Reflex devient ReflexCometTM !

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L’histoire du restaurant :de la caverne au fast food

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L'engagement qualité de Lotus Professional

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Le magazine de Lotus ProfessionalTM Numéro 9 / Juin 2007

DOSSIER

Tout l’esprit décodans les

produits à usage unique

Tout l’esprit décodans les

produits à usage unique

DOSSIER

ReflexTM, système de distribution feuille àfeuille à dévidage central, perd son mandrin.Les avantages de cette transformation sontmultiples:

• Facilité d’installation de la bobine dansle distributeur grâce à la queue depréhension : 50 % de temps gagné ;

• Economies : l’absence de mandrin a pourconséquence l’absence de feuilles colléesau carton ce qui permet une utilisation

jusqu’au dernier format ;

• Hygiène : conforme au contact alimen-taire, Reflex CometTM garantie une hygièneoptimale ; l’utilisateur ne touche que lafeuille qu’il utilise.

Alors, ayez le bonReflexTM : Reflex CometTM.

Su

ccès

Top 3 des référencesLotus Professional

JustOneTM

MyriadeTM

EnMotionTM

PIB : + 0,6 % (2ème trimestre 2007)

BRÈVES

est une marque de

23 boulevard Georges Clémenceau92400 Courbevoie

Ouates NewSNuméro 9 - Juin 2007Dépôt légal - Juin 2007

Rédaction5 rue Vernet75008 ParisTél. : 01 45 42 07 43

Direction de la rédactionLotus ProfessionalAnne des Robert

Conception – RéalisationGLORIA MUNDI

ImpressionAMI19 rue latérale – BP7492404 Courbevoie Cedex

w Industrie Activité dans l’industrieSelon les chefs d’entreprise interrogés en avril 2007, la conjonctureindustrielle est favorablement orientée. L’indicateur synthétique duclimat des affaires poursuit sa progression. Source INSEE.

w Santé Etablissements de santé

Evolution dunombre d’entréesdans les établisse-ments de santépublics ou privésde 6% en 10 ans.

Source Ministère de la santé et des solidarités, Drees.

Répartition des maisons de retraite10 600 EHPAD en France (Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). 680000 résidents. Chiffre d’affaire :37 millions d’euros. Croissance de 11,5 %. Source SYNERPA.

w EducationPourcentage de personne de moins de 26 ans dans la populationtotale française. Source DEEP-INSEE.

1996 nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 34,60%2000 nnnnnnnnnnnnnnnnn 33,20%2003 nnnnnnnnnnnnnnn 32,90%2004 nnnnnnnnnnnnnnn 32,80%2005 nnnnnnnnnnnnnnn 32,70%

I 30% I 33% I 36%

Dépense par élève des premier et second degrés en euros (de la maternelle au lycée). Source DEEP-Bureau du compte de l’éducation.

1993 nnnnnnn 32051994 nnnnnnnn 3251 1995 nnnnnnnnnnn 3343 1998 nnnnnnnnnnnnnnnnnnn 3574 2001 nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn 3857

I 3000 I 3500 I 4000

w Hôtellerie - RestaurationNombre de Taux Tendance

chambre d'occupation Déc05/Déc06

Hôtels Indépendants______141 695 __________ 46,1 __________+ 1,4 %

Chaînes Hotellieres ______ 189 887 __________ 56,8 __________+ 0,8 %

Source L'Industrie Hôtelière/Insee/Observatoire de la Restauration et de l'Hôtellerie Francaise.

CA Annuel en Evolution mensuelle Milliard d'euros Jan 2006-Jan 2007

Hotels __________________________________ 3135____________________ -1,41%

Traditionnelle________________________ 21290 ____________________ +0,5%

Rapide __________________________________ 6716 ________________ +10,05%

Collective sous contrat ____________ 5626 __________________ +3,38%

Café, débit de boissons ____________ 2285____________________ -4,78%

Traiteur et autres ____________________ 1320 __________________ +5,72%Source Neorestauration Mai 2007 Insee

‹ Nouveau

ReflexTM enlève son mandrinet devient… Reflex CometTM !

