Qu'est ce que la fermentation ?

C'est transformer une matière organique grâce à l'action de micro-organismes (levures ou

bactéries). Dans le cas de la lacto-fermentation, les 2 types de micro-organismes travaillent.

Les bactéries lactiques sont présentes naturellement sur les feuilles, tiges et racines des

plantes.

Avantages :

- conservation sans froid ni chaleur

- conservation des vitamines (dont le taux peut augmenter de plus de 50 % : même processus

que les graines germées)

- flore bactérienne intéressante pour la flore intestinale

- les levures permettent une bonne pré-digestion des aliments : les macros nutriments sont

directement assimilables

- Les bactéries lactiques vont faire baisser le PH, de sorte que les bactéries indésirables ne

puissent plus se développer (moisissures...)

......

Sel :

rôle de régulateur dans le nombre de levures, afin que les bactéries puissent se développer ->

quantité : entre 0,5 et 2 % (1% : ok) du poids des légumes épluchés, prêts à être mis en

bocaux.

ATTENTION : si légume entier (cornichons, fleurs...), utiliser une saumure (1l d'eau pour 30g

de sel) : on rajoute plus de sel car on a moins de liquide avec les légumes entiers (comparé à

râpés)

Il est possible de mettre des épices : Attention : la fermentation augmente l'arôme des épices.

Taille, morceaux des légumes

La taille va déterminer la quantité de sucre qui va être extraite lors de la fermentation

alcoolique : plus un légume est taillé fin, plus le sucre sera extrait, plus il y aura

d'acidification. D'où l’intérêt de les râper !

Les différentes phases :

- 1ere phase : fermentation alcoolique : laisser les bocaux entre 18 et 25 °C (idéalement, 20 à

22 °C), pendant 24 à 48 heures (quand la mousse apparaît -> libération du glucose) : phase la

plus importante !!

- 2e phase : phase d'acidification : mettre les bocaux dans une pièce entre 15 et 18°C (peut

aller de 8 jours à 3 semaines, tout dépendra de la pré-fermentation alcoolique)

- 3e phase : stockage entre 0 et 10°C

Comment procéder ?

avec un légume râpé : exemple : mélange de carottes, betteraves, navets, chou : nettoyer,

râper puis peser les légumes : les mettre dans un grand contenant, puis rajouter 1% de sel.

bien mélanger et laisser reposer 1/2 heure.

Reprendre et écraser (appuyer avec la main, le poing) les légumes afin de faire sortir un

maximum de jus.

Remplir les bocaux auxquels on aura déjà mis un joint (type le parfait). Attention : les

légumes doivent être totalement recouverts de jus (les légumes doivent arriver à 4cm en

dessous du haut du bocal, le jus à 2cm). On peut rajouter à ce stade des épices (cardamome,

piment, coriandre, graines moutarde, poivre...)

Faire un "bouchon", un couvercle pour que les légumes ne remontent pas en surface à l'air

libre (bois ; pierre ->attention,pas calcaire ; feuille de chou...)

Ne pas fermer le bocal, laisser le bocal entrouvert, rabattre seulement le couvercle et mettre

un torchon sur les pots (pour poussières, insectes...). Entreposer les bocaux dans l'évier ou

dans un plateau car risque de débordement.

On entre alors en phase de fermentation alcoolique : surveiller la montée du liquide ainsi que

la mousse apparente (période de 24 à 48h, entre 18 et 25 °C)

Plus le bocal est petit, moins on laisse longtemps à température ambiante et vis versa.

Quand on commence à voir pas mal de "petites bulles" (libération du glucose), on ferme le

bocal (ne pas enlever la mousse) et on passe en phase d'acidification : entreposer les bocaux

dans une pièce entre 15 et 18°C pendant 8 jours à 3 semaines.

Pour finir, à la cave !!

avec un légume seulement coupés en dés, en morceaux : même process, sauf qu'une fois les

légumes coupés, on les mettra directement en bocaux et on rajoutera de l'eau (idéalement de

l'eau de source, ou si eau du robinet, soit la faire bouillir et refroidir, soit la laisser à l'air

pendant 24h pour que le chlore s'évapore) avec peut être un peu plus de sel (2 à 3 %), à 2 cm

en dessous du haut du bocal.

Attendre au moins un mois après fermeture des bocaux pour déguster.

Le bocal, une fois ouvert, peut se conserver plusieurs mois au frigo.

Stable en dessous de 15°C ; si > 18 °C, levures peuvent se remettre à travailler

A regarder :

- moisissure (si c’est en surface, ok, dans liquide : ko)

- pas de mauvaise odeur (plus une odeur de choucroute)

- couleur vive, presque fluo

- appétissant

- saveur acidulée

Si consommation quotidienne : 1 à 2 c. à s. par jour suffisent (très acidifiant)

On peut utiliser l'eau restante dans le pot après consommation des légumes (pour sauce

vinaigrette par exemple).