TousPros n°52

JUIN 2016 NUMÉRO 52

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Astuces

Bien accueillir les famillesP. 36

Débat

LES COFFRETS CADEAUXP. 12

Établissement

L’AUTRE RIVE À MÂCONP. 16

Dominic Quirke

ENGLISH TOUCH !

Sommaire

03 Édito

05 TOUTE VOTRE ACTU06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Les Étoiles de Mougins : onze ans de gastronomie 09 Près de chez vous Les Alpes-Maritimes 11 Tous engagés 12 Débat « Les coffrets cadeaux sont un canal de distribution supplémentaire. » Emmanuelle Le Nagard, professeur de marketing à l’Essec

15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant L’Autre Rive, le repère des Mâconnais 18 Hôtel-restaurant Le Viaduc : le goût des bonnes choses 21 Testé pour vous La Cantine, à Château-Gontier (53) 23 Portrait Dominic Quirke , Jeune Talent Gault et Millau

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison Les herbes aromatiques 30 Dans votre chariot31 Cave à vins Cocktails italiens : la dolce vita en terrasse ! 32 À la carte Le gaspacho

35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces Pour bien accueillir les familles 39 Le conseil du coach Le titre-restaurant électronique : des avantages pour tous 41 Fiche pratique 42 À savoir

31

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

16

36

26

09

est édité sous l’enseigne , par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur

de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin. Iconographie : Anita Gallot, Michael Meniane, Gregory Bellevrat, Anne-Sophie Queuin, Thinkstock. Illustrations : Yasmine Gateau, Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juin 2016

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2 Juin 2016

Depuis notre création, nous n’avons cessé de chercher à gagner, puis à garder votre confiance. Nous nous sommes positionnés au plus près de vos besoins et faisons notre maximum au quotidien pour vous accompagner et satisfaire votre exigence de qualité. C’est dans cette optique que nous modernisons l’ensemble de nos magasins : un concept optimisé avec une offre produits étoffée, des parcours magasins facilités, un accueil personnalisé, et des conseils et services plus nombreux. D’après l’étude menée fin 2015 par Food Service Vision, il semblerait que nos efforts soient récompensés. En effet, vous êtes près de un sur deux à nous accorder une note de satisfaction supérieure ou égale à 8/10, et nombre d’entre vous agissent comme de véritables prescripteurs en recommandant Promocash à leurs confrères. Nous tenons donc à vous remercier pour la confiance grandissante que vous nous accordez.Par ailleurs, l’accueil, la proximité et la réponse à vos besoins sont, selon vous, ce qui distingue nos franchisés. Des résultats qui nous encouragent, pour l’année 2016, à nous engager toujours plus pour faciliter votre métier.

Bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

Merci !

Enquête annuelle

Depuis quatre ans, Promocash mesure

la satisfaction de ses clients. Cette année,

900 personnes ont été interrogées

en ligne.

Résultats animés Pour découvrir l’ensemble des résultats de cette enquête de satisfaction, rendez-vous sur la chaîne YouTube de Promocash France .

Le magazine de Promocash 3

Partagez vos astuces et donnez-nous votre avis sur le Facebook de Promocash France.

TOUTE VOTRE ACTU

TOUS ENGAGÉS Recettes anti-gaspillage,

valorisation des invendus… Les initiatives

fleurissent.

ÉVÉNEMENTPartez à la rencontre

de grands chefs au festival Les Étoiles

de Mougins.

COFFRETS CADEAUXUne bonne recette

pour attirer une nouvelle clientèle ?

Faisons le point !

Champ d’oliviers dans les Alpes-Maritimes.


DANS LE MONDE,

1 à 3 %des adultes

ET 4 à 6 % des enfants

SOUFFRENT D’ALLERGIE AUX CACAHUÈTES.

Livraisons

16 %C’est la part des livraisons sur le marché de la restauration en France.

33 %des Français fréquentant les restaurants y mangent seuls en 2015 (contre 26 % en 2008).

Solo

1 an C’est la durée pendant

laquelle un commerçant doit conserver

les données techniques des clients se connectant gratuitement à son Wifi. (Article L34-1 du Code des postes

et des communications électroniques)

Allergies

BURGER MANIA

So britishÀ Londres, le Lucky Chip célèbre un mariage bien dans l’air du temps : celui de burgers gourmets et de vins soigneusement sélectionnés aux quatre coins du monde. L’établissement propose une centaine de crus qu’il fait notamment découvrir à l’occasion de soirées mets-vins régulières.

Web

Réseau social culinaireL’objectif du site Toocook ? Créer une communauté de passionnés de cuisine, qu’ils soient amateurs ou professionnels. On y partage ses meilleures recettes, on vote pour ses préférées et on les sauvegarde. Les étudiants peuvent y dénicher un stage, les demandeurs d’emploi, un job, tandis que les professionnels de la restauration peuvent y présenter leur établissement et leur cuisine. Un outil multifonction.

Internet

AppliSésame, ouvre-toi !Les annulations de dernière minute ou le phénomène de “no-show” (réservations non honorées) représentent un vrai manque à gagner pour les restaurateurs. Sneat pourrait bien résoudre le problème. L’application, gratuite pour le professionnel, lui permet de remettre dans le circuit une table annulée au dernier moment. De son côté, l’utilisateur a ainsi l’opportunité de dîner dans des restaurants réputés inaccessibles en raison de leur succès. Un vrai Sésame qui a toutefois un coût : le client doit verser des “frais de commodité” s’élevant à 10 % environ du prix moyen d’un couvert. Disponible à Paris, Sneat vise la province dès 2017.

MalinUn jeu digital à gratterGratuite, l’application Flash&Win propose à ses utilisateurs de gagner des cadeaux, des remises et des offres de fidélité auprès de ses partenaires commerçants. Il suffit de flasher un QR code, disponible à l’intérieur ou à l’extérieur d’un restaurant, et de “gratter” l’écran. Simple comme un jeu d’enfant ! L’application serait un excellent outil de fidélisation, avec un taux de retour compris entre 4 et 11 %.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION6 Juin 2016

L’ESSENTIEL/En bref

19 400EMPLOIS SALARIÉS ONT ÉTÉ CRÉÉS EN 2015

DANS LE SECTEUR DE L’HÉBERGEMENT ET DE LA RESTAURATION.

Emploi

Sources : AFP, L’Hôtellerie-Restauration, www.francetvinfo.fr, The NPD Group, snacking.fr, Insee, Association des brasseurs de France.

InspirationFromage sur un plateauVous êtes en panne d’inspiration ? Fromages & chefs vous propose toute une série de recettes autour du fromage, dont certaines signées du grand chef Michel Roth. Entre autres exemples : un œuf cocotte, mousseux de roquefort et ciboulette, des gnocchis de camembert à la cazette…

Livre

Humeur estivaleVoici le livre qu’il vous faut pour célébrer le retour des beaux jours ! Apéritifs, barbecues & recettes d’été vous propose plus de 200 recettes simples : salade de poulet thaï ou de fruits de mer, granité au melon, brochettes de crevettes épicées...

Apéritifs, barbecues & recettes d’été, par Carla Bardi, Éditions Larousse, 13,90 €

Pourboire

CONCEPT

L’Allemagne à tableLa toute jeune enseigne parisienne Wunderbär met au menu les incontournables de la street-food allemande. On peut y déguster cinq types de saucisses comme la currywurst sauce maison ou la weisswurst et sa moutarde sucrée, mais aussi des sandwichs au salami et des bières tout droit venues de Munich. Atypique.

Près de

4/10clients laissent un pourboire dans un café-bar.

Bière

Tendances

Dans l’air du tempsLe cabinet Bento a identifié les quatre tendances qui compteront en restauration en 2016. La santé monte en puissance, ce qui se traduit par des choix d’ingrédients riches en nutriments, des menus végétariens ou encore l’explosion du sans gluten. Les spécialistes prévoient que ce dernier créneau atteindra les 3 Md€ de CA d’ici à 2020. L’aspect artisanal, l’ultra-spécialisation et la restauration livrée sont les trois autres courants à suivre de près.

1 911 €C’est le montant moyen annuel dépensé par les Strasbourgeois en restauration.

Strasbourg

- 1 % C’est l’évolution des volumes de bière vendus en 2015, en CHR.


Que sont Les Étoiles de Mougins ? Dominique Fantino : Le principe de ce festival est de mettre la gastronomie à portée de tous et de permettre aux visiteurs d’échanger en toute convivialité avec de grands chefs et des professionnels de la restauration. Le festival prend place dans l’ensemble du village, où plus de 50 exposants, petits producteurs régionaux et spécialistes des arts de la table, établiront leurs points de rencontre. Pour les animations, quatre espaces de démonstration de 40 à 180 places, et sept ateliers culinaires sont prévus. Sur les trois jours de rencontre, une centaine de démonstrations de grands chefs sont également planifiées. Incontournables, le concours international des Espoirs de Mougins verra s’affronter des candidats autour d’une recette imposée. Il sera présidé par le célèbre chef doublement étoilé Thierry Marx.

Quelle est la particularité du festival ?D. F. : Ce qui fait la valeur de ce festival, ce sont les professionnels que l’on peut y rencontrer. Pendant trois jours, plus de 130 chefs étoilés du monde entier se retrouvent à Mougins pour échanger

et partager leur passion. Différents sponsors et partenaires comme La Maison du Caviar et La Maison du Champagne s’associent à l’événement. Les professionnels des métiers de bouche pourront ainsi allier plaisir et affaires pendant toute la durée du festival.

