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Pôle Lycées

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Plan de Maîtrise Sanitaire PMS

Pôle Lycées - DAGE Service hébergement, restauration et aides sociales

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Sommaire

Présentation générale 4

I. Présentation de l’établissement 5 Fiche identification de la demi-pension 6 Fiche organisation générale de la demi-pension 7

II. Présentation de la collectivité 8 Fiche organigramme fonctionnel et répartition des différentes catégories de personnels 9 Fiche signalétique du restaurant 10 Liste des membres de l’équipe HACCP 11

Liste du personnel et des postes occupés 12 III. Le fonctionnement de l’établissement 13

Diagramme général de fabrication 14

IV. Les plans nécessaires et obligations 15 Annexe 1B – exemple d’un circuit du personnel selon ses attributions 16 Annexe 2B – exemple d’un circuit des denrées de la réception à la distribution 16

Annexe 3B – exemple d’un circuit des emballages et des déchets 17 Annexe 4B – exemple des degrés d’hygiène par zone de la demi-pension 17 Annexe 5B – exemple d’un circuit des denrées de la réception à la distribution 17

V. La description des locaux 18 Zone, destination, volume et matériaux 18 Capacité et volume de stockage des matières premières, produits intermédiaires et finis 20 Descriptif du matériel 21 Les matériaux et quantités de matériels entrant en contact avec les denrées alimentaires 22

VI. L’approvisionnement 28 Liste de l’ensemble des fournisseurs 28 Fiche d’identification fournisseur 29

VII. Les matières premières 30 Liste des matières premières, ingrédients, matériels de conditionnement, catégories produits 30 Tableau de provenance des produits carnés utilisés 32

VIII. La gestion des déchets et sous-produits animaux 33 Tableau des moyens et types de traitement 33

IX. La potabilité de l’eau 35 Attestation sur l’honneur 35

X. La formation 36 Les attestations de formation 36 Le plan de formation 36 Accueil d’un nouvel agent au service restauration 36

XI. Le tableau de suivi de formation 37 XII. Les tenues vestimentaires 38

La dotation des tenues par agent et par fonction 38 Moyen de stockage et méthode de rangement des tenues de ville et de travail 39 Modalités d’entretien des tenues vestimentaires 39 Fréquence de l’entretien des tenues vestimentaires 39

XIII. L’hygiène des mains 39 La procédure de lavage des mains 39 Le port des gants 39

XIV. Le suivi du personnel de cuisine par la médecine de prévention 40 La fréquence des visites de prévention 40 Coordonnées du service de la médecine de prévention 40 Texte de référence 40

Conduite à tenir en cas de blessure ou d’affection 41 Tableau de suivi des visites médicales et des aptitudes des agents 42

XV. L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel 43

Le tableau des entretiens des équipements et locaux 43 Tableau des entretiens des matériels de cuisine 44


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XVI. Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) 45 Exemple de plan de nettoyage et de désinfection 45 Mesures d’hygiène avant, pendant et après production – consignes nettoyage / désinfection 46 Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste de travail 46

L’autocontrôle 46 Liste des produits d’entretien 47 Liste des pictogrammes indiquant les risques chimiques 48

XVII. Les diagrammes 49 Diagramme général des circuits 50 Diagramme réception des marchandises 51 Diagramme hors d’œuvre légumes 1ère gamme 52

Diagramme hors d’œuvre légumes 2ème gamme 53 Diagramme hors d’œuvre légumes 3ème gamme 54 Diagramme hors d’œuvre légumes 4ème gamme 55

Diagramme hors d’œuvre légumes 5ème gamme 56 Diagramme charcuteries tranchées 57 Diagramme pâtisserie charcutière surgelée 58

Diagramme viandes à rôtir 59 Diagramme viandes sautées 60 Diagramme viandes en ragoût 61

Diagramme viandes pochées 62 Diagramme légumes cuisson par expansion 63 Diagramme légumes par concentration et /ou mixtes 64 Diagramme produits pour préparation à froid 65 Diagramme produits pour préparation à chaud 66

XVIII. L’analyse des dangers 67 Dangers chimiques 67 Dangers physiques 68 Dangers allergiques (PAI) 68 Dangers parasitaires 68 Dangers biologiques 69

XIX. Les analyses microbiologiques 70 XX. La maîtrise des températures 70

L’objectif 70 Pourquoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ? 70 Les températures cibles 72

XXI. Le plan de lutte contre les nuisibles 73 XXII. Annexes 74

Déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d ‘origine animale

75

Les procédures de fonctionnement en restauration collective Les fiches de fonctionnement en restauration collective


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Présentation générale Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un des documents indispensables, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Cet outil permet d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation. Sa rédaction doit décrire les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire des productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Les éléments nécessaires à sa mise en place ainsi que les preuves de sa bonne application lors de l’activité qui vont le constituer sont : • les Bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis (BPH) sont les mesures de maîtrise de base prises

par le professionnel pour assurer l’hygiène des aliments, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments.

• le plan HACCP est l’ensemble des CCP (point de contrôle critique) identifiés par l’établissement et le système de surveillance associés mis en place défini par l’Arrêté ministériel du 29/09/1997 abrogé partiellement par l’Arrêté du 21 /12/2009.

• la gestion des produits non conformes (procédure de retrait). • la mise en place d’un système de traçabilité. Le plus important à retenir est que le PMS doit préciser les modalités de vérification de son application et de son efficacité, aussi bien au niveau des BPH que du plan HACCP (autocontrôles, audits...). De ce fait c’est un outil vivant. Il doit être actualisé et complété au fil du temps à chaque changement d’intervenant dans l’établissement. C’est l’outil de référence interne garant du bon fonctionnement de la demi-pension. Il doit être obligatoirement présent, mis à disposition et consulté à tout moment par l’équipe de restauration et dans le cas de l’arrivée d’un nouvel agent sur la demi-pension. Il devra être également présenté aux inspecteurs de la Direction Départementale de la Protection des Populations lors des contrôles officiels de la demi-pension. Enfin, Il est la base obligatoire et indispensable pour l’obtention et le maintien de l’agrément sanitaire des cuisines centrales. Le document ci-après est conçu et présenté sous la forme d’un outil de travail permettant au Chef de cuisine, sous l’autorité du Chef d’établissement et du Gestionnaire, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires produites et servies dans la demi-pension, quels que soit : • le type de fonctionnement (production sur place en remise direct aux consommateurs, cuisine

centrale en liaison froide ou chaude, office de restauration) • la taille des locaux • le nombre de convives.


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I – LA PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT

Ce que nous demande la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) : C’est de rédiger une note de présentation générale de l’établissement ainsi qu’une note de présentation générale de l'organisation et des personnels de l'entreprise. Elle nous demande également de préciser le Numéro de Siret-Siren, la situation de l'entreprise dans la filière (appartenance à un groupe), la nature et la date d'attribution des précédents agréments et l’engagement éventuel dans la démarche Qualité (ISO…).


