LES ŒUFS LES OVOPRODUITS

L’ŒUF CETTE MERVEILLE

• L’œuf attire les superlatifs. Il est toujours à portée de main, et il lui suffit de quelques minutes d’apprêt pour passer du garde manger sur votre table. Avec une égale facilité, l’œuf fournit matière du hors d’œuvre au dessert en passant par le plat principal. Il possède une forme parfaite. Et ce qui n’est pas le moindre de ses mérites, l’œuf est une denrée si nutritive qu’il sert d’étalon aux diététiciens pour mesurer toutes les autres protéines comestibles.

• Les œufs font partie de notre régime alimentaire depuis l’origine des temps. L’homme primitif tirait sans doute une part importante de sa subsistance des œufs d’oiseaux sauvages ; aujourd’hui encore les dernières tribus sauvages vivent encore de cette cueillette. Cependant dès 2500 ans av J.C. la domestication des volailles assura un ravitaillement plus sûr et à partir de cette époque, la poule domestique commune se répandit dans tous les coins du monde.

• Comme la poule est par nature une pondeuse prolifique, un élevage permit d’intensifier sa production jusqu’à 200 œufs par an ou davantage.. En comparaison une oie ne pond que 15 à 30 œufs par an. Jusqu’à la fin du siècle dernier, libre de courir à sa guise, la poule était la seule productrice d’œufs de ferme. Mais, vers 1920, les méthodes industrielles d’élevage firent leur apparition aux Etats Unis puis s’étendirent à l’Europe et, depuis la seconde moitié du siècle, révolutionnèrent l’économie fermière. Dans l’usine-élevage, qui emprisonne un grand nombre de volailles dans un espace confiné, la température et la lumière sont soigneusement contrôlées, et les poules gavées d’une nourriture industrielle. Dans ces conditions, la production d’œufs par volaille a plus que doublé.

• La production en masse des œufs a ses revers : les cuisiniers savent que les volailles nourries au grain, auxquelles on permet de s’ébattre librement, pondent des œufs d’une saveur plus fine et plus riche que ceux des poules d’élevage. Les œufs pondus par les volailles nourries d’herbe, de blé ou de maïs ont d’ordinairement des jaunes d’une couleur plus soutenue ; malheureusement, comme on peut obtenir le même effet en ajoutant des pigments à la nourriture des animaux d’élevage industriel, la couleur du jaune n’est pas un critère absolu de qualité. La coquille n’a aucun rapport avec la valeur d’un œuf.

LES ŒUFS

• On s’accorde à désigner par « œufs », les œufs de poules avec leurs coquilles. Les autres sont suivis du nom de l’oiseau qui les a pondus. Ex : Œufs de caille, œufs de canne ….etc.

CIRCUITS DE COMMERCIALISATION

LE MARQUAGE

CATEGORIES & QUALITES

Classification :

• XL :Très gros  R: poids superieur ou égal à 73 g

• L : Gros : poids entre 63 et 73 g

• M : Moyen : Poids entre 53 et 63 g

• S : Petit : poids inférieur à 53 g

 

STOCKAGE

Quel que soit l’étage du circuit de commercialisation, les œufs sont conservés :

• A une température supérieure à 5°C et dans la mesure du possible stable ;

• Dans des locaux propres, secs et exempts d'odeurs étrangères

• Protégés contre les chocs et les effets de la lumière.

LES OVOPRODUITS

• Les ovoproduits sont les œufs débarrassés de

leurs coquilles et conservés sous diverses

formes.

• Les ovoproduits dont les qualités

organoleptiques ont été bien améliorées offre

des avantages économiques, une utilisation

pratique, des garanties bactériologiques.

