Dégustation Aveugle 2017

Dégustation à

l’Aveugle

14 octobre 2017

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 1

Dégustations 2017 / 2018

• 02/12/2017 Côtes de Beaune Meursault 1er Cru 2006,

Chassagne Montrachet 1er Cru 2013, Pommard 1er Cru

2008, Aloxe Corton 1er Cru 2011, Monthelie 1er Cru 2010

• 20/01/2018 Beaujolais avec le Domaine Piron

2015 : Moulin à Vent, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Chénas

Vieux millésime à l’aveugle

• 24/03/2018 Domaine La Mordorée Condrieu, Tavel,

Lirac blanc & rouge 2014, Châteauneuf du Pape 2011 &

2014

• 26/05/2018 Cahors – Madiran 2008, 2009, 2010, 2012

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 214/10/2017

Menu

• Saumon fumé à la ficelle

• Jambon de Savoie

• Laguiole et Langres

• Biscuit chocolat


Déroulement de la dégustation

• Dégustation du vin (un seul vin par cépage)

• Chaque table de quatre débat et définit le cépage, la

région et l’appellation à l’aide de la grille fournie (7-8

minutes), un point décerné pour chacun de ces trois

paramètres

• Collecte des fiches de résultats (écriture lisible)

• Débat en commun et découverte progressive de la fiche

technique vin

• Un prix pour la 1ère table qui a rassemblé le plus de points

pour les six vins


5

Géographie des vins de France

2

8

7

1

3

4

2

13


Aide à la dégustation (1/3)• Examen visuel :

– Objectif : identification de la limpidité, la brillance, l’effervescence, la

couleur et la viscosité

– Limpidité :• Donne l’état du vin : un vin en bonne condition doit être clair et limpide

• Pour les vin rouges on peut retrouver des dépôts (pigment, tannin ou tartre)

• Pour les vins blancs on peut trouver des cristaux incolores (tartre)

– Brillance : une grande brillance signifie que le vin a une acidité importante

– Couleur :• La robe ou couleur donne une idée de l’âge du vin

• L’origine du vin joue aussi sur la couleur : – Sous un climat froid un blanc sera plus pâle et plus acide

– Sous un climat chaud un blanc sera plus jaune et évoluera plus vite


– Viscosité :• Un vin qui retombe doucement sur le

bord du verre (larme ou jambe) est

un vin relativement alcoolisé

Aide à la dégustation (2/3)• Examen olfactif :

– 1er nez avec verre immobile pour apprécier les arômes les plus volatils

• Identification des arômes primaires issus du raisin lui-même , issus des cépages

aromatiques (muscat, Gewurztraminer, Sauvignon) : fruités, floraux ou végétaux.

– 2ième nez après avoir fait tourner le verre :

• Identification des arômes secondaires résultant du processus de vinification

(fermentations alcoolique et malolactique) transformant du sucre en alcool libère

ces arômes.

• La transformation de l’acide malique (âpre et dur) en acide lactique assouplit les

vins. Il confère des notes beurrées et lactées.

– 3ième nez (pour des vins vieux) agiter le verre après quelques minutes

de repos pour humer les arômes les moins volatils (arômes tertiaires)

• Ce sont les arômes de l’élevage et du vieillissement du vin

• Pendant l’élevage, les arômes primaires et secondaires diminuent.

• Le fût produit une oxydation et communique des composés très odorants

• Après la mise en bouteille, se développent des arômes de cuir, de viande, de gibier

• Les odeurs fruitées et fraiches sont remplacées par des odeurs plus profondes :

– Vins blancs : miel, pain grillé

– Vins rouges : fruit sec, pot-pourri, venaison, cuir, sous-boisL'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 7

Aide à la dégustation (3/3)• Examen gustatif basé sur 3 principales étapes :

– Identification de l’attaque en bouche (impression obtenue dans les 2

premières secondes)

– Détermination de l’équilibre acidité – tanin – onctuosité (alcool/sucre)

• le tanin est la substance végétale extraite de la peau du raisin rouge lors de la

macération. Le tanin assèche la bouche

• Vin blanc Vin rouge

– Détermination de la persistance aromatique et de sa longueur en

bouche

• Le longueur se mesure en caudalie (1 caudalie = 1s)


• La qualité d’un vin résulte dans l’équilibre de paramètres :

– Acidité / Onctuosité (sucre, alcool) pour les vins blancs

– Tanin / Onctuosité / Acidité pour les vins rouges

Paramètres contribuant à la qualité

d’un vin (1/3)


• 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de

l’équilibre du vin.