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FICHE D’IDENTIFICATION DE LA DEMI-PENSION

Ce document doit être présent dans la demi-pension accompagné de la fiche Cerfa 13984-04 de déclaration d’activité

Cf annexe p 74

Numéro d’agrément

Nom et adresse établissement

Téléphone

Type Etablissement Enseignement scolaire

Nature de l’activité Réalisation de préparations froides et chaudes en milieu scolaire

Nombre de repas produits par an Repas/an

Nombre de repas produits par jour Repas/jour

Nombre de repas consommés sur place Repas/jour

Nombre de repas livrés Repas/jour

Type de liaison � Froide / Chaude �

Mode d’exploitation � Autogéré / délégation de service public �

Informations complémentaires


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FICHE ORGANISATION GENERALE

DE LA DEMI-PENSION Note de présentation générale de l'organisation et des personnels de l'entreprise :

La cuisine assure la production des préparations froides et chaudes pour

(lycéens, commensaux, maternels, élémentaires, CPGE…)

Soit une production de repas, en moyenne par jour de

Repas/jour

Numéro de SIRET

Numéro de SIREN

Situation de l'entreprise dans la filière (appartenance à un groupe)

La cuisine appartient à la Région Ile de France.

Nature et date d'attribution des précédents agréments

� Oui / Non � Si oui : joindre les différents documents attestant

l'attribution des agréments à la suite de la fiche dans le classeur

Engagement éventuel dans la démarche Qualité

� Oui / Non � Si oui : laquelle ?


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II – LA PRESENTATION DE LA COLLECTIVITE

Statut Juridique : Conseil Régional Ile-de-France Siège : 2 Rue Simone Veil - 93400 SAINT-OUEN-SUR-SEINE


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Proviseur

Intendant Responsable d’achat

Chef de cuisine

Second de cuisine

Cuisinier

Agent de restauration Agent du service général

FICHE ORGANIGRAMME FONCTIONNEL

ET REPARTITION DES DIFFERENTES CATEGORIES DE PERSONNEL

Doit être consulté, à tout moment, sur le restaurant et doit être mis à jour à chaque mouvement de personnel

Proviseur

Intendant

Responsable d’achat

Chef de cuisine

Second de cuisine

Cuisinier

Agent de restauration/agent du service général


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FICHE SIGNALETIQUE DU RESTAURANT

Proviseur

Nom

Tel

Courriel

Gestionnaire

Nom

Tel

Courriel

Responsable cuisine

Nom

Tel

Courriel

Responsable entretien

Nom

Tel

Courriel

Date d’ouverture de l’établissement

Date d’une restructuration en restauration

Date d’envoi de la déclaration d’activité **

** à renouveler à chaque restructuration ainsi qu’à chaque changement de proviseur ou gestionnaire. ** déclaration et identification BON A SAVOIR A chaque ouverture ou en cas de changement d’activité notable (Chef d’établissement, effectif, mode de distribution, travaux…), le responsable de l’établissement communique à la DDPP (Direction Départementale de la protection des populations) une fiche de déclaration et identification (ANNEXE). Cette fiche permet l’attribution du numéro d’identification attestant de la reconnaissance administrative du restaurant. En cas de fermeture, le service restauration doit prévenir la DDPP de son département qui prend les mesures appropriées. Chaque site dispose, en plus de la déclaration obligatoire, d’une fiche signalétique du restaurant (ci-dessus). Cette fiche contient les informations essentielles sur le fonctionnement du site et DOIT ETRE REMPLIE ET MISE A JOUR REGULIEREMENT par les responsables, qui transmettent la dernière mise à jour aux services du Pôle Lycées de la Région Ile-de-France - Service de l’Hébergement, de la Restauration et des Aides Sociales (SHRAS). Vos contacts sur Site lycées – Rubrique : Contacter le Pôle Lycées.


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LISTE DES MEMBRES DE L’EQUIPE HACCP

Le groupe de pilotage participe à la mise en place de la démarche HACCP. Il a en charge :

• l’élaboration de la démarche. • la mise en œuvre de cette démarche (respecter et faire respecter les procédures). • le suivi de cette démarche en fonction de l’évolution de la restauration.

Nom / Prénom Postes occupés Points de contrôle et de surveillance confiés

HYKKS MICHEL Chef de cuisine Contrôle de l’ensemble des autocontrôles

Laboratoire d’analyse microbiologique Nom Adresse Téléphone


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LISTE DU PERSONNEL ET DES POSTES OCCUPES

Nom / Prénom Postes occupés Horaire Remplaçant

HYKKS MICHEL Chef de cuisine

Antenne RH Antenne RH de Adresse Téléphone Courriel


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III – LE FONCTIONNEMENT DE L’ETABLISSEMENT

PRODUCTION ET FONCTIONNEMENT

TYPE DE PRODUCTION OUI NON Distribution directe

Cuisine centrale

Office liaison froide

Office liaison chaude

METHODES DE FONCTIONNEMENT OUI NON INFORMATION Refroidissement des excédents

Congélation du pain

Livre un autre établissement

Régie

Marché groupement d’achat

ORGANISMES DE CONTROLE

Laboratoire d’analyse microbiologique

Nom du référent

Adresse

Téléphone

Courriel

Direction départementale de la protection des populations (DDPP)

Nom du référent

Adresse

Téléphone

Courriel

JOURS DE FABRICATION

SERVICE EFFECTIF JOUR HORAIRES MIDI NOMBRE PT-DJ MIDI SOIR

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

Nombre couverts moyens journalier


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DIAGRAMME GENERAL DE FABRICATION

Souillé Intermédiaire Propre

Approvisionnement denrées Livraison par le fournisseur Réception des denrées (contrôle) Déballage / décartonnage Stockage en réserve Sortie des denrées (contrôles)

Déconditionnement / déssouvidage / déboitage… Lavage / décontamination fruits et légumes

Décongélation Préparation froide Préparation chaude

Hors d’œuvre 4 et 5ème G

Eboutage / taillage / râpage

Cuisson légumes Cuisson viandes /

poissons

Assaisonnement Mixage à chaud Découpe à chaud

Dressage Confection des sauces

Stockage intermédiaire +3°C Plaquages / dressages

Maintien en température +63°C

Mise en place des vitrines et des bains-marie

Distribution (contrôles) maximum 10°C pendant 2h

Refroidissement rapide en fin de service

de +63°C à +10°C en moins de 2h de tous les produits non présentés

aux convives et maintenus en température cible

Prélèvement des plats témoins au plus

proche du dernier consommateur

Plonge

Nettoyage et désinfection des locaux suivant PND

Elimination des déchets

vers local poubelle

Stockage vaisselle propre


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IV – LES PLANS NECESSAIRES ET OBLIGATOIRES

UN PLAN DE LOCALISATION DE L’ETABLISSEMENT AU SEIN DE LA COMMUNE ET DU QUARTIER Ce plan doit être disponible à l’échelle 1/1000ème minimum. Il est téléchargeable via le logiciel GUEPAR3D de la Région ou sur demande par mail auprès du service Ressources Technique Bâti et Foncier ou sur [email protected] . Il faut veiller à la présence de matérialisation des limites du lycée.

Il faut veiller à la présence de matérialisation des limites du lycée.

