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Un métier rare : Cacaofèvier

La Chocolaterie Cluizel est l’un des rares transformateurs de fèves de cacao dans le monde. Depuis 1997, sa démarche spécifique est de développer des relations directes avec des planteurs de renom, dans un esprit de commerce équitable et durable.

“Chocolatement vôtre,

Michel et Marc CluizelCouverturiers - Chocolatiers

“

epuis près de 10 ans, je recherche des plantations au bout du monde pour découvrir des fèves de cacao rares et aromatiques. J’ai pu ainsi créer six chocolats d’exception d’une nouvelle génération : les 1ers Crus de Plantation.

Pour chacun de ces chocolats, ce Guide de Dégustation* vous présente une description de la plantation et du terroir, une analyse sensorielle des fèves de cacao et du chocolat.

D

* Réalisé en collaboration avec Valentine Tibère.

Sommaire :

Une entreprise familiale et durable :

En 1948, Michel Cluizel crée ses premiers chocolats aux côtés de ses parents. Aujourd’hui, il transforme des fèves de cacao en chocolats d’exception dans ses ateliers de Normandie où travaillent 200 personnes.Plus de 6.000 professionnels du goût utilisent ou revendent ces chocolats dans plus de 30 pays.

Sommaire :

Mangaro • Noir ... page 16

Madagascar • Lait ... page 18

Les Chocolats 1ers Crus de Plantation ........... page 4

Los AnconèsSaint Domingue ... page 6

Vila GracindaIle de São Tomé ... page 10

Concepcion Venezuela ... page 8

MaralumiPapouasie - Nouvelle Guinée

• Noir ... page 12

• Lait ... page 14

Les Terroirs du Bout du Monde

Au fil de l’histoire, les cacaoyers ont fait le tour du monde, en s’installant de part et d’autre de l’équateur, sur des terres chaudes, humides et fertiles. Avec le temps, les quatre grandes variétés de cacaoyers - criollos, trinitarios, forasteros, nacional d’Équateur - se sont hybridées sur des terroirs qui leur ont donné leurs spécificités. De leurs cacaos aux multiples saveurs, sont nés des chocolats d’exception, élaborés par la Chocolaterie Cluizel. Ces chocolats, baptisés ‘ 1ers Crus de Plantation ’, exaltent le potentiel aromatique de chaque terroir par une fabrication appropriée et un pourcentage de sucre harmonieux. En fonction des campagnes de récolte, les chocolats ‘ 1ers Crus de Plantation ’ sont sujets à de légères variations aromatiques.

La Fabrication du Chocolat de Plantation

Le procédé de fabrication recourt à des machines ultra modernes, notamment des conches effectuant l’ultime brassage des ingrédients sans apport de lécithine de soja, ce qui éradique toute présence d’OGM. Il préserve également la tradition, tant au niveau de la torréfaction des fèves, pratiquée à température douce pour préserver leurs arômes les plus délicats, que dans le choix d’ ‘ Ingrédients Nobles ’ perpétuant l’authenticité des recettes.

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Los Anconès1er Cru de Plantation • Saint Domingue

Le Terroir

Au coeur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris. La plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés.

Une Culture Traditionnelle et Familiale

Depuis 1903, rien n’a changé ou presque à la plantation de la famille Rizek qui cultive une variété aromatique de cacaoyers trinitarios. La culture se fait dans le respect du cacaoyer, sous la protection de palmiers, sans ajout d’engrais, ni de pesticides (cacao biologique). Les fèves sont fermentées six jours et séchées au soleil sur claies sans reprise d’humidité grâce à des séchoirs à toit coulissant.

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• Longueur en bouche : très longue présence du chocolat dans une fascinante amertume herbacée.

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Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées

• Fèves ovales plutôt petites, mais dodues, d’un brun très foncé, à chair brun sombre.

• Arômes (nez) : herbacé, olives, rancio, chèvre, gentiane.

• Saveurs : sucrée, florale, amertume fraîche.

• Flaveurs : rose, anis, noisette fraîche, olive verte.

Ce profil aromatique et gustatif déjà bien typé est essentiel dans l’élaboration du chocolat 1ers Crus de Plantation ‘ Los Anconès ’.

