Potaufeu Décembre 2010

Une profession, une norme… une même fi erté !

Revue o� cielle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec

HIVER 2010 VOLUME 21 NUMÉRO 4

GAGNANTS DE LA COMPÉTITION DES APPRENTIS 2011SÉBASTIEN LAFRAMBOISEPAWEL WLODARCZYK

CAHIER SPÉCIAL COMPÉTITIONS 2010DES NOUVEAUX TALENTS POUR PROMOUVOIR LA PROFESSION

GUILLAUME CANTINUN CHEF SE PROFILE…

CHACUN SON TOUR AUX BARRICADESPIERRE VAILLON

NOUVELLE CHRONIQUE NUTRITIONNELLEISABELLE HUOT

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L’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL),

en collaboration avec ses partenaires, vous encourage fièrement à mettre des fruits et

légumes du Québec dans vos recettes !

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MOT DU PRÉSIDENTRené DerrienNOUVELLES DES RÉGIONSLanaudière, Montréal, Laval, Québec et MauricieCUISINIERS SANS FRONTIÈRES Jean-Louis ThémisLE COIN DU LIVREDenis PaquinLES MEILLEURES HUILES POUR LA CUISSONIsabelle HuotPETITE HISTOIRE DE CERTAINS TERMESJean-Paul GrappeNOUVEAUTÉSÀ LA DÉFENSE DE LA BIODIVERSITÉ : LES SENTINELLES ET L’ARCHE DU GOÛTSophie BenoîtFROMAGES GAGNANTS POUR LES FÊTESDominic Cholette

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LES RACINES DE LA CULTURE CULINAIRE AU QUÉBECHistoires de gourmandsLA PERSÉVÉRANCE, UNE VERTU ESSENTIELLEJacques VinceletteLA MOTIVATION EN FORMATION PROFESSIONNELLEPierre AuclairCHACUN SON TOUR AUX BARRICADES Pierre VaillonET ÇA COMMENCE À BOUGER !Alfred de LucaCHRONIQUE JURIDIQUEAndrée TalbotBOÎTE VOCALE ET HEURES D’OUVERTURE…Thierry DebeurÉVÉNEMENTS

ALLÉES & VENUES

PARTENAIRES ÉCONOMIQUES DE LA SCCPQ

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Sommaire

20

19 18 GUILLAUME CANTIN UN CHEF SE PROFILE

COMPÉTITION APPRENTIS DE L'ANNÉE 2011

CAHIER SPÉCIAL COMPÉTITIONS 2010

27 DES ÉPICES POUR NOËL

SamyRabbat.com

LE RÉSEAU de l'agroalimentaire, des alcools et de l'hospitalité

LE PROGRAMMED'APPRENTISSAGE

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CUISINIER

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5HIVER 2010 | POTAUFEU

Je crois bien qu’il est de bon aloi, d’entrée de jeu, de souhaiter à tous nos membres les meilleurs vœux de la part de la direction

de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Si 2010 fut une année qui a avancé un peu en dents de scie, une année où l’on a pu assister à de multiples rebondissements, il semble-rait bien qu’au bout du compte nous allions tous sortir gagnants de plusieurs problématiques. Je songe ici au nouvel essor de régions comme Laval et l’Estrie. Depuis mon arrivée à la présidence nationale, j’ai déjà pu tâter le pouls de plusieurs de nos régions et, sans boule de cristal, je crois pouvoir prédire que notre association est partie sur une lancée des plus positives.

Je tiens à assurer tous nos membres, à quelque niveau d’adhésion qu’ils se trouvent, de l’extrême probité et de la transparence dans l’administration de votre Société des chefs. Je tiens aussi à faire de cette réalité politique actuelle le pivot central de ma première présidence. Je sais avoir actuellement sous mon contrôle une société saine et vivante, je dispose des services de conseils régionaux formés de bénévoles d’expérience et compétents, et je crois fermement qu’il soit plus gratifiant pour nos adhérents, anciens et nouveaux, de fonder leur évolution sur cette prémisse solide que sur de vagues craintes et sur de sordides ragots.

Bottin agenda 2011Cette parution dont nous devrons réviser l’an prochain le calendrier d’édition ne présentera donc cette année que des améliorations extérieures (format et contenu informatif). Nous avons ainsi entrepris d’ajouter les numéros de téléphone cellulaire de nos membres ainsi que, lorsque faire se pouvait, leur adresse courriel. Avec l’accord de chacun des concernés. Par contre, pour ce qui est de faire concorder les dates de parution du Bottin avec les critères stipulés par nos nouveaux Statuts et règlements, il faudra attendre à l’an prochain.

Rappelons que dorénavant une Assemblée géné-rale régionale devra se tenir à chaque année dans toutes nos régions, entre les 1er janvier et 15 mars. De plus, des élections régionales devront aussi être tenues à cette occasion. Enfin un rapport financier annuel pour chaque région devra être présenté au conseil national. Nous avons parfai-tement conscience qu’il s’agit là de changements majeurs qui devront être apportés progressivement. Comme dit le vieil adage : « On peut manger une baleine, oui, mais une seule bouchée à la fois… »

Le prochain Gala du présidentJ’ai le grand plaisir de vous annoncer offi-ciellement que le 58e Gala du président se tiendra dans la région de Lanaudière. C’est une grande première pour cette jeune et dynami-que région qui possède déjà plusieurs atouts justifiant cette décision. Je laisserai au soin de nos collègues de là-bas de vous confirmer l’endroit et le programme qu’ils vont élaborer. Encourageons nos régions et soyons fiers de notre commune appartenance. Je vous invite en grand nombre à venir assister à ce grand événement national annuel. Restez à l’affût et réservez aussitôt que paraîtra l’information.

Le Salon Saveurs et tentationsL’événement s’est tenu du 5 au 7 novembre dernier. Il a obtenu un vif succès et nous tenons à en remercier les promoteurs aussi bien que les visiteurs. D’ailleurs nos jeunes lauréats Apprentis cuisinier et pâtissier de l’année défraient déjà la manchette du présent numéro. Nous sommes extrêmement fiers de ces jeunes apprentis. Ils sont le fleuron de nos professions.

Prix Debeur, Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoiseAu lancement des nouvelles parutions des Éditions Debeur 2011, au Saint-Gabriel, dans le Vieux-Montréal, le soir du 15 novembre dernier, on a honoré, entre autres, le récent lauréat du prix Debeur qui est le chef du Fourquet Fourchette du Palais des congrès, M. Hugo Larouche. Sa recette de « Pâté chinois » réinventé, amélioré au goût du jour, a fait fureur. Son plat sera d’ailleurs au menu du restaurant où il œuvre. C’est un must d’aller y goûter.

Et notre évolution poursuit sa progression. Sautez dans le train s’il passe à votre porte. Soyez actifs. Revitalisez votre région et apportez-nous des idées personnelles concrètes. Venez injecter un peu de sang neuf dans les artères de votre Société des chefs du Québec. Nous sommes derrière vous en tout temps pour relancer la machine, pour démarrer vos projets en 2011. Appuyons-nous les uns les autres pour faire de cette nouvelle année un temps de renouveau et de changement.

Mot du présidentRené DerrienPrésident national · SCCPQ

POTAUFEURÉDACTEURS - COLLABORATEURSPierre Auclair, Pierre Beauchemin, Sophie Benoît, Philippe Castel, Frédéric Chappuis, Dominic Cholette, Rose-Hélène Coulombe, Thierry Debeur, Yves Delage, Alfred De Luca, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Bruno Gagné, Patrick Gérôme, Mario Gingras, Jean-Paul Grappe, Thomas Green, Isabelle Huot, Michel Jutras, Sonia Lizotte, Miguel Morelli, Denis Paquin, Andrée Talbot, Jean-Louis Thémis, Richard Trottier, Pierre Vaillon, Jacques Vincelette.

PRODUCTION IDÉE CONCEPT

RÉVISION DES TEXTES Mario Gingras / Normand Corriveau

CONCEPTION GRAPHIQUE Louis Duchesne / Marie-France Guay

PHOTOGRAPHIE DE LA COUVERTURE Pierre BeaucheminPhotographe officiel de l'ITHQ

PUBLICITÉ Pascal Campeau • T.: 514 466-1398Suzette Sexton • T.: 514 793-2841Yvon Tremblay • T.: 514 270-3518

ABONNEMENT Membre SCCPQ : GratuitPartenaire économique : GratuitNon membre : 32 $Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $

Les articles signés sont reproduits dans leur in-tégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs.

BUREAU DE IDÉE CONCEPT2260, rue Ontario Est, Montréal (Québec) H2K 1V8Téléphone : 514 527-9898Télécopieur : 514 527-2082Courriel : [email protected] Web : www.ideeconcept.com

COMITÉ EXÉCUTIF NATIONAL SCCPQ René Derrien : Président nationalPhilippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec Denis Paquin : Président conseil 2008-2010Vice-président pour l’Ouest du QuébecPatrick Gérôme : Secrétaire nationalGilles Deschênes : Trésorier nationalCONSEIL NATIONAL SCCPQRené DerrienPhilippe CastelGérard HerrmannClaude McKenzieDesmond OgdenFrédéric BoilyPatrick GérômeRichard MarquisLuigi GiordanoBruno GagnéDenis Paquin

Pasquale MarzanoGilles DeschênesGratien MurrayFrançois PellerinPierre VaillonHugues ViauFritz Alex AnsonDominic WillettJacques VinceletteAndrée Talbot

Mario Gingras3577, rue Sainte-Catherine EstMontréal (Québec) H1W 2E6Téléphone : 514 528-1083Télécopieur : 514 528-1037Courriel : [email protected] Site web : www.sccpq.ca

BUREAU DE LA SCCPQ

Hiver 2010 volume 21 numéro 4La revue Potaufeu est publiée 4 fois l'an par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Dépôt légal : ISSN 1923-631XBibliothèque et Archives nationales du Québec, 2010Bibliothèque et Archives Canada, 2010

Nouvelles des régions

6 POTAUFEU | HIVER 2010

Comme à chaque année, durant la der-nière semaine d’août, se déroulent Les Fêtes Gourmandes de Lanaudière. Saint-Jacques-de-Montcalm ouvre alors ses portes et accueille près de 25,000 gourmands spécialement venus pour découvrir et déguster les produits lanaudois. Soleil, pluie et produits du terroir de qualité étaient donc au rendez-vous de la 6e édition où 70 exposants occupaient le site. Des produits vinicoles au foie gras, en passant par les fromageries avec leur Sabot de Blanchette, Pizzy, Fou du Roy ou autres petits bijoux à cuisiner, aucun n’a manqué à l’appel. De magnifiques pâtisseries à déguster pour découvrir nos artistes pâtissières, des volailles et autres gallinacés… ont aussi fait saliver nos visiteurs tant le choix de dégus-tations était vaste.

Une dizaine de chefs invités ont défilé sur les planches de la cuisine extérieure afin de divertir un public enthousiaste de démonstra-tions simples, faciles à reproduire à la maison. Plusieurs élèves et enseignants de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière se sont pointés tout au long de la fin de semaine pour promouvoir leurs diverses activités. Nous avons également fait le lancement d’un livre tout à fait de circonstance, La Courgerie, écrit par la propriétaire de l’endroit, Mme Pascale Coutu.

Les Fêtes Gourmandes de Lanaudière ont pris fin sur une note festive avec le Pique-nique des grands chefs Desjardins, un repas entièrement préparé par les dix chefs invités de la région. L’activité s’est déroulée au Domaine des Trois Gourmands, à Saint-Alexis-de-Montcalm.

Un gala régional des plus réussisLe lundi 18 octobre dernier avait lieu notre Gala régional annuel. Quelques chefs de Lanaudière ont pris d’assaut la cuisine du restaurant La Belle Excuse afin de s’exécuter. Florent Romano et Fanny St-Georges (d’Aromate & Caramel), Jean-Michel Maitre (du Domaine des Trois Gourmands) et Geneviève Longère (du Relais Champêtre) élaboraient le menu

pour l’occasion. Les convives ont eu droit à un délectable « six services ». Nous comptions parmi les commanditaires de marque : L’Agno et le Lapin, Montpak, Vincor, Hector Larivée, Terre Exotique, Saputo, la Fédération des éle-veurs de volailles du Québec, Norref, La Belle Excuse et le Relais Champêtre. Ci-dessous le menu servi, beau comme un poème :

CANAPÉS :•Mijoté d’amourettes d’agneau

au vin fortifié•Quinoa épicé et truite fumée à froid•Lapin entier déstructuré•Rutabaga Ring au sel fumé Viking

ENTRÉE FROIDE :•Pétoncles saisis à l’unilatérale, •caramel de citron vert•Mini-poireaux parfumés à la badiane•Sorbet sauge et citron

ENTRÉE CHAUDE :•Cuisse de dindon en raviole,•bouillon de champignons sauvages•Gressins maison au parmesan et

poivre de Sarawak

PLAT PRINCIPAL :•Joue de veau braisée, ris de veau popcorn•Artichaut en barigoule•Polenta aux graines de chanvre

DOUCEURS :•Tarte fine aux fruits d’automne•Tapioca géant au chocolat grand cru•Caramel à boire•Mignardises•Chamalow maison•Financier au caramel de noix•Macaron

LanaudièreBruno Gagné · directeur

Voici la liste des récompenses et des prix honorifiques remis ce soir-là :•Chef cuisinier régional 2010

est allé à Alain Rémillieux

•Chef pâtissier régional 2010 a été remis à Benjamin Alarie

•Prix de la Relève 2010 fut décerné à Yoann Duroy

•Nous avons également souligné les efforts soutenus de Mmes Jessica Dansereau-Deschênes et Jo-Annie Taupier.

•Prix Méritas Geneviève-Longère a été remis au chef bien connu Jean-Michel Maître, entre autres pour son implication dès la créa-tion de Fêtes gourmandes de Saint-Jacques-de-Montcalm

C’est avec fierté que ces honneurs furent remis et sourire qu’on les a reçus! Nous tenons à remercier tous les gens impliquées dans l’organisation de l’évènement.

En complément, voici quelques photogra-phies qui ramènent un peu de l’ambiance qui régna toute la soirée.

Alain Rémillieux

G/D Marc-Olivier Pagé remet le trophée de la relève au nouveau lauréat Yoann Duroy, alors que Jessica Dansereau et Jo-Annie Taupier recevaient chacune uneveste marquée au sigle de la Société des chefs.

G/D La chef propriétaire de La Belle Excuse, Mme Anne Paré, Bruno Gagné, Benjamin Alarie, Chef pâtissier régional de l’année, et Mme Geneviève Longère du Relais Champêtre.

Pour plus de photos, consultez le www.sccpq.ca


MontréalRené Derrien · 1ER Directeur-ADJOINT

C’est ici le dernier mot que je vous adresse en tant que directeur de la région de Montréal. En effet, par suite des dernières élections tenues à Montréal, notre conseil régional a subi de légères modifications. Tous les membres sont bien sûr restés dans les effectifs mais le directeur est à présent M. Denis Paquin et, pour ma part, j’ai été relocalisé au poste de 1er directeur-adjoint. Ce nouvel échiquier me laissera plus de temps pour veiller au grain au niveau national. Quant aux autres membres, M. Marzano se retrouve 2e directeur-adjoint et MM. Julien et Deschênes occuperont respectivement les postes de secrétaire et trésorier régionaux. Enfin, l’équipe des porteurs de dossiers continue de compter avec MM. Thomas Green, Jacques Lebrun, Normand Hamel et Pierre Vaillon.

Deux trous d’un coup…Les activités les plus importantes de l’automne se sont déroulées au Salon Saveurs et tentations de la Place Bonaventure, du 5 au 7 novembre dernier. On en retrouvera d’ailleurs la relation au fil des pages du présent numéro. Quoique le national joue pour beaucoup dans l'orga-nisation de ces activités (la Compétition des Apprentis de l’année et Le Grand salon d’art culinaire), il n’en reste pas moins que nos membres de la région montréalaise y soient aussi très impliqués. Nous voulons remercier chaleureusement les organisateurs hors pair que sont Denis Paquin et Thomas Green. Je ne suis pas moi-même une bête de « compètes », mais je me suis permis une petite entorse à mes principes et leur ai présentée une pièce au Grand salon. J’avoue que j’y ai trouvé beaucoup de plaisir.

Le temps des fêtesNotre partie régionale du temps des fêtes s’est tenue le samedi 20 novembre au Maria Chapdelaine de Mme Josée Perreault, avec un menu des plus joyeux. L’événement fera d’ailleurs l’objet d’un bref photo-reportage dans le prochain numéro du Potaufeu.

Le dimanche 19 décembre prochain quelque 200 enfants défavorisés du groupe Plein air à plein cœur célébreront le désormais tradition-nel dîner de Noël au club de golf Le Mirage. Si la date de réception de votre Potaufeu vous permet cette sortie, mettez-la aussitôt à votre agenda car la récompense de ce déplacement sera pour vous le sourire enjoué des enfants. Et cela, ça n’a pas de prix.

Le samedi 8 janvier prochain, plusieurs mem-bres de la région iront assister Sœur Angèle

dans l’organisation de sa partie du temps des fêtes. Voilà encore une belle occasion pour remercier notre grande amie pour son œuvre et pour son infatigable promotion de la Société des chefs du Québec.

Les lauréats honorifiques régionaux de Montréal seront dévoilés, comme à chaque année, au célèbre Club St-James vers la fin de janvier. C’est aussi l’occasion d’un cocktail dînatoire pour leur rendre un hommage bien mérité. Un petit rappel à tous ceux et celles qui s’y rendront, présentez-vous en veste de cuisine afin de faire honneur de visu à votre profession.

Enfin, pour terminer, comme une autre année s’achève avec le Potaufeu de décembre, qu’ajouter de plus sinon souhaiter à chacun une excel-lente année 2011. À tous nos lecteurs et à leurs proches nous souhaitons le meilleur de la vie !

Nouvelles des régions


Tel qu’annoncé dans le numéro précédent du Potaufeu, un nombre significatif de membres de la région de Laval et la Couronne nord se sont récemment réunis afin de relancer les activités de cette florissante région de la Société des chefs. Par la suite, en novembre, un dîner-rencontre a été organisé dans le but d’établir un premier contact entre les chefs déjà membres en règle et d’autres profession-nels, cuisiniers et pâtissiers, aussi intéressés à devenir membres et à s’impliquer dans l’organisation d’événements.

