01 / De la fève de cacao au chocolat

Dégustation de chocolatsInformation aux enseignants

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Ordre de travailLes élèves peuvent déguster divers chocolats au lait sans voir les emballages et noter lesdifférents goûts.Discussion de l’essai: quels étaient les goûts des différents chocolats? Quels étaient leursnoms, leurs prix, etc.?

Objectif

Les élèves découvrent que les chocolats peuvent avoir des goûts très différents.

Matériel Instruction, fiche de travail«Test de chocolats au lait», 4–6 chocolats au lait différents, de l’eau pour les élèves, év.lire le texte sur la dégustationFeuille des solutions à dresser individuellement pour l’enseignant(e) car celui-ci choisit lesproduits dont les prix varient.

Forme sociale

Classe entière

Durée

20’

Informationssupplémentaires:

Pour augmenter la difficulté, il est envisageable de bander les yeux des élèves pourdéguster les chocolats.

Les élèves peuvent établir des rapports de tests plus détaillés, les comparer etdéterminer le chocolat privilégié de la majorité.

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Dégustation de chocolatsFeuille d’analyse

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Devoir:Déguste 4 ou 5 chocolats différents, croque-les, laisse-les fondre dans ta bouche et savoure leurs arômes. Note tes observations dans ce tableau etdevine la marque et le prix du chocolat en question.

Numéro/nom?

Couleur/premièreimpression

Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 gSolution:

nom de la marqueSolution:prix/100 g

1

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3

4

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Dégustation de chocolatsThéorie

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Comment déguste-t-on du chocolat?

La dégustation du chocolat implique la découverte progressive de toutes ses propriétés avec tous nos sens, puis la description de nos perceptions avec des termesappropriés.

L’aspectNotre vue nous livre une première impression du chocolat: sa couleur et sa brillance influencera les autres perceptions au cours de la dégustation.

L’odeurLes molécules de parfum volatiles parviennent à notre nez par deux voies différentes: par l’olfaction normale, c’est-à-dire par le nez, et par rétro-olfaction, c’est-à-dire par l’ouverture arrière de la fosse buccale, lorsque la source du parfum se trouve dans la bouche (voir schéma).

Olfaction normale (par le nez)Pour juger l’odeur, nous cassons un morceau de chocolat en deux.Les parfums les plus importants du chocolat sont le cacao, le lait, le caramel et la vanille. On distingueégalement des arômes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes) et de fruits (le plussouvent dattes, fraises, raisins, etc.). Parfois, on discerne aussi des nuances fumées ou maltées. Cemode de perception s’appelle olfaction normale.

Rétro-olfaction (par la bouche)La perception de l’odeur (l’olfaction) est décisive pour la manière dont nous jugeons le goût d’unchocolat. Une personne qui se bouche le nez ou qui est enrhumée ne percevra pas aussi bien le goûtdes denrées alimentaires. Dès la première bouchée, le chocolat développe les arômes suivants: cacao,lait, caramel, vanille et des notes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes).En laissant fondre le chocolat sur la langue, on discernera également les arômes fruités (datte, fraise,raisin, etc.) ou maltés. Selon le chocolat, on pourra distinguer aussi des notes spécifiques de miel ou decafé ou des nuances fleuries, épicées ou fumées.

Le goûtLa langue parvient à distinguer entre quatre goûts différents: sucré, salé, acide et amer.

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Dégustation de chocolatsThéorie

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La texture (sensation tactile dans la bouche)A la deuxième bouchée, on évalue la fermeté et la friabilité. En suçant le morceau de chocolat, le dégustateur analyse son moelleux et son fondant. Enfin, l’astringence –une sensation sèche et rugueuse dans la bouche – est une perception typique provoquée par le chocolat noir (mais aussi par les tannins contenus dans le vin ou par lesfruits trop jeunes).

La longueur en boucheEn avalant le chocolat, on se concentre sur sa longueur, c’est-à-dire sur les goûts qui demeurent dans la bouche. Les arômes et notes perçus sont identiques à ceux sentislors de la rétro-olfaction, bien que moins intenses.

La casseL’ouïe n’est que marginalement sollicitée lors de la dégustation du chocolat. Cependant, elle peut procurer des impressions, en particulier lorsque le chocolat contient deséclats de noisette ou de riz soufflé. L’ouïe juge aussi la casse ou le bruit produit lorsqu’on croque le chocolat.

