Les étudiants de 2 ème année BTS 2004.2005 Hôtellerie Restauration

S. Beldio Lycée J Monnet S. Beldio Lycée J Monnet LimogesLimoges

Les étudiants de 2ème année BTS 2004.2005

Hôtellerie Restaurationdu Lycée Jean Monnet de Limoges

etSandrine Beldio, leur professeur

vous présentent

Mise à jour du 30 09 2010


Les 46 fromages

d’Appellation d’Origine Contrôlée

de France


S. Beldio Lycée J Monnet S. Beldio Lycée J Monnet LimogesLimoges Q

Les 7 types de pâtes

La fabrication des fromages

Les 46 fromages AOC de France

Remerciements

Contrôle des connaissances

Introduction



Le projet est né d’une envie de faire participer toutes les classes de l’établissement à la découverte des fromages AOC de France . L’action fut proposée en début d’année sous la forme de« QUINZAINE DES FROMAGES » Le fait que cette connaissance apparaisse dans tous les référentiels de nos classes a été un élément moteur pour la mise en place et le déroulement de l’action. Chaque enseignant a inscrit « les fromages » dans sa progression pendant la semaine du 8 au 22 mars 2004

Naissance du projet

Mise en place du projet

La mise en place du projet a été confiée à la classe de BTS première année dans le cadre des activités professionnelles . Il leur a été demandé

1. De trouver des fournisseurs pouvant nous offrir une ou plusieurs AOC de France

2. De produire tous les documents pédagogiques qui allaient servir à la réalisation de la Quinzaine des fromages (affiche, carte etc...)

3. D’organiser pour tout l’établissement le roulement des classes pour la découverte des fromages

4. De réaliser les séances de dégustations pour les élèves des autres sections

5. D’organiser un après midi réservé aux professionnels de la restauration

6. De réaliser ce cédérom

Le suivi fut constant et le travail de longue haleine mais l’objectif est atteint . Sandrine Beldio


Ce CD ROM témoigne de la faculté qu'ont les élèves et les étudiantsd'inventer,de créer et de s'engager, pour peu qu'il leur soit proposé un projet ambitieux ou un défi à relever.

Si la qualité et l'aspect ludique du support réalisé sont indéniables,ils ne doivent faire oublier ni l'important travail de recherche, ni les efforts d'organisation et d'initiative consentis par ces étudiantsde BTS, pour faire partager à leurs camarades du lycée des métiersde l'hôtellerie et de l'alimentation Jean Monnet, leur passion du fromage,passion qui les a rassemblés dans une démarche de projet.

Jean-Louis ROUILLAN, DAET Académie de Limoges


Je tiens à saluer la démarche pédagogique exemplaire de Sandrine BELDIOet l'engagement des étudiants du lycée Jean MONNET au service d'un

projet. Le CD ROM réalisé avec la classe de 1ère année de BTS hôtellerieet restauration permet de doter l'enseignement hôtelier d'un outil

remarquable susceptible de faire connaître et apprécier les fromages AOCde France. Il s'adresse à tous les types d'élèves quel que soit leur

niveau de formation. Les auteurs du projet ont su intégrer la rigueurnécessaire pour la recherche d'informations avec le plaisir de la

découverte du produit.Enfin, l'évaluation proposée apporte une note ludique à cette production.

Patrick Langlois IA IPR économie et gestion Limoges

-- Patrick LANGLOIS

IA IPR économie et gestion


Michèle Caine Proviseur

Lycée des métiers de L’Hôtellerie et de l’AlimentationLimoges


Une bonne idée ! Elle mûrit, évolue, se transforme en projet.Un beau projet, ambitieux. Il nécessite du travail, un suivi rigoureux, une attention constante …… se bonifie au fil du temps qui passe.Au stade final de l’affinage, un produit remarquable qui développe une saveur inoubliable, un véritable succès.Merci à la classe de BTS et à Sandrine Beldio ; une réussite n’est jamais le résultat du hasard.