‹ Zoom secteur

enMotionTM unitaire en blocopératoire pour lutter contreles infections nosocomialesLes maladies nosocomiales sontdes infections que les patientscontractent lors d’une hospitali-sation. 6,9 % des patients sont en moyenne touchés par celles-ci ;4 000 en meurent direc-tement chaque année(source : Plan Nationalde Lutte contre lesMaladies Nosoco-miales 2005 /2008– Ministère de laSanté).On estime que 20à 30 % de cesinfections pourraientêtre évitées grâce à l’améliorationdes mesures d’hygiène. Cesmesures visent principalement les mains, premier vecteur desinfections. Le distributeur électro-nique enMotionTM est un outil de

prévention efficace. Placé en blocopératoire, il permet au personnelsoignant d’utiliser des essuie-mains sans jamais entrer encontact avec l’appareil évitant

ainsi la propagation desbactéries d’un utilisa-teur à l’autre. Cet atout majeur en

milieu hospitalier estaujourd’hui renforcépar l'emballage indivi-duel des rouleaux. En effet, cela permet

le stockage des rouleauxemballés dans le local du bloc(pas de souillure puisque lesuremballage de transport estouvert puis détruit).EnMotionTM unitaire, c’est lagarantie d’une hygiène maximaleavant et pendant l’utilisation.

32

Vous voulez en savoir plus

sur la fabrication de la ouate,

les produits système, les

ratios de consommations… ?

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Mail : anne.desrobert@gapac.com

Ayez le Reflex CometTM !3 Un geste, une feuille,

une économie3 50% de temps de chargement

en moins3 Utilisation jusqu’à la dernière

feuille

130

120

110

100

90

801995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

Indicateur synthétique du climat des affaires

Niveau 100: moyenne de longue période

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-60

-801995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

Opinion relative à la production

Soldes d’opinion, en %, CVS

----------- Production passée----------- Perspectives générales (avancées de 3 mois)----------- Perspectives personnelles (avancées de 3 mois)

Nombre d’établissements Nombre de lits

Les indicateurs Retrouvez dans chaque numéro les grandes tendances des différents marchés

Public987 Privé

1869Public65 %

Privé35 %Public

65 %

Privé35 %

Public987 Privé

1869

En savoirplus…

Plus de50000Plus de50000implantations deSmartOneTM depuis lelancement mi-2006.Secteurs essentiellementconcernés, l'éducation, l'administration, la santé et les campings.

Le nouveau comportementdu consommateur

Le secteur bouge. Régulièrementde nouvelles tendances appa-raissent. Depuis quelques annéesla restauration a bénéficié du faitque les Français prennent de plusen plus leurs repas à l’extérieur deleur domicile. Actuellement 30%du budget alimentaire est consa-cré aux repas hors foyer (contre11% il a 30 ans).

En outre, si un Français prenden moyenne 3 repas par semaineà l’extérieur de son domicile, il yconsacre de moins en moins detemps. On estime que l’on passeaujourd’hui entre 1/4 d’heure à1/2 heure à table contre 1 heure, ily a 10 ans. La somme consacréeà ces repas a elle aussi évolué à labaisse. Le ticket moyen de 69 %des repas consommés horsdomicile est désormais à moinsde 10 € TTC boissons comprises.Ils ne représentaient que 66%des repas hors domicile, il y a 3 ans (Source Néorestauration).

4 5

E n France, s’il y a un secteur où la tradition est forte, c’estbien celui de la restauration.

Certes les cuisines avec des cas-seroles pleines de bons petitsplats mitonnés par des artisansqui effectuent un travail de four-mis existent toujours. Mais d’au-tres restaurants de cuisine col-lective ou rapide coexistent etprivilégient d’autres formes derestauration peut être moinsauthentique mais répondant à deréels besoins. L’offre en matièred’Arts de la Table doit donc cou-vrir un domaine élargi qui va dupetit restaurant de quartier à celuid’une grande entreprise en pas-sant par la restauration rapide !

Désormais il faut donc séduirele consommateur par la qualitéproposée mais aussi par l’am-biance et le décor, respecter lesrègles d’hygiène et alléger sescharges pour rester dans un bonrapport qualité prix.

Séduire le consommateurA l’heure où le client devenu

zappeur fait rimer qualité avecpressé, les professionnels de larestauration, se doivent d’utiliserdes produits et matériels de qua-lité afin de satisfaire et surtoutfidéliser.