Nous avons répondu à de nombreuses ques-tions et discuté sur les objectifs à court terme de nos activités, ce qui a occupé une bonne partie de la rencontre. Plusieurs idées intéres-santes furent proposées, il a été donc convenu que nous allions convoquer une Assemblée générale en janvier prochain afin d’y tenir des élections et de former un nouveau conseil d’administration régional.

Nous profitons des pages du Potaufeu pour transmettre au plus grand nombre possible de membres et de membres potentiels de la région qui n’auraient pas pu assister au dîner-rencontre mentionné plus avant, et qui seraient intéressés à se présenter aux élections, que tous et toutes seront les bienvenus à l’Assemblée générale de janvier.

Je vous invite cordialement à vous joindre à nous lors de ces premiers rassemblements régionaux car il est question ici de venir démontrer votre intérêt et votre implication, deux éléments qui sont garants du succès des activités dont plusieurs d’entre nous disent éprouver le plus grand besoin. Et pour cause! Notre région est riche en talents et dynamique dans les projets auxquels elle adhère. Que Laval et la Couronne nord aient formé au cours des deux ou trois dernières années une cellule quasiment inexistante de la Société des chefs est un phénomène qui s’explique

mal et qui s’accepte encore moins bien. Ça relève de l’injustice envers les professionnels de notre région qui méritent qu’on présente une meilleure image d’eux. Plus enthousiaste et plus dynamique.

Pour obtenir plus d’information sur l’heure, la date et le lieu de nos rencontres, vous pourrez me contacter en tout temps sur mon cellulaire au 514 232-1208.

Sur ce, mes amis, je souhaite à tous un excel-lent temps des fêtes, en famille ou entre amis. Je souhaite aussi à la région de Laval et de sa Couronne nord une année 2011 pleine de projets dynamiques et de joyeuses réalisations.

LavalRichard Trottier · CONSEIL RÉGIONAL

MauricieFrédéric ChappuisConseil régional de la MauricieCHEF RÉGIONAL DE L'ANNÉE 2009

Nous vous proposons un mini-reportage sur les activités récentes de notre région. Vous trouverez toutes les photos sur le site Web de la SCCPQ.

Réunion régionale Le dimanche 3 octobre, les membres de la région de la Mauricie s’offrait une sortie familiale fort sympathique, dans le merveilleux décor de l’Auberge Le Baluchon. Tous ont beaucoup échangé et ri tout leur soûl dans un contexte un peu moins professionnel qu’à l’habitude. On nous a aussi régalé d’un savoureux méchoui.Par la suite, nous avons tenu une réunion régionale où nos membres reçurent en prime

une formation sur le Thermo Mix. Nous avons procéder à l’élection de notre nouveau conseil et à la sélection de nos Chefs régionaux de l’année.

délices d'automnePour continuer sur une si belle lancée, voici un bref retour sur les moments forts de l’un des événements annuels cruciaux de notre région : les Délices d’automne. Ces activités ont traditionnellement lieu au parc portuaire de Trois-Rivières au cours de la fin de semaine de la fête du travail.

Cette année, plus de 50,000 personnes sont venues se délecter des fabuleux produits du terroir, tant ceux de notre région que du Québec en général. Pour cette 11e édition, nous avons organisé un combat des chefs qui réunissait une dizaine de professionnels de toutes les régions SCCPQ confondues. Durant ces trois jours, nos chefs ont croisé les couteaux et rivalisé d’originalité afin d’impressionner les juges. Le gagnant s’est vu attribué un forfait souper/coucher à l’Auberge Le Baluchon.

Nous avions aussi mis sur pied une tente BBQ, où les chefs expliquaient leurs trucs et astuces cuisinés exclusivement sur BBQ. Dame



Rendre à César ce qui lui revient…Merci aussi à Dominique Lejeune qui a contribué au bien-être de notre société. Comme je le dis toujours : « Messieurs, remplissez vos obliga-tions et restez engagés dans notre société! »

Je veux aussi rendre hommage à nos trois finalistes de l’émission Les chefs à Radio Canada, trois futurs grands chefs de la région de Québec ! Preuve supplémentaire, si nous en avions besoin d’une, que nous méritons notre nom de « Capitale gastronomique de l’Amérique du nord ».

Et encore des activités…Notre tournoi de golf fut un succès incontes-table, malgré quelques gouttes de pluie. Tous les joueurs et les convives du souper sont repartis avec un prix de présence et de bien beaux souvenirs.

Lorsque vous lirez ces lignes notre buffet gastronomique Adaptavie sera chose du passé. Nous sommes très confiants de battre un autre record cette année. On vous en reparlera au prochain numéro de Potaufeu.

QuébecPhilippe Castel · directeur

Nous avons également sélectionné nos candi-dats aux titres de Chefs de l’année régionaux. En cuisine, il s’agit de MM. Christian Lemelin du restaurant Toast et Le 3S, Heinrich Meesen du Château Laurier et Eric Villain du Clocher Penché et de l’École hôtelière de la Capitale. Du côté de la pâtisserie, se sont démarqués MM. Sébastien Bonnefis de la boulangerie pâtis-serie Paillard et du Collège Mérici, Stéphane Champagne de la chocolaterie Champagne et Éric Normand du choco musée Érico. Les résultats du vote de nos membres se retrou-veront dans le prochain Potaufeu.

Nous prévoyons plusieurs activités au cours de l’année qui vient : un brunch familial, occasion idéale pour remettre nos titres honorifiques régionaux, le 5 décembre, au restaurant Les Cailles du CFP Fierbourg : un souper convivial chez l’un de nos membres en janvier 2011; le voyage à New York de la fin février 2011; la cabane à sucre en avril 2011, et plus encore…Plusieurs d’entre vous ont certainement pris connaissance de l’échange de courriels que j’ai eu avec le Conseil québécois de ressources humaines en tourisme (CQRHT) à propos de la formation en entreprise, programme mis en

Et bien oui, me voici de retour à la direction de la région de Québec. Après avoir fait un bon ménage dans mes priorités, je suis tout fin prêt à reprendre du service, tant au niveau régional que national. Mais en tout premier lieu, je tiens à remercier notre collègue et ami Sébastien Turgeon pour tout le travail qu’il a fait durant son mandat à la direction de la région. Sébastien, tu n’as en rien à rougir des événements que tu as produits, bien au contraire, et bravo encore pour ton implication

place par Emploi Québec et Tourisme Canada. Par ailleurs, j’ai démarré une discussion sur Facebook Société des chefs. Allez-y voir et faites part de votre opinion sur le sujet. C’est le temps ou jamais de dire haut et fort ce que plusieurs d’entre nous pensent tout bas.

Nouveau tableau de bord pour 2010/11 Laissez-moi vous présenter le nouveau CA de notre région.COMITÉ EXÉCUTIF Philippe Castel, directeur régionalFrédéric Laplante, directeur-adjointAlain Bolf, trésorier régionalGratien Murray, secrétaire régional NOS PORTEURS DE DOSSIER :Jean Sébastien Angers, InformatiqueJean Luc Boulay, AdhésionMarie-Lucie Crépeau, Relève

Merci à tous ces valeureux membres pour leur implication.

Je souhaite à toutes et tous un joyeux temps des fêtes et plein de travail.

Nature, dans sa grande générosité, a permis aux visiteurs d’assister à cette activité sous un soleil radieux.

Banquet à saveurs cubainesM. Alain Pénot, exécutif à l’Auberge du Lac St-Pierre, et votre humble serviteur, chef de Fredélys, chef à domicile, avions décroché le mandat d’organiser un banquet à saveurs cubaines, le pays-vedette de cette année. Le tout fut cuisiné avec nos produits régionaux, afin de remercier nos généreux commanditaires et donner le coup d’envoi aux Délices d’automne. Les quelque 200 personnes à participer se sont délectées de ce menu insolite et exotique,

agrémenté d’une sélection de vins choisis avec soin, par la SAQ. La soirée obtint un vif succès, grâce à la contribution de quelques élèves du Collège Laflèche et d’une partie de l’équipe de l’Auberge du Lac St-Pierre venue prêter main-forte afin d’offrir un menu sans pareil. Le tout égayé de rythmes cubains endiablés.

Il ne nous reste plus qu’à vous inviter à venir découvrir l’événement l’an prochain et peut-être à participer à notre amical combat des chefs.

Bordel des chefsLe dimanche 11 octobre, la Mauricie à fait preuve, encore une fois, d’une grande force de

générosité. En effet, sous l’instigation de notre collègue et ami, Mario Julien, une dizaine d’entre nous nous sommes déplacés afin d’aller prêter main-forte, lors de l’événement du Bordel des Chefs, organisé au Club de Golf Le Mirage. Improvisation, créativité et bonne humeur étaient au rendez-vous, à la grande satisfaction de quelque 350 convives comblés.

Les membres de la région de la Mauricie souhaitent à tous et à toutes un joyeux temps des Fêtes… synonyme, pour la majorité d’entre nous, de beaucoup d’ouvrage. Mais c’est pour la bonne cause : le plaisir de nos convives.


CUISINIERS SANS FRONTIÈRESJean-Louis Thémis

Le 25 octobre dernier, Cuisiniers sans frontières (CSF) donnait le coup d’envoi à sa campagne de financement pour 2011. Le tout s’est déroulé dans le cadre d’un 5 @ 8 à l’ITHQ. On y effectua la mise en vente du DVD Chef Thémis, Cuisiniers sans frontières du cinéaste Philippe Lavalette.

Rappelons que ce documentaire a obtenu le Prix du public au Rendez-vous du cinéma québé-cois 2010; il était en sélection officielle à Visions du Réel 2010 (Nyon/Suisse); il fut présenté au Forum international des Médias Nord-Sud 2010 (Ouagadougou/Afrique) et visionné au Festival international du film d'Amiens 2010 (France).

On y relate la mission que s’est donnée Jean-Louis en mettant sur pied CSF. Notre collègue part sur les traces de ses origines à Madagascar afin d'aider les plus démunis en leur offrant un métier, celui d’aide-cuisinier. Le film l’accompagne pendant trois ans dans la mise en oeuvre du projet. De l’enthousiasme du début, au doute face aux obstacles, nous suivons Thémis entre Montréal et Madagascar, avec ses complices de CSF.

Pour mémoire, CFS a été fondé en 2003 par Thémis et son épouse Lucie Carrier. Depuis, l’ONG a formé plus de 120 aide-cuisiniers à Montréal, Antananarivo et Mahajanga (Madagascar), ainsi qu’à Glazoué (Bénin). L’organisme veut assurer la pérennité de ses activités au sein de ses écoles déjà établies, avec de nouvelles cohortes d’élèves, dès février 2011.

Activités de financementParmi les activités promotionnelles de financement de CSF confirmées et à venir pour 2011 mentionnons : Financement par la vente du DVD Chef Thémis, cuisinier sans frontières, Québec, Canada, 2010, vidéo numérique HD, couleur, 5.1 Dolby numérique, 52 min.

Loterie – Tombola (5$ / billet – 5 prix)Cuisiniers sans frontières 194, rue Faillon Ouest, suite 201 Montréal (Québec) Tél. : 514 594-8192 Courriel : [email protected] No d’enregistrement : 845961929RR0001

Activités d’emballage de sacs d’épicerie À l’hiver 2011

Événements de levée de fonds Au printemps 2011

Vente de produits dérivés en tout temps

Pour de plus amples informations, visitez le site :

www.cuisinierssansfrontieres.org


Titre : Les tapas de Marie-FleurAuteure : Marie-Fleur St-PierreÉditions : Les Éditions de l’homme

Voilà une cordiale invitation qu’on ne va certes pas décliner. Mme St-Pierre, un peu à la façon de ses tapas qui sont le symbole du partage et de la cama-raderie, vous incite à vous inspirer de ses recettes et à partir à la découverte de nouvelles approches.

Chaudes ou froides, viandes ou pois-sons, élaborées ou simples, piquantes ou subtiles… toutes les combinaisons sont possibles et, plus le choix sera coloré, plus vos tapas connaîtront du succès. Toutefois, quoiqu’elle ne le dise pas de façon explicite, l’auteure compte bien sur la maîtrise des techniques culinaires de ses apprentis sorciers. Allez, bonne aventure !

Titre : Saveurs d’AlepAuteurs : Dalal Kadé-Badra et Élie BadraÉditions : Les Éditions de l’homme

Dans un contexte de cuisine mul-tiethnique, où il n’est plus question de frontières, plusieurs découvriront avec bonheur ces recettes d’origine syrienne. En effet, il est bon de savoir d’entrée de jeu qu’Alep est la capitale gastronomique de la Syrie.

Couvrant tous les services, on élabore au fil des pages des recettes riches en saveurs et parfums qui feront saliver tous les Philippe de Vienne de ce monde : le Dakka, le Sumac, le Hansa… sont les fruits de la région d’Alep qui, rap-pelons-le, est sur la route des épices. La gastronomie internationale est faite pour les curieux : découvertes savoureuses assurées !

Titre : Plaisirs coupablesAuteur : Jean-François PlanteÉditions : Les Éditions de l’homme

Plaisirs coupables met en vedette cette cuisine « gourmande », voire délinquante, qui s’inscrit dans les souvenirs de jeunesse de son auteur. En passant par la cuisine de sa mère et celle de sa grand-mère, cette cuisine ne tenait aucun compte d’une certaine « rectitude diététique » pour s’en mettre plein la lampe. Une époque où les plats qui trônaient au centre de la table familiale étaient costauds, nappés de sauces riches. Au terme du repas, on concluait le tout de desserts allégrement « décadents » dont le seul but était de provoquer des dérapages caloriques, pour faire honneur à nos ménagères « reines du foyer ».

Bref, allons-y gaiement dans une ambiance idéale de « snack », de « grill » ou de « bistro » : « Que ceux et celles qui veulent doubler la portion ne se gênent pas, y’en a pour tout l’monde !… »

LE COIN DU LIVREDenis PaquinMembre d’honneur SCCPQ

Titre : Comme au chaletAuteur : Laurent GodboutÉditions : Les Éditions de l’homme

Qui dit chalet, dit aussi vacances, repos et bonne bouffe… Il n’en fal-lait pas davantage pour que Laurent Godbout s’abandonne conséquemment à l’inspiration d’une cuisine familiale, en y ajoutant sa signature bien per-sonnelle, c’est-à-dire en réinventant ou en personnalisant sans vergogne les grands classiques du genre.

De l’entrée au dessert, et en toute saison, on retrouve le plaisir de recevoir à chaque coin de napperon. C’est ce qu’on devine aisément grâce à l’album de photos tout plaisir au foyer qui jalonnent les pages de ce recueil-détente. On retrouve aussi la recherche et l’appropriation lexicale d’un Laurent Godbout plus débridées que jamais. On sait bien, depuis la nuit des temps, que rebaptiser quelque chose c’est aussi lui donner une nouvelle vie, en la rendant sienne. Ce spécialement dans le cas de la cuisine. Ainsi du Barbecue d’olives, des Cheveux d’ange au citron, de la Truite pop-corn, du Pâté chinois d’escargots et de moules, de la Coleslaw asiatique… Métaphores de l’insolite gas-tronomique. Notre homme s’approprie la cuisine obliquement, par la bande et par l’image. Et l’on reconnaît partout son grand talent. Procurez-vous son livre et découvrez-y une philosophie qui fascine les gastronomes de chez nous depuis plus de vingt ans.


Les meilleures huiles pour la cuissonIsabelle HuotDocteure en nutrition

Les critères à considérerIl y a deux éléments essentiels à regarder : le point de fumée et la composition en acides gras. Puisque le point de fumée est la température qui entraîne le dégagement d’une fumée bleuâtre toxique et potentiellement can-cérigène, on tente de choisir une huile qui présente un point de fumée le plus élevé possible. On doit favoriser une huile riche en gras monoinsaturés, de bons gras pour notre santé cardiovasculaire car ils haussent le taux de bon cholestérol (HDL) et contribuent à la diminution du mauvais cholestérol (LDL). Une huile riche en gras polyinsaturés s’oxydera plus rapidement, même si le point de fumée est plus élevé.

Filtrer l’huile après chaque utilisation afin de retirer le maximum de résidus d’aliments

Conserver l’huile dans un endroit réfrigéré, opaque et hermétique

Ne pas réutiliser l’huile plus de 5 à 7 fois

Ajouter une petite quantité d’huile fraîche à chaque utilisation

Éviter de saler les aliments avant ou pendant la friture sinon la détérioration de l’huile sera accélérée.

Et surtout, rappelez-vous que l’huile de cuisson est en partie absorbée dans les aliments. La modération est de mise car l’huile est constituée à 100% de gras, donc très calorique!

Recommandations d'usage pour les huiles à friture

CaraCtéristiques de différentes huiles :Huiles Point de fumée

(℃)Gras saturés

(%)Gras monoinsaturés

(%)Gras polyinsaturés

(%)

Arachide 240 19 48 33

Canola 230 7 61 32

Carthame 260 10 14 76

Maïs 230 13 29 58

Olive extra-vierge 190-210 15 75 10

Olive raffinée 225-240 15 75 10

Pépin de raisin 224 10 16 70

Soya 230-260 15 23 62

Tournesol 230-240 12 16 72

Et surtout, rappelez-vous que l’huile de cuisson est en partie absorbée dans les aliments. La modé-ration est de mise car l’huile est constituée à 100% de gras, donc très calorique!

Pour d'autres conseils en nutrition, je vous invite à visitez ma web télé au www.conseilsnutrition.tv

On considère que l’huile d’arachide, l’huile d’olive raffinée et l’huile de canola sont dans le top 3 des huiles à favoriser, surtout lors de cuisson à haute température. L’huile de pépins de raisins est souvent privilégiée lors de la cuisson des aliments. Pourtant, elle ne résiste pas autant à la chaleur et ne doit surtout pas être réutilisée dû à son contenu riche en gras polyinsaturés. Lors de cuissons moins intenses, on peut alors la choisir. Les huiles qui supportent le moins la chaleur sont les huiles de noix comme les huiles de lin, de tournesol, de carthame et de sésame. Ces dernières devraient plutôt être utilisées pour rehausser le goût, en vinaigrettes, par exemple, ou incorporées à la dernière minute.