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Los Anconès ‘

• Chocolat noir à 67 % de cacao.• Tonalité : herbacée avec une belle amertume de réglisse.• Première impression au nez : bois de réglisse, café.• Saveurs : équilibre entre légère amertume et sucre. Belle alliance du sucre de canne (pointe de réglisse) avec le côté réglisse du cacao.• Flaveurs :

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Café, bois de réglisse, maté

Fruits rouges, cuir, rancio

Raisins de Corinthe, abricots acidulés

1er Cru de Plantation • Venezuela

Le Terroir

En Amérique du sud, région du Barlovento au Venezuela, à l’est de Caracas. Le Venezuela est le pays d’origine des légendaires cacaoyers, de la variété dite criollo (de l’espagnol, criollo, natif, indigène). Le climat tropical humide et le sol riche en alluvions des vallées du Barlovento favorisent l’expression du potentiel aromatique des fèves.

La Grande Tradition des Plantations Sud-Americaines

Depuis quatre siècles, le Venezuela est réputé pour la qualité de ses fèves de cacao et la variété de ses crus. L’Hacienda ‘ Concepcion ’ produit des fèves ‘ 1er Cru carenero ’ , un terroir vénézuélien distinct des très anciennes provenances criollo situées à l’ouest de Caracas. Ce cacao, de la variété trinitario mais à forte dominance criollo, se fait remarquer par ses flaveurs fruitées. Les fèves sont fermentées, séchées et polies comme elles l’étaient déjà en 1902.

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Concepcion

Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées • Belles fèves brun acajou en

forme d’olive, luisantes (po-lies), chair brun clair indiquant clairement un héritage criollo.

• Arômes (nez) : vanille, épices, bois, pointe de vinaigre.

• Saveurs : une légère amertume, quel-ques fèves acidulées.• Flaveurs : fruits rouges, noisette, raisins secs, fleur d’oranger…

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Concepcion ‘

• Chocolat noir à 66 % de cacao.• Tonalité : pain d’épices et bois exotique.• Première impression au nez : fruits secs, miel, fleur suave (acacia, jasmin), pain d’épices sur fond bois exotique, dernière note acidulée. • Saveurs : une amertume végétale bien tempérée ; légère astringence : finale acidulée.• Flaveurs :

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• Longueur en bouche : un bouquet de saveurs éclatant en un fulgurant feu d’artifice; brusque final de bonbon acidulé et rémanescence végétale.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Caramel brun au beurre, bois exotique, vanille

Fruits confits, pain d’épices, raisins de Corinthe

Note de torréfaction (café fruité), bonbon acidulé, framboise / citron

Vila Gracinda1er Cru de Plantation • Ile de São Tomé

Le Terroir

En Afrique, au large du Gabon, São Tomé est une petite île constituée d’un volcan, posée sur la ligne de l’équateur, dans le golfe de Guinée. Son sol volcanique et son climat équatorial chaud et très humide conviennent si bien aux cacaoyers que la ca-caoculture constitue 90 % des revenus à l’exportation des Santoméens. São Tomé mérite bien son surnom ‘ d’Ile Chocolat ’. Située à l’est de l’île, à proximité des côtes, la plantation ‘Vila Gracinda’ s’étend sur 50 ha.

Le Melting-Pot du Cacao

Datant du XIXe siècle, les plantations bénéficient de la palette des saveurs de variétés diverses très anciennes... Parmi celles-ci, le fameux forastero amelonado, à cabosse rouge et ronde, fait toujours la réputation de São Tomé. La plantation ‘ Vila Gracinda’, située en bordure de mer, rehausse la richesse aromatique de ses cacaoyers d’une pointe d’iode déposée par les embruns de l’Océan Atlantique.

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Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées

• Larges fèves souvent aplaties, de couleur grisâtre, à chair brun foncé, parfois brun clair.

• Arômes (nez) : poivré, animal (cuir, étable)

• Saveurs : salée, amertume variable.• Flaveurs : très végétaux autour de l’olive

verte, de la noisette fraîche, de la feuille de thé fermentée, de la rose séchée, du jasmin.

