Pourquoi le pain rassit-il ?

Une nOTIOn CLÉLe pain se compose à 40 % d’amidon.

DeUx PHÉnOMÈneSPendant le rassissement, la structure physique de l’amidon se modifie. Ce premier phénomène, appelé rétrogradation, entraîne un durcis-sement de la mie.

Le second se manifeste par la migration de l’eau contenue dans la mie vers la croûte.

DeUx RÉSULTATSSi l’air est humide, l’eau ne s’évapore pas et la croûte devient molle.

Si l’air est sec, l’eau s’évapore et le pain devient rapidement dur.

Plaquette en téléchargement libre sur le site du Pôle Innovation InBP

www.inbpinnov.com

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INBP

« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour » www.mangerbouger.fr

Amidon (glucides) 40%eau 34%Protéines 8%

Lipides 1%Autres (fibres, minéraux, vitamines...)

UTILISATIOn DU PAIn RASSIS

recettes sucrées4 pensées pour vous

DOnneZ Une SeCOnDe CHAnCe

À VOTRe PAIn De LA VeILLe !Trop mou, trop dur, votre pain montre des signes de rassissement.

Pour autant, ne le gaspillez pas car il demeure consommable.Seules les moisissures doivent vous faire renoncer.

Ce livret vous invite à réaliser des recettes rapides, pratiques, économiques mais savoureuses. Un vrai recyclage gourmand !

Le saviez-vous ?

Les « indésirables » qui peu-vent se développer sur le pain sont majoritairement des moisissures.

Le pain rassis est différent du pain moisi !

Un pain rassis qui n’est pas moisi peut tout à fait être consommé.

Baguette ½Miel liquide 80 gPommes Golden 4Beurre 100 gSucre semoule 50 g

· Couper la demi-baguette en deux puis chaque morceau en deux dans la longueur.

· Etaler le miel liquide sur chaque tartine.· Poêler les lamelles de pommes au beurre.

· Une fois cuites, les parsemer de sucre semoule pour les faire dorer.

· Dresser les pommes cuites sur les tartines au miel.

Crème liquide 100 gChocolat au lait 100 gPain de mie 6 tranchesBeurre 100 g

· Porter à ébullition la crème liquide et ajouter le chocolat.

· Laisser reposer 5 minutes puis homo-généiser le mélange à la spatule.

· Laisser refroidir.· Poêler le pain de mie, au beurre, une minute sur chaque face environ.

· A l’aide d’un emporte-pièce, évider 3 tranches.

· Poser les tranches évidées sur les tranches pleines.

· Verser la ganache légèrement figée au centre et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Baguette ½Jus de pommes 300 gŒufs 2Beurre 60 gSucre semoule 100 gCannelle en poudre 5 g

· Couper la demi-baguette en deux puis chaque morceau en deux dans la longueur.

· Tremper le pain dans le jus de pommes puis dans les œufs battus.

· Le poêler dans le beurre, une minute par face environ.

· Réserver sur une assiette et saupou-drer du mélange sucre/cannelle.

Fruits confits 100 gRaisins secs 100 gKirsch 35 gLevure chimique 1 sachetChapelure 125 gSucre semoule 100 gZeste de citron ½Œufs 4

· Faire macérer une nuit les fruits dans le kirsch.

· Mélanger la levure chimique, la cha-pelure, le sucre, le zeste de citron et ajouter les œufs pour lier l’ensemble.

· Incorporer la macération.· Remplir aux deux-tiers les moules et faire cuire, au four, thermostat 6, 25 minutes environ.

· Laisser refroidir avant de consommer.

Tartines miel et pommes

Goûter écolier chocolat au lait

Pain perdu normand

Pudding raisins et fruits confits