Depuis quelques décennies, en cuisine, l'huile vole déci-dément la vedette au beurre. Les variétés d'huiles sont maintenant si nombreuses qu'on ne sait plus laquelle supporte le mieux la cuisson. Pour vous venir en aide, voici donc un tour d'horizon des meilleurs choix !

Chronique nutritionniste


Allez-y pour de la couleur dans vos assiettes !dans vos assiettes!Le gouvernement du Québec et ses partenaires* invitent les restaurateurs à s’inscrire au programme Fruits et légumes en vedette qui vise à accroître la présence des fruits et des légumes, en particulier ceux du Québec, dans les mets offerts au restaurant.

En offrant davantage de fruits et de légumes au menu, les restaurateurs répondent à la demande d’un nombre croissant de consommateurs tout en contribuant à l’amélioration de la santé de la population.

L’achat de produits québécois est aussi un objectif de ce programme. En achetant localement, les restaurateurs encouragent les producteurs et les transformateurs d’ici, participent à la protection de l’environnement et soutiennent l’économie québécoise.

Pour vous inscrire gratuitement à ce programme et bénéfi cier du soutien et des outils offerts, visitez le site www.saineshabitudesdevie.gouv.qc.ca/FetL

* L’Association des restaurateurs du Québec, l’Association des jardiniers maraîchers du Québec, l’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes et le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation constituent les partenaires principaux de ce programme.

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Venez visiter notre site sur www.SCCPQ.ca


Petit légume tubercule, d’environ 1 ½ ‘’, de couleur blanc nacré en forme d’anneaux croissants superposés, un peu à l’allure d’un coquillage. La texture, quant à elle, est croquante lorsque consommé cru, mais devient très savoureuse sans être féculente, une fois cuite. Il peut être apprêté de différentes façons soit poêlé qui lui confère un petit goût noiseté. Braisé, ses sucres se caramélisent et il devient alors fondant et savoureux !

Vous retrouverez ce produit ainsi que d’autres légumes exotiques, pousses et verdures et fleurs comestibles chez Les Jardiniers du Chef, entreprise réputée et reconnue pour la qualité de ses produits innovateurs depuis déjà 15 ans.

Visitez le www.jardiniersduchef.com pour en savoir plus !

d’une qualité exceptionnelle, LES CROSNES DU JAPON Un produit savoureux à découvrir ou à redécouvrir.

Une production maraîchère et serricole,

toute l’année!

Nouveautés

La BrunoiseL’étymologie du mot « brunoise » est difficile à bâtir. Toutefois, on admet en général que brunoise dérive du nom propre Brunoy. Ainsi, madame de Brunoy aimait à cuisiner. Elle exprimait en cela une certaine personnalité et appréciait tout particulièrement les mosaïques de légumes coupés en petits cubes. À la mort de son époux, on proposa au maréchal de Richelieu de l’épouser. Il refusa catégoriquement alléguant qu’il n’aimait guère le type de cuisine nouvelle que réalisait madame de Brunoy… On contestait déjà alors la « nouvelle cuisine » ?

Une julienneAnnée julienne, soit une année de 365,25 jours. Plante ornementale à fleurs violettes ou rouges. Poisson à chair blanche et fine qui se tient très bien en cuisson.

L’origine de l’appellation « julienne» est attribuée tantôt à une cuisinière tantôt à un cuisinier. D’une part, Julienne était gouvernante et cuisinière de Mlle Mars (Anne Boutet), grande comédienne parisienne (1779-1847) qui interpréta de grands

drames romantiques. Elle recevait souvent à dîner Alexandre Dumas, père. D’autre part, Jean Julienne était un cuisinier célèbre au XVIIIe siècle. Plusieurs écrits le présentent comme le créateur d’un potage clair fait de légumes coupés en bâtonnets et de plusieurs sortes d’herbes. Féminisme ou machisme ? Dans le cas présent, c’est selon…

DuxellesLe gourmand marquis d’Uxelles engage comme officier de bouche La Varenne, cuisinier de talent. Ils forment une « équipe » qui se distingue devant les fourneaux. La Varenne est l’auteur d’un ouvrage culinaire Le Cuisinier français qu’il dédie à son maître, mort au siège de Gravelines en 1558. Il écrit ensuite Le Pâtissier français et enfin Le Confiturier français.

Selon certains étymologiste, duxelles viendrait de la ville belge d’Ixelles. Il semble toutefois plus logique d’attribuer cette préparation à notre marquis mentionné ci-haut. La Varenne débuta chez la duchesse de Bar, sœur d’Henri IV et fut cuisinier chez monsieur de Louvois. Il fut le

Tournedos, mirepoix, mille feuilles… et autres Saint-Honoré… D’où viennent donc ces noms insolites ? En cuisine,

nous utilisons une multitude d’adjectifs dont, bien souvent, nous ignorons joyeusement autant l’histoire que l’origine : singer, niçoise, mando-line, etc. Dans notre chronique d’aujourd’hui, je vais me faire un mâlin plaisir de vous faire découvrir la source de quelques appellations, en commençant par des identifications de coupes et des noms réservés à des plats et à des pâtisseries.

En restauration moderne, les plats d'un menu font partie d’un strict discours. Il y a peu de place pour l’improvisation. Dans les siècles passés, on attribuait des titres à des personnages : la Du Barry, un Rossini, une Melba, etc., ça relevait à la fois de l’honneur et du romantisme. Ces qualificatifs que nous utilisons encore maintenant ont une origine et une histoire dont nous allons traiter au cours de ce billet de fin d’année.

Petite histoire de certains termesJean-Paul GrappeLe chef Jean-Paul Grappe, membre de la Société des chefs du Québec depuis 1970, a été professeur et chef à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.


Jean-Paul GraPPe


SYSTÈME D’ÉTAGÈRES• Système modulaire de rangement versatile.• Mobile ou stationnaire• Permet une organisation efficace• Grande visibilité permettant un meilleur contrôle d’inventaire• Circulation d’air maximisée• Gamme complète de dimensions• Facile à installer• Ajouter ou enlever une tablette sans désassembler l’unité• Les tablettes peuvent être ajustées à tous les pouces

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Source : Edmond Neirinck, Grande et petite histoire de la cuisine française, C.N.D.P. Toulouse, 1984 Illustrations tirées de La physiologie du goût de Brillat-Savarin.

premier à présenter les recettes de ses livres par ordre alphabétique. Mais surtout il fit abandonner les sauces violentes et annonça les fumets. Il mit l’aliment en valeur au lieu de le masquer.

ParmentierAntoine Augustin Parmentier, né à Montdidier en 1737, agronome et pharmacien militaire. Ses travaux, ses voyages l’amènent à constater que la pomme de terre pourrait sauver de la famine le peuple français. Longtemps il lutte pour faire accepter ce tubercule déjà consommé dans de nombreux pays d’Europe, mais tant que le roi ne montre pas l’exemple… Il faut toutefois savoir que la pomme de terre de cette époque était de la grosseur de la grenaille actuelle.

En 1789, la sécheresse exceptionnelle est désastreuse pour l’agriculture : plus de blé, plus de pain. Le peuple continue pourtant de bouder les pommes de terre. Alors, Parmentier pense à faire « un pain sans farine de blé ». Il obtient des crédits pour installer un laboratoire de recherche. En 1790, le laboratoire ferme, les parisiens refusant toujours le pain Parmentier.

Voilà qui complète notre rétrospective terminologique pour aujourd’hui. Nous y reviendrons dans une chronique ultérieure. Passez tous et toutes une joyeuse période des fêtes. Et à l’an prochain !


À la défense de la biodiversité : Les Sentinelles et l’Arche du GoûtSophie Benoît

Saviez-vous que l’Organisation internatio-nale des Nations Unies a proclamé 2010, Année internationale de la Biodiversité ?

Et ce, dans le but d’alerter l’opinion publique sur l’état et les conséquences du déclin de la biodiversité dans le monde.

300 000 variétés de fruits et légumes ont disparu au cours du dernier siècle. 75 % des poissons de la planète sont à risque d’extinction.

Depuis ses débuts, la démarche de Slow Food s’inscrit justement dans la sauvegarde, si fragile, de la biodiversité afin de garantir des modes de production alimentaire qui respectent l’environnement et les espèces animalières. La Fondation Slow Food pour la Biodiversité Onlus est née en 2003, et opère à travers le monde afin de sauvegarder les traditions ali-mentaires locales et pour valoriser les petites productions de qualité, dédiant toujours plus d’investissement vers les pays du Sud.

Les Sentinelles La Fondation permet le financement de divers projets, que chaque membre supporte par son adhésion au mouvement. Ces projets, aussi appelés Les Sentinelles (plus de 300), visent la protection des petits producteurs et la sauvegarde des races autochtones, des variétés oubliées de fruits et légumes et des

Pour en apprendre davantage sur la Fondation Slow Food et sur la procédure d’inscription à l’Arche du Goût, consultez le site www.slowfoodfoundation.com/welcome_eng.lasso

produits artisanaux de qualité. Grâce à cette mobilisation, la Fondation contribue concrè-tement à l’amélioration des techniques de production, à la formation des producteurs et au potentiel de marché des produits, que ce soit local ou international.

Au Canada, le blé à grain rouge « Red Fife » fait partie des Sentinelles. Entre 1860 et 1910, les Canadiens consommaient ce type de pain, réputé très goûteux et d’une excellente tenue à la cuisson. Avec l’espoir de réintroduire ce blé dans la boulange de pains artisanaux, plusieurs artisans boulangers l’uti-lisent maintenant à petite échelle. Le pain est travaillé à la main et cuit dans un four de pierre.

L’Arche du GoûtPour sa part, l’Arche du Goût répertorie un catalogue de produits alimentaires de qualité, menacés de disparition, qui comprend 700 produits de 50 pays qui ont été rigoureuse-ment sélectionnés par des experts réunis en 19 commissions nationales. Au Canada, 10 inscriptions ont été enregistrées à l’Arche du Goût; pour le Québec, deux races patrimoniales : la poule Chantecler et la Vache canadienne.

La Vache canadienne était principalement élevée entre le XVI et le XVIIe siècle. Quoique petite, elle offrait une grande quantité de lait. Depuis, elle a été éclipsée par d’autres races comme

la Holstein, plus renta-ble économiquement. Selon la Fédération de producteurs des races patrimoniales du Québec (FPRPQ), il reste actuellement dans

le monde moins de 200 femelles de Canadiennes génétiquement pures. Le Pied de vent, fromage au lait cru des Îles-de-la-Madeleine, est conçu à partir du lait de cette race.

La poule Chantecler a été très populaire vers les années 1920. C’est un éleveur d’Oka qui décida d’élever une race spécifiquement canadienne, mieux adaptée au climat. Cette poule est réputée pour produire beaucoup d’œufs en hiver et pour sa chair qui est parti-culièrement goûteuse et tendre. Au Québec, quelques personnes en font l’élevage mais la Poule Chantecler n’est pas commercialisée.

300 000 variétés de fruits et légumes ont disparu au cours du dernier siècle. 75 % des poissons de la planète sont à risque d’extinction.

Slow Food

Et pourquoi pas un plateau de « fromages gagnants » pour les Fêtes !Rien de plus accrocheur que d’inscrire dans vos menus : « Assiette des meilleurs fromages du Québec ». Si les gens reconnaissent le nom de l’un ou l’autre des fromages proposés, ils le redécouvriront avec plaisir tout en notant pourquoi ils l’aiment… Et si c’est une première, rien de mieux pour développer la confiance envers les spécialistes qui l’auront louangé pour le découvrir et en discuter autour d’un copieux repas.

Saviez-vous qu’il existe un concours qui met en valeur le savoir-faire des fromagers québécois ?

Depuis 1999, le concours des fromages fins du Québec, Sélection Caseus, reconnaît l’excellence des fromages produits chez nous. Et toutes les fromageries, qu’elles soient petites ou grandes, qu’elles fabriquent des fromages faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, peuvent se lancer dans la course des meilleurs fromages québécois. Une seule condition : le fromage doit être entièrement fabriqué au Québec et disponible à la vente aux consommateurs au moment du concours.

Sélection Caseus propose deux prix : celui de l’École de laiterie qui comprend de nombreuses catégories de fromages évalués par des spécialistes de l’industrie et les Grands prix du public déterminés par les coups de cœur des consommateurs.

Cette année, les trois coups de cœur des Prix du public furent : le Riopelle de L’Isle de la Société coopérative agricole de l’Île-aux-Grues, le Mont-Jacob de la Fromagerie Blackburn et le Grand Cheddar 3 ans d’Agropur.

Pour la liste complète des gagnants des Prix de l’École de Laiterie 2010, consultez http://www.itasth.qc.ca/caseus/resultats.htm.

Notez aussi que les gagnants de catégorie sont ensuite éligibles à la grande finale pour l’attribution des Caseus d’Or, d’Argent et de Bronze. En délibération, les membres du jury au grand complet désignent alors, toutes catégories confondues, les trois fromages qui se seront le plus démarqués par leur mérite et leur grande qualité. Pour 2010, ces grands gagnants sont :

Assurez-vous donc d’offrir à vos clients les meilleurs fromages fins de la province ! Et joyeux temps des Fêtes à tous…

Caseus de bronze Le Monnoir Fromagerie Au Gré des Champs

Caseus d'argent L'Hercule de Charlevoix Laiterie Charlevoix inc.

Caseus d'or Louis D'or Fromagerie du Presbytère


La fromagerieHAMEL

514-272-1161, poste 231

Fromages gagnants pour les Fêtes ! Dominic CholetteSpécialiste fromager

Les Fromages


Nos rencontres sont venues jalonner les nombreux succès qu'il a rencontrés ces dernières années. Il remporte

successivement en 2006 le titre d'Apprenti cuisinier de l'année, en 2007 celui d'Apprenti pâtissier de l'année pour finalement remporter en 2010 la victoire au Combat des Chefs de Radio Canada. À notre dernière rencontre, toujours grand seigneur, je lui fais une recommandation : « Guillaume, il faudrait que tu prennes un cours de sommellerie ». « C’est fait ! » tranche-t-il du tac au tac. Quel chef, il fera ce jeune homme !…

D’ailleurs, n’avait-il pas déjà confié à Frédéric Denoncourt du journal Le Soleil : « Le secret d'une cuisine réussie réside dans l'équilibre mets-vin-pâtisserie. Parce qu'il suffit qu'un seul de ces trois éléments ne soit pas à la hauteur pour briser le « fil harmonique ». Un bon chef doit faire attention pour qu'il n'y ait pas de choc en passant du salé au sucré. »

En 2008, il remportait l’argent lors des Olympiades culinaires mondiales en Allemagne. Son mentor était alors le chef Marcel Kretz, un des plus grands chefs qu’ait connu le Québec. D’ailleurs, c’est le premier chef au Canada à avoir été décoré de l’Ordre du Canada. C’est aussi son nom qui ennoblit le trophée décerné au meilleur Apprenti cuisinier de l’année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, trophée gagné en 2007 par notre ami Guillaume Cantin.

Mais où s’en va donc notre ami Guillaume ?Au moment où j’écrivais ces lignes, Guillaume était chef de jour au restaurant Panache de

l’Auberge Saint-Antoine à Québec. Il était le bras droit du chef exécutif François Blais. Par contre, au moment de mettre sous presse, il sera déjà rendu ailleurs, dans le Vieux-Montréal, en tant que sous-chef en cuisine du tout nouveau restaurant « Les 400 coups », sous la direction de Marc-André Jetté. C’est son collègue Patrice Demers qui s’y activera en pâtisserie.

Grâce aux 30,000$ qu’il s’est mérité au concours de Radio-Canada, il rêve d’ouvrir son propre restaurant. Mais avant, il va partager (avec un ou une amie) son prix d’un voyage dans des établissements du groupe Relais & Châteaux en France et au Québec, d’une valeur de 20 000$. Il s’offrira en plus un stage dans un des grands restaurants d’Europe.

Ce sera peut-être au Noma, nommé meilleur restaurant du monde (S.Pellegrino). « Je suis un adepte de la cuisine identitaire, la cuisine du terroir. Ce qui se fait actuellement au Danemark, chez Noma, m’inspire beaucoup » a-t-il dit à Sonia Carufel de la Revue HRI. Cet établissement, dixième au palmarès de San Pellegrino en 2008, puis troisième en 2009 et, finalement, premier en 2010, relègue ainsi par le fait même le El Bulli au second rang. Ironique, n’est-ce pas ? puisque le chef du Noma, René Redzepi, a fait ses classes, entre autres, sous Ferran Adria du restaurant El Bulli.

Alors Guillaume, que vous souhaiter de plus ? Continuez votre beau travail. Vos réussites personnelles ne pourront qu’inspirer une autre génération de chefs et vous contribuerez ainsi à faire du Québec le point central de la gastronomie du Canada.

Autres reconnaissancesLauréat, 1ère position, émission Les Chefs, Société Radio-Canada, 2010

Lauréat, bourse de reconnaissance, A.S.P. en Sommellerie, École hôtelière de la Capitale, 2009

Finaliste, Concours Debeur, Culture et tradition édition 2007, compétition conjointe SCCPQ / Guide Debeur

Meilleur apprenti pour l’Est du Canada, Fédération culinaire canadienne (FCC), édition 2007

Médaille d'argent, Apprenti pâtissier de l'année, FCC, édition 2007

Lauréat provincial, Grands prix de la relève touristique, volet Pâtisserie, 2007

Lauréat meilleur rapport de stage, soirée annuelle OFQJ, 2007

Lauréat régional, Grands Prix de la relève touristique, volet Cuisine, 2006

Finaliste canadien, concours The Next Great Chef, Knorr, 2006

Meilleur entrepreneur, Jeunes Entreprises, 2001

UN CHEF SE PROFILE…GUILLAUME CANTIN

Il a 20 ans, un diplôme en administration en poche mais, en 2004, il décide de poursuivre ses études à l’École hôtelière de la Capitale, où il décroche, un an et demi plus tard, un diplôme d'études professionnelles en Cuisine d'établissement.

par Yves Delage

Grand salond’art culinaire 2010

Belcoladelauréate 2010

Debeurlauréat 2010

Cahier spécialCompétitions 2010

Compétitiondes Meilleurs apprentiscuisiniers et pâtissiers du Québec

Début novembre dernier a eu lieu la 22e compétition des Apprentis cuisiniers et la 11e des Apprentis pâtissiers. Par suite

d’un changement de promoteur, cette édition présentée dans le cadre du Salon Saveurs et tentations nous permettait d’anticiper de trois mois les lauréats de 2011.

