Le système HACCP:Hazard Analysis Critical Control Points

Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

Introduction et définitionPré-requisPrincipesEtapes de mise en place

Mr Florian Saffer – diététicien – qualiticien

Concevoir une alimentation saine à 100% pour les cosmonautes de la NASA

Définition du HACCP

Une méthode scientifique et systématique visant à améliorer la salubrité des aliments.

L’analyse exhaustive des dangers à maîtriserLes mesures pour les maîtriserLes procédures qui garantissent cette maîtrise

ASSURANCE DE LA QUALITÉ

Objectifs du HACCP

Prévention de la transmission de maladies

Protection de la réputation

Pleine implication et engagement de la direction et du personnel

Approche pluridisciplinaire et collective

Les Sept Principes du HACCP1. Identifier et analyser les dangers. Identifier les

mesures de maîtrise de ces dangers.2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de

ces dangers.3. Etablir les limites critiques pour chaque CCP.4. Mettre en place un système de surveillance des

CCP.5. Etablir des mesures correctives en cas de

déviations6. Etablir un système de vérification du plan HACCP7. Elaborer la documentation contenant toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Sélection de l’équipe HACCP

L’approche « équipe » est la meilleure

Personnel ayant reçu une formation HACCP

Choisir des membres de l’équipe dans différents services (direction, cuisine…)

Construction du diagramme de fabrication = principe 1

Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du produit fini.

Le diagramme d’Ishikawa

MatièrePremière

ProduitFini

Numérotez les étapes, de la réception jusqu’à l’expédition, en incluant dans la réception les ingrédients et les emballages

Reception des MP

Stockage des MP

Préparation des MP

Cuisson

… Remise au consommateurs

1

2

3

4

… N

Diagramme de fabrication

Exemple: bœuf bourguignon

Analyse des dangers= principe 1

Danger:

Toute propriété biologique, chimique ou physique, associée à un produit alimentaire dont la consommation peut présenter un risque pour la santé du consommateur

Analyse des dangers

Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité

Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers

Localisation des étapes du diagramme de fabrication au niveau desquelles apparaissent ces dangers et détermination de leurs causes

NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE

Etapes Dangers : (contamination ou multiplication microbienne)

Causes (5M) Moyen de prévention

Garder au chaud Rupture de la chaine du chaud multiplication microbienne    

Méthode =Tempétaure insuffisante

Température adaptée ( +63°C)

Exemple

Identification des points critiques (CCP) = principe 2

Point critique

Le CCP est un « stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable ».

Identification des points critiques (CCP)

Evaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour déterminer les points critiques pour chaque danger

Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification des points critiques

Exemple:

L’étape « garder au chaud est indispensable pour assurer la salubrité du produit c’est donc un CCP.

Etablissement des limites critiques (=Principe 3)

Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique

Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité

Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP.

Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques

Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)

Exemple pour l’étape « garder au chaud ».

En dessus de 63°C aucune bactérie ne peut se multiplier. La température minimale est donc de 63°C = limite critique.

En dessous de cette température le produit devient dangereux

. Etablissement d'un système de surveillance (Principe 4)

Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites critiques sont bien respectées

Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui s’imposent

Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques)

QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?

Dans notre exemple « garder en température », le moyen de contrôle peut être la vérification régulière de la température à l’aide d’un thermomètre.

. Etablissement d’un plan d’actions correctives (Principe 5)

Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est indispensable.

Action corrective: toute action visant à éliminer une non conformité

Toute mesure entreprise pour:

Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)

Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques spécifiées

Si notre température est inférieure à 63°C que faire?

Réponse adaptée : assurer rapidement une remise en température

Etablissement d’une procédure de vérification du système d’auto-contrôle (Principe 6)

Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du système HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses documents

Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou d’une norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et épidémiologiques qui concernent le produit ou le procédé

Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode)

Etablissement d’un système documentaire (Principe 7)

Constituer des dossiers et tenir des registres

Manuel HACCP: procédures, modes opératoires, instructions de travail, modalités de vérification et de révision du système

Exemple de dossiers: Analyse des dangers, Détermination des CCP, Détermination des limites critiques

Exemple de registres: activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives, modifications apportées au système HACCP

Succès d’un programme HACCP

Attribution de la responsabilité concernant la supervision du programme HACCP, la surveillance des points critiques et la tenue des dossiers documentaires

Formation et sensibilisation du personnel pour l’application rigoureuse du programme HACCP

Désignation des responsables d’actions correctives à appliquer en cas de déviations

Définition d’une procédure de rappel de produits en cas d’incidents nécessitant ce type de mesure

Allocation des ressources nécessaires

HACCP = Confiance

 

Etapes Dangers Contamination ou multiplication

Causes (5M)

Moyens de prévention

Limites critiques

Moyen de controle

Actions correctives

Garder au chaud

Rupture de la chaine du chaud multiplication bactérienne 

Méthode = Température insuffisante

Température adaptée

63°C ThermomètreTous les ¼ d’heure

Remettre en température si t°c insuffisante