Quelle nouveauté réserve l’édition 2016 ? D. F. : Cette année, un forum sur le thème “Manger pour être en forme” sera le fil rouge du festival. Des démonstrations gastronomiques mettront en pratique les conseils dispensés pendant les discussions. La partie médicale et diététique de ce programme est préparée par Jean-François Rossi, directeur du service d´hématologie du CHU de Montpellier. Cette sensibilisation à la santé alimentaire s’inscrit dans une vraie démarche de transparence que réclament les différentes clientèles de l’alimentaire. Comment se faire du bien et rester en bonne santé ? Telle est la question à laquelle répondront les professionnels de la gastronomie présents pendant ces trois jours.

Étoiles de Mougins Onze ans de gastronomie

3 jours de festivités (du 10 au 12 juin). 130 chefs étoilés et plus de 150 démonstrations culinaires. 30 000 visiteurs attendus. + D’INFOS SUR www.lesetoiles demougins.com

Les Étoiles de Mougins font leur retour du 10 au 12 juin prochain. Pour sa onzième édition, ce très célèbre festival international met les petits plats dans les grands, alliant gastronomie et art de vivre, comme nous l’explique Dominique Fantino, directeur de la communication de l’événement.

8 Juin 2016

L’ESSENTIEL/En France

Quels sont les atouts de votre département ? Il est situé au croisement des routes du sud de l’Europe, ce qui est un atout indéniable. Le littoral azuréen, qui s'étend sur 125 km, cohabite avec des terres de charme dans l’arrière-pays. Sans parler des stations de ski comme Isola 2000 qui a vu 270 000 skieurs sur ses flancs en 2015-2016.

Quelles sont les caractéristiques de votre économie ? Les leviers d’activité sont peu nombreux mais très productifs. Le technopôle Sophia-Antipolis est la première zone d’innovation

technologique d’Europe. L’agriculture garantit une production durable et contrôlée. Enfin, le tourisme est l’activité principale du département, avec une très forte fréquentation entre avril et octobre.

Justement, quels sont les chiffres enregistrés par ce secteur ? En 2015, plus de 11 millions de visiteurs ont été comptabilisés et plus de 70 millions de nuitées touristiques enregistrées. Le prix du séjour est en moyenne de 82 euros par jour et par personne. L’offre d’hébergement est très variée, avec 90 campings

(7 737 emplacements) et 300 hôtels de luxe.

Les événements et festivals organisés sont-ils un bon vecteur de communication ? Lorsque l’on parle événement, le festival de Cannes est le premier qui vient à l’esprit. Mais ce n’est pas tant les chiffres de fréquentation qui importent (environ 120 000 personnes pendant la durée du festival), que les images du département qu’il véhicule. En matière de gastronomie, Les Étoiles de Mougins attirent quant à elles quelque 30 000 visiteurs à chaque édition.

NICE

MENTON

CANNES

PARC DU MERCANTOUR

« Les leviers d’activité du département sont peu nombreux mais très productifs ! »

Climat

300 jours de soleil par an

Loisirs

15stations de ski offrant près de 700 km de pistes

Tourisme

650 000touristes le 15 août (pic touristique annuel)

Production

200 tonnes de citrons produites chaque année (1er producteur européen)

Cannes

15 %du chiffre d’affaires annuel

des hôteliers cannois réalisé pendant le Festival

cinématographique

Nice

1erport de croisière

en France (300 escales et 488 000 passagers à

Nice-Villefranche-sur-Mer)

Dominique Fantino,

directeur de l’Office de tourisme

des Alpes-Maritimes

grassePromocash

LES ALPES- MARITIMES


Près de chez vous /L’ESSENTIEL

SolidaritéDes cafés pour les plus démunisEn début d’année, Exki a mis en place une belle initiative, baptisée Share a Coffee. Les clients français et belges de cette enseigne de restauration rapide pouvaient donner 1 euro pour offrir un café aux personnes dans le besoin. Bilan de l’opération : 156 430 cafés financés en cinq semaines ! Ces derniers ont été offerts en avril à l’association La Mie de pain.

Plus de

155 000cafés financés en cinq semaines

BénévolatValoriser les invendusCéline Pham, chef à domicile, et Valentine Davase, du Réfectoire (restaurant et food-truck parisien), ont lancé le Collectif Restaurer. Tous les lundis (jour de fermeture du restaurant), les deux jeunes femmes se retrouvent en cuisine pour préparer des repas pour les plus démunis et les acheminent grâce au food-truck. Les produits – invendus ou surplus alimentaires destinés à être jetés – sont donnés par des fournisseurs (le boucher du Réfectoire, Éric Martin, Rachel’s Cakes…). Bénévoles bienvenus !

MALIN

Recettes anti-gaspillageCuisiner sans déchets ou presque ? C’est ce que propose L’Économie dans votre assiette, le guide édité par la Chambre de métiers et de l’artisanat de la région Paca. Vous y découvrirez une quinzaine de recettes ingénieuses pour éviter le gaspillage et optimiser les coûts en valorisant les sous-produits. Testez, par exemple, la recette d’œuf parfait dans une bouillabaisse végétale et sa rouille au gras de soupe. Le chef étoilé Geoffrey Poësson y incorpore astucieusement des épluchures de carottes et d’oignons, des parures de fenouil et de pommes de terre, ou encore des chutes de poireaux. Un guide numérique, malin et gratuit, à télécharger sur www.cmar-paca.fr.

Mobilisation Promouvoir le cressonChaque semaine en France, 200 fermes disparaissent et 1 300 hectares d’espaces agricoles et naturels sont recouverts de béton, selon Terres de liens. Face à ce constat, le mouvement associatif et Julien Cohen, à la tête du restaurant parisien Quindici, ont organisé une soirée de financement participatif pour soutenir l’acquisition d’une cressonnière bio en Île- de-France. À cette occasion, le restaurateur a proposé le cresson sous toutes ses formes : en risotto, sabayon, flan...

Environnement Sushis responsablesQuels sushis consommer ou préparer ? Les professionnels soucieux de l’environnement plongeront dans le Guide des sushis responsables, publié par Mes Courses pour la planète en partenariat avec l’ONG SeaWeb Europe. Les espèces à privilégier, celles à consommer avec modération ou bien à éviter sont clairement identifiées. Un focus santé permet également de connaître les espèces bénéfiques d’un point de vue nutritionnel (omégas 3, minéraux, etc.) et celles présentant des risques potentiels pour la santé (contamination par des métaux lourds, polluants, etc.). Un mémo à télécharger sur le site www.mescoursespourlaplanete.com

FILIÈRES SÉLECTIONNÉESL’ENSEMBLE DES ÉTABLISSEMENTS PROMOCASH S’IMPLIQUE au quotidien et de façon concrète dans une démarche responsable, aussi bien sociale

qu’environnementale. Ainsi, l’enseigne maîtrise ses approvisionnements avec une sélection de 20 criées pour accompagner la pêche française, et référence une large gamme de viandes

auprès de la filière hexagonale pour son rayon boucherie. Elle privilégie également les fruits et légumes de saison et une production de proximité.

PROMOCASH s’engage

TOUS ENGAGÉS

« Les coffrets cadeaux sont un canal de distribution

supplémentaire »

Par Emmanuelle Le Nagard, professeur de marketing à l’Essec

Comment se porte le marché des coffrets cadeaux ?Emmanuelle Le Nagard : Ce marché, qui est bien connu depuis le milieu des années 2000, est mature en France. Selon l’institut d’études de marché GfK, son chiffre d’affaires a atteint 196,9 millions d’euros en 2015, contre 193,8 millions l’année précédente. Près de 2,5 millions de coffrets ont été vendus en 2015 dans l’Hexagone. Sur ce marché très concurrentiel, on peut citer, entre autres, Wonderbox, Smartbox ou encore Dakota. Quant aux pics de ventes, ils se concentrent sur la période de Noël, ainsi qu’à l’occasion des fêtes des Mères et des Pères.

Comment expliquez-vous l’engouement pour ce concept ?E. L. N : C’est une façon d’offrir un bon d’achat, mais avec un coffret tangible. C’est ce qui fait la valeur ajoutée du produit. Un cadeau clés en main que le destinataire va pouvoir choisir parmi l’éventail de possibilités proposées dans le coffret. Le cadeau est ainsi personnalisé. Pour la personne qui l’offre, c’est l’assurance de ne pas se tromper, tout en minimisant le temps passé à chercher le cadeau qui fera plaisir. Par ailleurs, offrir un dîner dans un bon restaurant ou une nuit dans un hébergement insolite relève du marketing expérientiel, qui est

en plein développement. Les consommateurs ne veulent plus forcément posséder des biens, mais plutôt vivre des expériences, surtout si elles sortent de l’ordinaire. Par exemple, une nuit d’hôtel sera proposée avec un accueil au champagne. Un restaurant pourra offrir, en plus du repas, un cours de cuisine avec le chef. L’exclusivité et l’insolite sont particulièrement prisés.

Comment un restaurant peut-il être référencé dans un coffret cadeau ?E. L. N : Les professionnels sont démarchés ou ils peuvent contacter directement les acteurs spécialisés dans les coffrets cadeaux. Un bistrot, comme une table de grand chef peuvent être référencés, mais certains critères, comme la localisation géographique, la gamme tarifaire et l’adéquation avec la thématique d’un coffret, s’avéreront déterminants. Le restaurateur et le prestataire de services se mettent d’accord sur l’offre, afin d’établir précisément le contenu du menu et du package. Le restaurateur est remboursé de la prestation en moyenne deux semaines après l’utilisation du bon cadeau. Des frais de gestion sont déduits, de l’ordre de 30 %, par exemple, pour Wonderbox. Chez cet acteur, la durée d’engagement du restaurateur est la même que la durée de vie du coffret, à savoir 40 mois. Le professionnel a néanmoins la possibilité de modifier ses prix une fois par an.