Dix finalistes se sont donc activés devant le grand public à faire valoir leur potentiel d’efficacité et de créativité. Chacun d’eux nous a fait vivre d’intenses moments et, à tour de rôle, ils se sont soumis au jugement d’un jury formé de professionnels émérites. Le travail de chacun d’eux fut observé, analysé et évalué, tant au niveau de l’exécution des techniques culinaires qu’à la présentation visuelle et gustative des plats réalisés.

Nos candidats en cuisine devaient préparer un carré de porc, utiliser le fromage Le Cantonnier, et ce tout en mettant l’emphase sur les produits du Québec.

L’opinion personnelle du coordonnateur de la compétition, M. Denis Paquin : « Pour avoir suivi depuis de nombreuses années tous ces jeunes gens, à qui j’ai enseigné ou pas, après les avoir vus dépenser le maximum de contrôle dont ils pouvaient faire preuve et exploiter toute leur créativité, je puis témoigner sans l’ombre d’une hésitation que nous avons ici une relève de très grand calibre ! »

Un merci sincère à toutes ces entreprises d’ici qui soutiennent et reconnaissent la promesse de notre relève.

Sébastien Laframboise (23 ans)Cuisinier au restaurant Le Saint-Amour de QuébecFormation :• Diplôme d’étude collégiale en Cuisine

d’établissement (2005)• ASP en Cuisine actualisée (2006)• ASP en Pâtisserie de restauration (2007)

Récompenses :• Février 2010, Apprenti de l’année en pâtisserie.• En novembre Apprenti de l’année en en cuisine.

Menu gagnant pour lequel il a remportée la compétition :* Pétoncles en harmonie d’orange

et de fenouil, émulsion à l’huile d’olive citronnée

* Duo de porc du Québec et fromage Le Cantonnier, mijoté de légumes racines, haricots verts et jus de cuisson au naturel

* Saint-Honoré selon Laframboise

StyleCuisine évolutive mettant l’emphase sur les produits du terroir québécois.

Pawel Wlodarczyk (23 ans)Pâtissier au restaurant Le Saint-Amour de QuébecFormation : • Diplômé en pâtisserie de l’École hôtelière

de la Capitale, notre jeune recrue a déjà amorcé aussi sa formation en cuisine.

Menu-dessert qui lui a permis de remporter la compétition :* Entremets : Entremets au parfum exotique

et son cœur moelleux au chocolatUne bavaroise à la mangue, une mousse au chocolat mi-amer, une génoise au cacao

* Dessert à l’assiette : Harmonie chocolatée et fruitéeBarrette de chocolat blanc, mousse mi-amère, mini macarons, feuilleté aux petits fruits.

StyleIl pratique une pâtisserie résolument moderne dans la facture de sa présentation et dans un juste dosage entre exotisme et classicisme.

Médaillé d’argent en cuisineOlivier Rhéaume (18 ans)Formé à le CFP de Fierbourg de Québec. Il travaille au Manoir Saint-Castin du Lac-Beauport où il a développé une véritable passion pour la cuisine. Rigueur et créativité sont déjà ses marques de commerce.

Médaillé de bronze en cuisineCharles-Antoine Malenfant-Beaulieu (23 ans)Travaillant au restaurant Chez L’Épicier, il est d’abord un gars d’équipe possédé par le désir de se surpasser. Il veut évoluer avec ténacité dans le monde de la restauration qui le fascine. Diplômé de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, il est apprécié par ses collègues et démontre une attitude des plus positives.

Médaillé d’argent en pâtisserieConstance Tassé-Gagnon (23 ans)Elle travaille présentement à l’Inter-Café de l’Institut où elle est pâtissière. D’une nature intellectuelle, la candidate est curieuse et démontre un intérêt marqué pour son métier. Elle veut sans cesse enrichir ses connaissances et n’hésite pas à s’impliquer dans tout projet qui peut la faire progresser.

Médaillé de bronze en pâtisserieOlivier Francoeur (22 ans)Diplômé en cuisine de Calixa-Lavallée, Olivier termine présentement sa formation en pâtisserie de l’ITHQ. Médaillé d’or en cuisine à l’édition 2007 de la Compétition des apprentis, il reste toujours aussi volontaire et constamment à l’affût de la nouveauté. Il travaille actuellement au restaurant Le Hangar où il met à profit son sens inné de l’organisation et son leadership.

Apprenti Cuisinier

Apprenti Pâtissier

de l'année de l'année

des Meilleurs apprentiscuisiniers et pâtissiers du Québec

Compétition

Page de droite (de gauche à droite)1) MM. Steve Pratte et Guy Gauthier du Porc du Québec,

présentent une cuisson de flanc de porc.2) G/D M. Denis Paquin, Mme Julie Gélinas du Porc du Québec,

Sébastien Laframboise du restaurant Le Saint-Amour, médaillé d’or en cuisine, Jean-Jacques Berjot et René Derrien.

3) G/D MM. Stéphane Corbeil, directeur-général du Groupe Espaces, promoteur du Salon Saveurs et tentations, Pari Monti, président de la Fondation Gérard-Delage et Olivier Rhéaume du Manoir Saint-Castin, médaillé d’argent en cuisine.

4) G/D MM. Stéphane Corbeil, Pari Monti, Constance Gagnon de l’Intercafé ITHQ, médaillée d’argent en pâtisserie, et Jean-Jacques Berjot de Barry Callebaut.

5) L’entremets du médaillé d’or en pâtisserie.6) L’entrée et le plat principal de M. Laframboise.7) Le dessert du médaillé d’or en cuisine, M. Sébastien Laframboise

du restaurant Le Saint-Amour de Québec.8) Le dessert à l’assiette de Pavel Wlodarczyk, Médaillé d’or

en pâtisserie.

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On a vu cette année la Société des chefs renouer avec une partie importante de ses origines à l’élection d’un pâtissier,

M. René Derrien, à la présidence nationale. En effet, rappelons pour mémoire qu’en 1953, notre fondateur, le chef suisse romand Max Rupp, dont la carrière était associée à la Pâtisserie Normandin, était lui aussi pâtissier. De telle sorte que le mieux placé pour porter un jugement de valeur sur l’édition 2010 de la compétition Nouvelle génération Belcolade reste sans conteste M. Derrien lui-même. Voici donc ses commentaires :

« La compétition Belcolade permet à des étudiants, sous la tutelle d’enseignants, de s’affronter à un niveau de création très avancé. Plusieurs maisons de formation étaient représentées cette année, entre autres des écoles de Montréal, Laval, Drummondville, Québec et Gatineau. Et, comme on peut facilement l’imaginer, le calibre des performances en fut d’autant plus relevé.

« L’exercice se déroulait sur deux volets. En avant-midi, les participants travaillaient devant public, au centre de l’agora du Complexe Desjardins, où ils réalisèrent le montage de pièces de présentation. Dans l’après-midi, on présenta sur scène un second volet : glaçage et décor d'entremets. 14 candidats et candidates ont donc envahi l’espace du Complexe dès 9 h. le matin du 25 octobre dernier et, à midi, la finition du montage était terminée.

« La compétition a repris après un temps d’arrêt d'une heure. Les candidats, par groupe de quatre, disposaient alors d’un laps de 45 minutes pour réaliser la finition des entremets.

« Après compilation des notes, la grande gagnante déclarée fut Mme Solange Sans-Cartier dont les résultats marquaient un net écart avec ses adversaires les plus proches. Les autres positions se distribuèrent par deux ou trois points de différence. Encore une fois, pour une quatrième année consécutive, la grande conceptrice et organisatrice de l’événement, Mme Catherine Jamoulle, de Chocolat Central, a visé juste dans le mille : faire évoluer le travail du chocolat vers des niveaux de qualité toujours plus élevés, tout en mettant en lice les maisons de formation, les enseignants et leurs élèves.

« Pour ma part, je considère que le seul fait de s’engager dans de telles compétitions est un geste qui, en soi, peut faire la différence au moment de choisir avec le sérieux que cela exige d’entreprendre une carrière et de se tenir résolument et en toute connaissance de cause à ses aspirations, à ses idéaux. En parallèle, l’exercice permet aussi aux concurrents de tisser des liens avec leurs futurs confrères et avec les représentants de l'industrie chocolatière. »

René DerrienPrésident nationalSCCPQ

Plusieurs artisans de la cuisine ont travaillé fort, et ont très bien réussi à moderniser la cuisine québécoise traditionnelle. Une cuisine rustique, certes, qui n’a jamais eu la chance d’évoluer pour atteindre les grandes cuisines

du monde, donc, qui est restée dans les familles et dans les cabanes à sucre du Québec. Or il est plus que temps qu’elle trouve sa place. C’est ce que propose le concours Prix Debeur, culture et tradition pour une nouvelle cuisine Québécoise, un partenariat qui unit la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec et les Éditions Debeur.

Le Prix Debeur 2010 a été remis cette année à Hugo Larouche, pour avoir porté au goût du jour le Pâté chinois.Il s’agit ici d’un pâté chinois où la viande a été braisée et effilochée, le maïs travaillé sous forme de flan afin de lui donner plus de légèreté et les pommes de terre cuites en macédoine et finies en purée, sans toutefois les écraser à fond afin de leur garder une texture particulière et d’en conserver le goût original. Le tout était agrémenté d’une compotée de tomates à la cassonade et au vinaigre balsamique.

Belcolade2010

Solange Sans-Cartier (19 ans)Travaille actuellement au restaurant Le Tartuffe à GatineauFormation : • Diplôme d’études professionnelles en pâtisserie

(2010)• Diplôme d’études professionnelles en cuisine

– Centre de formation professionnelle Relai de la Lièvre/Seigneurie, Gatineau (2009)

Dessert qui lui a permis de remporter la compétition :Soleil polaire

Debeur2010

Hugo Larouche (37 ans) Chef exécutif au restaurant Fourquet Fourchette(Palais des Congrès de Montréal)

Formation : • DEP de l’École hôtelière de

Montréal Calixa-Lavallée

Plat avec lequel la compétition fut gagnée :Le Pâté chinois revisité.

Philippe Drouin et Solange Sans-Cartier. Pièce de présentation : Soleil polaire



Retraçons brièvement l’historique du Grand salon d’art culinaire du Québec qui compte déjà une soixantaine d'années

d’existence. L’événement est une sorte de vitrine idéale dans laquelle sont présentés au grand public les œuvres des meilleurs talents parmi nos artisans québécois.

Au tout début, ce furent des organismes professionnels qui comblèrent nos besoins en effectifs : les grands restaurants, les hôtels à la mode, quelques chefs corporatifs affectés à des entreprises alimentaires, etc. Avec le temps,

le Ministère de l’Agriculture (MAPAQ) devint notre principal parrain et le Grand salon en vint à occuper une place de plus en plus importante au cœur même de

l’annuel Salon de l’agriculture. Vers la fin des années 80, après les énormes ponctions

budgétaires appliquées par les différents ministères (rappelons-nous ces politiques échevelées dues à l’hystérie du fameux, voire du fumeux « Déficit zéro »), l’Association des fournisseurs d’hôtel et restaurant (AFHR) prendra la relève du MAPAQ et le Grand salon se retrouva dans un événement plus spécialisé, avec une clientèle de professionnels et de semi-professionnels, le Salon Rendez-vous HRI. Puis advint l’arrivée du SIAL qui brouilla toutes les cartes et changea à jamais le paysage des salons du Québec. On dut mettre au rancart nos médailles et nos trophées dans l’attente d’un nouveau promoteur. C’est le salon Saveurs et tentations qui, attiré par son potentiel populaire, acceptera d’héberger le Grand salon d’art culinaire.

Depuis maintenant deux ans, devant l’intérêt croissant de nos membres et de l’industrie, nous orchestrons ce retour et nous voici en présence d'un regain de vie des plus encourageants. La liste des participants prend lentement de l’ampleur, tout en cherchant sa vitesse de croisière. Cette année quelques casinos se sont impliqués, des pâtisseries connues et quelques artistes culinaires ont concouru en plaçant des œuvres remarquables sur nos tables.

Pour moi, en 2010, j’en étais à ma 30e expérience et, encore une fois, je me suis rendu, tôt le matin du 5 novembre, à la Place Bonaventure, pour accueillir les participants et diriger les installations. Ce ne sera que très tard le dimanche soir qu’on démontera les pièces en compagnie de leurs auteurs.

Comme responsable de l’événement, la majorité des participants me confièrent que l’édition 2010 n’était pour eux que le début d'un nouveau départ de LEUR Grand salon d’art culinaire. Tous s’étaient déjà réappropriés du concept et je trouve cela très stimulant. Assumer la promotion de l’édition 2011 me propose un défi qu’il me plait de relever. Chaque concurrent m’a discrètement glissé une liste de noms de confrères, d’amis et d’établissements potentiellement disposés à venir soumettre leurs créations l’an prochain.

Notre jury 2010 était constitué de MM. Roch Desjardins (président), François Robitaille, Robert Chrétien et Julien Lacombe. Le haut niveau de professionnalisme des présentations démontrait mieux que toute explication oiseuse l’attrait qu’ont encore les cuisiniers et les pâtissiers pour ce type de compétition. Par ailleurs le goût qu’en a le public n’a d’égal que l’enthousiasme des concurrents.

Parmi les participants, mentionnons Mme Mia Bureau, sculpteure de fruits et légumes dont la pièce présentée en a impressionné plus d’un. Mme Bureau a gracieusement accepté d’offrir au public quelques démonstrations de son art. Notre collègue Laurent Godbout n’a pas pu, lui non plus, freiner sa ferveur compétitive et, avec Lionel Couturier, à la sauvette, mais avec brio et des soins de dentellière, ils ont concouru en cuisine évolutive. Pour sa part, le septuagénaire, M. Jacques Chauvet, a démontré un sens de l’improvisation peu commun en récupérant de justesse son hallucinant Dragon en sucre endommagé à la toute dernière minute… le temps que les juges fassent leur travail. M. René Derrien, de la pâtisserie Bel Air, président national de la SCCPQ, y est allé de sa contribution avec un superbe gâteau de célébration. À la toute fin du salon, il en a généreusement régalé nos confrères des environs du kiosque et quelques visiteurs.

Liste des récipiendaires de trophées de cette année

Trophée « Renaud Cyr » (Cuisine évolutive)• MM. Laurent Godbout et

Lionel Couturier de Chez L’Épicier

Trophée « Des Brasseurs » (Pièce de présentation)• M. Jacques Chauvet du Casino du

Lac-Leamy

Trophée « France Décor » (Gâteau de célébration)• M. René Derrien de la pâtisserie

française Bel Air

Page de gauche (de haut en bas)· Pièce de présentation (fruits sculptés) signée

Mme Mia Bureau. L’œuvre s’est méritée une Médaille d’or.· Pièce de présentation (chocolat). Son auteur

est Éric Lauber du Casino du Lac-Leamy. Il s’est mérité une médaille d’argent.

· Une des assiettes ayant valu une médaille d’or à leurs auteurs, les chefs Laurent Godbout et Lionel Couturier du restaurant Chez L’Épicier. Notre tandem a raflé le trophée Renaud-Cyr de la catégorie « Cuisine évolutive »

Page de droite (de gauche à droite)· Gâteau de noce de René Derrien de la Pâtisserie

Française Bel Air, récipiendaire du trophée France Décor, catégorie « Gâteau de célébration »

· Récipiendaire du trophée Des Brasseurs, M. Jacques Chauvet du Casino du Lac-Leamy, détenteur d’une médaille d’or en catégorie « Pièces de présentation »

Crédit photos : Pascal Kanemy


Au terme d’une année bien remplie, ce cahier spécial vient témoigner de facto de l’engagement inconditionnel de la Société des Chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec dans

différents concours et compétitions qui visent à animer la flamme d’une saine compétitivité entre nos professionnels et nos aspirants, partout au Québec. Les quelques événements qui sont ici relevés touchent particulièrement les activités dans lesquelles nous travaillons annuellement sur le plan national. Et nous n’avons même pas encore touché les diverses implications de nos dix régions administratives.

La SCCPQ soutient encore les Olympiades de la formation professionnelle, la compétition inter-scolaire du Croquembouche… et, de plus, nous avons rajouté, l’an dernier, un volet « étudiant » à la compétition du Prix Debeur, Culture et tradition pour une nouvelle cuisine québécoise. Nous avons pris enfin la bonne habitude de diffuser toute l’information relative à ces concours et compétitions aux directions d’école afin qu’elles les communiquent à leur tour à leur clientèle.

À la Société des chefs, nous sommes extrêmement sensibles à l’énorme potentiel que représentent nos jeunes dans la société occidentale moderne où vivre de son art ou de son artisanat n’est pas toujours chose facile. Notre relève a besoin de support, d’encouragement et, plus que jamais, de cette reconnaissance professionnelle dont nos instances politiques, tous partis confondus, ont, depuis plus d’une cinquantaine d’années, fait fi avec un entêtement et une ignorance digne de mention.

Nous avons donc réservé une place spéciale à la relève partout où pouvait s’ouvrir une brèche, tant au plan de la représentation au sein de notre conseil d’administration national que dans les différentes mesures à prendre pour valoriser leur début de carrière.

Rétrospective La relève au Québec

Photos de haut en bas1) Remise Belcolade au Complexe Desjardins.2) G/D M. Thomas Green, Lionel Couturier (Chez L’Épicier)

et René Derrien.3) G/D Denis Paquin, Pari Monti, Didier Francoeur (Le Hangar) et

Jean-Jacques Berjot.4) Concurrents et juges de la nouvelle génération Belcolade 2010.

