Association Safran Provence

Le safran de qualité se présente sous forme de stigmates rouge foncé mais pas brun, évasés à leur extrémité, les 3 brins peuvent être isolés ou reliés.

Le safran est une des rares épices produites en France.

Choisir le safran de Provence Une qualité garantie

Pour vous assurer sa pureté, nous vous proposons un safran de Provence en stigmates entiers (les safrans en poudre sont parmi les produits les plus frelatés).

Nous vous proposons un safran de catégorie I - qualité supérieure, après analyse selon une méthode adaptée à la norme ISO 3632-2

Une épice précieuseLa seule épice provenant d’une fleur

Vous pouvez utiliser notre safran à des doses très faibles. Pour un plat safrané de 6 à 8 parts, 0,1g de safran suffit (soit environ 20 stigmates).

Pour simplement colorer vos soupes, riz, pâtes, gâteaux... 0,01g suffit.

Membre de

L’association SAFRAN PROVENCE est une association « loi 1901 » constituée en 2006. Son objectif est de relancer, développer la culture du safran en France, plus précisément en Provence. L’association SAFRAN PROVENCE soutient les producteurs dans leur travail quotidien.

Pour tout renseignement

ASSOCIATION SAFRAN PROVENCEChambre agriculture

Avenue Charles Richaud - 04700 ORAISON

www.safraniersdeprovence.fr

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Recettes Utilisation du safranLa dose habituelle de safran est le décigramme, soit environ 20 stigmates de 3 brins chacun. Une dose de 1 décigramme permet de préparer un plat pour 6 à 8 personnes selon la recette.

Le safran doit infuser pour développer tous ses arômes.

Pour améliorer cette infusion, écraser les stigmates au dernier moment. L’infusion peut se faire dans de l’eau mais aussi du lait ou de la crème fraîche, des jus de fruits, des fumets, des bouillons, du vin... Si le liquide est tiède quelques minutes suffisent. Le safran continue à infuser dans le plat comme dans l’assiette.

Pour des infusions à froid, mieux vaut préparer votre safran la veille.

Botanique

Les stigmates forment le véritable Safran-Epice, ils sont de couleur rouge et divisés en 3 brins. Ils terminent le pistil de la fleur.

La culture du safranLe climat, le terroir d’excellence en Provence et le travail du producteur fournissent un safran de très haute qualité cultivé avec passion. La culture de cette fleur est manuelle, rigoureuse, précise : tout l’art d’obtenir un safran d’exception.

La récolteLes fleurs s’épanouissent en octobre avec les premières feuilles. Durant 3 à 4 semaines, le safranier les cueille entières chaque matin à l’aube. Puis à l’abri, il sépare délicatement les stigmates des autres pièces florales : ce que l’on appelle «l’émondage».

Le tri est réalisé dans la même journée et se termine souvent la nuit. Les autres pièces florales sont fragiles et ne se conservent pas, leur valorisation en application cosmétique a été récemment mis en place. Les bulbes ou cormus sont plantés en été, assez profond. Ils sèchent chaque année en produisant de nouveaux bulbes et bulbilles, à condition d’être bien entretenus.

La préparationLes stigmates sont ensuite séchés, pesés, puis emballés rapidement pour en garder tous les arômes. Pour faire 1 kg de safran il faut environ 200 000 fleurs, soit 3 semaines de cueillette manuelle.

L’entretien Le safranier désherbe à la main ses rangées de safran l’hiver et au printemps. En mai, les feuilles sèchent, puis les bulbes entrent en dormance jusqu’à l’automne. Le safran se cultive sans arrosage et sans engrais chimiques.

Chiffres clefs*

Entretien de la safranière : 1000 h/an pour 3000m2Obtention du safran :Rendement 200 fleurs pour faire 1g de safran secTemps en moyenne 500 fleurs récoltées / h 250 fleurs émondées/h

500 fleurs émondées/h

Quiche au noix de St Jacques et safran1 dg de Safran 4 jeunes poireaux huile

1 bol de lait 1 échalotes beurre

1 pâte brisée sel poivre

3 œufs 400 g de noix de St Jacques

Faire infuser le safran dans le lait tiède. Pré-cuire quelques minutes

vos pâtes. Faire revenir 5 mn les morceaux de poireaux avec l’échalote

ciselée dans un peu d’huile. Faire dorer 1 à 2 mn les noix de st Jacques

dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger les œufs et le lait

safrané, saler et poivrer. Préchauffer le four. Étaler les légumes et

les noix de St Jacques sur la pâte, verser le mélange safrané. Cuire

environ 20 mn à 225 °. A déguster aussi bien chaude que froide.

Velouté de potiron safrané1 dg de Safran 1 potiron 1 oignon75 g de crème épaisse 2 pommes de terre selpoivre

Faire infuser le safran dans la crème chauffée. Faire bouillir 1/2 litre d’eau salée. Éplucher les légumes, les rincer, les couper en cubes puis les plonger dans l’eau bouillante. Au bout de 20 mn, mixer la soupe avant d’ajouter la moitié de l’infusion au safran. Laisser frémir 5 mn de plus. Enfin incorporer la crème safranée à l’assiette, poivrer et servir bien chaud.

Crème brûlée au safran1 dg de Safran (dont quelques stigmates pour la présentation)

35 cl de lait beurre100 g de sucre en poudre 6 jaunes d’œufs35 cl de crème fraîche sucre roux

Faire infuser le safran dans quelques cuillères de lait chaud. Beurrer 6

ramequins. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème

fraîche et mélanger. Ajouter le lait safrané à ce mélange. Préchauffer

le four à 100 °. Remplir les ramequins. Cuire 45 mn environ. Laisser

refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Au moment de

servir, ajouter quelques stigmates de safran par ramequin, saupoudrer

de sucre roux et faire caraméliser 1 à 2 mn sous le grill. Servir aussitôt.

Clafoutis au safran (6 à 8 personnes)1 dg de Safran 125 g de farine 30 cl de laitbeurre 100 g de sucre 2 œufs300 g de cerises, de poires ou pommes à cuire selFaire infuser le safran dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs puis ajouter peu à peu le lait safrané. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et sans grumeau. Verser le tout dans le moule préalablement beurré et fariné. Parsemer de morceaux de fruits. Cuire à 180 ° pendant 30 à 40 mn. Laisser refroidir.

Feuillesvertes barrées de gris

3 pétales et 3 sépalesforment les tépales

3 étamines(parties mâles) jaunes elles produisent le pollen

Le stigmate ou safranrouge, divisé en 3 brins, il termine le pistil (partie femelle). Il est, dans la nature, destiné à recevoir les grains de pollen.

Bulbe ou cormusPlanté à 20 cm de

profondeur, il produit les bulbilles et les racines.

Le Safran est le Crocus Sativus, de la famille des iridacées. Il se différencie des Colchiques, qui sont roses et portent 6 étamines.

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