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Vila Gracinda ‘

• Chocolat noir à 67 % de cacao.• Tonalité : étonnants arômes croisés de réglisse, olive et cannelle.• Première impression au nez : réglisse, olive noire, tabac blond, sous-bois.• Saveurs : amertume herbacée, chaleur de la cannelle, pointe d’acidité, puis de sel.• Flaveurs :

11

• Longueur en bouche : allonge complexe d’épices, de miel, de réglisse mi-amère, relevée d’une larme de sel.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Réglisse, Thé de Chine

Miel fleuri, écorce de cannelle, rapadou (retour réglisse), olive verte

Olive noire, trace d’acidulé, abricot surmûri, mirabelle confite

1er Cru de Plantation • Papouasie

Le Terroir

Asie, île de Papouasie - Nelle Guinée, au nord de l’Australie, dans l’Océan Pacifique. Située à l’est de l’île, juste au dessous de l’équateur, la plantation Maralumi bénéficie d’un climat équatorial humide et d’un sol riche en alluvions, un terroir idéal pour la croissance des cacaoyers. ‘ Maralumi ’, les ‘ esprits de la rivière ’ veillent sur la plantation qui en porte le nom.

Une Plantation Organisée

En Papouasie, les plantations sont soumises à des règles rigoureuses : de la cueillette au séchage, en passant par le grainage des fèves, tout est prévu pour assurer une qualité rigoureuse du cacao. La plantation Maralumi produit un cacao de caractère de la variété trinitario.

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Maralumi Noir

Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées • Belles fèves ovales et régulières en

forme de grosses olives ; chair brun chocolat.

• Arômes (nez) : vinaigre, fruit rouge, chimique (vernis à ongle), sous-bois.

• Saveurs : acidulée, amertume légère.• Flaveurs : fruits rouges / vinaigre,

chimique, banane, rose, bois, noisette, cacao, lait caillé.

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Maralumi Noir ’

• Chocolat noir à 64 % de cacao• Tonalité : fruitée sur volutes de havane• Première impression au nez : banane séchée, poivre, tabac blond, note acidulée fruit rouge, arôme complexe.• Saveurs : amertume du thé, acidulé des fruits rouges, sucre, légère astringence.• Flaveurs :

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• Longueur en bouche : éclate en notes successives fraîches, acidulées et piquantes avant de s’arrondir sur un dernier accord de fruits confits.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Notes herbacées légèrement amères, thé lapsang-souchong

Tabac, fumée, pruneau, note lactée

Fruits rouge (groseille), poivre, fraise, bananes confites

1er Cru de Plantation • Papouasie

Le Terroir

Asie, île de Papouasie - Nelle Guinée, au nord de l’Australie, dans l’Océan Pacifique. Située à l’est de l’île, juste au dessous de l’équateur, la plantation Maralumi bénéficie d’un climat équatorial humide et d’un sol riche en alluvions, un terroir idéal pour la croissance des cacaoyers. ‘ Maralumi ’, les ‘ esprits de la rivière ’ veillent sur la plantation qui en porte le nom.

Une Plantation Organisée

En Papouasie, les plantations sont soumises à des règles rigoureuses : de la cueillette au séchage, en passant par le grainage des fèves, tout est prévu pour assurer une qualité rigoureuse du cacao. La plantation Maralumi produit un cacao de caractère de la variété trinitario.

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Maralumi Lait

Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées • Belles fèves ovales et régulières en

forme de grosses olives ; chair brun chocolat.

• Arômes (nez) : vinaigre, fruit rouge, chimique (vernis à ongle), sous-bois.

• Saveurs : acidulée, amertume légère.• Flaveurs : fruits rouges / vinaigre,

chimique, banane, rose, bois, noisette, cacao, lait caillé.

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Maralumi Lait ’

• Chocolat au Lait à 47 % de cacao• Tonalité : onctueux caramel noir sur bouquet grillé• Première impression au nez : caramel noir, épices, tabac blond, pointe d’acidité.• Saveurs : amertume boisée et torréfiée, sucre réglissé du rapadou.