UN PLAN DE MASSE PRESENTANT L’ENSEMBLE DES BATIMENTS DE L’ETABLISSEMENT, LES ELEMENTS DE VOIRIE ET LES

CIRCUITS D’EAU Ce plan doit être fourni à l’échelle 1/500ème minimum Ce plan doit également faire apparaître :

• les accès et les abords du bâtiment de la demi-pension, • la localisation des bacs à fécule et à graisse, • le ou les locaux extérieurs de stockage des déchets, • les accès des véhicules,

LE PLAN DES LOCAUX DE LA DEMI-PENSION Ce plan doit être fourni à une échelle comprise entre 1/100ème et 1/500ème Il doit permettre de schématiser les circuits et de visualiser la marche en avant dans l’espace Conformément à la procédure (voir annexe a). Il s’agit de matérialiser à l’aide de couleurs différentes, les circuits suivants :

• le circuit du personnel selon ses attributions, (Voir annexe 1B) • le circuit des denrées de la réception à la distribution, (Voir annexe 2B) • le circuit des déchets, (voir annexe 3B) • les degrés d’hygiène par zone (voir annexe 4B) • le circuit du matériel sale vers les zones de lavage et du matériel propre en retour. • le circuit des emballages et conditionnements.

Il fait apparaître également l’emplacement des : circuits d’eau, équipements…. (Voir annexe 5B)


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Annexe 1B – exemple d’un circuit du personnel selon ses attributions

Le jeu de couleur a été modifié pour une meilleure visualisation du circuit du personnel. Pour la réalisation des plans il faudra

respecter le code couleur noir de la procédure.

Arrivée et départ du personnel

Légende : 1 – Passage par la zone de réception 2 – passage par la zone de décartonnage 3 – Passage par les vestiaires

En production

Légende : 1 et 2 : agent affecté à la réception et à la plonge batterie 3 – Agent affecté à la prise en charge des matières premières au déconditionnement 4 – Agent affecté à la préparation chaude

Annexe 2B – exemple d’un circuit des denrées de la réception à la distribution

Légende : 2 – Circuit de réception et de stockage des matières premières emballées 3 – Circuit produits conditionnés pour traitements préliminaires 5 – Circuit produits nus pour la fabrication, cuisson puis service aux consommateurs


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Annexe 3B – exemple d’un circuit des emballages et des déchets

Zone containers à poubelle

Annexe 4B – exemple des degrés d’hygiène par zone de la demi-pension

Zone propre

Zone intermédiaire

Zone souillée

Annexe 5B – exemple d’un circuit des denrées de la réception à la distribution

Légende :

Evacuation des eaux

Arrivée d’eau


18

V – LA DESCRIPTION DES LOCAUX

ZONE, DESTINATION, VOLUME ET MATERIAUX

NUMERO DE LOCAL OU ZONE ACTIVITE

SUPERFICIE M2

HAUTEUR SOUS PLAFOND M

VOLUME M3

TEMPERATU

RE CIBLE (°C)

NATURE DES SURFACES

sol mur porte plafond

1- Réception Réception de marchandises

Ex : 16 2,2 34, 23 Température

ambiante Carrelage carrelage

Bois avec peinture

alimentaire

Faux plafond

2- Local épicerie

Stockage d'épices, d'herbes et de

conserves, décartonnage des

matières premières.

Température

ambiante

3- Chambre froide négative

Stockage des denrées surgelées

- 18°C

4- Chambre froide (légumes)

Stockage des Légumes bruts

+3°C

5-Chambre froide (BOF)

Stockage beurre œuf fromage

+3°C

6-Chambre froide (Viande et produits de la mer)

Stockage viande et produit de la mer

+2°C

7- Zone Légumerie Désinfection des légumes terreux,

essorage.

Température ambiante

8- Local déconditionnement

Décartonnage décontamination de boîtes de conserve,

déboitage et égouttage, décontamination des

poche sous-vide ou sous atmosphère.

Température

ambiante

9- Zone pâtisserie Fabrication et Cuisson

occasionnel de pâtisserie

Température

ambiante

11- Zone préparations froides.

Râpage, taillage, élaboration des

préparations froides (entrées et desserts).

+12°C


19

NUMERO DE LOCAL OU ZONE ACTIVITE

SUPERFICIE M2

HAUTEUR SOUS PLAFOND M

VOLUME M3

TEMPERATU

RE CIBLE (°C)

NATURE DES SURFACES

12- Zone préparations chaudes.

Elaboration des préparations chaudes

Température

ambiante

13- Chambre froide produits finis

Stockage des produits finis et stockage des

BOF individuels. +3°C

14- Plonge vaisselle

Nettoyage du matériel servant à la

confection des repas et le matériel cuisine.

Température

ambiante

15- Plonge batterie

Nettoyage du matériel servant à la

consommation des repas et le matériel

de service

Température

ambiante

16- Local Poubelle Stockage des déchets en containers avant

collecte

17-Bureau du Chef Administration Température

ambiante

16- Vestiaires

hommes/femmes Changement de la

tenue vestimentaire

Température

ambiante

17- salle de repos Pause du personnel Température

ambiante


20

CAPACITE ET VOLUME DE STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES, DES PRODUITS INTERMEDIAIRES ET DES PRODUITS FINIS

MATERIEL OU

ZONE TEMPERATURE

DE STOCKAGE VOLUME (M3) PRODUITS

TYPE DE

PRODUIT

CHAMBRE FROIDE

NEGATIVE -18°C

Stockage de matières premières

Produits surgelés

emballés avec carton

(terrine, pâtisseries,

friands)

CHAMBRE FROIDE

LEGUMES +3°C

Stockage de matières premières

Légumes bruts

LOCAL EPICERIE

Température ambiante

Stockage matières premières

(5ème gamme, boîte de conserve, déshydratés)

ENCEINTE FROIDE BOF +3°C

BOF intermédiaire

Lait, crème, œuf, beurre,

fromage.

ENCEINTE FROIDE

TRANSVERSALE +3°C

Produit intermédiaire

Tous les produits

(déconditionnés et plaqués)

CHAMBRE FROIDE

PRODUIT FINIS + 3°C

Stockage des produits finis

Préparations froides


21

DESCRIPTIF DU MATERIEL

MATERIEL QUANTITE ZONE MARQUE ENERGIE FLUIDE TYPE REF. ANNEE UTILISATION N° INVENTAIRE

Ex : sauteuse

1 cuisson frima électrique Sans objet

sauteuse X1224F 2018 Cuisson 12 Sans objet


22

LES MATERIAUX ET QUANTITES DE MATERIELS ENTRANT EN CONTACT AVEC LES DENREES ALIMENTAIRES

TYPE DE PREPARATION ENTREES FROIDES

Matériels utilisés Quantité

Exemple :

Assiette en porcelaine

Coupe légumes (inox et aluminium)

Couteaux


23

TYPE DE PREPARATION ENTREES CHAUDES


Exemple :

Plaque inox

Rondeau

Casserole


24

TYPE DE PREPARATION PLATS CHAUDS



25

TYPE DE PREPARATION DESSERTS



26

TYPE DE PREPARATION FROMAGE A LA COUPE



27

TYPE DE PREPARATION PATISSERIES



28

VI – L’APPROVISIONNEMENT

LISTE DE L’ENSEMBLE DES FOURNISSEURS

RAISON SOCIALE

FAMILLE DE PRODUIT

Viande légumes BOF Epicerie surgelé 4ème et 5ème

Gamme

Produits entretiens et

consommables

Nom :

Adresse :

Tel :

Nom :

Adresse :

Tel :

Nom :

Adresse :

Tel :

Nom :

Adresse :

Tel :


29

FICHE D’IDENTIFICATION FOURNISSEUR

(Une fiche par fournisseur)

Nom du fournisseur

Raison sociale

Nom du responsable

N° agrément sanitaire (joindre justificatif du fournisseur)

Adresse

Téléphone

Courriel/fax

Famille de produit

Mode de livraison � Directe et/ou transporteur �

Jour de livraison

Rattachement groupement commande (Si oui indiquer lequel)