Lucile Bigand, Chef des travaux, lycée Jean Monnet Limoges



Abondance

Banon

Beaufort

Bleu des Causses

Bleu de Gex Haut Jura

Bleu du Vercors-Sassenage

Brie de Meaux

Brie de Melun

Brocciu

Camembert

Cantal

Chabichou du Poitou

Chaource

Crottin de Chavignol

Époisses

Fourme d’Ambert

Chevrotin

Comté

Bleu d’Auvergne

Fourme de Montbrison

Charolais




Livarot

Maroilles

Mont d’OrMorbier

Munster

Neufchâtel

Ossau Iraty

Picodon

Pont Lévèque

Pouligny Saint Pierre

Reblochon

Rocamadour

Roquefort

Saint Nectaire

Sainte-Maure deTouraine

Salers

Selles-sur-Cher

Tome des Bauges

Valençay

Langres

Laguiole

Pélardon

Gruyère

Mâconnais

Rigotte de Condrieu


Les fromages de chèvre


Chèvres

Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent 40 000 tonnes par an.

Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres. L’affinage, s’il a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent.Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle s’obtient pas ensemencement artificiel.

La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres.

AOC CHABICHOU DU POITOU

AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE

AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE

AOC BANON

AOC CROTTIN DE CHAVIGNOLAOC CHEVROTIN

AOC SELLES-SUR-CHER

AOC ROCAMADOUR

AOC PICODON

AOC PÉLARDON AOC VALENCAY

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Affinage

Fabrication :

salage

AOC MÂCONNAIS

AOC RIGOTTE DE CONDRIEUAOC CHAROLAIS


Laiterie

Faire caillerFerments lactiques+ présure

MoulerÉgoutter

Saler

Fabrication des fromages de chèvre

Sel ou saumure

Commercialisation en frais Affiner


Chèvre

Lait de chèvreAOC BANON (AOC depuis 2003)

Texture souple à sèche en fonction de l’affinageGoût plus ou moins corsé selon l’affinageArôme lié au lait utilisé (cru ou entier)

Tarifs3 à 6€ la pièce

Poids100g la pièce

VinsVin blanc sec (AOC Chablis)Vin rouge charnu (AOC Coteaux d’Aix)À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise

Après l’affinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel.

Photo

Alpes de Haute-

Provence

QSommaire Retour listeFabrication


Chèvre

Lait de chèvreAOC CHABICHOU

La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel


Poids100 à 150g la pièce

VinsVin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou)Vin blanc équilibré (AOC Sancerre)Vin rouge léger (AOC Saint Amour)

Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage.Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à l’apéritif en cube.

DU POITOU(AOC depuis 1990)

Poitou


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC CHAROLAIS

croûte mince et légèrement bleutée, au goût frais de lait de chèvre et légèrement de noisettes et de sous bois

Tarifs7 à 9 € la pièce

Poids250 à 300g environla pièce

VinsVin blanc du Mâconnais (AOC Montagny)

La zone de production est vaste avec 219 communes réparties sur le Rhône, la Saône et Loire, La Loire, L’allier

(AOC depuis 2010)


Reconnaissable par son cylindre légèrement bombé, il doit être affiné un minimum de 16 jours..


Chèvre

Lait de chèvreAOC CHEVROTIN

Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique

Tarifs4.5 à 6€ la pièce13 à 17€ le kilo

Poids300g la pièce environ

VinsVin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie)

La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage)

Photo

Savoie


AOP

(AOC depuis 2002)


Chèvre

Lait de chèvreAOC CROTTIN DE CHAVIGNOL

Juste démoulé, il a une saveur de noisetteAprès 6 semaines d’affinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé



VinsVin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

Peut se déguster mariné dans de l’huile d’olive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte

Photo(AOC depuis 1976)

Berry

OU CHAVIGNOL


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC MÂCONNAIS

l’affinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse


PoidsEntre 50 à 65 gla pièce

VinsVin blanc sec et fruité (AOC Mâcon , AOC Saint Véran )Vin rouge assez corsé mais fruité (AOC Mâcon)

En cours d’affinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium)

Photo

(AOC depuis 2006)

Saône et Loire (71)


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC PELARDON

Pâte Lisse au goût léger de chèvre et acidulé de noisette, de fruits séchés et de foin.quand il est jeune. Plus vieux il a du caractère avec une belle persistance aromatique.



