pain de sucre
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PAIN DE SUCRE PARIS 14 rue Rambuteau - 75003 Paris 06 68 14 84 34 Mail : [email protected] www.patisseriepaindesucre.com NATHALIE ROBERT est née le 4 avril 1972 dans le pays de l’angélique (Deux- Sèvres), ce Marais Poitevin où l’on cultive encore la plante qui une fois confie met du vert au tranche de cake. Elle intègre naturellement le lycée hôtelier de La Rochelle où elle obtiendra son BTH option cuisine en 1992. La chance d’habiter très jeune à l’étranger plusieurs années (éthiopie, Canada, Suisse, Irlande) lui ouvrit l’esprit et lui permit de découvrir très tôt de nombreux produits. Elle entrera dans le métier comme commis de cuisinière (”La mère Brazier” à Lyon) et demeure reconnaissante à plusieurs chefs dont Dominique Bouchet (”le moulin de Marcouze” à Mosnac) et Christophe Cussac (”L’abbaye St-Michel” à Tonnerre) qui lui donnèrent confiance en elle. Débutant comme commis chez Pierre Gagnaire, elle en sort 6 ans plus tard chef-pâtissière. Pain de sucre est leur aventure commune où cette passionnée du beurre (pays du beurre et de la Viette) et du chocolat préfère les coulisses à la devanture. DIDIER MATHRAY est né en 1968 à la frontière de la Bresse et du Beaujolais dans une famille où l’on préférait la cuisine des produits du jardin aux boîtes de conserves. A 13 ans il roulait déjà des truffes dans le cacao chez le pâtissier du village. Pour le plaisir. C’est pourtant le métier de cuisinier qu’il apprend au lycée hôtelier de Poligny (Jura) où il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987. Commence alors le traditionnel parcours du commis qui débute au restaurant Jean Fouillet à Fareins (Ain) où il apprend les bases du métier jusqu’à la rencontre avec Pierre Gagnaire à Saint-étienne en 1990. C’est la qu’il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef pâtissier à la tête d’un brigade de 15 personnes, au fil des 12 années qu’il passera chez celui qu’il à suivi à Paris. En ouvrant Pain de sucre en 2004, il se lance un nouveau défi : passer du dessert de restaurant à la pâtisserie de boutique. L’un autorise le funambulisme de l’improvisation pour un plat éphémère, l’autre exige une technique sans faille pour des compositions à l’espérance de vie plus longue. Pari réussi, pour celui qui avoue son penchant pour les fruits à l’huile d’olive. Tarte Pain de Sel :: Pâte sablée au sarrasin, magret de canard, foie gras, échalote confites et estragon. La tarte 22€ Traiteur et Pains Tarte Verneuil :: Pâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauts, ris de veau, champignons de paris. La tarte 22€ Tarte fleurs des champs : Pâte sablée au sarrasin, escargots, caviar d’aubergines et fondue de poireau. La tarte 22€ Pain aux noix du Périgord et raisins 5.20€ Pain aux canneberges 5.20€ Pain complet 3.80€ Pain à l’épeautre et céréales 3.50€ Pain aux céréales 3.00€ Pain de mie 3.50€ Pain aux fruits secs 3.80€ Pain blanc 2.00€
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projet fictif réalisé en BTS communication visuelle.
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PAIN DE SUCREP A R I S
14 rue Rambuteau - 75003 Paris06 68 14 84 34
Mail : [email protected]
NATHALIE ROBERT est née le 4 avril 1972 dans le pays de l’angélique (Deux-Sèvres), ce Marais Poitevin où l’on cultive encore la plante qui une fois confie met du vert au tranche de cake. Elle intègre naturellement le lycée hôtelier de La Rochelle où elle obtiendra son BTH option cuisine en 1992. La chance d’habiter très jeune à l’étranger plusieurs années (éthiopie, Canada, Suisse, Irlande) lui ouvrit l’esprit et lui permit de découvrir très tôt de nombreux produits. Elle entrera dans le métier comme commis de cuisinière (”La mère Brazier” à Lyon) et demeure reconnaissante à plusieurs chefs dont Dominique Bouchet (”le moulin de Marcouze” à Mosnac) et Christophe Cussac (”L’abbaye St-Michel” à Tonnerre) qui lui donnèrent confiance en elle. Débutant comme commis chez Pierre Gagnaire, elle en sort 6 ans plus tard chef-pâtissière.Pain de sucre est leur aventure commune où cette passionnée du beurre (pays du beurre et de la Viette) et du chocolat préfère les coulisses à la devanture.
DIDIER MATHRAY est né en 1968 à la frontière de la Bresse et du Beaujolais dans une famille où l’on préférait la cuisine des produits du jardin aux boîtes de conserves. A 13 ans il roulait déjà des truffes dans le cacao chez le pâtissier du village. Pour le plaisir. C’est pourtant le métier de cuisinier qu’il apprend au lycée hôtelier de Poligny (Jura) où il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987. Commence alors le traditionnel parcours du commis qui débute au restaurant Jean Fouillet à Fareins (Ain) où il apprend les bases du métier jusqu’à la rencontre avec Pierre Gagnaire à Saint-étienne en 1990. C’est la qu’il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef pâtissier à la tête d’un brigade de 15 personnes, au fil des 12 années qu’il passera chez celui qu’il à suivi à Paris.En ouvrant Pain de sucre en 2004, il se lance un nouveau défi : passer du dessert de restaurant à la pâtisserie de boutique. L’un autorise le funambulisme de l’improvisation pour un plat éphémère, l’autre exige une technique sans faille pour des compositions à l’espérance de vie plus longue. Pari réussi, pour celui qui avoue son penchant pour les fruits à l’huile d’olive.