Quels sont les avantages pour le restaurateur ?E. L. N : C’est un mode de distribution supplémentaire et à grande échelle. Quand on voit le nombre de coffrets cadeaux référencés à la Fnac, par exemple, on se dit que c’est

En quelques années, les coffrets cadeaux se sont imposés dans l’Hexagone. À la fois mode de distribution et outil de communication, ce concept a de quoi séduire les professionnels des CHR.

75 % des partenaires estiment avoir développé leur CA depuis qu’ils ont intégré le marché des coffrets cadeaux

+ 20 %dans 27 % des cas et moins de 10 % dans 59 % des cas Source : Wonderbox (2015).

12 Juin 2016

DÉBAT

Hayati Bourhane, utilisatrice de coffrets cadeaux

Un concept décevant« Il nous est arrivé plusieurs fois de recevoir des coffrets cadeaux, mais nous avons toujours été déçus. L’un d’eux

était consacré aux restaurants 1 étoile. Malheureusement, une seule adresse était proposée à Lyon, où nous habitons.

Pourtant, ce n’est pas l’offre gastronomique qui manque dans cette ville... Nous avons réservé par téléphone sans mentionner qu’il s’agissait d’un coffret cadeau,

car à chaque fois nous sommes moins bien accueillis. La difficulté à réserver est l’autre inconvénient de ces coffrets.

Quelquefois, c’est complet sur les trois prochains mois, et si on veut s’y prendre très à l’avance, les réservations

ne sont pas ouvertes… Depuis, nous demandons à ce qu’on ne nous offre plus de coffrets cadeaux ! »

Jean-Marc Collet, restaurateur - L’Auberge du pressoir, à Igoville (27)

Une nouvelle clientèle « L’Auberge du pressoir est un établissement de cuisine

traditionnelle française, situé sur une route passagère. Il y a cinq ans, nous avons perdu beaucoup de clients en raison de la crise. Nous avons donc essayé de remonter la pente

en misant sur le tourisme en autocar et les coffrets cadeaux. Depuis trois ou quatre ans, nous travaillons avec

trois marques différentes de coffrets cadeaux et nous avons même créé nos propres coffrets. L’avantage,

c’est que ceux-ci nous amènent de nouveaux consommateurs, qui représentent aujourd’hui entre 20 et 25 % de notre clientèle. Et les voitures garées devant

le restaurant en attirent d’autres... Cela permet de faire travailler le personnel et tourner les marchandises,

ce qui est précieux quand on travaille des produits frais. C’est aussi une communication gratuite. Le bémol,

c’est qu’on revoit trop rarement cette clientèle et que la rentabilité est faible sur ces menus. Mieux vaut

donc concentrer les réservations issues des coffrets cadeaux sur les jours creux. »

Et vous, qu’en pensez-vous ?

un média grand public ! À titre d’exemple, Wonderbox déclare avoir près de 7 millions de visiteurs par an sur son site et être présent dans 5 000 points de vente en France… Les coffrets permettent aussi de générer de la notoriété et du chiffre d’affaires sur les ventes additionnelles. Et puis les nouveaux clients alimentent le bouche à oreille, ce qui a des retombées indirectes pour un restaurant.

Y a-t-il des inconvénients ou des risques à jouer la carte des coffrets cadeaux ?E.L.N : Il faut bien étudier son offre afin de ne pas trop rogner sur ses marges, une fois la commission déduite. Il faut également être sûr que son offre fera partie d’un coffret cadeau aux propositions comparables en termes de niveau de gamme : si un établissement bistronomique était référencé à côté d’un restaurant bas de gamme, cela pourrait en effet nuire à son image. Par ailleurs, si le coffret possède des centaines d’offres concurrentes, il peut être difficile pour un établissement de se démarquer. Autre inconvénient : le fait que ce soit un cadeau et pas un véritable choix de la part du consommateur peut drainer une clientèle qui ne sera pas totalement en adéquation avec l’offre et qui risquera d’être difficile à satisfaire. Enfin, la date de validité est un problème en passe d’être résolu. Au début, les plages d’utilisation des coffrets étaient courtes et les clients se plaignaient de ne pas avoir assez de temps pour bénéficier de leur cadeau. De nombreuses marques ont fini par allonger les délais (jusqu’à trois ans dans le cas de Wonderbox, par exemple). Le client peut même étendre la date de validité, parfois moyennant un supplément.


AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur le Pinterest de Promocash France.

DOMINIC QUIRKERencontre

avec un jeune talent Gault et Millau.

L’AUTRE RIVE,le repère

gastronomique des Mâconnais.

LA CANTINE, une brasserie à l’esprit

cantoche et à la cuisine généreuse.

Dessert soufflé de Vincent Rivon.

UN EMPLACEMENT PLÉBISCITÉ À Saint-Laurent-sur-Saône, face à Mâcon, se trouve une petite enclave gastronomique fort appréciée des Bourguignons. Six restaurants se partagent les quais, chacun affichant sa spécialité. L’Autre Rive, joue dans la catégorie gastronomique. « L’emplacement est notre atout numéro 1 ! affirme Vincent Rivon, chef et gérant. La vue sur le pont du XIe siècle est imprenable. Mais on vient aussi ici pour la qualité des produits, la cave et la déco. » L’intérieur a en effet été longuement pensé. « Nous allons au salon Maison & Objet, à Paris, tous les ans pour trouver du haut de gamme contemporain en harmonie avec les tons pastel du restaurant. »

DU MARCHÉ OU DE SAISON À L’Autre Rive, pas de carte à rallonge, ce sont les produits, locaux et de saison qui dictent les deux menus. Celui du mois à 28 euros, avec deux entrées, trois suites et deux desserts, utilise uniquement les produits du marché. Le menu de saison, 10 euros plus cher, change tous les trimestres, laissant quelques indétrônables comme la volaille de Bresse aux morilles, les gre-

nouilles fraîches, le filet de bœuf charolais et le souf-flé chaud au Grand Marnier à la carte. « En saison, on cuisine aussi la Saint-Jacques, le thon et le filet de cerf. En cas de rupture de stock, on fait l’impasse, car on ne veut pas de produits surgelés. » Si le restaurant n’est pas estampillé locavore, il s’en approche : tous les légumes viennent du Val de Saône. « Ce sont des terroirs sableux parfaits pour une culture diversifiée. On trouve des racines l’hiver, des asperges blanches au prin-temps… Nos garnitures ne sont pas des accompagne-ments, elles font partie intégrante du plat et sont toujours en harmonie avec le poisson ou la viande. »

VINGT SUR VINS Les caves vitrées, ouvertes sur la salle, annoncent la couleur : les vins, ici, ont leur importance. « Nous sommes passionnés par le mâcon-nais, mais nous faisons attention à diversifier la carte. Le but est de faire plaisir avec de bons vins à prix rai-sonnable. Même pour le vin au verre, nous servons uniquement de beaux domaines de très haute qualité. Pour sept ou huit euros, on peut s’offrir un verre de pouilly-fuissé, un givry 1er cru ou un saint-joseph “L’Amarybelle” du domaine Yves Cuilleron. »

L’AUTRE RIVE, REPÈRE DES MÂCONNAIS

L’AUTRE RIVE Quai Bouchacourt

01570 Saint-Laurent - sur-Saône

Tél. : 03 85 39 01 02www.lautrerive.fr

CHEF ET GÉRANT Vincent Rivon

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION16 Juin 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant

PLAT SIGNATURE

LA VOLAILLE DE BRESSE J’ai appris la recette de la volaille de bresse à mes débuts, et je prends toujours le même plaisir à la cuisiner chaque jour. Même si c’est un grand classique, elle n’est pas ringarde et il n’y a pas lieu de la moderniser. Il faut cuire la volaille en deux temps, les cuisses nécessitant une cuisson beaucoup plus longue. Au dernier moment, on ajoute à la graisse de volaille de la crème de Bresse AOC. Pour la sauce, on prend les carcasses pour faire le fond de volaille, qu’on fait réduire au maximum, puis on ajoute des morilles et on lie à la crème de Bresse. Enfin, on sert la volaille avec des crêpes parmentières en forme de blinis.

SES PRODUITS GAGNANTSPromocash de Mâcon

Contexte À Mâcon, le centre-

ville se prolonge de l’autre côté de

la Saône. Posée sur les quais, l’Autre Rive attire les promeneurs

et affiche souvent complet. Son secret ? Une vue panoramique

magnifique, des produits locaux

judicieusement choisis et une sélection

de vins rigoureuse.

REPÈRES

60 couverts

4 salariés 55 € de ticket moyen,

vin compris Fermé le dimanche soir,

le lundi toute la journée et le mardi midi

FOIE GRAS ÉVEINÉ« Ce produit est parfait pour ma recette de foie gras au naturel et nougatine aux pistaches, que j’accompagne d’une compotée de framboises acidulée et d’un pain de campagne toasté. »CODE IFLS : 766516

RIS DE VEAU « Sa qualité constante est tout à fait

adaptée pour mes noix de ris de veau croustillantes, que je cuisine simplement

avec un jus réduit et du basilic. » CODE IFLS : 735942

MINI-CAROTTES ET MINI-FENOUILS« Navets, fenouils, choux-fleurs, poireaux, carottes… Il en faut des ingrédients pour réaliser mon tartare de légumes de saison. Leur version mini est pratique, et la fraîcheur toujours au rendez-vous. »BQ MINI-CAROTTES : CODE IFLS 053696 BQ MINI-FENOUILS : CODE IFLS 053704

CRÈME DE BRESSE GASTRONOMIQUE AOC ETREZ « L’AOC est un vrai gage de qualité. Je me sers de la crème de Bresse pour un de mes plats phares, le poulet de Bresse au vin jaune. Pas question de changer de crémerie ! »CODE IFLS : 957814


UNE VUE IMPRENABLE Quand ils réservent au Viaduc, les habitués ne manquent jamais de demander « si possible, une table le long de la baie vitrée ». La vue sur le viaduc de Busseau, depuis la salle panoramique du restaurant de Katia et Laurent Le Mestre, est de fait à couper le souffle… Mais pas l’appétit ! Car on ne vient pas seulement au Viaduc pour son splendide pano-rama sur la vallée de la Creuse. On y vient aussi pour la cuisine de son chef, laquelle vaut large-ment le détour. Le cuisinier, généreux, connaît ses classiques sur le bout des doigts, mais sait aussi s’en émanciper avec audace.