30

VII – LES MATIERES PREMIERES

LISTE DE MATIERES PREMIERES, INGREDIENTS, DES MATERIELS DE CONDITIONNEMENT ET LISTE DES CATEGORIES DE PRODUITS CORRESPONDANT A DES PROCEDES DE FABRICATION

IDENTIFIEES

MATIERES PREMIERES PRODUIT INTERMEDIAIRE

Origine Famille de produit

Présentation Stockage

Mode de conservation

Manipulation et transformation Température Lieu

Végétale

Légumes et fruits

brut +3°C Chambre froide

fruits et légumes Sous vide

Déconditionnement, décontamination, cuisson

Congelés ou surgelés

-18°C Chambre froide

négative Congelé ou surgelé Déconditionnement, cuisson

Boites de conserve Température ambiante Local épicerie Pasteurisation Déconditionnement, cuisson

Sous vide +3°C Chambre froide

fruits et légumes Sous vide Déconditionnement, cuisson

4ème gamme +3°C Chambre froide

fruits et légumes Sous vide Déconditionnement, cuisson

Epices En boîte Température ambiante Local épicerie Déshydraté Saupoudrage

Herbes Surgelés - 18°C Chambre froide

surgelés Congelé ou surgelé Saupoudrage

Fonds de sauce

En boîte Température ambiante Local épicerie Déshydraté Saupoudrage/ou dilution


31

Suite…

MATIERES PREMIERES PRODUIT INTERMEDIAIRE

Origine Famille de

produit Présentation Stockage

Mode de conservation

Manipulation et transformation Température Lieu

Animale

Viandes

Sous vide +3°C à +4°C CF Viande Réfrigérée Déconditionnement, cuisson


- 18°C CF Négative Congelée ou

surgelée Déconditionnement, cuisson

En bac +3°C à +4°C CF Viande Réfrigérée Déconditionnement, cuisson

Poissons


- 18°C CF Négative Congelée ou

surgelée Déconditionnement, cuisson

Sous atmosphère 0°C à +2°C CF Viande réfrigéré Déconditionnement, cuisson

Ovo produit

Bidon +3°C à +4°C CF BOF réfrigéré Déconditionnement, cuisson

Carton +3°C à +4°C CF BOF réfrigéré Déconditionnement, cuisson

Œuf coquille carton +3°C à +4°C CF BOF réfrigéré Déconditionnement, cuisson

Laitiers carton +3°C à +4°C CF BOF réfrigéré Déconditionnement, cuisson


32

TABLEAU DE PROVENANCE DES PRODUITS CARNES UTILISES

DESIGNATION

PROVENANCE FRAIS SURGELE CONSERVE

FR UE Autre FR UE Autre FR UE Autre

BOEUF

VEAU

AGNEAU

PORC

VIANDE HACHEE

CONFIT

VOLAILLE

FARCE

QUENELLE


33

VIII – LA GESTION DES DECHETS ET SOUS-PRODUITS ANIMAUX

TABLEAU DES MOYENS ET TYPES DE TRAITEMENT (Indiquer le type de traitement : thermolyse, recyclage, compostage, en décharge).

ETAPE DE LA COLLECTE

NATURE DU DECHET

LIEU DE RECOLTE

MOYENS DE SA COLLECTE

LIEU DE

STOCKAGE AVANT

ENLEVEMENT

FREQUENCE D'ENLEVEMENT

ENTREPRISE REALISANT

L'ENLEVEMENT

SA DESTINATION

TRAITEMENT

Décartonnage

Cartons

Lycée HYKKS 118 Rue verte

78000 Versailles

Les cartons sont mis dans un container

jaune.

Local poubelle Lundi,

mercredi, vendredi

VEOPUR 2 Rue du milieu

78000 Versailles

recyclage

Traitements préliminaires

Cuisson


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ETAPE DE LA COLLECTE

NATURE DU DECHET

LIEU DE RECOLTE

MOYENS DE SA COLLECTE

LIEU DE

STOCKAGE AVANT

ENLEVEMENT

FREQUENCE D'ENLEVEMENT

ENTREPRISE REALISANT

L'ENLEVEMENT

SA DESTINATION

TRAITEMENT

Nettoyage et désinfection

Huiles

Autres

Attention les déchets sont évacués en dehors des heures de production afin de limiter l'apport de germes.


35

IX – LA POTABILITE DE L’EAU

L’OBJECTIF L’objectif est de maîtriser tous risques de contaminations liés à la consommation d’eau. L’établissement est raccordé au réseau public. Les documents suivants sont à joindre au PMS :

• une attestation d’utilisation exclusive du réseau d’eau public • une copie de la facture d’eau. • différents bons d’intervention sur les réseaux d’eau et évacuation. • une copie des résultats d’analyse de l’eau effectuée par le laboratoire

L’analyse bactériologique et chimique est obligatoire. Il est souhaitable qu’elle soit réalisée annuellement dans le cadre du contrat d’analyse bactériologique souscrit par l’établissement sur deux points, l’un en zone de production, l’autre en salle de restauration. Ces résultats portent sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées. Le N° du point de prélèvement doit être précisé (de préférence en fin de réseau). DOCUMENT OFFICIEL Certificat de potabilité de l’eau fourni par le prestataire ou une facture d’eau. ATTESTATION SUR L’HONNEUR L’objectif est de maîtriser tous risques de contaminations liés à la consommation d’eau. L’établissement est raccordé au réseau public.

Lycée

ATTESTATION

Je soussigné, .............., proviseur (e) du lycée............., situé au.........................................,

atteste ne pas utiliser une eau d’une origine autre que celle fournie par le réseau public de

distribution pour la fabrication des denrées alimentaires.

En foi de quoi, la présente attestation est délivrée pour servir et valoir ce que de droit.

Fait-le ……..à……………….. Signature


36

X – LA FORMATION

LES ATTESTATIONS DE FORMATION

• Elles sont consultables dans le bureau du responsable de cuisine. • Le personnel est formé aux bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, ainsi qu’à la

méthode HACCP. LE PLAN DE FORMATION

• Il doit être établi et être consultable dans le bureau du responsable de cuisine. • Il doit contenir la liste de tous les agents intervenant au service restauration. • Le renouvellement des formations pour l’ensemble du personnel de restauration doit être

prévu par l’établissement dans le cadre de l’offre de formation dispensée par la Région Ile-de-France.

ACCUEIL D’UN NOUVEL AGENT AU SERVICE DE RESTAURATION Le nouvel agent doit avoir suivi une formation sur les règles d’hygiène alimentaire (HACCP).


37

XI – LE TABLEAU DE SUIVI DE FORMATION

FORMATIONS

NOM ET PRENOM DE L’AGENT DATE INTITULE ORGANISME ATTESTATION SIGNATURE

AGENT SIGNATURE

CHEF CUISINE FORMATION

A VENIR Oui Non


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XII – LES TENUES VESTIMENTAIRES

LA DOTATION DES TENUES PAR AGENT ET PAR FONCTION

DESTINATION COMPOSITION QUANTITE

CUISINE

Veste X par semaine

Pantalon X par semaine

Chaussures X par an

Tablier en coton X par semaine

Gilet anti-froid X par semaine

PLONGE

Veste X par semaine


Chaussures de sécurité X par an

Tablier imperméable spécial plonge X par semaine

MAGASIN

Blouse X par semaine


Chaussures de sécurité X par an

Parka pour W en Chambres froides X par semaine


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MOYEN DE STOCKAGE ET METHODE DE RANGEMENT DES TENUES DE VILLE ET DE TRAVAIL Les vêtements de ville sont rangés dans les vestiaires prévus à cet effet. Ils doivent être séparés obligatoirement des vêtements de travail, pour ce faire des vestiaires à 2 compartiments sont nécessaires.