3)

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Tous ces événements sont rendus possibles grâce au soutien financier d’entreprises telles nos partenaires des Apprentis :


Des épices pour NoëlHélène DionSommelière conseil


Qu’est-ce qui lie certains vins de Saint-Emilion à ceux de la Côte de Nuits tel un Gevrey-Chambertin ? Un pain d’épices à un Tokaji Aszu, un Sauternes Premier cru et un Châteauneuf-du-Pape ? Ce sont les arômes, ces liens

inévitables qu’il faut considérer pour réussir de bons accords mets et vins.

À l’approche des tablées festives entourant Noël, il est à prévoir la combinaison d’épices telles la cannelle, le clou de girofle, la cardamome ou la muscade pour la préparation des menus. C’est le comfort food qui tient la vedette, avec des cuissons lentes, de la chair tendre et savoureuse pour un résultat parfumé et goûteux, mais pas toujours évident à accorder avec un vin. Pour maximiser l’expérience d’un repas aux chaudes épices, il faut penser à l’harmoniser avec un vin qui présentera le même type d’arômes. Outre l’association entre la texture, la saveur, la température et la cuisson d’un mets avec un vin, il y a définitivement un lien à créer entre les arômes pour obtenir de beaux accords gastronomiques. Les études du sommelier François Chartier sont fascinantes à ce sujet. Je vous propose un petit voyage au cœur de la cannelle et du clou de girofle pour maximiser les accords présentés à la table de votre restaurant.

Petite étude sur la cannelleCannella, en italien, signifie tuyau. Ces petits bouts d’écorce du cannelier formant un tube en séchant sont utilisés dans plusieurs régions du monde pour assaisonner les aliments car, riche en huile volatile, la cannelle est très parfumée. À cause de sa teneur en cinnamaldéhyde, elle est largement utilisée en parfumerie également.

Les espèces les plus utilisées en cuisine sont celle de Ceylan, cultivée au Sri Lanka, la plus aromatique et la plus fine, et celle de Chine, à la saveur piquante. Celle-ci, que l’on retrouve principalement dans les marchés à grande surface, est aussi appelée « fausse cannelle » et son goût est plus rustique. Au niveau aromatique, la cannelle de Ceylan contient trois huiles volatiles contre une seule pour la cannelle de Chine.

À table, elle parfume et épice les viandes, volailles, desserts, pains ou chocolats fins. La cannelle se retrouve souvent dans les grands vins dont la vinification s’est réalisée de façon impeccable. L’élevage en fûts neuf a également une incidence sur l’expression de cette sensuelle épice.

Tendance girofléeLe girofle, concentré en eugénol, est très puissant et il convient donc de l’utiliser avec parcimonie dans les charcuteries, les gibiers et les desserts. Cultivé sur l’île de Zanzibar, elle trouve là-bas un terroir de prédilection tout comme à Madagascar. C’est le bouton floral du giroflier qui est séché avant d’être associé à un jambon, en assaisonnement d’une farce, d’un boudin ou mélangé à d’autre épices pour créer le cinq-épices chinois ou le garam masala par exemple.

Expression de ces épices dans le vinDans le monde du vin, ces arômes que l’on dit tertiaires, se retrouvent suite à un passage en fût de chêne marqué, mais bien intégré. C’est le cas de l’arôme de cannelle que l’on retrouve dans certains vins de la Vallée du Rhône, notamment à Châteauneuf-du-Pape, dans certaines Syrah du monde ou Pinot Noir de la Bourgogne notamment à Aloxe-Corton. En blanc, on reconnaît également cette note dans certains Gewurztraminer Grand Cru, de Tokaji Aszu « 5 Puttonyos », de Sauternes et de Jurançon. Ces vins blancs pourraient bien donner la réplique à des desserts de type gâteau sec aux épices de Noël ou encore un renversé aux poires et épices.

Du côté du clou de girofle, c’est l’eugénol qui signe son arôme si unique mais on en retrouve également dans la cannelle, d’où l’association fréquente de ces épices. Dans les vins, on remarquera la présence de cet arôme dans les vins élevés en barrique, surtout par un vieillissement prolongé. C’est le cas notam-ment d’un Hermitage, de vins espagnols issus principalement du Garnacha comme les vins du Priorat en Espagne. En blanc, l’opulent Gewurztraminer proposera parfois ces notes giroflées.

Pour réussir les accords mets et vins, il faut surtout tester et oser, sommelier et chef ensem-ble. Les plus beaux accords se révèlent parfois être les plus inusités. Joyeuses Fêtes épicées !

Accord vin et gAstronomie

laissent leur marque dans les diverses régions, contribuant ainsi au développement du patrimoine contemporain. Nos formateurs et formatrices sont encore nombreux à croire en l’importance de l’agroalimentaire québécois, en la qualité et la diversité de notre cuisine.

L’apport incontesté des membres de la SCCPQAu Québec, le concept de Cuisine régionale tel qu’on le connaît à présent a vu le jour en septembre 1988. À l’origine, il fut une initiative de la Société des chefs du

Québec (SCCPQ), grâce aux efforts de son président d’alors, Jean-Claude Lebel. Par la suite, M. Lebel a passé le flambeau à des collègues afin de porter l’étendard de la cuisine des régions. Tour à tour les porteurs du dossier : Louise et Michel Beaulne, Richard Trottier et André-Paul Moreau n’ont pas ménagé leur énergie. Plusieurs autres chefs régionaux ont aussi contribué à faire avancer la cause dans leur coin de pays respectif.

Les membres de la SCCPQ, convaincus qu’on devrait privilégier la cuisine des

régions pour mettre en valeur les produits de chez-nous, ont décidé de concerter leurs efforts pour doter le Québec d’une cuisine présentant un savant mélange de traditions et de modernité. Notre culture culinaire est maintenant reconnue internationalement, témoignant élogieusement de nos patrimoines agricole, alimentaire et culinaire.

À cet égard, une autre contribution est sans nul doute les nombreuses médailles remportées par les équipes de nos chefs lors de compétitions internationales et autres. Nous avons raison d’être fiers de leur savoir-faire.

Parlant de notre histoire alimentaire et culinaire, il convient de penser tout d’abord aux communautés religieuses. Elles constituent la pierre angulaire de cet important patrimoine. Leur apport indispensable a permis de le

sauvegarder tout en en assurant la transmission aux générations futures. Elles nous ont laissé tout un héritage de richesses! Rappelons-nous les Sœurs Berthe, Monique Chevrier et Angèle, cette dernière toujours très active…

Nos associations féminines, plus particulièrement les Cercles de Fermières du Québec, ont elles aussi grandement contribué au développement de notre cuisine et à la sauvegarde de notre patrimoine. En 2010, elles poursuivent toujours leur mission de transmission aux générations futures, des savoirs et des valeurs de nos familles québécoises. La contribution des associations fémi-nines n’est plus à démontrer! Marielle Primeau, Marie Tremblay, Mariette Babin, Yolande Labrie et plusieurs autres ont porté bien haut un même flambeau.

Le Ministère de l’Agriculture (MAPAQ) a aussi apporté son grain de sel par la présence des techniciennes en économie domestique qui ont sillonné le Québec pour y propager nos secrets culinaires. Pensons aux Suzanne Paré-Leclerc, Céline Martin, etc.

Les professeurs en économie familiale dans les écoles secondaires constituent un autre groupe qui a également joué un grand rôle dans la formation en alimentation. Les cours d’économie familiale permettaient indirectement de rejoindre les parents car les enfants rapportaient les conseils, les informations et les recettes à la maison. Dommage que cette formation essentielle pour garantir une qualité de vie à nos jeunes, ne soit plus une réalité dans le système scolaire actuel. Sœur Jeannine Cornellier a été l’une de ces formatrices très impliquées ici et même en Afrique.

Il est primordial de tenir compte du rôle joué par les médias écrits et électroniques, plus particulièrement la télévision. Pensons aux Jehane Benoît, Juliette Huot, Suzanne Lapointe, Jeannette Bertrand… qui en sont de bons exemples mais la liste est beaucoup plus longue.

Aujourd’hui, les Centres de formation professionnelle (CFP) ont pris la relève pour diffuser la formation en alimentation. Dans ces CFP, bon nombre d’enseignants

rose-hélène coulombeMme Rose-Hélène Coulombe œuvre depuis plus de quarante ans dans le domaine de la culture culinaire, des réseaux HRI, de l’agroalimentaire, de l’agrotourisme et du tou-risme gourmand. Très connue dans le milieu professionnel, elle détient une expertise en développement de concepts et de projets ainsi que dans la coordination de projets avec les régions et les organismes.

MICHEL JUTRASExpert-conseil en gestion culturelle et touristique, M. Michel Jutras est reconnu pour les circuits gourmands, particulièrement dans la région métropolitaine. Il est spécia-liste dans la réalisation de circuits thématiques.

Pour plus d’informations, consultez www.histoiresdegourmands.ca

Jean-Claude Lebel, premier président national de la SCCPQ à l'époque de la régionnalisation (1987), instigateur du concept de la Cuisine régionale au Québec.

Les racines de la culture culinaire au Québec !


HISTOIRES DE GOuRMANDS

Nos coups de cœur de la saison

Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

Notre chef cuisinier « coup de cœur » de la saison Jérôme Ferrer (Montréal)

pour l’ensemble de ses réalisations

Notre produit « coup de cœur » de la saison Le canard sous toutes ses formes

(Découpes pour cuisiner, mets prêts à emporter) / Le Canard Goulu (Saint-Apollinaire, Chaudière Appalaches)

Il ne faudrait pas oublier non plus l’apport des chefs et cuisiniers des grands hôtels, ceux du passé comme ceux qui sont encore aux fourneaux. Rendons hommage au leadership des Marcel Kretz, des Jean Soulard, des Alain Pignard, etc.

Le concept de Cuisine régionale a permis de développer des attraits agrotouristiques et culinaires tout en favorisant d’heureuses découvertes aux consommateurs, aux touristes et aux gens d’affai-res. Voilà une résultante incontournable si on lorgne du côté des circuits, des routes et des évènements dans l’ensemble des régions.

Nous pouvons certes être fiers de notre cuisine des régions mais il faut aussi reconnaître l’importance de maintenir l’intérêt auprès de tous nos professionnels pour qu’ils assurent la sauvegarde de notre patrimoine d’hier et d’aujourd’hui. On aura toujours besoin d’eux comme ambassadeurs et ambassadrices de notre cuisine, afin d’initier et de stimuler le développement de nos produits et de nos régions. La culture culinaire est une question d’image et de crédibilité pour nos régions touristiques et notre reconnaissance partout dans le monde.



La persévérance, une vertu essentielleJacques Vincelette, B. Sc. comm.Conseiller en sécurité financière et représentant en épargne collective ARGENTEX INC.

Je regardais, l’autre jour, mon petit fils de 9 ans étaler une série de dominos pour les faire tomber en chaîne. Comme vous le savez, ces dominos ne sont pas très épais et basculent aisément au moindre tremblement ou au moindre souffle.

Il avait déjà recommencé son manège au moins une bonne dizaine de fois… qu’à tout coup, l'un des dominos tombait entraînant tous les autres dans sa chute. Quand finalement il réussit (environ une heure plus tard), il nous appela, sa grand-mère et moi, pour que nous puissions voir la longue file de dominos alignés l'un à la suite de l'autre.

Nous sommes donc descendus admirer le résultat. Il profita évidemment de notre présence et de celle de ses parents pour finalement provoquer la débandade en chaîne. Une fois le dernier domino tombé, je lui dis que c'était très beau d'avoir eu la patience de construire tout cela, sachant que le jeu était par dessus tout de les faire tomber à la fin.

Sans hésiter un instant il rétorqua: « Grand-papa, quand on bâtit quelque chose, il ne faut pas lâcher, il faut persévérer. Il ne faut jamais lâcher quand on a un but. » Immédiatement, je l'ai félicité de penser et surtout d'agir ainsi. Mais, peu après, je me suis mis à penser à quel point le monde serait différent et surtout meilleur si la majo-rité des gens, jeunes ou adultes, pensaient et agissaient de la sorte.

Combien de gens lancent la serviette, dans tous les domaines, juste au moment où ils vont réussir ? Combien ont abandonné leurs efforts vers la fin de 2008, lorsque les marchés financiers battaient de l'aile ? Et combien ont quitté le marché pour aller se réfugier dans des placements garantis (garantis de ne jamais apporter la prospérité) ?

Si la majorité des Québécois avaient la patience et la détermination d'atteindre leurs buts, quels qu'ils soient, nous ne serions pas là à discuter toujours des mêmes enjeux. Le gouvernement aurait sans doute plus de facilité à obtenir les revenus nécessaires pour répondre aux besoins de la population, parce que celle-ci four-nirait une activité économique plus dynamique créant par conséquent une plus grande prospérité collective.

Si au lieu de sortir des marchés en décembre 2008, les gens avaient investi dans ces mêmes marchés, ils jouiraient aujourd'hui d'une augmentation de capital d'environ 70%. Attendre et patienter quand on a bien défini ses besoins et ses buts (réalistes), il n'y a rien dans cette politique qui ne puisse réaliser, à terme, un meilleur résultat.

Pour atteindre ses objectifs en finance, en entrepreneuriat, en santé, en amour ou en quoi que ce soit, il faut persévérer. Il faut déterminer des objectifs réalistes, les ajuster au besoin à l'occasion, puis persévérer, ne jamais lâcher.

En rédigeant cet article qui est mon ultime pour Potaufeu, je vous souhaite à tous, pour le reste de vos jours, d'avoir le courage de vous fixer des objectifs réalistes pour concrétiser vos rêves, les plus grands et les plus fous. Soyez déterminés à persévérer coûte que coûte. Je vous souhaite la prospérité en finances, en amour et en santé. Je tiens à remercier tous ceux et celles qui, depuis 1995, ont eu la gentillesse de me lire et parfois même de me faire part de leurs commentaires. J'espère que certaines chroniques vous ont apporté un éclairage différent sur des sujets connexes à l'activité économique en général.

Je souhaite à toutes et à tous de joyeuses fêtes et une année 2011 pleine de santé et de succès, occupée à la réalisation de vos rêves (écrits,

car ce sont les seuls dont on se rappelle assez longtemps pour agir et progresser vers le succès final).

ARGENTEX INC.

Tél. 514 798-9530 Sans frais 1 800 851-8613Courriel : [email protected]

« Pour atteindre ses objectifs (...) il faut persévérer.»

Petit-fils de Jacques Vincellete

Le buffet financier


Comment expliquer les problèmes de motivation des étudiants en formation professionnelle ?Il existe plusieurs théories expliquant les embûches qui guettent les étudiants qui se tournent vers la formation professionnelle. Trois d’entre elles retiendront ici notre attention :

La perception de sa capacité de réussirLa décision d’entreprendre des études en formation professionnelle peut découler du désintérêt pour les études supérieures ou d’une réorientation de carrière, et l’on sait combien le nombre de ces abandons est élevé. En général, les apprenants plus âgés ont tendance à accorder plus d’importance aux activités pédagogiques (Wigfield et Eccles, 2002). Cela se traduit par un engagement plus prononcé en raison de la motivation qui en découle, quoique l’apprentissage reste plus facile pour les candidats plus jeunes.

Un cheminement ponctué d’essais et d’erreurs a une incidence directe sur la réus-site future. En effet, les échecs passés sont toujours présents lorsque l’étudiant fait face à un nouveau défi (Bandura, 1996). Le doute subsistera jusqu’à ce qu’un renforcement positif intervienne dans sa dynamique motivationnelle personnelle. C’est aussi à ce moment-là qu’apparaissent les facteurs externes qui auront un impact sur la perception qu’a l’étudiant de lui-même et de ses chances de réussite. L’enseignant a une position privilégiée qui lui permet de décoder les incertitudes et de pouvoir accompagner et guider le candidat vers une perception positive et plus réaliste de son potentiel.

Il existe des cas où l’apprenant a une vision de lui-même qui va au-delà de ses capacités ou compétences réelles. Cela n’est pas forcément négatif, et la tâche de l’enseignant face à ce phénomène sera de le guider pour ne pas qu’il tombe dans l’excès de confiance. Il serait même souhaitable d’entretenir cette perception positive qu’a l’apprenant de lui-même car celle-ci est sa véritable source de motivation et a autant d’importance que ses compétences réelles (Pajares, 1996).

La perspective d’avenirUne proportion élevée d’étudiants en formation professionnelle abandonneront les études car ils n’ont pas une vision claire de leur cheminement professionnel à long terme. Prenons l’exemple actuel d’un apprenant en Cuisine professionnelle. Son apprentissage va s’inscrire dans une dynamique d’hyper médiatisation de la profession de ces chefs de cuisine qui, eux, font partie intégrante d’un star system, tout à fait éloigné de la réalité de la majorité des chefs. L’absence de lien entre les études et des objectifs parfois irréalistes ne permet pas d’appuyer et de soutenir la motivation sur une longue période (Lens et Moreas, 1992).

La motivation en formation professionnelle

Le besoin de pouvoir choisirLa prépondérance du choix d’un métier est primordiale. Ainsi, une personne qui n’aura considéré que l’opinion et les suggestions de son entourage ne va pas posséder la détermi-nation pour aller jusqu’au bout. C’est en effet ce que démontrent les recherches sur le sujet (Deci et Ryan, 1985).

Pour l’individu qui demeure engagé dans un processus de choix de carrière, sa démarche s’enrichira de ses expériences antérieures. Ainsi, après quelques essais et erreurs, il se connaîtra mieux et sera capable de choix qui rejoindront ses centres d’intérêt. L’individu se rapproche ainsi d’un niveau d’autonomie du point de vue décisionnel, et c’est cela justement qui a une incidence majeure sur sa motivation (Pelletier et Vallerand, 1993).

Dès que ce processus est amorcé, les étapes à franchir pour acquérir les compétences et la nécessaire appartenance à un groupe deviennent alors plus faciles.