– Un climat frais donne des vins acides

– Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux

– Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui

proviennent de certains zones de production.


d’un vin (2/3)


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• Qualificatifs des différents paramètres:


d’un vin (3/3)


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Caractéristiques Cépages Rouges (1/2)


1 faible – 3 Fort

Type Cépage

Nuance

Couleur Tanin Principaux arômes Régions

Rouge Cabernet Franc 2 2 Poivron, sous-bois, cassis, mûre, violette Bordeaux, Loire, Sud-Ouest

Rouge Cab. Sauvignon 2 3

Cassis, mûre, framboise, poivron vert,

réglisse, violette, vanille, pain grillé Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon

Rouge Gamay 1 1 Petits fruits rouges, cerise, banane Beaujolais, Jura, Sud-Ouest

Rouge Grenache 3 1

Pruneau, cassis, mûres, èpice, réglisse,

garrigue Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence

Rouge Malbec 3 3

Violette, cassis, myrtille, prune, réglisse,

épices, cuir, jasmin Sud-Ouest (Cahors)

Rouge Merlot 2 2

Pruneau, violette, cassis, mûre, épice,

vanille, musc Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon

Rouge Mourvèdre 3 3 Poivre, cassis, mûres, garrigue, laurier, cuir Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence

Rouge Pinot Noir 1 1

Cerise, framboise, myrtille, poire, violette,

poivre, cassis, réglisse, pruneau Bourgogne, Champagne, Alsace, Centre Loire

Rouge Syrah 3 3

Cassis, framboise, myrtille, griotte, poivre,

violette, fauve, cuir

Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-

Ouest

Rouge Tannat 3 3 Mûre, cassis, myrtille Sud-Ouest (Madiran, Tursan, Irouléguy)

Caractéristiques Cépages Rouges (2/2)


1 faible – 3 Fort

Type Cépage

Nuance

Couleur Tanin Principaux arômes Régions

Rouge Poulsard 1 1

Fruits rouges et noirs, groseille, fraise des

bois, griotte, prunelle, notes de sous-bois Jura / Arbois

Rouge Trousseau 3 3 cerises, griottes, épices Jura / Arbois

Rouge Mondeuse 2 3 Cassis, cerise noire, fraise, framboise, violette, épices. Savoie, Bugey

Rouge Carignan 3 3

Fruits mûrs (pruneau notamment), mûre,

cerise noire, épices, amende grillée, cuir Languedoc-Roussillon, Provence, Corse

Rouge Négrette 3 3 Violette, fruits rouges, framboise, réglisse Sud-Ouest (Fronton)

Rouge Cinsault 2 1

Grenadine, groseille, pêche, amande, fleur

de tilleul, framboise, noisette

Languedoc-Roussillon, Côtes du Rhône,

Provence, Corse

Rouge Duras 3 2

Mûre, framboise, myrtille, épices douces,

poivre Sud-Ouest (Gaillac)

Rouge Fer-Servadou 2 3

cassis, cerise noire, épices douces, poivron

mûr Sud-Ouest (Gaillac)

Caractéristiques Cépages Blancs (1/2)

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 141 faible – 3 Fort

Type Cépage

Nuance

Couleur Acidité Principaux arômes Régions

Blanc Chardonnay 1 2

Acacia, tilleul, chêvrefeuille, citron,

pomme, pêche, pain grillé, vanille, beurre,

amandes Bourgogne, Champagne, Jura

Blanc Chenin 1 3

Poire, coing, abricot, tilleul, cannelle,

acacia, miel Loire, Bordeaux

Blanc

Gewürztra

miner 1 1 Rose, litchis, épice, cannelle, foin Alsace

Blanc Marsanne 3 1 Noisette, jasmin, herbes

Jura, Languedoc-Roussillon, Rhône,

Provence

Blanc Riesling 1 3

Citron, pamplemousse, fleurs séchées,

abricots secs, silex, hydrocarbure Alsace

Blanc Sauvignon 1 3

Buis, fleurs acacia, iris, citron, fruits

exotiques, musc, paille, bourgeon de

cassis, pierre à fusil Loire, Bordeaux, Sud-Ouest

Blanc Semillion 2 1

Miel, pomme verte, amande grillée,

noisette grillée Bordeaux

Blanc Viognier 3 1 Abricot, pêche, gingembre et fleur d'acacia Rhône

Caractéristiques Cépages Blancs (2/2)


