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2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 1

Les principes du plan de

maîtrise sanitaire

O. Cerf


Documents internationaux

• Commission du Codex alimentarius

« Hygiène des denrées alimentaires – Textes de base » http://www.fao.org/docrep/012/a1552f/a1552f00.htm

• Norme NF EN ISO 22000 (SMSDA)

• Manuel ISO « Comment utiliser l’ISO 22000 » (en

préparation)

• Norme ISO 22002-1 « Programmes prérequis pour

la SDA : fabrication des denrées alimentaires »


Documents nationaux

• Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 du 7 juin 2006 – « Inspection du plan HACCP dans le cadre du

contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire. »

• Norme NF V01-006

« Place de l'HACCP et application de ses principes

pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des

aliments des animaux »


Nota

Plan de maîtrise sanitaire

=

BPH/bonnes pratiques d’hygiène

+

Procédures fondées sur les principes HACCP/analyse des dangers points critiques

pour leur maîtrise

+

Traçabilité

• Cet exposé ne traite pas de la traçabilité


Bonnes pratiques d’hygiène (Codex alimentarius)

• « Principes essentiels applicables depuis la production primaire jusqu’au consommateur final pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation »

• Font partie des programmes prérequis (PRP) selon l’ISO 22000


BPH (Codex alimentarius)

• Lutte contre les contaminants

– Contaminant « Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. »

« Danger »


Le Code d’usages international

recommandé – Principes généraux

d’hygiène des aliments (Codex alimentarius)

• Structure

– Objectifs : ce qu’il faut faire

– Justification : pourquoi

– Description des usages : comment


Conception et installations

• Emplacement

• Locaux et salles – Limitant les transferts de contaminants

– Étanches, lisses, minimisant l’accumulation de saleté, facile à nettoyer, en bon état, durable

• Matériel – Facile à entretenir et nettoyer

• Installations – Approvisionnement en eau

– Drainage et évacuation des déchets

– Sanitaires pour le personnel

– Éclairage

Directive 2006/42

sur les machines,

recommandations

de l’EHEDG http://www.ehedg.org/

http://www.ehedg.fr/

http://www.ehedg.org/


Maîtrise des opérations

• Maîtrise des dangers

– Traitements thermiques, refroidissement rapide

– Température et durée

– Critères microbiologiques

• Matières premières

• Conditionnement

• Eau potable

• Gestion et supervision, documentation et

archives


Entretien et assainissement (en anglais : « sanitation »)

• Entretien et nettoyage

– Le cas échéant, le nettoyage consistera à :

• enlever les débris visibles

• appliquer une solution détergente

• rincer avec de l’eau

• sécher

• au besoin désinfecter puis rincer

• Lutte contre les ravageurs

• Traitement des déchets

• Surveillance de l’efficacité


« Bijoux, montres, épingles,

etc. ne devraient pas être

portés s’ils posent une

menace pour la sécurité et la

salubrité des aliments »

Hygiène corporelle

• État de santé – « Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou

porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité qu’elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie. »

• Maladies et blessures qui doivent être signalées

• Propreté corporelle

• Comportement personnel

• Visiteurs


Transport

• Identification des lots

• Renseignement sur les produits

• Étiquetage

• Éducation des consommateurs

Informations sur le produit et

vigilance des consommateurs

• Spécifications pour les véhicules et les conteneurs

• Utilisation et entretien

« Programmes

d’éducation

sanitaire »


Formation

• Prise de conscience et responsabilités

• Programmes de formation

• Évaluation périodiques

• Recyclage


Donc

• Les BPH comportent ce qui concerne

– l’installation initiale d’un atelier, d’un

équipement, d’un procédé

– le procédé et sa protection contre les

organismes vivants indésirables

– le personnel, sa formation, son

comportement

– la formation et l’information du

consommateur


Important

• Les BPH diminuent globalement la

quantité de contaminants, tant ceux qui

affectent la sécurité que ceux qui

affectent la salubrité

– Les BPH réduisent globalement la charge

microbienne

• non pathogènes

• pathogènes

– Les BPH réduisent donc les dangers


Résumé (« Comment utiliser l’ISO

22000 » chapitre 3)

Surveillance si elle est possible

Vérification planifiée de la mise en œuvre

Mesures destinées à créer l’environnement permettant la

production d’aliment sûr

Mesures générales qui ne sont pas spécifiques d’un danger

précisé

Mesures ayant un effet sur la sécurité et la salubrité de

l’aliment

Mises en place obligatoirement, basées sur l’expérience

et l’utilisation de documents de référence

BPH

= Validation


Validation-surveillance-

vérification

• Validation (avant)

– S’assurer que cela fonctionnera comme voulu

• Surveillance (pendant)

– S’assurer du bon fonctionnement

• Vérification (après)

– S’assurer que cela a bien fonctionné

« valsurver’/avant-pendant-après »

Ex. nettoyage d’une ligne


BPH

•En général, quand les BPH

sont appliquées

convenablement, les

aliments sont sûrs et

propres à la consommation


Système HACCP (Codex alimentarius)

• « Afin d’accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d’utiliser chaque fois que possible le système HACCP. »

• « Le Système HACCP est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. »

• « Sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. »


Étape 6, Principe 1 (Codex alimentarius)