LE TERROIR À L’HONNEUR... Membre depuis 2009 des Toques blanches du Limousin, Laurent Le Mestre a à cœur, comme ses confrères de l’association, de mettre à l’honneur les pro-duits du terroir. « Contrairement à d’autres régions, le Limousin n’a pas, à proprement par-ler, de tradition culinaire, mais, ici, nous avons de très nombreux produits de qualité qui nous permettent de proposer à nos clients une cuisine goûteuse et inventive. » Le bœuf, le veau et l’agneau

du Limousin en font partie, mais aussi la mou-tarde violette de Brive, les vins rouges de Corrèze, les pommes AOP, les châtaignes, le miel de mon-tagne de la Creuse ou encore les poissons d’eau douce pêchés dans les rivières et étangs, très nombreux. Autant de produits et de spécialités que le chef du Viaduc propose, au fil des saisons, sur la carte de son restaurant.

... ET DES VALEURS SÛRES « Les Creusois n’ai-ment pas trop être bousculés. Je leur cuisine des plats qu’ils connaissent, des valeurs sûres que j’agrémente de petites notes personnelles pour éveiller et égayer leurs papilles, sans jamais déna-turer les produits », souligne Laurent Le Mestre. C’est le cas de l’une de ses spécialités, le ris de veau aux pistaches, servi avec un fondant de cèpes et des noisettes torrefiés, ou encore de son ballotin de pintade à la gelée de liqueur de châ-taigne et son cœur de foie gras. Tout un pro-gramme !

LE VIADUC : LE GOÛT DES BONNES CHOSES

LE VIADUC 23150 Busseau-

sur-Creuse Tél. : 05 55 62 57 20

www.restaurant-leviaduc.com

CHEF ET GÉRANTLaurent Le Mestre

COGÉRANTEKatia Le Mestre

18 Juin 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Hôtel-restaurant

Contexte Situé entre Guéret

et Aubusson, l’hôtel-restaurant Le Viaduc propose une cuisine

gastronomique sublimant les produits du terroir. L’immense

salle panoramique qui surplombe la Creuse

peut accueillir jusqu’à 80 couverts et le petit

salon peut être privatisé pour des événements.

L’hôtel est composé de cinq chambres,

faisant de cet établissement, une sympathique auberge d’étape.

REPÈRES

80 couverts/jour

200 m2 (+ hôtel)

2 salles, dont un salon privatisable

5 salariés dont 2 apprentis

35 € de ticket moyen

PLAT SIGNATURE

LE RIS DE VEAU AUX PISTACHESLe veau fermier du Limousin a un goût inégalable. C’est avec de l’huile de pistache de l’huilerie Lapalisse et quelques pistaches entières que Laurent Le Mestre fait dorer son ris de veau après l’avoir rapidement blanchi. Il l’accompagne d’un fondant de cèpes réalisé à partir d’un appareil à base d’œuf, de crème et de lait dans lequel il incorpore des cèpes coupés en petits morceaux et des échalotes préalablement revenus à l’huile de truffe, ainsi que des éclats de noisettes juste torréfiées. Le déglaçage se fait à la sauce soja, avec un mélange de fonds de veau et de volaille maison.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

MON PROMOCASH ET MOI

Je trouve, dans mon magasin de Guéret, un veau d’une qualité incomparable. C’est donc là que je m’approvisionne exclusivement. J’apprécie aussi particulièrement le rayon marée, où j’achète régulièrement du cabillaud issu de la pêche française responsable, mais aussi du saumon d’Écosse Label Rouge de très belle qualité. Emmanuel, le responsable de ce rayon, est un passionné et ça se voit ! Il connaît bien ses clients et n’hésite pas à nous appeler pour nous proposer les produits qu’il vient de recevoir et qui pourraient nous convenir. Je lui fais toujours confiance, je n’ai jamais été déçu par ses suggestions.


Château-Gontier, connu pour son marché aux veaux (le plus grand d’Europe), sait faire valoir son patri-

moine historique. La cité millénaire, traversée par la Mayenne, affiche un cachet tout particulier. Alors que je suis la rivière, véritable colonne vertébrale de la ville, j’emboîte le pas à une armada de costumes- cravates qui se dirigent d’un pas décidé vers La Cantine. La grande devan-ture vitrée franchie, me voici dans un espace aux dimensions XL, où trône un grand comptoir cerné de bouteilles. On est à mi-chemin entre le restaurant classique (code couleur vert et gris, déco végétale) et la cantine (néons suspendus et écran TV). Il est midi, la salle est pleine à craquer. La clientèle, du genre “pressée-qui-prend-le-temps-de-l’apéro”, anime la grande salle. Un espace en contrebas semble un peu plus calme. Dans la cuisine, ouverte sur la salle, cinq jeunes chefs s’ac-tivent, tenue bien ajustée, pleins d’entrain.

Esprit brasserieJe survole la carte et ni une ni deux, j'opte pour le plat du jour, une valeur en principe sûre. Le mignon de por-celet ne se fait pas trop attendre. Bonne pioche ! Tendre comme un agneau, dressé sans chichi et servi en quantité généreuse, il a les qualités d’un plat du jour. La sauce au cidre et à la crème fraîche est goûteuse, et la poêlée de légumes verts est raccord avec le code couleur de la maison. Et, pour saucer, un pain savoureux qui vient de la boulangerie voisine. Mie tendre et croûte croustillante. L’esprit cantoche de la salle, avec son brouhaha, a un côté réconfor-tant. On suit un bout de la conver-sation du voisin, on jette un œil aux infos “sports” qui défilent sur le petit

écran et on revient se concentrer sur son assiette bien dressée.

Fait maison14 h 20, l’appel du bureau. Les tables sont désertées en deux temps trois mouvements, laissant les quelques touristes de passage un peu esseulés. Pas de quoi me faire renoncer à mon plaisir sucré. La carte est généreuse. J’hésite, tentée par plusieurs propo-sitions et je finis par m’en remettre au serveur, souriant et professionnel, qui m’aide à faire mon choix. Je fais l’impasse sur mon péché mignon (la tarte au citron), qui n’entre pas dans la sélection fait maison, au profit de la brioche perdue. Une bonne idée que ce dessert de grand-mère. Mention spéciale à la glace à la crème d’Isigny et au petit caramel au beurre salé qui accroche au palais !

LES POINTS FORTS

Convivial Service efficace Cuisine ouverte

LA CANTINE 37, rue Eugène-Garnier 53200 Château-GontierTél. : 02 43 12 21 59

REPÈRES

150 couverts / 60 en terrasse 14 salariés 22 € de ticket moyen Ouvert du mardi au dimanche midi

LA CANTINEpar Brigitte Perrin, reporter culinaire


TESTÉ POUR VOUS

Quand Dominic Quirke apprend en octobre dernier que le jury du

Gault et Millau l’a désigné Jeune Talent 2016, il croit d’abord à une erreur... Il faut dire que le chef du Pickles a un itinéraire pour le moins atypique. Né outre-Manche, il se distingue, avant d’ouvrir son restaurant, par un parcours sans faute… dans le conseil informa-tique. « Parce que, comme tout le monde, après le bac, je suis entré à l’université. Et une fois diplômé, je me suis lancé dans la carrière pro-fessionnelle qui correspondait à ma formation », résume-t-il.

UN CAP À 38 ANS C’était sans compter avec sa pas-sion pour la cuisine. À 35 ans, Dominic commence à réfléchir à une reconversion professionnelle. Il ne souhaite pourtant pas se lan-cer tête baissée dans l’aventure culinaire. « La cuisine est un métier qui s’apprend... » Il demande à bénéficier d’un congé Fongecif, qui lui est d’abord refusé. Son recours sera accepté. Il intègre le Greta des métiers de l’hôtellerie du lycée Belliard pour y préparer un CAP. « On parle toujours de Ferrandi et on oublie souvent de dire qu’au sein de l’Éducation nationale, il y a d’excellents établissements où apprendre les métiers de la restau-ration », milite-t-il. Après son CAP, il s’octroie une année sabbatique

pour poursuivre son apprentis-sage, avant de reprendre son poste de consultant. « Je voulais être sûr que je faisais le bon choix. » Après quelques mois, sa conviction est faite, il présente sa démission.