1 faible – 3 Fort

Type Cépage

Nuance

Couleur Acidité Principaux arômes Régions

Blanc Pinot gris 2 1 Epices, fumé, miel Alsace

Blanc

Melon de

Bourgogne 1 3 Fleurs, iode, musc, noisette, pomme Bourgogne, Vallée de la Loire

Blanc

Rolle /

Vermentino 1 1

Fleurs blanches, melon, anis, zeste de

mimosa, agrume, tilleul Corse et Sud-Est

Blanc Roussanne 1 2

Amande, fleurs blanches, foin coupé,

herbe, miel, abricot, figue Vallée du Rhône, Savoie

Blanc Mauzac 2 1

Pomme cuite, poire, pêche, miel, épices

douces Sud-Ouest (Gaillac et Limoux)

Blanc

Petit

manseng 2 2

Abricot, fruits confits, fruits exotiques,

fleurs, miel, cannelle Jurançon, Pacherenc-du-VicBilh, Iroulléguy

Blanc Colombard 1 3 Citron vert, pêche, nectarine, agrume Sud-Ouest (Principalement le Gers)

Blanc Muscadelle 2 1 Muscat, acacia, chèvrefeuille. Sud-Ouest (Bordeaux, Bergerac, Gaillac)


Carte Aromes - Cépages

• Blanc

• Degré : 13°

• Caractéristiques diverses :

– Vendanges manuelles

– Élevage 3,5 ans en petit fût

• Année : 2010

• Cépage(s) : 70% Chardonnay / 30% Savagnin

• Région : Jura

• Appellation : Arbois

Domaine Rolet


Domaine Huet

• Blanc

• Degré : 13°


– un sol peu profond avant le rocher calcaire.

– Culture biodynamie

– Vendanges manuelles

– Elevage 6 mois

• Année : 2014

• Cépage(s) : 100% Chenin

• Région : Loire

• Appellation : Vouvray


Domaine Louis Chèze

• Blanc

• Degré : 14°


– Sol granitique

– Vignes de 3 à 10 ans

– Culture raisonnée

– Vendanges vertes, tri sur pied, tri sur table

– Rendement 35hl/ha,

– Elevage 8 à 10 mois

• Année : 2015

• Cépage(s) : 100% Viognier

• Région : Côtes du Rhône (Septentrionales)

• Appellation : IGP Vin des Collines Rhodaniennes


Domaine Catherine & Pierre Breton

• Rouge

• Degré : 12,5°


– Vignes de 70 ans

– Terroir argilo siliceux en surface, argilo calcaire en profondeur.

– Culture biologique

– Raisins égrappés pour une fermentation alcoolique de 3

semaines avec les levures indigènes et sans adjonction de

soufre

– Élevage en barrique entre 12 et 24 mois selon les millésimes

• Année : 2011

• Cépage(s) : 100% Cabernet Franc

• Région : Loire

• Appellation : Bourgueil14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 20

Domaine Grand Ormeau

• Rouge

• Degré : 13,5°

• Caractéristiques diverses

– Culture raisonnée

– Macération à froid durant 3 à 5 jours pour favoriser l’extraction

de la couleur et des arômes

– Elevage 12 à 16 mois en barriques de chênes français (dont 1/3

neuves)

• Année : 2012

• Cépage(s) : 90% Merlot, 5 % Cabernet Franc, 5 %

Cabernet Sauvignon

• Région : Bordeaux

• Appellation : Lalande de Pomerol


Domaine Piquemal

• Rouge

• Degré : 14,5°


– Terroir : Marnes et Schistes

– Rendement 18 hl/ha

– Délestage et remontage alternés

– Durée d’élevage : Syrah 6 mois en fûts de chêne

• Année : 2013

• Cépage(s) : 75% Syrah, 20% Grenache, 5% Carignan

• Région : Côtes du Rhône

• Appellation : Côtes du Roussillon Villages


Les prix

• Chardonnay-Savagnin Domaine Rolet : 10 €

• Chenin Vouvray Domaine Huet 2014 : 23,50 €

• Viognier Dom Louis Chèze 2015 : 16 €

• Cabernet Franc Bourgueil Dom Catherine & Pierre Breton 2011 : 20 €

• Merlot Lalande de Pomerol Dom Grand Ormeau 2012 : 13,40 €

• Syrah Domaine Piquemal 2013 : 15 €

14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 23

Bonne fin de soirée.

A bientôt pour la dégustation

PRESTIGE

du 02 décembre :

Bourgogne - Côtes de BeauneL'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 2414/10/2017

Dégustation Aveugle 2017

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