Fini le temps des tables dres-sées à la va-vite avec des pro-duits à usage unique de mauvaisequalité. Aujourd’hui, si ce que leconsommateur trouve dans sonassiette doit être de qualité, rapi-dement exécuté et pas trop cher,

‹Arts de la Table

Tout l’esprit décodans les

produits à usage unique

DOSSIER

Tout l’esprit décodans les

produits à usage unique

Si la qualité de ce qui est dans l’assiette et lerapport qualité/prix déterminent le succèsd’un restaurant à long terme, le décor qu’ilpropose à ses clients participe aussi à saréussite. Linge en tissu ou produits à usageunique ? Coût, hygiène et goût duchangement et de l’originalité… Autant decritères qui entrent en ligne dans le choix.Alors suivez le guide et pénétrez dans l’univers

‹Arts de la Table

En bref…3 64% des Cafés, Hôtels,

Restaurants (CHR) utilisent des serviettes en ouate.

3 82% des CHR utilisent des sets de table à usage unique.

Quelques chiffres…> Le marché de la restauration

hors domicile en France : 9,121 milliards de repas

> La restauration commerciale (marché total) : 28,3 Md sen 2006

> Répartitionn Restauration commercialen Restauration collectiven Autres

38% 22%

40% 40%

38% 22%

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DOSSIER

le décor et l’ambiance dans les-quels il prend ce repas doiventêtre soignés et agréables.

Chaque détail à son importance :• La possibilité de coordonner des

différents éléments mis à sa dispo-sition : serviettes, nappes, sets ;

• La qualité des produits ;• Le renouvellement du décor et

donc le changement d’ambiance.

Lotus Professional a senti cetteexigence nouvelle du consom-

mateur et a donc choisi au tra-vers de sa collection 2007 pour lagamme table de se positionnerclairement sur le marché des Artsde la Table en collant au plus prèsdes tendances de la mode décoau niveau des couleurs et desdécors.

Trois ambiances sont aujourd’huiproposées (voir encadré ci-des-sous) avec des univers différentsmais chacune proposant unegamme complète de produits.

En effet, c’est aussi une nou-veauté : une solution complèteest aujourd’hui proposée aux pro-fessionnels grâce à l’introductiondes sets papier et chemins detable non-tissé unis et décorés.

Mais la nouvelle collection LotusProfessional offre plus qu’unecréation originale au goût des nou-velles tendances.

Cette nouvelle collection c’estaussi et surtout la possibilité decoordonner des produits unis etdécorés quasiment à l’infini enjouant le Mix n’ Match. Un desprincipaux atouts des produits àusage unique est enfin restauré : lapossibilité de changement, la ver-satilité. Faire en sorte que le clientfinal ne se lasse jamais du décor

Zoom sur…> Restauration collective : 3,7 MM de repas/an (+6,5%)

2 canaux : restauration concédée (1MM de repas) et restauration directe (2,7 MM).> Restauration commerciale : 3,545 MM de repas/an (-2,5%)

2 canaux : indépendants (2,6 MM de repas, -4,4%) et chaînes (0,8 MM, +3,5%).

Des teintes pastel et chaleureusesannoncent un certain retour à

l’essentiel. L’élégance au service de la convivialité.

Des couleurs vives et acidulées afin que le quotidien soit festif. Des décorsgraphiques et exotiques ensoleillent

l’atmosphère.

Les traditions ont parfois du bon et c’est encore meilleur lorsque les

tendances actuelles viennent donnerune note contemporaine.

Les 3 univers Lotus Professional> ROMANTIQUE > TECHNICOLOR > TRADITION

Mix n’MatchLe Mix n’Match c’est l’opportunité« d’offrir à chacun(e), en fonction dumoment et de ses envies demultiples possibilités de coordon-nés modernes et harmonieux »(Cabinet C.D.M Primrose Bordier).

Grâce au disque Mix n’Match visualiser d’un seul coup d’œil lescoordonnées préconisés entre décorset unis, et les meilleures associationsde couleurs.

A partir du tête à tête “Milleraie”

Tête à tête“Milleraie” bleu

Tête à tête“Milleraie” jaune

Tête à tête“Milleraie” rouge

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DOSSIER

dans lequel il vient se restaurerc’est-à-dire se détendre ; et don-ner au restaurateur la possibilité dele surprendre à moindres frais !

La garantie d’une bonne hygiène

Si la décoration est un aspectimportant, l’hygiène reste primor-diale dans un domaine commecelui de l’alimentaire.

En effet, les professionnels de laRHD sont tenus de respecter denombreuses règles en la matièreen mettant en place la démarcheHACCP ou un guide de bonnespratiques (cf Ouate News n°3).

Les produits Lotus Professionalparticipent à cette démarche.