VinsVin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères)

Avec l’âge le Pélardon devient sec et fort

Photo

Cévennes


AOP

(AOC depuis 2000)


Chèvre

Lait de chèvreAOC PICODON

Goût fruité et francTexture un peu sèche



VinsVin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône)

Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui consiste à le laver plusieurs fois en cours d’affinage (au moins pendant un mois)

Photo

Ardèche

(AOC depuis 1983)


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC RIGOTTE DE

Goût délicat de noisettes, parfum de miel et d’acaciaPeut être consommé à différents moments d’affinages : frais, mi-sec, sec, affiné

Tarifs1,5 à 3 € la pièce

PoidsEnviron 35 g la pièce

VinsVin blanc du Rhône de type Condrieu

Son nom proviendrait du mot « rigol » ou « rigot » , petits ruisseaux du plateau du Pilat (zone de production) Issu du lait cru entier des deux dernière traites des chèvres, il est affiné au moins 8 jours après démoulage

Dept Loire et Rhône

(AOC depuis janvier 2009)


CONDRIEU


Chèvre

Lait de chèvreAOC POULIGNY-SAINT-PIERRE

Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de pailleTexture moelleuse à sèche suivant l’affinage


Poids150 g ou 250g la pièce

VinsVin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon)

L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier.Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère.

(AOC depuis 1972)

Berry


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC SAINTE-MAURE

Arôme de noix légèrement salé, goût fruité


Poids250g la pièce

VinsVin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine)Vin rouge léger (AOC Chinon)

L’AOC impose l’introduction d’une paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter qu’il ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois).

(AOC depuis 1990)

Touraine

DE TOURAINE


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC SELLES-SUR-CHER

Goût assez doux avec un arrière goût de noisettesArôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche


Poids150g la pièce

VinsVin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre)Vin rouge léger (AOC Chinon)

Son nom provient de la ville ou l’on pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier

Photo

(AOC depuis 1975)

Orléanais


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC ROCAMADOUR

Saveur délicate, parfumée à la noisette



VinsVin blanc sec (AOC Irouléguy)Vin rouge charnu (AOC Cahors)

On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ) . Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné dans de l’alcool de prune du Quercy

Quercy

(AOC depuis 1996)


AOP


Chèvre

Lait de chèvreAOC VALENCAY

Odeur de sous bois agrémentée de nuances floralesParfum de noix fraîches ou de fruits secs

Tarifs3, 50 à 7€ la pièce


VinsVin blanc équilibré (AOVDQS Valençay)

On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte)

Photo

Berry


AOP

(AOC depuis 1998)


Les fromages à pâte molle croûte lavée


Pâtes molles croûte lavée

Il est plus fort à l’odeur qu’au goût.

Généralement, le lavage se fait avec de l’eau additionnée de saumure , il arrive parfois que de l’alcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à l’eau.Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages.

Ces fromages sont le plus souvent orangés.

AOC PONT-L’ÉVÊQUEAOC REBLOCHONAOC MAROILLESAOC MONT-D’OR

AOC MUNSTERAOC EPOISSES DE BOURGOGNE

AOC LANGRES

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Salage

Affinage

Fabrication :

Lavage

AOC LIVAROT


Laiterie


MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel, saumureChampignons

Affiner en cave

Laver

Affiner en cave

Fabrication des pâtes molles à croûte lavée


Lait de vacheAOC EPOISSES (AOC depuis 1991)

Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-boisEn bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friableSon goût est subtil, fruité, franc et équilibré

Tarifs15 à 22€ le kg

Poids2 formats : -250 à 350 g -700g à 1.1 kg

VinsVin blanc sec (AOC Rully)Vin rouge charnu (AOC Gevrey-Chambertin)

Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages ». L’époisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines d’affinage.

Champagne

Pâte molle croûte lavée



Lait de vacheAOC LANGRES

Odeur forte et pénétranteSaveur relevée de terroirGoût fort mais pas agressif

Tarifs11 à 14€ le kg4 € la pièce (250 g)

Poids2 formats :-150 g minimum-800 g minimum

VinsVin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges )

ce fromage n’est pas retourné pendant l’affinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne.

Photo

Champagne



(AOC depuis 1991)

AOP


Lait de vacheAOC LIVAROT

Le goût est puissantLa pâte possède une saveur épicée


Poids350 à 500 gToujours cylindrique

VinsVin rouge charnu (AOC Côte rôtie)À tenter : AOC Cidre Du Pays d’Auge

Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourd’hui en roseau ou en papier. C’est pour quoi on le surnomme aussi le Colonel . Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou.

