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LES RISQUES TOXICOLOGIQUES

Dr BEKKOUCHE L. (Licence : Alimentation, Nutrition et Pathologies, Département de biologie, Université Oran1)

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La sécurité alimentaire

Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie) 2

DEFINITION

Qu’est-ce que la sécurité alimentaire?

La sécurité alimentaire fait référence à ladisponibilité de la nourriture et à son accès.On considère qu’un foyer jouit de la sécuritéOn considère qu’un foyer jouit de la sécuritéalimentaire lorsque ses occupants sontcorrectement alimentés et ne craignent pas lafamine.


En 1948, lors de la Déclaration Universelle desDroits de l’Homme, le droit à l’alimentation aété reconnu.

Le Conseil Alimentaire Mondial en 1974 déclara

HISTORIQUE

Le Conseil Alimentaire Mondial en 1974 déclaraque: “Chaque homme, femme et enfant a ledroit d’avoir à manger et ne doit pas souffrirde malnutrition afin de se développerpleinement et de conserver ses facultésphysiques et mentales”.


En 1986 la sécurité alimentaire a été définicomme l’accès pour tout le monde et àtout moment à une nourriture ensuffisance afin de mener une vie active etsaine.

Afin d’avoir une bonne situationAfin d’avoir une bonne situationnutritionnelle pour chaque individu, il fautmettre à disposition une alimentationsuffisante; saine et adéquate;


• la réglementation mise en place dans ledomaine alimentaire au cours du siècledernier a cherché à limiter au maximum laprésence dans les aliments de contaminantsprésence dans les aliments de contaminantsqui pourraient être néfastes pour la santé del’Homme.


• L’industrie agroalimentaire estparticulièrement concernée par lesproblématiques liées au nettoyage et à ladésinfection des matériels pour lutter contredifférentes sources de contamination, on parled’hygiène alimentaire. Ces opérations ontpour objectif d’éliminer les risques apportésd’hygiène alimentaire. Ces opérations ontpour objectif d’éliminer les risques apportéspar les outils et les machines employés dansles procédés industriels, ainsi que lescontaminations et infections d’originemicrobiologique et chimique.


• L’évolution des connaissances sur les modesd’action très divers des toxiques conduisentà ne plus restreindre l’étude de leurs effetsà la carcinogenèse, mais à l’élargir auxeffets sur de nombreux systèmes :effets sur de nombreux systèmes :hormones et reproduction, immunité,défense anti-oxydante, système ardio-vasculaire….


L’origine des contaminants

• Il existe naturellement de nombreux toxines présentsdans les produits animaux ou végétaux, certains secomportent comme des facteurs anti-nutritionnels(inhibiteurs d’enzymes, ..).

• De longue date, les espèces les plus toxiques pourl’Homme ont été éliminées de la consommationl’Homme ont été éliminées de la consommationhumaine, mais il persiste, chez les végétaux notamment,des dizaines de milliers de molécules différentes qui nesont pas toutes aussi bien évaluées que lescontaminants « vrais ».


• Les contaminants pour lesquels une analyse‘’bénéfice / risque’’ peut être faite regroupenttous les « biocides » (insecticides, herbicides,fongicides, bactéricides...) et les médicamentsvétérinaires, utilisés pour accroître la productivitévétérinaires, utilisés pour accroître la productivitéet la qualité sanitaire des produits. L’excès denitrates (par les engrais azotés) conditionne enpartie le développement de champignonsparasites responsables de la production demycotoxines.


• Les molécules résultant d’une contaminationinvolontaire par le biais de l’environnement (liéela plupart du temps à l’activité humaine)notamment industrielle (émissions polluantes):Les composés les plus fréquemment mis encause concernent les PCBcause concernent les PCB(polychlorobiphényles), les métaux lourds, leshydrocarbures. On peut rattacher à la pollutionde l’écosystème le développement desmicroalgues produisant des toxines qui serontretrouvées dans les produits de la mer.


• Il existe des toxiques néoformés, résultant destraitements technologiques appliqués auxaliments. Les plus connus résultent destechniques de cuisson (ex: peroxydationtechniques de cuisson (ex: peroxydationlipidique). Les choix alimentaires et culinairesdes consommateurs conditionnent en grandepartie ce risque.


