www.victordelpierre.com

15 janvier 2014

http://www.anpcr.asso.fr/

25 – 27 avril 2014

ANPCR

Donner quelque chose à votre client !

Barman, un métier de SERVICE !

Le plus important n’est pas la technique ; c’est l’interaction avec le client !

L’émotion / Le souvenir / Le partage /

La technique s’acquiert avec le temps, le comportement commercial est la base du métier de “service en salle”

Qu’est ce qu’un cocktail ?

Une boissonUn mélange d’ingrédientsUn goûtDes couleursUn verre

Un cocktail n’est pas simplement une boisson !Un plaisirUne histoireUne expérienceUne rencontre

Un cocktail est un moment de convivialité !!!

Les bases du cocktail :

Introduction

Les catégories

Les règles de portions

Les techniques de préparation

Les exceptions

Les bases du cocktail :

INTRODUCTION

Le Bar n’est pas un lieu où l’on travail « à l’œil », en mélangeant à peu près des alcools et jus. Il existe des règles de préparations et des techniques précises qu’il est nécessaire de respecter afin de garantir un résultat QUALITATIF et REGULIER. 1 Deux catégories de cocktails : SHORT Drink (7 à 12 cl) LONG Drink (plus de 12 cl)

2 Maximum 7 cl d’alcool dans un cocktail

3 Pas plus de 5 ingrédients

4 “3 S” : Sweet Strong Sour

Les bases du cocktail :

LES CATEGORIES

La catégorie nous indique la façon dont le cocktail doit être servi :

CATEGORIES Descriptions

Rock Le cocktail est servi avec des glaçons

Up Le cocktail est servi sans glaçon

Shooter Le cocktail est servi UP dans un verre à « shooter »

Sours Le cocktail est composé d’un alcool + du « Sweet&Sour mix » *

Sparklings Le cocktail est servi avec du vin pétillant (Champagne…)

Muddle Le cocktail est préparé à l’aide d’un pilon (muddler)

Frozen Le cocktail est préparé à l’aide d’un blender : cocktail + glaçons sont mixés. Texture différente

*Sweet&Sour mix : mélange de sucre (sweet) et de citron (sour) qui peut être élaboré en mise en place afin de gagner du temps lors de la réalisation et d’uniformiser sa composition

Les bases du cocktail :

LES TECHNIQUES DE PREPARATION

La technique de préparation est la procédure à suivre pour élaborer le cocktail. Elle est en strict rapport avec la catégorie :

TECHNIQUES FonctionNeat (souvent utilisé à tord pour signifier que la boisson est servie UP (sans glaçon)

Un simple produit servi directement dans le verreExp : Whisky/Cognac…

Build Deux ou + produits servis directement dans le verreExp : “Cuba Libre” : Rhum Coca

Mix & Pour

Mélanger sans refroidir = “Dry Shake”Exp : cocktail avec du blanc d’oeuf

Stir & Strain PHOTO 1

Réaliser au Verre à Mélange : refroidir à l’aide d’un “stirer”Exp : Americano : un ou plusieurs alcool(s) sans jus ni prémix

Shake & Strain PHOTOS 2 ET 3

Réaliser au Shaker : mélanger et refroidir Pour toute boisson avec un jus ou prémix

Blend PHOTO 4

Préparer au BlenderExp : tous les Frozen

Muddle Préparation à l’aide d’un pilon et glace piléeExp : Mojitos, Caïpirinha 

Layers Cocktails à étages (réalisés BUILD, servi Up)Exp : B52

« L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau »Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange 

avant de jeter l’excédant

LES TECHNIQUES DE PREPARATION

PHOTO 1 : verre à mélange

1) Rafraîchissez le verre à cocktail avec des glaçons. 2) Remplissez au 2/3 de glaçons le verre à mélange. 3) Avec l'aide de la grande cuillère à mélange remuez les glaçons, 4) puis videz l'eau résiduelle du verre à mélange. 5) Videz les glaçons du verre à cocktail. Egouttez l'excédent d'eau du verre à cocktail. 6) Versez tous les ingrédients dans le verre à mélange en respectant les quantités. 7) Avec l’aide de la cuillère à mélange, remuez le mélange pendant environ 7 à 8 secondes en imprimant aux glaçons un mouvement circulaire. 8) Passez le mélange dans le verre à cocktail en le filtrant avec la passoire à glaçons.

« L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau »Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange 

avant de jeter l’excédant

LES TECHNIQUES DE PREPARATION

PHOTO 2 : shaker à trois éléments

PHOTO 3 : shaker Continental

« L’ingrédient n°1 du barman sont les glaçons, l’ennemi n°1 du barman est l’eau »Il est donc important de rafraichir les verres, shaker et verre à mélange 

avant de jeter l’excédant

LES TECHNIQUES DE PREPARATION

PHOTO 4 : au Blender

1) Remplissez le verre à cocktail de glaçons.2) A l'aide de la cuillère à mélange, tournez les glaçons dans le verre, jusqu'à ce que la paroi du verre se couvre de buée.3) Videz les glaçons du verre à cocktail et égouttez l'eau résiduelle des glaçons du verre.4) Versez dans le broc du mixeur, tous les ingrédients.5) Ajoutez dans le bol du mixeur, quelques glaçons.6) Fermez le broc et démarrez le mixeur en choisissant une vitesse lente pendant 5 à 10 secondes, puis mixer ensuite à une vitesse plus rapide durant 10 autres secondes minimum, jusqu'à ce que les ingrédients et la glace soient parfaitement liquides. 7) Versez le mélange dans le verre.8) Décorez.

Les bases du cocktail :

LES REGLES DE PORTION pour débuter a créer

Les règles de portions sont en strict rapport avec les techniques de préparation et nous indiquent quelle quantité de chaque ingrédient on devra verser : Alcool de base (vodka/rhum/téquila/gin/whisky) = la base du cocktail : la structureAgent aromatisant = Liqueur : le parfum 1) 1 simple alcool de base : toujours 4 cl (shooter/Screwdriver/Cuba Libre…)2) Triple sec : toujours 1,5 cl (Cointreau/Grand Marnier/Curaçao orange…)3) Les agents aromatisants : la totalité doit correspondre à 3 cl maximum4) Les produits de la même famille en quantité égale (liqueurs, alcools…)5) Les sirops : toujours 1,5 cl maximum6) Soft = de 6 à 12 cl7) Rappel : maximum 7 cl d’alcool dans un cocktail (en général 6 cl)

EXCEPTIONS : on parle ici des règles de base pour débuter, pas des cocktails classiques !

Quelques conseils :

COMMENT CRÉER ?

1: choisissez un concept / une histoire à raconterUn cocktail estival, apéritif, frais et fruité

Un cocktail pour l’après ski à partager entre amisUn cocktail gourmand pour les enfants au goûter

….2: choisissez une base : la structure de votre cocktail

Le produit de la région

3: Selectionnez une saveur Acidulé – sucré – amer 

4: Identifiez ce que chaque ingrédient est gustativement et ce que celui-ci va vous apporter dans votre mélange

L’ananas est fruité mais aussi acidulé par exemple

5: Respectez la règle des 3 S : Sweet / Sour / StrongOn dit souvent que le citron est au bar comme le sel en cuisine

6: plus je vais ajouter de glaçons dans mes verres et mon shaker moins la glace ne va fondre ! Plus mon cocktail sera frais et moins il sera dilué !!!

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25-27 Avril 2014

ATELIER

Cocktails

A VOUS DE JOUER!

Bienvenue aux questions !

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Que faire après le Trophée ?

Exemple de Concours :