Photo

Normandie



AOP

(AOC depuis 1975)


Lait de vacheAOC MAROILLES

Goût très puissant et persistance aromatique intenseSaveur corsée de terroir


PoidsQuart : 180 gMignon : 360 gSorbais : 540 g

VinsVin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol)

Il y a 1000 ans environ que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre.

Nord



(AOC depuis 1995)

AOP

Ou MAROLLES


Lait de vache

AOC MONT-D’OR ou Vacherin du Haut-Doubs (AOC depuis 1981)

Parfum franc, persistant avec une note d’épicéaGoût boisé, saveur de crème


PoidsDe 480 g à 1 kgDe 2 kg à 3.2 kg

VinsVin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois)

Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai .

Franche-Comté



AOP


Lait de vacheAOC PONT-L’ÉVÊQUE

Goût et saveur fruités.Beaucoup plus doux que le livarotPâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune


Forme classique carrée et poids350 à 400 g

Mais différents formes et poids possibles

VinsVin rouge léger (AOC Bourgueil)Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune)À tenter avec un cidre

Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom D’Angelot ». C’est seulement au début du 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-L’Évêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu.

Normandie


(AOC depuis 1972)


AOP


Lait de vache

AOC MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969)

Saveur franche et relevée, sans être forteTexture crémeuseCroûte au goût de lait


Poids450g à 1.5kgla meuleOu petit munster 120 g

VinsVin blanc sec (AOC Gewurztraminer)Vin rouge charnu (AOC Pommard)À tenter avec une bière

Inventé par des moines bénédictins au VII siècle . IL obtient sa couleur après frottage à l’eau tiède des Vosges .Le munster est également connu sous le nom de munster-géromé, du nom de la ville, Géromé, où s’effectuait la vente du fromage.

Alsace



AOP


Les fromages à pâte molle croûte fleurie


Pâtes molles croûte fleurie

Il s’agit le plus fréquemment de fromages au lait de vache.

Caillage naturel

AOC NEUFCHÂTEL

AOC CHAOURCE

AOC BRIE DE MELUNAOC CAMEMBERT DE NORMANDIE

AOC BRIE DE MEAUX

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Salage

Affinage

Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage.

La pâte est d’une couleur blanche à jaune ocre suivant l’affinage.L’affinage se fait souvent

dans un local ventilé appelé hâloir.

Fabrication :


Laiterie


MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel, saumureChampignons

Affiner en cave

Fabrication des pâtes molles à croûte fleurie


Lait de vacheAOC BRIE DE MEAUX

Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée


Poids2.5kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Pomerol)Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône)

Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et « fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle.Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun.

(AOC depuis 1980)

Seine et Marne

Pâte molle croûte fleurie

Sommaire Fabrication Retour liste Q

AOP


Lait de vacheAOC BRIE DE MELUN

Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humideGoût légèrement piquantSaveur très fruitée avec du bouquet


Poids1.5kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Côte de Nuits)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

On reconnaît le brie de Melun à sa croûte

Photo

(AOC depuis 1980)


Seine et Marne


AOP


Lait de vacheAOC CAMEMBERT

Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissureL’odeur d’ammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné


Poids250 g la pièce

VinsVin rouge charnu (AOC St-Émilion)Vin rouge léger (AOC Touraine )À tenter avec un AOC cidre du Pays d’Auge)

Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de 1800 .Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était d’un bleu tirant sur le vert .L’appellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée qu’aux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie

(AOC depuis 1983)

Normandie


DE NORMANDIE


AOP


Lait de vacheAOC CHAOURCE

Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe d’aciditéIl dégage une odeur de champignon et de crème


Poids250 ou 450gla pièce

VinsVin blanc équilibré (AOC Chablis)Vin rosé (AOC Arbois)

Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème ». Ceci signifie qu’il contient au moins 50% de matière grasse.

Champagne



AOP

(AOC depuis 1970)


Lait de vacheAOC NEUFCHÂTEL

Pâte onctueuse et douceSaveur délicate, mais soutenueTexture crémeuse


Poids100 à 600gla pièce

VinsVin rouge léger (AOC Beaujolais)Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône)À tenter avec du cidre

Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que c’étaient les ailes d’un ange. C’est le seul fromage qui prend dans l’AOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur (600 g) .

Normandie



(AOC depuis 1969)

AOP


Les fromages à pâte persillée


Pâtes persillées

L’affinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides.

Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Les moisissures de ces fromages proviennent d’un ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation d’air indispensable au développement de la moisissure

Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes.

AOC BLEU DU VERCORSAOC BLEU DES CAUSSESAOC BLEU DE GEXAOC ROQUEFORT

AOC BLEU D’AUVERGNEAOC FOURME D’AMBERTAOC FOURME DE MONTBRISON

Caillage naturel

Emprésurage

Moulage

Égouttage

Affinage

Fabrication :

ensemencement

piquage


Laiterie

Faire caillerensemencer

Ferments lactiques+ présure

MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel ou saumure

Affiner en cave

Fabrication des pâtes persillées

Piquage

Pénicillium ( Roqueforti ou

glaucum)


Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU D’AUVERGNE

Nez assez fort, goût puissant et corséPâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et saléesSaveur franche et onctueuse


Poids2 à 3kg la meule

VinsVin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors)Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes)

Il date du milieu du XIX siècle . Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum).

Photo

(AOC depuis 1975)

Auvergne



Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DE GEX HAUT JURA

Légère saveur de noisette et de champignonGoût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume



VinsVin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône)Vin rosé du Jura (AOC Arbois)

Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint.

Franche Comté


(AOC depuis 1935)

OU BLEU DE SEPTMONCELAOP


Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DES CAUSSES

Goût robuste et relevé, texture onctueuseAssez onctueux, il est plus fort que le bleu d’auvergneGoût de terroir prononcé


Poids2 à 3kg le cylindre

VinsVin blanc moelleux (AOC Bergerac)Vin rouge charnu (AOC Madiran)

Le bleu des Causses est produit uniquement dans la région des CaussesIl est ensemencé de pénicillium glaucum

(AOC depuis 1953)

Rouergue


AOP


Pâte persillée

Lait de vacheAOC BLEU DU VERCORS-SASSENAGE

Léger parfum de foin humide et de moisissuresSaveur douce et subtile à l’arôme de noisette


Poids4 à 5 kg

VinsVin rouge ( AOC Châtillon en Diois)Vin blanc moelleux (Barsac)À tester avec de l’AOC Clairette de Die en entrée

Diderot en parle dans son « Encyclopédie » Ce fromage est parfait pour les raclettes ou pour corser une sauce

(AOC depuis 1998)

Dauphiné


AOP


Pâte persillée

Lait de vacheAOC FOURME D’AMBERT

Un des bleus les plus douxGoût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave


Poids1.5 à 2kg la fourme

VinsVin blanc moelleux (AOC Vouvray)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

La fourme est utilisée dans la confection de soufflé au fromage, de salades d’été et se marie agréablement avec une omelette

(AOC depuis 1972)

Auvergne


AOP


Pâte persillée

Lait de vacheAOC FOURME DE

Un des bleus les plus douxGoût fruité à corsé selon l’affinage senteur de cave


Poids1.5 à 2kg la meule

VinsVin doux naturel (AOC Rivesaltes)Vin rouge léger (AOC Bourgueil)

Porte le nom de la localité où elle est fabriquée .Très proche de la Fourme d’Ambert elle se différencie par la couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge

(AOC depuis 1972)

Auvergne

MONTBRISON


AOP


Pâte persillée

Lait de brebisAOC ROQUEFORT

Goût franc et dominant , saveurs riches et épicées Bien vieilli, il est extrêmement fortSensations de moisissures et de sel

Tarifs15 à 28€ le kgPeut aller jusqu’à plus de 50 €

Poids2.5 à 2.9kgla meule

VinsVin doux naturel (AOC Rivesaltes)Vin rouge charnu (AOC Cahors)

L’AOC n’est accordé qu’aux fromages affinés a Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou. La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de 28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant l’affinage. Fromage préféré de Charlemagne.

Rouergue


(AOC depuis 1921)

AOP


Les fromages à pâte pressée cuite


Pâtes pressées cuites

En cuisine, on emploie les fromages de cette famille depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans les gratins, etc.

Cette famille est par tradition montagnarde. L’affinage est long : il commence dans des caves froides et se poursuit dans des caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la pâte : il se forme alors des trous et des yeux.

Les fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium.