Les toxines naturellement présentes dans les aliments

• Le fait que certaines plantes ou animauxsoient classés comme toxiques et donc noncomestibles est connu de longue date. Il arrivetoujours cependant des accidents plus outoujours cependant des accidents plus oumoins graves par empoisonnement accidentelou volontaire : les champignons viennent entête dans nos pays; ailleurs, il peut s'agir parexemple de neurotoxines de certains poissonsou coquillages tropicaux.


• De nombreuses crucifères (chou, navet...)contiennent des thioglycosides qui ont une actiongoitrigène. Les graines de plusieurs végétauxcontiennent des glycosides cyanogéniques(libérant de l'acide cyanhydrique) : amande,pêche, abricot. Les alcools obtenus à partir de cespêche, abricot. Les alcools obtenus à partir de cesfruits peuvent ainsi être riches en acidecyanhydrique.


• Les amines actives (histamine, tyramine,tryptamine, sérotonine, épinéphrine) sontrencontrées dans de nombreux aliments :banane, tomate, fromages fermentés, etc....Le système intestinal se défend bien, maisLe système intestinal se défend bien, maispeut être débordé, par excès d'apport. Lesépices et aromates contiennent denombreuses substances que seule une faibleconsommation peut être considérer commealimentaires.


Ainsi, les phytooestrogènes sont desisoflavonoïdes dont la structure ressemble à cellerencontrée dans l’œstradiol : ils peuvent se fixeraux récepteurs des œstrogènes et présenter deseffets ostrogéniques faibles.

Les phytooestrogènes pourraient se conduire chezLes phytooestrogènes pourraient se conduire chezla population comme des perturbateursendocriniens, avec des effets sur la croissance oula fertilité masculine encore mal évalués.


• Enfin, même des composés tout à fait banalspourraient avoir des effets : un certainnombre d'acides aminés courants (aspartate,glutamate) ainsi que certains analogues ouglutamate) ainsi que certains analogues oudérivés pourraient se comporter comme des"excito-toxines" et présenter à long terme deseffets délétères sur le système nerveux.


• Du grec mycos (champignon) et du latintoxinum (poison), le terme mycotoxinedésigne des métabolites secondaires sécrétéspar des moisissures appartenantprincipalement aux genres Aspergillus,

Les contaminants naturels : mycotoxines

principalement aux genres Aspergillus,Penicillium et Fusarium.Plus de 2500 mycotoxines ont étérépertoriées, mais seule une trentainepossède des propriétés toxiques réellementpréoccupantes pour l'homme ou l'animal.


• Les mycotoxines font parties des contaminantsnaturels de l'alimentation, par opposition auxmolécules apportées intentionnellement ouaccidentellement par l'homme telles que lesaccidentellement par l'homme telles que lesadditifs alimentaire et les résidus de produits

phytosanitaires.


• Les mycotoxines sont sécrétées par desmoisissures qui se développent au cours destockage défectueux de nombreux produitsalimentaires, notamment les fruits et les céréales.Elles contamineraient plus du quart de laproduction végétale mondiale, notamment dansles pays en voie de développement. La plusles pays en voie de développement. La plusconnue est l'aflatoxine, mise en évidence dans lestourteaux d'arachide destinés à la consommationanimale. La contamination humaine estexceptionnelle, car elle est détruite par leraffinage des huiles.


• La place réelle de ces toxines est surtoutgrande en alimentation animale. Maisl'allongement de la chaîne alimentaire, lesstockages de plus en plus prolongés (céréales)amènent à surveiller leur présence éventuelleamènent à surveiller leur présence éventuelleen alimentation humaine. On en a même misen évidence (à doses non dangereuses) dansles tisanes (des moisissures se développentlors du séchage des plantes).


• Outre les contrôles par un plan de surveillancepour éliminer les lots contaminés et ladécontamination éventuelle (difficile et nonfaisable pour l’alimentation humaine), c’estfaisable pour l’alimentation humaine), c’estessentiellement la prévention qui devrait êtreaméliorée par des pratiques agricoles, detransport et de stockage de bonne qualité.