La plupart des produits LotusProfessional dont le torchonMaster CuisineTM, Lotus ReflexTM

et certains produits de la gammeTable bénéficient pour la plupart du label ContactAlimentaire et cedepuis juin 2001.Les produits cer-tifiés contact ali-mentaire n’apportent pas decharge microbiologique supplé-mentaire et réduisent donc lerisque de contamination. Cetagrément est obtenu grâce à lasélection et à la maîtrise des com-posants de fabrication, d’un pro-cess particulièrement suivi, decontrôles tout au long de la pro-duction mais aussi sur le produitfini à la sortie machine et aprèsvieillissement.

Originalité des décors, préserva-tion de l’hygiène avec la garantie

du renouvellement des serviettes,nappes et sets à chaque client,autant d’atouts pour les produitsà usage unique de la nouvellegamme table Lotus Professionalde produits et de prix

Mais qu’en est-il au niveau descoûts ?

Une solution à laproblématique des coûts.

Ici le choix semble évident.L’achat ou la location du lingeainsi que son entretien qu’il soitréalisé à l’interne ou sous-traitéreprésente un coût élevé qui nepeut être absorbé par des res-taurants pratiquant des tarifsmoyens (15 à 25 € le repas bois-sons comprises).

De plus afin de respecter lesimpératifs d’hygiène qui incom-bent aux professionnels du sec-teur, un soin très particulier doitêtre apporté au nettoyage, austockage et au renouvellementdu linge, ce qui ne manque pas d’augmenter le coût de ceposte. La collection table deLotus Professional offre une

large gamme de produits et deprix afin que chaque profession-nel puisse faire son choix enfonction de son budget et de sontype d’activité. Un restaurant auticket moyen autour de 20 eurospourra choisir les non-tissés quidonneront sans aucun doute plusde confort à ses clients.

En conclusion, garants d’unebonne hygiène à un coût maîtrisé,cette nouvelle collection de tablereplace Lotus Professional aucœur des Arts de la Table en enfaisant une référence en matièrede couleurs et de décors, offrantainsi à chacun la possibilité decréer son propre univers au tra-vers de multiples coordonnés.

GM

Lotus Reflex : efficacité et économies

Le chiffre

74% C’est la proportion des restaurateurs qui achètent des serviettes à usage unique en France.

HISTOIRE

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nomique incontestée en Europe.Ce changement a aussi unimpact important sur les arts dela table. En effet, avec cettenouvelle forme de restauration, il est très difficile aux restaura-teurs de facturer les plats servis« à la française » (tous les platssont disposés en même tempssur la table). Un nouveau type deservice apparaît alors : le serviceà la russe. Il permet de servir lesplats les uns après les autres.Dans les restaurants, le travail de l’équipe de service prend del’importance : c’est l’époque desgrands Maîtres d’hôtel quiexcellent dans l’art de découperles pièces de viande. Le menus’organise dans l’ordre de ser-vice des mets.De cette génération d’établisse-ment nés à la fin du XVIIIe siècle,seul l’un d’entre eux existe tou-jours à Paris : le Grand Véfour.En publiant en 1803, l’Almanachdes gourmands, Alexandre Grimodde la Reynière invente la critique

les premiers automobilistes àtrouver un gîte, un couvert et dequoi entretenir ou réparer leurautomobile dans des régionsqu’ils visitent. Il faudra attendre1926 pour voir les premiers res-taurants étoilés.Après mai 68, les mentalitésévoluent. La restauration horsfoyer se développe car de plusen plus de femmes travaillent.De nouveaux concepts apparais-sent. C’est en 1972 qu’est crééeen France la première franchisede vente de hamburgers quideviendra Mc Donald’s en 1979:le concept de chaîne intégréeest née.

GM

gastronomique. Ce genre littérai-re trouve rapidement écho chezles gens de lettres qui, lassés del’élitisme des salons mondainscommencent à savourer cettenouvelle culture sociale quereprésentent les restaurants.« Les animaux se repaissent,l’homme mange, l’homme d’es-prit seul sait manger. » (BrillatSavarin, 1825).Dès le début du XXe siècle, larestauration et l’hôtellerie passentau stade de « l’industrie ». Lenombre des restaurants continued'augmenter et certains cuisi-niers font fortune. En 1900, est créé le premierguide « Michelin » afin d’aider