Pierre AuclairConseiller pédagogiqueÉcole d’arts culinaires Pearson

ManageMent et forMation


Chacun son tour aux barricadesPierre vaillon

Vous avez cru en notre Société des Chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec, et peut-être même vous êtes-vous impliqués dans différentes activités de celle-ci, à un moment ou l’autre de votre carrière. Aujourd’hui, à la retraite, vous semblez avoir tourné la page

sur un passé plus ou moins révolu… Mais pourquoi ? Succès ou déboires, c’est en se parlant et en se serrant les coudes que nous pouvons vivre de façon gratifiante ces calmes années tant attendues. Mais alors, pourquoi si peu d’entre vous nous donnent-ils de leurs nouvelles ? Les bons et les mauvais moments de votre évolution pourraient bien être encore utiles en faisant réfléchir ces jeunes loups qui ont pris la relève, qui ont comblé les postes par vous laissés vacants. Après tout, ne dit-on pas qu’il n’y a rien de nouveau sous le soleil ! Les mêmes attentes, les mêmes combats peuvent bien servir d’une génération à l’autre. C’est du moins ma conviction.

Considérez-vous que nous ayons laissé un terrain inculte ? Sûrement pas ! Mais il faut encore se battre, parler et faire parler de nous par nos écrits quels qu’ils soient, par nos souvenirs et nos expériences personnelles et collectives. Nos jeunes attendent vos conseils. Sans doute plus que vous ne le pensez. Ces métiers qui vous ont passionnés, inspirent nos jeunes pro-fessionnels à leur tour.

Où est-il ce nombre qui ferait la force ?À mon humble avis la Société des chefs, ici même, chez nous, devrait comporter de 2 à 3,000 membres, nombre significatif qui lui permettrait de faire avancer cette cause essentielle qu’est et reste la « Reconnaissance professionnelle ». Cause de toute évidence volontairement ignorée, voire méprisée, par nos instances politiques. En militant lentement et opiniâtrement, à votre rythme, pour favoriser ce nécessaire recrutement, nous pourrions être utiles de façon concrète. Regardant vers l’avenir, il faut agir pour imposer le respect des gens des métiers de bouche.

Aujourd’hui que la cuisine et la pâtisserie ont pris la place qui leur revenait; maintenant que les journaux, la télé, le cinéma, les festivals, etc. regorgent d’articles, d’émissions culinaires et d’événements rassembleurs, comment se fait-il que nous ne soyons pas encore reconnus comme les professionnels que nous sommes et avons été durant tant d’années ?

Si quelques milliers d’entre nous se réunissaient un bon midi, dans la rue, en veste de cuisine… Pour revendiquer, puisque c’est la mode !… Pourrions-nous nous faire entendre un tant soit peu par ces gouvernants qui s’emplissent la panse et se délectent de nos plats, de nos recettes, tout en tenant bien fermées leurs oreilles à nos revendications ?

Voilà quelles sont les réflexions qui me trottent continuellement dans la tête. Mais allez, trêve de discussion, passez tous un merveilleux temps des fêtes en famille ou entre amis. On se reverra à la prochaine révolution, en 2011 !…

MeMbres d'honneur


Et ça commence à bouger !Alfred De LucaPrésident intérimaireAssociation des pâtissiers artisans du Québec

En cent comme en mille, voici la question qui nous est le plus posée par les jeunes apprentis pâtissiers : « Qu’est-ce que j’obtiens en retour, si je joins les rangs de l’Association des Pâtissiers-artisans ? ». Et de repartir sur ma petite

ritournelle : événements culturels et sociaux, soirées de rencontres et d’échanges sur la profession, visites d’industries, tournois de golf, etc. Au cours d’une des conversations que j’ai eue avec certains de nos membres, par suite de ma première chronique dans le dernier numéro de Potaufeu, j’ai pu recueillir des commentaires extrêmement positifs et constructifs de la part de quelques étudiants. Les jeunes sont prêts à s’investir, oui c’est vrai, mais dans une association qui bouge. Ils veulent qu’on leur offre des activités reliées à leur profession. Prenez par exemple un module ou une leçon particulière. À partir de ces éléments, ils s’empresseront d’y assister dans le but évident d’aller un peu plus loin. Ils voudront une leçon bien documentée, bien enrichie, qui va leur laisser matière à réflexion et à pratique. Ils voudront encore que la théorie soit complétée par une journée où ils pourront mettre en pratique la nouveauté assimilée.

Les nouveaux jeunes membres sont prêts et souhaitent participer à des ateliers ou à des journées d’exploration. À cet effet, j’ai déjà reçu des appuis de taille. Trois profes-sionnels m’ont offert leur support et mentionné leur intention de donner des cours de formation sur mesure afin de rejoindre les nouvelles tendances du marché québécois.

Au cours d’une réunion, vers la fin novembre, on avait mis à l’ordre du jour des points tels que : attentes de l’association envers ses membres; les jeunes dans la profession; l’avenir de l’APAQ, etc. Des élections étaient aussi planifiées afin de combler les postes vacants de la direction. Visitez notre site www.apaqweb.ca pour prendre connaissance des résultats de cette rencontre.

Kéroul, 5 octobre 2010L’APAQ était bien représentée à la soirée Kéroul, organisme créé dans le but de rendre le tourisme et la culture accessibles aux personnes à capacité physique restreinte. Je

tiens à remercier les membres participants : M. Michel Forget de la Pâtisserie Mercier dont les efforts ont réussi à compléter deux tables d’assistance, M. René Derrien de la Pâtisserie Bel-Air, M. Anthony De Luca, membre de l’APAQ, et M. Pierre Thivierge de la Pâtisserie Brossard. Je veux aussi féliciter mes élèves et les enseignants, M. Vi Mihn Tran et Mme Diane Ryan du Centre Pearson pour leur collaboration au montage des assiettes et au service des invités.

Compétition Belcolade, édition du 25 octobre 2010Une fois encore cette année, la compétition Nouvelle génération Belcolade et Chocolat Central ont su donner un nouvel essor à cette tradition du travail artistique du chocolat. Tour de main, dextérité et inspiration nous ont donné des sculptures remarquables. Voilà une activité qui donne aux jeunes talents des CFP de tout le Québec la pos-sibilité de démontrer leur savoir-faire. Félicitations à tous les participants et à leurs enseignants. Et tout cela n’était pas qu’impressionnant. Non, vraiment les œuvres présentées étaient décidément très belles.

G/D MM. Alfred De Luca et Jean-Jacques, Berjot, directeur de Barry Callebaut, M.René Derrien et Mme Berjot.

Le Bal Gourmand du 17 octobreJe fus littéralement emballé par le succès

obtenu par notre Bal Gourmand de cette année. Franchement, ce fut une soirée de très haut cali-bre. Le repas qu’on y servit à nos invités les a comblés d’aise. Queues de homard et Médaillon de veau, pour ne relater qu’un seul des services que nous proposaient le chef Pasquale Marzano et son épouse Agata Bonfa’… c’était sensationnel! Je tiens encore à remercier tous nos commandi-taires ainsi que MM. Anthony De Luca et René Derrien pour leur magnifique dessert.

Au cours de cette soirée nous avons honoré notre Pâtissier de l’année, M. Jacques Cloutier, enseignant au CFP Fierbourg de Charlesbourg. Celui-ci a reçu une plaque souvenir ainsi que le prix France Décor Canada.

L’événement donna aussi lieu au dévoilement de notre Partenaire économique de l’année. En 2010, c’est la firme Barry Callebaut, avec son directeur général, M. Jean-Jacques Berjot, sa responsable aux projets spéciaux, Mme Odette Boisvert, et tout un personnel super compétent qui furent reconnus par nos membres. Depuis bientôt 30 ans M. Berjot accorde son support à nos profes-sionnels. Infatigable travailleur, il s’est tenu sans coup férir tout ce temps-là au-dessus de la mêlée, témoin des découvertes chocolatières et de ses multiples usages dans l’évolution de notre pâtis-serie québécoise. C’est ainsi que son entreprise a contribué à l’évolution des connaissances de nos artisans chocolatiers. Les photos que nous vous proposons ici témoignent de la rare présence de nombreux anciens Pâtissiers de l’année en cette même occurrence : MM. Jacques Cloutier (2010), André Derrien (1984), son fils René (en 2006), Christian Lapeyrie (1998), Philippe Giry (2002), Hans Mathys (1994), Sylvain Grégorio (1988) et Marc Chiecchio (1989). Au cours de la soirée M. Lapeyrie, chef pâtissier propriétaire de la Pâtisserie chocolaterie Chocolune, à Sainte-Rose/Laval, fut intronisé membre d’honneur de l’APAQ.


A.P.A.Q.


La reconduction, la modification du bail et la reprise du logementMe Andrée TalbotAvocate et conseillère juridique de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

tableau pour les délais de modifiCation du bailAvis du propriétaire Réponse du locataire Demande à la Régie du logement

Bail d’un an Entre 3 et 6 mois avant la fin du bail

1 mois de la réception de l’avis 1 mois de l’avis de refus

Bail de moins d’un an Entre 1 et 2 mois avant la fin du bail


Bail à durée indéterminée

Entre 1 et 2 mois avant la fin souhaitée


Bail d’une chambre Entre 10 et 20 jours avant la fin du bail


tableau pour les délais de reprise de possession et délais d’avisAvis du propriétaire Réponse du locataire Demande à la Régie du logement

Bail à durée fixe de plus de 6 mois

6 mois avant la fin du bail


Bail à durée fixe de moins de 6 mois

1 mois avant la fin du bail


Bail à durée indéterminée

6 mois avant la date à laquelle il désire reprendre possession


Que vous soyez propriétaire ou locataire, certains avis doivent être envoyés pour la reconduction ou la modification du bail. Pour les baux finissant le 30 juin 2011, le propriétaire qui veut augmenter le prix du loyer se doit

d’envoyer un avis au locataire. Dépendamment de la durée du bail, le délai peut varier. Dans notre exemple, cet avis doit avoir été envoyé entre 3 et 6 mois de la fin du bail, donc avant le 31 mars 2011 s’il s’agit d’un bail d’une durée de 1 an. Le tableau suivant indique les délais.

L’article 1957 du Code civil du Québec indique quelles sont les personnes pour qui le locateur peut reprendre un logement:

• pour lui-même

• pour y loger ses ascendants ou descendants au premier degré

• pour tout autre parent dont il est le principal soutien

• pour un conjoint dont il demeure le principal soutien après la séparation de corps, le divorce ou la dissolu-tion de l’union civile.

Si le locataire ne répond pas, il est réputé avoir refusé de quitter le logement.

Si le locateur ne fait pas sa demande à la Régie du logement dans le délai, le bail est reconduit aux mêmes conditions.

Le locataire se doit de répondre dans les délais indiqués au tableau ci-haut. Si le locataire ne répond pas, il est réputé avoir accepté les modifications. Si le locataire refuse la modification, le locateur doit faire une demande à la Régie du logement dans le délai indiqué au tableau, à défaut de quoi le bail est reconduit aux condi-tions d’avant la modification demandée.

Il est à noter que les avis doivent être envoyés par poste recommandée, ou par huissier, à moins que la partie ne reçoive copie sur l’avis et ce, afin d’obtenir la preuve de réception de l’avis

La reprise du logement:Si vous êtes propriétaire et que vous voulez habiter vous-même le logement qui est présentement occupé par un locataire, ou que vous désiriez y installer un membre de votre famille, vous devez également envoyé un avis.

Le locataire peut recouvrer des dommages-intérêts résultant d’une reprise obtenue de mauvaise foi, qu’il ait consenti ou non à la reprise. Il peut même réclamer des dommages-intérêts punitifs.

Sur ce, messieurs et mesdames les chefs, je vous souhaite mes meilleurs vœux de santé et de bonheur pour 2011. Vivre dans le respect mutuel et en harmonie avec nos proches et nos voisins, voilà qui me paraît un but plus que légitime et qui vaut la peine qu’on s’y applique.

Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice570, boul. Roland-Therrien, bureau 203 Longueuil (Québec) J4H 3V9 Téléphone : 450 463-3339 Télécopieur : 450 463-5560 Courriel : [email protected]

Contenu de l’avis de reprise de possession1. La date prévue de reprise2. Le nom du bénéficiaire3. Le degré de parenté s’il y a lieu4. Le lien du bénéficiaire avec le locateur

Par exemple, le bail se termine le 30 juin prochain, le locateur doit faire parvenir son avis 6 mois avant la fin du bail pour un bail d’une durée de 1 an. Il aurait donc jusqu’au 31 décembre prochain.

Chronique Juridique


Boîte vocale et heures d’ouverture…par Thierry Debeur

IL EST DE PLUS EN PLUS FRÉQUENT QUE, LORSQUE NOUS APPELONS

UN RESTAURANT, NOUS TOMBIONS SUR UNE BOÎTE VOCALE.

Ces petites boîtes si énervantes !Vous est-il déjà arrivé de vous faire refouler à l’entrée d’un restaurant parce qu’il n’y avait plus de place ? Moi oui ! Écoutez bien :

— Pourtant, j’ai appelé mais c’était une boîte vocale, alors j’ai laissé un message, expliquais-je à la serveuse pressée de retourner à son service.

— Désolée, mais nous n’avons pas eu le temps de relever les messages, répli-qua-t-elle, voulant en finir rapidement.

Maudite boîte vocale, ruminais-je en quittant les lieux, dépité. En plus il pleu-vait et j’avais fait des prouesses pour trouver un stationnement. Une soirée fichue quoi !

Nous constatons qu’il est de plus en plus fréquent que, lorsque nous appe-lons un restaurant, nous tombions sur une boîte vocale. Au mieux, la bande annonce vous invitera à laisser un message pour réserver. Mais je ne veux pas

réserver ! Je veux seulement connaître les heures d’ouverture, ou savoir s’il y a un menu végétarien, ou bien s’il y a un menu pour les enfants, ou encore si l’on peut venir en groupe pour un événement spécial. On dirait que la boîte vocale est devenue l’outil, le paravent

indispensable derrière lequel le restaurateur se retranche pour pouvoir tra-vailler sans être « importuné » par ces maudits clients, trop curieux, qui leur font perdre un temps si précieux. Mais il oublie que c’est justement son fond de commerce qu’il écarte et décourage ainsi. Je me suis demandé si cela avait un rapport avec l’avènement d’Internet ? Aujourd’hui, on ne téléphone plus, on écrit des courriels. On ne se parle plus, on « chatte ». On s’isole et l’on ne se rend même pas compte qu’il est souvent plus long d’échanger des « e-mails » que d’avoir un échange de quelques minutes avec son correspondant. Mais, bon !

Du respect des heures d’ouverture…Une fois, je me suis rendu dans un nouveau restaurant au nord de Montréal. Lorsque je suis arrivé devant la porte, celle-ci était fermée. On pouvait lire sur une bête feuille de papier collée sur la vitre : « Fermé ce midi, rendez-vous ce soir ! », sans autre explication, même pas un mot d’excuse. Pourtant, les heures d’ouverture mentionnaient que l’établissement était bel et bien ouvert. Exceptionnel ? Que nenni ! Sur la rue Saint-Charles, à Longueuil, je me présen-tais vers 20 h à la porte d’un restaurant.

— Désolée, nous fermons, dit la jeune femme à l’accueil.

— Mais vos heures d’ouverture indiquent que vous êtes ouvert jusqu’à 22 h, répliquais-je.

— Vous comprenez, il n’y a pas assez de monde…

Non, je ne comprends pas, pensais-je furieux en traversant la rue pour me présenter dans un autre établissement. Là, ce fut le même scénario : pas assez de monde, on ferme ! Alors, je me rends dans un troisième éta-blissement où l’on m’explique que le chef est déjà parti. Déjà ? pensais-je…

Il est inadmissible que des professionnels de la restauration ne respectent pas les heures d’ouverture. Ceci est inacceptable!… Il est évident que, dans le cours des opérations d’une entreprise, il y ait des moments forts et d’autres qui le sont moins. Mais ce n’est pas une raison pour déserter le plancher à ces moments-là.

Conclusion« Il vaut mieux réserver, me répondra-t-on. Dès lors, vous saurez si le restaurant est ouvert ou non, ou encore s’il y a de la place. » Ben oui, que n’y avais-je pas pensé plus tôt? C’est d’une évidence compacte et sans fissure. Je suis d’accord, mais à condition que je ne tombe pas sur une boîte vocale et, si c’est le cas, que la bande annonce soit mise à jour pour avoir la bonne information, ce qui n’est pas toujours le cas.

Chronique Debeur

Saint-Valenti�Souper de la

Venez célébrer nombreux

Le samedi 12 février 2011

Cocktail à 18 h, repas à 19 h

• Souper de 7 services• Une bouteille de vin pour deux• Musique et animation

75$ / personne (tout inclus)

Réservation : 450 978-1964Gilles Deschênes (Région de Montréal)[email protected]

Restaurant La Piazza2525, rue Des Nations coin Alexis-NihonMontréal (Québec), Ville Saint-Laurent


Levée de fonds du Chic Resto PopLors de la dernière activité de levée de fonds du Chic Resto Pop, l'Oktoberfest 2010, la région de Montréal a soutenu les visées de cette entreprise à vocation sociale en y déléguant un groupe de joyeux lurons. Preuve supplémentaire, s’il en était besoin, qu’on peut s’amuser joyeusement tout en appuyant de bonnes causes.

En effet ce jeudi-là se tenait la Soirée tapis rouge, qui, comme d’habitude, avait lieu le jeudi précédant l’Action de grâce. Dernière création de la Fondation Gérard-Delage, l’événement réunit 240 convives par table de 6, donc 40 tables et 40 personnalités choisies pour leur succès, leur humanisme, leur implication sociale. Ces étoiles, une par table, changent de table à chaque service ce qui leur permet de rencontrer 30 personnes au cours du repas alors que, pour leur part, chaque convive rencontre 5 étoiles.

À chaque année nos « étoiles » proviennent de toutes les sphères de la société. Des artistes de télévision telles que Danielle Ouimet ou Isabelle Huot, des comédiens comme Maxime LeFlaguais et Normand Lévesque, des gens du milieu sportif, Karine Belleau-Béliveau et Marc Griffin, un pilote, Robert Piché, des conférenciers, Jean-Marc Chaput et Julie Desgroseillers, des artistes du cirque et des magiciens, des chefs de prestige : Jean-Paul Grappe, Jérôme Ferrer, Jean-Luc Boulay, Alain Labrie, Alain Pénot ou Guillaume Cantin, des animateurs, Herby Moreau, Marc-André Coallier et Réjean Léveillé, des personnalités hautes en couleur tels que Ghislain K. Laflamme, président des Sélections Mondiales, le chef Max Gros-Louis, et Guy Fournier qui a œuvré dans tant de domaines qu’on ne sait plus trop dans quoi le classifier, un médecin, le Dr Christiane Laberge, un cidriculteur ami de la Fondation Gérard-Delage, M. Michel Jodoin dont le cidre léger rosé mousseux séduit tous ceux qui le goûtent.

