Saveurs et vins

Verrine de saumon et surimi:

Faire le mélange: Crème fouetté avec surimi, moutarde, vinaigre balsamic ou xeres, sel, poivre. (ajouté julienne de carotte facultatif)

-Saumon fumé émincé et ciboulette. (faire le montage)

Verrine de thon et asperge:

Faire le mélange: thon, échalote, crémefouetté,vinaigre de balsamic ou xeres, sel ,poivre.

Brunoise de légumes avec concombre, tomate cerise, queue d’asperge vert ou blanc.(faire le montage)

Saveurs et vinsCocktail dinatoir:

Cake au chorizo:

-Farine:150gr -oeufs:4 pc -chorizo: 250 gr

-crème15 cl -conté150 gr

-huile d’olive: 8 cl

-levure: 1 sachet -sel, poivre

Gaspacho:

émincer: poivron , concombre, tomate.

-ajouté vinaigre de balsamic, huile d’holive, sel poivre et sucre.( voir de l’eau par rapport au volume )

-Verrine aux fruit rouges et boudoire

-Brochettes de fruits(ananas,raisin,kiwi)

-Brochette de fromage et bayonne.

Saveurs et vinsTarte fine de maquereaux:

-1 maquereau par personne

-1 tomate pour une tarte:

faire confire les tomates avec de l'huile, sel, poivre et du sucre. ( herbe de Provence facultatif)

-pâte feuilleté couper en cercle(cuire au four)

-couper les filets de maquereaux

-faire le montage de la tarte

-ajouter un cuillérée d’huile sur la tarte pour la cuisson et des herbes.

-Mètre une feuille de basilic pour la déco.

Crème de basilic:

-Faire revenir les échalotes avec du beurre

-Faire une gastrique (vinaigre et sucre)

-Ajouté les feuilles de basilic

-Mettre la crème:

faire réduire quelques minutes et mixer la sauce.

Saveurs et vinsMédaillon de veau sauce miel:

1 filet mignon de veau pour 3 pers

faire mariner le filet de veau dans de l'huile avec du sel , du poivre et herbe de Provence(ajouter de la moutarde sur le filet, facultatif)

Sauce miel:

-faire compter l'échalote avec du beurre

-mouiller avec du vin blanc ou cidre(faire réduire)

-ajouter 1 ou 2 cuillère de miel

-mètre le jus de cuisson de la viande + fond de volaille ou de veau.( liée ci nécessaire)

-monté au beurre( pour avoir une belle brillance)

Galette de légumes:

-1/2 pomme de terre -échalote -carotte -fécule

Clafoutis au cèpes :

-Farine 75 gr -Amande poudre 120 gr -Échalote

-Sel, poivre -Fromage compté 80 gr -Jambon sec 4 trc

-Oeufs 3 ou 4 -Cèpes 1 bt

-Crème 500 gr -Champignon de paris 200 gr

Saveurs et vinsTuile:-25 gr de sucre -14 gr de beurre pommade

-13 gr de farine -1 blanc d’œuf monté+pc de sel

-1 cuillérée de poudre d’amande

Mélanger le tous dans un saladier

Crème anglaise à la menthe:

-1/4 litre de lait -3 jaunes d’œufs

-75 gr de crème liquide -75 gr de sucre

-feuille de menthe

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans un saladier mettre les 3 jaunes avec le sucre et faire blanchir.

Ajouter le lait petit à petit dans le saladier avec les œufs blanchis, pour ne pas les cuires.

Cuire la crème anglaise sur un petit feu, pendant 3 à 4 min elle doit être nappant sur la cuillère, en fin de cuisson ajouter la crème liquide.

Après cuisson ajouter les feuilles de menthes pour qu ‘elles s’infusent dans la crème anglaise.

Saveurs et vinsCroustillant de st Jacques:

Dans un premier temps réaliser la julienne de légumes: 2 carottes, 2 courgettes

Faire revenir la julienne dans du beurre avec du vin blanc. (Cuire la julienne croquante )

Poêler les st jacques avec des échalotes et déglacer avec du vin blc.

Faire le montage du croustillant

Sauce agrumes:

-2 pamplemousses -2 oranges -beurre

-2 citrons -1 échalote -vin blc

-crème liquide ¼ d’un verre

Faire revenir l’échalote avec du beurre, ajouter le vin blc, les agrumes et le jus. Mettre le jus de cuisson des st jacques (faire réduire la sauce et ajouter la crème en fin de cuisson)

Flan de céleri:

Faire cuire la boule de céleri avec du lait et de l’eau(mixer le tout en purée)

Ajouter le sel, poivre et les 3 œufs + la crème en fonction de votre appareil ( mouler dans les récipient)

Saveurs et vinsMoëlleux au chocolat:

-Faire fondre : beurre 200 gr avec les 200gr de chocolat

-Monter les 4 blancs d’œufs

- Mélanger: les 4 jaunes d’œufs avec les 100 gr sucre(blanchir)et ajouter la farine 60 gr.

-Assembler le tout ensemble (ajouté un carré de chocolat) dans le moelleux

-Cuire a 180 ° pendant 5 a 6 min

Verrine de pèches:

-Crème: fouetter 25 cl de crème, ajouter 2 blc d’œufs, 2 cuil soupe de curaço , 2 cuil soupe de sirop de pêche

- couper les pèches au sirop en brunoise, avec de la menthe hachée.

- tremper les boudoirs dans le sirop des pèches et les couper en fonction de votre récipient

-monter la verrine en étage

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