Le linge propre est rangé dans un endroit fermé, réservé uniquement à cet effet. Le linge sale est stocké dans un bac avec couvercle prévu à cet effet.

MODALITES D’ENTRETIEN DES TENUES VESTIMENTAIRES

QUI COMMENT

NOM de la personne

Lieu d’entretien du linge Méthode

Transport du linge Modalités de stockage du linge propre

FREQUENCE DE L’ENTRETIEN DES TENUES VESTIMENTAIRES

Jour lundi mardi mercredi jeudi vendredi

Linge propre

Linge sale

XIII – L’HYGIENE DES MAINS

LA PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS Voir annexe « Les procédures de fonctionnement en restauration collective » page 6 LE PORT DES GANTS Voir annexe « Les procédures de fonctionnement en restauration collective » page 7


40

XIV – LE SUIVI DU PERSONNEL DE CUISINE PAR LA MEDECINE DE PREVENTION

LA FREQUENCE DES VISITES DE PREVENTION 1 fois par an. COORDONNEES DU SERVICE DE LA MEDECINE DE PREVENTION

Médecine de prévention Antenne RH de : Nom du médecin

Adresse Téléphone Courriel

Antenne RH Nom du

référent RH Adresse Téléphone Courriel

TEXTE DE REFERENCE Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale. Circulaire DEPSE/SDTE/C-95-7011 DRT n° 95/6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salaries procédant à la manipulation des denrées animales et d’origine animale. Chaque agent bénéficie d'une visite médicale lors de son embauche, puis ensuite d'une visite annuelle à l’issue de laquelle une attestation d'aptitude à la manipulation de denrées alimentaires est délivrée. Une visite de reprise est réalisée en cas d'accident de travail ou après une longue maladie. Toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires. Tout document relatif au suivi médical des agents est consultable au sein de l'établissement et/ou auprès de la cuisine.


41

CONDUITE A TENIR EN CAS DE BLESSURE OU D’AFFECTION

• cas de blessure au niveau des mains : la blessure doit être protégée par un pansement étanche (gant, doigtier).

• cas d’affection nasale ou buccale (rhinopharyngite, angine…) : la personne atteinte doit porter un masque qui sera changé dès qu’il présente des traces d’humidité.

• cas de troubles intestinaux : la personne diagnostiquée atteinte doit être retirée de toute manipulation amenant un risque de contamination des aliments.

L’usage de gants ne dispense pas de prendre les précautions nécessaires lors des manipulations.

Ils devront être changés régulièrement, notamment à chaque changement de tâche.

Le lavage des mains intermédiaire devra intervenir à chaque changement de gants.


42

TABLEAU DE SUIVI DES VISITES MEDICALES ET DES APTITUDES DES AGENTS

NOM ET PRENOM

ANNEE X ANNEE X+1 ANNEE X+2

VISITE OBLIGATOIRE AUTRE VISITE



Date Aptitude Date Cause Date Aptitude Date Cause Date Aptitude Date Cause


43

XV – L’ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DES LOCAUX, DES EQUIPEMENTS ET DU MATERIEL

LE TABLEAU DES ENTRETIENS DES EQUIPEMENTS ET LOCAUX

Tout dysfonctionnement est signalé par le chef de cuisine au gestionnaire.

Ils étudient ensemble la solution la plus adaptée à mettre en œuvre.

L’ensemble des documents de suivi d’entretien du matériel et des locaux doit être

disponible au sein de la demi-pension.

ÉQUIPEMENTS ET LOCAUX SOCIETE ET COORDONNEES FREQUENCES

DU SUIVI

Matériel de froid Nom : Adresse : � :

Annuelle / ou dès que nécessaire

Extracteurs de fumée, hottes

Nom : Adresse : � :

Annuelle

Calibrage des thermomètres et des balances


Annuelle

Gaz Nom : Adresse : � :

Annuelle

Ventilation mécanique contrôlée (VMC)


Annuelle

Monte-charge Nom : Adresse : � :

Mensuelle

Matériels de cuisines (cuisson, refroidissement, fours etc..)



Dératisation Nom : Adresse : � :


Bac à graisse Nom : Adresse : � :

Semestrielle / ou dès que nécessaire


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TABLEAU DES ENTRETIENS DES MATERIELS DE CUISINE

QUOI ? QUELLE SOCIETE ? COORDONNEES DU

PRESTATAIRE

MAINTENANCE (cocher la case correspondante)

FREQUENCE DE LA

MAINTENANCE PREVENTIVE

Curative Préventive

Enceintes frigorifiques

Cellules de refroidissement

Matériel de cuisson

Autres matériels (Trancheur, Coupe légumes, Lave batterie…)

Système de ventilation

Machines à operculer

Conduits des hottes

Filtre des hottes


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XVI – LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION (PND)

EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

FREQUENCE SURFACE MATERIELS PRODUITS METHODE RESPONSABLE

Après chaque opération

Mains Lave-mains, brosse à

ongles, essuie-tout unique Savon bactéricide

Savonner, laisser agir 30 secondes, brosser, rincer et sécher au papier à usage unique

Après chaque service

Plan de travail, sol, étagères

Tampon abrasif, balai brosse, raclette manuelle,

raclette pour sol Détergent puis désinfectant

A chaque fois : appliquer, laisser agir, brosser, rincer, racler

Après chaque utilisation

Petit matériel, matériel de cuisson (sauteuse,

steam, friteuse…), trancheur…

Lavette, tampon abrasif, brosse alimentaire

Détergent, désinfectant, décapant four (friteuse)

Nettoyer, brosser, rincer. Débrancher l’appareil, démonter la machine, nettoyer, frotter, rincer, remonter les pièces.

Quotidien

Machine à laver Brosse, tampon abrasif Détergent En général lavage automatique, sinon laver, déposer

la poudre, faire tourner à vide

Poubelles (containers, poubelles cuisines…)

Brosse, tampon abrasif Détergent, désinfectant, eau

de javel 12°

Appliquer, laisser agir, brosser, rincer. Appliquer la javel, laisser agir, brosser, rincer,

essuyer

Piano, four, armoire chauffante, four de

remise en température

Pulvérisateur, gants, tampon abrasif

Décapant four Se rapporter à la notice du produit utilisé

Monte-charge Balai brosse, balai à

franges, seau Javel 12°

Nettoyer, frotter avec le balai brosse (eau javellisée), rincer avec le balai à franges dans un seau à l’eau

claire

Hebdomadaire

Hottes Pulvérisateur, gants,

tampon abrasif Décapant four Pulvériser, laisser agir, frotter, rincer

Filtres Pulvérisateur, gants,

tampon abrasif Décapant four

Démonter les filtres, pulvériser et les faire tremper la nuit, rinçage le matin

Chambres froides positives

Balai brosse, tampon abrasif, lavette, brosse alimentaire, raclette

Détergent, désinfectant Appliquer, laisser agir, brosser, rincer, racler.