Le 7 octobre, on a déroulé le tapis rouge…

Souper de l’amitié

Le chef exécutif, M. Mario Julien, du club de golf Le Mirage, a eu le plaisir d’inviter encore cette année des chefs de différentes régions afin de participer à son polisson Bordel des chefs, événement tenu le lundi de l’Action de grâce.

Cette année, pour une seconde édition de l’événement, plusieurs membres ont répondu aux propositions du tenancier Julien dont MM. Alain Pénot, Chef cuisinier national de l’année 2010, de l’Auberge du Lac Saint-Pierre, Patrick Gérôme de l’Auberge Le Baluchon, Vincent Dernoncourt de l’Auberge des Moissons et Christopher Bellizi, du Restaurant Bleu, Blanc, Rouge.

La soirée a obtenu un énorme succès tant du côté des chefs participants que des invités. Tous ont dégusté un repas inoubliable.

G/D Mme Louise Blais et M. Yvon Boucher de chez Pêcheries Norref, le chef Max Gros-Louis, Mme Lyne Braconnier, M. RenéDerrien, président national SCCPQ et Mme Josée Perreault.

G/D Mme Lyne Braconnier, M. Jean-Roch Thiffault Des Pêcheries Norref, Mme Lyne Archambault et M. René Derrien.

Événements

G/D Mmes Geneviève Pépin et Véronique Jacques, et MM. Alain Pénot, Chef cuisinier national 2010, de l’Auberge du Lac Saint-Pierre et Mario Julien, du Club de golf Le Mirage.

G/D MM. Patrick Gérôme de l’Auberge Le Baluchon, Christopher Bellizi et Vincent Dernoncourt.


Déclinaison en trois idiomes d’une journée mémorable

La Fondation des amis de l’art culinaireLe gala Pluie de champagne 2010 était placé sous la présidence d’honneur de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec représenté par son président national M. René Derrien. La soirée s’est déroulée au Philipps Lounge de la Place Philipps. Ce fut l’occasion pour la Fondation de remettre les prix et mention qui soulignent l’excellence de leurs récipiendaires.

Ainsi le Prix Roger Champoux fut remis à MM. Claude Pelletier et Hubert Marsolais du restaurant Club Chasse et Pêche pour avoir maintenu la stabilité et le bon renom de leur entreprise depuis plus de 5 ans.

La médaille Albert-Desjardins fut remise à M. Robert Lacasse pour son travail et son implication exception-nelle depuis 40 ans au sein de la Fondation des amis de l’art culinaire.

32e gala annuel Pluie de Champagne

In a kitchen there is no place for two solitudes! On Saturday October 2nd in Saint-Anne de Prescott, Ontario, a Harvest Dinner took place for 300 peoples under the supervision of Société des chefs du Québec (SCCPQ) and Sœur Angèle. It was a “first”, for the two professional cooking programs the different centres, l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée and Pearson School of Culinary Arts (PACC) to work side by side and serve at the Folklore Harvest Gala which was organized by the Prescott’s Knights of Columbus.

The small but friendly town of Prescott is made up of Franco-Quebecers and Italian immigrants who settled there after the Second World War. It was a very memorable occasion and everyone participated including Mr. Yves Delage from SCCPQ who did not hesitate to throw on an apron and get his hands right in there. More than 20 students from both Calixa & PSCA worked hard and had lots of fun together collaborating on this Harvest dinner, after all that’s what the kitchen is all about – effort and teamwork!

The students were thanked for their participation with a huge round of applause from all the guests.

Festeggiamenti a Ste-Anne de Prescott tra spiritualita’ e allegria 2 ottobre 2010, Ste-Anne de Prescott. Sempre più di frequente la comunità di Ste-Anne de Prescott, che vive in un territorio agricolo al confine tra il Quebec e l'Ontario, intreccia dei legami con la comunita’ italiana di Montreal. Questi rapporti consolidati negli anni precedenti con la festa di st. Anna, oggi si estendono creando un ponte con il Comitato degli Italiani all’ Estero (Com.It.Es.) per creare, attraverso varie occasioni una solida rappresentatività e lo sviluppo dell'integrazione fra le due realtà tramite la valorizzazione della cultura rurale.

Presente ai festeggiamenti e “Mâitre de Cerimonie” la presidente del Comitato degli Italiani all’Estero di Montreal, Signora Giovanna Giordano, che ha consegnato una targa di riconoscimento ai coniugi Raymond e Laurence Cardinal per il dialogo costruitosi tra la comunità Italiana e quella Francofona.

Tutti i partecipanti si sono uniti ai ringraziamenti a Sœur Angèle eilSignor. Jean-Luc Cardinal per il suo loro prezioso e costante contributo.

Quelques bénévoles. G/D MM. Pierre Auclair PACC, Denis Paquin EHMCL, Yves Delage SCCPQ Région Mtl, Jean-Luc Cardinal, Chevalier de Colomb de Ste-Anne de Prescott, Gilles Deschênes et Jacques Lebrun, SCCPQ Région Mtl.

Pas de place en cuisine pour les deux solitudes !Le samedi 2 octobre dernier un repas pour 300 convives fut organisé à Sainte-Anne de Prescott, Ontario, sous le patronage de la Société des chefs du Québec (SCCPQ) et Sœur Angèle. Pour la première fois, deux centres de formation professionnelle (CFP) œuvraient conjoin-tement en cuisine. L’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée et la Pearson School of Culinary Arts ont joint leurs efforts pour servir 300 invités dans la cadre du Gala folklorique organisé par le Chapitre des Chevaliers de Colomb de la région.

Ce petit village, non pas gaulois, est constitué en grande partie de Québécois et d’Italiens d’origine ayant adopté ce coin de pays après la deuxième guerre mondiale. Le tout s’est fait avec la participation de plusieurs membres de la SCCPQ dont M. Yves Delage qui n’a pas hésité à enfiler le tablier pour prêter main forte. Plus de vingt étudiants de nos CFP ont travaillé dans la bonne humeur et la collaboration, soit la seule façon possible de travailler en cuisine pour obtenir de bons résultats. Les convives ont récompensé cet effort de cohabitation par leurs applaudissements et des remerciements à la fin de la soirée.

Groupe d’étudiants du Pearson adult Career Center, en compagnie de Sœur Angèle à droite.

Groupe d’élèves de l’École Hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, avec l’enseignant Denis Paquin à droite et Sœur Angèle en tablier rouge.


Entente de partenariat signéeLa Fondation de l’ITHQ, Atlific Hotels et l’ITHQ ont procédé à la signature d’une entente de partenariat et à l’inauguration de la classe Atlific Hotels. M. Robert Chartrand, v.-p. exécutif et chef des services financiers d’Atlific Hotels, Mme Lucille Daoust, dir.-gén. de l’ITHQ et Mme Paloma Fernandez, dir.-gén. la Fondation de l’ITHQ, ont procédé au dévoilement de la plaque.

Atlific Hotels devient ainsi un partenaire privilégié en facilitant l’accueil des étudiants et leur intégration dans des stages à travers leur vaste réseau nord-américain. Les signataires associent leurs efforts en vue du développement de l’enseignement au bénéfice d’une clientèle en quête de performance et d’excellence.

Mme Lucille Daoust estime que : « Grâce à ce geste d’appui, l’ITHQ peut fournir à ses élèves un cadre avant-gardiste et innovateur qui deviendra une source d’inspiration et de créativité dans leur vie professionnelle. »

Allées & venues

G/F Mme Daoust, directrice générale de l’ITHQ, M. Robert Chartrand, v.-p. chez Atlific Hotels et Mme Paloma Fernandez,directrice générale de la Fondation.

Nouveau commanditaire de prestigeL’ITHQ concluait récemment une entente de commandite avec l’Istituto del vino italiano di qualità Grandi Marchi, association réunissant 17 maisons vinicoles italiennes parmi les plus reconnues. Ce prestigieux commanditaire lui fournira des produits vinicoles dans le cadre du programme Analyse sensorielle des vins du monde. Ce programme de formation continue, d’une durée de 270 heures réparties sur une année, s’adresse aux professionnels de l’industrie de la restauration ayant déjà des connaissances et de l’expérience en sommellerie et voulant se perfectionner.

L’Institut Grandi Marchi parcourt le monde pour faire connaître les traditions vinicoles italiennes, les méthodes de production et leur évolution au cours des ans. Il s’est donné pour mission d’organiser et de développer des activités éducatives et de formation partout dans le monde afin de contribuer à la promotion de la culture et des vins italiens. L’ITHQ sera donc inclus dans ce circuit international et les représentants de ces grandes maisons viendront parler de leurs produits et de leur fabrication aux étudiants.

L'ITHQ agréé par le WSET

Suite à une entente conclue en septembre dernier, l’ITHQ est devenu le premier établissement d’enseignement au Québec agréé par le Wine & Spirit Education Trust (WSET®) de Londres, à titre d’Appro-ved Programme Provider (APP). Il s’agit d’une reconnaissance de taille qui permet à l’Institut d’offrir la formation WSET® de niveau intermédiaire dans le domaine des vins et spiritueux ainsi que le diplôme qui s’y rattache.

L’ITHQ offre la formation WSET dans les deux langues, afin de répon-dre à la demande des professionnels de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration.

Les formations offertes par le WSET® couvrent cinq niveaux de connaissance et de compétence. Cette reconnaissance consolide l’offre de formation de l’Institut en matière de vins.


Prix Coup de chapeau 2010Lors de la Rencontre annuelle de l’Association des restaurateurs du Québec tenue le 9 novembre dernier, c’est avec une grande fierté que La Fondation ARQ a décerné quatre prix Coup de chapeau 2010 à des restaurateurs et restauratrices émérites afin de souligner leur apport au rayonnement de l’industrie de la restauration dans leur milieu.

Les récipiendaires des Coup de chapeau 2010 sont : M. Champlain Charest et Mme Monique Nadeau, du restaurant Le Bistro à Champlain (Ste-Marguerite-du-Lac-Masson); Mme Martine Satre, du restaurant Le Temps des Cerises (Danville), M. Guy Blain, du restaurant L’Orée du Bois (Chelsea), ainsi que MM. Gilles, Roger et Jean-Paul Lavergne, des Rôtisseries Fusée.

Présentés par la Fondation ARQ, les prix Coup de chapeau rendent hommage à des restaurateurs et des restauratrices qui, par leurs réa-lisations, leur professionnalisme et leur leadership, ont contribué de façon significative au développement et au rayonnement de l'industrie de la restauration dans leur milieu au cours des dernières années.

Félicitations à tous ces lauréats qui ont la passion du métier et le désir de la communiquer aux autres !

Bas de vignette pour la photo 2802: M. Guy Blain, lauréat, du restaurant L'Orée du Bois (Chelsea) et M. Claude Descôteaux, président de la Fondation ARQ, du restaurant Chez Milot (Sainte-Adèle).

De gauche à droite: M. Denis Provost, directeur des ventes, service alimentaire, comptes chaînes de la Boulangerie Weston Gadoua, MM. Jean-Paul Lavergne, Gilles Lavergne et Roger Lavergne, lauréats, des Rôtisseries Fusée ainsi que M. Claude Descôteaux, président de la Fondation ARQ, du restaurant Chez Milot (Sainte-Adèle).

Mme Suzanne Aubry-Lasry, directrice, Restauration, alimentation et ventes auxiliaires à la SAQ Restauration, M. Champlain Charest et Mme Monique Nadeau, lauréats, du restaurant Le Bistro à Champlain (Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson)

M. Jean-Pierre Pigeon, représentant Comptes Majeurs de Gaz Métro, en compagnie de Mme Martine Satre, lauréate, du restaurant Le Temps des Cerises (Danville)

Crédit photos : Denis Lemelin, Photo Motion

L’Association des restaurateurs du Québec annonce le lancement de la phase préliminaire du projet Resto-Vert, un programme de certifi-cation environnemental visant à accroître et reconnaître les efforts écologiques de l’industrie de la restauration. Le projet émane de la demande de l’industrie de se doter d’outils d’accompagnement afin de soutenir l’effort environnemental. Selon un sondage réalisé par l’ARQ en 2008, 96% des 299 restaurateurs interrogés considéraient « impor-tant que les entreprises du secteur de la restauration se préoccupent de l’environnement et fassent des efforts pour améliorer la situation. »

M. Meunier, v.-p. aux affaires publiques et gouvernementales, décla-rait récemment : « Depuis quelques années, plusieurs membres nous

expriment leur volonté d’entreprendre un virage vert, mais sentent qu’il y a insuffisance d’incitatifs et d’outils pour accompagner leur démarche. Le projet Resto-Vert vient ainsi pallier ce manque et marquer l’engagement de la restauration face à cet enjeu. »

D’ici la fin de l’hiver 2011, la firme Efficience assume la responsabilité de remettre à l’ARQ un rapport d’étude évaluant la faisabilité de ce projet en délimitant le cadre de création d’une certification.

Projet Resto-Vert


Journée Découvertes gourmandes

À la boutique du Canard Libéré, dans l’ordre Mmes Denise Simard-Dion et Geneviève Longère (du Relais Champêtre).

On reconnaîtra aisément notre ami Alain Ferraty en veste de cuisine noire rayée, façon Chef Tech, et, à l’extrême droite, M. André Loiseau, chef propriétaire du restaurant Carte Blanche (chemise bleue).

Pour l’occasion, le centre de Montréal s’était vêtu de couleurs chaudes, de plein soleil.

Photo de groupe, avec l’égérie de l’événement Mme Catherine Morellon qui travaillait aussi sur le comité touriste.

Nouvel étiquetage nutritionnel

Au cours d’une conférence de presse, l’honorable Leona Aglukkaq, ministre de la Santé, et Nancy Croitoru, présidente de Produits ali-mentaires et de consommation du Canada, ont annoncé récemment une nouvelle initiative sur l’étiquetage nutritionnel afin d’aider les Canadiens à faire des choix alimentaires plus sains et d’ainsi amé-liorer leur santé.

Cette initiative est une campagne à grande échelle visant à aider la population à mieux comprendre et utiliser le tableau de la valeur nutritive, notamment le pourcentage de la valeur quotidienne, affiché sur les emballages des produits alimentaires préemballés en vue de faire des choix plus éclairés.

Pour plus d’informations sur le sujet, visiter le site : http://santecanada.gc.ca/valeurquotidienne

C'est avec trois équipes formées de chefs qui proviennent :

que la qualification pour l'Équipe Olympique s’est déroulée au NAIT Ernest's, maison de formation réputée d’Edmonton. Le responsable de la qualification et capitaine de l'Équipe nationale, le chef Simon Smotkowictz de la Fédération culinaire canadienne (FCC) a souligné la perfor-mance de l’équipe du Québec qui a terminé en deuxième place, derrière l'équipe de Vancouver, mais devant le Casino de Calgary en Alberta.

Les juges présents de la World Association of Cooks Societies, originaire de Suisse, de Halifax et du Canada, ont jugé les saveurs des assiettes à la fin de la prestation, ainsi qu’un autre juge chargé de qualifier les travaux en cuisine. Au terme de l’exercice l'équipe du Québec, formée par les chefs Patrice Noël, propriétaire du restaurant La Récré (sur Grande-Allée à Québec) et Manuel Kak’wa Kurtness, enseignant-consultant, s’est qualifiée pour participer au niveau national en cuisine pour la FCC nationale. Le secrétaire de la Fédération, M. Smotkowictz, a qualifié leur travail d'exceptionnel, affirmant que, pour cette première, ils feront de très bons candidats au niveau national.

L'équipe nationale du Québec en deuxième position

1 de Vancouver, représentant la Colombie Britannique; 2 de la Ville de Québec, représentant le Québec; et 3 de Calgary, représentant l'Alberta,

Du 19 août au 19 septembre dernier, à l’initia-tive du Comité Martiniquais du Tourisme, une quinzaine de restaurants et de bars du Grand Montréal invitaient leur clientèle à déguster les saveurs fruitées et épicées de la Martinique. C’était la troisième édition de cet attrayant festival caribéen. L’idée étant bien sûr que des chefs de chez nous, d’origine caribéenne ou non, offrent à leur clientèle respective des créations culinaires originales, élaborées à partir de recettes de là-bas, avec un tour de main d’ici.

Et devinez un peu qui, entre autres, s’activait au piano lors du lancement de ce festival? Eh oui, notre collègue Alain Ferraty, membre

professionnel de la Société des chefs de la région de l’Estrie et chef exécutif au Manoir des Sables. Dans une ambiance rythmée et bigarrée, le chef Ferraty et ses collègues ont présentés des mets aux arômes tropicaux où régnaient en maîtres poissons et fruits de mer.

La Martinique Gourmande dans votre assiette ? ou quand la Société des chefs se fait multiculturelle

Le 18 octobre dernier avait lieu la journée Découvertes gourmandes organisée par l’AFPMB. C’est au Canard Libéré (sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal), épicerie fine offrant la gamme complète des produits de Canards du lac Brome, que fût lancée l’activité.

Par la suite, dîner sur le plateau Mont-Royal, au Portus Calle, reçu par la chef Héléna Loreiro qui nous a fait déguster le Portugal de façon magistrale!

Prochain arrêt, formation à la Mycoboutique, rue Rachel. La cueillette et la consommation de champignons sauvages sont en croissance constante, il y a tant à apprendre!

La journée s’est terminée par une visite guidée de la maison du rôti, rue Mont-Royal. Tous les dessous de la boutique nous ont été dévoi-lés. Le prochain évènement prévu au calendrier de l’AFPMB sera un souper de Noël, le 6 décembre, au 400 coups, nouveau restaurant des chefs Marc-André Jetté et Patrice Demers, dans le vieux Montréal.