AOC COMTEAOC BEAUFORTAOC ABONDANCE

Caillage naturel

Pressurage

Égouttage

Salage

Fabrication :

Affinage

Comment s’en souvenir : un parfait classement alphabétique

: A (abondance) , B ( Beaufort), C (Comté)


Laiterie


Chauffer en brassant

MoulerPresser

Affiner en cave chaude

Fabrication des pâtes pressées cuites

DémoulerSaler

Saumure

Affiner en cave froide


Pâte pressée cuite

Lait de vacheAOC ABONDANCE

Parfum fruité à la saveur un peu acidulée, et au léger goût de noisetteUne légère odeur de cave révèle les meilleurs produits.


Poids7 à 12 kg la meule

VinsVin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou AOC Roussette de Savoie)

La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage qui s’effectue en cercle de bois .

Haute Savoie


AOP

(AOC depuis 1990)



Lait de vacheAOC BEAUFORT

Goût de beurre et de noisette, c’est un fromage fruitéLe Beaufort jeune fond en bouche et plus l’affinage est avancé, plus il perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce



VinsVin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Côtes du Jura)

La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule en bois et à un pressage pendant 20 heures environ.

Savoie


AOP

(AOC depuis 1968)



Lait de vacheAOC COMTÉ (AOC depuis 1952)

Le comté est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant



VinsVin rouge léger (AOC Côte du Jura)Vin blanc équilibré (AOC Seyssel)

Le comté est parfois appelé « gruyère de comté ».Pour obtenir l’appellation, le lait devra provenir de la race Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an d’affinage.

Franche Comté


AOP



Lait de vacheAOC Gruyère

Le gruyère est un fromage avec une pâte souple et fondante, au goût fruité .



VinsVin rouge léger (AOC Arbois)Vin blanc équilibré (AOC Seyssel)Mais aussi des vins plus proches de la zone de production

Pour obtenir l’appellation, le lait peut provenir de différentes race de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d’ une cerise maximum. Il ne possèdera pas d’AOP après l’accord des producteurs de gruyère français et suisse


Zone élargie

(AOC depuis 2007)

La zone de production (laitière ou fromagère) est large. Elle se situe surtout sur l’Ain/le Doubs/la Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la Haute Marne l’Isère/la Haute Saône et certains cantons de Côte d’or , de Saône et Loire, des Vosges, et du Territoire de Belfort


Les fromages à pâte pressée non cuite


Pâtes pressées non cuites

La pâte devient ferme à force d’un affinage prolongé et à cause de la pression exercée après le caillage.

Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par frottage. L’affinage, d’une durée de plusieurs mois, se fait dans des caves humides.

Les tommes ou fourmes prennent alors le nom de meules.

AOC MORBIERAOC LAGUIOLEAOC SALERSAOC CANTAL

AOC TOMME DES BAUGESAOC SAINT-NECTAIREAOC OSSAU-IRATY

Caillage naturel

Moulage

Égouttage

Brassage

Pressurage

Fabrication :

Salage

Affinage


Laiterie


MoulerÉgoutter

DémoulerSaler

Sel ou saumure

Affiner en cave

Fabrication des pâtes pressées non cuites

Surveiller, retourner, frotter

les fromages


Lait de vacheAOC CANTAL

Saveur fruitée ou de noisette selon l’affinageSaveur plus ou moins prononcée selon l’âge. Plus la croûte est épaisse et plus la chair est colorée, plus le cantal est vieux

Tarifs11 à 16€ le kg suivant l’affinage

Poids35 à 45 kg la meuleOu petit Cantal : 15 à 20 kgOu Cantalet: 8 à 10 Kg

VinsAOVDQS Côtes D’Auvergne Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou AOC Touraine)

Les cantals d’été sont les meilleurs car ils sont fabriqués avec le lait produit quand les vaches mangent l’herbe des pâturages

Auvergne

Pâte pressée non cuite

AOC CANTAL (Doux, entre deux, vieux)


AOP

(AOC depuis 1956)

Ou FOURME DE CANTAL


Lait de vacheAOC LAGUIOLE

Saveur franche légèrement saléeConsistance onctueuse et fondante en bouche

Tarifs 10 à18€ Kg

Poids45 à 48 Kg la meule

VinsVin rouge léger (AOC Beaujolais)+ régional : AOVDQS Vins D’Entraygues et du Fel

Se prononce « Laïole ». Chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot « Laguiole »Quand il est frais, il entre dans la composition de « l’aligot », plat typiquement auvergnat..