Bi-mensuel Chambres froides négatives



Mensuel Plafonds, murs, étagères (en hauteur)




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MESURES D’HYGIENE PRECONISEES AVANT, PENDANT ET APRES LA PRODUCTION : CONSIGNES RELATIVES AU NETTOYAGE

ET A LA DESINFECTION Chaque établissement doit établir son plan de nettoyage et désinfection (PND) des locaux et en assurer le suivi. Le nettoyage et la désinfection sont des outils privilégiés en restauration; le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles à l'aide de détergents et la désinfection consiste à éliminer les contaminations microbiennes, à l'aide de désinfectants.

Le PND est affiché dans chaque zone. Il doit être appliqué dans toutes ses prescriptions.

• En outre, la feuille d’émargement signée par l’agent atteste de la bonne exécution du plan.

• Les produits chimiques utilisés sont potentiellement dangereux. • Il faut en connaître les risques et les précautions d’usage. • Il faut également respecter le mode opératoire et le dosage. • Ne jamais mélanger les produits ! • Dans le meilleur des cas leurs effets s’annulent, ils deviennent

donc inefficaces, mais ils peuvent surtout provoquer de graves intoxications.

• Les fiches techniques des produits et les données de sécurité doivent être mises dans un classeur consultable à tout moment.

INSTRUCTIONS DE TRAVAIL RELATIVES A L’HYGIENE PAR POSTE DE TRAVAIL S'agissant de l'hygiène corporelle : Une attention particulière est portée sur le lavage des mains à la sortie des toilettes, sur le port de la coiffe et le fait que les cheveux longs soient attachés et ramassés sous la coiffe; le port de bijoux, est proscrit. S'agissant de l'hygiène pendant la production : Il est établi que chaque agent travaillant dans un atelier est placé sous la responsabilité soit du chef de cuisine soit de l'adjoint de cuisine. Il appartient à ces personnes responsables d'effectuer ou de faire effectuer des contrôles de nettoyage suivants : S'agissant de l'hygiène en préparation froide : Le contrôle du nettoyage des appareils de tranchage, des ustensiles de cuisine, de la propreté de la vaisselle sont du ressort du chef de cuisine. S'agissant de l'hygiène en cuisine : Le contrôle de la propreté des équipements de cuisson, tranchage, matériels de conditionnement (bacs gastronomes), couteaux sont du ressort du chef de cuisine. S'agissant de l'hygiène après la production : Les matériels de cuisson sont placés sous la responsabilité des cuisiniers. Le nettoyage et la désinfection leur incombent, ainsi que les équipements de tranchage et les sols de cuisine. Les agents polyvalents ont, quant à eux, la charge du nettoyage des zones de service (chaînes de distribution, sols, salle à manger, laverie) les jours de production. Il est à noter que d'autres tâches sont prévues les jours de non-production, conformément au plan de nettoyage. L’AUTOCONTROLE Voir annexe « Les fiches de fonctionnement en restauration collective » pages 26 et 27.


47

LISTE DES PRODUITS D’ENTRETIEN Il s’agit d’établir les produits d’entretien utilisés dans le cadre du nettoyage et de la désinfection des locaux et des matériels. Les fiches techniques et de données de sécurité des produits doivent être fournies en annexe ou remplir le tableau.

NOM DU PRODUIT MARQUE UTILISATION ATTENDUE FOURNISSEURS OBSERVATION


48

LISTE DES PICTOGRAMMES INDIQUANT LES RISQUES CHIMIQUES

Ne jamais mélanger les produits. Ils sont dangereux. Il faut respecter impérativement le mode opératoire

et le dosage de chaque produit. Le fait de mélanger des produits chimiques

peut provoquer de graves intoxications.


49

XVII – LES DIAGRAMMES


50

DIAGRAMME GENERAL DES CIRCUITS

Propre

Sale

Vaisselle sale

Vaisselle propre

Livraison

Réception des denrées (pesée et vérification)

Stockage magasin

Chambres froides : Légumes,

Fruits, Viandes, Poissons,

Bof, Pâtisseries… Surgelés…

Emballage

Poste de préparation (froide et chaude)

Poubelle de cuisine tri sélectif

Cuisson

Local poubelle Tri sélectif

Distribution Eau grasse

Restauration

Plonge Voirie

Circuit des denrées Circuit de la

vaisselle Circuit des déchets


51

DIAGRAMME RECEPTION DES MARCHANDISES

Priorité aux denrées périssables

Viandes et charcuteries fraiches BOF

Surgelés

Arrivée du camion Moteur du groupe frigorifique

en fonctionnement

Réception MP

Arrêt moteur du

véhicule

Contrôle du camion

Contrôle de la marchandise

Température Hygiène

Agrément

20 minutes maximum

Emballage Température

DDM/Etiquettes Quantité

Enregistrement

Stockage

Stockage

Les cas de non-conformité :

• Si les marchandises sont livrées en l’absence du magasinier • Si la température est non-conforme • Si la DLC ou la DDM est non conforme ou supérieure de 2/3 de la vie maximale • Si les emballages sont altérés • Si la qualité de produit livrée ne correspond pas à la qualité commandée


52

DIAGRAMME HORS D’ŒUVRE LEGUMES 1ERE GAMME

Réception MP Réception des légumes Réceptionner

Mayonnaise Assaisonnement (sel, poivre, huile…)