TOUCHE-À-TOUT « Le moment était venu de tourner la page » et de commencer une nouvelle vie. Pendant deux ans, Dominic Quirke travaille avec plu-sieurs chefs – notamment Gilles Choukroun et Inaki Aizpitarte – dans des maisons très différentes. « Il fallait que je touche à tout pour trouver ma cuisine », observe-t-il. En 2011, il quitte Paris avec sa famille pour les Pays-de-la-Loire avec le projet d’ouvrir son restau-rant. Il y investit ses économies, et une campagne de crowdfunding lui permet de collecter les quelques milliers d’euros qui lui manquent. En janvier 2014, le Pickles ouvre enfin ses portes.« Ma cuisine est une cuisine métis-sée qui fait voyager », explique-t-il avec gourmandise. « Elle met à l’honneur les produits du terroir et les recettes classiques que je revi-site avec des saveurs d’ailleurs. Je pioche à gauche et à droite, ici et là, tout ce qui peut m’inspirer. Je vais sur le marché, je m’approvi-sionne chez des producteurs locaux et mon poisson vient des criées des ports bretons. » Dominic Quirke met un point d’honneur à

ne proposer que du fait maison. « Je fabrique mes pâtes, j’achète des moitiés de porc que je détaille. Tout cela prend du temps, bien sûr, mais c’est ça la cuisine : prendre le temps. »Tout à sa tâche, le chef ne s’atten-dait pas à être si rapidement distin-gué par Gault et Millau. « J’en suis très ému et honoré, évidemment. Triplement même. Parce que j’ai ouvert mon restaurant il y a peu, parce que je suis venu à la cuisine sur le tard et enfin parce que je suis Anglais ! »

BIO EXPRESS1969 : naissance à Hexham, en Angleterre.1993 : diplômé en informatique, University of East Anglia.2001 : rejoint Capgemini à Paris en tant que consultant. 2008 : obtient son CAP de cuisine.2008-2013 : travaille aux côtés de Gilles Choukroun, Greg Marchand, Inaki Aizpitarte, Pierre Rigotier, Jérôme Banctel, Philippe Cocardon.Janvier 2014 : ouvre son restaurant Pickles à Nantes (44).Octobre 2015 : désigné Jeune Talent 2016 Pays de la Loire par Gault et Millau.

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE

Dominic QuirkeENGLISH TOUCH !


PORTRAIT

DERRIÈRE VOS FOURNEAUX

Le Spritz, le cocktail italien par excellence.

LE GASPACHORéinventez

ce potage froid et partagez vos idées

sur Facebook.

LES COCKTAILS ITALIENS

Découvrez les ingrédients du Spritz ou du Campari

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LES HERBES AROMATIQUES

Retrouvez sur Pinterest trois recettes parfumées aux herbes.

ConservationLes herbes aromatiques perdent très vite leur saveur, d’autant plus lorsqu’elles sont séchées. Il est donc préférable de les consommer rapidement. Conservez-les sur tige dans un verre d’eau ou dans un sachet en plastique perforé en bas du réfrigérateur. Une fois ciselées, vous pouvez congeler la plupart d’entre elles dans un bac à glaçons recouvert d’eau, sans réelle perte d’arômes. Si vous souhaitez les préparer séchées, maintenez-les en bouquet, pendues tête en bas. Elles se surgèlent par ailleurs sans perdre de leur saveur. Lavez-les, égouttez-les et équeutez-les avant utilisation.

LES HERBES AROMATIQUES

26 Juin 2016

LE PRODUIT DE SAISON

ROMARIN La saveur

piquante et amère du romarin relève

les papillotes, grillades, flans,

marinades, ratatouilles

et même les glaces, coulis et crèmes.

CORIANDRE Sucrée

et citronnée, la coriandre est idéale avec des

carottes ou ajoutée dans une soupe ou une salade.

THYMPour exprimer ses arômes citronnés, le thym a besoin

de chaleur. Il parfume les légumes

du Sud, farces et plats de pâtes ou de riz après

infusion dans l’eau de cuisson.

ESTRAGONSes arômes anisés, amers et poivrés

arômatisent intensément

les plats. Il faut donc l’utiliser ciselé et avec parcimonie.

CERFEUIL La saveur anisée

et amère du cerfeuil disparaît à la cuisson. Il faut le consommer cru

et de ne pas l’associer au citron

dont il renforce l’acidité.

ANETHAvec ses arômes proches du céleri

et du fenouil, l’aneth relève les

sauces crémeuses et les marinades. À ajouter en fin

de cuisson et à feu doux, car elle ne résiste pas à l’ébullition.

MENTHE D’une grande

fraîcheur, la menthe se

consomme ciselée pour rehausser les salades, rôtis,

grillades d’agneau ou de mouton,

boulettes de viande et kebabs.

BASILICMentholé et anisé, le basilic doit être ajouté au dernier

moment, car il supporte mal

les longues cuissons.

CIBOULETTELes brins

de ciboulette, aux arômes d’oignon, d’échalote

et de poireau, sont utilisés crus pour aromatiser

les salades et les crudités,

le fromage blanc et le chèvre.


Brasserie

LES LÉGUMES Lavez et coupez les courgettes en lamelles. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 min. Mixez ensuite les courgettes et 20 g de basilic en purée.

LA CRÈME Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche, puis salez et poivrez. Ajoutez la purée de courgettes et le basilic. Versez la préparation dans des moules individuels et enfournez 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

LE COULIS DE TOMATE Émincez les oignons et les échalotes. Faites-les blondir à feu très doux dans l’huile d’olive. Pelez et épépinez les tomates. Écrasez-les puis ajoutez-les aux oignons

et aux échalotes. Laissez mijoter à découvert pendant 15 min. En fin de cuisson, ajoutez l’ail écrasé, les 10 g de basilic haché restants, le cerfeuil, le thym, l'estragon, le romarin et la ciboulette ciselée.

LE DRESSAGE Déposez le flan de courgette au basilic au centre de l’assiette et entourez-le d’une bonne quantité de coulis de tomate. Ajoutez des brins de ciboulette et des herbes aromatiques. À servir en entrée ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de curry pour une touche légèrement épicée et du fromage râpé lors de l’élaboration de la crème.

PRÉPARATION : 50 minCUISSON : 25 minCOÛT PORTION : 0,78 €

POUR 10 PORTIONS• 300 g de courgettes• 1,250 kg de tomates fraîches • 50 cl de crème fraîche• 10 œufs• 30 g de basilic • 10 g de cerfeuil • 10 g de thym• 2 oignons • 4 échalotes• 1 gousse d’ail• 10 g de ciboulette • 10 g d’estragon • 10 g de romarin• 3 ml d’huile d’olive • Sel et poivre

FLAN DE COURGETTES AU BASILIC ET TOMATES

UNE ASSIETTE RONDE, classique et élégante, pour une entrée comme pour un plat.

UN COTEAUX- DU-LAYON rafraîchissant, vif et franc aux arômes floraux, de miel d’acacia et de fruits confits.

À boire avec

À servir dans



Gastronomie

UNE ASSIETTE CARRÉE, sobre et moderne, idéale pour présenter des mets raffinés.

UN CHENIN BLANC GOLD aux subtils arômes de citron, pomme et pamplemousse, avec des notes minérales.

LES HERBES Lavez les herbes et séchez-les. Mixez 200 g de basilic, 200 g d’aneth, 100 g de ciboulette, 50 g d’oseille et 125 g de pignons avec la chapelure. Incorporez 50 ml d’huile d’olive, puis salez et poivrez. La pâte obtenue doit être compacte.

LA CROÛTE D’HERBES Déposez sur un plat à enfourner recouvert d’une feuille de papier cuisson, les pavés de bar, peau face au plat. Recouvrez-les d’une couche de 5 à 6 mm de pâte aux herbes.Couvrez le plat et laissez reposer les pavés 15 min à température ambiante.

LA CUISSON DU BAR Préchauffez le four à 210 °C. Enfournez ensuite pendant 6 à 8 min, selon l’épaisseur, les pavés de bar.

LE PESTO Lavez et faites sécher 50 g de basilic, 50 g de persil, 50 g d’aneth, 25 g de ciboulette et 15 g de menthe , puis mixez-les avec l’ail, le parmesan et 75 g de pignons. Ajoutez graduellement en filet l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

LE DRESSAGE Posez le pavé au centre de l’assiette puis entourez-le d’un filet de pesto. Ajoutez quelques pignons et herbes aromatiques pour habiller l’assiette.

PAVÉS DE BAR EN CROÛTE D’HERBESPRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 8 minREPOS : 15 minCOÛT PORTION : 7,15 €

POUR 10 PORTIONSPour le bar• 1,5 kg (10 pavés de bar

d’environ 150 g)• 250 g de basilic• 250 g d’aneth • 125 g de ciboulette • 50 g d’oseille• 120 g de chapelure • 125 g de pignons • 150 ml d’huile d’olive • Sel et poivrePour le pesto• 50 g de persil• 15 g de menthe• 100 g de parmesan râpé • 30 g d’ail haché• 75 g de pignons

À servir dans

À boire avec

28 Juin 2016

LE PRODUIT DE SAISON


FARANDOLE DE MACARONS AUX HERBES

Gastronomie

PRÉPARATION : 1 h 15 min REPOS : 15 min CUISSON : 20 min COÛT PORTION : 0,50 €

POUR 10 PORTIONS (3 macarons aromatisés par personne)• 130 g de poudre d’amande• 180 g de sucre glace• 55 g de sucre en poudre• 5 œufs• 15 g de beurre• 3 cl de crème liquide• 0,5 cl d’alcool de menthe• 100 g de fraises• 30 g de chocolat noir• ½ citron• 0,5 g d’agar-agar• 10 g de basilic• 10 g d’aneth• 10 g de menthe• 1 g de colorant rouge

pour le fraise-basilic• 1 g de colorant jaune

pour le citron-aneth • 1 g de colorant vert

pour le menthe-choco

LES COQUES DE MACARON Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Montez 4 blancs d’œuf en neige, ajoutez le sucre semoule et meringuez. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporez-les à la meringue. Mélangez. Divisez en trois parts, ajoutez les colorants et mélangez de nouveau. L’appareil doit devenir moelleux et brillant.