Aubrac



AOP

(AOC depuis 1961)


Lait de vacheAOC MORBIER

Pâte au léger goût de crèmeParfum franc, fruité et persistant



VinsVin blanc sec (AOC Crépy)Vin rouge léger (AOC Arbois)À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile

Morbier signifie « petit bourg »Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était conservé recouvert de cendres et complété avec celui du lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à l’eau salée.

Franche-comté



(AOC depuis 2000)

AOP


Lait de brebisAOC OSSAU-IRATY

Goût de noisette équilibré et parfum de matière grasseTexture ferme à sècheAu palais, la pâte est d’abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe


Poids4 à 7 kg la meuleOu 2 à 3 kg

VinsVin rouge régional (AOC Irouléguy)Vin rouge corsé (AOC Madiran)

Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Béarnaises Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires amères.

Pays Basque



(AOC depuis 1980)

AOP


Lait de vacheAOC REBLOCHON

Goût très fin et subtilTexture onctueuse, voire crémeuseArrière goût délicat de noisette


Poids260 ou 500 g

VinsVin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel)Vin rouge léger (AOC Beaujolais)

Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon était né . Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais

Haute-Savoie


QSommaire Retour listeFabricationRetour famille

(AOC depuis 1958)

AOP


Lait de vacheAOC SALERS

Sa pâte dégage une saveur de terroir où se mêlent le réglisse, la gentiane et la myrtilleOdeur légère de cave et légèrement fruitée



VinsVin blanc sec (AOC Ménétou-Salon)Vin rouge léger (AOC Saumur)

Uniquement fabriqué entre le 1er mai et le 31 octobre, il est identifié par une plaque d’aluminium de couleur rouge insérée dans sa croûte. C’est le seul fromage AOC a être entièrement fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées dans les alpages pendant l’été pour que le lait soit sélectionné pour la fabrication.

Auvergne



AOP

(AOC depuis 1961)


Lait de vacheAOC SAINT-NECTAIRE

Saveur de noisette et légèrement cuivréeSaveur de terroir peu relevéeOdeur douce de moisissures, de terre et de champignons


Poids600g le petit Saint Nectaireà 1.7 kg le grand

VinsVin rouge régional ( AOVDQS Côtes d’Auvergne) Vin rouge léger (AOC Beaujolais)

Une pastille de caséine de couleur verte certifie la qualité du fromage : fermier La pastille rectangulaire signifie que le fromage est laitier.

Auvergne


(AOC depuis 1955)


AOP


Lait de vacheAOC TOME DES BAUGES

Croûte crevassée au goût particulièrement fruitéOdeur assez fruitée et rondeur en bouchePâte jeune ou crème qui peut présenter quelques petites ouvertures


Poids1.1 à 1.4kgla meule

VinsVin blanc équilibré (AOC Crépy)Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie)

L’une des spécificités de la tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fabrication fermière ou d’alpage et fabrication fruitière

Haute Savoie


(AOC depuis 2002)


AOP


Fromages de lactosérum

Ces fromages sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caillage naturel

AOC BROCCIU

Moulage

Égouttage

Salage

Ils ont un goût légèrement acidulé, c’est pour cela qu’ils sont servis avec du sel et du poivre ou du sucre.Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème fraîche.

Ces fromages sont très laiteux et ont un aspect blanc.

Fabrication :


Laiterie


Égoutter Moulersaler

Conditionner à +4°C

Fabrication des fromages frais en faisselle


Lait de brebisAOC BROCCIU

Goût doux et saveur de lait dominanteTexture onctueuse s’il n’est pas trop affiné

Tarifs15à 24€ le kg

Poids. 4 moules autorisés250g à 3kgla meule

VinsVin rosé (AOC Patrimonio)

Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure pour le caillage est issue de l’estomac séché de cabri.Il peut être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ).

Corse

Fromage de lactosérum


(AOC depuis 1983)

Ou BROCCIU CORSE

AOP


JeuUne série de questions va vous être posée…

Démarrer le test

A vous de jouer en cliquant sur la bonne

réponse ! Som

mair

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Q


La toute dernière AOC est :

AOC Rigotte de Condrieu

AOC Charolais

Som

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Mise à jour du 15.05.10