Tarte Pain de Sel ::Pâte sablée au sarrasin, magret de canard, foie gras, échalote confites et estragon.
La tarte 22€
Traiteur et Pains
Tarte Verneuil ::Pâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauts, ris de veau, champignons de paris.
La tarte 22€
Tarte fleurs des champs :Pâte sablée au sarrasin, escargots, caviar d’aubergines et fondue de poireau.
La tarte 22€
Pain aux noix du Périgord et raisins 5.20€
Pain aux canneberges 5.20€
Pain complet 3.80€
Pain à l’épeautre et céréales 3.50€
Pain aux céréales 3.00€
Pain de mie 3.50€
Pain aux fruits secs 3.80€
Pain blanc 2.00€
CASSIFLORE ::Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger.
5.40€
TENTATION ::Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pistache, zeste de citron vert, pulpe de framboise, framboises fraîches.
5.40€
TATIGLIA ::Pâte sablée aux amandes, croustillant praliné, crème mousseline à la vanille, pomme caramélisée au romarin.
5.40€
BAOBAB ::Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar.
5.60€
FLORALY ::Pâte sablée aux amandes, crème d’amande mangue et fruits de la passion, pamplemousse rose, ananas, baies de cassis, groseille.
5.40€
GâteauxIndividuels
PTIT JULES :Sablé breton, dacquoise coco, pulpe d’abricot, mousse à la fleur de sureau.
5.40€
CLARA ::Pâte à choux croustillante, crème mousseline aux chocolat noir et feuilles de menthe.
4.50€
SOLIES ::Pâte sablée aux amandes, pulpe de figue au romarin, crémeux aux noix du Périgord.
5.40€
CRICRI ::Pâte à choux croustillante, sablé breton, crème mousseline à la vanille bourbon crémeux aux baies de cassis.
4.50€
MILLEFEUILLE ::Pâte feuilletée caramélisée, crème mousseline à la vanille de Madagascar.
5.40€
ETAT DE CHOC ::Biscuit Sacher amandes et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir.
5.40€
MATCHA :Sablé breton, framboises à l’eau de rose, crémeux thé vert et huile d’olive, biscuit pistache.
5.40€
ETAT DE CHOC :Biscuit Sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir.
4pers. 24€ ; 6pers. 36€ 8pers. 48€ ; 10pers. 60€
CASSIFLORE :Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêches de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger.
4pers. 24€ ; 6pers. 36€
PTIT JULES :Sablé breton, dacquoise coco, pulpe d’abricot, mousse à la fleur de sureau.
4pers. 24€ ; 6pers. 36€ ; 16pers. 96€
MATCHA :Sablé breton, pulpe de framboises à l’eau de rose, crémeux thé vert et huile d’olive, biscuit pistache.
6pers. 38€
SOLIES :Pâte sablée aux amandes, pulpe de figue au romarin, crémeux aux noix du Perigord.
6pers. 38€ ; 8pers. 48€ ; 12pers. 72€
Grands Entremets
Macarons et Desserts en VerresMACARONS :Chocolat praliné,Pistache griotte, Menthe chocolat, Fleur de sureau, Passion chocolat, Cassis, Citron jaune, Caramel au beurre salé, Framboises, Angélique du marais Poitevin
Coffret transparent 10 pièces : 16€Coffret cadeau carton 20 pièces : 36€Coffret transparent 35 pièces : 54€Pyramide de 80 macarons : 130€
MISTER TOM : : Pulpe de pomme verte à la coriandre fraîche, pamplemousse rose cru et confit, fraise maras des bois, gelée de pamplemousse rose de Campari. 4.90 €
STEPH : : Mousse au chocolat noir, praliné croustillant, biscuit cacao, crème à l’Epine Noire, groseille craquante, gelée d’Epine Noire. 4.90 €
TECLA : : Mousse chocolat, fruits secs au safran, gelée à la chartreuse verte. 4.90 €
FLEURS DE NOIRMOUTIER : : Infusion au citron, crème citron, gelée fleurs de sel et vanille. 4.90 €
Tartes
PIROUETTE FRAMBOISE : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache et citron vert, framboise.
4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
PIROUETTE POMME : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache et citron vert, pommes caramélisées au romarin. 4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
TENTATION : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache et zeste de citron vert, pulpe de framboise, framboises fraîches. 4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
FLORALY : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande mangue et fruits de la passion, pamplemousse rose, ananas, baies de cassis, groseille.
4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
TARTE CITRON : Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée de citron vert.
4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
EVERGREEN : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache, rhubarbe.
4pers. 22€ ; 6pers. 28€ 8pers. 36€ ; 10pers. 44€