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PARTENAIRES ÉCONOMIQUES de la SCCPQ

MEMBRS PARTENAIRES « ARGENT »

BARRY CALLEBAUT CANADA INC.Représentant : M. Jean-Jacques Berjot2950, rue Nelson, C.P. 398Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 1Y7Tél. : 450 774-9131Sans frais : 800 774-9131Téléc. : 450 774-8335Courriel : [email protected] web : www.barry-callebaut.comReprésentante Marketing Canada :Madame Odette Boisvert, téléc. : 450 778-5616Représentante aux ventes, secteur Gourmet :Madame Carole Darsigny, tél. : 800 774-9131, poste 2294

MEMBRES PARTENAIRES « BRONZE »

BOULANGERIE / PÂTISSERIE / CHOCOLATERIEALIMENTS MAGREBIA INC.Représentant : M. Mourad GharianiPrésident directeur-général1963, rue des CarrièresMontréal (QUÉBEC) H2G 1W7Tél. : 514 271-8000Téléc. : 514 271-3096Courriel : [email protected] web : www.magrevia.com

ALIMENTS QUALIFIRST LTÉEReprésentant : M. Raymond Martin, Directeur général40 Ronson Drive #4Toronto (ONTARIO) M9W 1B3Tél. : 514 828-1177Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737Courriel : [email protected] web : www.qualifirst.com

BOULANGERIE PREMIÈRE MOISSON INC.Représentante : Mme Manon KirouacDirectrice du Marketing189, boulevard HarwoodVaudreuil-Dorion (QUÉBEC) J7V 1Y3Tél. : 450 455-2827Téléc. : 450 455-7199Courriel : [email protected] web : www.premieremoisson.com

BOULARTReprésentante : Mme Isabelle RobertDirectrice des ventes Québec1355, 32e AvenueLachine (QUÉBEC) H8T 3H2Tél. : 514 631-4040, poste 110Téléc. : 514 631-4043Courriel : [email protected] web : www.boulart.com

CHOCOLAT CENTRAL C.J. INC.Représentante : Mme Catherine Jamoulle8985, boulevard Henri-Bourassa OuestSaint-Laurent (QUÉBEC) H4S 1P7Tél. : 514 745-7199Téléc. : 514 745-8731Cell. : 514 928-7158Courriel : [email protected] web : www.chococentral.com

VALRHONA INC.Représentant : M. Pierre Cantrel45 Main Street, Suite 1054Brooklyn, NY 11201 USATél. : 718 522-7001Téléc. : 718 522-7331Courriel : [email protected] web : www.valrhona.com

WHITE TOQUE INC.Représentant: M. Didier NaturelDirecteur des ventes Canada4420, Côte-de-Liesse, Suite 205 CMont-Royal (QUÉBEC) H4N 2P7Portable : 514 746-1961Sans frais: 1 800 237-6936Téléc. : 1 201 863-2886Courriel : [email protected] web : www.whitetoque.com

COUTEAUX ET USTENSILES PROFESSIONNELSFRANCE DÉCOR CANADAReprésentante : Mme Nathalie DahanGérante290, boulevard Henri-Bourassa OuestMontréal (QUÉBEC) H3L 1N7Tél. : 514 331-5028Sans frais : 1 800 463-8782Téléc. : 514 337-2326Courriel : [email protected] web : www.vixit.com

EAUX / EAUX MINÉRALESLES EAUX MINÉRALES SAINT-JUSTINReprésentante : Mme Nicole LelièvrePrésidente5260, avenue Notre-Dame-de-GrâceMontréal (QUÉBEC) H4A 1K9Tél. : 514 482-7221Téléc. : 514 482-7093Courriel : [email protected]

NESTLÉ WATERS CANADAReprésentant : Mme Renée-Maude GarneauReprésentante des Affaires / Service alimentaire3440, rue Francis-Hughes, suite 110Laval (QUÉBEC) H7L 5A9Cell. : 438 868-8443Téléc. : 450 550-0683Courriel : [email protected] web : www.nestle-waters.com

ÉQUIPEMENTS ET SERVICESALTO SHAAM CANADA CORPORATION, REGIONAL OFFICEReprésentant : M. Pierre Robert1336, rue LacelleLachenaie (QUÉBEC) J6W 4C8Tél. : (514) 825-6695Fax : (450) 471-8359Courriel : [email protected] web : www.alto-shaam.com

GARÇON DE TABLEReprésentante : Mme Isabelle PichettePropriétaire30, rue des ManoirsCharlemagne (QUÉBEC) J5Z 5H3Tél. : 450 654-6903Téléc. : 450 654-1507Cell. : 514 705-6903Courriel : [email protected]

LES ENTREPRISES TZANET INC. Représentant : M. Jacques MichaudSpécialiste en équipements9600, boulevard de L’AcadieMontréal (QUÉBEC) H4N 1L8Tél. : 514 383-0030Téléc. : 514 383-7160Courriel : [email protected]

LES INDUSTRIES M.K.E. (1984) INC.Représentant : M. Roch St-HilaireVice-président183, rue Montcalm nordCandiac (QUÉBEC) J5R 3L6Tél. : 450 659-6531, poste 235Téléc. : 450 659-2248Courriel : [email protected] web : www.mke-ind.com

RATIONAL CANADA INC.Représentant : M. Jean-Louis Martin4201, rue BirchPierrefonds (QUÉBEC) H9H 2W3Tél. : 514 726-2433Téléc. : 514 626-8300Courriel : [email protected] web : www.rational-Canada.com

RUSSELL RINFRETReprésentant : M. Alain BeaucheminDirecteur général5485, boulevard des Grandes-PrairiesSaint-Léonard (QUÉBEC) H1R 1B1Tél. : 514 382-1160, poste 226Téléc. : 514 382-2366Courriel : [email protected] web : www.russellrinfret.com

VOLLRATH CANADA LTÉEReprésentant : M. Alain Goyette1576, Saint-JeanSaint-Lazarre-de-Vaudreuil (QUÉBEC) J7T 2S3Tél. : 450 424-5113Téléc. : 450 424-1807Courriel : [email protected] web : www.vollrathco.com

FIDÉLISATION CARTEDUCHEF.COM INC.Représentant : M. Marc BeaudryDirecteur généralC.P. 68 065, Succursale BlainvilleBlainville (QUÉBEC) J7C 4Z4Tél. : 438 889-CHEF (2433)Courriel : [email protected] web : www.carteduchef.com

SERVICES PROFESSIONNELSCINTECH AGROALIMENTAIREReprésentante : Mme Lyne GagnéVice-Présidente Marketing et communications3224, rue Sicotte Saint-Hyacinthe (QUÉBEC) J2S 2M2Tél. : 450 771-4393, poste 303ou 514 364-4393Téléc. : 450 771-0832Courriel : [email protected] web : www.cintech-aa.qc.ca

MAISONS DE FORMATIONACADÉMIE D’HÔTELLERIE ET DE TOURISME DE LANAUDIÈRE Représentante : Mme France DussaultDirectrice adjointe CMS355, rue Sir Mathias-TellierJoliette (QUÉBEC) J6E 6E6Tél.: 450 758-3764, poste 3765Téléc.: 450 755-7131Courriel : [email protected] web : www.cssamares.qc.ca

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LA CAPITALEReprésentante : Mme Marjolaine BretonDirectrice générale7, rue Robert-RumillyQuébec (QUÉBEC) G1K 1K5Tél. : 418 525-8738Téléc. : 418 525-8958Courriel : [email protected] web : www.ehcapitale.q.ca



ÉCOLE HÔTELIÈRE DE MONTRÉAL CALIXA-LAVALLÉEReprésentant : M. Pierre BoudreauDirecteur général4500, boulevard Henri-Bourassa EstMontréal-Nord (QUÉBEC) H1H 0A6Tél. : 514 955-4555Téléc. : 514 955-4550Courriel : [email protected] web : www.cspi.qc.ca/calixa-lavallee

PEARSON ADULT AND CAREER CENTRE VOCATIONALReprésentant : M. Pierre AuclairConseiller pédagogique8310, rue GeorgeLasalle (QUÉBEC) H8P 1E5Tél.: 514 363-6213Téléc.: 514 363-5295Courriel : [email protected] web : www.pearsonskills.com

FRUITS / LÉGUMES / FINES HERBESBONDUELLE / AMÉRIQUE DU NORDReprésentant : Mme Manon Darsigny35, rue de Port-Royal Est (Bureau 300)Montréal (QUÉBEC) H3L 3T1Tél. : 514 384-4281, poste 235Téléc. : 514 384-7992Courriel : [email protected] web : www.bonduelle.ca

HECTOR LARIVÉE INC.Représentant : M. François Moquin1755, rue BercyMontréal (QUÉBEC) H2K 2T9Tél. : 514 521-8331Téléc. : 514 521-3956Courriel : [email protected] web : www.hectorlarivee.com

POISSONS ET FRUITS DE MERAQUA STARReprésentant : M. Laurent Provost2831, rue BerthonLongueuil (QUÉBEC) J4M 1Y4Tél. : 450 647-1997Téléc. : 450 448-4576Courriel : [email protected] web : www.aquastar.com

EXPORT PACKERS / OCEAN JEWELReprésentant : M. Stéphane Morin Gérant de comptes9900, boulevard Cavendish, Suite 130Montréal (QUÉBEC) H4M 2V2Tél. : 514 745-6655, poste 150Téléc. : 514 745-5422Courriel : [email protected] web : www.oceanjewelseafood.com

LES ALIMENTS HIGH LINERReprésentant : M. David Thomas9960, Côte-de-Liesse, Suite 200Montréal (QUÉBEC) H8T 1A1Tél. : 514 828-4376Téléc. : 514 636-7606Courriel : [email protected] web : www.highlinerfoods.com

LES PÊCHERIES ATLANTIQUESReprésentant : M. Louis SimardDirecteur des ventes, Service alimentaire12 225, boulevard IndustrielMontréal (QUÉBEC) H1B 5M7Tél. : 514 355-7966Téléc. : 514 355-7950Courriel : [email protected] web : www.issi.metro.ca

LES PÊCHERIES NORREF QUÉBEC INC.Représentant : M. Hugues Viau4900, rue MolsonMontréal (QUÉBEC) H1Y 3J8Tél. : 514 593-9999Téléc. : 514 593-9805Courriel : [email protected] web : www.norref.com

OCEANFOOD SALES LTD. (MARQUE DE COMMERCE « NANUK »)Représentant : M. Christian Roch Représentant des ventes9, boulevard Montcalm Nord, bureau 350Candiac (QUÉBEC) J5R 3L5Tél. : 450 444-8881Téléc. : 450 444-1059Courriel : [email protected]

PRODUITS ALIMENTAIRES DIVERS ALIMENTS ED FOODS INC.Représentant : M.Martin BissonnetteDirecteur, Développement des affaires6200, Trans-CanadaPointe-Claire (QUÉBEC) H9R 1B9Tél. : 514 695-3333, poste 242Téléc. : 514 695-0281Cell. : 514 245-1368Courriel : [email protected] web : www.ed.ca

ALIMENTS G. GRATTON INC.Représentant : M. Marc-André Gratton3635, Grande-AlléeBroisbriand (QUÉBEC) J7H 1H5Tél. : 450 965-9782Téléc. : 450 965-0417Courriel : [email protected]

ALIMENTS TOUSAIN INC.Représentant : M. Dikran Markarian95, rue StinsonVille Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E1Tél. : 514 748-7353Téléc. : 514 747-7483Courriel : [email protected] web : www.tousain.com

ALIMPLUS INC.Représentant : M. Pierre TanguayDirecteur général9701, Louis H. LafontaineAnjou (QUÉBEC) H2J 2A3Tél. : 514 274-5681, poste 227Téléc. : 514 274-3327Courriel : [email protected] web : www.alimplus.com

BERTHELET (PRODUITS ALIMENTAIRES) INC.Représentant : M. Yves MoscatoChargé de comptes1805, rue BerlierLaval (QUÉBEC) H7L 3S4Tél. : 514 334-5503Sans frais : 1 800 361-9326, poste 295Téléc. : 1 888 400-1101Courriel : [email protected] web : www.berthelet.com

CLIC INTERNATIONAL INC.Représentant : M. Michel BouzagloGérant de district2185, avenue Francis-huguesLaval (QUÉBEC) H7S 1N5Tél. : 450 669-2663Téléc. : 450 667-6799Sans frais : 800 510-2542Courriel : [email protected] web : www.clicfoods.com

MAISON GOURMET INC.Représentant : M. Thierry Rey-LescureDirecteur régional Montréal, Ottawa20, rue SicardSainte-Thérèse (QUÉBEC) J7E 3W7Tél. : 450 628-0202Sans frais : 1 800 463-2472, poste 311Téléc. : 450 420-9951Courriel : [email protected] web : www.maisongourmet.ca

MARCHÉ TRANSATLANTIQUE INC.Représentant : M. Bruno Marie9720, rue WaverlyMontréal (QUÉBEC) H3L 2V5Tél. : 514 287-3530Téléc. : 514 287-3510Courriel : [email protected] web : www.marchetransatlantique.com

SERVICE ALIMENTAIRE MÉTROPOLE INC.Représentant : M. Emidio Aristeo195, rue BazinLaval (QUÉBEC) H7N 4R2Tél. : 514 241-9755Téléc. : 450 688-7895Courriel : [email protected]

SERVICES ALIMENTAIRES DELTA DAILYFOOD (CANADA) INC.Représentante : Mme Mélanie RicherCoordonnatrice Ressources humaines26, rue SéguinRigaud (QUÉBEC) J0P 1P0Tél. : 450 451-6761, poste 238Téléc. : 450 451-4328Courriel : [email protected] web : www.deltadailyfood.com

SYSCO QUÉBEC, SERVICE ALIMENTAIREReprésentant : M. Sylvain OuimetGérant des ventes11 625, 55e AvenueMontréal (QUÉBEC) H1E 2K2Cell. : 514 651-7376Courriel : [email protected]

LES ŒUFS BEC-O INC.Représentant : M. Jean-Luc Turgeon200, 69e AvenueSaint-Zotique (QUÉBEC) J0P 1Z0Tél. : 450 267-3521Téléc. : 450 267-0636Courriel : [email protected] web : www.burnbraefarms.com

TRANS-HERBE INC.Représentante : Mme Nicole Gravel1090, rue ParentSaint-Bruno de Montarville (QUÉBEC) H3V 6L8Tél. : 450 441-0779, poste 241Téléc. : 450 441-4036Courriel : [email protected] web : www.transherb.com


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PRODUITS LAITIERS

AGROPUR, DIVISION NATRELReprésentante : M. Réginald Caron333, boulevard LebeauVille Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 1S3Tél. : 514 332-2220Téléc. : 514 332-6748Courriel : [email protected] web : www.natrel.ca

SAPUTO, PRODUITS LAITIERS CANADA S.E.N.C.Représentant : M. Dominic CholetteChargé de compte, Service alimentaire100, rue StinsonVille Saint-Laurent (QUÉBEC) H4N 2E7Tél. : 514 747-0303 poste 359Téléc. : 514 747-5444Courriel : [email protected] web : www.saputo.com

UNIFORMES

CHEF TECH CRÉATIONSReprésentante : Mme Marie-Josée Benoit901, du RelaisSaint-Jérôme (QUÉBEC) J5L 2G1Tél. : 450 434-2433Téléc. : 450 438-0670Courriel : [email protected] web : www.creationscheftech.com

UNIFORMES TOWN & COUNTRY INC.Représentant : M. Mario De Petrillo5675, rue Christophe-ColombMontréal (QUÉBEC) H2S 2E8Tél. : 514 271-5055Téléc. : 514 271-4636Courriel : [email protected] web : www.tcuniforms.com

VIANDES / VOLAILLES / GIBIERS / CHARCUTERIECHARCUTERIE PARISIENNE INC.Représentante : Mme Isabelle Brullman6910, rue MarconiMontréal (QUÉBEC) H2S 3K1Tél. : 514 274-9375Téléc. : 514 274-9379Courriel : [email protected] web : www.charcuterie.ca

LES ÉLEVEURS DE VOLAILLES DU QUÉBECReprésentant : M. Cong-Bon HuynhChef-cuisinier formateur555, boulevard Roland-Therrien #250Longueuil (QUÉBEC) J4H 3G1Tél. : 450 679-0540 poste 8596Téléc. : 450 679-5375Courriel : [email protected] web : www.lepoulet.qc.ca et www.ledindon.qc.ca

LA FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS DE PORCS DU QUÉBECReprésentante : Mme Julie Gélinas555, boulevard Roland-Therrien, bureau no 120Longueuil (QUÉBEC) J4H 4E9Tél. : 450 679-0540, poste 8365Téléc. : 450 679-4654Courriel : [email protected] web : www.leporcduquebec.qc.ca

MONTPAK INTERNATIONALReprésentant : M. Michel AndersonDirecteur des comptes5730, Place Maurice-CullenLaval (QUÉBEC) H7C 2V1Tél. : 450 665-9524 Sans frais : 800 527-8641Téléc. : 450 665-5628Portable : 514 654-8325Courriel : [email protected]

OLYMEL, S.E.C.Représentant : Mme Martine DemersGérante régionale des ventes Québec1580, rue EiffelBoucherville (QUÉBEC) J4B 5Y1Tél. : 514 858-9000Téléc. : 450 645-2864Courriel : [email protected] web : www.lafourchetteolymel.com

VEAU DE GRAIN DU QUÉBECReprésentante : Mme Isabelle FerlandAgente de promotion555, boulevard Roland-Therrien, bureau 305Longueuil (QUÉBEC) J4H 4G2Tél. : 450 679-0540, poste 8796Téléc. : 450 442-9348Courriel : [email protected] web : www.veaudegrain.com

La santé et sécurité au travail... c’est important!

PRÉVENEZles accidents

Évitez devous brûler...en adoptantun comportementsécuritaireAfin de prévenir les accidents du travaildans le secteur de la restauration,l’Association des restaurateurs duQuébec a développé de nombreuxoutils de prévention tels que : DVD,guide et manuel de formation, dépliant,fiche et grille d’inspection, capsuleet jeu interactif.

Pour vous les procurer, consultez le site

www.restaurateurs.caà la section « Santé et sécurité ».

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Potaufeu Décembre 2010

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