Qualité du lait Bio les facteurs de fromageabilité du lait · JOURNÉE RÉGIONALE Lundi 11...

JOURNÉE RÉGIONALE Lundi 11 décembre 2017

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Projet financé par

Qualité du lait Bio

les facteurs de fromageabilité du

lait

Olivier Linclau [email protected]

Projet piloté par

Réseau CAB Pays

de la Loire

Projet financé

parConseil Régional

Pays de la Loire

En partenariat avecGAB44, CIVAM Bio53, BRDA Hérody, Institut de l’élevage, INRA St Gilles Rennes,

ITAB, ESA Angers, SARL Paysan Fromager Nantais, Coopérative Lait Bio du Maine

mailto:[email protected]


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Objectifs de l’étude :

Cette expérimentation a donc deux objectifs concomitants :

•Identifier des indicateurs qui permettent de définir un lait avec une

bonne aptitude à la transformation.

•Proposer des préconisations techniques pour améliorer cette

qualité (alimentation, logement, conduite sanitaire, sol…)

Contacts : Anne Uzureau CAB Pays de la Loire Tél 02 41 18 61 40 Web: biopaysdelaloire.fr

Connaître les éléments qui influent sur la qualité du lait

pour la transformation afin de mieux valoriser le lait


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Protocole de l’étude entre 2009 et 2013 :



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2012 : Repositionnement du protocole


Suite aux travail d’analyse de lait effectué entre 2009 et 2011, le comité a repositionné pour 2012-2013 le protocole :

Pour chacune de ces 6 fermes, le protocole expérimental a consisté en :

•3 périodes de prélèvements : ration hivernale, ration hivernale avec du pâturage et ration pâturage unique.

•Calcul de la ration en énergie globale et azote global en lien avec la production permise et réelle.

•Pour chaque période, plusieurs répétitions ont eu lieu.

•Prélèvement du lait avec 2 traites dans le tank.

•Acheminement du lait au laboratoire d’analyse LILLAB près de Rennes en moins de 12h.


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Des fermes avec des rations bien différentes



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Résultats


1) Matières azotées totales (MAT)

La teneur en matières azotées totales (MAT) du lait est élevée pour tous les

groupes (entre 34 et 38‰), avec dans chaque type de ration des écart-types plus

ou moins importants. Cela s’explique entre autres par deux critères : la race

Normande et des rations globalement équilibrées entre énergie, azote et en fibre

pour la rumination.

TP faible quelle que soit la cause (qualité ration / quantité ) = faible rendement

fromager

Si ration équilibrée et de qualité (éléments nutritifs permis par les fourrage) =

TP élevé avec notamment caséine = bon rendement fromager

Si ration équilibrée mais pas de qualité (beaucoup de concentré par exemple) =

TP élevé mais mauvaise caséine = Pas de rendement fromager

Dans les protéines, il y a les protéines solubles et les MA non caséiques,

fractions azotées qui ne coagulent pas dans les conditions de fabrication

fromagère.

Ces formes azotées peuvent facilement provoquer des diarrhées chez les

veaux.


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2) Les caséines

Les rapports caséines sur protéines ont des valeurs supérieures à

75 %. Ces rapports sont plutôt bons selon les experts en

fromagerie.

Les rations avec 100 % de pâturage donnent les meilleurs rapports

(>83%) alors que les rations avec pâturage + fourrages secs ou

fermentés (ensilages) ont les moins bons rapports (78%).

Attention à la transition alimentaire : période délicate pour les

producteurs de lait cru avec transformation.

Beaucoup de caséines, ne signifient pas forcément bon

rendement fromager

Plus l’exploitant-e fabrique des produits laitiers qui demandent du

temps (et donc de l’affinage), plus la qualité de la caséine est

primordiale

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3) L’urée

Le niveau d’urée du lait est compris entre 200 et 250 mg /litre. Cela

sous-entend une bonne valorisation de l’azote rapide par les

troupeaux (en lien avec l’énergie et la fibrosité).

L’urée commence à se dégrader dans le lait à partir de 12h.

Groupe 2 ( 100% pâturage) = grande disparités individuelles. Il

y a donc de l’azote produit au printemps par les prairies

composées de légumineuses (au-delà de l’idée reçue qu’il n’y a

que de l’énergie rapide).

Trop de légumineuses dans les prairies pâturées n’est pas trop

bon pour la maitrise de la fromageabilité.

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4) Le calcium

Le calcium est un minéral indispensable à une bonne

coagulation du lait.

Dans la littérature classique, il est écrit que la teneur en calcium ne

fluctue pas quelle que soit la ration distribuée. L’étude réalisée depuis 4

ans montre le contraire.

Confirme ce que le BRDA Hérody et les producteurs de Comté ont

observé, mesuré et analysé depuis 30 ans !

Groupe 2 : 100% pâturage = Bon équilibre avec très peu de

variance.

Meilleure fromageabilité du lait cru au pâturage (selon les

producteurs-transformateurs) hors période de transition

Pour les 3 autres groupes, fortes disparités : fonction de la

qualité (le fourrage contient-il assez de calcium) et donc

fonction de l’impact du fonctionnement du sol sur le végétal

récolté (approche globale de sols développée par le BRDA

Hérody)

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5) Les cellules et germes

Pour finir, sur le plan sanitaire, les résultats en cellules et en germes sont satisfaisants

Sur le plan de la transformation, le niveau cellulaire ne doit pas dépasser les 400 000 cellules/ml de lait sinon il y a un

impact négatif sur la transformation du lait (constat donné par les éleveurs-transformateurs qui ont participé à l’étude

expérimentale)

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Conclusions et perspectives


La composition du lait varie en fonction de beaucoup de paramètres au sein de la ration.

Besoin d’une approche globale sur la transformation du lait cru (analyses de laboratoire + comportement du lait dans le

processus de transformation (lacto-fermentations et les lacto-coagulations)

Avoir une double entrée pour donner des orientations fiables aux producteurs qui transforment du lait cru, ou qui en ont le

projet. Pour mesurer ce comportement du lait, il faut que celui-ci soit mis dans des conditions de coagulation le plus

rapidement possible après la prise d’échantillon (conclusion en 3ème année).

Pour les perspectives, le comité scientifique appuyé par des chercheurs

de l’INRA, a montré un vif intérêt pour étudier les lacto-fermentations afin

qu’elles soient utilisables facilement par les producteurs laitiers, directement sur l’exploitation

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