LA CUISSON Avec une poche à douille, dressez 60 coques et laissez-les croûter pendant 15 min à température ambiante. Enfournez-les à 160 °C pendant 12 à 15 min en évacuant régulièrement la vapeur du four. Laissez les coques refroidir.

MACARONS FRAISE-BASILIC Lavez, équeutez et taillez les fraises en quatre. Effeuillez et ciselez finement le basilic. Faites chauffer vivement dans une poêle les fraises et 20 g de sucre, et faites cuire à feu moyen pendant 10 min pour obtenir une texture proche d’une confiture. En fin de cuisson,

ajoutez le basilic et faites refroidir. Garnissez 10 coques rouges de confiture de fraises. Réservez au frais.

MACARONS CITRON-ANETH Dans une casserole, mélangez un œuf battu, 15 g de beurre doux coupé en morceaux, 35 g de sucre en poudre, 0,5 g d’agar-agar, le jus et le zeste du citron. Faites monter doucement la température pour diluer l’agar-agar. Mélangez puis laissez cuire à ébullition modérée pendant 2 min jusqu’à ce que la préparation prenne. Ajoutez 10 g d’aneth, réservez et laissez refroidir. Garnissez 10 coques jaunes. Réservez au frais.

MACARONS CHOCO-MENTHE Faites bouillir la crème liquide avec les feuilles de menthe. Laissez infuser, puis versez-la sur le chocolat concassé. Laissez prendre à consistance et ajoutez l’alcool de menthe. À l’aide d’une poche à douille, garnissez 10 macarons verts. Réservez au frais.

UNE ASSIETTE EN ARDOISE pour présenter desserts, cafés gourmands et mignardises.

UN CHAMPAGNE DEMI-SECun peu acide et un peu sucré pour les amateurs de vins pétillants, sinon un vin rouge doux comme un beaumes- de-venise.

À servir dans

À boire avec



LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Épicerie

Rayon Saurisserie

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APÉRO PRÊT À L’EMPLOIPour accompagner leurs apéritifs, proposez à vos clients des crackers croustillants aux arômes de pizza ou délicatement salés de la marque Saxo. Rien de tel pour leur ouvrir l’appétit !CONDITIONNÉS EN SACHET DE 850 GCODE IFLS : 113305-113253

UN MAÏS À CROQUER !Ce maïs sans sucres ajoutés et garanti sans OGM de la marque En cuisine apportera une touche croquante et légèrement sucrée à toutes vos préparations. D’un poids net égoutté de 570 g, son conditionnement vous permettra de servir quatre portions. CONDITIONNÉ EN BOÎTES 4/4 DE 600 G CODE IFLS : 138510

UNE PETITE MOUSSE ?Cette bière blonde d’abbaye signée Grimbergen doit la richesse de son goût au mariage d’exception de trois malts : seigle, froment et orge. Ses intenses saveurs caramélisées remporteront tous les suffrages cet été. CONDITIONNÉE EN PACK DE 3 BOUTEILLES DE 33 CL CODE IFLS : 252533

TOUT EN FINESSEDécouvrez les nouvelles canettes “slim” de 33 cl, plus modernes et mieux adaptées à une consommation nomade que les canettes traditionnelles. Leur format aminci et élancé optimise le stockage et est parfaitement bien adapté à la vente à emporter grâce à une prise en main facilitée. Toutes les déclinaisons des gammes Coca-Cola, Fanta et Sprite sont disponibles.COCA-COLA : STANDARD – CODE IFLS 525199 / ZÉRO – CODE IFLS 418171 / CHERRY – CODE IFLS 418172 / LIFE – CODE IFLS 418090 / LIGHT – CODE IFLS 418138 FANTA : ORANGE – CODE IFLS 418061 / TROPICAL – CODE IFLS 418064 / CITRON – CODE IFLS 422726 SPRITE : CODE IFLS 418060

UN TARTARE SAVOUREUXÉchalote, ciboulette, citron et aneth parfument ce tartare de saumon de la marque En cuisine. Un plat phare de la saison estivale grâce à sa fraîcheur et sa légereté. Déja préparé et portionné, il est prêt à servir en entrée ou en plat avec une garniture. CONDITIONNÉ EN 6 BARQUETTES SÉCABLES DE 80 G CODE IFLS : 135512

Le blé, naturellement bon !Ce blé 100 % naturel est cultivé dans la Beauce et garanti sans OGM. Ses grains incollables et moelleux sont à servir en salade, en alternative au riz et aux pâtes.

Il a un excellent rendement puisque 50 g de blé cru rendront 150 g de blé cuit.CONDITIONNÉ EN SAC DE 5 KG

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30 Juin 2016

DANS VOTRE CHARIOT


Les plus typiques Qui n’a pas encore inscrit l’Aperol Spritz sur son ardoise ? Avec ses 12 °C et sa délicieuse couleur orangée, ce cocktail possède un goût léger et des notes fraîches et amères. Dans un verre rempli de glace, mettez 4 cl d’Aperol, puis ajoutez 6 cl de prosecco et 2 cl d’eau gazeuse. Servez le tout dans un gros verre à vin ballon, accom-pagné d’une rondelle d’orange. Variez les plaisirs avec une rondelle de citron ou des framboises piquées submer-gées. En France, la consommation du Spritz est déjà vertigineuse, avec 750 000 litres en 2015. Autre emblème italien, le Campari-Soda, moins connu dans l’Hexagone. Plus léger que le Spritz (10 °C), son goût pourra être réhaussé avec une goutte d’angostura. Sa réalisation est des plus simples puisqu’il suffit de remplir de glaçons un verre tumbler

puis d’y verser 4 cl de Campari. On l’allonge ensuite avec de l’eau gazeuse et le jus d’un quartier de citron pressé.

Le Martini a la coteS’il y a un alcool apprécié en Italie, c’est bien le Martini. Détourné en cocktail, on le retrouve dans l’Ameri-cano, qui ne dépasse pas les 15 °C. Cet apéritif rafraîchissant au goût typique-ment amer et aux notes pétillantes d’agrumes se déguste dans un verre à whisky. Versez 2 cl de vermouth rouge (Martini ou Cinzano) sur une couche de glace, 4 cl de Campari, le tout allongé à l’eau gazeuse non sucrée. Surprenez votre clientèle en mélan-geant martini blanc et rouge, et en laissant macérer avec des quartiers d’orange et de citron. Très proche de l’Americano, le cocktail Negroni se prépare avec 2 cl de Martini Rosso, 2 cl de Martini Bitter et 2 cl de gin dans

un verre également rempli de glace et servi avec une rondelle d’orange. Au palais, le Negroni est un cocktail sec, mais léger en alcool.

Cocktails vitaminés Autre option : les cocktails fruités au vin effervescent italien. Le Bellini (9 °C) se prépare avec 4 cl de purée de pêche blanche et 0,5 cl de sirop de sucre de canne. Allongé avec du pro-secco très frais, il est généralement présenté dans une flûte à champagne. Le Rossini se prépare de la même façon mais la purée de pêche sera rem-placée par de la purée de fraise. Variez les plaisirs en revisitant la recette avec de nouveaux fruits !

VOUS AIMEREZ…

Prosecco Doc Extra Dry Idéal à l’apéritif, il dégage des notes fruitées – pomme, pamplemousse et pêche – et florales avec des arômes d’acacia et de glycine.

Martini Bianco 14,4 % L’alliance délicate des plantes aromatiques et de la vanille offre des saveurs légèrement amères. À déguster en cocktail ou pur.

… les bulles fines et persistantes, les saveurs florales et fruitées, ainsi que la fraîcheur de ces trois apéritifs.

Bitter Campari 25 % Unique en son genre, cette boisson au goût amer fait la part belle aux herbes aromatiques et aux écorces d’orange.

COCKTAILS ITALIENS : LA DOLCE VITA EN TERRASSE !Légers, colorés et arrivés tout droit de Venise et sa région, Spritz, Americano ou Negroni s’annoncent comme les indispensables de l’été.


CAVE À VINS

Coloré et gorgé de soleil, le gaspacho (ou gazpacho) est une recette méditerranéenne aussi rafraîchissante que vitaminée ! Salé et parfois sucré, il s’impose sur les tables estivales avec une multitude de variantes.

LE GASPACHO

LE SAVIEZ-VOUS ?Le célèbre livre de recettes De re coquinaria (L’Art culinaire), injustement attribué au gastronome romain Apicius (Ier siècle ap. J.-C.), évoque la sala cattabia, une soupe froide de pain trempé dans de l’eau vinaigrée, avec de la menthe, du fromage de vache salé et de l’huile d’olive. Plat d’hiver, elle était servie glacée après avoir été recouverte de neige. Le livre en donne une autre version avec du jaune d’œuf et des câpres. Autant dire que, dès les origines, dans la Rome antique, le gaspacho autorisait toutes les audaces culinaires !

À l’origine, le gaspacho permet-tait de recycler du pain sec en le faisant macérer dans du vinaigre avec des fruits secs et

de l’ail. La préparation d’un gaspacho doit donc débuter la veille, en mettant à mariner la mie de pain et les légumes. Imbibez la mie de vinaigre de Xérès pour les puristes, ou de balsamique pour un peu plus de douceur. Salez, poivrez et ajoutez les légumes crus coupés en gros cubes. Laissez reposer toute une nuit au frais. Le lendemain, mixez le tout avec des herbes fraîches. Émulsionnez ensuite le mélange obtenu avec de l’huile d’olive et ajoutez de l’eau. Dernière étape avant de servir : filtrez pour obtenir un gaspacho bien lisse et velouté, soyeux en bouche.