On trouve :Les ovoproduits liquides réfrigérés -  Les ovoproduits congelés :

- Œufs entiers

- Œufs entiers sucrés

- Œufs entier salés

- Jaune pur

- Jaune pur sucré

- Jaune pur salé

- Blanc pur

- Blanc salé

• Les ovoproduits concentrés

• Les ovoproduits secs

• Ce sont les œufs en poudre. Ces poudres déshydratées ou lyophilisées offrent d’excellentes

propriétés de moussage, d’émulsion, et de coagulation, souvent supérieure à celles des œufs en

coquille.• D’autres ovoproduits existent comme des omelettes des œufs durs des œufs pochés déjà prêt

UTILISATION DES ŒUFS EN CUISINE

OEUFS PROPRIETES EXEMPLES

  ŒUFSENTIERS

Pouvoir liant :Propriétés de lier les ingrédients avec lesquels il a été mélangés pour former un pâte homogène. Après cuisson il se produit un phénomène de durcissement. Pouvoir colorant :Grâce au jaune œuf.

- Farces- Appareil à flan- Pâte à choux   - Brioche…

ŒUFS PROPRIETES EXEMPLES  

 

JAUNESŒUFS

Pouvoir émulsifiant :Propriétés émulsifiante de la lécithine (graisse phosphorée)qui à aussi un pouvoir de support d’arôme Pouvoir liant :Apporte de la finesse aux liaisons et de la consistance obtenue sans amidon  Pouvoir colorant :Confère une couleur agréable à l’œil. additionné au sauce il permet le glaçage.

 HollandaiseMayonnaiseSabayons VeloutésCrème anglaise  Pommes duchesseSauce poissons..

ŒUFS PROPRIETES EXEMPLES    BLANCSŒUFS

Pouvoir Moussant, Aérant, Levant.Battu en neige il se sépare en petites bulles qui emprisonnent l’air. La mousse ainsi obtenue est momentanément stable. Au cours de la cuisson les protéines se coagulent et l’air se dilate se qui provoque le gonflement.* Le jaune (matière grasse) s’oppose au pouvoir moussant du blanc : Les blancs ne doivent pas contenir de jaune et le récipient ne doit pas être gras POUVOIR DE SOLIDIFICATION

Les blancs non battus se solidifient à la cuisson

 SoufflésMeringuesMoussesBiscuits     ClarificationQuenelleFarce mousseline

QUANTITÉS À PRÉVOIR 

•Pour une entrée ou un dessert compter 1,5

à 2 œufs par personne

•Pour un plat principal 3 à 4 œufs par

personne.

CUISSONS DES ŒUFS

- A la coque de 2’30 a 3 minutes : blanc semi coagulé jaune liquide

- Mollet de 5’30 à 6 minutes : blanc coagulé jaune crémeux

- Dur de 9’30 à 10 : blanc et jaune coagulés (jaune pas noir !!)

- En cocotte environ 3’ suivant épaisseur des cocottes : blanc coagulé jaune crémeux

- Poché de 2’ à 2’30 : blanc coagulé jaune crémeux

- Moulé de 4’30 à 5minutes suivant moule ; blanc coagulé jaune crémeux

- Frits Blanc coagulé et jaune crémeux

- Au plat Blanc semi-coagulé et jaune liquide

- Poêlé blanc coagulé et jaune bien crémeux

- Brouillé : Aspect crémeux ou baveux à la demande

- Omelette : Cuisson presque complète ensemble moelleux

PROPORTIONS ET CORRESPONDANCES

Œufs frais 

-1 litre = 20 entiers

- 1 litre = 48 jaunes

- 1 litre = 32 blancs

Ovoproduits congelés 

- 1 kg d’œufs entier = 20 œufs frais

- 1 kg de blancs = 35 blancs frais

- 1 kg de jaunes = 50 jaunes

Ovoproduits déshydratés :

- Œufs entiers : 100 gr de poudre + 300 gr d’eau = 9 œufs

- Jaunes : 100 gr de poudre + 200 gr d’eau = 12 jaunes

- Blancs : 100 gr de poudre + 500 gr d’eau = 20 blancs

LES ŒUFS ET LE TERROIR

• Les œufs sont utilisés dans toutes les régions de

France du petit déjeuner au dessert. Les recettes

sont nombreuses, les modes de cuissons le sont

moins. La différence se fait avec les produits du

terroir. Par exemple

• BERRY : Œuf au vin rouge.• ANJOU-TOURRAINE : Œufs en barbouillette

(Brouillés, foies de volaille, asperges). ALSACE : Omelette alsacienne (Fourrée choucroute