1. Énumérer tous les dangers potentiels associés

à chacune des étapes,

2. Procéder à une analyse des dangers (Principe 1) :

« rassembler et évaluer les données concernant les

dangers et les facteurs qui entraînent leur présence,

afin de décider lesquels d’entre eux représentent

une menace pour la sécurité des aliments et, par

conséquent, devraient être pris en compte dans le

plan HACCP »

3. Définir les mesures permettant de maîtriser

les dangers ainsi identifiés


Donc

• Si, en dépit d’une application convenable

des BPH, l’analyse des dangers conclut

qu’il subsiste un ou des dangers qu’il

faut maîtriser :

– Soit il n’est pas trouvé de mesure permettant

leur maîtrise : MODIFIER LE PRODUIT OU LE

PROCÉDÉ

– Soit …


… des mesures de maîtrise ou des

combinaisons de mesures de maîtrise

existent

• Elles sont soit :

– rattachées à des points critiques pour la

maîtrise (CCP), tels que définis dans le

Codex alimentarius

• « limite critique »

• « en temps utile »

– des programmes prérequis opérationnels

(PRPo), tels que définis dans la norme NF EN

ISO 22000

Ex. : nettoyage NEP

Ex. : nettoyage NHP


« Comment utiliser l’ISO 22000 »

chapitre 3

« Les PRP et les mesures de maîtrise des dangers sont appliquées simultanément dans les établissements. Mais leur optimisation implique qu’elles soient mises au point séquentiellement. Par conséquent les PRP doivent être examinées avant de procéder à l’analyse des dangers. Ainsi, les mesures de maîtrise ciblant des dangers qui doivent encore être maîtrisés sont mises au point dans un deuxième temps. »


Nota : ne pas confondre

• Étape sensible, point sensible

– Là où un danger survient ou augmente (= se

multiplie s’il s’agit d’un micro-organisme)

• Étape critique, point critique (pour la

maîtrise)

– Là où un danger est maîtrisé (= prévenu,

éliminé ou ramené à un niveau acceptable)

• Critique = essentiel pour la sécurité – PRPo et CCP SONT ESSENTIELS


PRPo CCP

Mesures (ou combinaisons de mesures) identifiées une fois que les BPH sont en

place, et fondées sur l’analyse des dangers

Mesures (ou combinaisons de mesures) maîtrisant les dangers qui subsistent

après la mise en place des BPH

Mesures (ou combinaisons de mesures) spécifiques à chaque danger ou groupe de

dangers

Mesures (ou combinaisons de mesures) relatives à l’environnement et au produit,

pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable dans le

produit

Validation

Critère d’action ou limite

mesurable d’action qui démontre

que le PRPo est sous contrôle

Une ou des limites critiques

mesurables sont associées à

chaque CCP

Surveillance de la mise en œuvre des mesures (ou combinaisons de mesures) de

maîtrise

Corrections et actions correctives, établies préventivement

Enregistrement de la surveillance

Vérification planifiée de la mise en œuvre

Vérification de la réalisation des maîtrises planifiées des dangers

possibilité de réaction rapide


Validation www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069f.pdf

• Obligatoire pour PRPo et CCP – Recours à la documentation scientifique ou

technique, aux études antérieures de validation ou aux antécédents connus quant à l’efficacité des mesures de maîtrise.

– Expérimentation scientifique

– Collecte de données dans des conditions normales de production

– Modélisation mathématique

– Études (ex. compréhension des étiquettes)

• Pour les BPH : faite par les rédacteurs des Guides


Limites critiques (Codex alimentarius)

« Parmi les critères choisis, il faut citer la

température, la durée, la teneur en humidité, le

pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore

disponible, ainsi que des paramètres

organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et

la consistance. »

Il existe des mesures physiques de la

couleur et de la consistance

?


Mesure ou combinaison de mesures

associées à un CCP (Codex alimentarius)

• « Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée.

On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent d’indiquer aussi l’état microbiologique du produit. »


Donc

• Les mesures de maîtrise associées aux CCP sont essentielles, ont une ou des limites critiques, et sont surveillées de façon continue ou à fréquence élevée

• PRPo = des mesures de maîtrise essentielles, des BPH/PRP ciblées sur les dangers identifiés, adaptées si besoin et surveillées, mais de façon moins efficace que les mesures de maîtrise associées aux CCP


Remarque

• Mesure subjective + décision subjective

de l’opérateur = insécurité

• Mesure à un rythme insuffisant =

insécurité

• Mesure objective et continue + limite

critique = sécurité et tranquillité

d’esprit

CCP


Important

• La plupart des PRPo et CCP sont spécifiques à

l’établissement, ou demandent une adaptation

• Puisque les PRPo et CCP sont essentiels pour la

sécurité de l’aliment, leur non respect entraîne

– Correction appliquée au produit (retrait, rappel,

retraitement, analyse complémentaire, etc.)

et

– Action corrective appliquée au procédé (pour éviter

la répétition de l’incident)

Conclusion


• Beaucoup de BPH/PRP : « l’hygiène, c’est

simple, mais la réussite est dans les

détails »

• Si malgré les BPH, il reste des dangers

qu’il est essentiel de maîtriser, il faut

mettre en place des mesures de maîtrise

– Il y en a peu que l’on puisse associer à des

CCP

– Toutes les autres sont des PRPo

Le PMS

Merci pour votre attention

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