Stockage Stocker les légumes

en CF Chambre froide Réserve sèche

Déconditionnement Désinfecter Déconditionner

Eplucher les légumes

Légumerie

Laver et décontaminer

les légumes

Cuire

Cuisson

Refroidir

Tailler Assembler

Assaisonner Dresser Stocker

Préparation froide Assembler

Distribution Servir

Zones Etapes principales Etapes secondaires

Tenue vestimentaire pendant l’opération : Chaussures de sécurité

Veste Gants Pantalon Masque Coiffe


53

DIAGRAMME HORS D’ŒUVRE LEGUMES 2EME GAMME



Stocker les légumes

en CF

Stockage Chambre froide Réserve sèche

Stocker les légumes en

CF à J-1

Déconditionnement Désinfecter Déconditionner

Déboitage Déboiter

Légumerie

Assembler Assaisonner

Dresser Stocker

Préparation froide

Assembler

Distribution Servir





54





en CF négative Chambre froide Réserve sèche

Déconditionnement Décartonner Désinfecter Déconditionner

Désinfecter

Légumerie Oter les sachets

Plaquer

Cuire

Cuisson

Refroidir

Assembler



Distribution Servir





55





en CF Chambre froide Réserve sèche


Désinfecter

Légumerie Oter les sachets

Plaquer

Cuire

Cuisson

Refroidir

Tailler

Assembler



Distribution Servir





56




Stocker les légumes

en réserve sèche

Stockage Chambre froide Réserve sèche

Stocker les légumes en

CF à J-1


Légumerie Désinfecter

Dessouvidage Déballer

Tailler Assembler


Préparation froide

Assembler

Distribution Servir





57

DIAGRAMME CHARCUTERIES TRANCHEES

Réception MP Réception de la

charcuterie Réceptionner

Beurre (micro pain) Cornichons

Décartonner

Stockage CF BOF Réserve sèche

Stocker la viande en CF

Déconditionnement Décartonner Déconditionner

Désinfecter

Légumerie Oter les sachets Désinfecter

Plaquer

Trancher Dresser Stocker

Déboiter

Préparation froide Dresser

Distribution Servir





58

DIAGRAMME PATISSERIE CHARCUTIERE SURGELEE

Réception MP Réception des surgelés Réceptionner

Œufs coquilles Ovo-produits

Stockage Stocker en CF négative Stocker en chambre froide BOF

Déconditionnement Décartonner Décartonner

Légumerie Désinfecter les sachets Casser les coquilles

Désinfecter

Préparation froide Oter les sachets

Mettre dans un cul de poule

Plaquer

Appliquer

la dorure

Fouetter énergiquement

Cuisson Cuire

Maintenir en T°

supérieure à 63°

Distribution Servir





59

DIAGRAMME VIANDES A ROTIR

Sous vide Surgelée

Réception MP Réceptionner les viandes sous-vide

Réceptionner les viandes surgelées

Stockage Stocker en CF viande Stocker en CF négative

Déconditionnement Décartonner

Légumerie Désinfecter les emballages secondaires

Oter les sachets

Plaquer

Cuisson Cuire

Trancher

Maintenir en T° supérieure à 63°

Distribution Servir

Zones Etapes principales




60

DIAGRAMME VIANDES SAUTEES

Sous vide Surgelée






Oter les sachets

Préparation froide Plaquer en BPC ou GN fermé

Décongeler en CF produit finis J-1 / sur échelle et sous housse protectrice avec mention « sortie le __ pour cuisson et

consommation le __ ».

Cuire

Cuisson

Maintenir en T° supérieure à 63°C

Distribution Servir





61

DIAGRAMME VIANDES EN RAGOUT

Sous vide Surgelée






Oter les sachets




Cuire

Cuisson Décanter Confectionner la sauce


Distribution Servir





62

DIAGRAMME VIANDES POCHEES

Sous vide Surgelée






Oter les sachets




Cuire

Cuisson Décanter Confectionner la sauce


Distribution Servir





63

DIAGRAMME LEGUMES CUISSON PAR EXPANSION

Légumes secs


Légumes (garniture aromatique)

Stockage Stocker en réserve

sèche Stocker en CF légumes

Déconditionnement Déconditionner


Légumerie


les légumes

Préparation froide Tailler

Cuire

Cuisson Débarrasser en GN


Distribution Servir





64

DIAGRAMME LEGUMES PAR CONCENTRATION ET/OU MIXTES

Légumes secs | surgelés


Légumes (garniture aromatique)

Stockage Stocker en réserve sèche | négative

Stocker en CF légumes



Légumerie


les légumes

Préparation froide Plaquer Tailler

Cuire

Cuisson Débarrasser en GN


Distribution Servir





65

DIAGRAMME PRODUITS POUR PREPARATION A FROID

Réception MP Réceptionner le lait UHT Réceptionner les produits secs

Stocker en réserve

sèche Stocker en réserve sèche

Stockage

Stocker en CF BOF

à J-1 de la production

Déconditionnement Déconditionner Déconditionner

Légumerie Décontaminer les sachets

Assembler

Préparation froide Dresser

Stocker CF produit fini

Distribution Servir





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DIAGRAMME PRODUITS POUR PREPARATION A CHAUD

Réception MP Réceptionner le lait UHT Réceptionner les produits secs

Stockage Stocker en réserve sèche


Légumerie Décontaminer les sachets

Assembler Assembler

Préparation froide Cuire Cuire

Dresser Dresser

Refroidir en cellule de

refroidissement


Préparation froide Stocker CF produit fini

Distribution Servir





67

XVIII – L’ANALYSE DES DANGERS

Conformément aux préconisations de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), les dangers microbiologiques pathogènes pris en compte dans l’analyse des dangers sont:

• staphylocoques (fiche microbiologique mai 2003) • clostridium perfringens (fiche microbiologique mai 2006) • salmonelles (fiche microbiologique juin 2002) • listéria (fiche microbiologique juin 2006) • coliformes (fiche microbiologique novembre 2001)

DANGERS ORIGINES ETAPES CONCERNEES

Staphylocoques Personnels Déconditionnement

Tranchage des produits Dressage

Clostridium Perfringens

Végétaux Viandes en sauce,

volailles, poissons, fruits de

mer.

Stockage des repas, préparation

Salmonelle Œufs

Volailles Personnels

Stockage Manipulation des denrées

Listéria Viandes

Fromages Charcuterie

Réception Stockage

Déconditionnement

Coliformes Viandes

Végétaux crus Plats de service

Stockage Nettoyage des plats de service et ustensiles

DANGERS CHIMIQUES

SOURCE DU DANGER MOYEN DE MAITRISE

Les résidus de produits d’entretien sur les matériels

Respecter le PND, rincer les matériels et surfaces

La présence de produits chimiques dans les zones de préparation

Stocker les produits d’entretien et nettoyage dans un meuble ou un local spécifique

La présence de produits chimiques et/ou phytosanitaires dans la matière première Cahier des charges

La présence et l’utilisation de matériels ou matériaux non agréés au contact alimentaire

Utiliser des matériaux, matériels, produits d’entretien, agréés au contact alimentaire

La présence de médicaments dans les zones de préparation

Une armoire à pharmacie est à disposition des personnels, les médicaments personnels doivent rester dans les vestiaires.


68

DANGERS PHYSIQUES


Les débris d’emballage, présence de corps étrangers divers (os, morceaux de plastique…)

Vérification visuelle lors des déconditionnements et de la manipulation des matières premières

Les pièces de matériels lors de la fabrication

Maintenance des matériels, contrats de maintenance

Les insectes, rongeurs, petits animaux divers Maintenance des locaux

Les débris pouvant provenir de locaux dégradés

Utiliser des matériaux, matériels, produits d’entretien, agréés au contact alimentaire

Les bijoux, cheveux, poils, ongles, pansements…

Hygiène du personnel, respect des procédures et tenue conforme

DANGERS ALLERGIQUES PROTOCOLE D’ACCUEIL INDIVIDUALISE (PAI)


Céréales contenant du gluten ou des produits dérivés (glucose, maltodextrine, alcool)

Il appartient à l’élève de signaler sa situation auprès du responsable de l’établissement s’il présente une pathologie allergique. Dans ce cas, le repas est préparé par les parents ou les tuteurs légaux. Ce repas devra être identifié au nom et prénom de l’élève.

Crustacés, poissons, mollusques et produits en contenant et leurs dérivés Arachide, soja et les produits pouvant en contenir Fruits à coque et produits à base de ces fruits, cèleri, moutarde, sésame, lupin, œuf et produits à base d’œuf

Lait et produits à base de lait

DANGERS PARASITAIRES


Parasites

Attention aux contaminations croisées

Maîtriser les cuissons à cœur à + 63°C

Lavage des mains

Matériels correctement lavés et désinfectés

Contrôle visuel des produits bruts (poissons, viandes…)

Contrôle de l’eau sur deux points de contrôle cuisine et salle de restauration.