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Vue d’ensemble des créations Cailler (options pour la dégustation)

CLASSIQUEGalakGoût: très sucré, beurre de cacao, lait en poudre, un soupçon de vanilleTexture en bouche: fondante

Cailler LaitGoût: lait, cacao, note caraméliséeTexture en bouche: fondante, fine

Cailler Lait NoisettesGoût: noisettes grillées, cacao, laitTexture en bouche: noisettes croquantes, chocolat fondant

Frigor LaitGoût: fruits secs, noisettes, note de cacao assez intenseTexture en bouche: fine, fondante

Frigor NoisettesGoût: note puissante de noisettes, praliné, amandes, un soupçon de vanilleTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant

Frigor NoirGoût: cacao, note de noisettes et de fèves de cacao, longueur agréablement amèreTexture en bouche: couverture ferme, cœur fondant

Cailler CrémantGoût: cacao, fèves de cacao, fruité, légèrement acideTexture en bouche: ferme, croquante, fondante

SUBLIMSublim Lait & Caramel Pointe de SelGoût: cacao, lait, longueur légèrement salée et caraméliséeTexture en bouche: éclats croustillants, chocolat fondant

Sublim Lait & Noisettes TorréfiéesGoût: noisettes grillées et fraîches, cacao, laitTexture en bouche: éclats croquants, chocolat fondant

Sublim Lait TruffonGoût: cacao, note terreuse, doux-amer et astringent, un soupçon de fèves de cacao et devanilleTexture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants

Sublim Lait & Fèves de cacaoGoût: arôme fruité de cacao, lait, fèves de cacaoTexture en bouche: éclats croustillants

Sublim Noir Intense 70%Goût: cacao, note terreuse, note de fèves de cacao, légèrement acide, doux-amer etastringentTexture en bouche: ferme et croquante

Sublim Noir Extrême 80%Goût: arôme intense de cacao, note terreuse, légèrement acide, doux-amer et astringentTexture en bouche: ferme et croquante

Sublim Noir Eclats de cacaoGoût: arôme dominant de fèves de cacao, notes grillées et terreuses, amer, astringentTexture en bouche: éclats croquants et croustillants

Sublim Noir Eclats de NoisettesGoût: cacao, noisettes, fèves de cacao, amer, légèrement acide, astringentTexture en bouche: croquante, éclats croustillants

Sublim Noir TruffonGoût: cacao, doux-amer et légèrement acide, fèves de cacao, note terreuseTexture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants

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AMBASSADORCoquillage LaitGoût: lait, cacao, praliné, noisettes, note de beurre de cacao et de caramelTexture en bouche: couverture ferme et croquante, cœur fondant et croustillant

SuprêmeGoût: cacao, lait, noisettes fraîches et grilléesTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant avec des éclats croustillants

Paradisio LaitGoût: praliné puissant, noisettes fraîches et grillées, sucre caraméliséTexture en bouche: fine, fondante

VictoriaGoût: cacao, lait, caramel crémeuxTexture en bouche: couverture très ferme, cœur fondant en caramel liquide

Profiterole LaitGoût: arôme assez intense de cacao, lait, riz souffléTexture en bouche: riz soufflé croustillant, chocolat croquant, cœur fondant

AmandineGoût: cacao, note puissante de lait, amande fraîche et un soupçon d’arômes grillésTexture en bouche: amande très croquante

Sapho LaitGoût: arôme de cacao assez intense, fruité, note laitée, noisettes grillées, doux-amer etastringentTexture en bouche: éclats croquants

Viennois LaitGoût: arôme intense de café, légère note de cacaoTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant

DaisyGoût: massepain, alcool, cacaoTexture en bouche: très fine

Coquillage NoirGoût: cacao, note de noisettes fraîches, fèves de cacao, amerTexture en bouche: croquante, fondante, éclats croustillants

Profiterole NoireGoût: arôme puissant de cacao, note de fèves de cacao, riz souffléTexture en bouche: très croquante, riz soufflé croustillant, cœur fondant

Amandine NoireGoût: amandes fraîches et grillées, arômes de cacao doux-amerTexture en bouche: amande croquante