établissements qui, initialement,ne servaient que cet en-cas,diversifièrent leur offre jusqu’àcomposer une carte. Et cette caractéristique, ajoutéeà la disposition des couverts surdes tables indépendantes, lesdistingua des tavernes tradition-nelles. Cependant, nous devonsle véritable essor des restaurantsà la Révolution française, qui, en réduisant au chômage lesgrands cuisiniers de l’aristocra-tie, les obligea à se recycler et à faire un usage plus démocra-tique de leur talent.Le peuple découvre les premierscafés. On dénombre déjà presque900 cafés à Paris à la fin du XVIIIe

siècle, pour environ 4000 aujour-d'hui, qui, très vite, deviennentd’importants endroits d’échangeset de discussions.Ainsi avec la Révolution chacunpût accéder à la gastronomiejusque là réservée à la noblesse.Paris devient la capitale gastro-

ton n’eut jamais l’occasion d’allerdîner dans un restaurant, et pourcause: à l’époque, ceux-ci n’exis-taient pas !Jusqu’au XVIIe siècle, le mot res-taurant désignait en France unbouillon de viande qui « revigo-rait et restaurait ». Peu à peu les

Les grottes où l’homme de Tautavel fut découvert relatent des scènes de repas pris autour du feu. L’acte d’une cuisson commune transformel’alimentation en acte social. C’était il y a 2 millions d’années.

Il y a 500 ans naissait Rabelais,écrivain humaniste qui léguaà la littérature un personnage

fantastique, Pantagruel, parfaiteillustration de son messagehédoniste exaltant les jouissancesmatérielles et spirituelles de la vie.Malheureusement, ce géant glou-

C’est en bordure des autoroutes du Sud-Ouest des Etats Unis, dans les années 40,qu’apparaissent les premiers drive-in, restaurants où on pouvait commander etmanger sans sortir de sa voiture. La région est alors en plein développement industriel et résidentiel. En 1948, les frères Mc Donald estiment que le concept plafonne et qu’il faut trouver mieux pour se démarquer. Ils dessinent une nouvellearchitecture pour leur drive-in, licencient toutes les serveuses, éliminent tout ce qui se mange avec un couteau et une fourchette, remplacent les assiettes pardes emballages cartonnés. Le premier Mc Do tel qu’il existe aujourd’hui avec son toit rouge et ses arches dorées visibles de partout est né. C’est la première foisque l’on applique à une cuisine de restaurant les principes d’une chaîne de montageindustrielle. Aujourd’hui, aux Etats-Unis, un adulte moyen mange 3 hamburgers etautant de portion de frites par semaine !Source Les empereurs du fast food de Eric Schlosser (2003) Editions Autrement Frontières.

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‹ L’histoire du restaurant

De la caverneau fast food

Mc Do, la naissance d’une légende !

ENTRETIEN

n Qu’est-ce que le QIP ?Cela signifie Quality Improvement Process. Il s’agit en fait d’un processus d’amélioration de la qualité par une démarcherigoureuse et pérenne qui prend en compte l’ensemble desintervenants de la chaîne de production. Par exemple, pourmaximiser la blancheur des produits, l’équipe papetière a étélargement impliquée.Chaque semaine, nous nous réunissons afin de faire le point surles améliorations en cours et envisager l’avenir.

n Pourquoi avoir mis au point un tel processus ?La qualité est pour nous une préoccupation permanente. Le QIPpermet de travailler de façon pérenne et en concertation : il s’agitd’expliquer aux équipes de production le pourquoi des nouveauxprocess plutôt que de les imposer. Cela entraîne une implicationmaximum de chaque maillon de la production.

n Quels sont les produits ou les gammes concernés par les processus ?

Tous nos produits sont concernés avec cependant un calendrierde priorités. Ce dernier se déroule par vagues ; la première a étéconsacrée à l ‘amélioration de la blancheur des serviettes detable et à la qualité des emballages.

n Comment sont mesurés les résultats du QIP ?Ils sont évalués de deux façons :• par l’intervention d’un laboratoire qui effectue des contrôlespointus,• par l’enregistrement d’un nombre sans cesse décroissant deréclamations.

n Et pour l’avenir ?D’autres améliorations sont déjà en cours : plus de douceur pourla feuille… Hervé Cantelou qui va prendre ma suite, car je prendsd'autres fonctions dans le groupe,poursuivra ce processus ens’attachant à développer la qualité de nos produits en mêmetemps que la sécurité.

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‹ Christian Thiebaut, Directeur du site de Production d’Hondouville

La mise en place du QIP

«L'amélioration de la qualité est une préoccupationpermanente pourLotus Professional.»