SORTEZ DES SENTIERS BATTUS Tomate, concombre et poivron sont les légumes emblématiques du gaspacho andalou. Il serait pourtant dommage de s’en tenir à ces trois légumes. Oignon, laitue, jeunes pousses d’épinards, roquette, petits pois, fenouil, courgette, betterave, avocat, chou-fleur… De très nombreux légumes se prêtent à une pré-paration de gaspacho. Et ne lésinez pas sur l’ail et les herbes fraîches – menthe, origan, cerfeuil, coriandre, basilic… –, qui conféreront encore plus de saveur à votre recette.

UN PLAT À CUSTOMISER Si vous le proposez en plat principal, n’hésitez pas à enrichir votre gaspacho en le servant avec divers accompagne-ments : légumes crus coupés en bru-noise, tranches de poivrons ou d’aubergines grillées, artichauts mari-nés, tomates cerises, ou encore billes de mozzarella ou de melon, cubes de feta, jambon cru émincé, tranches de chorizo ou croutons aillés…

32 Juin 2016

À LA CARTE

Variante asiatiqueEt si vous donniez des saveurs asiatiques à votre recette ? Partez d’une base de gaspacho andalou et remplacez l’huile d’olive par du lait de coco. Parfumez votre soupe avec des épices – citronnelle, galanga, basilic thaï ou coriandre – et pour en intensifier encore le goût, ajoutez le jus d’un citron vert et une demi-cuillère de pâte de crevettes.

Corbeille de fruits… à boireLes gaspachos sucrés se préparent comme ceux à base de légumes : le pain et les fruits sont mis à macérer dans le vinaigre, puis mixés et émulsionnés le lendemain. Pastèque, melon, fraise, pêche, framboise, cassis, groseille… Tous les fruits d’été se prêtent à sa préparation. N’hésitez pas à associer fruits et légumes pour des desserts ou des entrées originales. Le poivron et la framboise, l’ananas et les tomates jaunes, tout comme les fraises, les cerises et les tomates se marient parfaitement.

La carte Promocash

Pour un gaspacho andalou ou plus original, avec des fruits et légumes variés, consultez la carte des produits frais traditionnels de Promocash, édition 2016-2017. Vous y trouverez également tous les condiments et toutes les herbes aromatiques nécessaires à sa confection. Elle est disponible en magasin et en ligne sur www.promocash.com.

Un classique méconnuLe gaspacho blanc aux amandes est un classique de la cuisine andalouse. Fort en goût, il est principalement composé d’amandes pilées, de mie de pain et de raisin blanc d’abord mis à macérer dans du vinaigre puis mixés et émulsionnés à l’huile d’olive. Un peu d’ail et de piment d’Espelette achèvent de donner à cette recette son goût si caractéristique. Servez-le en amuse-bouche dans des petites verrines, accompagné de grains de raisins pelés.

L’avis de l’expert

Comment réussir sa recette de gaspacho ?Avant d’être une recette, le gaspacho est une technique culinaire. Le pain sert à épaissir la préparation. Le vinaigre va l’acidifier et l’huile d’olive permet d’émulsionner. À partir de là, chaque cuisinier va pouvoir le décliner pour exprimer toute sa créativité. Ce qui est sûr, c’est qu’un gaspacho ne peut être réussi que si on laisse le pain et les légumes mariner suffisamment longtemps dans le vinaigre et si l’on choisit de bons produits.

La tomate n’est donc pas indispensable au gaspacho ?Non ! Les Espagnols et les Portugais n’ont pas attendu que Christophe Colomb découvre le Nouveau Monde et que les premiers conquistadores rapportent les tomates et les poivrons pour inventer le gaspacho ! À l’origine, cette soupe froide n’était pas rouge, mais blanche. Elle était surtout composée de pain macéré dans le vinaigre, auquel on ajoutait des morceaux de concombre et des amandes pilées. Ce qui est indispensable dans un gaspacho, c’est le pain, le vinaigre et l’huile pour émulsionner. Sinon ce n’en est pas un ! D’ailleurs, le nom “gaspacho” veut dire morceaux. Ce qui fait que le gaspacho se mange soit à la cuillère s’il est mixé, soit à la fourchette quand il ne l’est pas.

Le gaspacho n’est donc pas seulement un plat d’été ?Effectivement. Ici, on propose du gaspacho toute l’année, avec les légumes et fruits de saison et même avec des légumes secs. On peut y ajouter de la viande ou du poisson. Tout est question d’imagination et de saison.

« Le gaspacho est avant tout une technique

culinaire »

Alberto Herráiz,chef du Fogòn, Paris 6e,

auteur de Toute l’année gaspacho, Alain Ducasse Édition

130 C’EST LE NOMBRE

DE RECETTES DE GASPACHO

que le chef espagnol étoilé du Fogòn, Alberto Herráiz,

a déjà imaginées.


ASTUCES Bien accueillir

les enfants pour fidéliser les familles.

FICHES PRATIQUES Une sanction

pécuniaire en cas de casse ?

LE CONSEIL DU COACH

Carte Titres-restaurant : caractéristiques

et avantages.

À VOTRE SERVICE

Les enfants, des clients à part entière.


05 Bien concevoir son menu

OPTEZ POUR UNE CARTE PLASTIFIÉE AUX COULEURS JOYEUSES. À moins que vous ne préfériez des menus animés sur tablette ? Afin de faciliter le choix, construisez une offre courte et intégrez éventuellement des photos de vos plats.

UTILISEZ UN VOCABULAIRE SIMPLE ET CLAIR, ainsi que des noms de plats ludiques ou accrocheurs. Pour un dessert, les mots “Nutella” ou “Nesquik” seront beaucoup plus percutants que “chocolat”.

N’HÉSITEZ PAS À DIVISER VOTRE MENU PAR TRANCHE D’ÂGE. Faites

l’unanimité auprès des tout-petits avec des classiques : pâtes, compotes… Pour les juniors (3-8 ans), combinez produit protéiné (poulet rôti, saucisse, poisson…) et accompagnement (purée, légumes de saison…). Pour les plus grands (8-12 ans), proposez des plats issus de la carte, mais en demi- portion. Cela simplifiera d’autant le travail en cuisine et la gestion des stocks.

LA FORMULE BRUNCH OU BUFFET PEUT ÉGALEMENT ÊTRE UNE BONNE SOLUTION : elle permet aux enfants de faire des choix variés et de se lever de table de temps à autre pour aller remplir leur assiette.

01 Former ses équipesL’accueil est primordial : la famille doit se sentir la bienvenue, et non pas un fardeau pour le personnel. Cela peut se traduire, par exemple, par un « Bonjour les enfants, bonjour madame, bonjour monsieur », sur un ton enjoué. Le service doit, quant à lui, être ultra-efficace. Prenez la commande des enfants le plus rapidement possible et servez leur plat en même temps que l’entrée des adultes.

02 S’équiperLes équipements de puériculture sont un plus. Investissez dans des chaises hautes, des couverts adaptés, des bavoirs ou des chauffe- biberons. Une table à langer sera la bienvenue, autant pour les parents que pour le confort du reste de votre clientèle. Idem pour le garage à poussettes : il évitera d’encombrer la salle et les serveurs ne seront pas gênés dans leursdéplacements.

COMMENT BIEN ACCUEILLIR LES FAMILLES ?

03Penser aux divertissementsLes enfants ne brillent pas forcément par leur patience. Proposez-leur des jeux pour les aider à passer le temps, ce qui permettra aux adultes de terminer leur repas tranquillement. Au choix : des sets de table à colorier, une fiche pour apprendre

à plier les serviettes, façon origami… Les jeux sur tablette sont aussi envisageables si les parents sont d’accord. Un conseil toutefois : n’oubliez pas de sécuriser les accès !Une salle de jeux ou un jardin aménagé seront appréciés. Certains

établissements proposent même une visite en cuisine ou des ateliers encadrés par des animateurs (confection de cupcakes, créations en pâte à sel…). Dans ce dernier cas, il faut être sûr d’assurer un certain volume, afin d’amortir les frais.

04 Votre établissement est “kid friendly” ? Précisez-le sur votre site, communiquez sur les réseaux sociaux et faites-vous référencer sur les sites Internet spécialisés (familiscope.fr, www.tourismeenfamille.com...).

Se faire connaître

Juin 201636

ASTUCES

06 Quels plats élaborer ?Le steak frites est devenu un incontournable des menus enfants. Et si vous sortiez des sentiers battus en surfant sur une offre plus originale ?

TRAVAILLEZ LES COULEURS ET LES TEXTURES en privilégiant, par exemple, le mou, le croquant et le mousseux. Côté goût, évitez le piquant ou l’acidité, et misez sur le sucré-salé.

OPTEZ POUR LA FINGER FOOD : frites de légumes, boulettes de viande, tacos… Mettez les sauces à part.

FAITES UN EFFORT DE PRÉSENTATION. Imaginez des toppings créatifs, des contenants ludiques, une soupe froide servie dans un verre avec une paille…

08 Se focaliser sur l’hygièneSur le chapitre de l’hygiène, redoublez de précautions. Vous avez conservé le steak haché sur votre carte ? Utilisez alors une viande de première fraîcheur si vous la hachez vous-même. Celle-ci doit être préparée moins de deux heures avant la consommation et conservée au froid jusqu’à la cuisson. Gardez à l’esprit les ravages possibles de la bactérie E. coli et l’importance de la cuisson à cœur des viandes hachées pour les enfants.