• Flaveurs :

15

• Longueur en bouche : allonge enveloppante et crémeuse jouant de remarquables prolongations douces-amères.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Caramel, notes herbacées

Miel noir, fugitive note fuitée, pointe de poivre rose

Café torréfié, tabac, réglisse

1er Cru de Plantation • Madagascar

Le Terroir En Afrique, au nord-ouest de l’île de Madagascar, la plantation ‘ Mangaro ’ s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d’un climat tropical, marqué par une longue saison sèche, tempérée par l’influence maritime de l’Océan Indien. Le nom de la plantation ‘ Mangaro ’ évoque la vaste forêt de manguiers (‘ mangamaro ’) qui occupait les lieux avant que l’on y plante des cacaoyers.

Des Cacaoyers aux Fèves Pâles

À Madagascar, les trinitarios sont réputés pour la casse claire de leurs fèves, signe certain d’une filiation criollo, et pour leurs arômes acidulés, une typicité liée autant au cultivar qu’au terroir. Le cacao, cultivé depuis 1927, par la famille Ramanandraibe, est certifié biologique.

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Mangaro Noir

Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées • Fèves brun gris, plates et longues, en

forme d’amande, casse claire (de brun clair à ivoire).

• Arômes (nez) : odeur fruitée (fruits rouges, raisins secs), légèrement piquante et épicée.

• Saveurs : acidulée, vinaigrée, amertume discrète.• Flaveurs : riches et variés selon les fèves : fruits rouge (dont groseille), noisette

fraîche, noisette grillée, raisins secs…

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Mangaro Noir ’

• Chocolat noir à 65 % de cacao• Tonalité : épicée et fruitée (agrumes)• Première impression au nez : fruits exotiques acidulés (mangue, fruit de la passion), pain d’épices, raisins secs, miel d’oranger.• Saveurs : fraîche acidité du fruit de la passion, puis agrumes, amertume légère d’une écorce d’épices (cannelle).• Flaveurs :

17

• Longueur en bouche : belle longueur s’épanouissant en un bouquet acidulé d’agrumes allié à la douceur d’un miel floral ; amertume très discrète.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Boisée/épicée, encens, cannelle, poivre

Pain d’épices

Fruit de la passion,agrumes en zestes

1er Cru de Plantation • Madagascar

Le Terroir En Afrique, au nord-ouest de l’île de Madagascar, la plantation ‘ Mangaro ’ s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d’un climat tropical, marqué par une longue saison sèche, tempérée par l’influence maritime de l’Océan Indien. Le nom de la plantation ‘ Mangaro’ évoque la vaste forêt de manguiers (‘mangamaro’) qui occupait les lieux avant que l’on y plante des cacaoyers.

Des Cacaoyers aux Fèves Pâles

À Madagascar, les trinitarios sont réputés pour la casse claire de leurs fèves, signe certain d’une filiation criollo, et pour leurs arômes acidulés, une typicité liée autant au cultivar qu’au terroir. Le cacao, cultivé depuis 1927, par la famille Ramanandraibe, est certifié biologique.

18

Mangaro Lait

Analyse sensorielle des fèves fermentées et séchées • Fèves brun gris, plates et longues, en

forme d’amande, casse claire (de brun clair à ivoire).

• Arômes (nez) : odeur fruitée (fruits rouges, raisins secs), légèrement piquante et épicée.

• Saveurs : acidulée, vinaigrée, amertume discrète.• Flaveurs : riches et variés selon les fèves : fruits rouges (dont groseille), noisette fraîche, noisette grillée, raisins secs…

Analyse sensorielle du chocolat ‘ Mangaro Lait ‘

• Chocolat au lait à 50 % de cacao • Tonalité : une version chocolat du cappucino• Première impression au nez : caramel au beurre, pain noir, raisins secs, arômes

fermentaires.• Saveurs : sucrée, type caramel ; amertume du café ; touche de sel et d’acidité.• Flaveurs :

19

• Longueur en bouche : persistante dans un registre de torréfaction.

Attaque

Allonge

Notes de cœur

Caramel beurre salé

Miel noir, capuccino, pain noir

Point raisins secs, crème café au beurre, crème brûlée

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. Chocolats Cluizel distribués en France par Espace Gourmet .