Victoria NoirGoût: arôme légèrement acide de cacao, amer, légèrement terreux, caramel crémeuxTexture en bouche: croquant, caramel fondant

Paradisio NoirGoût: arôme de cacao doux-amer avec une note de fèves de cacao, noisettes, pralinéTexture en bouche: couverture très croquante, cœur fondant

Sapho NoirGoût: arôme puissant de noisettes fraîches et grillées, arôme de cacao assez intense, doux-amer avec une note terreuseTexture en bouche: très fine, éclats croquants

Viennois NoirGoût: arôme de café dominant, note de cacao douce-amèreTexture en bouche: couverture croquante

Palet NoirGoût: arôme intense de cacao, fèves de cacao, légèrement acide, amer et astringentTexture en bouche: très fine et fondante

Eden KirschGoût: alcool, cacao fruité, doux-amer et astringentTexture en bouche: couverture croquante, cœur moelleux

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NAPOLITAINSNapolitain Lait AmandeGoût: cacao, lait, praliné, amandes et noisettesTexture en bouche: éclats croquants, fondante

Napolitain DessertGoût: cacao, lait, noisettes, praliné, amandesTexture en bouche: fine et fondante

Napolitain ChocmelGoût: miel, fine note de cacao, lait, nougat, amandesTexture en bouche: croquante, croustillante, fondante

BRANCHESBranche Cailler LaitGoût: cacao, lait, fruité, noisettes grillées, pralinéTexture en bouche: éclats croquants, fondante

Branche Cailler CrémantGoût: arôme intense de cacao, doux-amer et astringent, fruits secs et noisettesTexture en bouche: fondante, éclats croquants

Branche NoireGoût: arôme de cacao assez intense, noisettes, fruits secs, terreux, amer, astringentTexture en bouche: couverture croquante, fondante

FÉMINAFémina MalakoffGoût: cacao, lait, amandesTexture en bouche: fine, fondante

Fémina MarquiseGoût: cacao, lait, praliné aux amandes, note de noisettesTexture en bouche: très fondante, fine, éclats croustillants

Fémina AvelotteGoût: praliné aux noisettes, cacao, laitTexture en bouche: très fondante, fine

Fémina GiandujaGoût: arôme intense de cacao, fruité, doux-amer et astringent, note de fèves de cacaoTexture en bouche: fondante

Fémina BûchetteGoût: praliné aux noisettes, fruits secs, caramel, légèrement astringent et doux-amerTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant, croustillante

Fémina PiémontaisGoût: arôme assez intense de cacao, noisettes fraîches, fruité, note de fèves de cacao, ameret astringentTexture en bouche: fondante, éclats croquants

Fémina MoccaGoût: café, praliné aux noisettes, cacaoTexture en bouche: fine, fondante

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Dégustation de chocolatsExemple

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Exemple: Un exemple de test de chocolats. La dégustation critique a été effectuée par l’équipe kiknet.

Numéro/nom?

Couleur/premièreimpression

Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 gSolution:

nom de la marqueSolution:

prix/100 g

1Foncée, intérieur plus

clairCroquant, très friable Fond plutôt lentement

Légèrement amer(assez fin pour un chocolat

noir)

— Frigor Noir – Cailler 1,75 (Coop)

2Brun très clair, tablette

épaisseTrès moelleux

Fond rapidement, trèsléger

Léger, extrêmementsucré

—Rayon Lait (au miel) –

Cailler1,65 (Coop)

3 Marron chocolat Moelleux Rapidité moyenneSucré, colle un peu en

fondant, pâteux— Lait Noisettes – Cailler 1,95 (Coop)

4Brun clair, intérieur

plus clairMoelleux, non friable Fond rapidement

Soupçon de café, pastrès sucré, comme un

praliné— Frigor Noisettes 2,30 (Coop)

5 Brun foncé Moelleux, peu friable Fond rapidement Collant, un peu amer — Frigor Lait – Cailler 1,75 (Coop)

Commentaire: 3 sur 4 dégustateurs ont considéré le chocolat le plus onéreux comme immangeable. Le «Cailler Lait» a remporté la note «très bon»(«Classique», non visualisé dans le test), de même que le «Lait Noisette» de Cailler. Le chocolat au miel a obtenu un résultat de 50% contre 50%. Lechocolat blanc n’a pas été testé.