La formation de la moisissure


• La moisissure fait référence à des champignonsmicroscopiques filamenteux. Le champignon est comme uniceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie duchampignon. Il est en majeure partie dans un aliment (pourles champignons microscopiques) sous formed’enchevêtrement de filaments ramifiés. Ces êtres vivants(classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matièreorganique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandentorganique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandentgrâce à la production de spores. Ces spores sont trèsrésistantes, non visibles à l’œil nu. La moisissure peut sedévelopper sur tous les aliments y compris l’eau, le café, lesépices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité.

• Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur enoxygène), la sécheresse ralentissent le développement desmoisissures.


Pourquoi les moisissures peuvent être dangereuses ?

• La contamination s’effectue généralement dansles champs, pendant la récolte et le stockage. Lamoisissure apparaît naturellement avec le tempset la dégradation de l’aliment. Certainschampignons peuvent produire des mycotoxines,champignons peuvent produire des mycotoxines,petits molécules néfastes pour la santé. Leprincipal problème est que les traitementsthermiques ou aux antifongiques dans l’industrieagroalimentaire vont éliminer les moisissuresmais pas les mycotoxines. L’apparition demoisissures est inévitable pour tout aliment à l’airlibre au bout d’un certain temps.


Le développement de champignonsmicroscopiques peut donc se faire àla maison dans le réfrigérateur.la maison dans le réfrigérateur.


La plupart du temps, le danger est évitable, puisqueles moisissures altèrent les qualitésorganoleptiques des aliments (saveur, odeur…) etelles sont visibles à la surface des aliments sousforme de points verts, de sortes de duvet blancou gris.

Cependant couper la partie pourrie n’est pasCependant couper la partie pourrie n’est pastoujours suffisant, car le champignon a aussienvahi l’intérieur de l’aliment sous forme defilaments très fins (comme des racines).


• Ces champignons peuvent causer des réactionsallergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…).

• Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques oupréoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sontprincipalement retrouvées dans les céréales mais aussiles fruits, noix, amandes ou pommes à cause desmauvaises conditions de stockage. Elles sont égalementmauvaises conditions de stockage. Elles sont égalementprésentes dans les grains, fourrages et alimentscomposés destinés à l’alimentation animale et peuventêtre retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou lesabats, si les animaux ont été exposés à une alimentationcontaminée.


quelques exemples de moisissures alimentaires


Toxines neurotropesLa patuline, sécrétée par des penicilliums, a des propriétés

antibiotiques, mais elle a été vite abandonnée dans cette indication àcause de sa toxicité. Elle est trouvée dans les céréales, les fromageset les fruits, surtout les pommes, au niveau des zones moisies. Les jusde fruits, souvent réalisés avec des fruits de 2eme choix peuventainsi être contaminés, beaucoup plus que les confitures pourlesquelles la cuisson joue un rôle protecteur. Les concentrations dansainsi être contaminés, beaucoup plus que les confitures pourlesquelles la cuisson joue un rôle protecteur. Les concentrations dansles aliments sont en général insuffisantes pour donner des troublesaigus, mais l'intoxication chronique peut associer des troublesnerveux

La contamination des jus de pomme conduirait à dépasser la dosejournalière tolérable (DJT) chez les enfants : sur ces bases, la doselimite dans les jus a été fixée à 25 µg/l.


Toxines hématotropes

Ces toxines sont omniprésentes dans lesproduits alimentaires, mais en concentrationstrès faibles. Elles donnent parfois desintoxications aiguës dans les troupeaux, maisintoxications aiguës dans les troupeaux, maisle plus souvent des intoxications chroniques,avec hémorragies, perte de poids,vomissement. Elles ont également despropriétés mutagènes et cancérigènes; Ellessont malheureusement thermostables.


Colonies de Fusarium graminearum dans les céréales


Colonies de Fusarium graminearum provenant de grains de blé


Quels aliments pourris jeter ou consommer ?


Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie)43

Comment limiter la prolifération des moisissures ?moisissures ?


• Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autresfruits. La moisissure se propage rapidement au seindes fruits et légumes.

• Ne pas renifler un aliment moisi, cela peut causerdes problèmes respiratoires.

• Respecter la chaîne du froid et les conditionsélémentaires d’hygièneélémentaires d’hygiène

• Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.

• Changer régulièrement les éponges, les lavettes.

• Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter desaliments pourris.

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