07 Privilégier la santéL’obésité infantile est devenue un vrai problème de santé publique. Tentez d’éviter les aliments trop gras, trop sucrés ou trop salés. Mettez en avant les jus de fruits frais, plutôt que les sodas.Supprimez les ingrédients allergènes, comme les arachides, dans votre menu enfant.

10 FidéliserEN SÉDUISANT LES ENFANTS, VOUS ALLEZ FIDÉLISER UNE FAMILLE ENTIÈRE. Multipliez donc les attentions. Offrez un jus de fruits à l’arrivée. À la fin du déjeuner, récompensez les plus sages par un petit cadeau ou une mignardise maison, à déguster à l’heure du goûter.

PROPOSEZ UN DOGGY-BAG si l’enfant n’a pas terminé son plat… et, bien sûr, une carte de fidélité !

09 Quels tarifs ?Le rapport qualité-prix doit être attractif. Certaines enseignes adoptent même une politique de gratuité (par exemple, un menu enfant offert pour un menu adulte payé). Vous pouvez aussi organiser des “happy hours” pour bambins, en faisant des réductions sur certains créneaux horaires ou jours de la semaine, généralement creux.

11 La vente à emporter et la livraison peuvent être deux autres leviers pour booster votre chiffre d’affaires, tout en offrant aux familles un moment convivial, à domicile.

Miser sur la vente à emporter


Le titre-restaurant n’a pas échappé à la digitalisation. Sa version électronique, disponible depuis le 2 avril 2014, a de solides arguments à faire valoir pour concurrencer la version papier.Un système maîtriséLe titre-restaurant dématérialisé se présente sous la forme d’une carte, de la taille d’une carte bancaire, et s’utilise de la même manière. La sécurité du dispositif a été renforcée puisque son utilisation nécessite désormais un code secret. Au même titre qu’une carte bancaire, une opposition peut être faite en cas de perte ou de vol. Le paiement maximal est de 19 euros pour encourager le paiement sans contact, plafonné à 20 euros, et répondre aux usages : bien que le nombre de titres-restaurant papier autorisé soit d’un par jour, deux titres sont généralement acceptés par les restaurateurs pour un seul repas.

Plus de souplesse pour le salariéAvec ce système dématérialisé, la valeur du repas n’est pas prédéfinie, à l’inverse du titre papier d’un montant moyen de 7,31 euros. Les salariés gèrent directement

leur compte personnel, qui fait état de leur solde et des transactions effectuées. Si le salarié y gagne en souplesse, en revanche il ne peut plus faire profiter un tiers de ses titres, la carte étant nominative.

Le restaurateur gagne du temps, donc de l’argent ! Les titres-restaurant papier obligent le retaurateur à les trier à la main, à en découper chaque coin, à les adresser au centre de collecte correspondant et, enfin, à attendre le remboursement au bout de 21 jours. Avec le système dématérialisé, le restaurateur est réglé dans les 48 heures suivant la transaction. En revanche, il ne peut plus accepter les titres-restaurant pour un montant supérieur à 19 euros, ou en soirée, le week-end et les jours fériés. Le système de dématérialisation ayant été réfléchi pour mettre fin aux abus, la carte est désactivée hors horaires de travail.

Le matériel nécessaireL’acceptation de ce nouveau titre électronique par les terminaux de paiement (TPE) des restaurateurs se fera en deux temps : toutes les cartes sont actuellement compatibles avec la majorité des TPE, sans aucune modification à effectuer. Les commerçants ont reçu un courrier de la Centrale de règlement des titres (CRT) leur demandant de renseigner un formulaire d’information sur leur TPE. Dans un second temps, la CRT enverra une nouvelle carte de domiciliation aux restaurateurs, qui devront contacter leur mainteneur d’appareil à carte bancaire pour reconfigurer leur TPE. Un Numéro Vert d’assistance été mis en place pour accompagner ce changement.

TITRE-RESTAURANT : CAP VERS LA DÉMATÉRIALISATION


LE CONSEIL DU COACH

EN SAVOIR PLUS3,8 millions de salariés bénéficient de titres-restaurant en France.180 000 restaurateurs se sont déjà lancés dans l’aventure du titre-restaurant électronique.+ D’INFOS : 0826 10 20 78 (Numéro Vert)

Tout essai doit être rémunéré, même si le candidat n’est pas retenu. Il convient de régler le nombre d’heures travaillées au taux horaire convenu. Il est d’usage dans la restauration d’accorder deux avantages nourriture par jour à un salarié à temps complet, et un seul avantage nourriture à un salarié qui travaille moins de cinq heures par jour. Les repas consommés durant l’essai devront donc apparaître sur le bulletin de paie, puis déduits du net en fin de bulletin. Les repas non consommés doivent également être mentionnés en tant qu’indemnité compensatrice nourriture mais ne seront pas déduits du salaire net. La valeur d’un avantage en nature nourriture est égale au montant du minimum garanti. Le montant a été réévalué en janvier comme chaque année et il s’élève actuellement à 3,52 €. S’agissant des congés payés, depuis le 1er juin 2012, ce droit est ouvert dès le 1er jour de travail. Le salarié à l’essai a donc un droit à congé payé pour les quelques jours de travail effectués. Il perçoit alors une indemnité compensatrice de congés payés fixée à 1/10e de la rémunération brute perçue au cours de la période de référence ou égale au salaire qu’il aurait perçu s’il avait travaillé pendant la période de congés payés.

Social

ESSAI NON CONCLUANT :QUEL SALAIRE VERSER ?

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d’une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène. Cette disposition (article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime) permet au responsable et au personnel de restauration d’acquérir les connaissances obligatoires sur les normes sanitaires. Si l’employeur n’a pas cotisé lors de l’ouverture de son restaurant, il ne peut légalement pas bénéficier d’une prise en charge de la formation. Il est cependant possible de demander à Pôle emploi une aide individuelle à la formation afin de la rémunérer, mais cela n’est possible que sous certaines conditions : • il faut être suivi par Pôle emploi,

ou en accompagnement CRP/CTP ou CSP ;

• être demandeur d’emploi et que la démarche de formation soit cohérente avec un objectif réaliste de reprise d’emploi ou d’activité.

Par ailleurs, si l’entreprise compte moins de 10 salariés signataires d’un contrat de professionnalisation, le Fafih (organisme en charge) verse une aide depuis le 26 juin 2015. Un premier versement est effectué à l’issue de la période d’essai et un second sur présentation du dernier bulletin de salaire et de la fiche d’évaluation de fin de formation.

OUVERTURED’UN RESTAUR ANT :LA FORMATIONHYGIÈNE EST-ELLEPRISE EN CHARGE ?

Juridique Hygiène

Dans le Code du travail, il est spécifié que toute forme de retenue sur salaire en raison d’une faute ou d’une mauvaise exécution du travail par un salarié est interdite. Faire payer de la vaisselle cassée ou une erreur d’encaissement ? Inenvisageable pour un employeur. Selon l’article L. 122-42 du Code du travail, « les amendes ou autres sanctions pécuniaires sont interdites, et toute disposition ou stipulation contraire est réputée non écrite ». Le fait de demander à un employé de rembourser une somme de sa poche est ainsi un acte sanctionnable et passible d’une amende de 3 750 euros. Elle serait doublée en cas de récidive. Si un employeur décidait de modifier un contrat en intégrant une clause de remboursement, celle-ci serait illégale. La seule sanction possible en cas d’erreur de caisse (motif le plus fréquent d’envoi devant le conseil des Prud’hommes), par exemple, sera un avertissement, suivie éventuellement d’un licenciement.Attention Un employeur est autorisé à sanctionner financièrement son employé dans un seul cas : celui d’une faute lourde, soit une faute commise volontairement par le salarié, avec l’intention de nuire à son entreprise.

UNE SANCTIONPÉCUNIAIRE EST-ELLE POSSIBLE

EN CAS DE CASSE ?


FICHE PRATIQUE

Catalogues

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Carte

La cerise sur le gâteau

Le dessert est probablement le moment du repas que vos clients préfèrent ! Restaurateurs et pâtissiers, faites bonne impression grâce à la carte des desserts Promocash, édition 2016-2017. Vous y découvrirez toutes les saveurs plébiscitées ainsi que les bases (farine, levure, sucre...), les aides (garnitures, sauces...), les décors, les prêts à garnir, les fruits et le matériel nécessaire pour réaliser de sublimes desserts. À vous de jouer pour régaler les mirettes et les papilles des petits et des grands.

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte détonne, votre décoration est innovante ? Alors, écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour faire figurer votre concept dans la rubrique « Dans vos établissements ».

Et si vous changiez ? Le nouveau catalogue Les Essentiels - Équipement et hygiène est arrivé ! Retrouvez notre offre en matière d'arts de la table, d'ustensiles de cuisine, de vaisselle jetable, et de petits et gros matériels. De quoi donner un coup de neuf à votre cadre de travail.

Indispensables en cuisine Parce que notre devise est de vous accompagner au quotidien dans votre métier, nous avons réuni dans un catalogue tous les produits essentiels à votre profession et cela quelle que soit votre spécialité. Alors, pour ne manquer de rien, consultez Les Essentiels de la Restauration.

Foire à la confiserieDépêchez-vous, il ne vous reste plus que quelques jours pour profiter de notre tout nouveau catalogue spécial confiserie ! Gélifiées ou dures, à sucer ou à croquer, fruitées ou acidulées, choisissez, avant le 21 juin, les sucreries qui feront leur petit effet auprès de vos clients et de leurs enfants.

L’ensemble de nos cartes, catalogues et prospectus est disponible en magasin ou en ligne sur www.promocash.com

42 Juin 2016

À SAVOIR

TousPros n°52

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