Plan de lutte contre les nuisibles

Lavage et désinfection des légumes crus


69

DANGERS BIOLOGIQUES


Bacillus Cereus

Respecter les barèmes de température et de temps de cuisson Respecter la chaine du froid Maîtriser les refroidissements rapides Traitement thermique

Campylobacter

Maîtrise des cuissons Respecter la procédure de lavage des mains Respecter les procédures de nettoyage et désinfection PND Respecter les barèmes de température et de temps de cuisson Attention aux contaminations croisées

Clostridium Botulinum (Botulisme)

Proscrire les conserves artisanales Ecarter toutes les boites de conserves suspectes/abîmées

Clostridium Perfringens

Respecter la procédure de lavage des mains Nettoyer et désinfecter les WC Nettoyer et désinfecter les légumes Stocker à t° réglementaire Maîtriser le refroidissement rapide

Escherichia Coli (Coliformes 30°C)

Respecter la procédure de lavage des mains Nettoyer et désinfecter le matériel Nettoyer et désinfecter les CF+ Respecter la chaine du froid Respecter les températures réglementaires de cuisson Respecter les DLC Attention aux contaminations croisées Désinfecter les légumes

Escherichia Coli Hautement pathogène

Respecter la procédure de lavage des mains Nettoyer et désinfecter le matériel Nettoyer et désinfecter les CF+ Respecter la chaine du froid Respecter les températures réglementaires de cuisson Respecter les DLC Attention aux contaminations croisées Désinfecter les légumes Traitement thermique

Histamine Respecter la chaine du froid Respecter les procédures de nettoyage et désinfection PND

MIA 5gastro-entérites, hépatite virale A, dysenterie, brucellose…)

Respecter la procédure de lavage des mains Plan de lutte contre les nuisibles Traitement thermique

Salmonelles

Respecter la procédure de lavage des mains Contrôler les réceptions conformément à la réglementation Faire une traçabilité des produits Respecter les procédures de nettoyage et désinfection PND Respecter la chaine du froid Traitement thermique

Staphylococcus Auréus (Staphylocoque doré)

Respecter la procédure de lavage des mains Porter un masque bucco-nasal en cas de suspicion de mal de gorge, d’éternuements Règles et bonnes pratiques d’hygiène générale Traitement thermique


70

XIX – LES ANALYSE MICROBIOLOGIQUES

Voir annexe « Les procédures de fonctionnement en restauration collective » page 13

XX – LA MAITRISE DES TEMPERATURES

L’OBJECTIF L’objectif est de garantir la qualité sanitaire de la prestation de l’approvisionnement à la consommation des produits (Voir annexe « Les procédures de fonctionnement en restauration collective » page 18). POURQUOI ? Les bactéries se développent plus ou moins rapidement selon les températures. Afin d’empêcher leur prolifération, il faut donc :

• Respecter la chaîne du froid. • Respecter la chaîne du chaud. • Maîtriser les températures.

QUI ? Toute personne amenée à manipuler des aliments de la réception à la fin du service. OU ? Dans toutes les zones de la structure. QUAND ? Durant toutes les étapes de la production : de la réception au service. COMMENT? Le matériel :

• les thermomètres sondes doivent être désinfectés avec une lingette désinfectante avant et après tout usage.

• lorsque les lingettes utilisées ne comportent pas la mention « sans rinçage », il est obligatoire de rincer la sonde après l’avoir désinfectée.

• les thermomètres doivent être étalonnés obligatoirement une fois par an. • les thermomètres présentant des dysfonctionnements doivent être changés.

Les mesures et la fréquence:

• enceintes froides : deux fois par jour. • lors de la réception : température à cœur des denrées. • plats préparés : au début de préparation et en fin de cuisson. • les températures en début et en fin de refroidissement et la durée du refroidissement

rapide. • plats servis : en début, pendant et en fin de service • les températures en début et en fin des remises en températures et la durée.

Les limites à ne pas dépasser :

• la température des enceintes réfrigérées doit être comprise entre 0°C et +3°C, la limite critique se situe à +6°C.

• la température des enceintes froides négatives doit être de -18°C la limite critique est de -15°C.

• seule la chambre froide fruits et légumes peut être maintenue entre +4°C et +6 °C, dans le cas où elle ne contient que des fruits et légumes frais.


71

Le respect des produits :

• les produits frais ou surgelés ne doivent pas attendre à température ambiante. • les enceintes froides doivent rester ouvertes le moins longtemps possible. • respecter la température de conservation des denrées : • stocker les produits frais et surgelés sans attente. • sortir les denrées au fur et à mesure des besoins. • ranger les matières premières dès qu’on a fini de s’en servir. • ranger les produits finis en chambre froide entre 0°C et +3°C. • maintenir les denrées chaudes au four ou au bain marie jusqu’au service. • maintenir les plats froids en enceinte réfrigérée jusqu’au service.


72

LES TEMPERATURES CIBLES

Étape de production

Températures cible Températures

à ne pas dépasser

Mesures de surveillance

Réception

Denrées fraîches : +3°C +6°C

Contrôle de la température du camion de livraison et des denrées reçues

Denrées surgelées : -18°C -15°C

Denrées comportant une température fournie par le

fournisseur

Température cible

Stockage en enceinte

réfrigérée positive

Viande hachée fraiche : +2°C

+3°C

Maintenance préventive des enceintes réfrigérées Contrôle des températures de stockage

Poissons et produits de la mer frais : +2°C

+3°C

+3°C pour toutes les denrées autres que les fruits

et légumes frais +6°C

+6°C pour les fruits et légumes frais

+12°C

Stockage en enceinte

réfrigérée négative

-18°C -15°C

Décongélation +3°C (hors cuisson directe) +6°C (hors cuisson directe)

Maintenance préventive des enceintes réfrigérées Contrôle des températures des produits au début de la préparation Pas d’attente à température ambiante

Préparation froide

+3°C +6°C Contrôle des températures des préparations froides Maintenance préventive du local réfrigéré

Préparation chaude >+63°C <+63°C

Contrôle des températures des préparations chaudes Maintenance préventive des matériels de cuisson et de maintien en température

Refroidissement rapide

Passage de +63 à +10°C en moins de 2 h

>10°C au bout de 2h

Contrôle des températures des produits refroidis Maintenance préventive des cellules de refroidissement

Remise en température des denrées refroidies

Passage de +10 à +63°C en moins de 1 h

<63°C au bout de 1h

Contrôle des températures des produits réchauffés Maintenance préventive des fours de remise en température

Allotissement des préparations chaudes

>63°C <63°C Contrôle des températures des denrées Maintenance préventive des matériels de maintien au chaud

Stockage produit finis 3°C +6°C

Relevés des températures des chambres froides Maintenance préventive des enceintes réfrigérées

Distribution

Produits chauds >63°C <63°C Contrôle des températures des denrées Maintenance préventive des matériels de maintien au chaud

Produits froids : +3°C +10°C Contrôle des températures des denrées Maintenance préventive des matériels de maintien au froid


73

XXI – LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Le PMS doit obligatoirement retracer toutes les mesures prises par l’établissement pour lutter contre les nuisibles :

• Les rongeurs, insectes volants et rampants Le plan de pose des appâts ainsi que la fiche technique des produits utilisés sont jointes au PMS Voir annexe « Les procédures de fonctionnement en restauration collective » page 12


74

XXII - ANNEXES

• Déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou

entreposant des denrées animales ou d ‘origine animale. • Les procédures de fonctionnement en restauration collective. • Les fiches de fonctionnement en restauration collectives.


75

Nouveau modèle de déclaration d’activité mise à jour le 24/01/19. La démarche peut être faite directement en ligne.

Pour y accéder cliquez ici.


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77


78

2

Région Île-de-France

Pôle Lycées 2, rue Simone Veil - 93400 St Ouen sur Seine

www.iledefrance.fr

RegionIledeFrance

@iledefrancefr

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