7/26/2019 RECURSOS FISICOS EN UN SAC

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Docente: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

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HIGIENE Y

MANIPULACION DE

ALIMENTOS

3

Equipos

y Utensilios

Personal

BUENAS PRCTICASDE MANUFACTURA

Educacin y Capacitacin

Prcticas Higinicas

Insumos

Operaciones de Fabricacin

RequisitosHiginicos de la

Produccin

Programa de

aneamiento

!seguramiento de

Calidad

Higinica

!lmacenamiento

y transporte

Edi"icacin

e Instalaciones

#ise$o y Construccin

!reas de Fabricacin

%entilacin e Iluminacin

Instalaciones anitarias

&ane'o de Residuos

!bastecimiento de !gua

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NormatividadSanitaria

R(&( )* +,+-.//01&I)!:

Norma Sanitaria para elFunionamiento !e "e#taurante# $Ser%iio# A&ine#'

R(&( )* 203-.//,1&I)!:

Norma Sanitaria para la Fa(riai)n !eAlimento# a *a#e !e Grano# $ Otro#+De#tina!o# a Pro,rama# Soiale# !e

Alimentai)n'

#(( )* //4-561!:"e,lamento #o(re -i,ilania $Control Sanitario !e Alimento# $

*e(i!a#'

R(( )* /35-35631!1#%&:Norma para el E#ta(leimiento $Funionamiento !e Ser%iio# !e Alimentai)n

Coleti%o#'

R( &( )7 425-./3.1&I)!Norma Sanitaria para lo# Ser%iio#!e Alimentai)n en E#ta(leimiento#!e Salu!'

R(&( )* 2,3-.//41&I)!:Gu.a T/nia para el An0li#i# Miro(iol),io!e Super&iie# en Contato on Alimento# $*e(i!a#'

R(&( )* 225-.//,1&I)!:

Norma Sanitaria para la Apliai)n!el Si#tema HACCP en laFa(riai)n !e Alimento# $ *e(i!a#'

R(&( )* 053-.//61&I)!:

Norma Sanitaria 1ue e#ta(lee lo# Criterio#Miro(iol),io# !e Cali!a! Sanitaria eInoui!a! para lo# Alimento# $ *e(i!a# !eCon#umo Humano'

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Normatividad

SanitariaR(&( )* 30,-./3/1&I)!:Proe!imiento para la reepi)n !e mue#tra# !e alimento# $(e(i!a# !e on#umo 2umano en el la(oratorio !e ontrol

am(iental !e la DIGESA !el Mini#terio !e Salu!'

R(&( )* 3/./-./3/1&I)!:Norma Sanitaria para la Fa(riai)n+ Ela(orai)n $ Epen!io!e Pro!uto# !e Pani&iai)n+ Galleter.a $ Pa#teler.a'

R(&( )* ...-.//51&I)!:Norma Sanitaria para el proe!imiento !e ateni)n !e alerta##anitaria# !e alimento# $ (e(i!a# !e on#umo 2umano'

#ecreto 8egislati9o )* 3/,.Le$ !e Inoui!a! !e Alimento#

#ecreto upremo )* /+2-.//6-!:"e,lamento !e la Le$ !e Inoui!a! !e Alimento#

Ley General de Salud' LEY N4 56785

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#I;RI

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A.- Los pisos.-Dematerialesimpermeables y antideslizantesde colores claros. Estar libres degrietas y deben ser fciles delimpiar y desinfectar. Serecomienda tener una ligerainclinacin (2%), para permitir laevacuacin de lquidos haciasumideros provistos de rejilla ysifn que impidan el retrocesode lquidos y la entrada deinsectos y roedores.

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El 0rea !on!e #e manipule el alimento !e(er0 tener un pi#o !e

#uper&iie !ura+ no poro#a e

impermea(le+ anti!errapante+ &0il !e

limpiar $ !e#in&etar'

no

t)io+ No

!e(er0pre#entar ,rieta#+ !eterioro o irre,ulari!a!e# 1ue permitan 1ue el

a,ua #e aumule $ "orme c=arcos' El material !e on#trui)n

!el pi#o !e(er0 #er re#i#tente a la ar,a+ pro!uto# 1u.mio# $

am(io# !e temperatura9 la# unione# !e la# pare!e# on el pi#o

!e(er0n #er re!on!ea!a# para &ailitar #u limpiea $

!e#in&ei)n'

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El pi#o !e(er0 e#tar !i#e;a!o on

una li,era inlinai)n !e tal manera 1ue permita el

orreto !e#a,?e a la# alantarilla#

!el !rena@e' El on!uto !e !e#a,?e

!e la# alantarilla# !e(er0 #er !e

material tal 1ue no #e &ormen,rieta#+ li#o+ impermea(le+ &0il !e

limpiar $ !e#in&etar'' El material !e

la# re@illa# $ trampa# !e(er0 #er li#o

$ re#i#tente a la orro#i)n'

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Lasparedes

debern tenersuperficies lisas, impermeables yde color claro y lavables. Losngulos formados entre paredes,paredes y suelo y techo debenser redondeados (cncavo) paraevitar acumulacin de suciedady facilitar su limpieza.

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La# pare!e# interna# !el lu,ar en !on!e #e manipulen

lo# alimento# !e(er0n #er li#a#+ impermea(le#+ !e

olore# laro#+ no !e(er0n pre#entar ,rieta# $ !e(er0n

#er &0ile# !e limpiar $ !e#in&etar'

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c) Los techos y las ventanasdeben construirse y acabarse demanera que: Se impida la acumulacin de

suciedad y

Sean fciles de limpiar,

Impidan el ingreso de plagas

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Las ventanasy aberturas deben

otras

estarcubiertas de rejillas de malla,queimpidan elpaso

deinsectos y otrosindeseables.Los

animales

bordesinternos deconveniente

ventanases queseaninclinados para evitar su uso

como estanteras.

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La#

%entana#

!el 0rea !e

proe#o no !e(en a(rir al

eterior+ #u &uni)n prinipal

e# !e@ar pa#ar la lu para

e&eto# !e iluminai)n'' E#

!eir 1ue uenten on malla

mo#1uitera re#i#tente a la

orro#i)n $ !e#monta(le#

para e&eto# !e limpiea'

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La# puerta# eteriore# !ele#ta(leimiento !e(er0n po#eer

proteione# en (uen e#ta!o 1ue

e%iten la entra!a !e pol%o+ llu%ia+

in#eto# $ roe!ore#+ omo ortina#

!e aire+ ,uar!apol%o#+ entre

otro#'El an2o !e la# puerta# !e(er0 #er

tal 1ue permita la &0il entra!a !e

lo# alimento# $ la# per#ona# 1ue

tran#iten on ello#+ a#. omo !el

e1uipo 1ue utilien para #u

tran#porte'