sin conservantes ni agregados químicos (se conserva por la ausencia de humedad)

- al ser solamente azúcar de fruta no confiere sabores, olores, ni colores indeseados

- es fácil de almacenar, conservar y transportar

- ocupa poco volumen comparado con los mostos concentrados

- se utilizan envases de bajo costo, y que son reciclables

- tiene un poder edulcorante 1,5 veces mayor al de la sacarosa

- agregado a los alimentos y bebidas no modifica el volumen de los mismos

- no tiene efectos perjudiciales para la salud

- se puede usar como edulcorante intermedio en todos los campos

- no se degrada fácilmente con el cocimiento

- es de fácil asimilación para el organismo

- se puede utilizar en productos farmacéuticos (energizantes-sueros-medicamentos-higiene bucal-etc)


II.6.2 - Desventajas del azúcar de uva:

- es un endulzante calórico

- no puede ser utilizado en grandes cantidades por personas que sufren de diabetes


Bibliografía:

Instituto Nacional de Vitivinicultura Enología Teórico Práctica – Francisco Oreglia – 1.978 Cátedra de Economía y Financiamiento de Empresas Edigarnet (www.edigarnet.com) FDA (Food and Drougs Administration) Sugar Net (www.sugarnet.com)

INDEC

http://www.edigarnet.com/

http://www.sugarnet.com)/

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